食用菌质量安全

食用菌质量安全（精选十篇）

食用菌质量安全 篇1

食用菌的食品安全

食用菌的生长不同于绿色植物, 自身没有叶绿素, 不能行光合作用, 也就不能像植物那样利用土壤和阳光生产食物, 不需要化肥, 不需要农药。也就是说, 食用菌的生长有相当长的时间内是在封闭的无菌条件下生长的。各级菌种都在洁净的场所, 通过无菌操作进行, 栽培中的接种也要在无菌条件下进行, 多数种类的栽培基质也经高温灭菌冷却后才种植食用菌。

食用菌的生长特点既然可以达到完全安全的生产, 那么, 食用菌的质量安全问题主要是什么呢?又是如何造成的呢?

科学地分析食用菌的质量安全问题, 一般有重金属和农残超标两个问题。从生产上重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源, 农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。然而, 在生产实践中, 这种情况发生很少, 因为我国农田污染日前并没有那么严重, 现实中没有那么多的污染农田秸秆用于食用菌栽培;在食用菌生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。所以, 食用菌的生产全过程都是非常安全的。

食用菌安全事件分析

荧光增白剂事件。2010年11月底网上曾有人发布了“北京小学生调查北京市场9成蘑菇被荧光增白剂增白”, 引起社会极大反响。荧光增白剂是一种荧光白色染料, 能提高物质的白度和光泽, 主要用于纺织、造纸、塑料及合成洗涤剂工业, 严禁在食品加工中使用。多数食用菌子实体颜色并非白色, 生产中不需要使用荧光增白剂, 采后也无需漂白。荧光增白剂的污染食用菌主要途径一是不法商贩的违法使用;二是在采收、包装中的自然污染, 因为荧光增白剂普遍存在于多种生活日用品, 如包装箱、包装纸、面巾纸、办公纸等, 稍有不慎就可能污染菇体。对这种微量的污染需要有科学的认识。

甲醛事件。2012年4月, 网上又出现了“食用菌含甲醛”报道。在生产实践中, 作为环境消毒的甲醛早已不用, 在栽培、运输、贮藏过程中也没有添加甲醛的必要。那么, 食用菌体内的甲醛从何而来?英国专家通过对香菇中甲醛含量等方面的分析认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。比利时食品安全专家2009年的研究报告也表明了人工栽培的食用菌中甲醛含量对人类健康不构成风险。可见, 食用菌中的微量甲醛是生物体正常生长代谢的天然产物, 无需大惊小怪。实际上, 甲醛是生物正常代谢的中间产物, 绝大多数生物体内都含有不同量的甲醛, 包括人类。

工业柠檬酸事件。2012年6月5日网上报道了“用工业柠檬酸增白和保鲜金针菇”问题。柠檬酸广泛用于食品工业, 是一种重要的食品添加剂。果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍, 可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性, 它还具有良好的防腐功能, 能抑制细菌增殖, 且能增强抗氧化剂的作用, 在金针菇加工可应用柠檬酸增白和护色。腌渍金针菇不是直接食用的食品, 任何腌渍品都不能直接食用, 需要清水脱盐后才能食用, 柠檬酸及其杂质都将随脱盐而脱出。

如何挑选食用菌

食用菌有鲜品、干制品、罐藏品、腌渍品等几大类。新鲜食用菌营养价值最高, 因为干制、罐藏和腌渍过程中都会导致大量维生素破坏和矿物质流失, 加工过程中不可避免使用的食品添加剂的存留。干制食用菌也较其它加工产品更安全, 风干或烘干只有不耐热维生素的流失, 主要营养成分不会损失, 也不会含有食品添加剂。

在选购食用菌时, 除了查看包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备外, 还可以通过“眼看、鼻闻、手捏”进行质量判断。

鲜品:外观要新鲜、干爽, 菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛 (菇体萌发出的菌丝) , 有食用菌特有的清香味, 无酸、馊、霉等异味。手捏菇体不出水, 若出水表明是泡水菇, 不能选用。

食用菌质量安全 篇2

本次调研以发放调查表、网上收集资料等方式对国内食用菌存在的基本情况和问题进行调查、了解。结合目前我国食用菌菌种产业存在的四大问题。

一、缺乏知识产权保护意识。尽管我国是世界上最早认识、食用、驯化栽培食用菌的国家之一，近20年来食用菌栽培规模又迅速扩大，良种选育也取得了显著成绩，但是由于长期以来缺乏知识产权的保护意识，在菌种业出现了两个值得我们重视的问题，一个是种质资源流失，一个是育种者的知识产权得不到保护。在种质资源流失方面，我国食用菌的一些品种资源不断以民间方式流传到国外，反被其他国家研究并注册，使我们面临珍贵的资源流失，又受他国频频指责“侵权”的窘境，声称收“保护费”等等，如香菇就是如此。白灵菇在我国商业性栽培仅六年历史，但已流传到日本，日本已进行工厂化栽培，且已研究选育出3个类型的菌株，而且作了基因图谱，列为日本食用菌保护物种名单。品种资源流失给我们带来的损失不言而喻，值得我们引以为戒。另一个问题，我国育成的一些食用菌新品种新菌株，也得不到应有的保护。有些是没有通过品种审定，有些是缺乏基因图谱的研究，有些是没有详细完整的三性（特异性、一致性、稳定性）特征描述。还有些是菌种销售繁育者不尊重育种者的劳动，引进后自己编号起名出售。这种状况的蔓延，不仅使育种者繁育、转让等权利受到侵犯，而且使良种在生产中也发挥不了最佳的栽培效果，给我们食用菌产业带来不可估计的损失。

二、食用菌名称及菌种编号混乱。我国目前进行商业性栽培的食用菌种类大约有四、五十种。在产品名称上，商业名称、学名和俗名上的混淆和张冠李戴现象时有发生，甚至同物异名、同名异物。如竹荪有人做广告称仙人伞、白灵菇有人做广告称白羊肚菌等。以新奇吸引顾客，招揽生意，造成交流的困难。在菌种上，随意起名编号更为普遍，如从别处引进的香菇菌种，随意编上×××号，以掩盖真实来源和编号。这不仅不尊重他人知识产权，也给良种推广造成干扰。这种菌种编号混乱和名称多样的状况，给食用菌行业的交流和发展带来十分不利的影响。

三、菌种生产设备简陋、分散、规模小，从业人员技术水平参差不齐，菌种质量得不到保证。在发达国家，菌种生产多由专业公司承担，规模大，设备先进，技术精良，一个公司培育的菌种供应全国或其它国家。根据我国的国情，我们的菌种厂遍地开花，这在一定历史时期，对经济不发达的农村，确也起到了降低生产成本、促进食用菌生产发展的作用。但是由于菌种质量低劣造成的减产损失也是无法估量的。另外，还经常出现许多菌种纠纷，劣质菌种坑农的现象不断发生，严重的，甚至造成全县栽培失败，给菇农带来极大的经济损失。

为了改变目前我国菌种生产设备简陋、分散、规模小，从业人员技术水平参差不齐，菌种质量得不到保证的状况，应从两方面人手解决：一方面要落实《全国食用菌菌种暂行管理办法》中的规定，严格按照“菌种生产必须具备一定条件”的要求审批菌种厂，执行“菌种生产许可证”、“菌种经销许可证”制度，杜绝无证生产和销售。另一方面菌种生产者树立良好的职业道德，对菇农负责，对自己的信誉负责，做到无把握的菌种不出厂，质量不合格的菌种不出售给菇农。一些信誉好的菌种生产企业，要树立自己的品牌，用名牌信誉和市场竞争去淘汰一些质量差的菌种生产者。

四、食用菌菌种标准体系不健全，急需完善。我国从1999年开始，农业部和原国家质量技术监督局将食用菌菌种制定标准的工作纳入计划，几年来虽然制

定发布了一些菌种标准和技术规程，但是远远满足不了我国食用菌多品种生产现实的需要，很多品种尚无菌种标准可循，即使已经制定发布的标准，执行实施的力度也不够。

由国家标准化管理委员会、农业部、中华全国供销合作总社等10部委制定的《全国农业标准2003—2005年发展计划》中，计划制定食用菌标准99个，其中包括食用菌菌种方面的16个，这些标准的制定和实施，能使我国食用菌菌种标准更加完善，食用菌菌种标准体系更加完整。建议国家行业主管部门，加速制定食用菌菌种标准的步伐，将大规模生产的食用菌品种菌种质量标准和技术规程尽快制定发布，落实实施。另一方面，生产菌种的企业要按国家标准、行业标准生产、检验出厂的菌种；在没有国家标准或行业标准时，只要当地或自己生产该品种，应制订出该品种的地方标准或企业标准，做到生产菌种有标准可循，检测菌种有标准可依，杜绝无标准生产的局面。另外，也要加强标准的宣传，不要使制定发布的标准停留在文字上。

设计了13个问题进行本次调查。通过对北京、山东、湖北、上海4个菌种检测机构；山东、福建、浙江、河北、河南5个菌种监管机构发放问卷的方式进行调查，了解到了以下几个情况：

（一）食用菌菌种标准的制定和实施情况：

目前食用菌菌菌种的标准制定情况是，通用标准2个：《食用菌菌种通用技术要求 》NY/T 1742－2009，《食用菌品种描述技术路线》 NY/T 1098-2006；方法标准4个：《食用菌菌种中杂菌及害虫的检验》 NY/T 1284-2007，《食用菌菌种真实性鉴定 酯酶同工酶电泳法》 NY/T 1097-2006，《食用菌菌种真实性鉴定 ISSR法》 NY/T 1730-2009，《食用菌菌种真实性鉴定 RAPD法》 NY/T 1743-2009；产品标准7个：《双孢蘑菇菌种 》 GB 19171-2003，《 黑木耳菌种》GB19169-2003，《平菇菌种》GB19172-2003，《 香菇菌种》GB19170-2003，《 金针菇菌种》 DB13/T 958-2008，《 草菇菌种》 GB/T 23599-2009，《杏鲍菇和白灵菇菌种》 NY 862-2004；技术规程4个：《 北冬虫夏草栽培技术规程 》第1部分：菌种DB33/ 748.1-2009，《食用菌菌种生产技术规程》NY/T 528-2002，《食用菌菌种良好作业规范 》NY/T 1731-2009，《食用菌菌种品种选育技术规程》 GB/T 21125-2007；

食用菌菌种标准从《食用菌菌种管理办法》颁布后，在慢慢的得到充实，但目前的推广力度还不够，很多菌种生产企业，还不知道有相关的标准。通过调研，丰富了中心在食用菌菌种检测方面的能力和方法。

(二)菌种检测中心运行的情况：

目前国内的食用菌菌种质量检测中心主要有四家，有两家参与了调查。“农业部微生物肥料和食用菌菌种质量监督检验测试中心”是专职于食用菌菌种质量检测的一家部级中心，对于菌种质量标准的制定和技术拥有很多的经验和方法。目前每年的菌种样品检测量是100到200份，检测项目主要是菌种霉菌、室内真实性的快速鉴定这两项参数上；检测产品的类型主要集中在母种上，因为母种是原种和栽培种的关键和基础。

“农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（济南）”是食用菌产品和菌种都检测的一家部级中心，每年的检测量也是100到200份。检测参数包括：菌种感官、菌种霉菌、菌丝生长速度和室内真实性鉴定。

（三）对于市场上出现的食用菌菌种质量问题的对策：

菌种同物异名、同名异物的情况，对策是：通过品种认（审）工作逐步规范；菌种质量差，老化、退化严重，对策是：扶持菌种龙头企业，优胜劣汰。目前市场上生产、经营的菌棒不属于三级菌种的监管范围，建议把菌棒的生产和经营也按照三级菌种施行许可制度。

（四）对于申请生产、经营母种，原种和栽培种的企业为了保证菌种质量需配备以下检验仪器：

母种要求：

A.容量设备：试管规格、培养基分装器、天平、量筒等；

B.灭菌设备：高压灭菌锅；

C.接菌设备：无菌工作箱、超净工作台、接种钩铲等；

D.培养设备：电热恒温箱、空调、加湿器等；

E.保藏设备：气浴振荡器、生化培养箱、冰箱、空调等；

F.观察设备：生物显微镜。

原种和栽培种要求：

A.配料设备：磅秤、取样器、切片机、粉碎机、过筛机、搅拌机、推车等；

B.装料设备：接种机、打孔器等；

C.灭菌设备：自制灭菌棚、大型高压灭菌锅等；

D.接菌设备：无菌工作箱、超净工作台、接种钩铲等；

E.培养设备：照明系统、控温系统、培养架等；

F.保藏设备：气浴振荡器、生化培养箱、冰箱、冰柜、空调等。

G.观察设备：生物显微镜。

（五）在菌种的质量控制上的参数和方法：

GAP助推食用菌优质安全生产 篇3

【关键词】GAP；食用菌；质量；优质安全生产

我国是世界食用菌生产和出口贸易大国，但不是食用菌出口贸易强国。原因在于： 我国在加入WTO后，随着传统关税和非关税贸易壁垒的大幅削减，以技术标准、技术法规为标志的技术性贸易壁垒正迅速盛行起来，食用菌作为我国极具比较优势的农产品，由于产业自身生产技术水平较低、产品品质不高、生产加工环节标准缺失等原因，使得其在国际贸易中频频遭遇进口国技术性贸易壁垒的限制，生产者、出口商常常因此而损失惨重[1]。近年来，随着食用菌种植品种的增加，栽培资源种类的拓宽，栽培面积的扩大和栽培地域的扩展，一些产区为追求高产任意改变配方，添加一些用途和机理不明的化学成分；或者为片面追求省工，采取一些不科学的生产管理措施；再加上周边自然环境、水质对栽培环境的影响，食用菌栽培受污染的事件时有发生[2]，食用菌检测不合格报道经常可见。根据每年国家监督抽查公报显示：食用菌检测合格率较低，其中以木耳尤甚。因此，有必要提出和实施食用菌优质安全生产，通过实施良好农业规范GAP来保障食用菌质量安全。下面以木耳栽培引入GAP为例来论述食用菌优质安全生产的实施。

1 GAP机理和主要内容

良好农业规范GAP（Good Agriculture Practice），是通过实施种植、采收、清洗、包装、储藏和运输过程中对有害物质和有害生物为害控制，保障农产品质量安全，实现可持续发展，它包括作物种植和动物养殖的管理控制模式。GAP是一套主要针对初级农产品生产的操作规范，它通过农场选址、菌种及基质组成、种植用水、肥料和农药等农业投入品使用、作物生产过程管理、收获、加工及储存、员工健康和卫生、设施及包装设备、土壤及周边环境监测以及运输和质量安全溯源等建立良好规范要求并实施[3，4]，从而达到加快农业生产经营管理的规范化、集约化和标准化建设进程，改变传统、落后的农业生产模式，在保障初级农产品安全的同时，实现环境保护、可持续发展、员工健康、安全福利以及动物福利等目标。

GAP内容包括可追溯性、食品安全、动物福利、环境保护以及工人健康和安全和福利等方面。GAP在控制食品安全危害的同时，兼顾了可持续发展和环境保护的要求，因而越来越受到世界各国官方管理機构和民间组织的重视，逐渐成为了现代农产品种养业管理发展的方向。下面将根据GAP 机理要求对木耳质量安全提出预防控制措施。

2 食用菌安全生产遵循的一般原则

2.1 栽培场所的选择

宜选在地势平坦、向阳避风、水源充足、土质清洁、无污染、排水通畅的地方；要远离工厂、禽畜场、垃圾场、废菌料堆等，避开公共场所、公路主干道、生活区、原料仓库；栽培场周围建立隔离网或隔离带，防止外源污染；内部合理分区使用，生产区的堆料场、制种、拌料、装袋、灭菌、接种、发菌及出耳区、产品晾晒区、仓库区合理分区[5]。

2.2 菌种与原辅料的筛选

选用无公害原料是防止食用菌产品被污染的重要基础环节[2]，确保菌种和作为培养基质的木屑、棉籽壳、麸皮、作物秸秆、覆土材料与各种添加成分的安全性，在使用前进行科学筛选，菌种应使用符合国家《食用菌菌种管理办法》规定已登记注册的优良品种，成品菌种质量应符合GB19169和NY/T1742的规定[6，7]。杂菌污染后的、农残和重金属超标的原材料不可用于栽培，以防有害物质的积累或富集。栽培时要严格按配方用料，配方的组成要严格执行NY5099-2002《食用菌栽培基质安全技术要求》[8]，不可随意加入自认为可增产的化肥、营养剂等成分。

2.3 栽培管理过程的控制

2.3.1 农业投入品的控制

栽培过程中，病虫防治与生产、加工环境的治理要贯彻以防为主的原则，决不允许向菇体直接喷洒农药。在不得不使用药剂时，尽量选用低毒高效的生物制剂，用药剂的时间和剂量应遵守农药安全使用规定，空间消毒剂提倡使用紫外线消毒和75%的酒精消毒[2]。

2.3.2 水质和工具使用的控制

栽培过程所用的水和使用的工具、机械应符合安全卫生的要求。培养料配制用水和出耳管理用水应符合GB5749的标准要求[9]，采收的用具应符合食品接触材料卫生要求，采收特殊用途的产品时，采收人员还应戴专用手套等。

3 GAP在代料黑木耳安全生产中的具体实施

随着代料栽培技术的发展应用，黑木耳代料栽培逐渐取代段木栽培，很多农林副产物开始被作为基质使用[10]，原料来源更广，但安全隐患因素也更多。生产上除了遵循上述要求外，根据代料木耳生长特性还可采取以下安全生产具体实施：

3.1 采用物理方法防除杂草，禁止使用除草剂除草

黑木耳大都采用露天栽培，生产季节以春秋为主，其间畦面上易长杂草，这些杂草生长在菌棒之间，既影响木耳采摘，又会造成通风不良，导致菌棒底端的木耳发生腐烂等现象，因此必须将其清除。木耳菌棒排场前，使用“薄膜+稻草”、“编织袋+稻草”和“黑白膜覆盖”等物理防治技术，这样既可防止杂草的生长，又可防止畦床上的泥沙粘附在耳片上；对于前期未采取正确防治措施的，畦床上有杂草生长的，可用手或工具拔除的方式进行除草，严禁使用除草剂进行除草。

3.2 尽量使用物理方法防治病虫害，严禁使用有毒有害化学农药

木耳生产中难免受到虫害侵袭，建议采取物理方法和生物农药防治木耳出耳期间的菌蝇、菌蚊等害虫[11]，尽量用物理方法替代化学农药来防治菌棒腐烂，具体遵循以下几点：

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（1）受生产期和天气的影响，黑木耳菌棒会出现不同程度的腐烂。可采取及时清理排水沟，防止因排水不畅、水漫过畦床浸泡下半部菌棒而流耳或烂棒。

（2）对于腐烂比较严重的菌棒，要及时挑选，远离耳场，进行无害化处理，避免菌棒间相互传染；对于部分感染杂菌的菌棒，应采取干湿交替的管理方法，促使其尽快出耳，禁止朝菌棒上噴洒杀虫杀菌剂。

（3）对于确实需要使用农药的，应严格控制用药品种、剂量和施药方式，选用高效、低毒、低残留的药剂，并做到适时、适量与合理使用。

3.3 选择正确收获采摘时间，严防流耳发生

应尽量选择晴天采摘木耳，及时晒干进行出售或贮藏。如遇持续4d以上的阴雨天气，有条件的农户应抢在连续阴雨天气之前采摘，采取冷库低温贮藏的方式；也可采取在畦床上平拉薄膜的方法遮挡雨水，防治流耳现象发生，视天气情况抢晴天晒干。

3.4 使用正确的方法干制贮藏木耳，防止泥沙或其他不洁物粘附耳片

近年来，出口干木耳被国外通报检出不洁物现象时有发生，这主要与干制方法、处理过程及验收有关。若是采用自然晒干，则采摘的木耳必须远离公路、畜禽舍等尘土飞扬或有其他污染物的场所干制，不得直接将采摘后的黑木耳摊晒在无隔离物的水泥地上，防止泥沙或其他不洁物粘附在耳片上，影响木耳的质量；若是采用人工干制，可用蒸汽或电烘干技术，禁用熏硫脱色，以控制二氧化硫残留。木耳干制后，密封包装贮藏在阴凉通风处，有条件的最好贮存于冷库中，防止掺水、掺杂现象发生。

3.5 循环利用废弃菌渣，不得随意丢放废弃菌棒

木耳采收后的废弃菌棒、废菌渣易滋生病菌、害虫，如若处理不当，不仅会引发当季病虫害大暴发，而且会影响下一季的生产，因此，在木耳生产过程中要及时挑出耳场上的废菌棒，远离耳场晒干，用于生产毛木耳、还田和菌棒灭菌燃料，也可出售给农业企业、农民专业合作社用于有机肥、机制炭、生态砖生产。

3.6 建立基地档案，提供质量安全溯源依据

食用菌出口企业原料基地对农产品质量安全的关注程度相对较高，要求农产品质量水平达到国际市场的要求，因此每个原料基地都必须建立独立、完整的生产记录档案，记录产地环境条件、生产投入品、栽培管理和病虫害防治等内容，提供木耳生产所涉及的各环节的质量安全溯源记录，记录档案应保留3年以上。

4 结语

食用菌优质安全生产是食用菌产业可持续发展的重要内容，它有利于节省资源和保护环境，提高产品在国际市场上的竞争力，提高出口的贸易量和价格，增加菇农收入。GAP作为控制农产品质量安全的重要手段，已被世界各国广泛应用于农业生产活动中。目前，ChinaGAP认证已经取得了与全球良好农业规范（GlobalGAP）的互认，成为我国首个被国际组织承认的食品农产品认证制度，为提高我国农产品质量安全水平和促进出口奠定了基础。通过建立规范的农业生产经营体系，在保证农产品产量和质量安全的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间的平衡，实现农业可持续发展。

参考文献

[1]史亚千，刘晓金.技术性贸易壁垒对我国食用菌出口的影响[J].中国检验检疫，2012，7：31-32.

[2]王晓丹. 食用菌优质安全生产技术[J] 福建农业，2012（11）：12.

[3]GB/T20014.2-2008 良好农业规范 第2部分，农场基础控制点与符合性规范[S].

[4]GB/T 20014.3-2005 良好农业规范 第3部分：作物基础控制点与符合性规范[S].

[5]万鲁长，刘广建等.良好农业规范 林地黑木耳生产技术规程[J].山东农业科学，2012，44（6）：121-124.

[6]GB19169 -2003，黑木耳菌种的生产、流通和使用标准[S].

[7]NY/T1742-2009， 食用菌菌种通用技术要求[S].

[8]NY5099-2002，《食用菌栽培基质安全技术要求》[S].

[9]GB 5749-2006，生活饮用水卫生标准[S].

[10]张介驰，戴肖东.黑木耳产业和应用技术分析[J].黑龙江科学，2012，3（1）.

[11]张帆，陈小娟等.木耳出耳期间菌蝇、菌蚊防治方法的研究[J].西南农业学报，2011，6：2249-2252.

基金项目

福建出入境检验检疫局科技计划项目立项资助（FK2012-042）

食用菌生产者安全问题概述 篇4

1 高压锅使用中的安全问题

高压锅蒸汽灭菌压力高, 温度高, 蒸汽穿透力强, 灭菌时间短, 灭菌彻底, 是培养基、培养料灭菌效果最好的一种方法。食用菌生产者在扩制食用菌母种、原种时, 经常要用到高压锅灭菌。有的菇农为节约资金, 降低成本, 使用超过安全期的高压锅, 有的甚至自行设计焊接。用高压锅对原种、栽培种灭菌时压力很高, 木屑、棉壳培养基一般要求1.5 kg·cm-2压力下灭菌1.5 h, 而麦粒种则需要1.5 kg·cm-2压力下灭菌2 h。因此, 菇农使用劣质高压锅, 存在很大的安全隐患。为确保生产者自身安全, 使用高压锅时, 必须从国家专业生产厂家购买, 不可自制, 更不能使用过期的存在各种隐患的高压锅。当使用的高压锅出现问题, 需要维修时, 一定要到国家定点维修站维修, 而绝对不能找流动人员修理。灭菌后, 必须待容器内蒸汽压力回至零, 并开启放气阀将锅内余气全部放完后, 才能打开锅盖。

2 紫外线灯灭菌中的安全问题

紫外线灯是紫外线发生器, 由于它使用方便、无污染、效果好, 目前广泛应用于接种室或菌种培养过程中的空气和物体表面灭菌。紫外线灯的灭菌效率与灯管功率和照明时间有关。接种室在用紫外线灯照射时, 最好不要有其它光源, 空间相对湿度保持在60%左右, 照后关灯30 min后再开启照明灯, 并进入工作。紫外线灯开启时间不能过长, 过长时间的照射, 会形成高浓度的臭氧。臭氧对人的眼睛、皮肤和呼吸道等器官具有较强的刺激作用, 并引起头痛、胸闷、眩晕等不适症状。切勿在紫外线灯下开灯工作, 更不能直视开启的紫外线灯管, 其对眼粘膜及视神经有严重损伤作用。

3食用菌生产期间的孢子粉过敏

孢子粉虽然本身无毒, 但它极小, 随空气飘浮, 直接吸入人体支气管进入肺部, 会导致肺部发生病变, 这就是人们常说的孢子粉过敏。其症状因人而异, 一般表现为支气管疼痛、咳嗽、痰多、胸痛、发烧等, 个别的还会引起腹痛、腹泻等症状。防止孢子粉过敏应采取以下措施:

3.1适时采收, 防止孢子散发

有些食用菌品种具有很强的孢子弹射能力, 如平菇在菌盖展开, 盖缘翻翘时, 孢子释放量达到高潮。为防止平菇孢子弹射, 应当在菇盖边缘尚未展平, 即七八成熟时就应及时采收。

3.2净化空气, 减少孢子飞扬

进菇场前, 先打开门窗通风30 min, 以降低菇室空间的孢子浓度。然后用喷雾器向菇室空间喷水增湿, 让大部分孢子散落沉降后, 再进入采收。

3.3延缓孢子释放

当菇盖长到2～3 cm宽时, 每日用谷氨酸营养液向菇体喷洒一遍, 既能延缓孢子释放时间, 又能提高平菇产量和质量。配方为:白糖1 kg, 谷氨酸钠5g, 维生素B1 200片, 溶于100 kg水中即可。

3.4更换品种

在通风条件不够理想的环境中从事食用菌栽培时, 要注意选用不产孢子或不释放孢子的品种, 或用产孢子少, 释放机制弱的品种来代替常规的栽培品种。

4使用杀菌剂的安全问题

由于食用菌生长所需的原料及温湿度条件与许多病原物的生活和繁殖条件相吻合, 因此菇室和菌袋为各类真菌、细菌、病毒提供了良好的繁殖条件。食用菌感染病害后, 菌丝体萎缩、死亡、子实体畸形、腐烂, 不仅在经济上遭受严重损失, 而且病原菌对人体也极为有害。培养料进房前, 必须对空菇房进行一次彻底消毒, 特别是连续栽培多年的旧菇房更应加强。消毒的目的是最大限度地减少菇房、床架及栽培环境中潜伏的病菌和害虫。菇房消毒一般采用熏蒸法, 常用的消毒药物有甲醛、高锰酸钾、硫磺粉等。其中甲醛对人眼、呼吸道、皮肤等具有强烈的刺激性;高锰酸钾结晶体与浓溶液对人体皮肤有腐蚀性, 口服或吸入均有害;硫磺粉燃烧后产生二氧化硫气体, 扩散快、渗透力强, 既能杀菌又能杀虫杀螨, 但它对人的呼吸道和眼结膜有刺激性。因此, 用药剂熏蒸时, 要有较强的自我防护意识和措施, 药剂用量一定要准确。放药或喷药时, 自内向外边放边退, 最后关闭门窗。熏蒸结束后待药味自然散尽, 再经通风换气并确认无异味后, 方可进入。

5使用杀虫剂的安全问题

由于食用菌对农药十分敏感, 极易产生药害, 因此食用菌虫害的防治, 以预防为主, 并尽可能采用物理和生态方法预防。但在实际生产中, 由于裸露而潮湿的子实体极易招惹害虫取食危害, 而且食用菌害虫具有虫体小, 隐蔽性强, 繁殖量大的特点, 要想完全杜绝虫害几乎是不可能的。有许多菇农在害虫大发生后, 都喜欢用磷化铝防治。磷化铝是一种高效磷化物杀虫剂, 在空气中与水反应分解产生有毒性的磷化氢气体, 对潜伏在袋内的害虫具有强烈的熏蒸杀虫作用。需要注意的是, 磷化铝本身对人体安全, 但生成磷化氢气体却有剧毒。轻度中毒时, 表现为头痛、胸闷、咳嗽、恶心呕吐、腹胀、呼吸困难, 肝脏损害等症状, 使用时要绝对注意安全。磷化铝熏蒸完备后, 要注意打开门窗将室内有毒气体放尽, 并将滤纸浸入5%～10%的硝酸银溶液中, 取出后自菇室外向内检测, 如果滤纸在7 min内变黑, 说明空气中磷化氢气体已达到使人中毒的浓度, 不可进入磷化铝熏蒸完毕后, 应将其残渣收起深埋。

另外, 菇农进入菇室从事食用菌生产操作时, 一定要戴口罩, 穿工作服。配制或使用有腐蚀性的药剂时, 最好带上乳胶手套, 防治烧伤或烫伤皮肤。严禁将食品带进种菇现场, 边工作, 边吃东西。对烂菇、碎菇及生了病的菇不能拣去食用, 以防中毒。

参考文献

[1] 曹春英.花卉栽培[M].北京:中国农业出版社, 2001:42.

食用农产品质量安全追溯系统简介 篇5

生产者：农产品种植者必须在市主管部门注册，在生产履历中心登记，并对整个生产过程进行记录并上报至生产履历中心；

包装场：包装场负责对产品进行洗净、包装，并且在包装上粘贴产品追溯条码上市，信息上报至生产履历中心；

家庭食用安全，别马虎！ 篇6

* 蔬菜要洗净 现在，市场上的供应蔬菜几乎都是使用过农药的，即使是经过检验属于合格的蔬菜，并不意味着不存在农药，只是污染量比较少而已。这仅仅表明，吃这种蔬菜不会引起急性农药中毒。为了减少吃进太多的农药，首先，必须剥去蔬菜外层，因外层叶子上残留的农药比里面的多；接着，把蔬菜外面洗一下，放在清水中浸30分钟（最好是浸10分钟后换水，共3次），这样大约可减少1/3的农药；然而，用流动水洗净蔬菜。如果把浸泡过的蔬菜放在沸水中焯1～2分钟后捞起再加工，蔬菜中农药的分解率可达90%或以上。

*食物要烧熟煮透 食物要烧熟煮透，这样不但使菜肴口味更好，且高温有杀菌作用，对扁豆、刀豆、豆浆中的固有毒素等有解毒作用。前些时候，德国发生的出血性大肠杆菌感染，就是生吃了遭遇致病菌污染的苗芽菜。这些蔬菜如果烧熟后吃，就可避免食物中毒。

* 避免生食品与熟食品接触 刀、砧板、揩布、盛器等工具，“生用”与“熟用” 需分开。同时，要注意清洁、消毒和操作卫生。

* 食品储存方法要得当 一般食品应储存在避光、阴凉的地方，尽量缩短食品的存放时间，不给微生物繁殖的机会和食品中酶发挥分解作用的时间。食品存放在冰箱低温条件下，能有效延缓食品变质，但不要以为冰箱是保险箱。

* 防制病媒昆虫污染 检测发现，在苍蝇身上有痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病菌;蟑螂体表带有甲肝病毒、致病菌和寄生虫。所以，不要把食品“赤膊”暴露在环境中，以免被病媒昆虫污染。

湖南强化食用油质量安全监管 篇7

一是加强食用油生产企业的监督检查和风险排查。加强食用油 (含食用植物油、动物油脂及食用油脂制品) 生产企业的监督检查力度, 全面排查食用油行业可能存在的风险隐患。监督企业持续满足获证生产条件, 严禁企业无证生产、超范围生产。重点检查企业原料采购、进货查验、原辅料使用、生产过程控制、产品检验、标签标识以及是否存在“两超一非”等, 严禁使用回收过期油脂和不符合标准的原料进行生产。对原料油脂加工、动物脂肪加工、水产品深加工、生物柴油、动物饲料以及食用油精炼加工、分装、灌装等相关企业, 严防安全风险隐患。

二是强化流通环节食用油监督检查。严格监督食用油经营者履行进货查验和记录制度, 确保食用油来源合法、质量合格。严格监督粮油批发市场、集贸市场开办者切实履行食品安全管理责任, 切实加强规范管理。全面检查进货查验、检验合格证明、索证索票以及散装食用油标签标识等制度落实情况, 对无标签标识、来源不明、进货价格明显偏低和无合法证照及检验合格证明均食用油要进行重点调查。对不合格食用油和假劣食用油等, 一经发现, 按规定处理或销毁。

三是强化餐饮服务环节原料管控。以学校食堂 (含托幼机构食堂) 、连锁餐饮服务企业、集体用餐配送单位、中央厨房、中小型餐馆等餐饮服务单位为重点, 加大对食用油采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查力度。督促餐饮服务单位建立餐厨废弃物处置管理制度, 与餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订合同, 索取其经营资质证明文件, 将餐厨废弃物交其处理, 建立餐厨废弃物处置台账, 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等。

四是强化监督抽检和风险监测。按照食用油抽捡监测计划, 依法组织开展食用油监督抽检和风险监测工作, 全面分析检验数据, 及时研判抽检监测中发现的风险隐患。监督企业对抽检监测中发现的不合格食用油采取无害化处理、销毁等措施进行处理。监督企业认真调查核实, 采取必要措施化解安全风险。

五是加强违法案件查办。依法严厉查处加工餐厨废弃油脂, 利用动物内脏、化工原料提炼、销售动物油脂, 以次充好、以假充真、以不合格食用油冒充合格食用油等违法行为。加强与公安机关在案件查办、检验鉴定、法律适用等方面的沟通与配合, 形成打击食品违法犯罪合力。

食用油脂加工与安全 篇8

关键词：食用油脂,加工,安全,营养

油脂生产企业以前只注重油脂在加工储藏过程中过氧化值、色泽、游离脂肪酸和烟点等质量指标, 但随着我国经济的高速发展和人民群众生活水平的不断提高, 营养、安全和功能性成为油脂产品新的生产要求和行业发展方向。除味道和色泽等感官指标和氧化稳定性、常温稳定性及货架期等指标外, 还对天然维生素、天然抗氧化剂、反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯、外来污染物 (如重金属、农药残留、多环芳烃) 等营养及有害物质指标提出要求。《食品安全法》的实施, 更是将关系到生活安全的食品质量提到了法律的高度。所以我们需要对油脂加工过程进行全面系统地再认识, 从保证食用油脂的营养和安全的角度出发, 采取必要的措施确保人体健康和油脂加工业可持续发展。

1 油脂中的微量营养物质

油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物, 天然油脂中95%以上的成分为甘油三酯, 除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同, 其成分复杂不一, 其中含有许多微量有效成分。这些成分, 提高了食用油脂的营养价值。油脂微量营养物质主要包括磷脂、维生素E、甾醇及色素等。

1.1 磷脂

磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法不同而不同, 一般为0.1%~3%, 对油脂具有抗氧化增效的作用。大豆油中磷脂含量较高, 为1%~3%。磷脂具有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂以及防止动脉硬化等功能。

1.2 维生素E

维生素E既是重要的营养物质, 也是油脂中一种天然的抗氧化剂, 可增加油脂的氧化稳定性, 对延长油脂的保质期有着积极的作用。有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老及抗癌等功能。小麦胚芽油、亚麻油、大豆油、花生油和菜籽油中VE含量较高。

1.3 色素

油脂中的色素主要是天然色素, 包括类胡萝卜素和叶绿素两类。胡萝卜素是维生素A源, 具有生理学价值。而且, 胡萝卜素能吸收光能, 起抗氧化作用。无光照射时, 由于其高度不饱和性, 而较油脂更易氧化, 从而保护了油脂。同时有研究表明, 它还具有抑制癌细胞增殖, 提高免疫力等作用。因此, 胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能, 沙棘籽油、番茄籽油和小麦胚芽油中类胡萝卜素含量较高。

1.4 甾醇

动物油脂中的甾醇主要为胆固醇, 植物油中的甾醇是多种甾醇 (及甾醇酯) 的混合物。大豆油和红花油中的总甾醇含量分别是0.29%和0.39%, 稻米油中含量达4.1%。植物甾醇能有效降低血清胆固醇作用、抗癌作用、类激素功能、抗炎作用、免疫调节、调节生长及抗病毒等。

1.5 角鲨烯

角鲨烯为三十碳六烯, 能补充细胞氧气、修复细胞、加快伤口愈合、美化肌肤、消除疲劳、增进体力、护肝保肝及防治肿瘤。多数植物油含有角鲨烯在20mg/100g以下, 橄榄油则富含角鲨烯, 达700mg/100g。

几乎所有的食用植物油都天然含有上述有益于人体健康的营养物质, 只是不同油脂中含量多少而已。

1.6 其他油脂营养物质

某些植物油, 除了含有上述微量营养物质外, 还含有一些独特的功能性成分。例如, 芝麻油中含1%~1.5%芝麻素类活性物质, 主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林, 它们具有抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏合成胆固醇, 从而有效降低血清胆固醇, 抗高血压, 保护肝脏, 抑制化学发癌剂诱发癌症, 抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力远大于VE、茶多酚这一类公认的有效抗氧化剂, 是天然抗氧化剂中抗氧化能力最强的品种之一。类似物质还包括葡萄籽油中的原花青素、花生油中的白藜芦醇、亚麻油中的亚麻木酚素等, 都具有特殊的功效。

2 食用油脂中的不安全因素

2.1 油料本身的不安全因素

2.1.1 转基因油料

虽然目前的植物油市场品种比较丰富, 但有相当多的大豆油、菜籽油等是转基因油料生产的。转基因油料的最初目的是增加抗性 (抗虫、抗除草剂等) , 之后用于改良品质。由于转基因生物体大多是通过基因技术将抗虫、抗除草剂、抗病等基因导入而获得的, 因此, 在这些转基因植物中始终残留着不安全因素。虽然它的不安全因素在目前研究资料中, 还未证实对人体健康产生不良影响, 但是究竟会不会对人体产生积累性影响尚无定论。自20世纪末出现转基因产品以来, 有关转基因产品的安全性一直是一个争执不休的问题。为此, 我国2003年颁布的食用油质量国家标准要求对转基因产品进行标识, 让消费者有更多的知情权和选择权。由于转基因大豆的蛋白和脂肪的含量都高于非转基因大豆, 且价格低廉, 这就使大批的转基因大豆等油料进入我国, 给植物油市场带来安全问题。

2.1.2 芥酸

菜籽油中含量最高, 普通品种可达40%, 双低菜籽油低于5%。芥酸可能会对心脏病患者有不利影响以及对人体的生长发育可能造成不利影响。欧美及香港都禁止销售芥酸含量超过5%的食用油。

2.1.3 棉酚

棉籽中含有约1%棉酚, 榨油时部分转入棉籽毛油中, 常用棉酚含量超标的棉籽油会得“烧热病”, 感到疲倦, 乏力, 四肢无劲, 丧失劳动力, 并经常头痛, 男性丧失生育能力。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02%。

2.1.4 黄曲霉毒素

油料特别是花生、棉籽等在生长、收获、储运过程中易霉变, 造成黄曲霉毒素污染。霉花生制油时, 10%~20%的黄曲霉毒素会进入毛油中。霉变花生毛油中的黄曲霉毒素甚至高达800μg/kg, 为国家标准 (20μg/kg) 的40多倍。

2.2 环境因素造成的不安全因素

油料从生长的土壤和施用的肥料中吸收铅、汞、镉、砷等重金属以及其他有害物, 油料生长过程中为防治病虫害、草害而施用的各种农药、除草剂, 在油料生长、储运过程中受到多氯联苯、二恶英等环境持久性有机污染物、3, 4-苯并芘 (Ba P) 等多环芳烃的污染。其中多氯联苯、二恶英、多环芳烃及很多种农药是脂溶性物质, 这些污染物在制油时部分转入油中, 造成食用油的污染。欧盟法规 (EC) No 1881/2006规定动物油脂中二恶英总量不超过3.0pg/g, 植物油中不超过0.75pg/g;我国还没有相关规定。我国规定油脂中Ba P的限量是10μg/kg, 而欧盟法规 (EC) No 208/2005规定的限量为2.0μg/kg。目前我国仅对油料中乙酰甲胺磷等63种农药制定了限量标准。

2.3 加工过程中存在的不安全因素

2.3.1 溶剂残留

目前我国采用较宽馏程的六号溶剂油 (主要成分为正己烷) 作为油脂浸出溶剂。正己烷影响中枢神经系统及运动神经细胞作用, 属有害物, 故浸出毛油须经脱溶、脱臭等工序处理, 严格控制其含量。精炼油通过脱臭处理, 一般溶剂残留合格。欧洲允许食用油中正己烷最大残留量为5mg/kg。我国2003年颁布的食用油质量国家标准规定, 正已烷在浸出法制得的高级食用油 (一、二级油) 中不得检出溶剂, 普通食用油 (三、四级油) 中, 溶剂残留量≤50mg/kg。国家质检总局于2008年发布了新的植物油提取溶剂标准《GB 16629-2008植物油抽提溶剂》, 于2009年6月1日开始实施。新标准符合欧美最先进的标准, 比如, 硫含量仅为老标准的1/12, 芳烃含量接近于零, 不挥发物为老标准的1/3, 苯含量也有了更严格的标准。

2.3.2 加工助剂

油脂精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等工艺步骤, 在这一系列过程中要加入加工助剂如脱胶剂、强碱、酸性白土、助滤剂和抗氧化剂等。由于油脂加工中使用了加工助剂, 它可能带来食用油脂的安全问题。

加工助剂的主要危害是重金属。油脂精炼中要使用磷酸或柠檬酸、氢氧化钠、活性白土及助滤剂硅藻土等, 这些助剂中通常存在微量重金属如铅、镉、汞和砷等, 但在精炼食用油中残留量极微。另外一个方面是出于经济利益考虑, 有一些厂商使用非食品级的加工助剂来进行油脂加工, 存在着相当的安全隐患。

允许使用的抗氧化剂都有允许添加量, 在允许范围内使用是安全的。但可能存在的问题是超量和超范围使用, 可能会有潜在的危害, 所以在加工过程中一定要按照标准规定进行添加。现在常用的抗氧化剂有TBHQ和天然维生素E等。

2.3.3 反式脂肪酸

反式脂肪酸是在人造奶油和起酥油等加工油脂, 和以它们为原料制造的食品中以及在反刍动物的肉和脂肪中所含的具有反式双键特有结构的脂肪酸的总称。反式脂肪酸可增加对人不利的低密度胆固醇, 减少对人有利的高密度胆固醇。大量摄取反式脂肪酸会增加患动脉硬化、心脏疾病的危险, 近年来备受人们关注。丹麦2003年开始禁止反式酸超过2%的油品上市, 是最早立法的国家, 接着加拿大、澳大利亚、美国和巴西等国家也相继建立法规, 并开始在食品标签中标示反式脂肪酸的含量;WHO/FAO建议, 反式脂肪酸的摄取量应在日均总能量的1%以下。

反式脂肪酸多存在于氢化油中, 但在脱臭过程中会产生少量反式酸。油脂加工过程中脱臭是生产一、二级油的关键环节。在油脂脱臭操作中, 为了将油脂固有的游离脂肪酸、醛、酮类等异味及油脂在脱胶、脱酸、脱色等前期精炼工艺过程中由于添加酸、碱、白土等化学品从而产生的肥皂味及白土等异味去除干净, 通常需要250℃以上高温保持2h, 在这一过程中, 也会产生一定数量的反式脂肪酸。反式脂肪酸在结构上更加稳定, 所以顺式结构只要吸收一定能量, 就会从顺式转化为反式结构, 使反式脂肪酸含量增加。有研究表明, 反式脂肪酸的含量与脱臭的温度和时间有关, 而且随温度的升高和时间的延长而增加。虽然高温有利于脱臭, 但由于有反式脂肪酸生成, 所以选择合适的工艺参数非常重要。

2.3.4 缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇脂肪酸酯

2006年捷克的ZelinkováZ.等人首先发现在食用油中存在氯丙醇脂肪酸酯。2007年Seefelder W.等人研究发现天然油脂及未精炼油脂中氯丙醇脂肪酸酯的含量无法检出或只能检出痕量;在精炼油脂中氯丙醇脂肪酸酯的含量范围在0.2~20mg/kg之间, 其中精炼植物油按照菜籽油、大豆油、葵花籽油、红花油、核桃油和棕榈油的数序递增。其中脱臭步骤是产生氯丙醇脂肪酸酯的关键步骤, 几乎所有的氯丙醇脂肪酸酯都是在脱臭步骤形成的。

Wei haar等人研究发现, 在精炼油脂中存在有缩水甘油脂肪酸酯, 其中含量最高的是棕榈油。日本花王公司也因为产品中的缩水甘油脂肪酸酯问题而召回了甘油二酯产品。

但是现在氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的形成机理及毒理尚不清楚。但是由于在代谢过程中它们是氯丙醇潜在的前体物质, 所以越来越受关注。

3 加工过程微量营养物质及危害物质的变化

根据毛油的品种和质量情况, 拟定合适的油脂加工工艺流程, 尽量去除对食用和健康有害的物质, 保留对食用和健康有益的物质, 同时避免精炼过程中反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯等有害物质的生成是油脂精炼的目的和原则。有些微量营养物质如磷脂对人体健康有益, 但磷脂会使油色显混浊, 并会吸水沉降, 加速油脂变质, 不利油脂的储存, 油的烟点也会降低, 烹调时会发黑变焦, 严重影响食物的色、香、味, 故也需除去。

上述各种有益微量营养物质和有害物在毛油各精炼工序中的消长情况如下:

(1) 脱胶:能完全除去油中的水化磷脂, 新的脱胶工艺可以使脱胶油中含磷量降至5mg/kg。

(2) 碱炼 (脱酸) :能将游离脂肪酸含量降低到0.01%~0.03%;碱炼会除去一部分甾醇, 但80%~90%甾醇可保留;类胡萝卜素、角鲨烯和维生素E的损失不是很大。大豆油碱炼时, 维生素E的损失为10%~20%。碱炼能大幅度地除去毛油中的重金属和黄曲霉毒素。金属元素大多与磷脂结合, 碱炼是除去磷脂的有效手段, 因而也有效地除去了金属元素。据报道, 铁、铜、锰、铅、锌和砷等重金属的去除率可达50%以上。在碱性溶液中, 黄曲霉毒素内酯环打开, 与碱作用生成钠盐而被水洗除去。碱炼去除黄曲霉毒素的效果可达90%以上。

脱胶和碱炼过程基本不产生反式脂肪酸和氯丙醇脂肪酸酯。

(3) 脱色:脱色能除去大部分叶绿素和部分类胡萝卜素, 甾醇的损失量3%~5%, 角鲨烯和维生素E的损失也不大, 在5%之内。脱色能非常有效地除去微量重金属、残皂、残磷、较大分子量的多环芳烃、农药残留以及黄曲霉毒素, 脱色去除3, 4-苯并芘的效率达90%, 白土吸附黄曲霉毒素的效果很好, 白土脱色可将黄曲霉毒素含量降至安全的痕量水平。脱色过程操作不当可能会产生少量的反式脂肪酸和氯丙醇脂肪酸酯。

(4) 脱臭:脱臭是脱除油脂中各种小分子伴随物 (包括有益的营养物质和有害的污染物) 的非常有效的操作, 但也会产生一定数量新的有害物, 其程度随脱臭器结构和操作条件 (如温度、时间) 等因素而异。脱臭能除去35%~40%甾醇, 因而脱臭油中甾醇仅剩40%~50%;VE和角鲨烯在脱臭时损失很大, 可以使约70%的VE和80%的角鲨烯进入脱臭馏出物中。脱臭能有效去除油中小分子量的多环芳烃、农药残留。经脱臭处理, 油中残留溶剂量可降至痕量水平。脱臭时反式脂肪酸的生成情况:菜籽油260℃脱臭14min, 反式脂肪酸含量为1.16%;大豆油260℃脱臭15min, 反式脂肪酸含量为1.15%;大豆油260℃脱臭30min, 反式脂肪酸含量为1.30%;大豆油248℃脱臭15min, 反式脂肪酸含量为0.36%。而在实际生产过程中, 一般脱臭操作的时间远不止15min。230℃脱臭4h, 大豆油中近1%亚油酸反式化或异构化, 而几乎50%的亚麻酸发生反式化或异构化。脱臭油中反式脂肪酸总量可达2%~4%, 有些品种的油脂甚至更高。

油脂脱臭也是氯丙醇脂肪酸酯形成的关键步骤, 其中温度对氯丙醇脂肪酸酯的形成的影响最大。

油脂的脱臭是一把双刃剑, 一方面它能比较彻底地脱除油脂中各种不受欢迎甚至是有害的杂质;与此同时, 油中的微量营养物质也大量损失, 还会产生一定数量的新的有害物质, 如反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯等。因此, 是否采用脱臭工序, 采用何种脱臭工艺, 应根据油脂的品种、质量要求、用途和有害污染物的情况等因素, 权衡利弊, 恰当选用。

4 结束语

食用油脂的安全性 篇9

食用油脂在我国主要有动物脂肪 (动物油脂及乳脂、海洋鱼类脂肪) 和植物油脂 (大豆油、花生油和菜籽油等) 。近年来, 我国引种和计划发展含油量丰富的木本植物, 如油棕、油橄榄和油茶等, 进一步扩大了食用油脂源。食用油脂要实现质量安全必须“从农田到餐桌”进行全程控制, 从植物在田间种植管理、收获、收购、加工、包装、标识、储藏、运输和检验直到销售的整个过程管理, 为生产优质食用油脂提供保证。

1 工艺流程

油脂生产的工序包括油的提取与精炼。以制取大豆油为示例, 讲述食用油脂的生产加工工艺。

浸出法制取大豆油的生产加工工艺流程[1]:

原料 (大豆) →筛选→风选→磁选→粉碎→软化→轧坯→浸出→一次蒸发→二次蒸发→汽提→毛油→过滤→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→添加抗氧化剂→包装

2 原料

按照原料的国家标准, 对所用原料严格挑选, 选用干燥、无霉变、无污染、有机氯与有机磷杀虫农药残留不超标的原料。

2.1 农药残留

植物油料种植过程中存在的质量安全隐患主要是农药污染。随着工业生产的发展, 像重金属、3, 4-苯并芘、放射性物体和黄曲霉毒素等农药残留物, 这些毒物通过各种渠道进入农作物中。研究表明:有些化学农药如有机氯和有机磷对油料的亲和力大于其他粮食, 加上油料种植管理缺乏科学性, 在油料作物田间种植期间, 过量使用高毒、高残留农药如甲胺磷, 致使农药在收获后的油料上残留大大超过标准, 而且这些物质即使经过精炼也不能完全去除[3]。

农药残留的控制势在必行。首先我们应该对使用农药进行选择, 从过去注重农药的防治效果和价格方面逐渐转移到关注其毒性及对环境的长期影响, 这为控制农药残留奠定了基础。其次是农药的使用合理, 包括使用时期、浓度、次数和安全间隔期等, 使用者要严格遵守农药的使用说明。尤其要注意安全间隔期, 防止油料作物农药残留的原始积累量过高。通过加强田间管理, 合理种植, 来降低油料中农药残留。目前我国仅对油料中乙酰甲胺磷等63种农药制定了限量标准。通过对油料进行农药残留分析, 确保其符合国家有关的卫生标准。

2.2 植物油料中天然存在的有毒有害成分

植物油料中除含有脂肪等营养物质外, 还含有对人体有毒害的天然物质, 这些物质是油料作物在田间生长过程中自身合成的。如棉籽中存在的棉酚, 榨油时进入毛棉油中, 一般毛棉油含棉酚0.24%~0.40%, 大大超出棉籽油国家卫生标准 (0.02%) , 食用含棉酚的毛棉油可破坏心、肝和肾等的实质细胞、神经和血管, 并导致体温调节障碍、生殖系统受损、血清钾降低等急性中毒症状;若不及时纠正, 可至猝死。植物油料中其他的天然有毒有害成分还有油菜籽中的硫甙和芥酸等。油菜籽中含有硫代葡萄糖甙, 它是产生辛辣味与臭味物质的来源, 其分解产物异硫氰酸酯会引起甲状腺肿大。油料加工后, 这些有害物质会残存在油品中, 如不经处理, 会影响食用植物油的安全性。因此除去所含的有害物质, 可保证食用安全[7]。

2.3 霉变 (黄曲霉毒素超标)

油料储存在湿热地区易滋生霉菌, 特别是玉米和花生储藏不当易受黄曲霉毒素污染, 经榨取得到的毛油中的霉变毒素大大超标, 霉变还能产生影响气味和滋味的物质并对人体和动物有很大毒性。如花生易被黄曲霉素污染, 花生机榨毛油就含有黄曲霉素, 这种霉菌能和其他几种霉菌相互作用产生具有能够致癌的毒性很强的代谢物质———黄曲霉毒素, 花生或其他坚果类油脂以及棉籽油特别容易出现这种情况。

3 油脂浸出工艺

植物油的加工方法主要有压榨法和浸出法。压榨法的主要流程是:原料→清理→脱壳和去壳→破碎→蒸炒→压榨→毛油。浸出法是用非极性溶剂来萃取油脂, 主要流程是:原料→清理→脱壳和去壳→破碎→轧坯→溶剂浸出→毛油。

直接压榨可以得到天然的植物油脂, 目前国内的一些企业为了生产浓香花生油, 花生制油采用直接压榨的方法。从健康产品和油料蛋白的需求出发, 我国冷榨技术也有一定的发展, 已有几种型号的冷榨机投入工业化生产, 分别应用于葵花籽、花生和玉米胚芽等油料的加工中。

油料浸出技术的先进性和科学性已被国内外油脂制取行业证实并广泛采用。从环境和健康角度考虑, 1990年美国清洁空气法案修正而将正己烷列为189项空气污染有害物质之一, 并认为人体经常暴露于正己烷蒸气下, 会影响中枢神经系统及运动噬神经细胞。

在浸出工艺这个环节里存在着潜在的化学危害, 其关键问题是浸出法所用的溶剂是否符合国家标准, 最终溶剂残留是否符合标准。生产食用植物油所用的溶剂应该是国家允许使用的溶剂, 否则会影响植物油的最终品质。根据毒理学及生产工艺水平的综合评价考虑, 浸出前要检验预处理原料的品质, 对致病菌和黄曲霉毒素超标的坯片要拒绝进入浸出加工过程。目前我国使用的油脂浸出溶剂大部分是锦州石油六厂、南京炼油厂和上海炼油厂等厂家生产的6号溶剂油[5], 其中有74%左右为正乙烷成分。正己烷在油脂浸出过程中的添加是一种“临时添加剂”, 不必在产品标签中标识。同时, 浸出原油通过精炼, 在脱臭工段经过高温、高真空和水蒸气蒸馏后彻底脱除, 一般全精炼油中不再残留正己烷, 对于不合格的溶剂要拒绝进入。根据生产工艺和安全性的考虑, 我国规定浸出原油的溶剂残留不得超过100mg/kg。对于溶剂残留过高的毛油要重新进行溶剂蒸脱过程。

据研究表明:异己烷作为浸出油脂的溶剂具有比正己烷更多的优点, 是一种比较有前途的替代溶剂[4], 而且目前的浸出工艺和设备无需改变, 就可以适合异己烷浸出油脂的工业应用。在美国已有一些企业开始用异己烷来替代正己烷。

4 毛油质量

由于粮油市场的开放, 有些机榨毛油直接进入市场, 这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸, 其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准, 这种未经精炼的油脂不仅降低了油脂的食用质量和贮存时间, 而且极大地危害了人民的身体健康。

毛油中过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊, 而且在烹饪中, 由于磷脂的存在, 油脂受热会大量起泡泛沫, 煎炸食物时会引起“溢锅”, 严重影响使用质量。另外, 这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间, 毛油中如含有过量的水分和杂质, 会加快油脂的分解变质, 使油脂中的游离脂肪酸含量增加, 使油脂很快酸败变质, 不利于油脂贮存, 体现在理化指标上就是其酸值增加[6]。

通过对毛油要进行相关检测, 控制品质, 对于严重酸败和黄曲霉毒素超标, 已经被氧化的毛油要进行及时处理或拒绝进行流通销售或进入精炼。

5 油脂精炼

油脂的精炼主要包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭4大步骤。在这个过程中主要加强对加工助剂质量控制。因为精炼油脂所用其质量的优劣, 间接影响食用植物油质量的好坏。不合理的使用助剂会使其中含有的危害因素带入油脂中, 造成油脂的食用安全问题。食用油脂添加剂基本为抗氧化剂、乳化剂、着色剂、防霉剂、强酸、强碱性白土和助滤剂等几种。其中仅有5种添加剂的最大使用限量值超过1%, 其他大部分小于0.5%。但是, 不能因其量少而忽视问题的存在, 食用油脂添加剂在使用过程中仍然存在着一些问题。

在脱胶工艺中常用的脱胶剂有磷酸和柠檬酸等。在脱胶过程中加入的磷酸可能将砷等重金属带入油脂中而危害食用安全。磷酸可能带来的重金属危害随着磷酸加入量的变化而变化。所以有必要规范脱胶工艺中辅料的使用, 避免重金属的危害, 并研究确定辅料科学合理的使用级别, 以达到保障油脂食用安全。

最广泛的脱酸方法是碱炼法, 在碱炼时加入的氢氧化钠可能带来铅、砷和汞等重金属对油脂食用安全的危害。氢氧化钠分为工业级和食品级, 其状态又有液态和固态两种, 不同等级其危害程度也不一样, 总之会对食用油脂存在潜在危害, 所以应该规范氢氧化钠使用等级, 避免重金属的危害。

油脂脱色在工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法, 采用的脱色剂主要是活性白土和活性炭等。就活性白土而言, 生产上所用的是工业级有多少重金属含量 (以Pb计) 和砷会转移到油脂中, 通过与探讨分析脱色剂带来的重金属危害程度, 确定脱色剂合理的加入量, 达到保障油脂的食用安全。

在油脂脱蜡过程中加入的助滤剂硅藻土也有可能带来重金属造成对油脂食用安全的危害。通过对上述加工助剂的合理使用, 将重金属可能带来的危害程度控制在最低。

为增强贮存和运输过程中的油脂稳定性, 重要的食用油添加剂是柠檬酸或类似金属螯合剂。当前我国比较常用的油脂抗氧化剂为柠檬酸、BHA、BHT和TBHQ等。添加量根据GB 2760-1996的标准严格控制, 必要时做小样试验进行验证。保证抗氧化剂在工艺上均匀添加, 防止出现添加量超标的现象和局部抗氧化剂浓度过高或者过低的现象。同时, 现在比较常用的抗氧化技术还包括氮气覆盖法。

食用油脂辅料合理的添加对提高油脂产品质量、改进生产工艺和设备、节约资源及降低成本等方面都有极大的促进作用。

6 包装

因油脂通常与包装容器直接接触, 所以容器所用的材料种类、卫生状况及选择不当或不符合卫生标准的包装材料等都会对油脂的品质造成影响。若使用气体阻隔性差的包装材料, 会使油脂贮存过程中氧气的渗透率增高, 从而加速油脂的氧化, 促使油脂发生氧化酸败, 缩短其保质期。酸败的油脂其营养价值大大降低, 而且会引起一系列毒性作用和疾病, 严重影响人体健康。

严格遵守原材料方面的卫生标准, 我国目前有GB9691《食品用聚乙烯树脂的卫生标准》、GB 9692《食品用聚苯乙烯树脂的卫生标准》和GB 9693《食品用聚丙烯树脂的卫生标准》, 且使用符合要求的包装材料。目前食用植物油销售包装执行标准为GB/T 17374-1998, 但该标准对包装材料的具体验收方法规定不够细致, 所以应该制定相应的验收方法或引用相应的标准 (例如:引用GB 13508-1992聚酯烯吹塑筒国家标准) 。目前由于转基因油料的安全性不断受到质疑, 由转基因油料加工而来的食用植物油的安全性也越来越受到人们的关注。转基因油料 (抗除草剂大豆、抗虫玉米和抗除草剂油菜籽) 在世界范围内种植面积很大, 转基因油料应作好标记, 隔离储藏, 单独加工, 食用植物油产品国家标准特别规定了转基因必须进行标识, 以维护消费者的知情权和选择权。

7 食用油脂掺假问题

食用油脂掺杂制假主要是将价格低的食用油脂添加到另一种价格较高的食用油脂中;废弃食用油脂 (如潲水油、反复煎炸后变质油等) , 甚至是有毒的工业用油等经过处理, 掺杂作为食用油脂。第一种掺假对人们食用不会造成健康方面的影响, 而第二种极大地危害到人体健康。潲水油经过了高温煎炸, 下水道的污水环境和简单的加工提炼, 中间发生水解、氧化和酸败等反应, 成分发生了变化, 产生许多有毒有害物质。如果食用会直接导致和诱发多种疾病甚至癌症, 对人群健康造成极大危害。所以应尽最大可能减少含有潲水油的油脂在市场上流通。

由于潲水油在收集、提炼和加工过程中, 在水分、空气、金属和微生物等的作用下, 发生水解、氧化和酸化等反应, 导致油脂变质, 其中引入了许多酸败和游离产物, 这些物质能增强水的电导率。所以我们初步认为电导率法能作为鉴别潲水油和合格食用植物油的一种方法。通过此方法可以检验出食用油脂是否掺假。

为避免购买到这样的油脂, 人们主要应该在选购食用油脂的过程中注意以下几点。首先, 购买时应该在正规的粮油销售地、超市等进行购买。其次是通过观察其颜色, 一般质量好的油脂色泽较浅, 有光泽, 而且澄清、透明;三级、四级油虽然有一定的色泽, 但是油脂色泽发亮。也可以通过嗅觉判断。取几滴油放在手心, 双手摩擦发热后, 闻不出异味 (哈喇味或刺激味) , 若有异味就不能食用。与此同时, 工商等执法部门要加强执法力度, 坚决打击掺假、造假分子, 为人们能食用到放心安全的油脂提供坚实有力的保障。

8 结论

综上所述, 食用油脂的安全与人体健康息息相关, 而其安全存在的隐患涉及到从油料种植、储藏、油品加工、运输、销售直到消费者食用的全过程。通过以上的论述表明, 对食用油脂的各个生产过程加以控制, 严格执行食用油脂的卫生标准, 达到国家质量标准的食用油脂, 进而通过正确的储运, 保证消费者食用放心、安全的油脂。

摘要：食用油脂安全问题是关系到人民健康的重大问题。本次研究主要从原料、油脂生产、包装及油脂掺假中可能存在的危害油脂安全因素进行分析讨论, 提出可信性意见。我们得出:对原料的产出要加强管理、控制农药残留;在油脂生产上要严格遵守国家标准, 要用无毒无害、抑制油脂氧化的材料进行包装;严厉打击油脂掺假现象并掌握最简便的油脂检测方法。对食用油脂的各个生产过程加以控制, 严格执行食用油脂的卫生标准, 达到国家质量标准的食用油脂, 从而保证消费者食用安全、优质的油脂。

关键词：食用,油脂,安全

参考文献

[1]刘玉兰, 汪学德.油脂制取与加工工艺学[M].北京:科学出版社, 2003.

[2]马逊风.食品安全与生态环境[M].北京:化学工业出版社, 2003:10-20.

[3]刘长鹏, 周建新, 王明洁, 等.食用植物油质量安全存在的隐患与对策[J].中国油脂, 2004, 29 (5) :10-13.

[4]刘大川.油脂浸出溶剂研究的新动态[J].武汉工业学院学报, 1997 (2) :1-4.

[5]李全宏.植物油脂制品安全生产与品质控制[M].北京:化学工业出版社, 2005.

[6]陈媛, 陈智斌, 张立伟.食用油脂安全性及对人体健康的影响[J].西部粮油科, 2001, 26 (2) :42-45.

[7]刘薇, 伊平河, 赵玲, 等.电导率法快速鉴别潲水油[J].城市环境与城市生态, 2004, 17 (3) :4-6.

食用油的质量安全与检测方法分析 篇10

作为人们日常生活中最为常用的一种油脂, 食用油为人们身体提供了许多营养与能源。食用油作为诸多食品的基础原料, 其质量安全问题深受社会重视。研究食用油的质量安全与检测方法已成为该领域重要的课题。

食用油质量安全

毛油含毒物质

通过压榨或是浸出而获得还没有经过精制处理的油被称作毛油, 即俗称的原油。通常情况下, 这种油里面都包含了机械杂质、胶质之类的物质与由于环境被破坏而产生的砷、汞、残余农药等产物, 某些原油里面甚至还存在一些类似于棉籽油中棉酚之类的物质。由此可见, 未经过精炼的原油最好不要直接食用。毛油在新食用油的标准里面有着明确规定, 仅可以当作成品油的原料使用。

油脂氧化和酸败

若是不经过妥善处理, 油脂储藏时间太久就会出现酸败变质。这是由于脂肪酶的催化作用, 使得油脂渐渐分解为甘油与游离油脂酸, 酸价也就成上升趋势。植物油里面的成分包括双键各种不饱和脂肪酸, 也就使得其性质难以稳定, 尤其是在遭遇到热、某类金属以及光线等诸多因素后, 植物油受到影响很有可能和空气中的氧气进行氧化反应, 从而导致过氧化值提升, 同时再被分解成具有挥发性的低分子醛与酮之类的物质。做成油脂会产生变质, 使得植物油里面的营养价值减小, 风味比起之前也更差。而且油脂氧化产物还会使得心、肠之类的内脏组织发生病变, 让身体内许多不同类型的酶失活, 加快人体衰老, 引起许多老年症状发生。除此之外, 其和动脉硬化、高血压之类的疾病也存在较为密切的联系。

浸出溶剂残留超标

通过利用溶剂而浸出生产植物油, 会使得油里面残留一些溶剂。现阶段, 我国关于这方面已有了较为明确的标准, 规定食用油里面残余的溶剂量不得高于50 mg/kg。当前, 社会上使用的浸出溶剂是六号抽提溶剂油, 也被称为六号轻汽油。其主要包含了正己烷与庚烷, 也有甲苯这类不利于人体健康的物质存在, 含有一定毒性。若是长期使用这些残余溶剂不达标的食用油会引发病变, 对人体中枢神经造成损坏, 让神经细胞里面的类脂失衡, 使得人体内的各种机能紊乱, 而且若是摄入量过大, 还会导致窒息。

食用油质量检测方法

抗氧化剂检测

通常会适当加入BHT或是TBHQ之类的抗氧化剂, 以此减缓食用油的氧化速度。我国某些工厂会将一些违禁物质添入食用油中, 使抗氧化效果得以提升, 比如芳香胺类抗氧剂。根据这方面的相关研究发现, 这些违禁物质和前列腺之类癌症病发存在一定联系, 其中极有可能含有慢性毒素之类的物质。因此, 业内常通过比色法、电化学法等对其进行检测。而使用薄层色谱法对抗氧化剂进行检测虽然只可以粗略定量, 但因其所需设备较为简单, 成本又低, 因此, 便于实施。比色法在实验室也易实行, 但是仅可以检测抗氧化剂中的BHT, 适用范围较小。气相色谱法尽管在测验过程中所需使用的试剂繁多、操作复杂、成本较高等, 却由于其检测的精密度与灵敏度较强、检出限低等优势, 在业内较为受欢迎。高效液相色谱法与气相色谱法相似, 也在业界受欢迎。电化学方法是抗氧化剂检测方式中能够在最短时间内实现精确检测的重要手段, 同时, 其需要用到的检测程序很简单, 有很大的应用潜力。

黄曲霉素检测

黄曲霉毒素是食用油里面重要的污染物之一。油料作物与食用油里面的黄曲霉毒素通常都是通过近红外检测法、TLC、HPLC、免疫亲和柱-荧光分光光度法、ELISA等方式进行检测, 而且我国针对这些检测方式都已存在相关的标准规定。其中薄层色谱法用于黄曲霉毒素的检测, 灵敏度较低, 重现性很差, 并且操作流程比较复杂, 检测所需要使用的时间也比较长, 安全性也不高, 已逐渐开始满足不了现代分析发展提出的要求。现阶段我国大部分检测机构使用高效液相色谱法, 尽管具有较高的灵敏度, 却由于样品前处理过于繁琐、程序过于复杂、需要使用的试剂较多等方面的因素, 使得其已被业内许多机构或工厂淘汰。ELISA这种检测方式不仅操作简单, 而且速度很快, 无污染, 所以使用范围比较广泛, 但是由于样品太过复杂与酶过于不稳定, 易使结果产生假阳性与假阴性之类的现象。

胆固醇含量检测

一般而言, 泔水油都是多种植物与动物油脂混合而成的油类, 里面动物油脂含量很大。而动物油脂基本上胆固醇含量都比较大, 比如猪板油0.75mg/g, 植物油里面的胆固醇却极低。所以, 能够利用胆固醇含量的检测判断植物油里面是否存在动物油脂, 进一步推测此植物油里面有没有掺入地沟油这种对人体有害的油脂。油脂里面的胆固醇能够利用近红外光谱扫描实现快速检测, 也可以利用薄层色谱法进行检测, 或是高效液相色谱法对其进行较为精准的定量检测。

结语