餐厅厨房设备技术方案

餐厅厨房设备技术方案（通用8篇）

篇1：餐厅厨房设备技术方案

酒店、餐厅厨房管理方案

一、厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 „„）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应

使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

五、厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

一、厨房组织结构：

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责 工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。⑦检查出菜肴速度和温度。⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报： 食品质量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异常现象； 工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

A、设备种类； B、清理时间；

C、拆卸、洗刷、安装步骤； D、安全注意事项。

E、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一 关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛„„„„）和有形产品（如餐厅设施、菜肴„„„„）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅

人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。（1）、菜系的经营 ①、湘菜：

A湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。B、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。C、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。D、湘式的海鲜烹制产品。E、湖南特产的瓦缸煨菜产品。②粤菜：

A、粤菜的高中低档的各类产品。B、粤菜的烧腊卤味产品。C、粤菜的燕鲍翅产品。D、粤菜的海鲜产品。③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二 厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元 湘菜总厨：一人元 粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元 厨师（二锅）元/人（三锅）元/人（四锅）元/人（五锅）元/人（煨炖）元/人 助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元 厨师（头砧）元/人（二砧）元/人（三砧）元/人 助理厨师三人元/人

3、初加工：主管一人元 厨师五人元/人

4、中点：主管一人元 厨师五人元/人

助理厨师二人元/人

5、荷 台：主管一人元 厨师二人元/人 助理厨师二人元/人

6、蒸锅：主管一人元 厨师三人元/人X1元/人

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元 厨师（烧腊）一人元（卤水）二人元/人（凉菜）四人元/人

2、切配：主管一人元 厨师三人（头砧）元（二砧）元/人 助理厨师三人元/人

3、炉灶：主管（头锅）一人元 厨师（二锅）元（三锅）元（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元 厨师三人元/人X2元/人 助理厨师二人元/人

三、厨工总计：48人 初加工：12人 切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨 1 人

主管三人（西点、切配、炉灶）厨师三人 助理厨师三人 厨工四人

※、休闲餐厅总厨一人 厨师二人 助理厨师二人 厨工五人

篇2：餐厅厨房设备技术方案

姓名部门 考核期间

考核指标

职位 入职时间

年月日 至年月日

具体内容

A、厨房环境卫生（5分）

B、工装整洁程度（5分）A、菜品花样与质量（10分）

得分

说明

1、厨房餐厅卫生（20分）

B、餐厅环境卫生（5分）C、厨具卫生（10分）

2、个人卫生（10分）

A、个人卫生状况（5分）

3、专业能力（25分）

B、每月菜品的计划与控制（10分）C、服务态度（5分）

4、职业操守（10分）

A、遵守公司规章制度（8分）

B、出勤情况（3分）

5、饭菜质量、口味、卫生状况（35分）核定

意见 说明：

1、绩效考核最后得分与工资挂钩。

95分以上，工资按照基本工资×100%发放；80-95分，工资按照基本工资×99%发放；70-80分，工资按照基本工资×95%发放；60-70分，工资按照基本工资×90%发放；连续3个月不足60分者予以辞退

级别

全体员工打分，综合后得分 核定

篇3：餐厅厨房设备技术方案

一、中国家居照明设计的特点、现状

中国是一个讲究风水的国家, 在很多方面, 风水都是考虑的因素之一, 家居照明也不例外。家居风水是外在环境中形、气以及数的总和, 只有当三者达到相互协调的状态时, 才是真切的迎合居住者的舒适健康, 运程提高。故而为了营造一个健康舒适的居住环境, 灯光照明的风水是不容忽视的。就厨房而言, 在风水上是属火的, 所以一般直接采用冷色调的白光灯作为吸顶灯或嵌入式的灯具, 让光线充足。

中国是一个拥有渊博文化的大国, 中国人在自身的饮食文化上形成了一定的思维定式, 这也是中国特色文化之一。而对于餐厅这种人们享受美食的地方, 照明所营造的氛围尤为重要。作为中国人, 在细节上会更倾向于中式古典的特色, 以素雅、干净为主的君子、淑女形象作为整个风格的贯穿点。还有一点就是, 在餐桌的上方可以选择一些显色度高的灯具, 灯罩向下, 这样可以让食物看起来更加诱人可口。当然必要的时候可以点缀暖黄色的灯光, 凸显柔和或大气。最具有特色的当属中式灯了, 古色古韵的中式灯内敛含蓄, 其中所蕴含的丰富的中华文化, 让整体的氛围舒放而不散漫。

二、韩国家居照明设计的特点、现状

随着韩流的来袭, 韩国文化越来越受消费者的青睐。同时韩式家居也走进了我们的视线, 其以温馨、清雅、小巧为主的风格让很多消费者爱不释手。韩式家具的唯美性已经形成了韩国的特色并走向国际。目前流行的韩国家居风格具有一定的规则, 餐厅主要是以黄色为主, 并且大多是开放式的, 厨房与餐厅、客厅相连。韩国人的饮食有一定的讲究, 与一般的中国人饮食不同, 韩国人主要推崇节约与科学, 而且在饮食上也比较简单, 以素食为主。这样的合理营养的饮食结构, 造就了健康气色的韩国人, 也奠定了韩国家居照明的特色:在厨房及餐厅的情感照明上比较偏向于单色的灯具, 单色的柔和灯光。韩国人爱干净、简朴, 在其餐饮上也可以体现一二。最简单的一个例子就是, 无论你到韩式的任何餐厅, 都是需要脱鞋上炕就餐的, 并且其设计的风格也是不同于其他国家, 房间都是小小的, 桌子也是矮矮的, 人们就餐就是围绕桌子盘腿。若是客人稍微多一点, 一个房间坐不下, 那么独特的房间设计就体现出来了:墙壁可以像百叶窗那样拉上去, 根据客人需要的空间来变化调整房间的空间。现在的韩国文化在这些富有民族气息的设计上保留的比较完好。

三、中、韩两国厨房及餐厅家居照明设计的相同点和差异

就目前经济发展趋势而言, 国际间的交流已不是稀罕的话题。外来文化的冲击让整个民族的文化得到了蜕变, 也提供了不一样的选择。中韩两国的厨房及家具照明设计当然也会存在一定的相似性。所以在一些照明设计中, 韩国的家居设计也会有体现一些类似于中国风水学的东西。譬如玄关, 就是韩国家居中必不可少的一部分。在韩国人看来, 玄关的存在不仅仅可以方便换鞋, 避免外面的尘土进入舒适的家中, 还可以通过玄关过渡工作与家庭的情感元素。这对于重视家庭的韩国人尤为重要, 工作的压力会影响整个家庭的存在感, 这可并不是一件好事。韩国与中国虽是近邻, 但是还是存在一定的地域差异, 人们对生活的物质要求也不一样。对厨房及餐厅的家居照明设计, 中、韩还是存在一定的不同点的。韩式的灯饰在一定程度上倾向于小家碧玉型的, 故而在造型上以低矮为主, 形式明快简洁, 正如韩国人的性格。而中式的则较为喜欢大气磅礴的修饰性的灯饰, 时而复杂, 时而简单, 从视觉上给人以冲击。同时, 由于生活文化方面的差异性, 韩式的家居照明以昏黄为主, 其主要目的是为了凸显朦胧的安逸舒适的起居环境, 为看重家庭的韩国人提供一个相对温暖的氛围。而对于中国人来说, 家的温暖固然重要, 但是结合中国人的性格, 不难看出, 亮堂的家居环境是很重要的一个方面, 在灯光的营造上, 也是以亮堂为主要色调来进行搭配, 辅以局部的暖色, 给人洁净而不失温暖的感觉。

四、未来10年中、韩家居照明的情感设计的运用方式、方法

随着岁月的变迁, 人们的生活方式也在不断的变化。家居照明的情感设计在整个时代的大潮流中取决于人们的生活方式, 迎合大众化而做的情感设计往往能带动整个照明设计产业链的未来走向。所以, 对于韩国家居照明设计中情感设计的运用, 只要以当代人们的生活气息为主就能很好的抓住中心了。时代在变更, 很多事物都在蜕变, 但是民族文化只会萃取的更为精华。韩式家居照明将会以文化作为未来家居照明的主打方向, 以韩国特有的文化气息灌注在照明情感设计上, 走进世界人们的视线。就目前的韩国家居照明情感设计而言, 很大一部分的影响来自于韩剧的全球性风靡。那么, 在未来10年的发展中, 韩国仍然可以将韩剧作为推广的主要媒介, 配以一定的广告与其他途径, 让韩国家居照明情感设计达到一个新的飞跃。

针对中韩的家居照明, 在分析探究之后, 提出了一些建设性的意见, 这也算是对此次探索的一个收获。不同的国家都有其本身的生活方式, 我们管这叫生活文化。不同生活文化滋润着不同国家的人们, 在这样的定式中人们会就近形成自身的行为审美, 这就是地域设计风格。在餐饮上, 不同的生活造就了不同的饮食文化, 而不同的饮食文化为不同地域的设计提供了设计基点, 这就是地域设计的串联点。无论哪个国家, 吃喝都是人类最美好的过程, 每个人都愿意在一个舒适的环境下就餐。对厨房、餐厅的情感照明设计的诠释, 已然成为人们设计中的一部分。在物质与精神两者共同提升的时代, 人们对自身的家居环境、外在环境开始有了独特的审美定义, 故而要做好一个情感照明设计, 并不是一件容易的事。但是只要用心去做, 一定能达到意想不到的效果。在未来的照明设计中, 情感设计将会成为整个设计的主导, 作为享受照明福利的我们, 需要从实际出发、以人为本, 做出能赏心悦目的照明情感设计。中韩的文化是一特色, 在这特色的基础上运用富有民族气息的元素, 让情感照明具有民族的文化内涵, 让照明情感设计传输国家的文化, 走向世界。

参考文献

[1]谢浩.现代家居照明设计[M].北京:机械工业出版社, 2004.

篇4：餐厅厨房不容忽视

很多人去餐厅吃饭，会关注餐厅的环境，整洁、舒适、幽雅、浪漫的餐厅布置是大家所爱；更多的人是看菜谱，价廉、美味的菜肴会吸引大家趋之若鹜。不过，很少人会去餐厅的厨房看看，也许是被“厨房重地，闲人莫入”八个大字给挡住了。其实，要真正了解一个餐厅的优劣，尤其是食品安全真实的状况，还非得去厨房看看不可。我随餐饮监管人员检查过大大小小的餐饮店，发现餐厅许多不为人知的后厨机密……

高风险菜肴不要点

经常和餐饮业内人士一起就餐，我发现一个有趣的现象：他们点菜很少点冷菜，不点现榨饮料和生食海产品，不喜欢吃裱花蛋糕，有的也不吃饭后的水果拼盘。开始我很奇怪，后经了解才知道，冷菜、现榨饮料、生食海产品、裱花蛋糕在餐饮服务食品安全中属于高风险操作食物。按业内人士所说：“对这些菜的操作要求很高，搞不好就容易出问题，尤其黄梅天和高温季节，发生食物中毒的概率较高。因此为了避险，一般不点这类菜点。”所谓高要求是指按照国家新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》，这些高风险操作食物必须有专间专人加工制作，还需专用的设备、工具、容器，用前要消毒，用后洗净并保洁；每次使用后空气和操作台都要消毒；制作好的冷菜尽量当餐用完，剩余的要放在专用的冰箱中冷藏或冷冻。比如，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度不得超过20℃。在南方的黄梅季节及高温季节，细菌很容易污染食物，一旦熟食在10℃~60℃的环境中放置超过两个小时，或食物未烧熟煮透，就很容易发生细菌性食物中毒。

此外，餐厅在制作生食海产品时，应避免其可食用部分受到污染。加工后的生食海产品要放在密闭容器内冷藏保存，或是放在食用冰中用保鲜膜分隔保存。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1个小时。尤其在夏秋季，海产品受副溶血性弧菌污染的概率很高。而且，这种菌的存活能力很强，在抹布和砧板上能存活1个月以上。因而，生食海产品很容易发生副溶血性弧菌中毒，以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

因此，在制作生食海产品时，需避免生熟食物操作时的交叉污染， 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品要用饱和盐溶液浸渍保藏（可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。

对现榨饮料及水果拼盘的制作要求也很严格，从事现榨饮料制作人员在操作前应清洗、消毒双手，佩戴口罩；用于制作现榨饮料及水果拼盘的设备、工具、容器应专用；用于制作现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、水果应新鲜，未经洗净的不得使用；用于制作现榨饮料、食用冰的水，应为符合相关规定的净水设备处理后或经煮沸冷却后的饮用水；制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；制作现榨饮料和水果拼盘的原料当餐不能用完的，应妥善处理，不能再次使用。

从近年来对餐厅现榨饮料的检测结果来看，情况不容乐观，尤其是夏季，微生物引起的食品安全问题更令人担忧。因此，在餐厅点现榨饮料时应特别小心，如店内无专间专人制作现榨饮料就千万别点。

合格的餐厅厨房是什么样的？

如果你要选择餐厅办喜庆婚宴，除了餐厅环境，最好看看餐厅的厨房。国家食品药品监督管理局新发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，对餐厅面积、食物处理区面积、切配烹饪场所面积、凉菜间面积作了相关规定。

例如，对于100平方米的小型餐厅，食物处理区（包括食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、凉菜间、裱花间、备餐间、分装间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等）不得小于50平方米，其中切配烹饪面积要在25平方米以上，凉菜间面积不能小于5平方米。

对于1 000平方米的中型餐厅，食物处理区不得小于400平方米，其中切配烹饪面积要在200平方米以上，凉菜间面积不能小于40平方米。

对于3 000平方米的大型餐厅，食物处理区不得小于1 000平方米，其中切配烹饪面积要在500平方米以上，凉菜间面积不能小于100平方米。

篇5：餐厅厨房盘点心得

厨房盘点应该注意以下事项： 一、计量单位必须统一数据才精确

如：1：按“包”算没有误差

冰鲜墨鱼仔每包是420克 单价是40元。这就必须按包来算，如果按斤算，每包误差80克，40元÷420克=0.095元每克 80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元

假如有30包墨鱼仔（30包×7.61=228.3元），那么单这一个品种就会有200多元的误差。

2：按“瓶”不折算运用更方便

欧式香芹片是1瓶45克，单价35元就应该按瓶，如果按斤折算：35元÷45克=0.777元克，那一斤就是：500克×0.777元=388.5元斤，这样就显得很麻烦。3：按“斤”精确又快捷

广州熏烤鸡1包1.6-1.8斤就按斤计算。如果按包算，就有误差，而按斤算则比较精确。4：按“个”精确好操作

干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。

二、对半成品换算成原料：

1、牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤÷0.75%=10.66

2、熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤÷0.65=11.53斤

3、西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤÷0.58%=25.86斤

三、盘存的方式：

一人称重 一个记账 地毯式盘存 避免漏盘 重盘

注：还要去皮才能称重

案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵

在一次盘点中做砧板的一个师傅称银雪鱼的时候没有出皮（2号保鲜盒）是3.2斤 光保鲜盒就重1.7斤比银雪鱼的重量都多 价值比银雪鱼都贵 银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元结果造成了成本不真实。通过这个故事说明出皮在盘存中是很关键的一项工作。

四、报损制度:

在酒店运营中有的原料达不到出品质量的要求该报损的就报损:如木瓜熟过的 辽参放了7天后慢慢缩水的等原料 是无法控制的就报损。不要在盘存中再次充数量。

篇6：餐厅厨房管理制度

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。

工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。

12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。

14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断

改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

23建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

设施设备管理：

1、掌握自己所用设备的正确使用方法；

2、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

3、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万

无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

4、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

出品管理：

1、所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师

服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

篇7：餐厅厨房管理制度

1、员工准时上班，上班时必须按规定着装，装要整齐干净。

2、做好上班前的准备工作，积极检查餐具及需用品是否整

洁和齐备。

3、站位要端正，工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食。

不得私自窜岗，打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。

4、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心，为顾客提供服务。

5、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问

题及时上报，及时转告客人提出的意见。

6、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩

耍，以免发生纠纷。

7、要有牢固的业务操作知识，掌握记住得客人需要的每份

饮料及食物；善于向顾客介绍和推销本饮品入特色菜点。

8、配合领班工作，服从指挥，团结及善于帮助同事工作。

9、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电

及卫生。

10、清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，严禁任何员工与客

人发生冲突，创造良好的进餐环境。

11、员工不得故意冷淡、怠慢、为难顾客。

12、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上

级。

13、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工

餐做到不浪费。

14、吧台电话由大堂经理接听，未经许可一律不准私自接打

电话。

15、大堂经理根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单

位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，通知有关部门和人员，提前做准备。

1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤

换工作服勤洗被褥、刷牙。

2、服务员不得批肩散发、喷重味香水。

3、餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

4、玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污染、水迹、水

印、手印、指痕。

5、窗台：由管理员按排值班服务员擦洗，保持干净。

6、地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

7、备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

8、桌椅：无灰尘无油渍。

9、灯具：光亮清洁，无油渍灰尘。

10、装饰物及植物要定期擦洗，无灰尘无油迹、摆放端正适

宜。

1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工

作无关的事。

2、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间

不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

3、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、凉鞋。

4、定期清洗抽油烟设备。

5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料

袋包紧、或装在盖容器内分别停放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿

及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽吐痰。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

11、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，物尽其用。

杜绝任何原料浪费行为。

1、引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及

时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修

复后才能使用。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤

网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，避免人为损

篇8：餐厅厨房规章制度

餐厅厨房规章制度1

一、厨房规章制度：

1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。

7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。

二、烹调卫生制度：

1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

三、请假：

厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。

四、奖励制度：

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。

以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

餐厅厨房规章制度2

(一) 餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

(二) 餐厅厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

(三) 厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

(四) 厨房防火检查细则

1. 严格遵守操作规程：

2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4. 严禁员工在工作时抽烟

餐厅厨房规章制度3

1. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。

2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。

4. 所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5. 厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。

6. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。

7. 每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元

8. 厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。

9. 每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

10. 晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。

11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。

12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

13. 无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。

14. 迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。

餐厅厨房规章制度4

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：

各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

生与熟隔离;

成品与半成品隔离;

食品与杂物、药物隔离;

食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不收腐烂变质的原料;

加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

无毒、无害;

对人体提供营养素;

有良好色、香、味;

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

健康证;卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外伤;

活动性肺结核;

化脓性或渗出性皮肤病;

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

警告并限期整改;

责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;

没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;

罚款20元以上，3万元以下;

责令停业改进;

没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;

12、门前“三包”是：

包卫生;包绿化;包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;

不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

早期发现病人和带菌者;

消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的.食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅厨房规章制度5

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。

2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。

2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。

4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。