营养学基础复习提要

营养学基础复习提要（精选6篇）

篇1：营养学基础复习提要

营养学基础复习提要

第二章 能量 第一节 能量单位

（1）千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。

（2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的换算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗 1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素

1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)

体重越重者，能量消耗越多；

(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；

(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象

第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测理测定能量消耗较精确的方法是直接测定体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理 可根据生活劳动过程中氧的消耗

与一化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳

食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推摄入量

2400KCAL/D

第六节 能量的食物来源①膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食动物性食物油脂类糖 第三章 蛋白质

第一节蛋白质的组成和分类 ①蛋白质的元素组成及其特点

蛋白质的元素组成为：碳（50%-55%）氢（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。

2由氮折算成蛋白质的折算系数

蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 3单纯蛋白质和结合蛋白质的种类

单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

4完全蛋白质、半完全蛋白质和不5完全蛋白质的概念 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。第二节蛋白质的生理功能 1蛋白质的主要生理功能

机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

2蛋白质在体内所构成的重要调节物质

由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。第三节氨基酸 1氨基酸的基本结构

按化学结构分为脂肪类、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。2必须氨基酸的概念

不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须有食物供给，称为必须氨基酸。

3人体必须氨基酸的种类

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。4条件必须氨基酸的概念 即半胱氨酸和酪氨酸

5氨基酸模式的基本概念及其意义

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。6限制氨基酸的基本概念及意义

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，即由于这些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。7寡肽与多肽的区分

通常将10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽

第四节蛋白质的消化、吸收及代谢 1蛋白质在胃内及肠内的消化

胃内消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶（分a内肽酶b外肽酶）2氨基酸和寡胎的吸收过程

经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。3一般氨基酸的分解代谢过程

氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢。⑴经氨基化生成非必需氨基酸⑵转变成碳水化合物及脂类⑶氧化供给能量 4含硫氨基酸的种类

⑴氨基酸⑵半胱氨酸⑶胱氨酸 5芳香氨基酸的种类

⑴苯丙氨酸⑵酪氨酸⑶色氨酸

⑥“苯丙酮尿症”（phengketonuriaPKU）发生的原因 当苯丙氨基酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，称为苯丙酮尿症。

⑦ 支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义

主要分三种：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。它的分解代谢主要在骨骼肌中进行，所以这对外科手术、创伤应激状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。⑧ 氨平衡的基本概念及其意义

指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）

意义：用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

第5节食物蛋白质的营养评价 1食物蛋白质消化率的概念

是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。2食物蛋白质表现消化率及真消化率的区别 表现消化率是不计内源类氮的蛋白质消化率。3食物蛋白质利用率的概念

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

④“蛋白质功效比值”和“生物价”的概念

是以体重增加为基础的方法，是指实验期内动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重克数。

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。《复习题》第一篇基础营养第四章--脂肪（略）《复习题》第一篇基础营养第五章--碳水化合物 第一节碳水化合物的分类 ①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能 ①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能 第三节碳水化合物的代谢 ①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素 第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等 ④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/dUL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

（3）维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/dUL为700mg/d 第四节钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节氯

①氯的主要生理功能

（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d 第七章 微量元素 第一节 铁

①人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

②铁在体内存在形式（1）功能性铁（2）储存铁 ③铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进ß-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。④影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况 ⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期 ⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d女子20mg/dUL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。第二节碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 ③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 RNI为150μg/dUL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐 第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 ③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 RNI为15.5mg/dUL为45mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米 第四节硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正

常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet ④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性 ⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量 RNI为50μg/dUL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe³﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。④促进和干扰铜吸收的营养素 锌摄入过高干扰铜的吸收 第六节铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育 ②促进铬吸收的营养素 维C

③富含铬的食物 谷类、肉类和鱼贝类 第七节鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应 ②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类 第八节氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。第八章 维生素 第一节维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能 ③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查 ⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE女为700μgREUL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二节维生素D ①维生素D的主要性质

维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症 ④评价维生素D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。

第三节维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。③维生素E在体内储存的两个库（1）快速转化库（2）缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源 麦胚、向日葵、玉米、大豆 第四节维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4mg/d女为1.3mg/dUL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 第六节维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色 ②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。③影响维生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏 ⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4mg/d女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 第七节维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源 肉类，全谷类，蔬菜，水果 第八节烟酸 ①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管 ③烟酸缺乏所引起的疾病——癞皮病 ④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14mgNE女为13mgNEUL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源——植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节叶酸 ①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症 ④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400μgDFE/dUL为1000μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源 猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 第十节维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d⑤

⑥维生素B12的主要食物来源 肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 第十一节维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源——新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

篇2：营养学基础复习提要

2、运动员膳食的特点。

3、婴儿的能量需要包括？

4、母乳的免疫活性物质。

5、预防佝偻病的措施。

6、母乳喂养的好处。

7、引起食物中毒不以胃肠道症状为主要表现的病原。

8、烹调对蛋白质的结构的影响。

9、肥胖的分类。

10、河豚毒素的来源。

11、有机磷农药引起的食物中毒的典型症状。

12、油脂高温加热引起的变化。

13、老年人的膳食指南。

14、PEM的原因。

15、维生素B2的缺乏症。

16、容易由汗液丢失的营养素的种类。

17、RDA的发布部门有哪些？

18、AI的数据是如何获取的？

19、DRIs的应用。

20、机体蛋白质缺乏的判断依据。

21、机体维生素C缺乏的判断依据。

22、维生素A的缺乏症。

23、烟酸的缺乏症。

24、核黄素的缺乏症。

25、机体缺铁时的表现。

26、反应维生素D营养状况的生化指标。

27、烹饪中上浆、挂糊和旺火速成的目的。

28、机体缺乏钙时的表现。

29、脂肪热聚合原理。

30、食物中毒的预防方法有哪些？

31、引起砷化物中毒的常见原因。

32、食物中毒的调查内容。

33、钠的生理功能。

34、O157:H7大肠杆菌食物中毒的特点。

35、食品营养强化的基本要求。

36、营养补充剂的应用。

37、水产品的主要卫生问题。

38、有机氯农药的种类。

39、降血清胆固醇的营养素。40、孕期营养不良对胎儿的影响。

41、参与同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素。

42、富含叶酸的食物。

43、维生素K的生理功能。

44、锌的良好食物来源。

45、胆固醇的概述。

46、正氮平衡、负氮平衡与总氮平衡。

47、油性皮肤的特征。

48、肥胖的并发症。

49、影响乳母泌乳量的因素。50、动脉和静脉的区分依据。

51、职业道德的社会功能。

52、产褥期膳食的特点。

53、促进铁消化的因素。

54、具有抗氧化作用的物质有哪些？

55、硒的推荐摄入量和可耐受最高摄入量。

56、蛋白质过量的危害。

57、婴儿的头围与胸围。

58、内分泌系统。

篇3：成人钢琴基础教学提要

笔者根据成人学习钢琴的特点, 针对他们在钢琴演奏方法上存在的问题和误区, 提出钢琴学习的若干关键点, 分析钢琴演奏技术的科学原理, 力图使学习者在整个学琴过程中始终做到条理清晰, 少走弯路。

一、重量概念

正确的弹琴入门应该从断奏 (non legato) 开始, 而断奏首先要有“重量弹琴”的概念, 这个“重量”主要指的是我们手臂的重量。人的手臂在弹钢琴时应该是完全放松的, 甚至可以说是懒散的、下懈的, 这一点和我们在日常生活中的手臂的状态恰恰是相反的。松懈下来的手臂重量是靠弹琴的手指来支撑的 (触键的手指永远是积极、主动的) , 这时手臂相当于身体, 手指相当于腿, 这五条“腿” (手指) 将来要在钢琴键盘上站立 (断奏、支撑重量) 、行走 (连奏、转移重量) 、奔跑、腾越……。手臂、手指的“一静一动、一松一紧”, 就是钢琴演奏的基本原理, 这个基本原理体现着对立统一的辨证关系, 体现着事物发展的客观规律。理解并实践这种规律在学琴之初是非常重要的。

体会手臂的重量可先在“琴外”进行, 比如在桌子上、琴盖儿上、两个人相互把手搭在对方的肩膀上等。重点体会手臂的重量是否放了下去, 手指是否有支撑、承重的感觉。有了这种感觉后就可以在琴上练习了。

二、演奏姿势

在讲演奏姿势的时候, 我们仍然不能脱离“重量”这个核心问题。演奏钢琴的时候, 我们身体各部位的重量大体是这样分配的:躯干的重量落在了琴凳子上, 腿的重量落到了地上, 手臂的重量则通过站立的手指落在了琴键上。身体坐正、坐直, 略向前倾;双腿自然分开, 右脚略向前伸, 放在右踏板旁, 左腿膝关节基本垂直;双手放在琴键上 (手指、手型的要求见下一节) , 以支撑手臂和身体前倾的部分重量。

手指从拇指开始, 依次编号为1、2、3、4、5。每个手指都必须具有独立支撑手臂重量和“站立”的能力。弹琴时手指的各个关节都应该凸出来, 不能凹下去 (俗称折指) , 手指站立的能力是有差别的, 一般说来, 3指最好, 其余依次为:2指、4指、1指、5指。后面的训练也应依照这样的次序来进行。

手型的基本要求是:手指自然弯曲, 手背放平 (手腕向内侧转动调整, 使手“正过来”、使手指的第一关节与键盘基本呈垂直状) , 手腕略低于手背, 便于体会手臂重量的下沉。如果某一个手指触键, 则该手指就要象一个“铁钩子”一样稳固, 牢牢地把手臂的重量“挂”在钢琴上。

手指的支撑能力也可以在琴下做些辅助练习, 如双手合十, 然后手指逐渐弯曲使双手呈灯笼状, 这时左右手的指尖相互挤压 (注意不可折指) , 以锻炼手指各个关节的支撑力等等。

三、断奏入门

断奏入门的方法:断奏俗称“掉手指”, 即手指放松下垂, 手臂、手腕提起, 然后自然跌落, 当手指落到琴键上之后, 手臂放松下沉, 由弹琴的手指承担手臂的重量。演奏的口诀可以归纳为:“落下、提起”。

手指断奏训练的次序为三、二、四、一、五指, 依次弹奏长音。弹的过程中请注意以下几点:

1. 注意体会受力手指的支撑感和非受力手指的自然放松;

2. 注意保持正确的手型;

3. 注意认真倾听琴声, 正确的声音应该饱满、圆润、通透、余音袅袅。

4. 切忌敲、砸钢琴, 使声音粗暴刺耳, 同时要防止手臂紧张, 重量放不下去, 使声音虚弱无力。

断奏的方法解决之后, 可挑选耳熟能详之慢速歌曲或片段, 用任意的指法、按断奏的要求做自娱自乐的练习。由于这种练习没有视谱的负担, 学生可以把全部的注意力放在方法的体会和声音的倾听上, 是值得提倡的学习方法。

弹奏过程中, 一定要注意体会重量、倾听音色、音量, 心中要歌唱、音虽断而意不可断。另外, 左右手在键盘上做较远距离的横向移动时, 不可“直来直去”, 应呈“抛物线”状。

接着可由单音断奏改为双音断奏, 可分别弹奏三度、四度、五度、六度双音 (暂不弹八度) , 根据不同的音程变换不同的手指和距离, 使各个手指得到均衡锻炼, 其中应特别偏重小指, 使它有“抓住”键的感觉, 并注意把“整齐下键”作为重要的要求之一。在用一、五指弹奏五六度的过程中, 应注意手指的各个关节突出, 搭好“架子”, 以便确立正确、好看的手型。

四、连奏入门

学会正确的连音奏法是钢琴演奏入门的关键标志。在钢琴上弹好连音是一件不大容易的事情, 因为钢琴从本质上讲是一种打击乐器, 是靠榔头敲击琴弦而发声的。但没有连奏就没有音乐的歌唱性, 学会钢琴的连奏是获得歌唱性声音的唯一途径。

如何获得好的连奏效果?答案只有一个:重量转移。在弹好断奏的基础上, 像迈步走路一样把手臂的重量在手指间自然、平稳地转移, 就能获得连贯、歌唱的声音。

1. 重量转移的模拟训练

我们可以先用二指和三指按两腿原地踏步走的感觉来练习两个手指之间的重量转移:把2指想象为左腿, 落下去站稳, 手腕下垂、手臂重量下沉, 然后抬起3指 (想象中的右腿) , 迅速下键, 手臂重量随即转移到3指, 接着再转移回到2指, 如此反复即可获得良好的连奏效果, 演奏中一直体会着重量转移的感觉并倾听声音的状态。2、3指练完后, 分别换用1、2指、3、4指、4、5指进行练习。

2.“二音连” (“落-起”) 训练

每两音为单位, 按连线要求, 做“落 (站立) ——连 (转移) ——起 (提起, 手腕放松) ”的动作。二音连的第二个音必然比第一个音弱一些、短一些, 但不可太短, 不要形成跳音的效果。

3.“三音连”练习

在二音连的基础上, 连线中的第一个音落下, 第二个音转移, 第三个音再次转移, 然后提起。口诀是:“落、连、连起”。

4. 在上述基础上, 依次进行“四音

连”和“五音连”的练习, 其规律和口诀永远是:连线的第一个音“落”, 最后一个音“起”, 中间的音“连”。练习材料可在五指以内的音自由变化, 并可移至不同的音区和不同的调性。

至此, 就可以练习五指以内的钢琴小曲了, 注意按乐句连线抬手, 认真体会用重量转移的方法弹出连贯如歌的声音。

五、跳音练习

跳音的标记是一个小圆点, 声音短促而有弹性, 弹奏时值为原有音符时值的一半。

跳音有多种类型, 常见的有如下三种, 初学者都应学习。

1. 手臂跳音

在非连音的基础上弹得再短些就成为“手臂跳音”, 声音饱满、结实。

2. 反弹式跳音

手指提前放在琴键上做预备, 然后利用手指的反弹力从琴键跳起, 离键要迅速敏捷, 触键和发力方式与人类的立定跳高或青蛙的跃起动作非常相似。

3. 手腕跳音

手腕跳音的方法是:五指自然弯曲, 手腕灵活运动, 如“拍皮球”的感觉, 触键手指的指尖和手腕的动作酷似“鸡啄米”的动作。

六、三和弦与短琶音

这两项是初级阶段中重要的基本练习。

1. 三和弦

三和弦的弹奏方法:按照规定指法, 各手指贴键准备, 然后紧张下键, 声音一响, 随即放松, 只保留重量在琴上。其要诀为:“松、紧、松”。如此可弹出整齐、丰满的和弦音响, 而使用的力却是最少的, 紧张用力只是一瞬间的事。

2. 短琶音

短琶音指的是和弦在一个八度之内的分解, 可分A、B两种, B类可稍后再学。

短琶音A仅限三和弦三个音的分解, 将和弦的三个音用连奏的方法依次弹出即可。

3. 短琶音B

指的是和弦的低音在高八度做重复, 因此每组是四个音。演奏时可参考以下要点:“指法不改 (按照教程规定指法, 不可随意更改) 、重量转移 (状同走路) 、依次放松 (弹奏完毕的手指要随即放松) 、手腕调节 (手腕做横向转动, 以调节手的位置使之永远处于最舒服的状态) ”。

七、音阶练习

音阶练习是学钢琴最重要的基本功, 是钢琴学习者每日不可少的“粮食”。

正确演奏音阶的方法:首先注意要严格遵守规定指法, 其次要注意一指的转指时机, 以右手C大调音阶为例:一指弹完“do”之后便开始向右拐弯 (匀速, 不要猛拐) , 待到三指弹“mi”之时, 一指早已到达“fa”的位置, 同样, 在继续上行弹第二个八度时, 一指依然要提前到位, 养成这样的良好习惯后, 音阶的演奏质量便会越来越好。演奏三、四个八度的音阶方法以此类推。总之, 大指主动、手腕配合、转指自然、重量转移是弹好音阶的要旨。

单手音阶学好之后, 才可以改为双手合奏;一个八度的音阶学好之后, 方可进入两个和两个以上八度的训练。

八、半音阶

1. 最常用的指法规律:

一指弹白键, 三指弹黑键, 二指弹白键的半音 (右手弹“fa”和“do”、左手弹“mi”和“si”) ;

2. 手指触键的部位:

一指在白键的边缘, 三指在黑键的边缘, 二指在黑白键相间之处;

3. 奏法:

三个手指支撑着手臂的部分重量做着类似“小碎步”的动作, 便可弹出流畅快速的半音阶。

九、长琶音

长琶音是指两个八度以上的连续分解和弦。弹奏要领:

1. 琶音的弹奏原则同音阶完全相同, 即重量转移, 保持走路的感觉, 只不过琶音是大步跨行, 不可跳越, 使声音断开;

2. 大指转弯要与其他手指的弹奏同时进行, 不可“猛拐”做突然动作;

3. 手腕要主动灵活, 通过横向转动及时调节手位, 使各手指永远处于最方便演奏的状态;

4. 不可随意更改演奏的指法。

十、踏板的使用

踏板被比喻为“钢琴的灵魂” (鲁宾斯坦语) , 足见它在钢琴演奏中的重要性。立式钢琴共有三个踏板, 其中左踏板和中踏板起弱音的作用, 最常用的踏板是右踏板, 主要起延音作用, 并可以起到丰富音色 (润色) 、连接声音、改变力度层次、加强节奏动力等作用。

最常用的钢琴踏板分直踏板和连音踏板两种, 前者又称为节奏踏板;后者又称切分踏板或音后踏板。

1. 直踏板的使用与标记

直踏板能起到加强节奏, 加强声音共鸣的作用。其动作特点是手脚同步, 遇到需要加强或润色的音, 与手同时下去即可。踩踏板力求简单自然, 省力而不出噪声为好。注意腿部放松, 右脚置于踏板侧后方, 踩踏板时, 脚跟转动但不离地, 抬起脚掌踩踏板的前半部分。

常用的直踏板标记如下:

2. 连音踏板的使用与标记:

连音踏板使用方法提示:“弹、放踩、走”, 其中, “弹”和“走”指的是手, “放踩”则指的是脚。

连音踏板的动作要点:

(1) 手脚密切配合, 先弹后踩, 手脚不能同步;

(2) 要用耳朵检验声音是否充分连接, 是否干净无混杂的声音;

(3) 脚要紧贴在右踏板上, 与踏板同上下, 不可分离, 否则会出现噪音;

(4) 连踏板一般要随和弦变化而变化, 一个和弦给一次踏板的“放踩”动作。连音踏板的标记如下:

踏板的使用比较灵活复杂, 以上只是一般的使用原则。总体上讲, 巴洛克和古典时期的作品使用踏板较少, 浪漫派以后的作品使用较多。钢琴演奏技术中, 踏板的处理具有很大的灵活性, 需根据作品的具体情况做不同处理, 这也是多数钢琴作品都没有标注踏板的原因。

十一、乐句线、呼吸、歌唱

乐句线在钢琴演奏中的重要性相当于文字中的各种标点符号, 相当于歌唱中的呼吸记号, 是和音符不可分割的整体, 连线往往被初学者忽略, 严重影响了音乐形象的准确性, 这一点请学习者时刻牢记。

运用重量转移和内心歌唱相结合, 是弹出如歌旋律的重要前提, 演奏中慢速度的如歌旋律时, 手腕与手臂、甚至身体应辅以一定的动作, 而这种动作应视作是一种抒情歌唱的需要和感情自然流露的外化。

以上所述是针对成年人的生理、心理特点提出的钢琴学习的十一个关键点, 本文仅从技术角度对钢琴演奏的动作原理进行了分析与讲解。限于篇幅, 没有谈及音乐表现问题。应该指出:一切技术都是为音乐表现服务的, 技术一定是服从于音乐表现的。鉴于目前成人钢琴学习中存在的技术上的种种不规范, 本文仅就此做出有关提示, 作为成人钢琴基础训练的指导性意见。

参考文献

[1]周广仁.钢琴演奏基础训练.高等教育出版社, 1990年10月第1版.

[2]周铭孙.钢琴考级与钢琴教学.山东画报出版社, 1998年第1版.

[3]李恒林.高师钢琴必修课教学刍议.钢琴艺术, 2002年第7期.

[4]魏廷格.钢琴学习指南——答钢琴学习388问.人民音乐出版社, 1997.

篇4：抗癌，加强营养是基础

曾普华 湖南省中医药研究院附属医院/湖南中医药大学附属中西结合医院中医肿瘤防治中心肿瘤二科主任。中西结合肿瘤专业临床医学博士，全国中医传承博士后，硕士研究生导师。擅长对肺癌、肝癌、食管癌、胃肠肿瘤、乳腺癌、淋巴瘤、宫颈癌及卵巢癌等常见恶性肿瘤、肝病和肺病的中医药调治、术后抗复发和转移、放化疗的减毒增效及规范化疗、生物靶向治疗和微创介入治疗等综合治疗及个体化治疗。

研究发现，癌症患者增加营养会助长癌细胞的生长、扩散，增加转移的机会，这就使肿瘤的营养治疗处于一个两难的境地，但是经过反复权衡，科学家们最终认为营养治疗还是肿瘤治疗的一个重要方面，是其他治疗如手术、化疗、放疗等的基础。在目前我国普遍重视其他治疗方法，轻视营养治疗的现实情况下，应该将肿瘤患者的营养治疗与抗肿瘤治疗放在同样重要的地位。

争营养，正常细胞斗不过肿瘤细胞

肿瘤细胞是一种迅速扩张、生长的细胞，需要大量的营养物质，肿瘤细胞必然与正常组织争夺营养，而且在这场争夺战中，正常细胞永远是失败者。所以，不进行营养治疗，受损的往往首先是正常细胞、组织、器官。癌症患者同正常人一样，如不增加营养就会造成营养不良。据国外研究调查，营养不良引发癌症死亡者占90%，因营养不良引起癌症合并症的占70%～80%。因为营养不良时，人体的免疫力就会下降，严重影响患者的康复。

合理营养，可提高治疗效果

癌症患者在治疗期间，配合科学的营养调理可提高治疗效果，可以说营养疗法使机体受益大于肿瘤受益。因为适当的营养治疗既可改善患者的营养状况，使患者的免疫能力、抗癌能力增强，提高生活质量，又能提高肿瘤患者对手术治疗的耐受性，减少或避免手术后的感染，使伤口能够如期愈合，提高肿瘤患者对放疗或化疗的耐受能力，减轻其毒副反应。

手术期间的营养调理

外科手术是治疗肿瘤的一种常用方法，但是同时必须认识到，外科手术在治疗疾病的同时，也给机体造成创伤。术前如果改善机体的营养状况，能增加机体的抵抗力和对手术的耐受力，减少术后并发症和感染，促进伤口愈合。术后有效的营养供给对机体早日康复有积极的作用。

如果是非胃肠手术，手术前患者饮食以低脂肪、高蛋白质、高维生素和矿物质为主。选择富含优质蛋白质的鱼肉、鸡肉、鸡蛋、牛奶、豆制品以及富含维生素和矿物质的新鲜水果蔬菜。胃肠道手术的患者术前2～3天起给予少渣半流质饮食。术前1天给予流质饮食，或者在术前5天开始给予要素膳（含有人体必需的各种营养素，经复水后可形成溶液或较稳定的悬浮液。由于营养素齐全，每日摄食一定量，可满足推荐膳食供应量。不需消化或经轻微水解即可在小肠上端吸收。所以名为要素膳。可供口服或管饲之用）。患者手术后，当患者可以进食后，饮食量可根据身体情况逐渐增多，由流质逐渐过渡到半流质、软食和普食。

化疗时的营养支持

化疗是肿瘤治疗的一个有效手段，但几乎所有的化疗药物都会引起患者不同程度的食欲不振、恶心、呕吐等，从而影响患者的营养状况。合理的饮食能预防和减少因治疗带来的体重减轻和营养不良。研究发现，某些抗氧化营养素可以减轻化疗引起的不良反应，所以应该多补充抗氧化营养素，例如维生素A、C、E，β-胡萝卜素，富含微量元素锌和硒的食物。 研究发现，补充营养素后24小时各种营养素可以达到最大血液浓度，所以补充营养素后24小时是化疗的最适宜期。

化疗患者的膳食营养应针对化疗的不良反应进行。化疗的不良反应主要表现在全身反应、消化道反应、骨髓抑制等多方面。化疗患者的饮食宜清淡、富营养、易消化，可进食少渣半流质或少渣软饭食，忌油腻、难消化的食品。为防止或减轻骨髓抑制引起的白细胞、血小板等的下降，宜多食动物血和肉等，烹制上以煮、炖、蒸等方法为佳，可以选择含铁质较多的食品，如动物内脏、蛋黄、瘦肉等，以纠正肿瘤患者的缺铁性贫血。菌类中的香菇、蘑菇、猴头菇、木耳之类食品，已被发现其中富含多糖类，对提高人体的细胞免疫功能有很大帮助。

放疗时的膳食营养

患者在放疗期间往往出现口干、咽痛、恶心厌食、鼻咽干燥、尿黄尿少等症状，尤其是颌面部或咽部的恶性肿瘤，放疗反应较重，还可引起口腔、咽喉、食道等处的放射性炎症。因此要根据临床症状的不同处理饮食上的有关问题。放疗反应严重，胃口不好、吞咽疼痛、口腔有溃疡者，宜选用半流饮食或管饲营养支持。为刺激食欲，可稍稍多放点食盐以缓和口中乏味的感觉，肉类可划细或炖烂，蔬菜或水果若无法咽下可以榨汁。忌狗肉、羊肉、葱、姜等热性食品和辛辣刺激食品。头颈部放疗的患者，以汤水较多、细软、清单的食物为主。如果吞咽困难，可以吃一些冷食来缓解，多饮水。腹部放疗的患者，饮食宜细软，多选择容易消化的食物，多饮水，少量多餐。 少吃牛奶、甜食和蜂蜜，以防肠道不适。放疗后宜选择高蛋白、高热量的饮食以补充因治疗而损耗的能量。多选择瘦肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋、豆腐等含优质蛋白丰富的食物。

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保健补品需正确对待

我国人民比较重视补品和营养保健品，其实，没有确切的证据证明其能杀伤肿瘤细胞，其主要作用就是增强体质和免疫功能，抑制肿瘤生长。因此，在选用补品时，应该把握以下几点：（1）饮食应放在第一位，补品是次要的；（2）不宜“大补”。数种补品一起使用，或每日大剂量使用，不但起不到好的作用，反而导致相反作用；（3）不要相信有哪一种补品有治疗肿瘤的作用。它们永远是辅助治疗手段。

防癌12条忠告

日本国立癌症研究所拟出12条忠告：（1）饮食应注意口味和营养兼顾。（2）克服挑食、偏食，不长期服用同一药物。（3）美味佳肴不过量，做到饮食适度。（4）不饮用烈性酒，避免饮过量酒。（5）不吸烟，吸烟者应戒烟。（6）适量摄入维生素A、C、E和食物纤维。（7）注意少吃过咸或过热的食品。（8）不吃烧焦的食物，尤其是烧焦的鱼、肉。（9）不吃霉坏的食物。（10）避免过度曝晒日光。（11）节制性生活，避免劳累过度。（12）保持居室空气流通，注意身体清洁。

篇5：营养学基础复习提要

1．是合成血红蛋白的主要原料之一。是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。食物中存在形式

非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中

影响铁吸收的因素

促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜 铁的供给量于与来源

供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。

来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、非血红素铁：绿叶蔬菜 碘 生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。

①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;③促进糖和脂肪代谢;④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。⑤促进维生素的吸收和利用;⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促进作用;⑦调节组织中水盐代谢;碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病 吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。

碘缺乏

碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。碘缺乏地区采用碘化食盐方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在1:20000至1:50000之间。碘过量

碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题。

供给量与食物来源

人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150μg,孕妇加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL为1000μg(UL850μg)。

含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。体内碘主要由尿排出（90%），碘过量会引起中毒。

锌

人体含锌2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。

生理功能

1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下80种,如乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等;2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要;3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲;4.促进维生素A代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康;5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。吸收与代谢

锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。缺乏与过量

生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。供给量与食物来源

我国成人锌的RNI建议为:男性为15mg,女性为11mg。孕妇、乳母增加5和10mg。

锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为35%～40%,而植物性食物中锌的利用率为1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。

硒

硒在人体内总量为14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低 生理功能

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。

2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。

4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。5.抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。

吸收与代谢

硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。

硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓,心电图检查可见ST-T波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期前收缩等。

此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。

供给量与食物来源

硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。1988年中国营养学会提出的RDA值为50μg(7岁以上人群)。

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。

八、维生素 概述

定义：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。分类：

脂溶性维生素：A、D、E、K。

水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VC）维生素是由vitamin一词翻译过来,维生素是“人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质”。维生素彼此间没有内在的关系,它们并不是化学性质和结构相近似的一类化合物,之所以归为一类,乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。它们都是以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。维生素与其他营养素不同之处在于它既不供应热能也不构成机体组织;只需少量即能满足需要:一般不能在人体内经自身的同化作用合成;其中有的以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统的工作等。

在维生素刚刚被发现的时候,它们只是作为从食物中分离出来的一些必需的营养素,其名称一般是按发现的先后,在“维生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名,维生素A是第一个被发现的维生素。继后由于技术进步,弄清了各种维生素的化学本质,逐渐以化学名称之,如维生素B1称硫胺素,维生素B2称核黄素,维生素C称抗坏血酸等。

维生素的种类很多,化学结构与生理功能各异,因此无法按照化学结构或功能分类,现在采用的方法是根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。这些维生素因结构的差异又各自有两种或数种的同类物质,如维生素A存有A1和A2两种;维生素D有D2、D3、D4和D5四种;维生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等数种;维生素K有K1和K2两种。

水溶性维生素有时B族和维生素C两大类。硫胺素(维生素B1)、核黄素（维生素B2）、尼克酸(维生素B5、PP)、吡哆素(维生素B6)、钴胺素(维生素B12)、叶酸、泛酸(维生素B3)和生物素(维生素H)8种都属B族维生素。维生素A 生理功能：

.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

 参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。

 促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。

 免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。

 VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

供给量与食物来源 供给量：

800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。食物来源：天然VA:动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵 VA原（VA的前体）类胡萝卜素:植物性食品(最重要的是β-胡萝卜素)、红色、橙色、深绿色植物性：胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果 维生素A缺乏症 维生素A过多症

主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。

婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，维生素D VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。包括：VD2（钙化醇）、VD3（胆钙醇）

VD2源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2 VD3 来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3 生理功能

调节钙和磷代谢，维持血清磷、钙浓度稳定，促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育 VD缺乏病

儿童----佝偻病、成人----骨软化症和骨质疏松 VD过多症

成人摄入2500μg/d，儿童摄入500～1250μg/d；头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化、可出现肾功能衰竭、高血压等症状。供给量

成年人每日供应5μg/d、孕妇、乳母10μg/d、儿童与青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物来源

VD3 ：鱼肝油，动物肝脏、蛋黄； VD2： 植物性食品

一般说来，只要能经常接触阳光，不会造成VD缺乏。牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接 受日光照晒，有利于生长发育。

维生素E 维生素E的主要生理功能

在体外实验中早已发现维生素E有抗氧化作用。此作用的意义在于:①防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能;②由于预防了脂质过氧化,就消除了体内其他成分受到脂质过氧化物(氢过氧化物、各种有机自由基)的伤害。维生素E也能防止维生素A、维生素C的氧化,保证它们在体内的营养功能。1.维生素E能保持红细胞的完整性

低维生素E膳食可引起红细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。

2.维生素E可以调节体内一些物质的合成 维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程。维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关。3.维生素E与精子的生成和繁殖能力有关

维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌元关。根据对大鼠的试验,当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宫内,胎儿被吸收。人的生殖功能是否也需要维生素E,目前尚无可信的证据,但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况,但其治疗效果有待观察。4.维生素E与衰老的关系

人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系,缺乏维生素E的动物,这种色素的堆积也比正常者高。有人认为这种色素是自由基作用的产物。一些学者认为,衰老过程是伴随着自由基对DNA,以及蛋白质破坏的积累所致。因此,维生素E等抗氧化剂,可能使衰老过程减慢,但尚未有确切的证据证明维生素E可以延长寿命。例如有的间歇性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解,提示对老年人的健康有用。5.维生素E的一些其他功能

维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子,在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。

对实验动物而言,维生素E也是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的,缺乏将导致肌肉营养不良,同时伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一现象是由于营养不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。维生素E还可抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化,保护脱氢酶中的巯基不被氧化,或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。许多环境因素可产生自由基,维生素E可减少其毒性。维生素E的需要量与供给量

人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响,影响因素一般可概括如下几方面。

1.多不饱和脂肪酸(PUFA)增多

多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键,故膳食中多不饱和脂肪酸摄入增多,作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加。膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4~0.5。2.维生素C与维生素E的关系

维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用,但维生素E为脂溶性,其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用,给缺维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E 水平升高,但不能减少脂类过氧化及红细胞溶血及其GSSG水平。维生素C可以节约维生素E,但大剂量维生素C作用与之相反,可以降低维生素E抗氧化能力,相应地提高维生素E需要量。维生素E的食物来源

维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中,某些谷类、坚果类和绿叶莱中也含有一定数量;肉、奶油、乳蛋及鱼肝油中也存在。许多因素可影响食物中的维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它随着季节的变动而改变。天然的维生素E是不稳定的,在储存与烹调加工中可发生明显的破坏,植物油中的维生素E含量因加热而明显降低。

维生素C(抗坏血酸)维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)。在组织中以两种形式存在,即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变,因而都具有生理活性。而脱氧抗坏血酸继续氧化或加水分解变成二酮古乐糖酸或其他氧化产物,则其维生素活性丧失。故一般所测的总维生素C只是指还原型抗坏血酸及脱氢抗坏血酸。

抗坏血酸极易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类,水溶液易氧化,遇空气、热、光、碱性物质,特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下,可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜,尤其是在碱性条件下蒸煮时,抗坏血酸可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施,则可使食品中维生素C的破坏延缓。

维生素C的生理功能 1.维生素C是还原剂

维生素C作为还原剂,在体内可使亚铁保持还原状态,增进其吸收、转移,以及在体内的储存;同时,还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物,从而改善其吸收率。抗坏血酸还参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂,可与脂溶性抗氧化剂协同作用,防止脂类过氧化。

2.维生素C与某些药物代谢的关系 维生素C与某些药物代谢的关系如下:①维生素C缺乏,可使肝微粒体酶的活力下降,其中以细胞色素还原酶的减少为最多,从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外;②维生素C影响组胺的分解代谢,有去组胺的作用。组胺有一定扩张血管的作用,可增加血管的通透性;③维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；④维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关。3.人严重缺乏维生素C可引起坏血病

主要临床表现为毛细血管脆性增强,牙龈和毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,粘膜部位也有出血现象,常有鼻嗫、月经过多以及便血等。4.其他功能

维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂,或参与激素合成等而发挥作用。维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分,因此维生素C不足将影响胶原合成,造成创伤愈合延缓,微血管壁脆弱而产生不同程度出血。

维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出,降低血胆固醇的含量。

维生素C的需要量与供给量

人体每天究竟需要多少维生素C,有不同的看法。各个国家供给标准的差异也很大,从每日的20~200mg。据研究,人体维生素C每日摄入量10 mg可预防坏血病,这是最低需要量。中国营养学会提出的供给量,成人每日为60mg,少年男女为60mg,1~3岁分别为30mg、35mg及40mg,5~7岁为45mg,10岁为50mg,孕妇为80mg，乳母为100mg。维生素C的食物来源

维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素,均可影响食物中抗坏血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏,如菠菜储存2天后,维生素C损失约2/3。烹调加工也可增加维生素C损失,中国的烹调方法,维生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、红果、釉子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。

维生素B1(硫胺素)生理功能：

糖类代谢,是机体内整个物质代谢和能量代谢有关。若机体硫胺素不足,不仅丙酮酸不能继续代谢,而且还影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。此外,硫胺素尚可抑制胆碱酯酶,因此对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。

体内硫胺素的总量约有80%为TPP,约有10%为三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外还有少量单磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人体内约有硫胺素25~30mg。以心脏、肝脏、肾脏和脑中的含量较高,总量的50%存于肌肉中。维生素B1的需要量与供给量

硫胺素与整个物质和能量代谢关系密切,故它的需要量应与机体热能总摄入量成正比。一般都主张硫胺素的供给量应以4.18MJ(100OKcal)热能供给多少来表示。世界卫生组织的资料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出现脚气病。以0.5mg较为安全,可使组织硫胺素达到饱和。硫胺素的供给量标准都定为0.5mg/1000kcal。2000年公布的中国居民膳食维生素B1参考摄入量(DRIs。硫胺素摄入过量的毒性,未见报道,根据美国等国家的研究及国内治疗硫胺素缺乏的经验,中国营养学会认为硫胺素的UL值可定为50mg。维生素B1的食物来源

硫胺素广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、储藏、烹调等条件的影响。含量较丰富的有动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉类、豆类、酵母、干果及硬果,以及不过度碾磨的粮谷类。蔬菜较水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要来源。其中芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富,可以利用。谷类食物中,全粒谷物较富有硫胺素,杂粮的硫胺素也较多。碾成精度很高的谷类,可使其中的硫胺素损失80%以上,故在面粉中进行强化维生素B1处理,恢复其原有含量是有益的。维生素B1的营养状况的评价

评价人体硫胺素营养状况的方法有以下两种。1.尿中硫胺素的排出量测定

常用的存负荷试验,即以口服5mg(儿童减半)维生素B1后,4小时内排出维生素Bl>200µg者为正常,<100µg者为缺乏。也可测定空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量,计算出硫胺素(µg)/ 肌酐之比值,并用它来评定维生素B1的营养状况。一般大规模调查时可以采用此法。2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验

血液中的维生素B1大多存在于红细胞内,部分以转酮醇酶的辅酶形式存在。因此,可借该酶的活力,早期灵敏地测知硫胺素的营养状况。硫胺素缺乏时,酶活力降低,TPP活力系数(activitycoefficient)增高。一般认为TPP活力系数<1.15为正常,>1.25为缺乏。

维生素B2(核黄素)维生素B2的生理功能

核黄素的生理功能主要是以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应,是担负转移电子和氢的载体,也是组成线粒体呼吸链的重要成员。脂肪酰辅酶A脱氢酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脱氢酶,黄嘌呤氧化酶,谷胱甘肽还原酶,NADH脱氢酶,硫氧蛋白还原酶等均属黄素酶。此外,黄素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽还原酶的辅酶,因此也是体内抗氧化防御系统的成员。由于核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢等,功能广泛,因此是一种重要的营养素。

维生素B2的需要量与供给量

中国营养学会最近制定的膳食核黄素推荐摄入量(RNI),成人男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d，孕妇和乳母为1.7 mg/d,11岁儿童不分男女为1.2 mg/d,14岁男童为1.5mg/d,女童为1.2mg/d,<7岁的儿童自0.4渐增至1.Omg/d。

维生素B2的食物来源

蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物比例过低,则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%,小麦标准粉的核黄素仅留下原有量的39%,精白粉中则更少。麦面制品加工中用碱可使所含的核黄素在加热时破坏。此外,淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。

叶酸

食物中的叶酸大多为多谷氨酸形式。在小肠上部由肠粘膜上皮细胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成单谷氨酸叶酸后主动吸收。还原型叶酸易于吸收，因此GSH、维生素C叫有利于叶酸吸收。

肠壁、肝、骨髓等组织存在叶酸还原酶,在维生素C及NADPH参与下催化叶酸转变成四氢叶酸（THFA）。血清中的叶酸主要为N5-甲基THFA,大部分与白蛋白非特异结合运输,小部分由一种特异的糖蛋白结合运输。该糖蛋白分子量约40000,可能由中性粒细胞产生,并经肝、肾加工而成,叶酸饱和度通常约67%，对肠道中叶酸的吸收以及体内叶酸的分配、降解及排出存在调节作用。血中的N5-甲基THFA经耗能的载体转运机制进入骨髓、网状细胞、肝、脑脊液及肾小管细胞等。

叶酸由尿与胆汁排出。尿中主要为乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人体内储存的叶酸主要为多谷氨酸形式。储存量为5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝内约占50%，每天肝肠循环的叶酸约0.1mg，对维持血清叶酸水平有重要意义。叶酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作为一碳基团的载体,参与许多物质的合成代谢。1.嘌呤合成

体内自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均来源于THFA携带的一碳基团。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA携带一碳基团供给C5甲基。3.蛋氨酸循环

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、肾上腺素、胆碱等合成所需的甲基供体。叶酸缺乏也可导致高同型半胱氨酸血症。4.丝氨酸与甘氨酸的相互转变

丝氨酸在THFA参与下，由羟甲基转移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反应可逆。

此外,组氨酸代谢生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA参与;由于叶酸与核酸及蛋白质的合成密切相关,故它对于正常血细胞生成,组织修复有重要意义,并与神经系统功能及脂代谢有关。叶酸的需要量与供给量

生长发育期,细胞增殖合成代谢旺盛,因此小儿、孕妇及乳母的需要量增高。某些病理状况如溶血性贫血、恶性肿瘤以及某些药物干扰叶酸吸收。饮酒使叶酸利用率显著降低,应注意补充。

2000年中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量,推荐14岁起至成年人摄入量(RNI)为400µg/d,可耐受最高摄入量(UL)<18岁者为800µg/d，＞18岁者为1000µg /d,孕妇为600µg/d,乳母为500μg/d。叶酸的食物来源

篇6：营养学基础复习提要

一、填空题

1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。

4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。

5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。

7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。

8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。

9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素

10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。

12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。

15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。

28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。

30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。

31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;

35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量

38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39.婴儿期是指：出生后至满1周岁

40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。

43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳

44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。

47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。

48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染

51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。

55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。

57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

61.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。

65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

二、选择题

1.微量元素是指下列哪一类元素(A)

A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的 2.哪些不是胃炎的营养治疗原则?(D)

A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：(?)?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦

4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：(?)

?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆

5.下列水果中VC含量最高的是：(?)?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃

6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的?(2)

①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

7.脂餐膳食是检查(3)的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食

8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右

9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确?(4)

①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：(4)

①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养

11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确?(1)

?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等

?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整

12.食物特别动力作用是由于(4)而产生的。

?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

13.体质指数(BMI)26者为(3)?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。

14.5kcal =(2)kJ? ?16 ?21 ?10 ?18

15.下面哪种人处于负氮平衡?(3)?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇

16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(2)克。

?4 ?25 ? 75 ?64

17.下面那一项不是脂肪的主要生理功能?(1)

?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收

18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(3)?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化

19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?(4)?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用

20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?(4)?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸

21.膳食纤维摄入过少易导致：(4)?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括

22.关于维生素描述正确的是：(3)?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织

23.下面哪种食物含维生素B1最丰富?(3)?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米

24.癞皮症是由于缺乏?(1)?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 25.体内唯一不能合成的营养素是：(1)?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物

26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰

27.二恶英事件属于食物的(1)?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染

28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(4)?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤

29.在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。

(A)鼓励人们自由选择职业

(B)遏制牟利最大化

(C)促进人们的行为规范化

(D)最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(D)

(A)没有职业道德的人不会获得成功

(B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

(C)事业成功的人往往不需要较高的职业道德

(D)职业道德是人获得事业成功的重要条件

31.营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是(A)

(A)严肃待客，表情冷漠(B)主动服务，细致周到

(C)微笑大方，不厌其烦(D)亲切友好，宾至如归

32.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是(B)

a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河

b)为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品

c)讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展

d)授课地点可以安排在各种场合

33.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(D)

a)严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

b)盲目迁就咨询对象的言行

c)信口开河，乱下营养不良的结论

d)把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

34.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)

a)(A)道德原则(B)道德规范

b)(C)道德责任(D)道德原则和规划的总和

35.7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(B)

a)对待工作可以应付了事

b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

c)努力工作只为挣钱养家

d)认真工作是为了受到领导、群众的好评

36.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D)

a)是营养师事业健康发展的巨大动力

b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段

c)是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件

d)以上都是

37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A)

a)树立干一行、爱一行、专一行的观念

b)多转行，就可多学习知识，多受锻炼

c)可以转行，但不可盲目，否则不利于成长

d)干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德

38.当工作中遇到困难时，你一般会(D)

a)一个人慢慢做

b)向经验丰富的同行请教

c)只跟亲近的人诉说

d)争取学校和领导的帮助

39.临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B)理化特性。

a)(A)两性游离(B)易变性(C)胶体(D)大分子

40.血红蛋白属于：(B)

a)简单蛋白(B)结合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白

41.AMC主要是评价人体(B)

a)脂肪储备情况(B)蛋白质储备情况

b)热能代谢情况(D)钙质吸收情况

42.碳水化合物的消化，不正确的观点是(D)

a)碳水化物要消化成单糖才吸收

b)消化的过程就是水解的过程

c)胃里没有消化淀粉的酶。

d)消化从胃部开始

43.关于周围静脉营养的描述不正确的是：(C)

a)使用的制剂一般以等渗溶液为宜

b)难以长期单独使用以满足机体的各种需要

c)可以24h持续不断

d)多作为口服不足时的营养补充

44.含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

a)(A)碳-碳单键(B)碳-碳双键

b)(C)氢-氧单键(D)碳-氢双键

45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(C)。

a)(A)纤维素(B)菊糖

b)(C)果糖(D)木质素

46.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”

a)(B)，从而消除疲劳。

47.(A)果酸(B)乳酸

a)(C)泛酸(D)乳糖

48.胃有以下主要功能，但不包括：(A)。

A消化吸收蛋白质等大分子物质

B储存食物

C将食物与胃液混合形成食糜

D分泌可消化食物的胃液

49.禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。

(A)沙门氏菌(B)微生物

(C)有机物(D)毒素

50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)

(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率 51.利于钙吸收的因素是(2)

植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维

52.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)

(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官

53.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)

(1)维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C

54.(2)可促进钙的吸收和重吸收

(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素

55.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)

(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘

56.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)

(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括

57.微量元素是指下列哪一类元素(1)

(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的

58.膳食纤维是(4)

(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖

59.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)

(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦

60.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)

(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆

61.以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃

62.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)

(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C

63.14.脂餐膳食是检查(3)的膳食

(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能

(4)检查高脂血症的膳食

64.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)

(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右

65.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)

1.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高

2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

66.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)

1.临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展

2.临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养

67.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)

1.占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质

68.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)

(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E 69.二恶英事件属于食物的(1)1.化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染 70.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物 71.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg

72.海鲜类食物属于(4)

1.温冷类(2)生冷类(3)油腻类(4)发物类

73.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)

1.关心病(2)糖尿病(3)龋齿(4)三者都包括

74.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(4)

1.有良好的口味和色泽

2.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

3.高温加热可是油脂中的维生素A.E 和胡萝卜素等遭受破坏

4.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

75.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸?(2)

1.蛋氨酸(2)组氨酸(3)亮氨酸(4)赖氨酸 76.亚油酸是(1)

(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18 碳4稀酸

77.乳糖属于：(2)

1.单糖(2)双糖(3)低聚糖(4)多糖

78.目前已知的必需脂肪酸是(2)

(1)芥酸(2)亚油酸(3)亚麻酸(4)花生四稀酸

79.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)

1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)组氨酸

80.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)

1.表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率

81.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)

(1)5-20分钟(2)2小时(3)2-3小时(4)3-4小时

82.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)

1.提供能源(2)脂溶性维生素的载体(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官

83.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)

1.维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C

84.(2)可促进钙的吸收和重吸收

1.维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素

85.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)

1.钙(2)铁(3)硒(4)碘

86.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)

1.蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括

87.微量元素是指下列哪一类元素(1)

1.人体需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的 88.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(2)

1.要供给充足的热量(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食

2.主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食

89.以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。(B)

A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D.抑制的 90.脾的生理功能与下列哪项无关。(B)

A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉

91.以下哪项属于肝的生理功能。(B)

A.主血 B.主筋 C.主气 D.主骨

92.以下属阴中之阳的是：(D)

A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜

93.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)

A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

94.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：(C)

A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱

95.孤腑是指下列哪种脏器：(C)

A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱

96.具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种?(A)

A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气

97.以下哪项是肾的生理功能：(D)

A.其华在面 B.其华在唇 C.其华在爪 D.其华在发

98.血液的运行与下列何脏关系较小：(D)

A.心 B.肺 C.脾 D.肾

99.我国第一部食疗专著是：(B)

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

100.我国第一部营养学专著是：(C)

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

101.以下哪项不属于食物的四性的范畴：(D)

A.寒 B.温 C.凉 D.火 E.平

102.以下哪种气味不属于食物的五味的范畴(D)

A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味

103.以下哪项是咸味食品的作用：(B)

A.滋阴 B.润下 C.收敛 D.利水

104.甘味食品具有的作用是(C)

A.活血 B.燥湿 C.补虚 D软坚

105.两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:(D)A.相使 B.相反 C.相畏 D.相恶

106.以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。(C)A.清热 B.泻火 C.补血 D.滋阴 E.生津

107.以下除哪项外，均是温热食品的作用。(C)A.温里 B.散寒 C.补血 D.益气 E.补阳

108.以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：(C)A.相须 B.相杀 C.相助 D.相使

109.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

110.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱