食品防护计划及应用

食品防护计划及应用（精选三篇）

食品防护计划及应用 篇1

关键词：食品防护,概述,重要性,现状,应用

1 食品防护的概述

1.1 食品防护概念

食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全, 防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的蓄意污染和人为破坏。食品防护计划是为了保护食品供应免遭生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。

1.2 食品防护与食品安全

食品防护与食品安全既区别又相互联系。食品防护针对食品从生产到消费整个周期中可能出现的蓄意破坏行为, 采取预防措施来制止破坏行为的发生, 如:恐怖分子、犯罪分子会采用生物、物理、化学、放射性及其他有毒有害物质来污染食品, 进而造成对人体健康的危害, 达到扰乱、破坏社会经济目的。这些破坏手段不合常理, 无法对破坏行为预知和进行防范, 给食品安全保障工作带来了极大的困难和挑战。食品安全主要是指食品质量的安全, 是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。发生食品安全问题通常是由生产过程中偶然发生的物理、化学、生物污染造成, 可以通过对生产过程采取一定措施如关键控制点危害分析 (HACCP) 来降低危害发生的可能性。因此, 从这个角度和层面上理解, 食品防护工作与食品安全工作有着质的区别。

然而, 食品安全工作又是食品防护工作的基础, 可为食品防护工作提供条件。如:完善的HACCP控制体系、有效运行的良好生产规范 (GMP) 和良好农业规范 (GAP) 、健全的企业追溯、召回制度都会为食品防护工作的顺利开展提供物质保障。在这点上, 食品安全与食品防护又是相互联系的。

1.3 建立食品防护计划的意义

(1) 预防恐怖袭击, 树立食品防护意识。

(2) 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化, 是为了减少食源性危害因素, 帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应, 尤其在危机状态时, 基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。

(3) 提高了应对性:企业在面临突发事件时的压力很大而且应对时间有限, 文件化的程序将可提高快速应对的能力。提前做好的应急预案, 能在企业遇到紧急情况时将提供极大的帮助。

(4) 食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境, 为顾客提供有质量保证的产品, 保障了企业的盈利和社会稳定。

2 食品防护计划的内容

2.1 食品防护评估

(1) 外部:

各种出入口、窗户和通风口等。

(2) 内部:

视频监控系统、存放个人用品的区域等。

(3) 加工:

原辅料的添加、混合加工区域、产品传送和传递的监控。

(4) 储藏:

人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等。

(5) 供应链:

原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估。

(6) 水/冰:

水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。

(7) 人员:

工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等。

(8) 信息:

食品防护计划信息控制、故意污染信息的采集和报告、计算机信息安全等。

(9) 实验室:

实验室的布局、人员进入、试剂和药品的保管与使用、样品和活菌株的控制和管理等。

2.2 食品防护措施

通过食品防护评估、确定企业的薄弱环节后, 应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。

2.3 检查程序

应制定食品防护措施的检查程序, 及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。

2.4 纠正程序

制定食品防护措施的纠正程序, 发现食品防护措施实施不当或失效时, 评估事件的后果并采取相应措施, 同时改进或重新制订食品防护措施。

2.5 验证程序

应制定食品防护计划的验证程序。验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证。验证程序应包括验证的方法和频率。

3 食品防护国内外发展状况

3.1 国外

美国卫生与公众服务部认为, 为迎接越来越严峻的国内外食品安全形式的挑战, 进一步完善美国食品安全体系, 必须与时俱进, 引入先进的监管理念, 构建更为积极地和富有战略性的食品保护体系, 采取科学有效的措施, 妥善解决食品安全和食品防护问题, 防止美国食品供应遭受无意污染, 以确保美国国家食品供应安全继续居世界前列。为此美国卫生与服务部于2007年5月责成FDA制定总体食品保护行动计划, 于2007年11月6日向总统布什提交《食品保护行动计划:国家食品供应综合保护战略》 (《Food Protection Plan:An Intergrated Strategy for Protecting the Nation’s Food Supply”》) 。

为应对国产及进口食品的安全和防护问题, 美国食品药品管理局 (FDA) 与2007年11月制定了食品保护计划。该计划首次提出了国家食品供应综合保护战略的三大要素, 即预防 (prevention) 、干预 (intervention) 和反应 (response) , 强调食品保护工作应以预防为核心, 关注产品从生产、销售到消费者的整个生命周期的风险, 增强FDA在境外的监管能力, 在境外构筑起进口食品安全的第一道防线等。

3.2 国内

近年来, 我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件, 特别是2008年发生的“毒饺子”事件表明, 现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外, 更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成 “行业潜规则”的情况, 使食品遭到故意污染现象成为突出问题。

为帮助企业提高食品防护计划水平, 借鉴美国食品防护计划工作经验, 结合我国国情, 国家认监委组织专家起草了《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》推荐性国家标准。指导企业通过食品防护评估、寻找薄弱环节、实施经济有效的食品防护措施, 制定食品防护计划, 最终达到提高我国食品安全总体水平, 促进食品对外贸易发展的目的。

4 食品防护计划的实施应用 (以中式糕点厂生产月饼为例)

4.1 食品防护评估 (如表1)

4.2 制定食品防护措施 (如表2)

通过对食品防护计划的建立, 可帮助食品生产经营企业预防和应对食品生产和供应过程受到人为蓄意破坏等食品安全问题的威胁。有效地加强企业自身对内外部的监管, 使产品质量得到进一步提升, 提高企业形象, 并对企业扩大业务发展有一定的帮助, 接受国外企业的考察, 增加国际市场竞争力。

参考文献

食品防护计划 篇2

成员要求

食品防护小组的成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。

食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。

食品防护小组的成员按照各自的职责参加食品防护计划的制定、实施和验证等活动。

.食品安全防护制度

4.1食品防护制度的管理

4.1.1 建立完善的食品防护计划体系，并制定相应的书面标准操作程

序；

4.1.2 建立食品防护小组，指定专门的负责人；

4.1.3 食品防护计划小组成员都经过食品防护知识的相应培训；

4.1.4 食品防护计划小组经过定期的防护计划实施演练；

4.1.5 对食品防护计划的关键环节进行验证；

4.1.6 对食品防护计划进行定期审核，计划更改变动后经过审核；

4.1.7 食品防护计划包括紧急预案的联系信息，如政府主管部门等；

4.1.8 食品防护计划包括遇到紧急情况时的预案程序。

4.2 食品防护制度措施

4.2.1 外部安全

4.2.1.1公司周围无防碍食品生产的污染源，食品防护小组每季度对公司周围环境作体系自查，若有不符合须采取相应的改进措施并进行效改进。

4.2.1.2公司制定了严格的《门卫保安制度》（详见附件），公司门口的大门，在无人员/车辆出入时，警卫应将大门关闭，只有人员/车辆出入时暂时打开，钥匙只配备在值班室，并由专职警卫管理与使用。

4.2.1.3公司周围设有高约2米的围墙且无缺口，围墙四周为市政公路，全设有路灯，且公司围四周设有照明灯，夜间或光线不足时要求照明灯处于开启状态；夜间警卫沿公司四周围墙进行巡逻，检查围墙的完整性与照明灯工作是否正常，若巡罗发现有异常迹像要查明原因，并报保卫科领导；警卫夜间巡逻频率为至少每二小时一次，但时间间隔不作固定，建议不定时进行巡逻以防止被掌握巡逻规律。

4.2.1.4公司内主要道路/重点位臵与车间入口都安装有摄像监控装臵，并由电脑一周七天24小时不间断自动录像，每天上班前(早上8:00-9:00)由保卫科负责人或由其指定的专人浏览前一天录像有无异常现像发生，若发现有异常录像的应调查原因必要时改进相关措施。

4.2.1.5公司各相关区域已通消防验收，相关场所配备灭火器材等消防设施，并由保卫科至少每半年对灭火器材的有效性进行适时验证。

4.2.1.6公司配备有专职警卫的保卫科，并进行一周七天24小时的值班巡逻工作。

4.2.1.7外来访问人员在进入公司大门前，警卫须对来访人员身份进行确认，并发放入厂许可证，通过确认被允许进入公司的来访人员须作”来客来访登记”.登记后警卫通知被访者接访，来访期间由被访者全程陪同直至来访者出大门为止，并由接访人员在入厂许可证上签字确认，做为出厂许可证，由警卫负责收回。

4.2.1.8外来车辆一律在公司大门入口经警卫对车辆驶员与车辆进行确认并作登记后，按警卫指定的场所(区域)停放，停放期间未经允许，驾驶员不得随意在公司内开动车辆。

4.2.2内部安全

4.2.2.1生产车间内及相关室内作业区域安装有消防应急照明灯，应急照明灯每月初由公司电工进行验证一次，以预防失效不可用。

4.2.2.2车间内墙面/地面应完好无损，并使用符合食品厂卫生要求的材料；食品防护小组每季度作体系自查，若有不符合发生须及时改进。

4.2.2.3公司生产加工区域/加工过程完全暴露于公司的摄像监控之下，摄像的同时并由电脑一周七天24小时不间断自动录像，每天上班前由生产科指定人员浏览前一天录像有无异常现像发生，若有异常录像应及时查证并采取相应的必要措施加经改进。

4.2.2.4公司在生产加工区域若遇到有紧急情况发生，有专门的警示电铃，用以集中相关人员，如需撤离生产现场，则由车间主任带领全7部人员，从安全出口撤离。电工负责每月对电铃进行一次例行检查，以保证其有效性。

4.2.2.5公司生产区域入口处设有警示性标语”未经允许不得入内”，同时车间入口已从内部锁定，进入车间之全部人员只有在得到允许时才可能进入车间。

4.2.2.6参予车间生产的员工每天生产班长进行身份确认后，才可以进入生产车间。

4.2.2.7储藏区域在管理员不在场的情况下，库房门一律关闭；只有在库房管理人员在场且经过许可并在管理员的陪同下才有可能进入库房。

4.2.2.8非公司员工只有在经公司领导批准且陪同的情况下才有可能进入生产区域与库房。

4.2.2.9公司整个生产区域与储藏区域按”出口食品卫生注册规范”要求设计施工，食品安全小组并对其每季度作体系自查，只有自查合格或自查不合格但经改进后经验证有效的，才能投入生产或继续生产运行。

4.2.2.10保卫科指定人员对生产/储藏区域相对隐秘的区域包括个人用柜进行不定期检查(每周至少一次)，并作记录，以防止隐患。

4.2.2.11生产区域的通风设施，每天上班前进行一次例行检查。

.2.4储藏安全措施

4.2.4.1储藏库在库房管理人员不在场的情况下，一律上锁，钥匙由库房管理员保管。

4.2.4.2来访人员进入储藏库前须经公司领导批准或非库房操作员工的本公司员工在进入库房前需征得库房管理人员同意并在库房管理人员陪同的情况下才可进入库房。

4.2.4.3库房管理员对公司内全部物资建立出入库台账，并作完好保存。

4.2.4.4库房管理员每天上班前对库房进行全面的例行检查。

4.2.4.5公司内全部有毒有害化学物由经过专门培训的专人专柜上锁保管使用，并与生产加工场所隔离。

4.2.4.6对有毒有害化学物列有清单和使用方法/程序，有毒有害化学物采购/保管/使用按规定进行。

4.2.4.7有毒有害化学物采购只允许在清单列明项内采购。

4.2.4.8公司全部库房环境应符合所贮物资特性要求的条件，由防护小组每季度进行质量管理体系自查。

4.2.5运输和接收安全措施

4.2.5.1公司无集装箱车辆，且在非上班时间内不允许外来车辆进入公司(除特殊批准外)。

4.2.5.2原料/成品运输车辆/及其它与产品相关的物资在装卸货的全过程应在公司仓库管理员现场监控下完成，且车辆司机活动范围须在仓库管理员视野范围内。

4.2.5.3装卸货前/后，公司仓库管理员须对物资的数重量/品种/标签等相关资料进行核查。

4.2.5.4负责装卸的人员具备有足够的经验并经公司仓库管理员指定。

4.2.5.5对装卸货过程现场发现可疑状况时，公司仓库管理员应仔细甑别并即时上报相关部门。

4.2.5.6公司仓储部管理人员对装卸货监控作相关记录。

4.2.5.7货物运抵公司前应得到供应商的事先通知，未得到供应商事先通知而直接送货至公司的货物，在经营科未对相关情况作出查实前，公司仓库管理员应作拒收处理。

4.2.5.8公司仓库管理员应对货物运输相关单据作出核实，并防止作假。

4.2.5.9公司不接收无计划的运输，全部运输行为只有在公司事先得到通知或事先安排的情况下发生，否则运输车辆将被公司大门警卫扣留或拒绝入内。

4.2.5.10非特殊情况下，公司不接收非上班时间内的运输作业，除非有紧急进出货并经公司领导批准且在公司仓储部管理人员到场的情况下方可出入货运输.公司仓储部管理人员并对出入货作记录。

4.2.5.11与公司有运输业务往来的运输公司应经公司评定合格且具备相关资质的运输公司。

4.2.5.12对于退货运输的处理:退货情况发生时若货物退至公司的应事先取得确认，所退货物必须是本公司所生产的产品，卸货过程公司仓库管理员比平时监管时要相应增加人员.(一般情况本公司发生退货至公司的行为不可能，且以往一直未有发生过。)

4.2.5.13被退货的产品公司不再作进一步加工，直接由防护小组评估后作降级或报废等处理。

4.2.5.14公司内一般情况下不允许外来车辆在公司内过夜，非经公司有关部门批准(批准是指加夜班装卸货的车辆)所有外来车辆于下班前同公司保卫科保安对其进行清场并要求全部驶出公司大门。

4.2.6水和水的安全措施

4.2.6.1公司生产加工用水来源于自

4.2.7人员安全措施

4.2.7.1公司在招聘员工时对员工作相关背景调查(主要以调查学历/身份证明/口头询问等方式进行)。

4.2.7.2只有符合公司要求且经体检合格的才有可能被录用。

4.2.7.3公司有培训计划，对新员工上岗前由办公室与生产科协作对新员进行相关知识的培训，只有经过培训且考核合格的才有可能录用/进入生产加工区域.

4.2.7.4有关于食品防护的培训，公司将分级别进行，对其作相关保密处理后对不同层次员工进行不同级别的培训。

4.2.7.5被录用的员工经体检合格/培训合格的，上岗前公司对其相关资料进行备案。

4.2.7.6生产区员工上岗前，公司为每人配备一张上岗证。

4.2.7.7公司生产加工人员不作轮岗，全部固定工作岗位且不得串岗。

4.2.7.8若有请假状况发生，生产科须在同工序员工中作相应调整。

4.2.7.9对生产加工员工更衣室贮物柜由保卫科组织人员每周不定期地进行抽查，防止其夹带杂物造成对食品的安全隐患。

4.2.7.10生产科不定期但每月至少一次召开班组会，了解员工的心声；对有抱怨的员工，公司工会人员应及时了解具体情况，并采取适当的手段消除抱怨，预防造成逆反心理而对生产加工造成不利影响，以促进其工作率和预防在生产加工过程中作出蓄意破坏的行为。

4.2.7.11生产车间管理人员在生产加工管理过程中，若发现员工间11有矛盾时，应尽量使双方矛盾避免激化，本着和解的方向去努力若双方都不作适当让步以达成和解的，管理人员应及时将其劝离生产车间加工现场，并上报生产科或工会作出相应处理.只有在矛盾双方得到和解，且待其心情冷静下来无过激言语或过激行为时再作上岗与否的决定。注:严禁在双方矛盾激化时让其进入生产区域作业。

4.2.8信息安全措施

4.2.8.1公司管理中心对所有有保密要求的资料信息包括本食品防护计划的评估结果作保密处理，资料发放范围与相关信息知晓范围限制在一定人员内。

4.2.8.2加工工艺及相关参数只让相关且有必要知晓的人员知晓。

4.2.8.3对来访客人经批准进入生产区域在有公司相关人员陪同的也应限制在相关区域内且不得摄像与拍照(除有特许外)，重要客户来访，应事先对参观内容、参观区域等做出安全评估，防止重要信息泄露，并将相关情况进行记录留档备查。

4.2.8.4公司只有少数几位高层领导才可能获知客户信息。

4.2.8.5公司供应商经公司相关部门评定合格后列入合格供方清单，采购在合格供方内完成。(零星的一次性的采购除外，但采购时应有相关人员对采购的物资及时作及时查验)。

4.2.8.6公司企业应建立紧急情况处理系统,如出入境检验检疫局、质量技术监督局、公安部门、消防部门、当地政府等的联系方式、电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性。

4.2.8.7公司设有技术部门，由其主动搜集国内外食品安全动态及相

关标准文件，并对过期文件进行更新。

4.3供应链安全措施

4.3.1公司采购产品均来自正规企业生产的合格产品，原料进厂时需

附带产品合格证明，并经本厂化验室检测合格后，方可入库。

4.3.2产品出运前仓库管理员应对装运车辆进行检查，卫生状况检查

合格的才可以装货，并在装货过程中仓库管理员应全程看护。

4.3.3公司与有相应资质的运输公司有运输协议，以确保在运输途中12产品得到有效防护，且所有运输与公司事先取得联系并经许可。

4.3.4公司建有库房管理制度并责任到人，对库内物品进行有效防护。

4.3.5所有物资建有出入库登记记录。

4.3.6公司建有独立的“产品标识/质量追踪和召回程序”。

.检查、纠正和验证程序

7.1检查程序

食品防护小组成员应每月对食品防护措施的有效性进行验证，以

防止防护措施失效的情况发生，并将结果填入食品防护计划评估表。

7.2纠正程序

当发现防护措施失效或不当时，应及时报告食品防护小组组长，17

评估可能造成的危害，并制定相应的纠正措施。

7.3验证程序

纠正措施实施一周后，食品防护小组对纠正措施实施情况进行跟

踪验证，可采用现场提问相关人员，或进行现场模拟等形式，用以评估其有效性。

食品防护计划实施规定

8.1食品防护人员培训

8.1.1食品防护培训目的确保员工知道其职责，按程序要求出入公司参予加工生产。

8.1.2食品防护培训要求

食品防护培训强调出入控制(包括人/物/料)，要求员工理解蓄意掺杂或破坏的危险性后果，鼓励员工相互监督，让每个员工都尽可能成为公司食品安全的”眼睛和耳朵”，使用防护计划持续有效的实施。

8.1.3食品防护培训时机

（1）食品防护人员在食品防护体系建立时统一进行一次培训；

（2）每年员工例行培训或巩固培训至少进行一次，并覆盖公司全体员工；

（3）若有官方机构举办培班，公司按实际情况派员参加。

8.2食品防护计划体系的评估

8.2.1评估时机

（1）食品防护计划实施时；

（2）公司产品生产流程有重大调整时；

（3）公司基础设施有重大调整时；

（4）公司其它事项有重大调整时；

（5）总经理认为有必要时；

（6）官方机构监督检查后认为应作重新评估的；

（7）每年一次的例行评估。

8.2.2评估人员

食品防护小组成员

8.2.3评估结果

（1）评估结果应保密，不向第三方公司或评估小组认为应保密的个人或组织等透露评估结果；

（2）评估后若要改进的应及时作出控制措施的调整并加以落实。

8.3.1至少每季度进行一次

门卫保安制度

1.公司门口的大门，在无人员/车辆出入时，警卫应将大门关闭，只有人员/车辆出入时暂时打开，钥匙只配备在值班室，并由当班警卫管理与使用。

2.在夜间或光线不足时，由当班警卫负责开启公司围四周设有照明灯；夜间警卫沿公司四周围墙进行巡逻，检查围墙的完整性与照明灯工作是否正常，若巡罗发现有异常迹像要查明原因，并报保卫科领导；警卫夜间巡逻频率为至少每二小时一次，但时间间隔不作固定，以防止被掌握巡逻规律。

3.外来访问人员在进入公司大门前，警卫须对来访人员身份进行确认，并发放入厂许可证，通过确认被允许进入公司的来访人员须作”来客来访登记”.登记后警卫通知被访者接访，来访期间由被访者全程陪同直至来访者出大门为止，并由接访人员在入厂许可证上签字确认，做为出厂许可证，由警卫负责收回。

4.警卫负责对外来车辆和驾驶员进行确认并作登记后，指定合适的场所(区域)停放。

5.警卫负责相关场所配备灭火器材等消防设施的有效性，并进行适时验证。

食品防护计划及应用 篇3

1 食品安全与安全食品。

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过, 并自2009年6月1日起施行。它的第十章第九十九条是这样定义“食品”的:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要, 并经过权威部门确定, 在合理食用方式和正常食用量的情况下, 不会导致对健康损害的食品。目前中国生产的安全食品广义的可包含四个层次:常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中, 后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品, 属狭义范畴的安全食品。

食品安全在我国有两方面的定义, 分别来源于2个英语概念:一是一个国家或社会的食物保障 (Food security) , 即是否具有足够的食物供应;另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 (Food safety) 。食品安全有2个层次的含义:绝对安全性:被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是该食品应绝对没有风险。相对安全性:被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下, 不会导致对健康损害的实际确定性, 但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。《中华人民共和国食品安全法》中定义的“食品安全”为:指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。我国的食品安全问题主要体现在三个方面。

传统的“安全” (Safety) 着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染, 这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来, 这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础;非传统的“安全” (Security) 着重于降低食品链遭到人为蓄意污染和破坏的危险。达到保护食品“Security”的控制方法就是食品防护 (Food Defense) 。食品防护计划 (Food Defense Plan) 是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件, 它建立在全面的食品防护安全评估基础上, 遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。

2 HACCP体系简介。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写, 即“危害分析与关键控制点”, 是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产 (加工) 安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP) 和卫生标准操作规程 (SSOP) 基础之上的控制危害的预防性体系, 而不是反应体系, 它的主要控制目标是食品的安全性。它的含义是为了防止食物中毒或其它食源性疾病发生, 应对存在于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析, 在此基础上确定在以上过程中能有效地预防减轻或消除各种危害的“关键控制点”, 进而在这些关键点对食品污染的发生和发展进行控制, 食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品。

3 食品防护计划简介。

食品防护计划是能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性, 在紧急情况时将特别有帮助。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境, 为顾客提供有质量保证的产品, 保障了企业的盈利。

2006年7月, 美国FDA、CFSAN (疾病控制和预防中心) 、USDA共同提出了食品防护“ALERT (Assure Look Employees Report Threat五个单词首字母的缩写) ”计划, 旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识, 适用一般情况上从农田到餐桌的供应链的各环节。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五个方面要点: (1) A-确保:确保所使用的供应商和成分的来源安全可靠; (2) L-监督:监督设施内的产品和成分安全性; (3) E-员工:对员工和进出设施的人员进行背景核查, 限制客户进入设施内的关键区域; (4) R-报告:针对产品在受控制期间的安全性提供相关报告, 建立和保存记录; (5) T-威胁:如果企业面临威胁或问题 (包括可疑行为) , 会采取哪些措施, 以及将要通知某人。

4 HACCP体系和食品防护计划的关系。

HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中, 在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程, 这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析, 并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面, 而食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。

HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。所以说食品防护计划是HACCP的基础, 它简化了HACCP计划的管理, 提供了安全的环境和操作的条件。食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的, 但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估, 找出薄弱环节, 从而制定成本有效的预防性操作计划, 以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏, 范围更广;HACCP计划要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害 (包括物理、化学及微生物的危害) 进行分析和评估, 然后根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点 (CCPs) , 最后建立起能有效监测关键控制点的程序, 确保食品消费的安全, 将食品受到的偶然性污染降低到可接受水平, 它具有生产线和产品的特殊性。

5 结论。

食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分, 食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏, 而HACCP计划控制的是不正当操作而引起的非蓄意性污染。所以食品防护计划的细节应保密, 防止给不法分子提供可乘之机。食品防护计划和HACCP计划不是各自独立的, 二者的很多内容都是互相包涵的, 例如二者都以卫生标准操作程序 (SSOPs) 为前提;它们的内容也不是一成不变的, 而是与实际密切相关发展变化的, 比如添加新的产品生产线、更换供应商、使用新工艺等均能导致食品防护计划和HACCP计划的改变。可以说食品防护计划控制着不确定因素可能对产品造成的危害, HACCP计划控制着确定因素可能对产品造成的危害, 二者有机结合, 相辅相成, 来保证企业为消费者提供安全可靠的食品。

参考文献

[1]张仁堂, 谷端银, 徐希柱.食品资源与食品安全问题研究[J/OL]国家食物与营养咨询委员会http://www.sfncc.org.cn.[1]张仁堂, 谷端银, 徐希柱.食品资源与食品安全问题研究[J/OL]国家食物与营养咨询委员会http://www.sfncc.org.cn.

[2]杨洁彬, 王晶等.食品安全性[M].北京:中国轻工业出版社.[2]杨洁彬, 王晶等.食品安全性[M].北京:中国轻工业出版社.