大蒜食品加工技术（通用6篇）
篇1：大蒜食品加工技术
口秦朗
1玉脂蒜米
1.1工艺流程
选料一烫漂一腌渍一产品。
1.2制作方法
(1)选料。将收获1个月内的大蒜筛选分级，剥去蒜衣，分成蒜瓣。剥去蒜衣后的大蒜存放时间不可超过4h。
(2)烫漂。先将4倍于蒜粒的水煮开，倒入蒜米搅动，至“透而不面”时出锅，放入冷水中使其变脆。
(3)腌制。将变脆的蒜米立即倒入腌缸，加入质量分数7%的盐水，按100 kg鲜蒜米配用13 kg食盐和25波美度的70 kg盐水，浸泡90 d即成。产品呈乳白色，有光泽，无异味，郁香脆嫩。
2咸昧蒜米
2.1工艺流程
选料一浸漂一漂烫一腌渍一产品。
2.2制作方法
(1)选料。选用优质的紫皮、大瓣、无干瘪、瓣白的大蒜。
(2)浸漂。将蒜头剥去外皮，入缸用清水浸漂4次，每次换清水浸2h。
(3)漂烫。把漂去黄水的蒜头剥去内衣，按大小分级入缸，再漂洗8h。然后倒人含0.05%的柠檬酸和0.01%明矾的90℃热水中漂洗2～3 min。捞起，投人流动的冷水中凉透，每隔2h换水浸漂2次。
(4)腌渍。将漂浸好的蒜米立即腌渍，先用7波美度的盐水腌渍24 h，再用11波美度的`盐水腌渍48 h。然后拌人精盐，调节盐水至23波美度，腌渍15 d以上。最后将蒜米倒人消毒后的容器，将23波美度盐水煮沸澄清，加入质量分数0.4%柠檬酸和0.05%明矾，注入容器内，将容器加盖封口，即制成咸味蒜米。
3翡翠蒜米
3.1工艺流程
选料一煮沸辅料一腌渍一成品。
3.2制作方法
(1)选料。选用分瓣去皮的优质蒜米5 kg，2 kg白菜绿叶切条，将白萝卜1kg擦成细丝，大葱1kg与生姜30 g剁碎，将以上原料拌匀入坛。
(2)煮沸辅料。将精盐50 g，花椒、茴香各30 g，一同放入沸水中，待冷却后加入食醋400 g。
(3)腌渍。将上述混合液注入蒜米坛内，(本网网 )密封坛口，置于阴凉处20 d即成。
4麻油蒜
4.1工艺流程
选料一清理一加热一腌渍一磨碎一加料一产品。
4.2制作方法
(1)选料。选用无腐烂的鲜蒜，清理干净。
(2)清理、加垫。将鲜蒜去皮分瓣，洗净，放人热水中焯过，使其洁白。
(3)腌渍。每100 kg蒜头用食盐10 kg，加入少量冷水拌匀，入坛，用2 kg食盐封面。腌渍1周后开坛，上下翻动1次，再封坛腌渍30 d。
(4)磨碎。将腌后的蒜坯放入磨碎机中磨碎，越细越好。
(5)加料。按每100 kg鲜蒜配入豆豉10 kg，糖25 kg，醋15 kg，芝麻油0.5—1.0 kg，拌匀即为成品。
5大蒜脯
5.1工艺流程
选料一浸泡一熏硫一盐渍一脱盐一脱臭一糖煮一加料一产品。
5.2制作方法
(1)选料。选用白皮大蒜。
(2)浸泡。把白皮大蒜头用水泡3d至蒜球发亮。将蒜头分开瓣，去茎，剥皮。
(3)熏硫。每600 kg去皮蒜瓣用0.5 kg硫磺熏制。
(4)盐渍。每100 kg蒜用食盐5 kg，人缸压实24h，其间倒缸1次，要求盐蒜拌匀。
(5)脱盐。把蒜瓣切分为两片后用水漂洗10 h，每2h换水1次，至口尝略成为止。
(6)脱臭。蒜片放入煮沸的质量分数1.5%~2%醋酸溶液中，然后倒出，用清水漂至溶液呈中性。
(7)糖煮。取内含0.3%柠檬酸的质量分数30%的糖液3份，放入蒜片1份，以小火慢煮至蒜片透明，糖液浓度为50%时捞出，立即用95℃热水去除表皮糖液。
(8)加料。将桂皮、小茴香、陈皮、水按3：3：2: 15的质量比混合，以小火煮沸1 h，过滤后调整总量至10 kg，将1.5 kg味精、2 kg盐溶解后，倒人100 kg蒜片中拌匀，风干即为成品。
篇2：大蒜食品加工技术
大蒜种植加工项目报告
一、总论
农民专业合作社是以农村家庭承包经营为基础，通过提供农产品的销售、加工、运输、贮藏以及与农业生产经营有关的技术、信息等服务来实现成员互助目的的组织，从成立开始就具有经济互助性。拥有一定组织架构，成员享有一定权利，同时负有一定责任。
近年来我国先后出台了发展农民专业合作社的政策，2007年7月颁布实施了《农民合作社社法》各类农民合作社相继成立，有效降低了生产风险，提高了农民组织化程度，促进了农村经济健康发展。但是合作社整体发展数量多、规模小、多数只是简单意义上的联合，没有资金和产权上的联系，存在着能赚钱则合，遇风险则散的现象，在合作层次上也不尽完美，在一定程度上阻碍了合作经济组织的发展壮大。其次是发展后劲不足，由于合作社创办人身对合作经济理论认识所限，加上大多数农民的市场意识，合作意识，经济意识不强，科技文化管理素质低，合作经济组织本身技术力量薄弱，启动和发展资金短缺，难以提高组织的发展水平，发展后劲不足。软硬件设施建设薄弱，服务能力不能适应合作经济组织的发展需要，克服合作社存在的问题，必须搞好示范，以带动其他专业合作社的规范健康发展。
二、基本情况
巨野县青山大蒜种植专业合作社由大谢集镇杈子冯行政村冯建坡于2008年联合本村及周边临近村庄的13户村民出资1000万元发起组建，于2011年4月在巨野县工商局登记注册，取得法人资格。主要从事大蒜、圆葱、辣椒的种植、收购、加工、储存及销售。合作社成立以来，合作社成员精诚团结，奋力拼搏，合作社的规模不断扩大，实力得到进一步充实，到目前为止，我合作社有社员600多人，无公害大蒜种植基地3000余亩。建有恒温库一座，年储存能力达到3000吨，加工车间4000平米，可同时容纳300人进行大蒜生产加工。截止2013年底，合作社拥有固定资产400万元，实现盈余 161万元。2013年被评为巨野县农民合作社明星示范社，2014年被评为全国农产品加工合作社示范社基地。2014年3月，菏泽市委副书记解维俊、副市长王桂松在巨野县委书记成伟陪同下，来合作社视察，对合作社取得的成绩给予充分肯定，并对合作社发展提出了建设性的建议。
三、发展规划
巨野县青山大蒜种植专业合作社为响应国家大力扶持和规范发展农民专业合作社的要求，决定对原种植、储存、加工设施进行扩建，以适应不断扩大的市场需求。发挥自身作为龙头企业的纽带与桥梁作用，按照“公司+基地+农户+标准化”的运作模式，带动社员进行无公害大蒜种植，与多家贸易集团建立稳固合作关系，为他们提供优质蔬菜包装制品。
合作社基地规模的大小，生产能力的强弱，生产水平的高低，决定着合作社带动能力的大小，决定着合作社社员收入水平的高低，项目建设能扩大合作社生产基地规模，加强合作社生产基地设施建设，提高生产能力和水平，为合作社基地建设注入活力，增强后劲，因此合作社不断选派骨干社员参加市县各级政府组织的有关种植专业合作社的政策、技术培训学习；聘请省内外合作社种植、加工等方面专家开展技术培训，不断提高社员科技素质和种植技术水平，建设自己的大蒜种植基地。引进蔬菜优良品种，优化品牌结构，提高产品质量。引导社员进行标准化种植，按照客户出口需求，按照GLOBAL.GAP（全球良好农业规范）的种植标准，进行大蒜田间管理。同时合作社为创造自身名牌，申请注册了“山一”牌商标。并着手申报大蒜无公害农产品认证。
根据市场需求和本社农产品实际，统一制订年度生产种植计划和各个阶段生产种植计划，由社员按生产种植计划落实种植，与合作社签订种植收购合同。统一供应农资，合作社根据种植需要和技术要求，统一组织社员实行规模采购，努力减少社员的种植生产成本。统一指导服务，合作社管理人员统一对社员进行种植前、中、后的技术指导服务和管理，为此合作社派遣专业技术人员深入田间讲解大蒜的选种、种植、管理、施肥、收货等科学种植方法。为使社员种植更便捷，产量更高，严格的管理与过硬的产品质量赢得了客户的好评。
加强硬件建设，提高生产服务水平。合作社决定新建1000吨活动储存架恒温库一座，使合作社储存能力达4000吨，同时扩建1500平方米高标准生产车间，以适应高端客户对蔬菜制品深加工、精加工的需求。2012年合作社出资为社员免费修建扬水站，免费修建排水干渠，让社员种植户切实得到实惠。下一步合作社将继续扩建灌溉设施，并免费为统一种植列公害大蒜的社员排水灌溉农作物。
四、所需资金
1、新建标准化加工车间1500平方米，需投资90万元；
2、新建1000吨活动储存架恒温库一座及电力设施配套300万元；
3、扩建扬水站，延长排水干渠投资50万元；
4、统一引进大蒜新品种，需补贴50万元；
5、培训费 10万元；
6、生产流动资金500万元。
五、技术保证
随着人民群众生活水平提高，对高品质蔬菜的需求量越来越大，对质量要求逐步提高，本项目可以有效促进合作社进一步适应经济发展要求，逐渐与国际市场接轨，为社员增收奠定基础。该项目实施后，可以使合作社内部管理机制更加完善，服务能力大幅度提高，显著降低农户市场风险，提高农民组织化程度和市场主体地位，为全县农民经济合作组织规范发展提供示范标准。
巨野县素有种植大蒜的传统，经过近几年的发展，大蒜已成为我县支柱产业，种植面积大，产量高，品质优良。巨野大蒜以大谢集镇最佳，该镇地势平坦，土层深厚，土质优良，属温带大陆性气候，光照充足，雨量充沛，无霜期长。地形地貌、气候条件十分适宜大蒜生长。经过多年的种植和探索，经过不断地品种改良、不断地技术更新，大谢集镇广大蒜农拥有丰富的大蒜种植经验及加工技术。因此，得天独厚的优质大蒜资源，孕育了当地生机勃勃的大蒜产业，我们大蒜种植专业合作社、加工出口企业对推动当地大蒜经济发展做出了巨大贡献。在大蒜市场伴随着人们对大蒜认识水平的提高和大蒜的各种功效不断地的发现和应用，在国内外的需求量逐年递增，市场前景广阔，发展潜力巨大。合作社自成立以来，为保证合作社产出的蔬菜产品统一销售出去，同时实现社员收入最大化，合作社发挥自身作为联系龙头企业和农户的纽带与桥梁作用，按照“公司+基地+农户+标准化”的运作模式，与巨野县佳农国际贸易集团等商贸企业建立稳固合作关系，长年为佳农公司提供优质蔬菜初包装制品。巨野县青山大蒜种植专业合作社理事长冯建坡，从事大蒜种植、收购储存经营十余年，有着丰富的大蒜种植、经营管理、病害防控、产品销售理论功底和实践经验，被广大种植户和合作社社员称为种植专家，经营能手，每年给种植户和社员提供技术服务，解决各种技术问题，给种植户和社员增加收入和减少损失，多次进入山东农业大学进修，现为合作社法人代表，深受合作社社员及当地村民的拥戴，尤其对青年农民有着理大的号召力。在他的带领下巨野县青山大蒜种植专业合作社由2008年的13户村民发展到目前已拥有社员600多人，其中青年农民占社员总数的50%以上。
为保证产品质量，合作社从种植，收购、加工各个环节来把质量关。在种植基地，无公害大蒜，质量标准高，技术性强，要保证产品质量，真正达到安全、优质、无公害，必须强化领导，加大管理措施。为此，我们成立了无公害大蒜生产技术领导小组，以负责人为组长，负责质量的管理人员和技术人员为副组长，并实行分工责任制，种植技术人员经常下村进户监督种植和管理，在质量和产地量上定计划、定目标。
在合作社收购环节上，严格执行合同规定的收购质量、价格、数量，收购社员大蒜每公斤比市场价格高出0.1元。在收购社员大蒜蒜苔时明显高于市场价格，让社员更有干劲，利益更有保障，对待社员公平公正，不厚此薄彼。在产品收购期，合作社及时更新信息价格，使社员及时组织抢收、分级、包装，使产品适时进入市场。
在加工环节，制定严格的质量管理制度，加工车间配备4名质量检验员，做到不合格产品不出厂。产品质量取得客户的好评，连续3年被评为黄金供货商，战略合作伙伴。
六、效益分析
为增加大蒜附加值，增加社员收入，大蒜收获后，合作社统一生产加工，统一商标品牌，统一包装销售。积极开拓市场，扩大销售网络，寻求定向加工，努力降低销售费用，提高产品的附加值。为能在加工农产品的道路上稳步发展。
合作社根据《中华人民共和国农民专业合作社法》和本社章程，设立了理事会、监事会，具备了法人治理结构。工作机构设有办公室、人事部、财务部、采购部、技术服务部、生产部，销售部等职能部门。合作社建立了规范的账簙和社员盈余分配制度。合作社实行民主决策，共同管理。定期召开社员大会，及时财务公开。理事会和监事会内部的重大事项由理事会成员民主协商或社员大会集体决定。2013年召开社员大会2次，理事会议6次。合作社实行民主监督，监事会代表社员及时有效对理事会及合作社负责人履行章程及职责情况、落实社员社员代表大会决定情况及合作社内重大事项、工作开展情况等进行监督。合作社成立了专门的财务管理机构，定期向社员公开财务收支情况，接受社员监督。
合作社按照“民办、民管、民受益”的原则，以服务成员、谋求全体成员的共同利益为宗旨，实行自主经营，民主管理，盈余返还。成员地位平等，加入自愿，退出自由，利益共享，风险共担，在当地取得良好口碑。
合作社本着服务社员、利益共享、风险共担的原则，进一步强化管理，提高大蒜、蒜苔产品质量，申请农产品认证，提高合作社产品知名度，加强抵御市场风险能力。带动周边300多户农民致富，创造400多个就业机会，大幅度提高社员的经济效益，带动周边村庄农户增加收入。
2008年巨野县青山大蒜种植专业合作社成立时有社员13户，合作社成员不到200人，注册资金1000万元，建成恒温库两间，年存储能力1600吨，加工车间1200平方米，固定资产200万元。自合作社成立以来，理事会一班人科学管理，率先垂范，全体社员齐心协力，我合作社快速发展，效益明显，现在巨野县青山大蒜种植专业合作社发展到社员60多户成员600多人，无公害大蒜种植基地3000余亩。拥有恒温库4间，年储存能力达到3300吨，加工车间4000平米，可同时容纳300人进行大蒜生产加工。流动资金6000余万，拥有固定资产600万元，累计实现盈余 200万元。
2012年合作社出资修建扬水站一座，开挖排水干渠2000余米，引河水为社员及附近村民排水灌溉农作物，解决了无公害大蒜种植基地内，机井井水碱性含量过高，不适宜灌溉农作物的难题，让社员种植户切实得到实惠。2013年6月，经理事会研究决定：合作社出资承担排水费用，让社员及附近村民免费灌溉农作物。这一决定的落实实施，又一次带动了社员的干劲，增强社员对合作社的信心和周边受益村民的赞许。
篇3：绿色食品大蒜生产技术操作规程
一、产地条件
基地选择在地势较高、地面平坦、土质疏松、土壤肥沃、酸碱适宜、排灌方便、通风良好的地块。大气、土壤、水质条件均符合绿色食品产地质量标准。
二、品种与备种
1. 品种。
以耿庄紫皮蒜、开原紫皮蒜为主要品种。
2. 茬口选择。
大蒜选择前茬作物以玉米和大豆作物为主。前茬作物亦严格按照绿色食品生产操作过程中的标准和要求进行生产和管理。
3. 整地施肥。
在前茬作物收获后, 每亩施优质专用圈肥2000千克、有机复合肥料100千克作底肥, 撒施均匀后立即进行耕翻, 耕深20～30厘米, 细耙细耧2～3遍, 使肥料与土壤充分混匀, 做到地面平整, 上松下实。
4. 做垄。
采用小垄栽培, 垄宽25～30厘米, 垄间距20～30厘米, 垄高15厘米。
三、选种与留种
1. 播前选种。
在播种前, 要从选种的蒜种中选择蒜瓣肥大、芽饱满、色泽洁白、无病斑、无伤口的蒜瓣作种。严格剔除发黄、发软、虫蛀、有伤、茎盘变黄及霉烂的蒜瓣。
2. 收获后留种。
田间留种要选择无病地块, 具有本品种形态特征和优良种性的植株留种, 其叶片要无病斑、茎粗壮、蒜头肥大周正、外观颜色一致、瓣数相近、均匀饱满。留种的大蒜要适期收获并单收单藏。
四、栽培方法
1. 播种期。
一般在3月中、下旬播种。
2. 播种密度与用种量。
确定密度时, 必须考虑品种特点、种瓣大小、播期早晚、土壤肥力、肥水条件及栽培目标等多种因素。每亩3万～4万株, 株距6～8厘米, 每亩用种量为150千克左右。
3. 播种方法。
先开深3厘米的浅沟, 按株距将蒜瓣种在沟内, 然后在其上均匀撒一层1.5～2.0厘米的细土。
4. 蒜瓣的按置方向。
因为大蒜叶片开展方向与蒜瓣腹背连线相垂直, 因此, 播种时蒜瓣腹背连线要呈南北向, 这样长成的植株叶片在行间东西方向充分伸展, 植株上、中、下层光照分布合理, 可以提高光合作用, 增产明显。
五、田间管理
1. 发芽期的管理。
播种后一般7～10天蒜苗出土。要求土壤保持湿润, 但田间不能积水;及时划锄, 防止土壤板结。
2. 幼苗期的管理。
以培育壮苗为目的, 控制浇水, 及时松土保墒, 促进根深苗壮。幼苗出齐后立即浇出苗水, 然后进行浅中耕, 土壤不粘时, 再次中耕, 深度以3～5cm为宜。苗期要保证土壤见干见湿, 防止干旱。
3. 加强田间管理。
采薹后立即浇催头水, 以后每5～6天浇一水, 直到收获前1周停止。在收蒜头前1～2天适量浇水, 以疏松土壤, 方便收获。
六、病虫害防治
绿色食品大蒜病虫害防治, 采取以农业技术为主的综合防治措施。
1. 选用抗病品种。选用产量高、品质好、抗病的紫皮蒜种为主栽品种。
2. 培育壮苗 (措施同上) 。
3. 倒茬轮作。大蒜要保证二年以上倒茬轮作。
4. 虫害防治。由于我市大蒜生育期较短, 基本无病虫害发生, 因此, 可不用药剂防治。
七、收获
篇4：大蒜食品加工技术
一、保鲜蒜米的生产工艺
1．选料
挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀，没有腐烂的大蒜头，剔除独头蒜和过小的蒜头。
2．分瓣、浸泡
将大蒜的外皮剥掉，剔除蒜秆，只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡过程中每3个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，将蒜米和蒜皮分离，得到无痕无伤、光滑无缺的蒜米。
3．分级
首先挑选出有损伤的大蒜，彻底清除蒜蒂、内皮和蒜头上的透明蒜膜。将干净的蒜米按照蒜瓣大小进行分级。一级为每公斤230~300粒，二级为每公斤300~450粒，三级为每公斤450~600粒。
4．烫漂与冷却
烫漂的目的是杀死附着于大蒜上的微生物，减少细菌总数，降低细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15~100克。蒜瓣烫漂以后，立即放在清水中冷却、漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后用专用抽真空设备抽真空，同时密封小塑料袋。
二、蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺
蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的“伴侣”，还是各大饭店烹调中不可缺少的调味品。生产蒜泥的原料是经过处理的保鲜蒜米。
第一步将蒜米倒入粉碎机中打碎，从粉碎机的底部经过筛网的过滤，得到质地均匀的大蒜泥。
为了适应南北方地区人们的饮食习惯和口味，蒜泥中可以添加各种不同调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。经过精细加工的蒜泥，还要经过封盖、杀菌等工序，才能得到成品。
蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是制作其他产品的添加剂。比如生产蒜蓉辣酱，只要将新鲜的红辣椒、洋葱、西红柿及各种调料打成浆，与蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就成为口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱了。
三、大蒜粉的生产工艺
大蒜不仅可以食用，还可以应用在很多方面，如将大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做饲料及某些工业用品的添加剂。大蒜粉具有杀菌、促进生长、调味等多种功能，无毒副作用，无残留。目前，已在养殖业中广泛应用。
生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，将蒜米倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。如果片条过于宽厚，则脱水慢，色泽差。
蒜米切片后装入纱网袋内，用甩干机甩干附着的水，将甩干水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃下烘烤6~7小时。在烘干过程中，室内注意保持干燥，温度、热风量、排湿气量均需稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响商品价值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
干燥后的蒜片，经筛选除杂后用粉碎机粉碎，再过80~100目的筛，然后按特级、1级、2级进行质量分级。要求成品色泽为白色或乳白色或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率在5%以下。
四、黑蒜生产技术
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
1．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于后期的酶促发酵反应。
3．浸泡清洗
在对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作过程中，应尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，则不利于下一步的发酵。
4．甩干水分
将清洗后的大蒜放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
5．分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理；二是为了把大蒜分成不同的等级，以便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、有蟲害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
6．原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时；第二阶段是在65~75℃范围内，发酵60~110小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。
9．包装
采用真空包装，常温下保质期可以达到一年以上。（北京 华农）
篇5：大蒜种植技术
一、大蒜栽培所需的环境条件
1、温度：大蒜喜好冷凉的环境条件。其适应温度，低限为-5℃，高限为26℃。大蒜通过休眠后，在3～5℃时即可萌芽发根。茎叶生长适温为12～16℃。花茎和鳞茎发育适温为15～20℃，当超过26℃以上时，植株生理失调，茎叶逐渐干枯，地下鳞茎也将停止生长，在冬季平均温度在-5℃以下的地区，秋播大蒜不能自然越冬。大蒜植株在0～5℃低温范围，经过30～40天完成春化作用。
2、光照：完成春化的大蒜在长日照及较高的温度条件下才开始花芽和鳞芽分化。在短日照而冷凉的环境下，只适于茎叶的生长。鳞芽形成将受到抑制。所以无论春播或秋播，都要经过低温及长日照的条件。
3、水分：大蒜为浅根系作物，喜湿怕旱。在播种前后对土壤温度要求较高，使其迅速萌芽发根，幼苗前期要减少灌水，加强中耕松土，促进根系发展，防止种瓣湿烂。花茎伸长期和鳞茎膨大期，是大蒜生长发育的旺盛阶段，也是需水最多的阶段，要求土壤经常保持湿润状态，接近成熟期要求降低土壤湿度，以免因高湿、高温、缺氧引起烂脖散瓣、蒜皮变黑、降低品质。
4、土壤及营养：大蒜对土壤种类要求不严，但以肥沃的壤土为最好，疏松透气，保水排水性能好，生态环境有利于鳞茎生长发育，蒜头大而整齐，品质好，产量高。土壤酸碱度最适值为pH5～6.0，过酸根端变粗，停止延长生长，过碱则种瓣易烂，小头和独瓣蒜增多，降低产量。
二、大蒜的分类和品种
我国是大蒜种植面积最大的国家，大蒜品种资源十分丰富。根据蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，在南方地区大瓣蒜和小瓣蒜均有分布，一般用于生产蒜头和蒜薹的用大瓣蒜，用于生产蒜苗的用小瓣蒜；根据鳞茎外皮的色泽可分为白皮蒜和紫皮蒜，南方地区栽培的多为白皮蒜，适于秋季播种；根据生长发育对生态条件的要求和生态适应性，将大蒜分为低温反应敏感型、低温反应中间型和低温反应迟钝型。南方地区的品种多为低温反应敏感型。
1、二水早
成都市地方中早熟品种。株高74cm，株幅15cm。假茎长33cm左右，粗1.2cm。全株叶片数12-13片，最大叶长42cm，最大叶宽2.5cm，有蜡粉；蒜头圆形，外皮谈紫色，横径3-4cm，单头重13-16g；每个蒜头有8-9个蒜瓣，多分两层排列，外层为6瓣，内层为2-3瓣，平均单瓣重1.8g；瓣衣2层，紫红色，较厚。蒜苔长42cm，粗0.6cm，平均单苔重12g，味浓，品质好。
2、成蒜早
品种来源： 四川省成都市第一农业科学研究所从地方品种“二水早”中经多代系选育成的薹、头兼用品种。植株直立紧凑，株高58.75厘米，假茎长40.6厘米、直径1.28厘米，单株叶数14片。叶色深绿，蜡粉多，叶长50.05厘米、宽2.12厘米，叶片与假茎夹角50度。须根90-100条。薹长55.5厘米、横径0.70厘米，绿白色，单薹重14.44克。鳞茎紫皮，横径3.23厘米、纵径3.36厘米，10.7瓣。长势中等，耐热、耐寒力强，对叶斑病和病毒病抗性较强。中早熟，播种到收获199天。
3、彭县蒜 彭州市地方品种，因主要产于隆丰镇，又名隆丰大蒜。有早熟、中熟和晚熟3个品种。植株高75-99cm，株幅15-28cm，假茎高34-38cm，假茎粗1.5-1.9cm，全株叶片数11-13片，最大叶长47-56cm，最大叶宽3.1-3.6cm，叶面光滑有蜡粉；蒜头近圆形，外皮灰白色带紫色条斑，横径4-4.4cm，单头重22-33g；每个蒜头有4-8个蒜瓣，分两层排列，瓣形整齐，内外层蒜瓣大小差异不大，平均单瓣重3-4g；蒜衣2层，紫色，易剥离；抽苔率达98%，蒜苔粗而长，中熟品种苔长50cm，苔粗0.94cm，平均单苔重约20g，重者可达30g，早熟及晚熟品种稍差。蒜苔质脆嫩，味香甜，是蒜苔栽培的优良品种。
4、正月早
彭州市地方优选早熟品种，生长期220天左右。蒜苔细嫩，味甜甘；蒜辩味重，外皮紫红色，块头适中，瓣小，紧瓣，包瓣均整，皮层少；株高约65cm，开展度约26cm，叶长约35cm，绿色，有蜡粉；单苔重约19g；鳞茎扁圆形，假茎高约29cm，高约2.8cm，横径约3.5cm，9瓣左右。耐寒，耐旱，抗倒伏。
5、毕节大蒜
贵州省毕节县地方品种，皮白色，蒜头大，直径可达6至7厘米，每头有瓣6至12个，辛辣味浓，形正。每公顷产蒜薹750至1500千克，产蒜头3000至3750千克。
6、金堂早蒜
金堂早蒜是四川省金堂县地方品种，因主要产于云顶山，又名云顶早蒜。株高60厘米，株幅12厘米左右。假茎长25厘米左右，粗1厘米左右。蒜头扁圆形，直径3厘米左右，外皮淡紫色。单头重12－16克。每个蒜头有8－10个蒜瓣，分2层排列，平均单瓣重1．5克，蒜瓣外皮（蒜衣）2层，淡紫色。抽薹率80％左右，蒜薹长35厘米左右，粗0．6厘米，平均单薹重8克。667平方米（1亩）产蒜薹100－150千克，蒜头200千克左右。蒜薹和蒜头产量虽较低，但早熟性好，属极早熟品种，生长期约180天。在主产区于8月上旬至下旬播种，11月下旬至12月上旬开始采收蒜薹，翌年2月上中旬收获蒜头。蒜薹和蒜头品质俱 佳，加之上市早，所以产值高。耐寒性差，耐热性较好。
7、新会火蒜
广东省新会县地方品种。株高56cm，株幅9.6cm。假茎高29cm，粗0.9cm。全株叶片数16～17片，最大叶长31cm，最大叶宽2.1cm。蒜头长扁圆形，最大横径5cm，最小横径4.3cm，外皮淡紫色，平均单头重25g左右，大者可达30g。每个蒜头有9～13个蒜瓣，分3层排列，最外层多为1～2瓣，2～3层的瓣数不规则，第2层少者2瓣，多者6瓣，第3层少者4瓣，多者9瓣。瓣衣2层，紫红色，平均单瓣重2.2g。在当地可抽薹。
8、金山火蒜
金山火蒜是广东市开平市地方优良品种。又因其集中产地在金山一带，故名“金山火蒜”。生长期130—140天，在2—3月上市，与同类蒜头比较收获期早一个月左右。柄细头大，鳞衣薄而带紫红色，蒜头基部呈双马鞍状。蒜子颗粒分明，肉饱满，肉质淡黄带白，处理后蒜衣棕黑色，含水量低，耐储藏，方便包装运输。
9、忠信大蒜
广东省韶关地区地方品种，为广东北部传统主栽品种。株高61cm，株幅12cm，假茎高29cm，全株叶片数片，最大叶长34cm，最大叶宽2cm。蒜头近圆形，横径2～6cm，纵径2.5cm，外皮淡紫色；平均单头重13g左右。每个蒜头有5～9个蒜瓣，分2～3层排列，最外层多为1～2瓣，第2和第3层少者2瓣，多者7瓣，第1层和第2层的单瓣重差异不大，第3层蒜瓣最小，平均单瓣重1.4g。瓣衣2层，紫红色。在当地不抽薹。
10、彭州软叶大蒜：
彭州市地方品种。株高86cm，株幅15.3cm，假茎高41cm，粗1.5cm，全株叶片数15片，最大叶长46.6cm，最大叶宽3cm。叶片肥厚，叶色鲜绿有蜡粉，质地柔软，叶片上部向下弯曲，叶鞘粗而长；蒜头呈短圆锥形，外皮淡紫色，单头重25g左右，是作蒜苗栽培的理想品种。
11、普宁大蒜
广东省普宁县地方品种，为广东省东部优良品种。株高cm，株幅20cm。假茎高24cm，粗1.5cm。全株叶片数12片，最大叶长45cm，最大叶宽约3cm。蒜头长扁圆形，最大横径4.6cm，最小横径3.2cm，外皮白色，平均单头重20g左右。每个蒜头有9～12个蒜瓣，一般分3层排列，最外层多为3瓣，第2层3～4瓣，第3层3～6瓣，各层蒜瓣的大小没有明显差异。瓣衣2层，淡红色，平均单瓣重2g左右，在当地可抽薹。
12、温江红七星
四川省成都郊县地方品种。又名硬叶子、刀六瓣，属中熟品种，生育期230天左右。株高71厘米，株幅15厘米，假茎长３１厘米，粗1厘米。全株叶片数11～12片，最大叶长44厘米，最大叶宽2．5厘米。蒜头扁 圆形，横径4．5厘米左右，形状整齐，外皮淡紫色，单头重25克左右。每个蒜头有蒜瓣7～8个，分两层排列，内、外层蒜瓣数及重量差异不大，蒜瓣形状、大小整齐，平均单瓣重3克左右。蒜衣2层，淡紫色，不易剥离。抽薹率80％左右，薹细长，长41厘米，粗0．5厘米，单薹重7克。当地于9月中下旬播种，翌年4月上旬收获蒜薹，5月上旬收蒜头。
13、襄樊红蒜
湖北省襄樊市郊区地方品种，经襄樊市蔬菜研究所多年连择，成为以采收蒜薹为主的蒜薹和蒜头兼用优良品种。株高87厘米，株幅24厘米，假茎长35厘米，粗1.5厘米，全株有10～11片，最大叶长54厘米，最大叶宽3．1米。蒜头外皮白色，横径4．5厘米，单头重22克。每个蒜头有蒜瓣9～11瓣，分两层排列，内外层蒜瓣数及单瓣重差异不大。瓣形整齐，蒜衣2层，淡紫黄色，平均单瓣重3克左右。抽薹率98％左右，蒜薹长48厘米，粗0．8厘米，单薹重13克。
14、太仓白蒜
江苏省太仓县地方品种。蒜苗,蒜苔,蒜头三者兼用品种, 株高92厘米，株幅40厘米。假茎高约40厘米，粗1．3厘米。全株叶片数12片，最大叶宽2.8厘米。蒜头近圆形，横径4厘米，形状整齐，外皮白色，单头重25克左右。每个蒜头有蒜瓣6～9瓣，分两层排列，内、外层蒜瓣数相近，但外层蒜瓣比内层蒜瓣大，平均单瓣重3克左右，瓣形整齐，蒜衣2层，淡黄色。抽薹性好，蒜薹粗而紧实，薹长54厘米，粗0．63厘米，单薹重12克。当地于9月下旬播种，每667平方米3万株，翌年4月下旬采收蒜薹，5月下旬采收蒜头。每667平方米产蒜薹300千克左右，蒜头700千克左右。
15、嘉定1号
上海市嘉定县地方品种，又称嘉定白蒜。株高80厘米，株幅30厘米。假茎高30厘米，粗1．3厘米。全株叶片数13～15片，叶片绿色，较直立，最大叶长50厘米，最大叶宽2．5厘米；蒜头扁圆形，横径4厘米；形状很整齐，外皮白色，单头重22克。每个蒜头有蒜瓣6～8瓣，分两层排列，内、外层蒜瓣数及重量差异很小。蒜瓣形状、大小整齐，平均单瓣重3克左右。蒜衣2层，色洁白。抽薹性好，蒜薹绿色，长43厘米，粗0．5厘米，单薹重14克。每667平方米产蒜薹250～300千克，产蒜头 600～700千克。生育期240～245天。
16、嘉定2号
上海市嘉定县地方品种，又名嘉定黑蒜。其特点是叶色探绿，叶身较宽，假茎较粗，蒜薹租而长，蒜头大，味稍淡，是目前该产地的主栽品种。生育期240天，成熟期较嘉定l号蒜稍早。株高86厘米，株幅33厘米，株形较嘉定1号蒜略开张。假茎高41厘米，粗1．4厘米。全株叶片数12～14片，叶片较肥大，最大叶长55厘米，最大叶宽2．6厘米。蒜头扁圆形，横径4厘米，形状很整齐，外皮白色，单头重24克。每个蒜头有蒜瓣6～8瓣，分两层排列，蒜瓣形状、大小整齐，内、外层蒜瓣数及重量的差异很小；平均单瓣重3．3克。蒜衣2层，白色，基部略带紫色，蒜衣紧包瓣肉。抽薹性好，抽薹率接近100％。蒜薹深绿色，长51厘米，粗0．7厘米，单薹重１５克左右。每667平方米产蒜薹350千克左右，产蒜头650～750千克。
三、大蒜栽培技术要点
大蒜由于栽培的目的不同，栽培的方法也不同。在南方地区主要分为青蒜（蒜苗）和蒜头（蒜薹）2种类型。
（一）青蒜（蒜苗）栽培
1、品种选择
栽培青蒜是食用它的幼苗，因此应选择蒜瓣小的早熟品种，既可节约用种，又可提早收获。白皮蒜瓣小，数目多，耐寒，早熟、休眠期短，因此在南方地区多选用白皮蒜作青蒜栽培。
2、整地施肥
种植青蒜以土层深厚、肥沃、疏松、排水优良的砂质土壤为宜。一般深耕15至20厘米，结合深耕亩施厩肥1000至1500公斤作基肥，翻压并碎土，筑2米宽左右畦，挖好排水沟，畦面要求保持平整、松软。
3、种蒜处理
在播种前15～20天，采用“潮蒜法”打破休眠。具体做法是将蒜瓣放在清水里淘洗一下捞出，然后放在地窖里或塑料大棚中，用湿土覆盖。湿土以手握土后松开，土不散为宜。若土壤湿度不够应适量洒水至湿度适宜为止。再将种蒜瓣均匀摊铺在地面上，厚度约8～10厘米，每隔3～5天翻一次，使种蒜受潮均匀，发根整齐。经过15～20天，当大部分蒜种发出白根时即可播种。如果劳力紧张，没有时间采用“潮蒜法”催芽，也应将种蒜瓣放入水中浸泡1～2天，使种瓣吸足水分，以利于蒜瓣发芽。
4、播种时期
长江流域收青蒜的可以提早到8月中旬播种。华南地区收青蒜的9月至翌年1月播种。应根据市场需求分期分批播种，以利分批采收。播种后经过5～7天即可出苗，再过3天左右便可齐苗。
5、播种密度
青蒜（蒜苗）适宜密植，一般行距13～17cm，株距2～3cm，用种量每667平方米250～350千克。栽培蒜头过密后会影响鳞茎的肥大，一般行距7cm～20cm，株距7cm～10cm，每公顷用种约需2250kg左右。青蒜是食用叶片的，故苗高20cm便可陆续分批采收。为延长供应期，可采大留小,隔株采收，留下的植株再施肥保长，每采收一次要追肥一次。
（二）大蒜(蒜薹)栽培 技术
1、土地准备
大蒜对土壤种类要求不严，但以肥沃的壤土为最好，疏松透气，保水排水性能好的土地为宜。如果利用稻田进行稻草覆盖免耕栽培，在水稻收获后应及时按2米开厢，理好排水沟。
2、适时播种
长江流域及其以南地区，一般在9月中、下旬播种。长江流域9月份天气凉爽，适于大蒜幼苗出土和生长。如播种过早，幼苗在越冬前生长过旺而消耗养分，则降低越冬能力，还可能再行春化，引起二次生长，第二年形成复瓣蒜，降低大蒜品质。播种过晚，则苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分较少，抗寒力较低，越冬期间死亡多。所以大蒜必须严格掌握播种期。
3、合理密植
密植是增产的基础。蒜薹和蒜头的产量是由每亩株数、单株蒜瓣数和薹重、瓣重三者构成的。应按品种的特点做到适当密植，使每亩有较多的株数。早熟品种一般植株较矮小，叶数少，生长期也较短，密度相应要大，以亩栽5万株左右为好，行距为14～17厘米，株距为7～8厘米，亩用种150～200千克。中晚熟品种生育期长，植株高大，叶数也较多，密度相应小些，才能使群体结构合理，以充分利用光能。密度宜掌握在亩栽4万株上下，行距16～18厘米，株距10厘米左右，亩用种150千克左右。
4、播种方法
播种前要做好选种工作，最好从有5～7瓣的蒜头上选肥大形正、长3厘米以上、横切面2厘米以上的蒜瓣作种，如不能完全达到这要求时，则要将大、中、小三级分开播种。大蒜播种一般适宜深度为3～4厘米。大蒜播种方法有两种：一种是插种，即将种瓣插入土中，播后覆土，踏实；二是开沟播种，即用锄头开一浅沟，将种瓣点播土中。开好一条沟后，同时开出的土覆在前一行种瓣上。播后覆土厚度2厘米左右，用脚轻度踏实，浇透水。为防止干旱，可在土上覆盖稻草或其它保湿材料。稻田免耕栽培的，覆盖稻草的数量一般采用本田稻草覆盖即可。栽种不宜过深，过深则出苗迟，假茎过长，根系吸水肥多，生长过旺，蒜头形成受到土壤挤压难于膨大；但栽植也不宜过浅，过浅则出苗时易“跳瓣”，幼苗期根际容易缺水，根系发育差，越冬时易受冻死亡。
5、肥水管理
大蒜幼苗生长期虽有种瓣营养，但为促进幼苗生长，增大植株的营养面积，仍应适期追肥。由于大蒜根系吸收水肥的能力弱，耐肥，故可以经常追肥，以满足其生长发育的需要。大蒜肥水管理一般要进行3～4次，分为：
催苗肥：大蒜出齐苗后，施1次清淡人粪尿提苗，忌施碳铵，以防烧伤幼苗。
盛长肥：播种60～80天后，重施1次腐熟人畜肥加化肥，每亩20～30担，硫铵10千克，硫酸钾或氯化钾5千克。做到早熟品种早追，中晚熟品种迟追，促进幼苗长势旺，茎叶粗壮，到烂母时少黄尖或不黄尖。
孕薹肥：种蒜烂母后，花芽和鳞芽陆续分化进入花茎伸长期。此期旧根衰老，新根大量发生，同时茎叶和蒜薹也迅速伸长，蒜头也开始缓慢膨大，因而需养分多，应重施速效钾、氮肥(复合肥更好)10～15千克。于现尾前半月左右施入(可剥苗观察到假茎下部的短薹)，以满足需要，促使蒜薹抽生快、旺盛生长。
蒜头膨大肥：早熟和早中熟品种，由于蒜头膨大时气温还不高；蒜头膨大期相应较长，为促进蒜头肥大，须于蒜薹采收前追施速效氮钾肥。如：氮钾复合肥亩施5～10千克，若单施尿素，5千克左右即可，不能追施过多，否则会引起已形成的蒜瓣幼芽返青，又重新长叶而消耗蒜瓣的养分。追肥应于蒜薹采收前进行，当蒜薹采收后即有丰富的养分促进蒜头膨大。若追肥于蒜薹采收后进行，则易导致贪青减产。若田土较肥，蒜叶肥大色深，则可不施膨大肥。中、晚熟品种由于抽薹晚，温度较高，收薹后一般20～25天左右即收蒜，故也可免追膨大肥。
6、中耕除草
可于播种至出苗前喷除草剂。扑草净：对防除蒜地的马唐、灰灰莱、蓼、狗尾草等有效。50％的扑草净亩用药100～150克。西马津和阿特拉津：亩用药120～240克。除草通：亩用药35～6S克。对以单子叶禾本科杂草为主的蒜田，每亩用大惠利120～150克于播种后5～7天(出苗前)加水30～50千克稀释，晚间喷雾。以双子叶阔叶草为主的蒜田，每亩用25％恶草灵120～150毫升，或24％果尔45～60毫升，于播种后7～10天(出苗前)加水40～60千克，晚间喷雾。蒜苗幼苗生长期，当杂草刚萌生时即进行中耕，同时也除掉了杂草，对株间难以中耕的杂草也要及早拔除，以免与蒜苗争肥。
7、适时采收
①采收蒜薹。一般蒜薹抽出叶鞘，并开始甩弯时，是收获蒜薹的适宜时期。采收蒜薹早晚对蒜薹产量和品质有很大影响。采薹过早，产量不高，易折断，商品性差；采薹过晚，虽然可提高产量，但消耗过多养分，影响蒜头生长发育；而且蒜薹组织老化，纤维增多；尤其蒜薹基部组织老化，不堪食用。采收蒜薹最好在晴天中午和午后进行，此时植株有些萎蔫，叶鞘与蒜薹容易分离，并且叶片有 韧性，不易折断，可减少伤叶。若在雨天或雨后采收蒜薹，植株已充分吸水，蒜薹和叶片韧性差，极易折断。
采薹方法应根据具体情况来定。以采收蒜薹为主要目的，如二水早大蒜叶鞘紧，为获高产，可剖开或用针划开假茎，蒜薹产量高、品质优，但假茎剖开后，植株易枯死，蒜头产量低，且易散瓣。以收获蒜头为主要目的，如苍山大蒜采薹时应尽量保持假茎完好，促进蒜头生长。采薹时一般左手于倒3～4叶处捏伤假茎，右手抽出蒜薹。该方法虽使蒜薹产量稍低，但假茎受损伤轻，植株仍保持直立状态，利于蒜头膨大生长。
篇6：大蒜优质高产栽培技术
一、精细整地，配方施肥
1、精耕细作
当前茬作物收获后，抢茬耕翻，耕深要达到20-25厘米，耕后纵横耙细、耙平，使耕层松透，保好墒情，以利栽种。
2、配方施肥
耕翻土地前每亩施优质厩肥5000公斤左右，整平耙细后做畦，把畦面整平后再施入速效化肥，具体施肥量可通过测土确定。一般肥力中等地块每亩施三元复合肥（15-15-15）70公斤、生物有机肥40公斤（集中施）、尿素15公斤、硫酸钾20公斤。若没有优质厩肥应施腐熟豆饼50公斤，同时补施硼、锌、硫等中微量元素肥料。化肥及饼肥要与8-10厘米土壤混匀，以免造成养分流失或烧苗。
3、土壤处理
可用透地杀、阿维菌素等防治蒜蛆等地下害虫，可用敌克松、多菌灵、百菌清、地菌净等进行土壤消毒，防治土传病害。
二、适时播种，提高播种质量
1、精选蒜种
播种前要严格精选蒜种，选择头大、瓣大、瓣齐且有代表性的蒜头，凡因霉烂、虫蛀、沤根的要剔除，随后掰瓣分级。一般分为大、中、小三级，先播一级种子（百瓣重500克左右），再播二级种子（百瓣重400克左右），原则上不播三级种子。
2、药剂浸种
可用50%多菌灵可湿性粉剂，加水配成500倍稀释液，将种瓣浸泡24小时后捞出，晾干表面水分，立即播种（湿播最好），有利于苗全苗壮，抑制病菌侵染。
3、适时播种
在我市种植苍山大蒜品种，露地蒜最佳播种时间为9月25日-10月5日，地膜蒜最佳播种时间为10月5-10日（具体播种时间应根据气温而定）。此期平均气温17C°左右，5厘米地温18 C°左右。播后一般7天出苗，12天齐苗。冬前达到5叶1心，根系发达，抗寒抗冻能力强，且翌年春天，蒜苗返青快，生长势强，为大蒜的优质丰产打下良好基础。
4、合理密度
一般行距20-22厘米、株距8-10厘米，亩栽28000-35000株。切勿播种过密或过稀，以免影响产量和商品品质。
5、科学播种
畦子宽度要根据种植方式和水源而定，水源不足的3行一畦，水源充足的4-5行一畦。一般畦面宽70厘米，畦间沟宽30厘米，畦高8-12厘米，采用幅宽200厘米或100厘米的地膜，畦面当中稍高一点，耙细搂平。播种时开沟深度5-6厘米，栽后蒜瓣上盖土3-4厘米。栽的深浅、行距、株距要均匀。同时
要定向播种，即播种时蒜瓣的弓背面与腹面连线应同行向一致，以确保大蒜叶片在田间分布均匀，避免相互遮光，有利增产和田间管理。
6、化学除草及科学覆膜
地膜蒜必须在播种后盖膜前喷一次除草剂，每亩大蒜田用48%的拉索乳油200毫升或都尔150毫升，兑水50升；每亩用果尔80-100毫升或施田补200毫升，在播后5-7天，兑水100公斤进行喷雾。覆膜时可用竹片或镰刀头背将地膜边缘压入土中，注意尽量拉平地膜，以贴紧地面，并用脚轻踩缝隙封口，防风揭膜。
三、加强管理，确保优质高产
1、苗期管理
播种后7天，幼芽开始出土。在芽未放出叶片前，用扫帚等轻轻拍打地膜，蒜芽即可透出地膜。地面平整、播种质量高、地膜拉的紧的，通过拍打，70％-90%的蒜芽可透过地膜，少量幼芽不能顶出地膜，可用小铁钩及时破膜拎苗，否则将严重影响幼苗生长，也易引起地膜破裂。
2、冬前及越冬期管理
出苗后视土壤墒情和出苗整齐度可浇一次小水，以利苗全，打好越冬基础。若发现有蒜蛆（种蝇）危害，应及时用阿维菌素或辛硫磷灌根。并根据墒情，可于11月上中旬浇越冬水，必须浇透，越冬水切勿在结冰时浇灌。越冬期间应特别注意保护地膜完好，防止被风吹起，若有发现应及时压好。
3、返青期管理
翌年2月中下旬，即“惊蜇”前，气温上升，蒜苗开始返青，在返青前后可喷一次植物抗寒剂，以防倒春寒对大蒜的伤害。到春分后，大蒜处在“烂母期”，易发生蒜蛆，注意加强防治。
4、蒜薹生长期管理
3月下旬至4月初，开始防治葱蝇和种蝇，每隔7-10天喷药一次，连喷2次。从4月下旬开始防治大蒜叶枯病、灰霉病等，每隔10天左右喷药一次，提薹前喷药2-3次。地膜蒜应在“清明”以后，待温度稳定后，除去地膜和杂草，每亩追施二铵或钾肥20公斤，并喷施高效叶面肥，然后浇一次透水。注意提薹前一周要停止浇水，以利于提薹。
5、蒜头膨大期管理
提薹以后，随之浇水一次，至收获前根据天气浇水1—2次，保持地面湿润，满足大蒜后期对水分的需要，并喷施一次防病药物，同时喷施叶面肥，巩固防治大蒜病害效果，确保大蒜丰收。
6、病虫害防治
大蒜的病害主要有灰霉病、叶枯病、紫斑病等；虫害有蒜蛆、蓟马等。
6.1病害
精选良种，严格做好种子处理，清洁田园，有机肥一定要腐熟后使用，培育壮苗，适当稀植，通风透光，减少病虫害发生。对于发生的大蒜叶枯病、灰霉病等，可用50％扑海因可湿性粉剂1500倍液，64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、58％甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液。
6.2虫害
蒜蛆：可用50%辛硫磷乳油100毫升-150毫升加水25升-30升稀释，拌种200公斤左右，随拌随播。蓟马：可用10%吡虫啉1500-2000倍液，或2.5%多杀菌素悬浮剂1000-1500倍液喷雾防治。
7、收获
蒜薹收获：当蒜薹弯钩呈大秤钩形，苞上下应有4-5厘米长呈水平状态（称甩薹）；苞明显膨大，颜色由绿转黄，进而变白（称白苞）；蒜薹近叶鞘上有4-6厘米变成微黄色（称甩黄）时进行收获。采薹宜在中午进行，以提薹为佳，注意保护蒜叶。