餐饮服务员职责

餐饮服务员职责（通用8篇）

篇1：餐饮服务员职责

对于从事于餐饮行业的店家，会在营业之前招收一批服务员，因为对于餐饮行业甚至是其他行业来说，顾客就是上帝，为了给客户带来尽大可能的便利条件，培训服务员是必须的。下面就来介绍一下餐饮服务员的具体职责都是哪些?

一，前期准备

对于刚进入餐饮服务员这个行业的时候，为了更好的为客户提供服务，每一个人都需要经过提前培训才能够上岗工作。而在餐饮店还没有迎来客户之前，服务员就需要提前准备好提供客户使用的餐具，同时需要将餐饮店内的环境打理干净，要做到干净整洁目标。而对一些高标准的餐饮店来说，还需要交餐巾，桌布布置完整，保证他们无污迹、无损坏、干净整洁。

二，餐中服务

在客户进入餐饮店，想入餐饮店美味的时候，需要服务员时刻注意客户的需求，及时的对客户的要求做出回应，因此在这个过程中需要服务员对此付出更高的精力。在客户进店之时的礼貌邀请进入、入坐之时为客户拉开椅子、点菜之时详细地介绍菜品等等都是服务员必须要做的，因为这是餐饮服务员的职责。除此之外，服务员还要在面对突发情况是能够积极及时的应对。当客户的餐巾纸用完需要再次提供时，服务员需要知道在哪里能够拿到餐厅纸，并交给客户使用，当客户吃饭时将外套脱下，服务员就需要知道应该将客户的外套挂在哪里等等情况。

三，餐后工作

在客户离开之后，餐饮店就需要进行收尾了，这是餐饮服务员将会进入另一个繁忙工作的阶段。客户使用之后餐具需要清洁，餐桌需要整理，整个餐饮店的卫生都需要餐饮服务员来打扫。为了下次使用能够有个清洁干净的餐具以及为客户提供良好的用餐环境，服务员在清洁的时候需要特别用心。服务员在忙碌好餐具清洗消毒整理，卫生打扫干净之后就完成了整天的工作，他这一天的服务职责也就圆满结束了。

篇2：餐饮服务员职责

1、掌握楼层的住客状况，为客人提供迅速、礼貌、周到、规范的服务。

2、保证客房和楼层公共区域的安全、清洁、整齐、美观、为宾客创造一个幽雅舒适的居住环境。

3、按照操作程序打扫房间，发现房内设备有损坏应立即汇报，房间布置做好规格化、标准化、熟悉房间的各种设备，使用和保养，每天检查房间设备运转情况，发现损坏及时通知服务台，报有关部门进行维修，并做好记录。

4、管好楼层定额物资、棉织品，控制客用消耗品，防止流失。

5、保持工作间、消毒间及卫生间等工作区域和工作用具的整洁。

6、完成直接上级交办的其他工作事项。

7、向直接上级汇报工作中遇到的问题。

8、参加班组培训，提高工作技能，满足宾客需求。

9、熟悉酒店服务项目、服务时间及电话号码;熟悉客情。

10、按要求标准负责所分配房间的清洁卫生和物品布置及补充工作，负责客房所在的走廊、地毯、墙纸清洁。

11、掌握所负责房间的住客情况，对住客房内的贵重，自携电器及民常情况要细心观察做好安全工作，对客人的一切遗、遗弃物品要及时如数上缴，不得私自处理，并做好记录。

12、保管好房间钥匙，如丢失钥匙要立报告，不得拖延，隐瞒，不得擅自为他人开房间。

服务员岗位职责2

餐厅服务员工作职责及守则:

1、礼貌、行动合乎情理;

2、保持个人清洁卫生，注意个人形象;

3、工作守时，有时间观念;

4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排.5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具.6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准.7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作.8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上.9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面.10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员.11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用;

12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转

服务员岗位职责3

餐饮服务员每天会遇到各种各样的客人，遇到的问题肯定也各有不同。接下来小编就给大家介绍一下餐饮服务员岗位职责，希望对餐饮服务员能有所帮助。

餐厅服务员培训资料餐饮服务员岗位职责

1)客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理?

反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。更好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。假如是客人不很了解某种菜肴的风味特点，餐厅服务员也应该先向客人表示歉意，然后要婉转而有礼貌地向客人介绍其特点和食用方法。因我国南方的有些菜肴是讲究鲜嫩清脆的，可能表面上看好像不熟。但餐厅服务员在解释时，语气要婉转客气，决不让客人感到自己露怯，要照顾到用餐客人的自尊心。如客人不同意你的解释，也只好送回厨房再次加工，直到让客人满意。

2)客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理?

客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下;若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

3)客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理?

有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示

后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。

4)客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理?

客人醉酒后的表现各不相同，我们应该以照顾客人的身体健康为原则，尽力地帮助他们，与此同时，应避免由于他们醉酒后的失态影响我们餐厅正常的营业。如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该将客人请到一个比较安静的、相对能够隔离的空间里，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热茶和小毛巾。如客人发生吐酒时，餐厅服务员应立即将污物清扫干净。此时，客人正处在不清醒状态下，在态度和语言上我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，要注意我们个人的人身安全，更好请保安人员同时在场。如果客人醉酒不很严重，餐厅服务员应该运用服务技巧，使其停止饮酒，请客人用饮料代替酒，用低度酒代替高度酒。一定要注意服务用语，决不能有不尊重客人的言行。此时的客人特别挑剔，如不小心对待，会引起很烦。也有的客人醉酒后，借机打架，打砸餐厅家具、餐具、作为餐厅服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态。要记下被损餐具、家具的数量，查清金额，事后要求肇事者照价赔偿，决不姑息迁就。

5)客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理?

餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

6)服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理?

一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意要，也不可以勉强客人，即撤下此菜，同时，应该让客人点出客人要的菜肴，并马上通知厨房快速做好客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人重述一遍，就可以避免这样的错误了。

7)客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理?

客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

8)客人在进餐过程中突发急病怎样处理?

客人在用餐过程中，因为兴奋、激动、饮酒过多等方面原因，突发急病时，餐厅服务员不要惊慌，应该根据客人的具体症状，给予适当的护理，同时，要立即打电话，请求急救中心的协助。电话号码每个餐厅服务员都应该知道，以备万一。在急救车到之前，有条件的应将病人与其他用餐客人分离开，将有病的客人转移到安静、干扰较少的房间内，但要注意，如是心脏病、脑溢血之类的病症，千万不要移动病人，否则后果只会更糟。再有，对于发病客人所用的菜肴食品要留样保存，以备检查。

9)客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理?

客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。

10)客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做?

服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制做此菜，当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人，如果客人点的菜厨房不能做，如厨房暂时没有原料或制作时间较长等原因，应向客人解释清楚，请客人下次预订，并请客人谅解。

11)发现未付帐的客人离开餐厅怎样处理?

服务员遇到这种情况要沉着，不要惊慌，我们应该这样告诉自己，客人是忘记了。采取的方法是立即拿好帐单追上前去，当走到客人面前时，应该有礼貌地小声把情况说明：“先生，对不起，由于刚才工作较忙，没有及时把帐单送给您，这是您的帐单。”请客人补付餐费。如果客人是请朋友吃饭后离去，服务员应请付款的客人到一边然后将情况讲明，以照顾客人的面子。服务员不得质问客人，不要高声与客人讨论此事，更不能得礼不让人。

12)客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理?

客人没喝完的酒品，餐厅应根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理。一般葡萄酒类，开瓶后不宜保存时间过长，假如客人用餐时没有喝完，要求代为保管，餐厅服务员可为其服务，代为保管，当客人再次用餐时，马上取出，请客人饮完。为客人保管的酒品，要挂上有客人姓名的牌，放在专用的冰箱里，冰箱应有锁，有专人负责。如果是高度烈性酒，放在酒柜里即可，但也要上锁，并由专人负责。从安全角度讲，一定要对客人负责，保证不出任何问题。

13)餐后结帐，客人反映帐单价格不对时，服务员应怎样处理?

用餐客人在结束用餐时，对送上来的帐单认为不对，也是常有的事情。此时，餐厅服务员要做的件事就是耐心，千万不要让客人有认为你做了手脚的想法，你应该这样想：消费者有权利把消费的金额在付款之前搞清楚，假如换了你，你也会这样做，在处理这种情况时，应该先向客人道歉，马上把帐单拿回帐台重新核对。多数情况下，帐单不会有问题，因为在给客人送上帐单之前，必须将帐单核对清楚，如果你没有做到这一步，说明你的工作粗心大意，值得反思。在帐台重新核对后，将帐单重新送给客人，此时应耐心地和客人共同核对客人点的菜肴、主食、饮料等，待客人认可后再收款，这时决不能有任何不耐烦的态度和不礼貌的语言。收款后按要求向客人表示感谢。如果我们的工作在结帐收款这个环节上出现了失误，我们应该立即改正，并诚恳地请求客人原谅;如果是客人算的不对，我们应该巧妙地掩饰过去，以免使客人难堪。

14)宴会临时加人应怎样处理?

对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据

后实际人数计算总帐单。

15)餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理?

作规程的情况下，有时会出现此种情况。处理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。送洗的衣服更好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理的道歉信函，以求得客人谅解。

16)客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理?

客人损坏餐具大致有两种情况，一种是无意的，一种是有意识的，所以应该首先弄清楚是属于哪一种情况，对于无意损坏餐具的客人，首先餐厅服务员应该耐心和气地给予安慰，询问客人是否受伤，并立即将损坏的餐具撤离餐桌，为客人送上新的餐具，然后客气地向用餐客人讲清有关赔偿的规定，争取客人的合作，在餐后结帐时一并付款;对有意损坏餐具的客人，应指出其错误的的同时，要求其照价赔偿，与这样的客人打交道，必须十分注意我们的态度和做法，必要时应请保安人员到场，以保证餐厅营业的正常进行。

17)客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理?

一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：

①服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。

②如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。

③客人应按有关规定付赔偿费。

18)客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理?

客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。

19)客人进餐时餐厅突然停电怎样处理?

餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人更好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。与此同时，服务员立即开启应急灯。如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其服务，但服务员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑单。在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。

20)宴会临时减少用餐人数怎样处理?

宴会如果临时减人，服务员要根据具体情况而定，如果宴会的标准不高，减人的数量也不多，服务员就要与客人商量，更好不要减菜，因为厨师已备好料或已把菜式加工成半成品了。如果宴会的标准高，减得人数多，服务员如果拒绝客人减菜的要求，容易引起客人的不满，服务员应该请示经理，尽可能适当减量，满足客人要求。

服务员岗位职责4

一、工作职责

负责及时向顾客提供热情礼貌及有效率的饮食服务，遵从上级指派之命令及工作，如有疑问应以“先完成后发问”的宗旨办事。

二、工作内容

1.懂得管理阶层设立的概念和服务标准，熟悉中餐服务程序及各类会议服务程

序;

2.服从分配到不同岗位及轮班工作;

3.保持良好的个人仪容及卫生，礼貌的语言及微笑接待每一个顾客;

4.按照实际营业需要，做好餐前、会前的各项准备工作和餐后收尾工作;

5.按照上级人员指示，负责定期对家私及座位摆设、卫生保洁、物品保养，随

时保持餐厅环境卫生及物品，餐具摆放整齐;

6.熟悉当日厨房沽清，厨师特别介绍和急销菜式，了解菜牌、酒水牌及价格以

便向顾客推销菜式，并了解会议场地的接待情况，以便随时回答客人的相关问题;

7.按照规格及顾客所订菜式填写菜单;

8.盛情款待及注意顾客的需求;

9.随时保持餐台的整洁，并确保食物和饮料准确无误送至顾客餐台，菜品及饮

品上桌时必须配备相应物品，如干锅配干锅架、鼎汤配备汤勺、刺身类食品配备芥末及生抽、菊花茶配备糖枸杞搅拌等;

10.及时将客人意见或投诉报告上级;

11.向顾客介绍会所其他服务设施;

12.做好送客服务，及时清理台面并检查是否有遗留物品;

13.负责餐厅所有器具、布草、酒水及杂项的替换补充及保管，收发干净及脏布

草到相应地点，负责定期财产盘存;

14.通过参加培训，不断提高服务素质;

15.与同事保持良好的合作关系，负责餐台服务及传菜工作，协助厨房择菜工作;

16.勤杂工休假时，由员工轮流替补餐具洗涤保洁工作;

17.须服从上述服务及职责范围各条款外合理任务指令。

三、每日工作流程

1.上班前___分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，配备必备物品;

2.参加班前例会，了解当日接待任务及工作分工;

3.负责将员工早餐之用餐场地准备及用餐后的归位;负责员工用餐的接待服务(要

求餐点准时提供，提供干净用餐餐具、纸巾等，根据当日用餐人数适时适量添加食品，杜绝浪费)清理员工用餐餐台卫生，将餐具桌椅摆放整齐，检查开水器是否开启，协助厨房择菜;

4.维护餐厅各区域卫生，根据当日接待任务，检查餐前准备工作是否到位;

5.落实用餐客人菜单、酒水品种及到位情况，知晓服务要求，并根据菜单、酒

水做好相应准备;

6.随时保持餐台的整洁，与同事配合，并确保食物和饮料准确无误送至顾客餐

台;

7.热情周到的接待每桌用餐客人，与客户良好沟通，在服务过程中保持三轻(走

路轻，说话轻，操作轻)，对客户有问必答，及时向客户介绍菜式及会所特色，在巡台过程中，及时关注顾客的需求并提供个性化服务，将有关问题报告给上司;

8.用餐结束后，提前准备好账单，随时准备与负责人核对账目;检查台面布草及

餐具是否有破损，根据情况记在帐上;

9.有关酒水必须与负责人核对后方可处理;

10.做好送客服务，及时检查是否有客人遗留物品;

11.收台摆台，将餐具配备齐全，保洁卫生到位;

12.下班前检查水电、门等是否关闭;

篇3：餐饮企业如何提升服务质量

一、服务质量的概念

服务质量就是指服务水准能满足顾客服务需求的特性的总和。从广义上来讲, 餐饮企业的服务质量包括三个方面的要素, 即设施设备、实物产品和劳务服务的质量;从狭义上来讲是指餐饮劳务服务质量, 主要指由餐厅服务员的服务劳动所提供的, 不包括食物形态部分所组成的价值。本文所指的服务质量主要是狭义上的服务质量。要提高餐饮企业的服务质量, 首先必须了解就餐顾客对于服务的需求到底有哪些。从实际来看, 就餐顾客对于餐饮企业服务的需求主要表现在以下几个方面:

1、及时与快速的服务效率。

随着现代生活节奏的加快, 顾客对于时间的要求越来越高, 目前顾客对于餐厅的投诉或不满, 很大一部分是由于上菜速度太慢或服务人员对于顾客的要求反应不及时。所以, 要使顾客满意, 很重要的一点就是服务要及时, 如果顾客等候时间过长, 即使菜肴、饮料质量再好, 也会使顾客不满。

2、礼貌与尊重的服务态度。

礼貌的行为和语言表示了对他人的尊重, 体现了服务人员良好的修养, 是使客人感到高兴和满意的基本要素之一。

3、热情与诚恳的服务激情。

顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态, 为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的, 而不是被动的、消极的和程式化的。

4、亲切与友好的服务细节。

指顾客在接受服务时希望服务人员要有人情味, 要和善、友好, 不得流露厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情, 要用诚意和友善的言行消除客人的距离感。

5、谅解与安慰的服务技巧。

每个顾客来自不同的国家和地区, 信仰不同, 价值观念各异, 所以在服务过程中会出现许多意想不到的问题。此时, 顾客就需要服务人员会灵活运用服务技巧, 给予顾客以理解、谅解和善意的谦让, 避免尴尬场面的出现。

二、餐饮企业提高服务质量的方法和环节

针对以上就餐顾客对于服务的需求特点, 餐厅在提高其服务质量时, 应主要从以下几个环节做起:

1、针对每个环节, 做好员工的态度管理。

态度是个人对某一特定对象的心理倾向, 是个人在经验基础上形成的, 对某一特定对象的反应倾向。它由认知、情感和意向三部分组成。认知是个人对某个对象的认识和理解。没有认知, 就没有态度。当个人对一个事物有了一定的认识之后, 才能有对这个事物的喜爱或厌恶、赞同或反对的态度, 才有如何对待这个事物的态度。所以说, 认知是态度的基础。情感是个人对某个对象的内心体验和评价。情感同人的需要相联系, 当外界事物作用于人时, 如果符合人的需要或认知体系, 就会产生喜爱、尊敬、赞同和满意等肯定的内心体验;如果对象不符合人的需要或认知体系, 就会产生厌恶、憎恨、反对和失望等否定的内心体验。情感是态度的核心因素。意向是个人对某个对象的行为趋向。也就是个人打算做什么, 准备对态度的对象采取什么行动。意向是态度的最高层次, 是在认知和情感的基础上形成的。所以, 根据态度的组成要素, 要做好员工的态度管理, 首先, 在认知方面, 要让服务人员对于自己的角色和地位有一个正确认识, 要让他们明白:顾客是其帮助和服务的对象, 他们是顾客利益的保护者。其次, 在情感方面, 动机与需求决定人的情感, 只有满意的员工, 才会有满意的顾客。在以优质服务而著称的海底捞, 很多人都会奇怪, 那些员工的笑容和激情是如何培训出来的?作为海底捞大区经理之一的袁华强给出的答案发人深思:热情的态度无法培训, 只需要提供员工想要的。良好的工作生活环境、优越的福利条件、公平的竞争机会, 这些都造就了海底捞员工高度的职业认同感。

在意向方面, 要教育员工学会控制自己的情感和行为。作为社会中人, 每个人的心情和行为都有可能会受到其他因素的影响。餐饮企业员工也不例外, 每当此时, 要做好自己行为的主人, 使自己在服务岗位上的每时每刻都以最优的状态来面对客人。

2、通过标准化和程序化管理, 提高服务效率。

服务效率是服务人员对于顾客需求的反应与满足的快慢程度, 指为客人提供服务的时限。服务效率不仅体现出服务人员的业务素质, 也体现了餐饮企业的管理水平。

服务效率的管理和提高主要通过标准化和程序化来进行。标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准, 它一般通过量化指标体现出来。比如当客人就坐以后, 服务员最迟要在2分钟之内前来招待客人, 为客人点菜;客人点菜以后, 第一道菜点要及时服务到桌, 早餐5分钟, 午、晚餐均为15分钟;客人就餐完毕并离开餐桌, 服务员要在4分钟之内完成清桌, 并做到重新摆台。

高效的服务效率离不开科学而严格的制度和管理, 所以要提高服务效率, 每个餐饮企业都应该根据实际情况, 制定适合企业实际情况的时间标准, 以此来约束员工的行为, 达到顾客满意。

程序化是指服务工作的先后次序, 科学合理的服务程序可以保证服务工作有条不紊地进行, 保证客人接受最为完善的服务, 每个服务人员按照服务程序各司其责, 减少相互推诿和相互扯皮, 这也从另一个角度节省了服务时间, 提高了服务效率。

3、加强培训, 提高员工的服务技能。

娴熟的服务技能是决定服务质量水平的基础, 它体现了服务人员所应具备的专业素养, 也体现了餐饮企业的管理水平。服务技能包括服务技术和服务技巧两方面。

服务技术是指服务人员在提供服务时的规范化程度和熟练程度, 各种服务技术都应有一定的数量、质量和速度标准等科学的操作规程, 企业要通过这些标准和规程加强对服务人员的培训, 进而提高员工的服务技术。

服务技巧是指在不同场合、不同时间、针对不同的服务对象而灵活做好服务接待工作, 达到良好效果的能力。这种能力在餐饮企业工作中尤为重要, 服务最大的特点就是面对人, 而人是复杂的, 规程只能提供指南, 却不可能提供判断某种服务方式是对或是错的绝对标准。因此, 灵活处理非常重要, 不管采用哪种合理的方式、手段, 只要达到使客人满意的效果, 就是成功的。

灵活的服务技巧的培养需要服务人员在工作中不断总结经验, 同时, 作为餐饮企业来讲, 要针对此问题加强对服务人员的培训, 把工作中一些优质服务的案例通过角色演练、现场模拟等方式推而广之, 增强员工的现场感受力;另一方面企业还要给服务人员相应的权利, 以方便他们在为客人服务时做到灵活应变, 作为餐饮企业应该明白, 企业一切规章制度最根本的目的就是使顾客满意, 只要是顾客满意的, 就是员工应该做的。

4、发动员工, 细心观察, 从细节上赢得顾客。

在餐饮企业中, 在细节管理方面做得比较好的当属海底捞, 当你走进这家以服务制胜的餐馆, 女服务员会为长发的女士扎起头发, 并提供小发夹夹住前面的刘海, 防止头发垂到食物里;戴眼镜的朋友可以得到擦镜布;放在桌上的手机会被小塑料袋装起以防油腻, 每隔15分钟, 就会有服务员主动更换你面前的热毛巾;如果你带了小孩子, 服务员还会帮你喂孩子吃饭, 陪他在儿童天地做游戏。正是这些一个个的细节服务打动了成批顾客的心, 而海底捞是如何做到如此高超的细节服务的呢?

一个餐饮企业的良性发展光靠管理者一个人的智慧是不够的, 与客人离得最近的、打交道最多的是服务人员, 在海底捞, 这些富有创意的细节服务都是由员工创意出来的, 比如发圈、眼镜布等, 最初只是员工的自发的一个想法, 由员工提出新建议, 大家讨论后觉得可行就会去实施。包丹袋就是这个想法的代表, 这是一个防止顾客手机被溅湿的塑封袋子。由于是一名叫包丹的员工提出这个创意的, 即用员工的名字命名。这种命名的方式既能实现员工的价值, 也是对员工的尊重。为了鼓励员工在服务细节上的创新, 现在海底捞已经形成了一个代表着创新意识的红黄蓝榜机制。在海底捞总部的办公室墙上, 每月以店为单位进行创意统计。每个月9号, 各个片区的店经理都要向总部提交一个创新的评估和报告, 上面将详细列出各店员工最近的一些想法和创意, 而几位核心高层则会在月底进行讨论, 负责对此进行总结和评比, 确定哪些是在本店可行的, 哪些是可以推广到全国连锁应用的。

5、加强餐饮服务质量监督和检查。

餐饮企业管理人员应该通过明察和暗访等方式, 组织定期、不定期的现场检查, 对员工的礼貌礼节、仪容仪表、服务态度、服务技能和服务效率等方面进行监督, 同时还可以开展评比和组织优质服务竞赛活动, 来促使员工相互学习, 相互竞争, 争做服务标兵, 从而提高员工追求优质服务的积极性。

6、收集质量信息, 改进服务质量。

餐饮管理人员应经常对服务的结果进行评估, 即根据餐饮服务的目标和服务规程, 通过巡视、定量调查、统计报表、听取顾客意见的等方式, 来搜集服务质量信息, 从而有针对性地分析工作中的薄弱环节, 改革规章制度, 整顿工作纪律, 纠正不正之风, 改进服务, 提高质量。

摘要：餐饮企业经营管理是一项复杂而细致的工作, 服务员的服务对象是人而不是物, 食物产品仅仅是联系餐厅和顾客的中介餐饮工作最终是人对人的服务, 只有良好的服务才能最终招徕并留住顾客。本文从就餐顾客的需求角度出发, 提出提高餐饮企业服务质量的方法。

关键词：餐饮企业,服务质量,服务态度,服务效率,细节服务

参考文献

[1]姜红.餐饮服务与管理.大连理工大学出版社, 2006.1.

[2]郑彦.真功夫看看你的对手是怎样做中式快餐的.新浪网, 2008.5.

篇4：餐饮服务员职责

郭晓冬：说是一种义务也好，要求也好，都可以做，但是这个做起来不是那么切合实际，你要说是责任也可以，我们也倡导这么做，但是不太现实，毕竟我们是没有法律约束力的。酒后不许驾驶，是法律上的事情，是应该执行的，但就是企业里没法完全辨别，有时他停在公共车位上，有时他停在对面，不停在你们这里，肯定会有这种不知道的时候，但作为企业该宣传的还是要宣传，该做的还是要做的，但是仅凭企业肯定做不到杜绝酒后驾车。我们也不知道他喝完酒驾不驾车，他是开车来了，但可能喝完酒不开，打车走了，第二天再来开走，或者让朋友开回去这种情况都比较多的。总的来说酒后驾车的情况已经比以前好得多了。

张钩，应该说餐饮企业有责任配合交管部门来做这方面的事，但是餐饮企业本身所做的事是不能起到多大作用的，毕竟我们不是执法机关、交管部门。

戈建平我觉得应该算是餐饮企业的种社会责任吧，我们不能因为可能会少买了酒水就不这样做，毕竟酒后驾车是害人害己的危害社会的行为，我们给客人提供这样温馨的提示客人也会很高兴，会觉得我们的服务很周到，下次可能还会来我们这里。

禁止酒后驾车餐饮行业能够做什么

郭晓冬，首先，我们会提示咱们客人酒后不要驾驶，就像吸烟有害健康的宣传牌一样的，起到视觉的提示，其次，我们员工会进行口头提示，再次，有针对喝完酒的客人提供代驾的卡片，我们帮着联系推荐出租车公司让他打车走。 张钧，我们也主要是张贴不要酒后驾车的温馨提示，并且考虑将要把“请勿酒后驾车”的温馨提示做到菜单里，这样客人就可以在点菜、点酒水的时候看到我们还可以为有需要的客人提供代驾服务，具体的服务是由代驾公司执行，我们主要是负责为客人联系代驾司机。有好几次客人在我们这喝完酒，喝多了站都站不住我们就会沏壶热茶，让他休息一会再走，问他是否开车，有车就不要开了：有的时候客人干脆就把车扔我们店门口了，叫个车给他送走的。

戈建平：首先，我们已经考虑制作温馨提示贴，并且把这种提示制作到菜单中，待客人点菜时可以看到的，其次我们会对员工进行培训，对客人进行语言上的温馨提示“请勿酒后驾车”等，我们还会帮有需要的客人叫出租车，至于代驾服务暂时还不会考虑。

怎么看待餐饮行业中的代驾服务

郭晓冬：餐饮企业不能提供代驾服务，本身工商执照中就没有这项，按道理要提供代驾的话免费的应该是可以的，收费是不行的，直接提供是违反相关规定的，但是可以通过第三方来做，我现在了解的企业都是让第三方来做。代驾公司与出租车在收费上的标准不样，出租车是单程，代驾公司还要考虑到代驾司机回来的费用，所以般的代驾费用要比出租车贵，这些我们都会事先与客人沟通好再进行联系代驾公司提供代驾服务。

张钧：我们所讲的代驾服务是指如果客人有需要，我们会替客人和代驾公司联系，包括车型对方能不能开，路程远近等问题，路程远近不同费用也不同，然后把相关资费信息提供给客人，等于是通过第三方完成这项服务，我们只是负责联系，起到一个中介桥梁的作用。

戈建平：代驾服务应该说是件好事，但也是件容易产生纠纷的事。如果客人第二天发现车里什么东西不见了，这种情况是谁也说不清的，因为我们也不知道代驾司机会不会趁客人喝多了意识不清醒的时候做什么，更不知道客人车里有什么，是不是真的丢了，还是客人记不清了。如果是我们给客人联系的代驾公司，一旦发生纠纷客人肯定还是会来找我们的。

现在很多烹饪协会尤其是地方烹饪协会会出台一些制度来促进禁止酒后驾车，您觉得这种行为可以吗

郭晓冬：我觉得协会没法促进，只能是店里多贴些公示性的广告，有些饭店的服务员对客人进行提醒，客人还会不高兴。我觉得没有法律来严惩，行业协会再怎么样也是促进不了的，行业这块只能是倡导提示，但是不能说规范，客人会反感的。禁止酒后驾车，国家的交管部门一直在大力地查处但是还是有那么多人抱着侥幸心理犯再犯餐饮行业是没办法改变这种现状的毕竟我们不是执法部门，餐饮行业没有那种权利。

张钧作为餐饮企业应该配合交管部门提示客人”请勿酒后驾车”，这是应该的，这也算是企业的种社会责任吧，但如果地方协会出台制度条文就相当于把压力施加到企业身上了，企业本身所能做的就是善意的倡导提示，它是没有办法规范客人的行为的，因为餐饮企业的行为并没有法律效力，禁止酒后驾车还要靠法律和教育，只有这种观念深入人心，酒后驾车才能杜绝。

戈建平，地方烹饪协会出台条文制度也是可行的，因为以后条文肯定要越来越细致的什么都要法律化制度化，烹饪协会出台的条文虽然没有法律约束力，但也是为了督促餐饮企业履行社会责任酒后驾车是种危害社会的行为，所有人都应该重视起来，不仅自己不要酒后驾车，也要督促身边的亲人朋友不要酒后驾车，应该算是我们大家的社会责任。做到人人都能够重视酒后驾车这个问题还需要一定的过程，在这个过程中餐饮企业通过温馨提示告知客人“请勿酒后驾车”，就是餐饮企业在履行它的社会责任了。

怎样缓解严打对酒水销售利润的影响

郭晓冬：主要还是从两方面缓解，一是食品、菜品方面，二是非酒精类饮料方面。客人酒喝得少了，菜也许就点得多了，大家都知道喝酒的人就吃不了多少饭菜了，开车的人不喝酒了，就可以多吃点饭菜，在菜品上的消费就多了，餐饮企业菜品的销售还是为主的，其次，我们为不饮酒的客人提供多种饮料。所以总的来说，严打酒后驾车可能会使酒量销售有些许下降，但是通过其他方式的弥补，还是能很好地缓解的。此外我们还为客人提供代驾卡片，由代驾司机送客人回家，解除了客人酒后开车的危险。

张钧：酒的销售利润下降了，我们会以另外一种方式弥补，餐厅无非就是吃，喝，他不喝酒可以多吃点，喝点饮料，另外，不喝酒的毕竟还是少数，每桌客人也就两三个司机，他们可以点些我们这儿的特色饮品，酒的销售量减少可以通过饮料来补上。再者，我们还提供代驾服务，让想喝酒的司机可以放心地喝酒安全地回家。

戈建平：我们会提供多种自制饮品，以非酒精类饮料取代酒，让开车的客人也能很好地就餐，特别是自制的多种蔬果汁，深受广大司机的喜欢，尤其是天冷的时候，我们会提供热的蔬果汁，销售得很好基本上可以弥补酒类销售量的些许下降。

tips：酒后代驾，朝阳产业遇

随着公安部门对酒后驾车行为查罚力度的加大，以及广大车主安全意识的增强，酒后代驾行业出现升温的迹象。然而，尽管市场有需求，但酒后代驾远未形成气候，目前在工商部门注册的公司大多以代驾为副业，且整体经营状况不容乐观。

“代驾是朝阳产业，从长远来看，毫无疑问有着很大的发展空间。”一位业内人士对于代驾行业的发展前景充满期待，但他也不得不承认，由于代驾尚属新兴行业，受诸

多因素的制约，当前发展可谓举步维艰。

现在很多市民还不习惯酒后代驾，对于这一新事物并不太认同，有的则害怕自己的车和财物受到损害，这是酒后代驾业务开展困难的重要原因，想要一下子发展起来是不可能的，绝大多数酒楼都出于成本考虑或害怕承担责任而对代驾望而却步。

——淮安新闻网

作为餐饮经营者，您是怎么看待交管部门严打酒后驾车对餐饮部门酒水利润的影响

郭晓冬，交管部门对酒后驾车一直是严厉打击的，这对餐饮企业酒水的销售多多少少会有一点影响，基本上浮动会在酒水利润的20％左右。这20％只是酒水利润的20％，它在整个利润中的比重并没有多少。我们眉州东坡算是比较中档次的酒楼，酒水本身占的只是一部分它占流水的一部分，流水再占整个收入的部分，总的下来不是很多，所以这在总利润中影响不大。

张钧：影响确实有但是我们就是再想要这个利润。我们也觉得客人的生命和其他人的生命财产安全是更重要的所以我们在未来的菜单中会明确提示“请勿酒后驾车”。我们当然知道利润的可观，但比起人的生命哪个值钱啊?包括我们自己出去都是，很注意这方面的。并且我发现酒后驾车的这种情况已经有很大的改善了大家越来越重视自己及他人的生命安全，比如说晚上要会餐，几个人合坐一辆车，有的干脆就打车来。交管部门严打酒后驾车，也许有可能酒少买了但是可能饮料卖多了，或者是无酒精的东西卖多了，从其他方面也会有种补偿的所以我认为对商家来说不会特别特别难，“损失惨重”这四个字肯定算不上，开车的毕竟还是少数，桌十个人也就两三个人开车，他们不喝酒还可以选择其他无酒精的饮品，所以这种影响是很小的。

戈建平：影响是有的，但我们还是要全力配合交管部门倡导酒后不驾车。因为酒后驾车实在是害人害己，我们绝不能为了眼前的这点利润，置他人的生命安全于不顾毕竟什么也没有人的生命宝贵。其实严打酒后驾车对我们的影响并不大，一桌客人也就几个人开车，他们不喝酒就会点些别的饮料，所以说对我们的利润不会有太大的影响。

您觉得怎样才能杜绝酒后驾车

郭晓冬：我认为还是要依靠法律，加大力度查处酒后驾车，让那些抱着侥幸心理的人看到交管部门的威严利用法律来规范、平时的宣传倡导来教育，让“酒后不驾车”的观念深入人心司机们都自觉遵守酒后不驾车的规范，这样才能杜绝酒后驾车，但这需要一个相当长的过程。

张钧：我认为之所以有这么多酒后驾车的情况是因为人们还没有形成一个理念，或者说没有形成法律的东西。因为处罚得还不够严格，还停留在治安处罚的阶段，很多人存在着侥幸心理，消除这种侥幸心理之后，酒后驾车才能杜绝。这种侥幸心理的消除，主要通过法律的处罚和宣传教育来完成法律由交管部门执行，宣传就要靠社会多方的支持了。

篇5：餐饮服务员岗位职责

1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。

2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。

3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。

4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。

5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。

6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。

7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。

8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任(经理)或服务台，尽快转交客人。

9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。

10、完成领导交办的其它任务。

餐饮服务员岗位职责篇二

1.上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。

2.熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意客人的特别

活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。

3.替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

4.整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

5.迎接客人，引导客人到预定台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单

及酒水单。

6.可满是，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。

7.留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

8.随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

9.随时注意接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

10.掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”

等。

11.负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快

捷。

12.向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特色菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离

开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎下次光临。

餐饮服务员岗位职责篇三

1.按要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情;

2.熟知已经预订的单位名称(或者人姓名)、服装要求，检查准备情况是否符合客人的预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐;

3.坚持服用岗位，热情、主动、礼貌地接待来到的客人，运用“先生、小姐您好，欢迎光临”等礼貌用语，微笑问候客人，主动替客人拉椅子;

4.及时了解客人的心态需求，满足客人的要求，服务做到“四快”：眼快、口快、手快、脚快，及时清洁台面，撤换用过的盘碟、烟盅;

5.熟悉各厅房的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题;

6.关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，做好防盗工作;

7.随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位;

8.留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施损坏的情况，并在客人消费后付账前向客人索赔;

9.留意客人的姓名，协助经理建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感;

10.随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢客人的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告经理;

11.根据厅房的宴会预订，及时完成换场工作，做好新的预订单的准备工作;

12.做好工作日志，按交接程序，做好单据的物品的交接工作;

13.根据经理的布置，领取准备服务必须的整洁卫生的物品;

___对各种设备故障及时报告经理，并填写维修单报请维修;

15.接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、服务技巧，提高综合素质;

16.完成经理布置的其他工作。

看了餐饮服务员岗位职责还看

1.餐饮部服务员岗位职责

2.餐饮部员工岗位职责

3.餐厅服务员个人工作总结

4.餐饮部各岗位职责

5.西餐厅员岗位职责

篇6：餐饮服务员岗位职责

二、要着装大方，举止文雅必须穿工作服，养成礼貌用语的好习惯。必须礼貌待客、服务周到热情。

三、要经常坚持职责范围内的清洁卫生和个人卫生，养成良好的卫生习惯。

四、尽快熟悉和掌握餐厅经营的花色和特色饭菜，热情为顾客推芥适合顾客口味饭菜。

五、在为顾客点菜时，必须要与厨师配合好及时向厨师反馈顾客喜好口味的饭菜信息，和提出的改善意见。

六、要与收款员密切配合，及时协助收款员核实顾客用餐情景。(烟、酒、主食的数量)

篇7：餐饮服务员岗位职责

1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证带给优雅干净的卫生环境。

2、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台;清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。

3、开餐后，按服务程序及标准为客人带给优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。

4、尽量帮忙客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。

5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。

素质要求

基本素质：有职责感和基本的职业道德及良好的纪律素养。

自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。

文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历

外语水平：具有初级餐厅服务英语会话潜力。

工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。

篇8：餐饮业服务营销策略探析

餐饮业的营销非常务实:出品、位置、装修、服务。其中“服务表现为无形的活动、行为、便利、优惠、感受、体验等, 它在服务提供者与顾客的互动过程中同步产生和消费。”美国营销学权威菲利普·科特勒 (Philip Kotler) 认为, 服务具有四个特性:

(1) 无形性 (intangibility) 。在购买之前看不见, 摸不着, 闻不到。

(2) 不可分割性 (inseparability) 。生产和消费同时进行。

(3) 差异性 (heterogeneity) 。服务产品难以标准, 其水准和质量常因人、因地、因时而异。

(4) 易逝性 (perishability) 。服务不可储藏保存。

英国著名服务营销学家艾德里安·佩恩 (Adrian Payne) 的观点同科特勒的观点大同小异, 认为服务具有不可感知性、不一致性、不可分离性以及不可贮存性。佩恩认为, 任何给定的服务都将显示为包含四个特性的不同组合体, 服务就是包含着四个特性的连续谱, 如图1所示:

在以顾客为导向的现代市场营销实践中, 服务价值是构成顾客购买总价值的重要因素。消费者在选购产品时, 不仅注意产品本身价值的高低, 而且更加重视产品附加价值的大小。特别是在同类产品质量和性质大体相同或类似的情况下, 企业向顾客提供的附加服务越完备, 产品的附加价值越大, 顾客从中获得的实际利益就越大, 从而购买的总价值越大, 顾客也就越满意, 忠诚度也越高。鉴于服务营销在提升餐饮企业形象、增加附加值、增强消费者满意度和忠诚度方面有着重要的战略意义, 本文综合对餐饮企业的考察, 结合服务营销的无形性、不可分割性、差异性、易逝性等特点对餐饮业的服务营销策略提出如下建议:

一、针对服务活动的无形性, 实行有形化的环境营销

服务的无形化特征具有不可视性, 使其表现不出物理意义的存在形式, 不能像有形的实物产品那样直观和鲜明, 顾客难以感知和判断其质量和效果, 他们更多的是借助服务设施和环境来衡量服务的质量, 因此可以通过对餐厅地段、建筑外观、装修材料、灯光、音乐、餐桌摆放、服务人员的着装、企业标志的运用、菜单、菜品和原材料的展示等有形化环境元素的精心设计或选择, 让顾客产生整洁、卫生、规范、严谨、专业、舒适、享受等良好的心理预期, 进而吸引顾客进店就餐。

在进行环境营销设计时应注意: (1) 环境要体现理念。比如有些打“生态”牌的餐厅就将餐桌安放在大量的树木花草中间, 回廊桥水环绕, 吊灯上都挂着垂吊绿植, 椅凳也是根雕造型。点菜不看菜单, 直接到宽敞的操作间看摆成盘的实物点菜。如北京来广营地区的“红XX美食生态园”和“同X生态园”。 (2) 环境要体现特色。不少生态餐厅选址靠近农艺园, 绿色蔬菜就地采买。如“红XX美食生态园”就靠近朝来农艺园。有的餐饮企业把自己出版的弘扬企业文化和理念的报纸插在卫生间门背后或放在供排队坐等的沙发旁, 利用顾客较短的时间空隙增进了解。 (3) 环境要满足顾客的需要。满足顾客的需要是营销的核心, 也是餐饮环境设计和管理的根本原则。如生态餐厅的自然环境适宜小孩在里面游玩, 在不同的地方点缀一些长颈鹿、斑马之类的动物造型一般会赢得小孩喜欢, 能促进以“家”为单位的团体消费, 并赢得回头客。也有的餐厅在比较安全的角落装置一些滑梯、跷跷板等儿童娱乐器具或者玩具, 满足小孩和家长的需要。如肯德基、麦当劳等快餐店以及北京亚运村地区的XX羊连锁火锅店等。考虑到顾客的亲近自然倾向, 不少餐厅用一排排的盆栽或浅色纱帘隔出小间, 既照顾了消费者的私密性愿望又不显得冷漠隔阂, 还很养眼。至于排队时提供沙发坐等、提供菜单提前翻看, 迎宾小姐端送茶水, 提供小粒包装、取用方便、促消化的山楂片, 洗手间提供洗手液、梳子、牙具、香皂甚至面霜等都是环境营销的常规做法。

二、针对服务活动的不可分割性, 实行形象化的文化营销

服务的不可分割性是指服务的生产过程和消费过程同时进行, 服务的生产与消费在时间上不可分割, 在过程上融为一体。为了在消费过程结束之后, 消费者持续保有对企业的认知, 企业可在名号、品牌等形象塑造上融进文化元素, 创造故事性。如北京的都XX烧麦馆, 既有乾隆皇帝莅临小店的典故又有市井小民围桌闲吃的街头铜铸塑像供食客品评欣赏。经营道路曲折的北京蜀XXX酒楼, 易“三”为“蜀”, 其取名既有文化感, 又有现代广告艺术性。XX东坡酒楼, 借大文豪、美食家苏东坡之名, 传承其开创的东坡菜系列和儒雅之食风, 研制、创新了一套川菜, 并将其引入京城。湖北菜馆“XX鸟酒家”也是打“上有九头鸟、下有湖北佬”的地域文化之牌。这些营销之道, 将形而下的口腹之欲与形而上的文化艺术结合起来, 暗合了中、高端食客的“吃饭也是吃环境、吃文化”的潜在心理诉求, 能争取到更广泛的认同。而形象化的一个人物、一只鸟、一段传奇, 也便于消费者感知、记忆和流传。食客在离开饭店酒楼、脱离具体的服务环境之后, 与亲朋好友商量选择酒家或向商务伙伴推荐餐饮去所时, 酒店名的文化韵味易于让对方理解和接受, 同时也提供了方便、体面、易于达成共识的说辞。因此, 有鲜明文化特色及形象特征的酒店品牌在扩大影响力、赢得更多的目标受众方面具有积极的作用。

也有的餐饮企业, 直接与文化企业联手合作走共赢之路。比如有些KTV歌厅开辟出以一片场地为歌者在饭点时间提供自助餐, 既延长了顾客的消费时间, 为企业增加了盈利机会, 又开发了新的盈利模式, 还方便了顾客。曾经的北京北辰商圈的第X大道钱柜K T V就是如此。

三、针对服务活动的差异性, 实行标准化营销

差异性是指服务的构成成分及其质量无法像有形的实物产品那样标准化, 每次服务带给顾客的效用、顾客感知的服务质量都可能存在差异。服务的差异主要是由员工的和顾客之间的相互作用以及伴随这一过程的所有变化因素所导致的。服务提供人员的心理状态、情绪、服务技能、努力程度和对环境气氛的感受, 顾客的知识水平、爱好、合作的态度及参与的程度, 顾客与服务人员之间的相互接触和互动等都直接影响服务的质量和效果。

餐饮企业在一个企业内部的服务要实现标准化和统一化, 不同的服务员提供的服务不应该有较大的差异。保持员工的稳定性, 新进员工要经过培训掌握统一的接待标准后再上岗。对企业员工要进行常规的企业文化认同培训, 避免个体差异伤害企业形象。在菜量、口味、员工着装、对顾客亲近程度、反馈顾客要求、替顾客拉椅、点烟、先来后到的次序安排等细节上遵循统一标准, 树立饭店整体形象。比如领位时询问是否选择无烟区, 点餐时根据顾客不同的消费层次帮顾客点出不同价位的菜, 在顾客点菜过多时善意提醒, 下单前确认有无忌口、结账时找零由服务员送达顾客座席、卫生间专人递纸擦水等都可以考虑确认成一系列规范的流程。

连锁企业或加盟企业应保持整个品牌的统一性, 在口味、规模、标准、风格、价位等多方面保持一致性。比如任何时候提到麦当劳, 消费者除了觉得地段和客流可能会有稍明显的不一致外, 都会对不同门店的设施、服务、环境风格、色彩、氛围、口味、菜品留有大致相同的印象。这种统一的感觉会有助于顾客对品牌记忆的强化, 从而提升品牌价值与认同感。

在同别家的餐饮企业相区别方面, 一家餐饮企业要体现差异性, 追求人无我有的个性, 审慎选择, 稳妥推进, 保持长期的连续性以此建立本企业的鲜明特征。肯德基和麦当劳的儿童套餐都随餐附赠儿童玩具, 此举经久不衰, 童叟皆知, 成为吸引儿童消费者的标志性利器。

四、针对服务活动的易逝性, 实行可延时性营销

服务的易逝性, 是指服务产品不可能像有形的消费品和工业品一样在时间上储存下来, 以备未来出售和使用, 也不能在空间上将服务转移到其他地方或由消费者将服务携带回家保管备用。但餐饮业的某些特点可以使消费者在服务消失后仍能感受到服务价值的继续存在。如雨天提供雨伞, 餐后提供洁净口气的薄荷糖, 打包时提供易分解、可直接放进微波炉加热的餐盒, 避免了消费者回家后需转誊到微波炉专用器皿的麻烦。北京的“红XX美食生态园”还引进cosplay秀 (动漫真人走秀) , 哆啦A梦、唐老鸭等动漫人物进有小孩的包间致意问候合影, 并将照片拓到陶瓷口杯上供消费者留作纪念。还有的饭店在年节时着人打扮成财神向食客拜年, 赠送精美吉祥的小礼品或贴有酒楼logo的包装袋。结账时除按常规提供发票外, 有的餐厅还提供盖了章的收据让消费者在自己合适的时间来换取发票。另有餐厅提供附近住户的送餐服务或QQ点餐服务, 随时恭候食客的需求, 拓展了服务的空间和时间。消费者在享受这些延时异地的便利或看到相关物品时会感觉到服务的细致, 本能地提升对企业的好感。

一般认为, 评价服务质量有感知性、可靠性、适应性、保证性、移情性五个标准。企业要提升服务质量, 必须为顾客提供可感知的线索, 避免服务过程中的失误, 随时准备为顾客提供快捷、有效的服务, 提高服务人员的友好态度与胜任能力, 从细微处体贴顾客, 使服务充满人情味。

现在, 人们的生活质量越来越高, 社会分工越来越细, 劳务社会化、专业化程度也越来越高, 人们的消费观念由吃饱向吃好转变, 把吃饭当享受而不仅仅是必须。这种情况下, 餐饮企业除了提供更优质更有特色的菜品外, 餐饮企业的服务在餐饮业的价值创造中占有越来越高的比例。做好服务营销成为餐饮企业必须提高的一项本领, 而且必须随着消费者的需求变化不断改进, 只有这样才能在激烈的市场竞争中站稳自己的立足之地, 并发展壮大。

参考文献

[1]、周伟.《餐饮蓝皮书》发布[N].四川日报, 12版, 2009年6月23日

[2]、涂永式.服务营销[M].广州:广东高等教育出版社, 2007年

[3]、郭健波.餐饮业服务营销策略的初步研究[J].中国高新技术企业, 2008, 10

[4]、饭桶网.北京美食>朝阳区>川菜>眉州东坡酒楼 (亚运村店) [EB/OL].http://beijing.fantong.com/rs/cates/30111011/detail, 2010年5月15日