烹饪专业的创新教学法

烹饪专业的创新教学法（精选十篇）

烹饪专业的创新教学法 篇1

一、改变传统教育观念, 培养学生创新意识

传统教育实际上是一种“复刻”式教育, 长期以来, 教育过于强调共性要求和统一发展, 而忽视了对学生个性的培养, 这是同人的发展和我国的教育方针相背离的。 现今的教育常常以“标准化”的方法把学生培养成同一模式的产品, 使他们成为千人一面、千篇一律的“标准件”, 没有注意到教育的全面性和学生自身的发展。 当下全国推行素质教育, 素质教育的核心就是创新教育, 能否培养学生的创新精神和实践能力是传统教育和素质教育的本质区别。 在教育观念上, 教师应格外注意传统教育与创新教育的区别, 通过转变自身的教育观念, 实施新的教学方法, 不按照统一的标准要求学生, 否认他们的自身特性, 要调动他们个体的积极性、主动性, 使自身个性得到充分发展, 同时引导他们人格的健全与素质的提高, 培养真正对社会有用的人才。

创新意识是一切创造活动的前提和基础, 要培养学生的创新意识, 就要在教学过程中充分运用现代教学手段, 综合利用多媒体教学, 通过图片、视频、现场教学等调动学生的感官, 激发学生的学习兴趣, 保持他们思维的活跃性, 强化学生的学习效果, 让不同层次的学生都能在教育教学收获知识与能力, 提高学生的自信心, 逐步达到创新意识培养的目的, 不挫伤学生的积极性和自尊心, 争取每一节课之后, 每一位学生都能在原有的知识水平上有一定程度的提高。 中职教育是理论学习和技能训练相辅相成的, 要在有限的条件里尽量开展丰富多样的实践训练, 锻炼学生对于技能的把握能力, 激发他们对于创新的渴望, 从根本上强化他们的创新意识, 主动尝试创新, 如教师可以定期带领学生到沟通好的饭店实习, 让学生自己成立点心制作外卖小组, 或举行一些雕刻、面点、烹调等专业技能的比赛, 在实践中了解学生的学习情况, 在切磋中提高自己的专业水平, 同时可以为教师提供下一步教学进展的参考依据。

二、转变学习方式, 培养创新能力

创新能力离不开智力活动及大量具体知识, 知识的储备是创新的基础, 一个人知识储备得越多, 创新的灵感就会越丰富, 所表现出来的创新能力就越强。 教师要首先保证自己具有丰富的知识, 在教学过程中给予学生熏染, 但教给学生知识不是一味遵循“传道、授业、解惑”的思想给学生灌输自己的想法和一些固有的书本上的内容。 授之以鱼不如授之以渔, 要让他们学会主动吸收知识最后进行自我探索, 把知识转变为他们拥有的能力。 但创新能力绝对不仅仅是智力活动, 它不仅表现为对知识的摄取、改组合运用及对新思想、新技术的发明, 而且是一种追求创新的意识, 是一种发现问题、积极探求的心理倾向, 是一种善于把握机会的敏锐性, 是一种积极改变自己并且改变环境的应变能力。 学生是教育的主体, 学生的成长主要依靠主动性, 因此, 教育要唤起学生的主体意识, 让他们意识到自己在学习过程中的主动性, 发挥学生的积极主动精神。 学生可以在教育活动中超越教师的认识, 超越时代的认识和实践局限科学提出不同的看法, 作为独立个体进行创造。

学习这一过程的最高目标就是创新, 真正具有创新意识的人才能在学习和工作中创造更大的价值, 在教学过程中一定要注重学生创新意识的培养, 承认学生之间的差异性, 鼓励他们的独特个性发展, 让他们勇于表达不一样的观点, 不人云亦云, 随波逐流, 有更多更丰富的选择性。 要让学生在学习过程中学会主动思考, 自主性是主动性的基础和前提, 而自主性的最高形式则是创造性, 想要培养学生的创新能力, 就必须让他们有独立思考及支配自己的能力, 为他们营造敢说敢做、敢于将自己的想法付诸行动并且不怕失败的良好氛围, 为他们提供实干的空间, 如教师可以引导学生的实际操作, 指导他们从制作的每一个细节中找到创新的灵感, 促使学生做到一技多用、一专多能, 从而达到全面创新的目的, 让学生在教师的引导总结中有自己的感悟, 在反复的训练中得到实质性的提高, 在不断的鼓励和支持中提高创新能力, 做到想创新并且敢创新, 在烹饪工作中敢于打破固有的思路, 发散思维, 通过新的模式开展工作, 在各自的专业领域有一定的突破和发展, 为烹饪行业作出更有价值的贡献。

总而言之, 在中职烹饪专业的教育教学工作中, 要培养学生的创新能力, 教师要首先转变教育理念, 为学生带来更多样的教学方式和学习方法, 转变学生的学习方式, 不再让他们成为吸收知识的机器, 而是使他们成为能运用掌握的知识主动进行探索发现的创新型人才, 在实践中检验自身的专业水准和思索创新的道路, 满足社会的需要, 利用创新能力不断适应社会全面发展, 培养这一类高素质高水准的学生, 是现今中职烹饪教学的目标。

摘要：烹饪与人们的生活有着密不可分的联系, 它的发展在一定程度上影响人们的生活水平, 随着经济和科学技术的发展, 餐饮事业的前景一片明朗, 但通过中职烹饪教学在实践中的取得的效果反映, 学生缺乏创新意识和创新能力。本文针对如何培养学生的创新能力作了具体分析, 培养大量高素质、高能力的烹饪精英已成为当务之急。

关键词：烹饪教学,创新意识,创新教育

参考文献

[1]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].中等职业教育, 2004 (06) .

[2]王茂山.济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的现状研究[D].山东师范大学, 2009.

烹饪专业的创新教学法 篇2

摘要：学校与企业联合共建实训基地，以“工学结合”的模式对学生进行培养，可以使学生、学校与企业三方互利共赢，本文对市场经济下的中职烹饪专业学习提出了“工学结合”的培养模式，对其实施中的难题与对策进行分析探讨，以供现代职业教育参考。

关键词：工学结合；烹饪专业；人才培养模式；

“工学结合”的人才培养模式是教育部于2005年出台的，在职业院校实行工学结合的方针政策，符合职业教育的发展规律，是在全面贯彻党的教育方针，它不仅可以满足学生就业的需要，还可以帮助家庭困难学生完成学业。其关系到中国特色职业教育的发展方向。因此，“工学结合”人才培养模式的创新与实践意义重大。

一、“工学结合”人才培养模式的内涵及依据

“工学结合”就是要求学生将所学知识与企业实践活动结合起来，进而使自身工学相长，成为技能型高素质人才。它不仅是一种教育思想，更是一种教育制度、一种育人模式以及一种工作探索。它代表着我国职业教育的发展方向，是政府大力支持职业院校和企业尝试的一项新指标。“工学结合”模式要求建立与之相适应的教学体系以及学校管理制度，探索新的教育质量评价标准以及考核学生成绩的方法，进而制定长期有效的工学结合机制，实现学校与企业之间的互惠互利、共同发展。

二、“工学结合”人才培养模式应用于中职烹饪专业的优势

以江苏常州为例，在建设中职烹饪专业省级示范性专业的过程中，笔者对常州餐饮业进行大量调研，从市场调研结果来看，餐饮企业愿意参与“工学结合”与学校合作的主要原因包括以下方面：

首先，餐饮企业人力资源短缺。有的企业因扩展或转型需要大量人才，但是从社会上直接招聘困难较大，还需进行培训。此时学校为他们提供了受过完善教学的备选对象。他们只需提出相关的用人要求，派出业务指导人员就可以完成培训工作，这样不仅解决急需用人的问题，还节省了人力、物力。

其次，招收实习生可以降低餐饮企业的劳动力成本。遇到临时大型宴会时，顶岗实习生的到来解决了他们的用人之急，也降低了餐饮企业的运行成本。若面

向社会招聘则成本就相当高，权衡利弊，与学校合作接收顶岗实习生是其最佳选择，有所牺牲也十分值得。

再次，餐饮企业的人力资源流动性较强，因此，餐饮企业需要储备一些人才，以备不时之需。

三、中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的措施

1、订单式的“工学结合”培养措施

常州地区餐饮企业的阶段性人才需求境况如下：4月、6月、9月为餐饮淡季，11月至3月为餐饮业旺季，临时大型宴会等需要阶段性人才。结合具体情况，我校与一些酒店，如竺山湖度假村、万豪国际大酒店，合作实施了订单式“工学结合”培养方案：第一学期学生在校学习专业基础知识，到合作企业参观学习；第二学期在校学习烹饪专业技能，企业委派骨干为学生上课，指导学生烹饪技能；在第二学年，在餐饮淡季时将学生派到企业学习烹饪菜肴制作，在餐饮业旺季和临时大型宴会时学校将学生派到企业顶岗实习。由此，学生可以完成了角色的过度；学校也完成了培育人才的目标，也从而实现了人才培养与技能岗位的完美对接，解决了企业用人的燃眉之急，最终实现了学校、学生与企业三方的互利共赢。

2、学校与企业联手共建校实训基地

“工学结合”改革活动的展开，企业扮演者不可或缺的角色，要调动企业积极性，让其主动为培养人才做贡献。在企业发展的过程中，其产品研发、文化内涵建设以及可持续发展等均是重要的内容，因此，学校必须抓住这长抓不懈的内容，站在互利共赢的角度与企业进行合作。建设校内外实训基地是一个很好的的实现途径，学校烹饪专业尝试与上海酒店合作共建“仿真酒店”，其内部设立的岗位、设备设施等均以酒店为样板，在运作过程中，学校与酒店签订了协议，酒店派骨干为学生进行技术讲座。教学中利用“仿真酒店”，让学生分别担任各个岗位角色，从而制定计划、实施计划、评估成果。将科目综合于一体，如中西烹饪、酒店管理、酒店礼仪、成本核算、酒店营销等，在实际操作中进行渗透，学生的综合素质也有较大提高。

3、学校建立“产品研发中心”的平台

随着经济突飞猛进的发展，企业间竞争越来越激烈，企业唯有不断创新才能立于不败之地。因此，学校应当在此方面利用自身优势与企业合作。学校应该研

发创新菜肴，并免费提供给长期合作的酒店，同时把职业技术优秀的学生输送给企业，进而达成三方互利共赢。

4、培养“尖端”技术人才，解决企业用人之需

在此次调研中，笔者发现餐饮企业都有自己的招牌产品，但是制作这些“招牌产品”的人才奇缺。学校应挑选相应特长生，与企业一同培养，这些学生应利用假期到相关企业进行学习以及强化训练，以便学生毕业到企业后能为企业所重用，成为技术骨干。

四、中职烹饪专业“工学结合”模式实施的难题

首先，实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式，学校与企业必须共同严格执行。学校代表了两个主体，始终为学生在“结合”中受益做出不懈的努力，在教学上严格要求，使学生达到各项培养目标的标准；但是企业考虑则是工作效率以及利益最大化的问题，因此实训很难进行。

其次，在顶岗实习的过程中，有部分学生对学校的行为不理解，特别是在餐饮业淡季没有报酬给学生，导致他们认为学校出卖他们的劳动力给合作企业，是有利所图的，尤其培养计划有变时，部分学生会产生其他异议。因此，学校与企业在签订培养协议的同时，还应将其与学生绩效考核相结合，并让学生充分认识“工学结合”的优势。

再次，“工学结合”模式下学生的德育教育较弱。“工学结合”模式符合企业的要求和特点，而企业的第一要意是要发展，因此必然把工效和利润放在首位，很少有机会对学生进行德育教育，进而导致学生不能系统地进行德育教育。这就需要在制定培养协议时，学校与企业应从双方角度考虑共同研制，制订出合理的方案并严格执行。

结束语：

中职烹饪专业“工学结合”的人才培养模式使学生、学校与企业三方互利共赢，突出知识应用于实践的职业教育特色，加强了实训教学环节，使学生的实践能力以及职业技能得到了强化。企业管理者和职业教育工作者应进一步研究中等职业教育中人才培养的模式，实现学生的职业能力和综合素质的全面提高，进而使中等职业教育更好的为社会发展提供高素质的劳动者以及技能人才。参考文献

烹饪专业的创新教学法 篇3

【关键词】烹饪工艺 营养 人才培养 一体化

【中图分类号】G71【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）08-0224-02

目前社会越来越多的人注重食品营养与卫生，对高层次的人才需求逐渐增多，但是很多高等院校仍然采用比较单一和呆板的教育形式进行教育，学生缺乏实践经验，自主选择的机会有所降低，学生在步入社会后难以有效地将所学理论在实践中应用，无法满足社会需要，这不利于学生的就业，同时不利于烹饪和营养专业的发展。同时高等院校开设了食品卫生与营养专业，却取消了原有的营养学专业，能够发现，国家非常重视食品卫生安全。为此，本文将以学校烹饪工艺与营养专业人才培养对学校教育中存在的一些问题进行分析，希望能够通过借鉴一些相关的经验不断提升院校关于烹饪工艺和营养专业人才方面的培养效果。

1.烹饪工艺与营养专业人才的培训理念和培养目标

营养专业和烹饪工艺学生应当具备扎实的理论基础，在此基础上才能避免在实践中发生错误。同时应当提高自身的职业道德观念，不断提升自身的专业水平和综合素质，加强在思维、管理、社交等方面能力的培养，积极创新，为烹饪和营养专业的发展而努力。在培养烹饪工艺和营养专业人才的过程中，学校应当站在提高人才培养的角度不断充实专业人才培养的内容，从而为社会提供应用型人才，推动中国烹饪行业和营养专业人才走向国际化。

2.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的设计概述

2.1设计思路

院校在培养烹饪和营养专业人才中要坚持高等教育的定位目标，遵守国家职业标准，做好专业岗位群导向，采用“五位叠加”的人才培养模式，采用“中高融通、阶梯递进”的课程体系，通过纵横延伸扩展、工学交替、轮岗实践、顶岗实习等教学路径设计制定烹饪工艺与营养一体化人才培养方案。

2.2设计目标

专业人才的培养要以党的基本路线为基础，保证学生具备良好的品质和职业道德精神，在此基础上加强对其综合能力和烹饪知识的培养和相关教育体系的建立。现代社会要求，烹饪营养人才不但要具备良好的职业道德，同时要具备专业的技术水平，为此，学校需要以高级工标准对学生进行教育培训。

2.3设计规格

笔者及餐饮行业专业人才需要和岗位群进行了大概的了解，同时对职业面向、人才规格定位进行了分析，结合基本的烹饪工艺和营养专业知识，对烹饪技术岗位、营养配餐、餐饮管理能力、一线操作能力几方面进行了分析，认为烹饪工艺与营养专业人才培养应当首先确立职业道德素质，然后设计五方面烹饪工艺与营养一体化培养规格，主要从基本素质要求、基础知识要求、职业通用能力要求、职业岗位能力和职业岗位技能五个方面入手。

3.烹饪工艺与营养专业一体化人才培养方案设计的主要内容

3.1教学模式设计

学校在培养烹饪工艺与营养专业人才的过程中可以运用“五位叠加”的教学模式，所谓的“五位叠加”指的是厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素质。在低年级阶段，由于学生对于烹饪工艺和营养专业并不是很了解，所以如同白纸一样具有很强的可塑性，在此阶段可以主要反复训练学生在技能、基础知识、厨德方面的能力和素质。在一年级阶段学生对该专业有了一定的了解，此时可以重点培养学生的综合能力，通过实践来提高学生对知识的理解程度，同时拓展了其实践能力，有助于对学生的文化品位和综合营养分析能力进行提升。二、三年级阶段，主要培养学生的创新能力。此阶段学生对烹饪工艺和营养专业已经有了较为全面的认识，此阶段加强实践，同时在实践中鼓励学生积极创新，这对于学生和改专业的发展都有着重要的意义。

3.2课程模式设计

课程定位目标：培养高端技能型人才，发挥引领作用。课程设计思路：职业核心能力纵向延伸，职业综合能力横向扩展。课程融通模式：以职业岗位群为导向，采用“中高融通”的课程体系，构建“纵横延伸扩展”的课程模块衔接模式，体现了烹饪工艺与营养专业一体化课程的特点。

3.3改革烹饪工艺与营养专业的教学手段以及方法

确立现代化教学理念是实现烹饪工艺和营养专业人才培养教学手段和方法改革的重要手段，可以以应用为目的进行基础理论的教学，教学的重点放在讲清概念和强化应用上，适当提高知识含量，提高教学的实用性和针对性，最终达到学生操作技能和动手能力全面提升的目标，发挥学生的主体作用。

3.3.1实践课程教学手段和方法的改革

第一，加强实训教学，把课上的专业教学和课下单项技能进行重复训练和结合，让专业指导教师同时结合课程的要求安排具体实训教学，从而强化学生动手操作性，保证其能够充分地掌握专业的技巧，提高专业认识同时体会达标以及成就感。例如，期末的宴会设计以及制作就能够在专业教师指导下，由学生们选择策划活动主题以及内容，展示学生的学习、创新结果，同时作为考核主要依据。

第二，采取竞赛教学方法。指导教师带领学生积极参加不同的烹饪大赛，通过竞赛让学生将理论知识应用到实践中，在提升自身专业技能的同时有助于激发学生创新能力。

第三，实习教学。为了提升学生的实践能力，可以采用定岗实习的方法，这样能够提升专业素质，学生在步入社会时可以更快地融入到工作之中。此外，顶岗实习有助于学生检查自己的学习情况，查找自身的不足，进而提高自身专业技能。

第四，鉴定教学。老师可以以国家相关职业规定辅导帮助学生进行更加深入的学习和时间，巩固自身所学知识。

3.3.2理论课程教学手段和方法的改革

第一，设置职业情境，加强培养学生职业意识。教师应当尽可能把专业理论课程融入到真实职业情境当中，创造出浓郁职业氛围，从而让学生能够更加具体且形象地熟悉不同技能实际要求，进而实现专业知识以及操作能力同步提高。比如，在烹饪原料学课程教学中，老师可以让学生自由地结组参加到中式菜肴制作课程所需要一些原料采购工作中，这样可以将专业理论课程教学放于真实职业情境中，进而使学生可以更好地掌握不同的原料鉴别、保存、选择等知识，提高其综合能力。

第二，课程教学中融入素质教育，切实培养和提高学生在分析和解决问题方面的能力。

结束语

烹饪工艺和营养专业人才培养对于社会和该专业的发展都有着较为重要的意义。社会需要应用型、复合型人才，为此学校应当转变传统的教学观念和方法，确立学生的主体性，探索了各种新型的具有特色的本科人才培养模式。学校的重点工作就是培养社会需要的人才，受到社会强烈需求的影响下，相信学校教育会发生一定的改革，培养出对大众和社会有用的人才。

参考文献：

[1]黄忠.试论烹饪工艺与营养专业人才培养的创新实践[J].高教学刊，2015，21.

创新课堂教学模式的一次烹饪专业课 篇4

近年来, 在国家政策的扶植下, 我国烹饪高职教育得到长足发展, 成为培养社会急需的烹饪应用型专门人才的中坚力量。

烹调技术的交融和创新是现代烹饪发展的趋势, 也是烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才, 已不能仅满足于对学生单项技能的培养, 而要着眼于现代烹饪职业技能的要求, 多方面培养专业核心能力。就烹饪专业而言, 其核心能力主要包括:技术能力, 自主学习能力, 研究创新能力, 协作能力, 职业道德行为能力, 适应第一线岗位需要的实际工作能力等。

长期以来, 烹饪专业技能常规的授课模式是:教师讲理论→教师演示 (或与理论同步) →学生实操→教师指导总结。该教学模式中, 教师占主动, 学生被动接受, 学生可以较快掌握基本知识技能, 并可节省不少时间和烹饪原料。但如果在教学中全部使用该模式, 对绝大部分学生属于“炒冷饭”、“吃别人嚼过的馍”, 实操过后, 学生记不住, 前教后做, 做过很快就忘, 在调动学生学习的积极主动性、培养创新能力、提高学生的知识迁移能力与独立思考能力等方面效果不佳。

探索高职烹饪专业技能课授课新模式

如何使高职高专烹饪专业的学生最终成为高素质的现代化实用人才, 适应社会需求, 是我们每个烹饪教育者需要思考的问题。通过专业教学, 提高学生的专业能力, 高职院校烹饪专业的教育教学模式尚有探索的空间。

在专业课教学过程中, 能否适当地打破常规教学模式, 充分调动学生学习的积极性和主动性, 发挥其主体作用, 多方面培养学生的专业核心能力, 以适应现代烹饪发展, 笔者对此作了一些尝试。下面以一次菊花形花刀教学专业课为例加以分析。

(一) 课程回顾, 导入课题

师:前边我们学习了基本刀法。请指出这些图片涉及什么刀法?

点击课件, 出示图片。

生:平刀法中的上片, 直刀法中的推拉刀, 斜刀法中的斜刀推片……

师:好, 这位同学回答正确。下边请大家观看视频。

点击课件视频《菊花鱼》自拍粉到炸制成型 (见图1、图2) 。

师:我们欣赏过这段菊花鱼的炸制过程后, 给你留下了什么感受?

生:漂亮的菊花, 可以用鱼肉做成, 太美了……

师:是啊!中国饮食博大精深, 中国厨师技艺高超, 可以把这么平凡的烹饪原料做得如此之精美。这么精美、诱人食欲的菊花是怎么加工成的呢?

师:今天我想请同学来给大家演示菊花鱼的加工。请同学们先研读教材, 然后每小组推荐一名同学到前面给大家演示, 每次4名同学。建立合作学习小组, 把全班学生分为8个合作学习小组, 每组5人;每组学生都按好、中、差三个不同层次的学生组成。小组内可以相互协助, 共同完成目标任务。

(二) 自学教材, 理性识记

1.提出自学要求:先读通教材, 然后再识记教材, 并在小组内交流。

2.学生按要求自学教材。阅读是学生的个性化行为, 只有给学生充分的读书、思考的时间, 学生才能产生富有个性化的感受, 小组内交流使学生在思维的碰撞中产生更深入的理解和体会。当然, 学生须具备自己读书、乐于交流的能力。

(三) 演示交流, 深入体会

5分钟后, 学生到操作台轮流示范。播放背景音乐。

生一:刚上来时有点紧张, 切出的刀深浅不一, 刀距较大, 有几刀几乎切着手指。

生二:平时动手能力较强, 但当着全班同学面, 还是有点不习惯……

生三:较紧张。

(四) 视频演放, 感性认识

师:同学们!大家刚才已看过几个同学的演示, 我们来观看一次菊花鱼刀工处理过程。点击课件, 显示菊花鱼的刀工过程 (见图3、图4) 。

(五) 小小比赛, 激荡思想

师:每组再推选出一名代表到操作台, 加工后展示给大家。播放背景音乐。

学生时而低头与教材对照, 看是否与教材一致, 时而凝神观看。当演示的同学展示自己作品时, 热烈的掌声一次又一次响起。

(六) 总结提高, 拓展延伸

师:刚才我们目睹了一场精彩的比赛, 接下来小组相互评价与自评总结。小组发言。

师:下边我们一起欣赏几张形态各异的菊花图片, 看对你有何启发?

点击课件, 形态各异的菊花图片伴着优美的背景音乐一一展现。

师:下一次课, 每组同学制作一款“创新菊花鱼”。请同学们在课后收集相关资料, 进行吸收借鉴, 完善小组的作品。

学习的目的在于运用, 只有动用已有知识, 不断思考, 并在应用中创新, 知识才能巩固。创新性思维的培养, 需要学生有深厚的基本功功底。

创新授课模式的应用效果

案例中的授课模式调整为:教师指导学生自学教材→学生动手演练→教师指导→学生实践→评价→延伸扩展, 即先预习后试验, 先试验后指导, 先练习后评价, 先掌握后拓展。该授课模式的效果如下。

(一) 培养了学生自主学习的能力

高度重视实践和实训教学环节, 突出“做中学、学中做”的职业教育教学特色。让学生研读教材中花刀工艺, 自己现场制作, 利用菊花幻灯片来引导和启发学生进行联想创新, 创设浓郁的学习氛围, 让知识入眼、入手、更入心, 并从中获得成功的喜悦, 最终激发学生学习的内动力, 促使其养成顽强的学习意志和良好的自主学习习惯。

(二) 调动学生的运用和研究能力

探索学习是以牢固的已有知识为基础, 探索学习的过程往往也是思维的创新过程。只有善于调动学生运用已掌握的知识与新知识进行结合, 才能培养学生融会掌握现有专业技能素质, 并且进行正确定位的创新和改良。本次课由于学生已掌握了直刀法及剞刀法知识和技能, 故可调动学生的已知知识和经验, 让学生在研读教材———菊花形花刀知识的基础上, 自己动手, 使学生在展示自己的同时, 形成独具的真实交流体验。这不仅利于学生真正达到自我“学”与“做”的不断转化, 巩固已有知识, 更能提升自己的专业能力和领悟。

(三) 体现了以学生为本的教学理念

案例不仅让学生当主角, 教师做主导, 还把评价的权力“退还”给学生。当学生自己评价时, 确实能做到客观公正、认真负责。放手让学生自主评价, 也确实能让学生严格要求自己, 充分使学生的个性得到张扬, 主动性得到增强, 也调动了学生学习的积极性, 有利于培养学生的自学能力、实践能力和树立学生学习信心。

(四) 培养学生团队精神与合作意识

现代化的厨房工作作为一种团体活动, 最重要的是团队精神和合作意识。烹饪过程中的各个环节都需要各员工间的协作配合。在教学中, 应有意识地把学生分组, 及时引导小组相互评价与总结, 学习他人的长处, 改善自己的不足。在这一过程中, 不但可培养学生的集体意识和团队合作精神, 使小组的集体成果作为共享资源, 也可让学生真正体验合作的愉悦。

(五) 培养学生的创新能力

传统的烹饪教育方法是师傅带徒弟, 徒弟必须绝对服从师傅的指挥, 这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈, 教师怎样做, 学生就必须遵照执行, 违者就视为不正规或错误, 严重地束缚了学生的思维和创新精神。在菊花鱼花刀工艺教学中, 结合教材内容, 引导学生创新菊花形的制作, 让学生利用课余时间寻找素材, 运用已经学过的操作技能, 对原材料进行大胆的创造性加工, 不仅提高了他们运用知识分析问题和解决问题的能力, 更提高了学生的创新能力 (学生后期创新作品2款, 见图5、图6) 。

(六) 强化教学的外部行为, 提高对学生的有效刺激

课堂教学是教学活动的中心环节, 是学生获取知识, 培养能力, 发展智力, 接受教育的根本途径。多媒体教学手段对课堂教学起到了恰到好处的辅助作用, 体现了课堂资源的整合。课前和课尾的图片展示、菊花花刀视频的播放再加上背景音乐, 不仅给人以审美的熏陶和艺术的享受, 同时营造一种良好的氛围, 把课堂交给学生, 并让教师腾出一定的时间来丰富充实课堂内容。

(七) 促进教师教学水平的提高

通过教学模式的探索、应用和总结, 进一步认识到学生是知识构建的主体, 教师是教学过程的组织者、指导者;教材所提供的知识不再仅是教师传授的内容, 而是学生主动构建有意义的知识对象;媒体不再是帮助传授知识的手段、方法, 而是用来创设情境、进行合作学习和会话交流, 即作为学生主动学习合作式探索的认识工具。教师要设计教学过程, 探索教学模式的革新, 须具有广博的知识和灵活驾驭课堂的能力, 这就要求教师与时俱进, 不断学习, 充实、更新自己的知识, 最终促进教师教学水平的提高。

参考文献

[1]盛群力.行为主义、认知主义和建构主义——从教学设计的视角比较其关键特征[OL].http://www.yuwen123.com/Article/200612/24881_5.html.

[2]汪凤炎.教育心理学新编[M].广州:暨南大学出版社, 2006.

[3]Guy R.Lefrancois.美国教学的艺术[M].佐斌, 译, 北京:华夏出版社, 2004.

[4]姚本先.心理学 (第2版) [M].北京:高等教育出版社, 2009.

烹饪专业教学计划 篇5

一、教学计划说明

1、培养目标

本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。

2、教学模式与特点

本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。“双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。

三、课程设置与教学要求(一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。

(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。

(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。

四、教学计划进程表(见附表)

五、课程说明

（一）文化基础课(l)语文(2)数学(3)英语

(4)计算机应用基础(5)军训(6)入学教育(7)职业道德(8)法律基础知识（9）岗前培训

烹饪面点教学中创业教育的创新实践 篇6

关键词：创业教育；面点教学；烹饪专业

一、烹饪专业创业教育的必要性

1.课改背景

本校烹饪专业是“省示范专业”，是“省课改试验专业”。本校课改设计思路是以双基为基础，以工作岗位能力设计项目，以原料为切入口，以岗位所需要的素养培养、知识、技能为模块，以宴席制作为项目教学成果展示平台，高一中餐、面点两条线，以双基训练为主，重在养成教育，提高学生的职业能力，养成良好的职业习惯。高二分为中餐、面点两个方向，以特长训练为主，重在提高业务能力与职业素养，为实习、就业、创业的对接做好业务上重点培训。项目由易到难螺旋上升，学生职业技能由会到精，职业养成逐渐转化为职业素养，最终实现优质就业与成功创业。

2.行业背景

餐饮行业有着其独特的特点：餐饮的规模可大可小，大到五星，小到简单的推车便餐。餐饮形式也多种多样，从快餐、西餐、中餐到烧烤、粥吧、火锅、家常、小吃、自助等等。餐饮这些独特的特点为烹饪专业学生今后的创业提供了无限广阔的空间和可能，也给我们专业课堂的创业教学带来了不少的便利。

3.创业背景

本校烹饪专业学生绝大部分来自于贫穷家庭，有的孩子学费一拖就是几年，更不用说是实习费的支出。作为专业老师，有责任为学生寻找解决途径。寻找各种可以减少原料开支的办法，帮助学生勤工俭学，在课余时间带动学生运用掌握的技能叩开创业之路，用自己灵巧的双手、聪明的才智创造财富，同时培养孩子自力更生的良好素质，培养学生创业意识，帮助学生寻求多条发展之路。

二、烹饪面点教学中创业教育的实践

1.职校面点专业创业教育可行性论证

长期以来，本校烹饪专业一直在践行创业教育的教学模式。例如：

（1）为降低实习耗损，将面点、加工训练原料结合，反复使用。

（2）以成本价处理实习成品来保证原料成本的回收。

（3）在不增大实习材料费的前提下，寻求加大训练量的途径。

比如，安排学生利用假日到饭店加工节日点心，低劳务费帮饭店制作早点等等。

2.职校面点专业创业教育创新实践

在大力实行课程改革的今天，在面点课程教学中，我们已努力将培养学生的创业意识、培养学生的创业品质融合到专业课程项目设计中，融合到课堂教学中，融合到每一个任务中。以培养学生全面认识烹饪行业的创业意识，健全学生的创业品质，为学生将来的创业奠定坚实的基础。具体实施：

（1）在课程项目框架设计上体现创业教育

例如，“宴会点心的设计与销售”“主题点心设计与制作”“传统小吃制作与创新”“节日点心的设计与制作”“美食节活动方案设计”“小师傅点心房的布置”等创业教学项目。

（2）在项目模块设计上体现创业教育

例如，“国庆点心设计与销售”“儿童节点心的制作”“炫动美食节”“中秋美食”等创业教学模块。

（3）在课堂任务环节设计中体现创业教育

例如，产品调研、原料的采购、策划、产品销售、成本核算、广告推销、财务做账等培养创业能力的环节设计。

三、以“炫动美食节”为例成功探究创业教育新模式

1.“炫动美食节”设计目的、理念、思路

“炫动美食节”是属于面点课程综合技能项目下的点心房模块。设计目的是为了检验面点班学生的创业能力、技能水平，是一次综合能力的大考验。

“炫动美食节”设计理念是：基于生本育人理念，探索创业教育之路。

“炫动美食节”的执行思路是：扩大就业的发展，促进创业带动就业之路。

2.设计创新点

这次课以一种全新的方式呈现在全校师生面前。在专业老师的全程跟踪下，所有的点心由学生自己设计、制定、制作；所有的费用由学生自助筹集；所有的策划、核算、环节都由学生自己完成。0717面点班学生四个学习小组在此次美食节中俨然是四个极具竞争力的创业团队，他们全程设计并参与了整个活动过程，积累了宝贵的创业经验，获得了能力、情感、价值观的全面提升。

3.具体方案

烹饪专业面点创业教育

“校园美食节”活动方案

（1）活动主题：

“炫动美食节”。

（2）活动目的：

①检验烹饪课改学习效果。

②践行就业与创业的教学理念。

③学会感恩，回馈社会。

（3）活动时间：

2011年4月10号下午第二节课放学前。

（4）活动地点：

福州旅游学校操作厅及学生广场。

（5）活动策划、主持：

产品制作销售总监：***

产品制作销售组长：************

（6）活动安排：

①动员阶段。

②前期准备阶段。

A.对准备的作品进行成本核算

B.调查消费行情

C.确定成品售价

D.设计广告

E.学习感悟

③原料采购阶段。

④呈现广告。

⑤作品制作阶段。

⑥成品展示、营销阶段。

（7）营销产品：

淮扬点心：1.三色拉糕2.如意凉卷3.花式点心4.香葱糍粑5.葱油酥排6.南瓜饼

广式点心：7.香芒雪媚娘8.草莓月饼9.老婆饼10.港式桃酥11.广式油条12.香芋包13.葡式蛋挞

西式点心：14.果酱蛋糕15.巧克力瑞士卷16.香蕉蛋糕杯17.什锦水果塔18.曲奇饼干19.双色饼干20.裱花蛋糕21.马芬蛋糕

（8）营销策略：

①凡4月10号过生日的师生当日凭身份证到体育馆一楼领取生日蛋糕一份。

（为便于蛋糕份数的统计，请4月10日过生日的师生带身份证于4月8日下午三、四两节课到0717班登记，如未登记届时不予受理。）

②凡买到馅心里有红枣的点心，赠送点心一份。

（现场赠送，赠送点心品种随机，送完为止）

（9）营销人员：

面点方向所有同学。

（10）营销对象：

学校全体师生。

（11）活动具体安排：

①面点方向21位同学，每人具体负责一道点心的制作。

②位同学分成“泡泡点心房”“卡布点心屋”“甜蜜约定”“奇诺甜心屋”四个小组。由组长负责安排协调产品制作、营销策略、具体产品销售。

③活动场地设有产品展销点、赠品发放点。产品展销点设有点单处、收银台、产品提货处。

④展销场地环境布置：

A.横幅：福州旅游职业中专学校2013烹饪专业“炫动美食节”

B.彩旗准备

C.展台及销售台布置

福州旅游职业中专学校烹饪班

2015-4-30

4.方案实施效果

在活动的所有过程中学生不仅要保证成品的质量，以保证销售信誉，还要保证成本的控制。为保证完美达到要求，整个环节他们都在力求尽善尽美。

（1）意外赢利，超出预想

活动当天所有点心全部售完，所有的进货单据、售货单据经过每组汇总整理。当天的营业额是3565元，成本2625元，赢利940元，超出预想效果。

（2）高度认可、赢得成功

“美食节”活动的过程中。面点班同学注意细节的销售方式，活泼、大胆的销售形式，得到全校老师的赞许。“美食节”中销售产品的质量和学生的服务意识得到校领导和老师的高度认可，增强了学生的自信心，使学生获得了从未有过的成功感。

5.活动反思

创业教育并不是要求我们的学生都去创业、都去开饭店、点心房，而是培养学生的创业意识、创业思维、创业技能等各种创业综合素质，并最终使被教育者具有一定的创业能力，通过活动我们的学生：

（1）认识到技能的重要性，练就技能的热情更加高涨。

（2）提高了创业的灵敏度。

目前在外实习的2013级的学生已经初露创业的锋芒了，现在素菜馆实习的学生对素菜的原料开发和素菜的推广已经开始有创业的意识。

（3）增强了创业成本意识。

（4）创业热情更加高涨。

不足之处：

（1）学生的预设能力有待提高。

（2）对市场的定位还不够准确。

（3）成品制作存在返工现象。

创业是一种实践性工作，这种实践极需要理论的支持与行家指导，我们希望在学生勇敢迈出创业第一步的时候，我们的创业教育能够给予更多的理论性指导；让他们在实践中勇敢前进，获得收获。我们希望通过创业教育使更多的学生改变当前学生就业难的现实，把握创业机会，理性地创业，成功地创业。

中职烹饪教学中的创新教育实施 篇7

一、培养学生的自信心, 激发学生的学习兴趣, 是实施创新教育的前提

目前, 烹饪班的学生大多数入学分数低, 道德约束力差, 在原先初中学校大多属于“三流生”;另外, 加上家长的压力、社会的偏见和自己认识上的偏差, 使得他们内心产生一种自卑感和对学习的厌恶情绪。因此, 如何培养学生的自信心, 激发学生学习的兴趣, 是对学生实施创教育首先要解决的问题。

在教学中, 应尝试采用多种方法以培养学员的自信心, 提高学员的主观能动性, 如在入学初对学生灌输“三百六十行, 行行出状元”这样的理念, 并介绍往届优秀毕业生的先进事迹及他们目前在各自岗位上的工作和收入情况, 让学生消除社会的偏见和自卑的心理, 并认识到自己对专业的选择是正确的, 从而激发他们学习的热情。又如在开学第一节课上, 采用多媒体教学的方法, 通过播放录像, 烹饪大赛实况及获奖作品图片, 让学生从感性上对本学科有进一步的了解, 并产生浓厚的兴趣。

在教学内容的安排上, 要始终遵循由浅入深, 由易到难的原则;课题的训练注重实用性和趣味性相结合, 以便让学生于好奇、感兴趣的激情中学习。比如在一年级上学期的教学内容中, 我们的技能目标是学习水调面团制品的制作。在制定教学计划的时候, 将四喜饺等花色饺安排在开学初学习, 而把相对难掌握的制品如月牙饺等安排在后面。一方面这类制品比较好看, 学生容易上手, 另一方面在一系列点心的学习过程中, 学生容易找出规律。如通过四喜饺 (四个孔) 的学习, 我们延伸出了眉毛饺 (一个孔) 、金鱼饺 (两个孔) 、一品饺 (三个孔) 、梅花饺 (五个孔) 、金山饺 (无孔) 等几个品种, 从而培养学生发散思维的能力。通过提高学生的主观能动性, 使学生由“学会”向“会学”转变, 由“能干”向“会干”转变, 由“要我学”向“我要学”转变, 从而增强学生的自信心和整体教学的质量。

二、培养学生的思维能力, 教会学生的学习方法是实施创新教育的途径

对学生来说, 创造性思维的产生是一个从模仿到逐步培养、形成和发展的过程。良好学习方法的养成得益于思维能力的训练, 技能训练中可采用以下几种方法, 以培养学生的思维能力, 提高学生的自学能力。

(一) 导学式教学法。

就是在教学的过程中做到以学为主体, 导为主线, 教师改变以往一讲到底、学生一听到底的旧观念, 树立教师为导向的新思路。在如何引导学生提出问题、解决问题上下工夫, 培养学生独立思考、敢于探索、敢于创新的精神。比如说, 我们在学习油酥制品这一章节时, 通过一阶段学习后, 要求学生思考并归纳:针对不同制品水油面与干油酥的比例应如何变化?针对不同的制品水温应如何调节?为什么?学生通过思考———比较———得出结论, 根据不同制品的要求水油面与干油酥的比例应作不同的调整。

(二) 启发式教学法。

即在教学工作中要不断培养学生的问题意识, 通过不断向学生提出带有启发性、探索性的问题, 尽量利用训练的可操作性, 让学生在理解和应用上得到最大程度的提高。教师在授课过程中, 如果缺少互动, 容易陷入填鸭式的教学漩涡, 不利于学生能力的发挥和主体性的培养, 老师可以采用互动教学模式, 在授课过程中注重学生思考过程的引导, 加深学生的应用理解能力, 增强学生的参与学习积极性。

(三) 讨论教学法。

这种教学方法更能在教学的过程中培养学生的思维能力, 提高学生学习的主动性和积极性, 可以解决教学中学生的思维定势和思维障碍。充分发挥群体优势, 从而取得更大的收获。在学习宴席点心的配备这一章节时, 在讲课时可以不直接切入主题, 而是从一张“满汉全席”的图片导入新课, 让学生先观察图片, 然后归纳宴席的内容, 即一桌完整的宴席是由冷菜、热菜、点心、水果等几个部分组成。并引出行业上的一句俗语, 即“无点不成席”, 从而引出新课内容即一桌完整的宴席必须要有点心来配备, 如果没有点心的配合就好比红花没有绿叶衬托一样。那么宴席点心应如何进行配置呢?紧接着启发学生思考, 并让学生列举平时观察到的点心配备方面的实例。然后对学生提出有针对性的问题让学生分组讨论, 最后每小组派组长汇报讨论结果。

三、培养学生的质量意识, 提高学生的技能水平, 是实施创新教育最终的归宿

作为烹饪班的学生, 我们不仅要让学生掌握一定的操作技能, 而且要让他们为社会提供优质的服务。那么怎样才能让学生很好地为社会提供优质服务呢?在教学中应着重从以下几方面进行了探索:

(一) 结合实际, 经常对学生进行职业道德教育, 牢固树立质量意识。

由于专业的特殊性, 我们的产品是供客人食用的, 因此我们的产品必须符合国家的卫生标准, 必须是可食用的食品。因此在平时的教学中, 要求学生牢记国家的《卫生食品法》、《国家食品法》、《中国新食品法》等法律法规, 同时列举生活中一些食物中毒的实例, 让学生从这些触目惊心的案例中受到震撼, 产生共鸣, 从而树立强烈的责任心。

(二) 在加强质量意识的同时, 对学生进行强化训练, 从而提高专业技能。

烹饪作为一门特殊的专业———以手工操作为主, 学生只有通过反复的训练, 才能提高技能水平。在平时的教学中, 教师应对制品的规格标准、质量要求、操作要领及注意事项进行详细的讲解和分析, 让学生尽快领悟其中的道理。然后安排学生按规格要求进行强化训练, 俗话说:“眼过百遍, 不如手过一遍”。学生通过反复的模仿训练, 才能达到熟能生巧目的。同时在训练的过程中, 对训练效果的评价要采取多表扬、少批评;多肯定, 少否定的以人为本的激励方式。

(三) 在技能训练中, 培养学生的创新意识。

在技能教学的过程中, 引导学生大胆创新, 就是在已有知识技术的基础上, 大量吸收有关知识, 经过重新组合或加以改造, 形成自己的操作方案, 并不断地尝试操作, 一方面夯实了学生的基本功, 另一方面也激发了学生的学习兴趣和提高了学习积极性。作为教师应引导学生发表自己的观点, 大胆表述自己的思维成果, 善于总结经验, 在总结中不断深化并提高观察、理解、分析和解决问题的能力。对实作产品进行品尝、点评, 通过品尝、对比、点评等一系列教学活动, 让学生开展自评互评, 且通过品尝教师与学生的操作制品从中找出差距, 不但可培养学生的归纳、总结能力, 也巩固了学生对制品制作要领的掌握。针对目前消费观念的改变, 人们对饮食和食品的需求发生了重大的变化。许多人已从“民以食为天, 食以味为先”的吃得饱、求食味的初级阶段;开始转向讲究营养功能, 求食疗的新阶段。因此在平时的教学中应指导学生联系实际, 开发一些符合人们要求的保健型食品。如针对糖尿病人, 我们可以设计一些降血糖或降血脂的点心, 如:玉米饼、南瓜饼、萝卜丝饼等。而针对目前人们选料过精这一现象, 应开发一些粗细搭配的点心, 如四味荞包、素菜包、红薯饼、玫瑰鲜花饼、迷你洋芋饼等。同时在学生创作的过程中, 教师应在原料的选择与搭配上给予正确的指导, 并对学生开发的作品给予客观的评价, 并加以引导。

四、结语

教师的教学方法关系着教学过程能否顺利进行, 决定着最后的教学质量的高低。不断改进教学方法, 提高教学创新水平, 充分激发学生的主动意识和进取意识, 加强学生技能水平的提高, 不仅能使学生能迅速适应激烈竞争的社会, 对本学校的社会竞争力提升也有极大的促进作用。

参考文献

[1].刘建军, 裴桂红.我国渗流力学发展现状与展望[J].武汉工业学院学报, 2002

[2].H.P.赫罗宾科夫.法国Malpasset拱坝失事原因的剖析[J].水利水电快报, 1996

[3].A.班恩, B.A.马克西莫夫等著, 张朝琛译.岩石介质对地下液体渗流的影响[M].北京:石油工业出版社, 1981

[4].周志芳, 王锦国.裂隙介质水动力学[M].北京:中国水利水电出版社, 2004

[5].李燕, 杨林德.岩体渗流应力耦合作用研究综述[J].红水河, 2005

[6].张有天, 王镭, 陈平.有地表入渗的岩体渗流分析[J].岩石力学与工程学报, 1991

烹饪专业的创新教学法 篇8

随着改革开放和当前经济蓬勃发展, 中、高级烹调师的市场需求日益扩大, 其就业形势也很乐观, 因此, 很多中职学校纷纷开设烹饪专业。但是由于相应设施和人才的欠缺, 导致在工艺美术课教学过程中出现了一系列诸如学生美术功底薄弱、学用脱节等问题。在教学实施过程中, 积极探索有效的改善途径, 使中职学校的烹饪专业教学为提高学生整体素质发挥更大的作用, 具有现实的意义。

一、当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状

在中职学校的烹饪专业里, 烹饪工艺美术课程是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程, 在烹饪专业建立之初, 各大中职学校就开设了烹饪工艺美术的课程。随着学校规模的扩大、教学层次的提高, 学校的扩招使得生源数量增加, 但是学生素质并没有相应增长, 很多学生对于烹饪专业并没有全面的认识, 对于学科教学缺乏兴趣。这也直接导致了在烹饪工艺美术课程的教学过程中, 很多学生处于一种被动接受的状况, 学习效果大打折扣。再加上应试教育的原因, 初级中学的美术课程开展的实际也很少, 学生对于美术知识掌握十分有限, 种种原因导致一部分学生在烹饪工艺美术课程上出现了厌学、上课瞌睡、课后缺乏踏实练习、理论与实际脱节等现象。

二、中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路探索

(一) 培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感

兴趣是学生学习的内在驱动力, 能够很大程度的激发学生的潜能, 变低效学习状态为高效学习状态。因此, 在烹饪工艺美术课的教学过程中, 培养学生的学习兴趣, 激发其好奇心, 提高学生对于课程的认同感是至关重要的。其中最为基础的, 就是要解决学生初学该课程时入门难的问题。一般学生往往在美术知识方面存在一定的欠缺, 而这门课程的学习要求学生具备一定的美术造型基础, 从而导致学生产生畏难情绪, 进而造成学生学习兴趣的缺失。所以在实际的教学实践过程中, 教师应该着重解决入门难的问题, 在入门教学时多花点时间和精力, 为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者, 教师的教学重点应该在于培养学生的学习兴趣, 从基本的理论知识和造型方法入手, 通过一系列的具体案例, 使学生对于该学科有一个系统的认识。例如, 教师可以通过简单的画“花瓶”开始学生的美术技巧、美术造型能力以及空间的想象力培养。教师还可以通过由简入难的方式指导学生将“花瓶”分切成“地球仪”造型, 进而从基本烹饪图案按照造型规律摆成一组拼盘图案, 使之成为一个完整物品拼盘。这样不仅可以有效地解决入门难的问题, 更能建立学生对于该学科的好奇心和学习自信心。

(二) 转变传统教学模式, 培养学生创新意识

传统的教学方式阻碍了学生创造能力的发挥, 因此, 为了更有效的提高学生的创造能力, 需要在教学过程中进一步转变传统的教学模式。首先需要升级教学手段, 充分利用校园中的多媒体教学设备。多媒体设备具有传统的板书所不具备的信息量大、形象直观等优势, 代表着一种全新的教学思想和发展趋势。例如在烹饪工艺美术课的教学过程中, 教师在讲授“围边装饰艺术”的课程时, 可以通过图片和视屏等向学生展示, 向学生充分展示制作一件成功的“围边装饰艺术”作品的“创意构思——选料——初加工——制作完成”的过程, 在节约课时的同时, 使得教学更加丰富、生动, 便于学生理解和吸收。

另一方面, 中职学校应该根据自身教学特色, 改革教学内容, 深入挖掘本校教材的内容。一般教材往往注重借鉴和模仿, 其特色和创新不足, 注重理论的讲授, 导致缺乏对于学生实际操作能力的培养, 不利于学生造型能力和创造能力的提高。学校应该组织本校优秀教师, 根据学校特色, 结合学生学习现状, 着重训练学生的烹饪图案设计能力和造型设计能力, 以提高学生的造型功底和空间想象能力为目的, 制定教学计划, 整合教材, 转变教学模式。

(三) 创设教学情境, 把握学生情感态度

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境, 这使得创造者的个性得以发展。因此在教学过程中, 为了充分发掘学生的创造能力, 需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛, 创设宽松的教学环境, 以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生, 激励学生发挥个性, 甚至可以鼓励学生走出座位, 自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式, 在教学课程中一方面教师需要激发学生的创造能力, 另一方面也需要教师能够准确把握学生的情感以及心理状态, 培养学生的个性和风格, 使得学生在自由的教学情境中, 具有良好的情感体验。

(四) 注重作业批改, 提高学生创作技能

作业是课堂教学的一项重要反馈, 因此重视美术作业的批改, 提高学生作业的质量, 也是提高教学的一项重要内容。通常情况下, 教师可以采用以下两种方式进行作业的批改。一方面教师可以在美术课堂上, 当着学生的面进行作业批改, 这样的话教师既可以针对学生作业中的优点及时予以表扬, 也可以对于学生的缺陷和不足进行当场指导, 当堂反馈教学效果。学生也可以有针对性的认识自己的优势和不足, 及时改正, 提高学生学习效果, 增强学习自信心。另一方面, 教师将课堂作业展示在黑板上, 让学生自己进行评论, 然后老师进行点评和总结。采用这种方式批改作业, 不仅能够锻炼学生的语言表达能力和分析能力, 也使得学生在讲评的过程中更加深刻地理解和领悟学习的内容。

结语

中职学校的烹饪工艺美术课程教学对于培养具有现代意识和创新意识的烹饪技能人才具有重大的作用, 因此在教学过程中应该充分引起学校、教师和学生的关注, 只有共同努力才能使得教学效果大大提高。

摘要：目前我国的中职学校烹饪工艺美术课程普遍存在一系列问题, 本文在深入剖析当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状的基础上, 有针对性地提出了中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学的探索思路。笔者提倡在教学过程中培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感;致力于转变传统教学模式, 培养学生创新意识;教师注重创设教学情境, 把握学生情感态度;同时也要注重作业批改, 提高学生创作技能。

关键词：中职烹饪专业,烹饪工艺美术,教学思路

参考文献

[1]燕艳泉.“烹饪工艺美术"教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报, 2010年02期.

[2]周祖银.谈烹饪美术课怎样教[J].群文天地, 2012年03期.

重视实践创新 优化烹饪教学 篇9

一、重视理论教学的实践性和实用性

烹饪教学中我们应该做到理论和生活实践相结合, 例如“滑油”一词, 这是一个非常重要的词汇, 它决定了一个人烹饪敏感和对食材性质了解的程度。在理论知识中, 我们会经常讲到油的温度对原材料的影响, 尤其是滑油的过程。如果油温很高, 就容易对原材料的颜色产生影响, 容易导致上色。而如果油温过低就会导致脱浆。对于一般的食材来讲, 最适宜的油温是五成熟, 也就是120℃左右。同时, 我们应该给学生讲解滑油失败的原因, 也就是油温过高或者是过低导致上色或者是脱浆现象, 从而让他们在实践中掌握滑油的真正含义和技巧。“油发”也是一个非常关键的词汇, 这个词汇的要领, 我们应该让学生在实践中去体验和掌握。在掌握一定的理论知识之后, 让学生从选料到半成品这个过程中, 自己去体验油发的含义和细节。至于“厨具”等内容, 我们应该让学生多参与实践去体验。理论和实践是不能够分开的, 无论在哪一个行业, 这都是亘古不变的真理。对于烹饪而言, 并不是一个人的成绩好就代表他的操勺能力强。很多学习烹饪技术的人, 他们在书面表达和口头表达都非常好, 每当谈起一种美食, 他们都不绝口的讲自己怎么怎么样。其实, 如果真正让他们动手, 他们未必就能够胜任这道菜。对于每一道菜而言, 那都是需要厨师认真付出得到的。烹饪不同于其他学科的地方, 也正在于它对动手能力的要求。一个人即便是背诵了一百本烹饪书籍, 他的菜不一定比得上一个农村做大锅饭的大厨。这是为什么呢?这就是实践的作用, 一个人可能没有读过烹饪书籍, 也没有读过相关学校, 但是这并不代表他的菜就不入口。厨艺是靠长期积累得来的, 纯粹的理论知识是不能够帮助他成就为一个大厨的。所以学校应该以强化学生烹饪技巧为目的, 开设基本功训练班, 同时还应该开设菜肴的制作、食品的雕琢以及冷菜拼盘等实验课, 为强化和提高学生的实践动手能力提供一个机会和场所。同时还应该建立和发展校外实践基地, 贯彻能力为本的教学原则, 培养学生的专业技能和综合能力为宗旨, 为培养学生的烹饪人才创造条件。

二、规范教学活动提高学生思维能力

在教学过程中, 我们要做到对教学负责的同时, 还应该重视学生思维能力的培养。如果一个学习烹饪的人, 他没有自己的独立思维, 那么他不可能成为一个大厨。教育和锻炼学生的思维能力, 提高他们对烹饪的理解, 达到事半功倍的效果, 这也体现了以学生为主的教学模式。在这个过程中, 我们应该按部就班地做到如下几点。第一是要让学生复习好已经学习的知识, 也就是重复教师的理论知识和动手操作能力。对基础知识的反复揣摩, 可以提高一个学生对烹饪内容的灵感。第二是重视教师的示范操作。教师的示范操作是非常重要的, 因为很多细节都体现在这个过程中, 如果教师的这些动作一带而过, 没有给学生详细讲解其原由, 很有可能会让一个学生失去成为大厨的机会。例如, 颠大勺这个动作, 什么样的菜式, 用多大的力度。不同的力度起到不同的效果, 力量过大和过小都有可能导致菜的受热不均匀, 导致这道菜的失败。所以在教师示范的过程中, 应该允许学生提问。学生可以对教师操作中的任何一个细节提出问题, 这也是对教师的一种考验, 同时也敦促了教师对理论知识的学习。第三就是教师的点评部分, 这一部分教师可以针对学生的操作动作以及对食材的投放顺序、火候的掌握以及烹饪的时间等参数进行点评, 并针对学生实践操作中存在的问题和可能对菜的味道的影响进行详细地评估, 这也对提高学生的能力和细节掌握能力都有非常重要的帮助。最后就是学生自主动手能力练习阶段了, 这也是最考验学生的阶段。在没有教师的指导下, 让他们通过自己所掌握的理论知识结合实践进行菜式的制作和搭配。这种方法大大提高了学生动手的积极性, 也为他们将来的实践操作打下了良好的基础。

三、注重教学创新激发职业热情

创新与烹饪有着不可分割的关系, 如果没有创新, 烹饪的概念还停留在远古时期的状态。创新是通过新的思维和新的发明来丰富烹饪的内容, 让人们体验更丰富、更营养的美食。烹饪教学过程中锻炼学生的创新思维是非常必要的, 首先这是满足社会发展和进步的需要。社会的发展和改革是离不开创新的, 一个国家的前进是需要各个领域的具有创新能力和创新思维的人才。餐饮业在人口大国的中国已经成为了第三产业的支柱产业, 它也是需要高的文化素质和职业能力的, 尤其是对于有创新意识的专业人才。在我们现在的社会上, 厨师到处都是, 但是具有高素质和高技能的烹饪大师却少之又少。因此, 我国大力支持发展厨师教育, 而创新意识和创新能力已经成为了教学中最长提起的话题。在以往传统教育中, 学校培养的都是一些“学习成绩好”的学生, 而他们的动手能力和创新能力却没办法得到检验。而厨师行业则不然, 一个人即使是每科都满分, 如果他没有足够的实践经验, 是做不出一个合格菜品的。所以烹饪是一个需要实践的学科, 它对学生提出了更高的要求。创新能力在如今的社会中, 已经成为了一个重要参考点。现在的企业和部门需要的不是普通的人才, 他们需要的是能够给企业带来“点子”的人才。餐饮行业也是一样的, 如果一个厨师只会重复自己在学校学到的几个菜, 那么他如何成为一个大厨呢?如果他不敢于尝试, 那么怎么可能创造出更具营养、更美味的食品呢?社会在进步, 人们对生活质量的要求也在不断提高, 如果我们固步自封, 那么最终会被社会所淘汰。

烹饪是一个需要实践的学科, 虽然从某种意义上讲它算不上是科学, 但是它却包含了很多科学内容。人类身体素质的提高、饮食文化历史的改革和进步, 是离不开烹饪技术的。烹饪给我们带来的不仅仅是美食, 更是健康。重视实践, 重视创新永远是烹饪不变的追求。

参考文献

[1]张丽.烹饪教学中如何运用项目式教学法培养学生的创新能力[J].素质教育, 2009, (05) .

烹饪专业的创新教学法 篇10

一、确立双主体的核心地位

1. 发挥教师在实践教学中的主体地位。

有数据显示, 高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式, 重视职业能力培养, 才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动 (包括实践教学改革) 是高校发展中的主要内容, 它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质, 从而为社会培养合格的专门人才。因此, 必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化, 并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言, 要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设: (1) 加强“双师型”队伍的建设, 使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力, 逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍, 以适应技能型人才培养的需要。 (2) 选派教师到餐饮企业进行锻炼, 鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训, 为其生产经营出谋划策。这样, 一方面可以了解企业人力资源需求情况, 另一方面通过教师参与企业实践活动, 调整知识结构, 扩展业务视野, 丰富实践内容, 为更好的进行实践教学工作奠定基础。 (3) 鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造, 不断提高学历层次和业务能力, 提高教学水平, 保障实践教学改革目标顺利实现。 (4) 加强横向合作, 提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作, 产生科研成果, 提高教师的科研能力和实践能力, 保证人才培养方案顺利实施。另外, 还可以采取外聘的方式, 聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做, 完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。

2. 强化学生自主学习的主体地位。

学习理论认为:自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷, 根据学习能力、学习动机等要求, 积极主动地调整自己的学习策略和努力程度, 自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境, 以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性, 与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法, 以学生动手为主, 充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性, 不仅有益于提高学生技能, 有效加强学生的专业素养, 更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中, 学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后, 需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习, 学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中, 教师布置学习任务以后, 按照基本技艺 (如刀工、抛锅、芡、原料掌控等) 的学习与掌握→基本技法 (如典型菜式、各种烹饪技法等) 的演练→理论知识 (营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等) 的运用→自主性学习 (分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评) 的开展→知识与技能获得提高, 完全由学生自主操作, 设计所要制作的作品 (包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等) 。在这个过程中, 学生是主动的, 通过学生自己的积极思考、用心加工, 原有的知识不断的被理解、消化和吸收, 最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角, 在自主学习的过程中充满激情。

二、构建实践教学的平台环境

1. 优化校内实训教学环境。

创造条件, 提供合理的烹饪实践训练场所, 以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外, 还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等, 既要设施齐全, 又要功能合理, 以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术, 开设虚拟酒店, 从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件, 即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能, 也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。

2. 建设校外实践教学基地。

烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势, 同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系, 建立校外实践教学基地, 并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则, 在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台, 以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路, 推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金, 进行校企联合办学, 常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位, 跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会, 加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门, 这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。

三、探究实践教学的方式方法

1. 现代技术教学方法的运用。

多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量, 又有利于激发学生学习兴趣, 促进学生合作交流学习, 实现教学相长的目的, 就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化, 如设计烹饪教学软件, 建立烹饪多媒体库, 制作多媒体课件, 用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论, 增强可视性, 提高认知度, 激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课, 如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等, 烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程, 对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示, 对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片, 国内、国际烹饪大赛的影视资料, 来介绍课程的成就, 影像资料的内容都是实况录制的, 它可帮助学生了解实际, 增强学习兴趣。此外, 模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。

2. 研究性教学的应用。

研究性教学以创造新知为特点, 以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习, 在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识, 提升专业素养, 鼓励学生自主选题进行探究式学习, 培养钻研精神和创新能力。例如, 制作菜点时常用的挂糊手法, 可以组织学生备齐挂糊所用的原料, 让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中, 鼓励学生思考, 钻研问题。此时教师不是主导者, 而应该是引导者。以导促学, 强化实作, 合理安排教学内容, 增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如:“裱花蛋糕制作”一课, 通过边讲边示范, 使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如:面包制作, 由于需要较大的投料量, 可以将第一次品种教学安排为既是示范课, 又是操作课。对于面团的调制采取集体示范, 而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作, 或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合, 将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品, 这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

四、完善实践教学的监控体系

烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才, 教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外, 还要监控课外的各教学环节, 建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。

与此同时, 还要加强制度建设, 实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师, 严格规定其工作程序, 把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践, 也要建立相应的规章制度并严格执行, 在学生的技能水平甄别上, 要制订出合理的测评标准, 可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛 (如烹饪技能大赛) 或资格考试 (如技术等级证书考试) 成绩统一进行量化, 并直接与就业推荐挂钩。

摘要：自20世纪80年代高等学校创办烹饪教育以来, 中国烹饪高等教育取得了较大的发展, 但在实践能力培养方面还存在诸多问题, 在实践教学中应重视“主体—平台—教法—监控”四位一体模式的打造。具体建议如下:发挥教师在实践教学中的主体地位;强化学生自主学习的主体地位;优化校内实训教学环境;建设校外实践教学基地;重视现代技术教学方法和研究性教学方法的应用;完善实践教学的监控体系。

关键词：烹饪,高等教育,实践教学模式

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