营养学答案

营养学答案（共6篇）

篇1：营养学答案

《临床营养学》题库答案

第一章

1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？

答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。

2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：

1、促进生长发育

2、促进智力发育

3、增强免疫功能

4、预防治疗疾病

3.合理营养基本要求有哪些？

答：

1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。

2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。

3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。

4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。

5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。

4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？

答：

1、膳食营养素参考摄入量（DRIS）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2、平均需要量（EAR）

平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。

3、推荐摄入量（RNI）

 推荐摄入量相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入 RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。

4、适宜摄入量（AI）

 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。

5、可耐受最高摄入量（UL）



可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发 生中毒。

5.临床营养学研究方法有哪些？ 答：

1、流行病学方法

2、实验研究方法

3、分子生物学方法

第二章

1.营养治疗的目的有哪些？

答：

1、调整能量及营养素供给

2、减轻体内脏器负荷

3、调整代谢失常

4、辅助诊断

2.营养护理原则有几条？ 答：共有五条：

1、积极开展健康教育，防治疾病。

2、开展营养咨询和膳食指导

3、合理的膳食配制

4、指导科学的食物烹调

5、深入病房，随时观察和掌握病人接受治疗膳食后的反应等情况并及时作出相应处理，应认真做好严密地观察并做好观察记录。

3.医院膳食分哪几大类？

答：医院的膳食种类很多，一般将医院膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。4.医院基本膳食可分几种？

答：基本膳食是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分为普通膳食、软食、半流质和流质四种。

5.治疗膳食有几种？

答：治疗膳食有以下几种：

1、高能量膳食

2、低能量膳食

3、高蛋白膳食

4、低蛋白膳食

5、低脂肪膳食

6、低胆固醇膳食

7、低盐或无盐膳食

8、高纤维膳食

9、少渣膳食

6.试验膳食有哪些？ 答：

1、替血试验膳食

2、胆囊造影膳食

3、肌酐试验膳食

4、同位素吸碘试验膳食

5、葡萄糖耐量膳食

7.制定2200Kcal食谱的方法如何？

答：

1、计算三大营养素及主食的摄入量：

全天所需能量为9.24MJ（2200Kcal）设定：蛋白质占12%

2200×12%÷4=66g

脂 肪 占 25%

2200×25%÷9=61g

碳水化合物占67% 2200×67%÷4=369g

2、确定副食数量：优质蛋白质应占全天蛋白质总量的1/3，蔬菜量应达到500 g/d，其中绿叶菜类应占50%，蔬菜种类应在两种以上。

3、按食谱的基本内容，将全天选择的食物配制成饭菜。全天膳食按早餐占总能量的25%~30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%分配。

第三章

1.营养支持疗法的对象有哪些？

答：对不能经口摄入食物又存在不同程度的营养不良或发生脏器衰竭，以及已住进重症监护区（ICU病房）和代谢病房的病人，可列为营养支持的对象。2.管饲溶液有哪几类？

答：有天然食品制品和工业制品两类。（包括天然食品类、聚合性食品类、单体溶液、针对特殊代谢需要的溶液及其他调节性溶液等）。

3.完全胃肠外（静脉）营养的供给途径有哪些？

答：完全胃肠外（静脉）营养的供给包括两个途径：中心静脉和周围静脉营养。

第四章

1.原发性高血压患者膳食电解质控制原则有哪些？

答：需要控制原则有：控制高钠、改善低钾、改变低钙现象等原则。2.详述冠心病患者膳食治疗原则？（7条）

答：

1、控制能量以维持理想体重为宜，注意能量的适宜比例。

2、脂肪的适宜比例。

3、限制胆固醇（摄入以低于300mg为宜）。

4、选用多糖类碳水化合物。

5、合理利用蛋白质

6、供给充足的维生素和无机盐。

7、限制钠的摄入量。

第五章

1.糖尿病患者治疗食谱的编制有哪几步？ 答：分为四步：

1、根据病人身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所需总能量。

2、找出其能量需要相近的各类食物的份数。

3、查阅食物等值交换表，灵活运用同类食物交换原则，选择一定量的个人喜爱的食物。

4、将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。2.单纯性肥胖患者最佳饮食控制疗法有哪些基本要求？ 答：

1、控制总能量

2、控制碳水化合物

3、保证蛋白质的供应

4、严格限制脂肪的摄入。

5、供给充足的维生素和微量元素。

3.骨质疏松患者营养治疗在给予平衡膳食基础上还应采用哪些措施？ 答：

1、合理补钙。（选用含钙丰富的食物并注意促进食物钙的吸收）。

2、坚持锻炼和改变不良的行为生活方式。（提倡户外运动，增加日照机会。进行低钠饮食，少饮酒和咖啡，不吸烟等）。

4.痛风患者营养治疗的具体措施包括几方面？ 答：

1、控制总能量

2、低脂、低蛋白饮食

3、避免高嘌呤饮食

4、多吃碱性食物

5、禁酒、低盐、多饮水

6、注意维生素和微量元素是否不足或缺乏，如果是，应合理补充。

第六章

1.急性胃炎饮食治疗原则有哪些？

答：

1、去除病因

2、补充水分

3、流质饮食

4、半流质和软食

5、少食多餐

2.慢性胃炎饮食治疗原则有哪些？

答：

1、消除致病因素彻底治疗急性胃炎，戒烟酒，避免对胃黏膜有损害作用的食物和药物。积极治疗口腔、鼻腔、咽喉的慢性炎症。

2、增加蛋白质和维生素摄入量。

3、合理选择产酸性食物。

4、少量多餐定时定量。

3.消化性溃疡饮食治疗原则有哪些？

答：

1、营养全面、合理，供给足够的能量。

2、避免机械性和化学性刺激过强的的食物。

3、定时定量，少食多餐。

4、讲究烹调方法。

4.急慢性腹泻饮食治疗原则有哪些？

（一）急性腹泻饮食治疗原则

1、急性水泻期需禁食，使肠道完全休息。

2、清淡流质饮食。

3、低脂流质或低脂少渣半流质饮食。

4、低脂少渣软饭。

（二）慢性腹泻饮食治疗原则

1、高蛋白高能量

2、低脂少渣

3、禁忌食物

5.无力性便秘饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、增加高膳食纤维饮食。

2、供给B族维生素丰富的食物。

3、高脂肪饮食。

4、多食产气食物、多饮水。

5、禁忌烟酒和辛辣的食物。

第七章

1.病毒性肝炎饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、能量供给要适当

2、碳水化合物供给要足量

3、蛋白质供给的比例要恰当

4、脂肪供给要适量

5、增加维生素的供给量

6、合理加工烹调和膳食制度 2.脂肪肝饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、控制总能量

2、高蛋白质

3、适量脂肪

4、低碳水化合物

5、充足的维生素

6、膳食调配的合理

3.肝硬化患者饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、保证充足的能量

2、根据病情供给蛋白质

3、脂肪供给要适量，根据病情而定。

4、充足供给碳水化合物

5、供给需要的足量维生素和无机盐，并注意根据病情宜忌调整供给量。

6、安排合理的膳食调配

第八章

1.肾炎（急慢性），肾病，肾功能衰竭（急慢性）患者的营养（膳食）治疗原则是什么？

答：根据不同病症以及病情轻重和时期安排营养治疗和配餐方案，合理安排蛋白质、维生素以及无机盐的摄入，并根据病情进行饮食补充和饮食限制。（详见各病症的治疗原则细则）。

第九章

1.蛋白质，脂肪两者可能与肿瘤发生有何关系？

答：

1、流行病学调查结果显示，食管癌和胃癌的发病率增高与膳食中低蛋白质摄入有关，而过高的摄入蛋白质（增加到正常量的2~3倍）可增加化学物质诱发肿瘤，因此过高或过低摄入蛋白质都是不合适的。

2、多数国家流行病学调查结果认为膳食中的脂肪含量与乳腺癌和肠癌呈正相关。前列腺癌、肺癌、子宫内膜癌也和高脂肪膳食有关。2.恶性肿瘤患者营养治疗原则有哪些？ 答：

1、增加能量的摄入

2、供给优质足量的蛋白质

3、提供足够的碳水化合物

4、脂肪摄入量不超过总热量的30%，多选用高必需脂肪酸的植物油，避免高胆固醇食物。

5、适量补充维生素和无机盐以抗癌。

6、适量摄入水分。

第十章

1.外科患者营养缺失的原因有哪些？ 答：

1、手术、创伤所致的超高代谢

2、医源性禁食所致的饥饿或半饥饿状态

3、疾病及并发症所致的营养素丢失和摄入不足

4、其他引起营养缺失的因素

2.手术，创伤引起超高代谢的机制是什么？

答：当机体受到创伤、感染或接受手术后，由于失血、疼痛及组织器官的损伤激活应激机制，内分泌发生明显变化，肾上腺皮质激素和髓质激素分泌旺盛，胰岛素生成减少，胰高血糖素升高，生长激素、甲状腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，导致病人出现超高代谢。3.手术，创伤或灼伤患者能量需要根据什么公式进行计算？ 答：手术，创伤或灼伤患者能量需要是根据基础能量消耗（BEE）、活动系数（AF）、体温系数（TF）、应激系数（IF）来计算的。即：能量需要=BEE×AF×TF×TF

篇2：营养学答案

2.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。1.构成骨骼和牙齿的无机成分，对身体起支撑作用。骨骼中无机物约占1/3，有机物占2/3。存在于骨骼中的无机盐主要是钙和磷，有机物主要是蛋白质。有机物使骨骼具有韧性，无机盐使骨骼具有硬度。骨骼中的钙磷盐是体液中钙磷盐的贮存场所（钙磷库）。2.维持生命活动的正常生理环境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在维持细胞内外液的容量方面起着重要的作用。体内各种酶的作用需要相对恒定的pH，体液的缓冲系统由这些盐类构成，发挥稳定氢离子浓度的功能。同样，无机盐对肌肉、心肌的应激性的维持也有重要的作用。3.参与或调节新陈代谢。体内很多酶需要离子结合才具有活性，有些离子可以增强或抑制酶的活性。某些离子参与物质转运、代谢反应、信息传递等多种功能。

3、维生素C的生理功能和主要食物来源？

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。;

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素

C主要存在与新鲜的水果和蔬菜里，含量比较丰富的有：新鲜的大枣，柑桔类，橙子，红果，草莓，猕猴桃，酸枣，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，苋菜，苜蓿等。

功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。提高免疫力，补充必要的微量元素 试述脂类的生理意义 1.供能和贮能 2.构成身体组织和细胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促进溶脂性维生素的吸收 5.保护作用 6.增加饱腹感

铁的生理功能和主要食物来源？铁是体内含量最丰富的微量元素。主要功能是作为血红蛋白的主要成分。由于铁缺乏，使血红蛋白合成障碍引起的贫血称为缺铁性贫血。血红蛋白中铁对氧摄取、释放、运输起重要作用。铁参与体内氧化一还原反应和质子、电子的传送作用，在呼吸链中亦发挥重要功能。食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类、蛋白质对人体有哪些营养学意义

蛋白质具有多种功能。首先人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分，因此构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。人体细胞要不断地更新，所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”；其次，蛋白质参与构成人体的各类重要的生命活性物质。体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、激素、抗体大都由蛋白质构成的。此外，蛋白质还参与调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。

、简述酗酒对人类健康的影响。l加大你的血液粘稠度。因为酒精提高一种被称为甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨质脆弱—减缓身体中骨质生长细胞的活动

l使你的视线模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，这就意味着你的眼睛无法聚焦，也无法正确的计算出距离远近。同时，它还扰乱大脑的协调系统的正常运转，也就意味着你很容易摔倒

l导致胃病，因为酒精会使消化道内侧发炎甚至溃疡 l使精子中毒，毁坏卵子，使得受精困难

l导致心血管疾病，使你受心脏病侵袭的可能性很高

对于百分之九十七的人来说，酒精是首要的社交方式—一种休闲方式，解脱和避免每日生活压力的良方。它没有害处，不是吗？更甚者，你可能读过，来一点烈酒对你有好处。但是酒精的好处并非像吹嘘的那样。当然，每天晚上来一杯红酒已经被证实对心脏有好处，但是超过两杯的话你就开始毁掉自己的肝脏了，让皮肤脱水，杀死供不应求的脑细胞。这就是酒精能对你的身体做的： 影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？、试述维生素A及维生素A原的功能和良好食物来源。

维生素A的功效：

1、防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗;

2、有抗呼吸系统感染作用;

3、有助于免疫系统功能正常;

4、生病时能早日康复;

5、能保持组织或器官表层的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康;

8、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。富含维生素A的食物：

一、水果类：梨、苹果、枇杷、樱桃、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜类：马齿菜、大白菜、荠菜、番茄、茄子、南瓜、黄瓜、菠菜。

三、植物类：绿豆、大米、胡桃仁。

四、动物类：猪肉、鸡肉、鸡蛋、鳖、蟹、田螺

1.基础代谢(basal metabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

3.糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖则是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。

4.食物有酸碱之分，但它的区分既不是靠味觉，也不是按其理化特性来判定的，从营养学角度讲，食物酸碱性指的是食物经过消化吸收，最后留在体内的元素的性质。凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈酸性的，即为成酸性食物，肉、蛋、鱼等动物食品，以及谷类和硬果中的花生、核桃、榛子等，均属此类；凡食物中所含的钙、钾、镁等元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈碱性的，即为成碱性食物，蔬菜、水果、豆类、奶类以及硬果中的杏仁、栗子等，属于此类。因此番茄、桔子口味虽酸，但却是碱性食物，而鸡蛋白则是酸性食物。

从人体代谢以及营养摄入均衡来考虑，应将成酸性食物和成碱性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶与主食、粗粮、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸碱平衡

5.肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。

6.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。7.热能系数指每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。

9.食物热效应(thermic effect of food,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 10.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病

篇3：分子营养学及其研究方法

1975年, 美国实验生物学科学家联合会第59届年会在亚特兰大举行了“营养与遗传因素相互作用”专题讨论会, 这是营养学历史上具有里程碑意义的一次盛会, 它预示着分子营养学时代的开始[1]。而分子营养学则是Simopoulos AP博士在西1985年雅图举行的“海洋食物与健康”的会议上首次使用的名词, 是指应用分子生物学技术和方法从分子水平上研究营养素与基因之间的相互作用 (包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用) 及其对机体健康影响的规律和机制, 并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科[2]。自此之后, 分子营养学作为营养科学的一个分支学科进入了发展的黄金时代。特别是在21世纪初, 随着人类基因组计划的完成, 环境基因组计划和食物基因组计划被提上日程, 那些能对膳食成分做出应答的基因及其多态性得到广泛和深入的研究。随后基因组学、转录组学、蛋白质组学以及代谢组学的方法也被应用于分子营养学的研究[3]。

2分子营养学的发展趋势

在过去的一百多年里, 营养科学的研究工作得到了长足的发展, 在很多国家 (特别是发展中国家) 人们的平均寿命显著的提升, 为全人类的生活质量的提高做出了很大的贡献[4]。近年来, 随着各种分子水平和系统性技术的方法学的迅速发展, 研究水平从宏观向微观、从局部向整体、从小样本向大数据等方向发展, 这为分子营养学的发展提供了强有力的支持。因此, 分子营养学在将来维护人类健康以及治疗饮食相关疾病有很大的发展潜力[5]。同时, 分子营养学的发展, 也对分子营养学的研究工作提出了新的要求, 例如发展更加先进有效的研究方法和技术、加强国际合作、分享研究数据以及制定相关标准等, 以明确食物营养是如何作用于机体而维护机体的健康、治疗饮食相关的疾病。最终实现通过营养干预预防如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症以及感染性疾病等多种疾病的发生;帮助疾病治疗后康复;以及实现个体化精准营养干预[6]。

3分子营养学相关的研究方法及技术

我们平均每天要摄入1.5公斤食物, 其中包含了成千上万种不同的化合物。这些化合物中有一部分物质的结构已经了解, 但是其确切的生物功能还未知, 更何况还有很多包括结构和功能都未知的物质[7]。与此同时, 人体约有30亿对碱基、约3万个基因、数以亿计的SNP、大量因环境改变而不同的表观遗传变化, 再加上体内不同种类的细胞、RNA、蛋白质、脂质体、代谢物以及共生菌, 使得分子营养学的研究变得异常复杂, 十分具有挑战性[8]。因此, 可靠有效的研究方法及技术是推动分子营养学发展的重要基础。以下对分子营养学不同研究领域中常用的研究方法及分析技术进行总结:

3.1流行病学, 可分为观察型和实验型两种, 主要用于发现饮食与健康的关系以及控制饮食的效果, 从而为深入的分子机制研究提供假设, 可以弥补体外细胞实验和动物实验的不足[9]。

3.2基因组学, 主要目的是发现例如等位基因和SNP等遗传变异和表型特征的关系, 有助于理解不同的基因型和饮食环境的交互作用, 为精准的个体化营养干预提供依据[10]。目前常用的方法有微孔芯片和第二代测序分析。

3.3表观遗传学, 主要内容是研究DNA甲基化水平、组蛋白修饰以及mi RNA的表达, 它们的变化最终影响基因的表达。表观遗传学的变化与环境密切相关, 而饮食是其中关键的因素之一。因此, 研究饮食与表观遗传学变化的关系对理解营养素的生物功能非常有帮助[11]。目前常用的研究技术包括焦磷酸测序和染色体免疫共沉淀测序分析。

3.4转录组学, 主要研究m RNA水平和剪接变异体, 它们的变化是饮食与基因相互作用的结果。转录组学的研究有助于理解饮食或营养素的功效、发现疾病的生物标志物以及发现营养素参与调控的信号通路[12]。目前常用于转录组学研究的技术有微孔芯片和RNA测序。

3.5蛋白质组学, 主要研究蛋白质的构成以及翻译后的修饰。由于基因的表达有时与蛋白质的丰度并不相关, 并且蛋白质的功能受到翻译后修饰的影响。有研究表明饮食对蛋白质的翻译后修饰有影响。因此, 蛋白质组学的研究对了解饮食的生物功能有很大的帮助[13]。目前蛋白质组学的研究常用的方法有色谱、电泳、质谱和蛋白质芯片。

3.6代谢组学, 主要研究饮食的代谢产物, 它是机体基因表达过程中特异性产物, 对它们的研究可以有助于深入了解饮食与机体的相互作用, 以及发现特异性的生物标志物[14]。目前主要用于代谢组学的分析技术包括气相色谱、液相色谱、质谱以及核磁共振等。

3.7微生物群学, 主要研究微生物种类组成及其基因组学、转录组学、蛋白质组学代谢组学等。据估计人体肠道内含有1014个微生物, 是人体细胞总数的12倍, 它们对机体的免疫及营养吸收有重要的作用。因此, 它们的存在在人类维护健康中有重要的地位, 对它们的研究可以更深刻地了解营养与健康的关系[15]。目前的主要方法有16S r RNA测序以及相关组学研究的技术。

3.8影像学, 主要对体内物质组成、基因调控、分子探针等进行动态无损分析, 是属于与传统影像不同的分子成像领域。目前, 常用方法是使用荧光探针和报告基因, 结合CT、MRI、PET、SPECT以及光学成像等技术进行分析[16]。

3.9量热学, 主要研究能量的摄入与消耗。随着社会经济的发展, 营养不良已少有发生, 而营养过剩则是目前社会面临的问题。因此, 严格控制能量的摄入与消耗对于维护健康非常关键[17]。目前主要方法有直接量热和间接量热两种。

3.10系统生物学, 主要研究大量分析数据的整合以更好地理解复杂的生理系统。由于人体非常复杂, 虽然目前科学家从不同的角度对机体有了一定的认识, 而机体的结构功能却不能简单地认为是这些研究结果的加和, 而应该是系统性的整合。因此系统生物学的研究在全局出发显得异常重要[18]。目前系统生物学的研究主要依靠数学建模和统计方法的发展。

4结论

篇4：足球营养学

越来越多的教练发现，他们进入一家新俱乐部后，首先要做的是和球员的胃作斗争。教练们都认为只有自己的食谱才是正确的，这就很讨厌，因为在他们眼里那些球员们正在吃的“垃圾食物”在昨天还被当作“天然食补”。而有些教练员更是吹毛求疵，他们试图改变球队保持多年的饮食习惯和时间，但“倒食差”无疑比“倒时差”要艰难得多。

我们要巧克力

昔日贝尼特斯初入梅斯塔利亚，就将冰淇淋从球员菜谱里划去，写上了奶油和果馅饼，随即招来一致反对；温格第一次坐上阿森纳队大巴时，亚当斯带领着那群臃肿的酒徒朝法国绅士高喊：“我们要巧克力，我们要巧克力。”上赛季拉莫斯入主白鹿巷后没收了基恩们的橄榄，樱桃和方糖也被剔除；克林斯曼本赛季刚到拜仁慕尼黑执教时就筹备建设厨房，“金色轰炸机”准备自己教球员们吃点啥。来看看这些球队之前的菜谱：库珀时代的巴伦西亚赛前三小时都会吃可口的饭菜，基利·冈萨雷斯还说：“我们靠冰淇淋进入过两次冠军联赛决赛。”格拉汉姆的阿森纳既抽烟又喝酒，但肉类脂肪依然堆砌了那个钢铁时代。托特纳姆队过去十年都在吃熏鱼和薯片，吃的最多的是谁？克林斯曼（1994/1995和1997/1998赛季两次效力于该队）。

感谢上帝，冰冻奶油和果馅饼为利物浦带来了欧洲冠军杯，但上赛季冠军联赛的获胜者却是意大利匹萨和通心粉（曼联队用餐）；新赛季自建厨房的拜仁成绩比希斯菲尔德时吃自助餐的情况要糟糕许多，但德国世界杯期间克林斯曼的厨房曾帮助日耳曼人走进了半决赛。看起来教练们对味蕾的执著都有自己的依据，但如果一位教练真就不看兵法看起了菜谱，这就乱了套。可惜这个现象已经太普遍了，拉涅利在时巴伦西亚球员可以喝果汁，但库珀来了说不可以，贝尼特斯上任后又说果汁很好；霍利尔掌舵安菲尔德时还会邀请球员一起吃烤肉，但贝尼特斯却认为这会导致肥胖；维亚利执教切尔西期间规定球员必须吃鱼和鸡肉，不能吃辣，直到莫里尼奥上任，葡萄牙人鼓励球员建自己的私人小厨房，想吃什么随便吃（只要不过分），可斯科拉里上任后又重新管起了微波炉……

从俱乐部的纵向发展来看，朝令夕改无疑是很危险的。很多教练都喜欢把执教比喻成炒菜，如果你听弗格森谈起拉姆齐爵士——“我一直把拉姆齐当成自己追赶的目标。”千万别认为苏格兰老头是在谈论那位英格兰足球名宿（带领英格兰队夺得1966年世界杯的教练），接下来你就明白他说的是谁了，“我去过他的厨房，我的赛季就像他连续做的38道名菜。”戈登·拉姆齐是英格兰餐饮界的明星，走入他的厨房就像走进女王宫殿那样荣耀。大部分英超俱乐部都邀请他担任过俱乐部营养顾问。但问题是，如果厨师今天告诉你吃三明治火腿有益于健康，但明天换了位厨师却告诉你常吃火腿容易引发冠心病，没有人会怀疑厨师的能力，但还会有顾客来你的饭店吗？

依照上文的观点，很多足球饭店都得关门倒闭了。纵观世界足坛，尽管饮食科学已经得到了大部分俱乐部的重视，但一直都没有个明确的说法。如果你从意大利辗转到英格兰或者西班牙，从横向看你会发现更多有趣的现象——英格兰所有俱乐部都在提倡球员多吃意大利面，但意大利教练卡尼却认为球员应该拒绝这种糟糕的食品；拉莫斯禁止托特纳姆球员碰任何含糖分的果汁，但他的老乡阿拉贡内斯却认为果汁是最好的天然抗氧化物；电解质和功能性饮料在西班牙国家队很受欢迎，但在巴塞罗那，里杰卡尔德只允许球员喝矿泉水，瓜迪奥拉现在却又想效仿国家队……还有一些特殊情况，来自亚洲的球员从小就被教育肉类食物能给他们带来力量，但在欧洲他们只能吃些面包和蔬菜；鸡蛋是中国球员补充蛋白质的最好食品，在欧洲这种东西却被敬而远之。

营养也革命

英超联赛刚刚创办时，很多俱乐部都没有专门的厨师，饮食和营养对于足球界来说还非常陌生，而球员们的伙食要么很单调，要么没有节制。法国媒体曾撰文嘲笑英格兰俱乐部赛前都是“西红柿蛋汤”，这招来了英格兰人不满。但直到上世纪末，依然有人在英超球队的饭桌上看到这种东西，奇怪的是过去这种乏味的食品今天却成为了天然补药。即使到了国家队，伙食标准也不会提高多少，英格兰队前国脚勒索克斯在自传里抱怨：“在国家队训练时最盼望的就是吃饭，最痛苦的也是吃饭，因为每天都是豆汁和鸡肉。”

曼联队是最早请厨师的，后来其他俱乐部都纷纷效仿，当年阿斯顿维拉队还在媒体上和考文垂队打嘴仗，那时候所有人都在吃上作斗争，这在很大程度上造就了球员们暴饮暴食的毛病。维拉主席埃利斯在看到自己球队五花八门的菜谱后大言不惭地吹嘘说：“瞧瞧我们吃的什么，莱斯特和考文垂还在吃豆子加吐司呢。”考文垂主席理查德森马上反击：“你到我们餐厅来找找有没有这道菜，别以为自己请了个厨师就了不起，我们有两个厨师呢，还有饮食顾问和营养学家。”《太阳报》曾邀请多名英国著名厨师对英超所有俱乐部的餐桌进行了点评，结果除阿森纳和切尔西外所有球队都是失败的：“这些俱乐部餐桌上从头道菜到最后的饮料都很好，可惜都是花架子，菜谱上写得天花乱坠，却都没有营养。”

阿森纳队的厨房革命几乎在所有足球图书里都提到了，温格上任后的第一件事就是废除了从前一系列的英式菜谱，把炸鱼和薯条变成了意大利面和蔬菜沙拉，甚至连切尔西队长特里也对法国人感恩戴德:“如果不是他，我们根本不知道怎么吃东西。”切尔西的意大利厨房一直持续到莫里尼奥时代，1998年切尔西队从意大利找来了营养学家平图斯，这位里皮最信任的助手为切尔西球员制定了苛刻的营养食谱：煮熟的鸡肉、鱼和高热量的蛋糕，这些都被强制每餐食用，而辣椒食品和含有酱汁的饮料统统被丢进了垃圾桶。阿布拉莫维奇从世界各地引进了无数球星，但从来没有像赫内斯那样为了迎接克林斯曼就换掉球队的厨师。尽管我们不能说是温格和切尔西为英格兰足球引进了饮食营养学，但起码可以说，是意大利厨师养胖了这两大英超豪门的胃口。

最困难是倒食差

行文至此，也许仍有读者会问，到底足球运动员该吃点什么呢？我们不是足球教练，也不是特级厨师，而且依据足球营养学的理论，这种东西的确难以说清，但通过下面几个小帖士仍然能够就一些大家关心的问题进行详细解答。

足球运动员需要补充的营养

业界认为足球运动员的主要营养来源是碳水化合物、蛋白质和脂肪，而三种营养物质的比例也被严格要求——“40％碳水化合物、30％蛋白质和30％脂肪。”这是意大利尤文图斯俱乐部的厨房标准，但英格兰的普遍标准是“40％碳水化合物、45％蛋白质和15％脂肪”。不仅仅应该考虑到碳水化合物、蛋白质和脂肪这些产生能量的物质，还应该包含矿物质、维生素和水。总而言之，应该使饮食结构非常丰富而且营养均衡。不过，退役裁判科利纳的小秘密是适度的酒精能够帮助上述营养尽快获得吸收。

不同项目运动员需补充的营养不同

由于运动项目的不同，运动员身体各部位需要不同的营养补充，比如短跑运动在于瞬间爆发力，运动员们就需要随时补充糖分，2000～2500卡热量为最佳，他们的食谱是水果汁、干果、果泥和蛋糕等；马拉松和赛车运动在于持久的耐力，运动员们需要更多的热量，他们应该多吃意大利面、大米和水果等。足球运动和田径项目类似，各个位置上的球员消耗都不同，因此教练员在每个球员的用餐标准和定量上的要求都有不同。

什么时候吃比吃更重要

最让球员苦恼的还不是他们要接受新的菜谱，而是用餐时间和习惯。以前赛前三小时还在用餐被看作是正常的，但现在很多专家认为赛前不应该进食，只允许吃点流质食物，而教练员还会听从营养学家的建议，随时调整用餐时间和规律。英格兰队在卡佩罗上任后被要求赛后八小时内禁止进食，这在营养学家看来是荒唐的，比赛结束后球员身体内的水分和糖分大量流失，急需补充养分。最难熬的还是球员的肚子，尽管球员不用每天都奔赴各地参加比赛，但他们往往都备受“倒食差”的煎熬：教练员们一方面告诉他们不要等饿了再吃东西，但等他们真饿了时，却又说现在不是吃东西的时候。

教练员要知道的五条建议

1.不要嘲笑其他球队赛前进行的聚餐。“如果从营养的角度来说，我们的球员吃得不够好，我们体能就会下降。”阿根廷河床队教练西蒙尼总是把吃饭当成训练的一部分。

2.如果实在不懂饮食营养学的知识，请记住英格兰队医学顾问霍金博士的话：“如果什么也不懂，只需记得当淀粉被充分吸收时，球员的能力会达到顶峰。”但千万不要因为过分追求淀粉而导致营养失衡。

3.不要把自己的意志强加给球员，好情绪是球员最好的营养。英国营养学家阿曼达教授说：“如果球员们不能习惯新的菜谱，那么从心理上来说害处非常大。如果你强行阻止他们，就会产生怨恨。”

4.不要迷信足球营养学，记得任何营养学的精髓都在于平衡能量摄入和能量消耗的百分比，意大利面可不会帮你罚进一粒任意球或者点球。

5.不要把厨房弄得太死板，应随时更换球员的食谱，比如球员消耗会减少，能量摄入就不要太多。冬天和夏天的菜式也要不同，球员食谱要按照三大时期来安排：赛季前、赛季中和赛季后。

篇5：《食品营养学》习题及答案资料

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

2．第2题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒

3．第3题

供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 4．第4题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙

5．第5题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 6．第6题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12% 答案:A 7．第7题

（）在谷类加工中损失最多。D.B族维生素 8．第8题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质 9．第9题

下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素 10．第10题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。D.2∶1

11．第11题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 12．第19题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

13．第20题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸

14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。C.不饱和脂肪酸 15．第22题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题

RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

18．第25题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。A.动物脑、鱼子 21．第28题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 22．第29题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。B.心血管 23．第30题

果糖是一种()。C.单糖

24．第31题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）D.赖氨酸 26．第41题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

27．第44题

菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

29．第46题

与能量代谢无关的维生素是（）B.维生素A 30．第47题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性

32．第16题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C 34．第33题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

1．第4题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋 2．第5题 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。B.草酸 3．第6题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 C.甲状腺素

4．第7题

维生素A的主要来源是（）。D.动物肝脏 5．第8题

以下属于脂溶性维生素的是（）。C.生育酚 6．第9题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10题

有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。D.胡萝卜素 8．第11题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 9．第12题

谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。C.B族维生素 10．第13题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）B.维生素A 11．第14题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 12．第15题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 13．第16题

蛋白质的基本组成单位是（？）B.氨基酸

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。C.4

15．第18题 UL是（）的水平。A.日常摄取高限 16．第26题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

18．第28题

下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31题

以下属于成酸性食品的是（）。B.蛋黄

20．第32题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ C.含脂肪较多 21．第33题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

22．第34题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

23．第35题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 24．第36题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 26．第38题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

27．第39题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质

28．第40题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

29．第41题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

30．第42题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D

31．第19题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E

32．第20题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

34．第43题（）中碘含量丰富。A.海带、紫菜 B.海虾、海鱼 C.海贝、海参 答案:A,B,C 35．第44题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖 2．第5题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 A.维生素D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 3．第6题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量

C.构成和保护机体组织 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 答案:C 5．第8题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ A.含糖高达70%-80% B.蛋白质含量为7%-16% C.含脂肪较多

D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素 答案:C 6．第9题

人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

8．第11题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质 答案:D

9．第12题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

10．第13题

()不属于无机盐。A.锌 B.钙 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14题

碳水化合物的热价是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15题 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用过多 B.烹调时间过短 C.误食

D.烹调时间太长 答案:C

13．第16题

学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 答案:B

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28题

以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。A.小虾皮 B.各种瓜子 C.蛋类 D.白菜 答案:A

17．第29题

蔬菜水果能供给下列维生素，除了()。A.维生素E B.维生素D C.维生素C D.维生素B2 答案:B

18．第30题

维生素A的主要来源是（）。A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 答案:D

19．第31题

以下属于脂溶性维生素的是（）。A.抗坏血酸 B.维生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量 C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比 答案:C

21．第33题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 答案:A

22．第34题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 23．第35题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。D.维生素B1 答案:D

24．第36题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 26．第38题（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

27．第39题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

28．第40题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。

D.2∶1

29．第41题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42题

胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第19题

黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.粮食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1题

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝偻病 D.高血压 答案:B

2．第2题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B 3．第3题

以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）D.戒烟限酒 4．第4题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。D.蛋白质 答案:D 5．第5题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C 6．第6题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素B2 答案:B

7．第7题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 8．第8题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 9．第9题

已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃()克馒头即可满足此要求。

D.150

10．第10题

()主要提供维生素和矿物质。A.番茄

11．第11题

下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 答案:B

12．第12题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限

13．第21题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

14．第22题

以下不属于成碱性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.无花果 D.奶油 答案:B

15．第23题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 答案:B

17．第25题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

18．第26题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

19．第34题

下列食物中富含维生素B1的为()。A.绿色蔬菜

B.精细加工过的粮谷类 C.动物内脏 D.牛奶 答案:C

20．第35题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36题

下列含饱和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄榄油 答案:B

22．第39题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

23．第40题

从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

25．第42题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43题

钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A.软组织和细胞外液 B.骨骼和牙齿 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 答案:B

27．第44题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

28．第45题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸 29．第46题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

30．第47题

（）在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素 答案:D

31．第13题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第14题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第28题

()能为机体提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白质 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29题

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海鱼 C.海虾 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7题

DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推荐摄入量

B.膳食营养素参考摄入量 C.平均需要量 D.适宜摄入量 答案:B

2．第8题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

3．第9题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10题

长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素D 答案:C

5．第11题

与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘

B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12题

与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 答案:B

7．第13题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B

8．第14题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

10．第16题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17题

对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 答案:A 12．第18题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素B1 答案:D

13．第19题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙 B.钾 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21题

中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。A.平衡膳食原则

B.中国居民膳食指南 C.膳食指导原则 D.居民膳食目标 答案:B

16．第22题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C

17．第23题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.锌 答案:A

18．第24题平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大

B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D.对维生素无影响 答案:A

21．第27题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素E 答案:B

22．第28题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

23．第29题

（）胆固醇含量最高。A.猪肝 B.瘦猪肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30题 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31题

水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 ？

D.通过胆汁缓慢排出体外 答案:B

26．第32题

下列哪种不是天然食用色素（）A.姜黄素 B.胡萝卜素 C.红曲 D.柠檬黄 答案:D

27．第33题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34题

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41题 胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第35题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第36题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第43题

以下属于完全蛋白质的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黄蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的胶质蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44题

篇6：营养学答案

答案（具体、详细）

填空题

第1题(2)分 黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。

第2题(2)分 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。

第3题(2)分 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。

第4题(2)分 ___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

第5题(2)分 长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。

第6题(2)分 常见引起肉毒中毒的食品是

水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。

第7题(2)分 食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

第8题(2)分 人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。

第9题(2)分 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。

第10题(2)分 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。

名词解释

第11题(4)分 食物的特殊动力作用

答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。

第12题(4)分 营养

答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。

第13题(4)分 基础代谢

答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。

第14题(4)分 食物中毒

答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。

第15题(4)分 酸性食物

答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。

人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。

第16题(4)分 食品安全

答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

综合分析题

第17题(20)分 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。

答：我觉得自己的饮食比较合理。

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。在日常生活中，我非常注意健康饮食，因为世界上没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

二、多吃蔬菜水果和薯类。新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入，这些我都一一做到了。

三、每天吃奶类、大豆或其制品。奶类和豆制品营养丰富，建议每人每天平均饮奶300ml。建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。我个人怕肥胖，早餐的时候，一般会选择低脂奶、酸奶或豆浆。豆腐鱼头香菜汤，则是我的最爱。

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。这些食物，我个人每天都能按适量地吃。

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。由于本人体质属于热底，非常容易上火，所以膳食中都以清淡为主，不会太油腻，不会太咸，也不会摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

六、食不过量，天天运动，保持健康体重。看到这点，我要好好反思了，饮食可以做到不过量，可是却常常以没有时间为借口，不坚持运动。七、三餐分配要合理，零食要适当。合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。这一项也要自我检讨，由于在外地打工，往往三餐不太定时。

八、每天足量饮水，合理选择饮料。温水和普洱茶是我的最爱，其他商店的饮料一般不喝。

九、如饮酒应限量。建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。人在江湖，身不由已，年轻的时候不懂得拒绝，现在基本不喝了。

十、吃新鲜卫生的食物。食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。这一项要十分注意，不然会食物中毒，所以我一般在外吃饭都会选择正规的餐厅，有时间就尽量自己动手煮饭。

问答题

第18题(6)分 营养素在体内的功能是什么？

答：（1）作为能量物质，提供人体所需的能力（2）结构物质，构成和修补机体组织（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。

第19题(6)分 怎样才能做到合理配菜？

答：合理配菜必须做到几个方面：

1、原料选择要多样化。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。

2、对易损失、易缺乏的营养素要多配。原料中的某些营养素在加工中容易损失，还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收，利用率低，所以要注意多留有余量，多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜。

3、全天热量及食物数量的分配要合理。根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将所确定的食物合理的分配到每一餐中。食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。

4、合理搭配烹饪原料。营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用，荤素要搭配，酸性食物和碱性食物搭配。还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。

5、合理选择烹饪方法。根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。

第20题(6)分 为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？ 答：

1、低温保存，比如冷藏（冷冻）。

2、高温灭菌

3、脱水乾燥

4、提高渗透压。

5、真空包装。

第21题(6)分 肥胖对健康的危害有哪些？

答：肥胖是指人体脂肪的过量储存，常表现为体重超过了相应身高所确定标准的20%以上。肥胖症会出现疲乏、心悸、气短、耐力差、容易发生糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、呼吸不畅和易感染，还可引起心肌病，并伴有充血性心力衰竭等。肥胖可增加死亡的危险性。

第22题(6)分 简述水果类的营养。

答：水果中的营养素主要是维生素和无机盐。维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。含维生素C较多的水果是鲜枣、山楂、柑桔、柠檬等，含胡萝卜素较多的是芒果、杏及枇杷。水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。新鲜水果中还有较丰富的水分，不含脂肪和蛋白质。干果中维生素C不及新鲜水果多，而钙、铁等无机盐相对较多，常吃的干果有葡萄干、柿饼、红枣和莲子等。蜜饯制品时新鲜水果经糖渍而成，即可改善风味又便于保藏，但是这类食品仍易变质，所以应注意其保质期。

第23题(6)分 简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。