餐厅厨房间各岗位职责

第一篇：餐厅厨房间各岗位职责

输煤车间各岗位岗位职责讲解

输煤车间运行岗位职责

一、运行班长岗位职责

1、应熟知输煤系统设备的构造性能和作用。并熟知《电力工业管理法规》、《电力安全工作规程》、《输煤系统运行操作和事故处理规程》、《安全生产法》。

2、应熟知和执行生产现场的各项规章制度和劳动纪律。在值班时间内，有权对违反纪律，不服从命令的人员进行批评教育，必要时可令其离开生产岗位，并报告值长执行纪律。

3、是班组安全第一责任人，对运行设备和人身安全负责，对所发生事故、障碍按“四不放过”的原则，立即组织人员进行分析，并写出书面报告。

4、搞好班组建设，在非值班时间内，负责思想教育，组织政治、文化学习和安全教育、技术培训。

5、做好交接班工作，接班时认真了解上班运行情况，组织班前碰头会，宣布当班运行方式及注意事项。

6、严格执行“两票三制”制度，认真做好设备检修前的安全措施和设备检修后的质量检查验收工作。

7、组织带领全班人员做好设备维护和卫生整洁工作。

8、组织好经济技术管理，做好省煤、节电、节水等节能工作。

9、搞好班组考核，奖金分配和生活方面的管理工作。

10、及时如实反映情况，收集各种合理化建议。

11、交接班及班中工作： (1)接班应进行的工作：整体了解输煤系统设备状态;组织召开班前会，向全体班员传达厂、部形势;严格强调安全生产;明确本班应完成的各项任务，安排全班及各岗位工作。

(2)班中应进行的工作：严格执行“两票三制”制度;严格执行劳动纪律，检查各设备和各岗位人员工作情况;处理设备故障和各种问题;做好技术培训工作;做好和领导及其他专业的沟通协调工作。

(3)交班应进行的工作：检查各岗位工作完成情况;对本班安全、生产、卫生、纪律、生活、各种记录等方面进行全面了解和总结;做好和下班的交接工作。

二、输煤程控主值班员职责

1、在班长领导下，程控主值班员是生产工作的调度者和组织者，负责对集控室、配电室、操作盘、调度台、控制器及通讯设备的检查、操作、维护。值班员应全面熟悉生产系统，合理安排运行方式，做到正确熟练地上煤，熟悉生产系统有关工作的联系和操作程序。

2、值班员要坚守岗位，运行中密切注意各表盘、表计、灯光信号及监视系统的变化情况，发现异常情况，应及时向有关岗位询问了解，根据情况正确果断进行处理，并及时向班长汇报。严格执行掺配方案按锅炉需要做好煤质煤量的调整，做好与有关岗位的联系沟通工作。不准操作编程器，以免损坏设备和程序。

3、负责管理集控室、PC室、检查设备运行情况和环境卫生情况。禁止与生产无关的人员进入。

4、严格执行“两票三制”制度，负责办理工作票和执行安全措施。

5、值班员要严格执行各项规章制度。认真填写报表记录与交班各种原始记录，保正各种数据严肃、客观、真实，负责操作台、表盘、集控室的卫生工作。保管一切公用设施及工具，交接班时向班长进行全面汇报。

7、交接班及班中工作：

(1)接班应进行的工作：了解输煤设备情况，(设备故障、运行方式、掺烧方式、机组负荷等);做好本班的生产计划，在碰头会上向班长报告。

(2)班中应进行的工作：按班长批准的生产计划及时组织生产，严格按掺烧方式上煤、卸车;严格执行“两票三制”制度，负责办理工作票和执行安全措施，及时登记工作票和填写停送电记录、操作票;对各岗位缺陷及时填写缺陷单，作好登记并及时报告检修和班长;认真监盘，通过表盘、及监视系统全面监护全系统设备运行情况及时发现设备异常，启、停任何设备必须确保人身和设备安全，发现问题及时处理并报告;及时投退系统辅助设备;负责集控室、PC室管理。

(3)交班应进行的工作：本班完成生产任务，各方面确认正常后，对一个班的生产情况向班长作一个小结报告，尤其是涉及安全和设备缺陷方面的内容;检查各种记录的完整性;作好和下班的生产交接工作。

三、斗轮堆取料机司机岗位职责

1、负责维护管理斗轮堆取料本体设备及其行走范围内设施。做好取煤、堆煤工作。根据掺烧要求，掌握煤场的存煤量及煤种堆放位置，保证按煤种正确堆、取煤，并保持煤堆整齐，道路畅通。

2、司机应严格按操作规程进行工作。了解设备结构和工作原理，熟练操作，做好设备的检查和保养工作。发现问题及时处理并向班长汇报。

3、做好扶梯、平台、油室、操作室、配电室及有关部位的卫生清理工作，并保管好一切公用设施及工具。

4、值班期间坚守工作岗位，设备运行时不得私自离开。非工作人员，禁止上斗轮机，非司机人员，禁止操作斗轮机上一切设备。

5、司机定期轮换操作甲乙斗轮，特殊情况下，斗轮司机有互相顶岗的职责。

6、交接班及班中工作：

(1)接班应进行的工作：检查了解斗轮堆取料机设备及其行走范围内所有设备设施的状态;检查斗轮机现场环境和卫生情况;了解煤场存煤情况。在碰头会上向班长汇报。

(2}班中应进行的工作：在主值安排下，根据运行方式，进行堆、取料工作，并确保操作正确安全;对斗轮机进行维护和检查，发现和处理一般性故障并报告;指导和安排斗轮机配备临时工工作，监护清理斗轮落煤斗及其他区域，确保其安全;做好扶梯、平台、油室、操作室、配电室及斗轮行走范围内的卫生清理工作，保管好斗轮机上公用设施及工具。

(3)交班应进行的工作：接班司机到岗后才能离开操作室;否则必须停止斗轮机运行、做好各场所卫生工作、锁好门窗后将钥匙、对讲机、灯具等用具带下斗轮机交还班组;作好和下班的交接工作。

四、皮带巡检工岗位职责

1、皮带巡检工应熟悉皮带机系统设备构造、性能、工作原理，熟练掌握皮带机系统各设备的就地操作技能。

2、负责本岗位辖区的照明、事故照明、通讯设备、现场紧停开关、控制盘(盒)、各种程控保护装置、消防紧急停止按钮、消防终端、抑尘、吸尘、消尘、消防水管道，启动警报、各皮带机驱动装置、金属构件、滚筒、托辊、下煤管道，分煤挡板、栈桥、转运站等和其他辅助设备设施的巡视检查和就地操作与维护。

3、巡检时要有高度责任心和认真的态度，带好必要的工具如手电筒、听针、试电笔及抹布等，通过眼看、耳听、手摸、鼻闻等方法，及时发现设备缺陷和隐患并作好记录，及时报告。

4、皮带巡检对所管辖的设备，每班至少巡视检查四次，运行中设备和重点设备，电机、滚轴筛、碎煤机、取样设备、犁煤器等必须做到每小时巡视检查一次。

5、负责做好生产场所卫生清洁工作。

6、交接班及班中工作：

(1)接班应进行的工作：检查各种公用生产用具完好齐全(照明灯具、对讲机、钥匙、其他等);检查现场设备情况(尤其是各落煤斗及其他异常情况);检查临时工到岗情况;在碰头会上向班长汇报。

(2)班中应进行的工作：组织和监护清理各落煤斗;巡视和检查设备情况，巡视检查岗位情况(查临时工)，发现缺陷和异常，及时报告班长并妥善处理;进行现场和就地各种操作;组织检查现场卫生清洁工作;在班长和主值调度下进行其他工作。

(3)交班应进行的工作：检查清点班组及公用生产用具并保证齐全;协助做好煤控楼卫生清洁工作;向班长报告现场设备和卫生情况;做好和下班的交接工作。

五、翻车机班长岗位职责

(1)对翻车机作业区(包括翻车机区域及卸煤线)各岗位的安全、生产、劳动纪律、卸煤进度、卫生状况、设备的维护保养直接负责。

(2)应熟知输煤系统设备的构造性能和作用。并熟知《电力工业管理法规》、《电力安全工作规程》、《输煤系统运行操作和事故处理规程》、《安全生产法》。

(3)应熟知和执行生产现场的各规章制度。在值班时间内，有权对违反纪律，不服从命令的人员进行批评教育，必要时汇报主任令其离开生产岗位。

(4)是翻车机区域班组安全第一责任人，对运行设备和人身安全负责。对发生的事故、障碍应保护现场,按“四不放过”的原则进行分析，并及时通知运行副主任、主任。

(5)做好交接班工作，接班时认真了解上班运行情况，详细查看岗位记录，组织参加班前碰头会，布置安全注意事项宣布运行方式。

(6)严格执行“两票三制”制度，认真做好设备检修前的安全措施和设备检修后的质量检查验收工作。 (7)了解铁路列检、调度方面知识，积极做好与列检、铁路调度的协调和沟通工作，掌握煤车情况，合理安排翻车。

(8)做好翻车机作业区设备维护和卫生整洁工作。

六、运行技术员职责

1、职责

(1)在输煤车间主任、副主任的领导下，负责燃料运行及工业站铁路运输的各项技术及安全、经济运行管理工作。

(2)负责贯彻上级和厂部制定的有关电力生产安全与技术方面的规章制度，并检查执行和落实情况。

(3)协助有关部门做好燃料所需开展的试验和技术监督(监测)工作，协助国家轨道衡计量站做好轨道衡检定和调试工作。

(4)参与输煤运行规程、输灰、除渣运行规程、工业站运行规程的制定和修改。

(5)负责制定输煤、输灰、除渣、工业站等设备的“两措”计划和提出技改要求。

(6)负责建立健全并不断完善燃料运行的各种技术档案和资料。

(7)负责制订特殊运行方式下的技术措施，并督促现场各级人员认真执行。

(8)组织运行人员对输煤、输灰、除渣、铁路运输等系统的检修项目、技改工程进行试运转验收。

(9)对完成本专业的各项运行经济指标负责。

(10)主持或指导本专业的各种技术培训。 (11)协助做好劳动竞赛评比考核，提供评比数据和资料。

2、权限

(1)有权就运行中存在的问题，向燃料运输部主任、副主任提出意见和建议。

(2)有责任检查劳动纪律，有权对燃料运行、铁路运行各班月度奖金进行考核。

(3)有权向燃料运行人员、铁路运行人员发出正确的生产技术方面的指示、命令和措施。

(4)有权对燃料运行人员的违章行为或不正确的操作提出考核意见。

3、工作内容要求与方法

(1)在燃料运输部主任、副主任的领导下，认真贯彻执行电力生产的有关规章制度，做好具体的燃料运行技术管理工作，促进安全生产，提高经济效益，努力完成公司和部门下达的各项生产任务和技术经济指标。

(2)向燃料运行人员贯彻上级和厂部制定的有关电力生产安全与技术方面的规章制度，并检查执行和落实情况。

(3)严格执行部颁《电业生产事故调查规程》和厂及本部门制定的管理制度，本专业设备发生事故、故障后，及时组织调查，收集原始资料和现场情况，参加事故分析会，组织或协助有关人员制定防范对策，并负责按规定填写事故报表。

(4) 根据设备、系统的更改、更换情况，及时地进行技术交底，组织人员修订输煤运行规程、输灰、除渣运行规程、工业站运行规程及其系统图和有关的规章制度，使之不断完善，真正能指导运行人员的运行调整和操作。

(5)收集设备启停、运行参数、异常工况及试验数据等资料，及时整理记录，建立和健全各种运行台帐，做到资料齐全、数据准确，随时向部门领导和有关部门提供。

(6)根据特殊运行方式，制定特殊操作的技术措施方案，建立健全检查卡、试验项目卡和操作票，并督促现场各级人员认真执行。

(7)审核本专业试验措施，参加现场试验，并将有关情况向运行人员交底。

(8)燃料设备的重大操作或事故发生时，应及时赶到现场协助处理。

(9)总结现场经验，收集技术资料，对合理化建议和技术革新方案进行审查和提出鉴定意见。

(10)深入现场查阅记录，分析设备情况，发现并组织消除生产中的隐患，解决技术问题;并对运行记录进行管理、考核。

(11)督促检查运行人员的劳动纪律和搞好自己责任范围内的清洁卫生，维持生产现场的整洁、卫生，做到文明生产。

(12)协助做好劳动竞赛评比考核，提供评比数据和资料。

(13)努力钻研技术业务，不断提高自己的技术管理水平，协助部门培训专责做好运行人员的技术培训和技术考核工作。

(14)积极完成车间领导交办的其他工作。

七、运行副主任职责

(1)配合车间主任搞好燃料生产、技术和燃料管理工作，实施组织、调整、监督、协调、考核等工作。

(2)协助主任搞好燃料运输、储存、供给和管理工作。

(3)协助主任组织和领导燃料的生产管理，对于燃料运行要做到精心操作、安全运行，保证输煤及煤泥质量和燃料供应，满足锅炉对煤质的需要;对于燃料检修要做到按计划检修，确保设备完好率。

(4)认真贯彻“安全第

一、预防为主”的方针，建立健全安全网，协助主任组织编制安措和反措计划，联系生产实际，组织部门的安全活动。及时组织部门新员工及变更岗位员工的岗位安全教育和《安全规程 》考试，设备发生事故后，应按“四不放过”原则，组织事故分析，提出防范措施。

(5)落实本部门的技术管理工作，促进技术进步;组织考核本部门技术培训计划 的实施情况。组织建立本部门员工考核档案。并对员工按要求进行考核。

(6)建立部门经济核算体系，按照公司目标成本管理要求，组织编制并实施本部门目标管理计划，确保本部门费用指标及技术经济指标在控制范围之内。

(7)组织编制并实施燃料工作计划、生产计划。审核大小修、技术改造、材料、备品配件等计划，考核各种计划的落实情况。

(8)协助主任编制工作程序，提高工作效率，协调各岗位之间的工作关系，指导解决各岗位工作中的具体间题。 (9)增强信息管理，建立健全信息管理体系，完善信息管理办法，确保数据信息畅通，使信息在指导生产、改善经营管理方面发挥作用，将信息管理纳人本部门经济责任制中进行考核。

(10)组织开展以改善经营管理、确保生产安全、促进技术进步、提高经济效益为中心内容的形式多样的劳动竞赛，定期组织开展合理化建议活动。

(11)加强全面质量管理，按照公司对全面质量管理的要求，协助主任组织编制本部门的全面质量管理工作计划并组织实施。

(12)组织开展政治、业务学习，关心职工生活，充分调动每个人的积极性，提高工作效率。

(13)完成主任布置其它工作任务。

八、车间主任岗位职责

(1)全面主持燃料生产、技术和燃料管理工作，实施组织、调整、监督、协调、考核等管理职能。是本部门安全生产、文明生产的第一责任人。

(2)领导与组织燃料运输、储存、供给和管理工作。

(3)组织和领导燃料的生产管理，对于燃料运行要做到精心操作、安全运行，保证输煤及煤泥质量和燃料供应，满足锅炉对煤质的需要;对于燃料检修要做到按计划检修，确保设备完好率。

(4)全面负责燃料部门的安全工作，认真贯彻“安全第

一、预防为主”的方针，建立健全安全网，组织编制安措和反措计划，联系生产实际，组织部门的安全活动。及时组织部门新员工及变更岗位员工的岗位安全教育和《安全规程》考试，设备发生事故后，应按“四不放过”原则，组织事故分析，提出防范措施。

(5)组织落实本部门的技术管理工作，促进技术进步;组织考核本部门技术培训计划的实施情况。组织建立本部门员工考核档案。并对员工按要求进行考核。

(6)建立部门经济核算体系，按照公司目标成本管理要求，组织编制并实施本部门目标管理计划，确保本部门费用指标及技术经济指标在控制范围之内。

(7)组织编制并实施燃料工作计划、生产计划。审核大小修、技术改造、材料、备品配件等计划，考核各种计划的落实情况。

(8)编制工作程序，提高工作效率，协调各岗位之间的工作关系，指导解决各岗位工作中的具体间题。

(9)增强信息管理，建立健全信息管理体系，完善信息管理办法，确保数据信息畅通，使信息在指导生产、改善经营管理方面发挥作用，将信息管理纳人本部门经济责任制中进行考核。

(10)负责本部门固定资产管理工作，确保固定资产的升值、保值。

(11)组织开展以改善经营管理、确保生产安全、促进技术进步、提高经济效益为中心内容的形式多样的劳动竞赛，定期组织开展合理化建议活动。

(12)加强全面质量管理，按照公司对全面质量管理的要求，组织编制本部门的全面质量管理工作计划并组织实施。

(13)组织开展政治、业务学习，关心职工生活，充分调动每个人的积极性，提高工作效率。

(14)定期组织召开输煤工作会议，解决工作中的难题。

(15)完成厂领导交办的其他工作。

第二篇：餐厅、厨房消防安全

(一)防火的基本方法

为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：

控制可燃物

原理：破坏燃烧爆炸的基础

措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气

原理：破坏助燃条件

措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源

原理：破坏燃烧的激发能源

措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延

原理：不使新的燃烧条件形成

措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙 (二)灭火的基本方法

在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。

方法1：冷却法

冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。 原理：降低燃烧物的温度

如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。 方法2：窒息法

窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低;用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。 原理：消除助燃物 措施举例：

1、封闭着火的空间;

2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。 方法3：隔离法

隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。 原理:使着火物与火源隔离 措施举例：

1、将未着火物质搬迁转移到安全处;

2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。 方法4：化学抑制法

化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。 原理：中断燃烧链反应

措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。

二、不能用水扑救的火灾：

电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。 食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”.使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。

燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。

三、构成火灾隐患的判定：

1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等;

2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等;

3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。

四、一般火灾隐患：

火源(电炉、火炉、锅炉、炉灶等)或热源(高温蒸汽、电热器具等)靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的;

电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的; 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的;

建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的;

安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。

五、一般火灾隐患的整改措施

1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的;

2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。 属于限期整改的如：

1、电源线有破损的;

2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。

六、厨房火灾的特点及扑救措施

1、特点

厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火;厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。

2、扑救措施

在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救;如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。

所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。

七、操作中的消防安全注意事项

燃气灶具安全操作规程

使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。

检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。

用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。

以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。

电气设备的安全操作

厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行; 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护; 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电;

烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。

八、厨房消防安全防火措施

1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，

2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。

3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。

4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。

5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源;厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

九、厨房操作人员的消防安全注意事项

厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。

粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。 餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。 熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。

十、如何报火警及注意事项

(一)向单位报警

(1)利用手动报警设备报警 (2)大声呼喊向周围人员报警

(二)向公安消防队报警

(1)拨打“119”火警电话向公安消防队报警。 (2)没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。

(三)拨打“119”火警电话报警内容

1 .发生火灾单位或个人的详细地址;

2 .起火物及火势情况 ;

4 .报警人姓名有所用电话的号码 。

十一、组织疏散逃生和自救

第三篇：餐厅厨房规章制度

规 章 制 度

一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。上述制度一条不合格者罚款5-10元。

二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品，传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人，万一烫到客人一定给客人陪礼道歉，妥善安排，让客人满意。严禁工作人员和客人发生争吵，如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气，将罚款10-50元，第二次直接下岗，工资、押金扣除。如发现客人表扬某一位工作人员服务好，第二天早上马上奖励10-50元。

三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，头发一月修剪一次(限男性)，胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，中午和晚上下班也要简单做一次，保持厨房卫生、干净、整洁，以上制度如发现不合格者，罚款5-10元，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。

四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生，发现一次不合格者罚款5-10元，窗口的位置非常重要，单子来了及时发放到各区域，通知工作人员及时操作，如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。

五、小炒档口，一号灶的工作人员非常重要，给师傅们报菜的时候声音一定洪亮而清楚，炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜，一定要问清楚，以免炒错菜而影响上菜速度，一但炒错菜，立刻卖出去就算了，如果卖不出去不能用了，将由当事师傅原价买单，如发现客人说菜咸了或没有味退回来，也将由炒这个菜的师傅买单，如找不出是那个师傅炒的，将由五个师傅共同买单，如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好，第二天早上奖励师傅10-20元。

六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作，如发现工作人员点错菜或客人点了一份，你写了二份，在最短的时间内卖出去了就不追究责任，如果卖不出去，将由点菜人员把这份饭买单，酒店工作人员都有可能收到现金，一定要及时交到吧台，如发现据为己有者立即开除。摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品，要先摘陈菜，杜决浪费，如发现浪费菜者将罚款5-10元。

七、切配间的工作人员认真做好切配工作，如有发现切配不合格者，罚款5-10元，严禁浪费原材料，如发现浪费者罚款5-10元，严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元，发现偷拿酒店东西者，立即开除，工资、押金扣除。洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品，发现没有洗干净者罚款5-10元。

八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，迟到和早退一分钟，罚款一元，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天，立即开除。请假必须提前请领导批准才能走，如果未批准走了，按旷工处理，请几天就是几天，如果时间到了没有来，按旷工处理，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。

九、每天早上例会是非常严肃的，每位员工按高矮站好，不要交头接耳、东张西望，认真听听当天发生的问题，及时改正和杜绝，每位员工都有权利和义务提出你的意见和看法，前厅工作人员每天必须上台讲话，讲当天发生的问题和菜品质量，一定要实事求实，如发现前厅工作人员连续三天不上台讲话的，将罚款5-10元。

十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。

十一、不准工作人员上班在店内吵架，发现一次罚款10-20元不等，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工作。发现打架者第一次罚款50-100元，第二次直接开除。

十二、店内所有工作人员，不准玩手机，接打电话是可以的，凡发现玩手机者，罚款10-50元，店内所有工作人员必须无条件服从领导安排，凡发现不服从管理者罚款10-100元，第二次直接开除，工作人员上班时间不准干私事和吃零食，一但发现罚款10-50元，上班时间不准看书和报纸，违者罚款10-50元。十

三、店内工作人员，用工作餐的时候，吃多少盛多少，杜绝浪费，凡发现浪费者，罚款5-10元。女生宿舍冬季10:30，夏季11:30必须回宿舍，凡发现到时间未归者一次罚款10元，二次搬出宿舍，特殊情况提前打招呼。所有工作人员若辞职，必须提前一个月写辞职报告，如遇紧急事情可以请假，工资、押金当时不发，到发工资的时候一起发。

十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，某人解决的好，即让客人满意，又挽回了酒店的损失和维护了酒店的形象者奖励50-100元。厨房师傅每天都可以出新菜，如某位师傅推出的新菜能保持畅销三个月以上者，奖励200元。凡所有酒店人员能为酒店介绍一个项目并能成功运行者，奖励500元。凡有拾金不昧，如捡到客人手机或钱包主动交到吧台者，奖励50-100元。如有长期主动帮助别人者奖励10元，如遇某个工作岗位空缺，主动请战并出色完成者奖励5元，前厅工作人员须扣工作服押金200元，走时候洗干净交到领班手中退200元押金。

十五、以上每条制度希望每一位员工认真阅读，并牢记心中，如果某一位员工触犯了某一条制度，我们会按照制度上的规定办理，决不手软。希望每一位员工尽心尽力、勤勤恳恳，干好自己的工作。

厨务部宣

2012年4月25日

第四篇：餐厅厨房管理制度

第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

(4)每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除

(5 )工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

(6) 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. (7)不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。

(8)在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除. (9)工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 第四章：厨房设备管理制度

(1 )爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

(2 )发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 (3 )下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 第五章：厨房分工管理制度

1 、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。 2 、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元， 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

7、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

8、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

9、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

10、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

11、 做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。

12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

14、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;

15、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

16、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

17、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

18、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

工具及出品用具管理：

19、 厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; B无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 20、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 第六章：出品管理：

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

卫生管理;

1、 个人卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁; B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

厨房原材料购存管理;

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;

第五篇：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。

工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊情况要事先打招呼)。 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹. 4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

8 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

9 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

10 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。

12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。

14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

15 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

16 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断

改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

17 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

18 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

19 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

20 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

21 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。

22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

23建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

设施设备管理：

1、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万

无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

4、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

出品管理：

1、 所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

卫生管理;

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师

服，并时时保持干净整洁;

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

五、 厨房原材料购存管理;

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;