蔬菜的烹饪方法教案

蔬菜的烹饪方法教案（精选10篇）

篇1：蔬菜的烹饪方法教案

烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。

绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。

另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。

蔬菜怎么吃健康

1、能生吃的蔬菜尽量生吃

萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未破坏，但生食蔬菜应注意卫生。

2、吃饭时应先吃蔬菜

当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

3、蔬菜尽量不加佐料食用

绿色蔬菜的最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。

4、不要把蔬菜榨成汁饮

蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里，帮助消化和吸收。

篇2：蔬菜的烹饪方法教案

蔬菜里含有很多人体需要的物质，如蛋白质、矿物质和维生素等。所以怎么吃蔬菜是一门大的学问。对于蔬菜的处理方式、烹饪方式等都有讲究。

一、蔬菜的处理方式

1、蔬菜不能存太久

很多人因工作比较忙，往往会一次买很多蔬菜放在家中。其实新鲜的蔬菜是不能存放太久的，时间太长的蔬菜的维生素就会损失很多。比如菠菜在20℃时放置一天，其中维生素C将损失84%。如果实在需要存放蔬菜应选择避光、通风、干燥的地方贮存。

2、不能先切后洗

日常生活中，很多人喜欢先把蔬菜切好，再洗菜。其实这样做很不科学，其结果只能使蔬菜中大量的维生素都流失在水中，造成浪费。

3、买小的、嫩的蔬菜

很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。

二、蔬菜的烹饪方式

1、蔬菜烹饪时加点油

对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。

2、吃蔬菜时可以蘸调料

为了保持蔬菜的营养不流失，很多人会吃生蔬菜，但生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。

3、蔬菜和水果分开放

胡萝卜、南瓜和一些药草如果和水果放在一起，味道会受到影响。而十字花科植物，如菜花和大白菜如果和水果放在一起，会迅速变黄变软。

篇3：糖友的健康烹饪方法

银选择非精制碳水化合物为主食。糖尿病人应挑选那些能带来持久能量和膳食纤维的主食。最好将主食中的精白米面和其他精制谷物换成全麦面粉、糙米和其他全谷类食品。

银严格限糖。一般而言,蔬菜和淀粉中的碳水化合物,会被血液缓慢吸收释放,因此不会对血糖造成大的波动。而糖进入身体后,会被血液快速吸收,导致血糖急剧升高。在不严重影响胃口的情况下,尽量将菜里的糖量减到最低。

银用液体油取代固体油烹饪。黄油等固体油通常含有较高的饱和脂肪或者反式脂肪,芥花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油等液体油则相对更健康安全。

银挑选“低脂”奶制品。选择低脂奶酪、牛奶和酸奶。可用低脂牛奶制作奶油沙司;还可以在蛋液中加入一些低脂牛奶,再用液体油来炒。

篇4：蔬菜的烹饪方法教案

1试验材料和方法

11试验材料洋葱黄瓜蒜苔

12试验方法首先将三种蔬菜洗净、擦干，洋葱切成3 mm宽的条，黄瓜切成2 mm厚的片，蒜苔切成3 cm长的段。共设4种处理方法：对照(分别称取3种切好的蔬菜100 g于植物组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)、漂烫(分别称取3种切好的蔬菜100 g于沸水中热烫2 min捞出，沥干，冷却，而后称取50 g于植物组织捣碎机中，加等量的水捣成匀浆)、油炒(分别称取3种切好的蔬菜100 g于炒锅中，加5 ml花生油，10 ml水，急炒2 min，取出，冷却，而后分别称取50 g于植物组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)、微波处理(分别称取3种切好的蔬菜100 g于微波盘中，加花生油5 ml、水10 ml，加热2 min取出，冷却，而后分别称取50 g于植组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)。

13分析项目总酸性物质含量用中和滴定法，氨基态氮含量用甲醛滴定法。

2结果与讨论

21不同烹调方法对蔬菜中总酸性物质含量的影响

由表1可看出微波加热可提高蔬菜中的总酸性物质含量，其中洋葱提高了287％，黄瓜提高了541％，蒜苔提高了1089％。而漂烫、油炒则使蔬菜中的总酸性物质含量降低，其中洋葱分别降低了3136％和86％，黄瓜分别降低了2297％和21％，蒜苔分别降低了1571％和688％。这可能是由于蔬菜中的有机酸易溶于水，在漂烫过程中大量损失掉。而在油炒过程中，油脂在蔬菜表面形成了一层保护膜，降低了有机酸的损失。而微波加热是一种特殊的加热方式，其机理有

待进一步研究。

表1不同烹调方法对蔬菜中总酸性物质含量的影响

注：蔬菜中总酸性物质含量以苹果酸计算。A、B、C：1％显著水平，a、b、c：5％显著水平

22对蔬菜氨基态氮含量的影响

由表2可看出，漂烫、油炒、微波加热3种烹调方法与对照相比蔬菜中氨基态氮含量均降低，其中漂烫降低的最多，洋葱降低了3083％，黄瓜降低了3657％，蒜苔降低了1454％；微波加热降低的最少，洋葱降低了601％，黄瓜降低了670％，蒜苔降低了474％。这可能是由于漂烫导致大量氨基酸溶于水中而损失掉。而油炒、微波加热可能是由于高温，使氨基酸发生了氧化。

表2不同烹调方法对蔬菜氨基态氮含量的影响

注：A、B、C、D：1％显著水平，a、b、c、d：5％显著水平

3结论

篇5：论烹饪教学实习品种选择的方法

关键词：烹饪专业,教学实习品种,选择的方法

中国烹饪渊源流长,是中华民族文化宝库中璀璨的明珠。由于技术精湛,品种繁多,风味独特,早已蜚声海内外。特别是改革开放以来,随着国家经济实力的不断增长,生产持续稳定,协调发展,人民生活显著改善,饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡。相应的烹饪技术也得到了迅速提高,现在饮食市场异常活跃,酒店、餐馆如雨后春笋,呈现出一派欣欣向荣景象,因此社会急需经过专业培训理论和实践都过硬的烹饪技术人才。烹饪专业实践性很强,学生在校期间的实践机会短暂,如何充分高效能地利用好这段时间,使学生学到的书面理论性的专业技术尽快达到或接近实际需要,一直是摆在我们专业教师面前的一大课题,需要认真探索和解决。本人试从烹饪教学实习品种的选择来阐述怎样使烹饪专业学生能在有限的实习品种范围内掌握基本的烹调方法和菜肴及点心的制作,以尽快适应社会的需求和不断发展的需要。为达到这一目标,上好《烹饪制作工艺课》,无疑是最关键的。而烹饪教学实习品种的选择,对于教学质量的提高,培养符合市场需求的烹饪人才具有着深远的意义。

一、结合烹饪方法选择教学实习品种

面点成品特色的最后形成,必须依靠成熟来实现,不同的特色品种,需要用不同的方法来成熟。不同原料的品种成熟,又具有不同的成熟顺序和方式。这就是成熟工艺的灵活性和复杂性。 目前行业中用于各种面点成熟的方法通常有:煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒等七种。这些方法,是按照加热的不同特点来分的。品种内容和适用性较为普遍,也是复加热的基础。

中国的菜肴种类繁多,除原材料非常丰富等原因外,更主要的是中国的烹调方法多样而又富于变化。据统计,中国的烹调方法有三十种之多,而仅仅是炒,又分为滑炒、煸炒、干炒、抓炒、软炒、清炒、爆炒、熟炒、扒炒九种。每种方法都有各自不同的操作要求和成品特点。从中我们应该认识到,菜点制作课不能只停留在传授品种和具体操作基础之上,而要通过这些菜点,让学生学习到中国的烹饪方法,掌握菜点制作的规律性。所以选择教学品种一定要熟悉烹饪方法,不仅常用的烹饪方法要考虑,就是不常用的烹饪方法从开阔学生视野,继承祖国优秀文化遗产,也应考虑选择,只是数量上应有所节制。

二、结合常见味型选择教学实习品种

中国菜肴烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜历史悠久,“食不厌精,脍不厌细”,文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰富的物产,烹巴蜀之美味,“七滋八味”尽在其中;苏菜“金齑玉脍”,技法精妙,玲珑剔透;湘菜,香甜酸辣,诸味俱全,风味浓郁;徽菜古色古香,河鲜家禽,尽入其味;浙菜南料北烹,味贯南北,清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇,色香味形,无一不备;粤菜清淡鲜活,博采众家,影响深远。

尽管中国菜肴丰富多样,但不论是菜肴还是面点,都有一个调味的问题 ,尤其是菜肴,调味可以说是菜肴独具特色的“魂”。中国素有“一菜一格,百菜百味”之誉。那么,对于学生来说,要掌握好烹饪技术,最基础的就是掌握常用菜肴的味型。因此,我们要选择其中有代表性的品种,讲授给学生,让他们能够举一反三,掌握各种味型一系列品种的调味方法,使中国烹饪“以味为先”的真谛得以保证。

三、结合菜点形态选择教学实习品种

中国菜肴和点心的形态是千姿百态的。既有原料原有的形态如:整鸡、整鱼等,也有经过刀工处理、模具处理、手工处理所形成的形状,如:面点的包、饺、糕、饼、团和象形花色制品。菜肴的片、条、丝、丁、粒、段、块、球、丸和各种特殊花形,如:麦穗形、牡丹形、葡萄形、蓑衣形等,此外还有运用围、摆、码、叠、粘等手法形成菜点整体形状。这些形态赋予中国烹饪以美的外观,并使食用者得到美的享受。我们选择教学品种,一定要把菜点形态考虑进去,不仅要让学生知道中国面点和菜肴有这么多形态,更要让他们学会形成这些形态,让学生结合具体品种掌握各种成形方法,进一步强化基本功的训练。

四、结合各地风味选择教学实习品种

中国烹饪是一个总体,有很多流派体系。每个菜系和地方风味在烹饪方法、所用原料、调味特色及菜点的感觉性状等方面都各有其独特之处。目前的饮食市场随着改革开放,不断搞活,呈现出“百花齐放,百家争鸣”的繁荣景象。吉林地区主要是鲁菜风味,另外还有川味、粤味、苏味及京菜、满族菜、回族菜、朝鲜族菜乃至西餐等等。其烹饪特点:精巧细致,擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝,精烹山珍海味,讲究火候,擅长勺功,并且注意符合技法和和吸收其他菜系烹饪技法。在口味上追求健康,改变了传统东北菜汁浓、色重、油腻、偏咸,不利于健康的弊端,在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向清淡发展,注重四季人体需求变化,科学配膳,追求弱咸强鲜,淡而不寡,咸淡分开,自我料理。

五、结合学生基本功选择教学实习品种

不要选择那些学生的基本功难以胜任的品种,因为一些高、精、尖的菜点品种烹饪与制作的基本功需要在长期的实践中去积累和把握,不可能仅凭在几年的学校学习与实践中就能够把握好的。对于难度较大的菜点可安排教师做演示,让学生开阔眼界,同时还应本着先简后繁,先易后难的原则去安排对基本功要求较高的菜点。例如:摊黄菜、锅塌豆腐、锅塌肉片等,都是对勺功要求较高的品种,在安排教学时,先应是摊黄菜,然后锅塌肉片,最后锅塌豆腐。安排切丝时,应先是菜丝,然后是肉丝,最后是鸡丝。

六、结合饮食市场选择教学实习品种

为了使学生能够在毕业后更好的在工作岗位上发挥作用,我们要本着学以致用的原则,结合饮食市场选择教学品种。这就要求我们不断地及时地对饮食市场进行调查,不仅要调查目前的经营品种,还要预测今后经营趋势。要调查广大消费者口味、嗜好,喜欢什么菜点,从发展上看,将来能有哪些变化,人们对菜点的营养价值,口味浓淡,原料性质等的需求。要立足今天,更要面向明天去选择菜点。

七、结合季节变化选择教学实习品种

季节变化牵涉到原料采购和能否节约使用经费。我们知道市场供应的很多原料季节性都很强,尤其是蔬菜表现更为明显,季节性主要表现为上市旺季新鲜度高,容易买到,而且价格便宜。为有效地节约费用,少花钱多办事,一定要抓住季节变化,安排一些应季原材料的品种,进而,使得学生能够尽可能多地得到菜点烹饪与制作的机会。

八、结合原料种类选择教学实习品种

烹饪的对象是各种烹饪原料。中国菜点的原料是丰富广泛的,每种原料都有其不同的气味、滋味、质地、色泽、形态及食用部位,而其加工手段、烹调方法也不尽相同。我们选择菜点品种,一定要尽可能使原料种类全面,如:蔬菜、豆制品、肉类、内脏、水产、禽、蛋、干货等常见原料都应涉及到。多种烹饪原料的选择是学生得到多个品种制作练习的物质基础,有了这个作保证,就能够使学生了解不同原料的性状、特点、加工处理手段、不同烹制及调味方法和成品的不同风味特色。

九、 结合所用原料选择教学实习品种

篇6：不同蔬菜的最佳烹饪法

煨炖：胡萝卜、粗叶菜（甜菜、甘蓝、芥菜叶等）和土豆。类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。

烧烤：芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。

煎炒：球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。

烤箱烤：甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。

清蒸：芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀，这样在清蒸过程中受热均匀，口感更好。另外盖子务必盖严，火候应适度。

篇7：蔬菜的烹饪方法教案

中式烹饪方法的种类和特点

煮

中式烹饪主要是采用高温烹饪,例如炒、油炸、烧烤、烘焙等。在中式烹饪中煮是最为常见的烹饪方式之一,将食材洗净后,放入炊具之中,加入适量的清水,开火加热至食材熟透。煮的过程中,有效地将食材中的蛋白质、有机酸、维生素和脂肪融入水中。例如,米汤、饺子汤中含有较多的B族维生素和沉淀物,食物更容易被人体所吸收,在外观形态方面可以自由丰富。

溜

第一步需要将食材挂糊,用中温油炸,捞出。之后将勾好的芡汁放入锅内,放入油炸的食材,不断颠翻,之后出锅。能够有效的保持食物的鲜嫩、爽滑,但是在溜的过程中,需要注意温度和速度,烹饪时间不宜过长。

焖

食材过油后,油炸半熟,加入汤汁,文火焖熟,食物软烂不腻。

烧

食材油炸或焯过,加入敷料,加入汤汁煨熟,烧的特点是汤汁浓、少汤、食材软烂和色泽优。

氽

对食材进行加工调味,之后将食材放入开水锅中煮。简单易操作,重点在于调味。在中式烹饪中,一般用鸡汤或骨头汤,并加入调味品增加味道。氽的特点在于:食物清淡、爽口,十分适合在冬季使用。

蒸

将食材加工调味之后,放入蒸屉中,直至蒸熟即可。能够原汁原味地保留食物的鲜嫩、清爽,且食材的食物保留十分完整。蒸的过程中,主要是依靠水蒸气传递热量,简单易操作,物质营养损失少,营养成分保留高。

炸

将食材挂糊或不挂糊,直接下油锅,直至炸熟,食材外焦里嫩。食材不同,油炸的温度也不同,食材的水分和新鲜度也不一样。但油炸过后的食材,脂肪含量较高,饱腹感强。且一些食材在高温环境下容易产生多种致癌物,这些有害物质不仅对能源的消耗较大,还极大地影响了人们的身体健康。因此,在油炸的过程中,对油温的控制十分关键。

酥

将煮熟或蒸熟的食材放入锅中油炸,其特点外焦里嫩、鲜香可口。

烩

将油炸或煮熟的食物改刀,放入炊具中,加入调料和敷料直至煮熟,即可。其特点是保留食材的新鲜、香嫩。操作十分简单,但需要注意火候。

扒

将锅具烧热后,加汤,放入调料和敷料,文火加热直至扒烂。加入芡汁,最后收治出锅。其特点是:食物新鲜、柔软、汤少、汁浓,容易消化。

炖

这是中式烹饪中常见的烹饪方式之一,操作十分简单。将食材切块之后,煸炒。加入汤汁,文火慢炖。其特点是食材软烂、有汤有汁。

爆

将锅具烧热,倒油。油热之后,倒入食材,快速操作。在爆之前,需要准备好食材、调味,且在爆的过程中需快速。

炒

将锅具烧热,倒油。油热之后,加入食材,旺火翻炒,直至炒熟,有效的保持了食材中的维生素的流失。

砂锅

加工食材后,置入砂锅之中,加入调料,文火慢炖,直至食材熟烂,营养价值高。

拔丝

将糖加沙之后熬成糖棉,之后挂上食材,其特点是香甜可口。但是拔丝对技术的要求较高,需要掌握好炒糖稀和火候,并且操作速度要快。

中式烹饪方法的创新

随着生活方式的改变以及绿色生活观念的兴起,人们对饮食的要求也随之提高。很多人对饮食的要求不仅仅局限于吃饱,而是上升到了健康。简而言之,就是食物的烹饪方式越来越受到民众的关注。加上近些年,不符合食品安全的新闻,增加了民众对食物烹制过程的不信任,因此国家卫生部门以及其他机构需要加强食品安全问题的监管。而厨师则需要在上岗前进行培训,了解相关的法律法规以及食品安全知识。中式烹饪方法的创新,可以根据食材而进行改变。厨师在选择食材时,禁忌使用稀有动植物作为烹饪食材,采用绿色食品。

目前很多的城市居民对乡村饮食感兴趣,因为乡村饮食,食材的选取安全性高,蔬菜、大米都是自己种植,其安全性极高,绿色又安全。厨师们可以根据现代的生活方式以及生活观念的改变,改变自己的烹饪方式,根据时代的发展,创造新的菜式。

结语

篇8：5种常用蔬菜的正确烹饪法

1.胡萝卜

英国纽卡斯尔大学和丹麦大学的科学家发现，胡萝卜中富含一种名为镰叶芹醇的营养物质，这种营养物质具有防癌的功效。与整根烹饪的胡萝卜相比，切碎后烹饪的胡萝卜中镰叶芹醇的含量会减少25%左右，而且甜味也会变淡。因此，人们应将整根胡萝卜用水炖煮或用炭火烤着吃，这样会使其保留更多的抗癌成分。

2.黄豆

黄豆中富含优质蛋白质，但也含有一种可妨碍蛋白质分解的胰蛋白酶抑制剂。因此，人们若是吃较多的黄豆就会出现腹胀的症状。如果将黄豆用清水浸泡至发芽后再食用，就可有效地清除其所含的胰蛋白酶抑制剂。而且，黄豆在发芽后，其中所含的营养物质也会显著增多。研究发现，与黄豆相比，黄豆芽中所含的胡萝卜素可增多1～2倍，维生素B2可增多2～4倍，维生素B12可增多10倍，维生素E可增多2倍，尼克酸可增多2倍多，叶酸可增多1倍。此外，黄豆芽中还含有大量的天门冬氨酸和叶绿素。天门冬氨酸具有清除人体内的乳酸、消除疲劳的作用。叶绿素则具有分解人体内的亚硝酸胺、预防直肠癌等恶性消化道肿瘤的作用。

3.西红柿

西红柿中所含的番茄红素具有清除人体内的自由基、预防前列腺癌、肺癌等癌症的作用。番茄红素属于脂溶性营养素。因此，人们若用油烹饪西红柿或在西红柿上淋一些油再吃，能摄取到更多的番茄红素。

4.土豆

英国纽卡斯尔大学的专家表示，用动物油炸土豆是最糟糕的吃法。土豆皮的下层中所含的维生素约占整个土豆中维生素含量的80%。将土豆整个带皮放入热水中煮着吃，才能有效地防止其所含维生素的流失。

5.卷心菜

篇9：蔬菜的烹饪方法教案

中式烹饪方法历史源远流长, 经历了漫长的发展岁月, 无数人在这方面进行了研究、实践、钻研、交流和补充, 因此我们现在才能够了解到这么多种烹调方式方法。随着社会的发展, 近年来人们的生活水平得到了极大的提高, 他们对生活品质的要求也就更高, 更加关注食品的质量和营养搭配, 中式烹饪方法为食品的加工提供了途径, 而中式烹饪丰富的原料、多样化的方法、精湛的刀工、味道的多变以及较强的可塑性为中式烹饪的创新提供了条件。

1.中式烹饪方法的种类和特点

通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的, 容易被人吸收的, 有益于人体健康的食品, 这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种, 分别为:

1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中, 加水开火进行加热, 待其成熟时出锅。在煮的过程中, 原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中, 使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜, 米汤煮生鱼片等。

1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过, 并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化, 例如烧茄子、红烧海参等。

1.3溜。溜可分为两步, 首先, 对原材料进行挂糊或上浆处理, 并经油炸, 然后, 将芡汁调料等加入锅中, 略等片刻后放入已经炸过的原料, 并使用旺火对其进行快速的翻炒, 最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点, 例如溜白菜、焦溜肉片等。

1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟, 然后在锅中加入相应的汤水, 用文火焖至熟烂。其操作步骤简单, 所做出的食物具有软烂而不腻的特点, 例如油焖大虾、黄焖鸡块等。

1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式, 是采用生料或半熟原料, 加调料调味后上笼, 通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道, 物质损失少, 营养保持高, 且口感鲜嫩, 容易消化, 操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等

1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理, 并加调料进行调味, 然后放开水锅中煮熟, 其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口, 例如氽丸子等。

1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程, 可挂糊, 也可不挂糊。油温不同, 加热的时间不同, 其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩, 酥脆香爽, 不宜消化, 具有较好的饱腹作用, 不过其营养价值比较低, 且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。

1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理, 使其变熟, 然后再在热油中对其进行油炸处理, 待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香, 常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。

1.9扒:扒是在锅内加入适量的油, 加热, 然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒, 七成熟后汤汁、主料以及调料等, 将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化, 常见的有冬菇扒三鲜等。

1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟, 然后用刀对原料进行加工处理, 并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点, 但是需要注意火候, 用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。

1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒, 待其五分熟时兑入汤汁, 用文火慢煮, 最后出锅即可。这种方法操作简便, 做出的食物特点是有汤有菜, 菜软烂, 汤清香。例如清炖鸡等。

1.12爆:爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备, 例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。

1.13炒:炒是锅内放油, 待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟, 以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。

1.14砂锅:砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内, 并加入适量的配料和调料等, 加水或汤汁, 用文火慢慢煨炖至熟烂, 其特点是食物熟烂, 营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。

1.15拔丝:拔丝主要分为干熬, 水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆, 然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高, 重在掌握炒糖稀, 掌握火候, 操作要快, 食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。

2.中式烹饪方法的创新

随着人们生活水平的提高, 对食物烹饪的要求也更高, 不仅要求菜品的精致和口感美味, 同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时, 还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法, 并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路, 在新形势下, 中式烹饪要在坚持自我的同时, 用于创新, 敢于进取, 不断进步。

总结语

一直以来, 我国都具有烹调王国的誉称, 中华民族饮食文化在世界上具有较强的影响力。通过对食品的加工和烹制能够进一步加强人类的营养和健康。在新时期, 人们对饮食文化的关注也更加强烈, 这就要求厨师要做出更多的努力以促进饮食文化的进步, 从而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。

参考文献

篇10：蔬菜的烹饪方法教案

研究者以黄瓜、番茄、青菜、卷心菜等7种新鲜蔬菜做实验，结果发现，使用铁锅烹熟的菜肴，维生素C的含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅烹饪的菜肴。

此外，菜炒熟时放盐比未熟时放盐可以保存更多的维生素C，还能减少蔬菜中水分的渗出，保证其口味鲜嫩。经常用铁锅炒菜，对预防缺铁性贫血也有益处。

喝咖啡超过四杯或加重疲惫感

最新研究指出，咖啡中的咖啡因能够干扰中枢神经系统中的镇定物质发挥作用，所以喝咖啡让人清醒、兴奋。但即使早上连灌三四杯咖啡，兴奋作用到中午也会消失，会让人再度感觉昏昏欲睡，反而更加疲惫。因此，最好早晨只喝一杯咖啡，下午感觉疲惫时再喝一杯。这样稳定摄入咖啡因，作用更持久。但是，一天若摄取超过400毫克的咖啡因(约4杯咖啡)就可能影响睡眠，让人更疲倦，还可能引起心律失常、血压上升。研究还表明，咖啡的提神效果对女性更明显。

多吃富钾食物可防心脑血管病

意大利研究人员发现，常吃富含钾的食物，可降低人们患心脑血管疾病的几率。因为富钾食物有降低血压的作用，特别是对高血压患者和盐摄入量大的人来说，这一作用尤其明显。此外，钾还可起到缓解动脉硬化及防止动脉壁增厚的作用，而这些正是引发心脑血管疾病的重要因素。鱼类、全谷类食品、香蕉、西红柿等都是富含钾的食物。

不要关着灯看电视

一些人在看电视或用电脑时，喜欢把旁边的灯都关掉，只剩下屏幕上发出的亮光。专家指出，这样做是不对的，因为这时的光线对比度会特别高，眼睛特别容易感到疲劳，时间一长就会影响视力甚至损害眼睛。

30岁的女性常喝酸奶能使身材挺拔

奶类不仅含钙量丰富，而且吸收率高，特别是酸奶。摄入充足的钙质，能够使女性的身材变得挺拔，而且对预防衰老也十分有益。

越细碎的食物越滋补

粉状的、液体的、糊状的食物，因分子结构小，可以直接通过消化道的黏膜上皮细胞进入血液循环，为机体提供养分。所以，在喂养婴儿或者大病初愈、久病体弱的成年人或老年人时，都应该给予细碎的食物，这样才能加快其气血的生成，促进身体健康。

运动可以让人变得更聪明

哈佛大学医学院的精神科教授近日指出，运动能够产生大脑所需要的营养物质，还能促进脑细胞再生，从而让人变得更聪明。而且，运动比抗抑郁的药物更适合治疗抑郁症。研究还发现，运动对失忆症也有疗效。

不吃早餐易患糖尿病和心脏病

澳大利亚的一项研究指出，经常不吃早餐的人易患糖尿病与心脏病，胃部会积累多余脂肪，造成膽固醇偏高，而且还会伴有不良的饮食习惯，从而导致活动力与工作效率都比一般人差。

一岁以内的宝宝不要吃蜜

一周岁以内的宝宝，肠道的正常菌群尚未完全建立，吃蜂蜜后容易引起感染，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。宝宝周岁以后，肠道正常菌群建立，才能够食用蜂蜜。

下午运动有助睡眠

英国研究人员发现，由于大脑兴奋和机体疲劳程度不同，所以下午运动对睡眠的帮助最大。下午3时以后运动，到晚上10时身体和大脑开始进入较为疲劳的状态，这使运动者更易入睡；而上午运动的人，大约在中午感到疲劳，到晚上反而不容易睡着了。

抗菌香皂不宜长期使用

哈尔滨医科大学公共卫生学院的专家指出，通常人的皮肤表面有害菌和有益菌同时存在，相互制约，取得平衡，不会让人体受到细菌感染而致病。长期使用抗菌洗涤用品会破坏菌群的平衡，还会使有害细菌对抗菌药品形成适应性和抵抗力，反而降低了人体自我保护的能力。其实，使用流动的水就可以减少手上90%的细菌，而且不会破坏正常菌群的平衡。抗菌洗涤用品最好是针对某种特定环境使用，如果不去病菌集中的传染场所，不接触传染物品，就没必要对手部和皮肤进行抗菌消毒处理。

此外，抗菌洗涤用品最大的弊端，在于其所含的抗菌药物三氯生能够导致一些细菌对抗生素（如阿莫西林）产生抗药性。

你的肌肤缺氧吗

你的肌肤一旦缺氧，会致使皮肤细胞养分严重不足，阻止体内废物的排出。下面的测试能够测出你的身体肌肤是否缺氧：

1.长期生活在有空调的房间，空调温度一年四季是同一个标准。

2.在家里或者办公室、车里很少打开门窗透风。

3.少去或者不去健身房。

4.生活在人烟稠密、街道拥挤的环境，成天逛商场、挤公交车。

5.本身烟瘾很大，或者经常性被迫吸二手烟。

6.手脚经常处于冰冷状态。

7.皮肤没有光泽，甚至呈现出菜黄色。

8.常常感到胸闷气短，不由自主地喘长气。

如果你对上述问题有3个或者3个以上回答“是”，那么你的肌肤有可能处于缺氧状态。请你从现在开始，多做有氧运动，随时补足身体中的氧分。■