烹饪的功能

烹饪的功能（精选三篇）

烹饪的功能 篇1

银选择非精制碳水化合物为主食。糖尿病人应挑选那些能带来持久能量和膳食纤维的主食。最好将主食中的精白米面和其他精制谷物换成全麦面粉、糙米和其他全谷类食品。

银严格限糖。一般而言,蔬菜和淀粉中的碳水化合物,会被血液缓慢吸收释放,因此不会对血糖造成大的波动。而糖进入身体后,会被血液快速吸收,导致血糖急剧升高。在不严重影响胃口的情况下,尽量将菜里的糖量减到最低。

银用液体油取代固体油烹饪。黄油等固体油通常含有较高的饱和脂肪或者反式脂肪,芥花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油等液体油则相对更健康安全。

银挑选“低脂”奶制品。选择低脂奶酪、牛奶和酸奶。可用低脂牛奶制作奶油沙司;还可以在蛋液中加入一些低脂牛奶,再用液体油来炒。

中国烹饪的主要特征——味 篇2

一、烹饪味为先

中国烹饪, 讲究色、香、味、形、以味为主, 味决定菜肴的成败, 人们常把吃的艺术称为味的艺术。味是中国烹饪的灵魂, 历史上的名厨无一不是善调味者。调味在烹饪技术中占有很重要的地位, 是形成菜肴口味多样化的主要原因。自古以来, 人们十分重视调味。《吕氏春秋》就指出:“调味之事, 必以甘、酸、苦、辣、咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起。”意思是说调味的方法, 一定要用甜、酸、苦、辣、咸五种调品, 但哪些该先放, 哪些该后放, 而且其剂量差别多少, 都要各自适当掌握。这样才能品尝出菜肴的美味。

中国烹饪之所以闻名于世, 被誉为“味”的烹饪, 有很大部分取决于调味, 调味的种类很多, 一般分为基本味和复合味两大类, 基本味就是上述的五味, 后来又增加了香、鲜。咸味, 是调味的主味, 可以突出原料本身的鲜美味道, 而且可以解腻压异味;甜味, 可以增鲜, 缓和辣味;酸味, 可以刺激胃口, 提味爽口, 分解钙质;辣味, 可以增香, 助消化, 增加食欲;苦味, 开胃, 清凉, 败火;香味, 刺激食欲, 去腥解腻;鲜味, 鲜美可口, 诱人食欲, 缓和咸、鲜、苦味。这些单一的基本味使菜肴变得丰富多味, 他们组合成的复合味, 如酸甜、鲜咸、香辣、甜咸等又使菜肴更加回味无穷。由于人们善于知味、辨味、用味、造味, 便产生了数不清的味道, 这样使人们真正品尝到味的真谛。

二、烹饪味适口

烹饪的“口味”以适口者为恰当。所谓“食无定位, 适口者珍”, 已成为烹饪调味的标准。烹饪上无论物之贵贱, 只要调至适口, 便是美味。否则, 即使鱼和熊掌也难为人所称赞。

人的口味受着诸多因素的影响, 如地理环境、饮食习惯、性别差异、生理状态、劳动强度等。但任何事物都有一个适度的问题。因此菜肴的调味要因人施调, 以满足各种人不同的口味要求。在调味时要采取求大同、存小异的办法。只要适口, 就可以满足众口所需。我国菜肴的各种地方风味就是在“适口”的基础上形成的。例如有宫廷风味, 寺院风味, 家常风味, 以及56个民族的风味。还有若干菜系, 主要有川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、徽八大菜系, 构成了中国饮食多层次、多方位、多品类的风味体系。

古人云:“口之于味, 有同嗜也”。饮食是人们心理上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时会有各种各样的口味要求, 只有鲜美可口的食物, 才会增进人们的食欲和美感, 使摄取营养素的过程成为愉快的享受, 提高营养效果。《吕氏春秋》中有记载:“鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志不能喻, 故久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 澹而不薄, 肥而不腻。”就是说味道适口, 就要真正掌握烹调技术, 做到烹饪的食物, 即使时间久也不腐烂, 烹熟了不烂得难吃, 甜味不甜得发苦, 酸味不酸得难忍, 咸味不咸得苦涩, 辣味不辣得难受, 清淡不淡得乏味, 肥腴不肥得泛腻。这就做到了满足人们口味的要求。

由于适口之味于体有益, 而烹饪的适口与养生的适体又是统一的。因此, 中国烹饪的适口不仅满足了人的物质欲望 (生理需要) , 还满足了人的精神渴求 (心理需要) , 这正式中国烹饪调味适口的精髓所在。

三、烹饪求本味

本味, 烹饪界一直将它作为烹饪之味的最高境界。“本味”首见于《吕氏春秋》, 其意为原料的自然之味, 现在一般指原料本身带有的鲜美滋味。《本味篇》径直称本味为“至味”。后人释为美味。可见, 本味不是一种确定的味 (如甜味、辣味、酸味) , 而是衡量烹饪得失的一个尺度。

如何求得本味呢?《吕氏春秋·本味》如果说:“凡味之水, 水最为始, 五味三才, 九沸九变, 火为之纪, 时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。”大体意思是说水是所有“味的”本源, 多次煮沸多次变化, 这种变化主要是以火来调节的, 快火慢火调节得好, 既能除去腥臊膻等臭味, 又能保持其食物独特的美味。这是从火候上求得本味。

所谓“鼎中之变, 精妙微纤”, 是对原料惊醒烹饪处理时, 要根据原料的本身进行调味。对鲜活无较大异味的原料调味时, 应突出原料的本身滋味, 以本汁本味味最高标准, 风味显得清淡、醇厚、平和、直朴。如鮰鱼烧鱼翅, 将海珍与河鲜合烹, 互为浸润、渗透、交融, 既不失各种原料的特有风味, 又吸收了其他原料的美味。这是从配料的选择上求得本味。这些途径都要体现原料的本味是“百菜百味”基础的特点。

糖友的烹饪方式很关键 篇3

这是将小型原料置于开水中, 快速致熟的烹调方法, 多用于制作汤菜。氽法有两种形式:一种是先将汤和水用火煮, 再投菜料下锅, 加以调味, 不勾汁, 水一开即起锅, 如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出, 放在盛器中, 再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆, 如“三片汤”。特点:汤多清鲜, 菜肴脆嫩。

2.蒸

蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法, 使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴, 如蒸茄子、清蒸鱼, 还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点:原汁原味、嫩香可口。

3.熬

将小型原料加汤水或调味品 (葱、姜、料酒) 用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物, 最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状, 便于熟透入味, 如白菜熬豆腐。特点:操作简单, 原料酥烂, 有汤有菜。

4.煮

指食物在开水中煮熟食物的方法, 如煮牛肉、煮鸡等。特点:有汤有菜, 口味清鲜, 不勾芡, 汤汁多。

5.炖

是将原料加水, 大火烧开后改用小火, 加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法, 如清炖牛肉、清炖母鸡。特点:味道醇厚鲜香可口。

6.拌

是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料 (多为动物性食品) 切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品, 主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等, 以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点:营养丰富, 口感鲜嫩, 清凉爽口。

7.炒

是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料, 原料要求加工威片、块、丁、丝、条状, 以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少, 如干煸扁豆、清炒虾仁。特点:软嫩适宜, 咸香适口。

氽、炖、蒸、拌等烹调方法, 一般用油量较少, 有的可完全不用油, 同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼, 仅放少许油即可, 即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等, 只要把其他调料配好, 不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法, 也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。

食用油的选择

通常食用的脂肪食物可分两大类:一类是动物性脂肪, 如烹调用的牛油、猪油、羊油等, 还有肉、乳、蛋中的脂肪, 这类脂肪除鱼油外, 含饱和脂肪酸多, 可使血清胆固醇升高。另一类是植物油, 包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等, 植物油除椰子油外, 含不饱和脂肪酸多, 有降低血清胆固醇的作用。因此, 糖尿病人易食植物油, 少食动物脂肪, 尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲, 糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。

调味料的控制