天津市餐饮废弃物管理实施细则

2024-07-01

天津市餐饮废弃物管理实施细则（精选8篇）

篇1：天津市餐饮废弃物管理实施细则

天津市餐饮废弃物管理实施细则

第一章总则

第一条为全面、准确地贯彻实施《天津市生活废弃物管理规定》，结合本市餐饮废弃物管理的实际，制定本实施细则。

第二条凡位于本市行政区域内的单位和个人均应遵守《天津市生活废弃物管理规定》，按照生活废弃物行政管理部门和行业管理机构的要求对餐饮废弃物进行收集、运输和处置。

第三条本实施细则所称餐饮废弃物管理，是指对餐饮废弃物产生、收集、运输、处置等行为实施的规范化管理。具体包括下列情形：

(一)对各类食品生产加工企业产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动；

(二)对各类饭店、酒店、餐厅、饮食店、早点铺、咖啡店、快餐店、茶馆等餐饮服务单位产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动；

(三)对机关、事业、企业、部队、学校、医院等单位自设内部食堂或餐厅产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动。

第四条本市餐饮废弃物管理实行申报制度、备案制度、台帐制度、招投标制度、特许经营制度、分类收集制度、定时定点密闭收运制度。

第五条本市餐饮废弃物实行规范化管理，采取下列运行方式和措施：

(一)政府引导，即政府倡导餐饮废弃物的综合处置，实行资源化、无害化、减量化、产业化的治理原则；

(二)全程监管，即餐饮废弃物从产生源头、收运过程到后续处置，实行全过程监管、全方位考评；

(三)集中收运，即餐饮废弃物由专业服务企业定时、定点、密闭进行收集和运输；

(四)统一处置，即单位产生的餐饮废弃物要运送到指定的消纳场所进行统一处置，严禁私下交易和无序消纳；

(五)社会参与，即鼓励社会力量对餐饮废弃物的收集、运输、处置进行投资经营；鼓励国内外单位和个人采用高科技手段对餐饮废弃物进行循环再利用；倡导餐饮废弃物的就地无害化处理；

(六)市场化运作，即对餐饮废弃物经营性收集、运输、处置服务的许可采取招投标等方式，实行特许经营制度，出台推进市场化进程的优惠政策。

第六条依照《天津市生活废弃物管理规定》第三条第二款的规定，市生活废弃物行业管理机构(即天津市生活垃圾处理中心)负责全市餐饮废弃物的行业管理和统一协调工作，并履行下列职责：

(一)组织编制本市餐饮废弃物治理规划和计划，并监督实施；

(二)统一协调本市餐饮废弃物规范化管理相关事项，组织监督检查和考评工作；

(三)对本市餐饮废弃物产生、收集、运输、处置状况实施全程监控，进行数据统计和综合分析；

(四)对本市餐饮废弃物处置场所建设布局进行统筹规划和可行性研究，为科学决策提供可靠依据；

(五)核算和监控餐饮废弃物密闭运输和无害化处置成本，提出价格调整意见；

(六)对产生餐饮废弃物的单位自行处置行为予以审核确认，实施监督管理；

(七)受市市容环境管理委员会委托，组织餐饮废弃物专业收运、处置项目的招投标和特许经营权确认工作；

(八)按照收运种类、数量，向餐饮废弃物专业收运单位支付收运费用；按照招标处置的有关协议，向餐饮废弃物处置单位支付处置费用；

(九)受市市容环境管理委员会委托，对申请闲置、拆除或关闭餐饮废弃物处置设施、场所的行政许可事项进行审核，提出准予或不予行政许可的意见，并负责处理善后事宜；

(十)受理餐饮废弃物专业收运单位停业或歇业的报告，提出处理意见；

(十一)会同有关部门制定起草关于餐饮废弃物收集、运输、处置应急预案，建立应急处理系统，确保紧急或特殊情况下正常运行；

(十二)对餐饮废弃物收集运输或处置服务单位的运行和经营状况进行考核评估；

(十三)指导、推动餐饮废弃物的分类投放、分类收集和分类处置，并做好全社会的宣传教育普及工作；

(十四)配合城市管理综合执法机构依法对违反餐饮废弃物管理行为进行查处。

第七条区(县)市容环境行政管理部门负责本辖区范围内餐饮废弃物规范化管理的日常监督检查工作，并履行以下职责：

(一)对餐饮废弃物产生单位申报的种类、数量和存放地点等事项进行登记、复核、确认，并将情况汇总后报送市生活废弃物行业管理机构；

(二)对产生餐饮废弃物的单位自行收运行为进行监督管理和备案确认；

(三)对随意收集、运输、倾倒和处置餐饮废弃物的行为进行监管，对需要予以行政处罚的违法行为移送城市管理综合执法机构进行查处；

(四)指导、督察街道办事处或镇人民政府对本辖区餐饮废弃物收运、处置加强日常监管。

第八条在餐饮废弃物规范化管理过程中，应当加强对社会公众和管理人员的宣传教育工作，大力普及宣传法规知识和科学治理餐饮废弃物的常识，倡导资源化利用和文明节约饮食，减少餐饮废弃物产生量。

第二章招标投标与行政许可

第九条确定从事餐饮废弃物专业收运、处置经营服务的单位，应当采取招投标的方式。

招标投标全过程遵循公开、公平、公正和诚实信用的原则。

第十条申请从事餐饮废弃物经营性收集、运输服务的单位，应当具备《天津市生活废弃物管理规定》第二十二条所列条件，并参加统一组织的投标竞争。

申请从事餐饮废弃物经营性处置服务的单位，应当具备《天津市生活废弃物管理规定》第二十三条所列条件，并参加统一组织的投标竞争。

第十一条招标一般应采取公开招标的方式，在特殊情况下也可以采取邀请招标的方式。

第十二条凡实行公开招标的，应当向社会发布招标公告；凡邀请招标的，应当向具备承担招标项目的能力、资信良好的特定单位发出投标邀请书。

第十三条市生活废弃物行业管理机构根据餐饮废弃物专业收运、处置项目的特点和需要编制招标文件。

招标文件应当包括饮废弃物专业收运、处置项目的技术要求、对投标人资格审查的标准、投标报价要求和评标标准等所有实质性要求和条件以及拟签订协议的主要条款。

第十四条投标人应当按照招标文件的要求编制投标文件，并于收到招标文件之日三十日内提交投标文件。投标文件应当对招标文件提出的实质性要求和条件作出响应。

第十五条市生活废弃物行业管理机构在提交投标文件截止日进行公开开标，并做好开标记录。

第十六条在招投标过程中，应当组织有关方面的代表和专家组成评标委员会，按照招标文件确定的评标标准和方法，对投标文件进行评审和比较，最终确定中标人。

第十七条中标人确定后，应当及时办理行政许可手续，颁发《餐饮废弃物专业收运经营许可证》或《餐饮废弃物专业处置经营许可证》，并将招投标结果和行政许可情况及时向社会公布。

第十八条按照特许经营管理的有关规定，市生活废弃物行业管理机构与从事餐饮废弃物专业处置项目的中标人签订特许经营协议，颁发特许经营权证书。

第十九条餐饮废弃物处置设施和场所需要闲置、拆除或关闭的，应当办理行政许可手续。

第二十条办理行政许可手续，应当遵守下列规范：

(一)坚持公开、公平、公正、高效、便民原则；

(二)将行政许可依据、条件、程序、期限、结果以及需要申请人提供的全部材料目录和申请书示范文本等信息向社会进行公示；

(三)不得擅自增设或减少许可条件；

(四)在法定期限内办结许可事项；

(五)不得刁难申请人，不得滥用许可权。

第二十一条办理行政许可事项，应当遵守下列法定程序：

(一)收受申请人提交的申请材料，核对申请材料；

(二)发现材料不齐全或不符合法定形式的，当即或最迟五日内一次性告知申请人需要补正材料的全部内容；

(三)送达受理申请的书面凭证；送达不予受理的书面凭证，并说明理由；

(四)对许可事项涉及到第三人重大利益的，书面告知申请人、利害关系人陈述和申辩权利，告知听证权利；

(五)重大许可事项经批准延期办理的，书面告知申请人延长期限办理及延期理由；

(六)颁发许可证，或送达不予许可的书面决定。

第二十二条行政许可承办部门和行政许可岗位应当遵守下列内部工作流程：

(一)受理申请，并确定承办人员；

(二)依照法定条件，对申请材料进行审查；

(三)两名以上承办人员到现场进行核查，并如实填写现场核查记录后签字；

(四)需要征求相关单位意见的，以书面形式征求意见；

(五)承办部门负责人签署审核意见，提出行政许可建议；

(六)呈请本机关领导审签；如涉及重大许可项目的决定，须提交领导班子集体研究决定；

(七)经领导批准后，制作填写许可证，加盖单位公章；

(八)向申请人颁发许可证，并索要送达回执；

(九)按要求整理行政许可项目卷宗，及时归档；

(十)对行政许可项目进行统计与分析；

(十一)将行政许可办理情况向社会公布，供公众查询。

第二十三条对行政许可申请决定不予许可的，应当书面说明理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或提起行政诉讼的权利。

第二十四条各级市容环境行政管理部门和行业管理机构应当加强监管，指定专人对行政许可实施情况进行监督检查并记录在案，发现有违法行为的，应当移送城市管理综合执法机构依法查处。综合执法机构应将查处结果及时函复市容环境行政管理部门和行业管理机构。

第三章社会责任与义务

第二十五条依照《天津市生活废弃物管理规定》的要求，餐饮废弃物产生单位必须履行以下义务：

(一)向所属区域市容环境行政管理部门如实申报餐饮废弃物的种类、数量和存放地点，做好餐饮废弃物台帐记录；

(二)严格按照规定和标准缴纳餐饮废弃物处理费；

(三)存放、收集餐饮废弃物应实行密闭方式，设置存放餐饮废弃物的容器要符合有关规定和标准，规格型号应与餐饮废弃物专用车辆相匹配，并保持完好和正常使用；

(四)产生废弃食用油脂的，应安装油水分离器或隔油池等污染防治设施；

(五)凡自行收运本单位产生的餐饮废弃物的，应当符合《天津市生活废弃物管理规定》第二十二条第(三)、(四)、(五)项规定的条件，并向区(县)市容环境行政管理部门备案；

(六)凡自行处置本单位产生的餐饮废弃物的，应当符合《天津市生活废弃物管理规定》第二十三条第(三)、(六)、(八)项的条件，并报经市生活废弃物行业管理机构审核同意；

(七)不具备市容环境行政管理部门规定的收运、处置条件的，应当委托取得餐饮废弃物经营许可证的专业单位进行收运、处置，并按规定支付收运、处置费用；

(八)餐饮废弃物产生单位须与取得餐饮废弃物经营许可证的专业单位签订收运处置协议，并向区(县)市容环境行政管理部门备案；

(九)不得将餐饮废弃物提供给未取得餐饮废弃物经营许可证的单位或个人；

(十)餐饮废弃物实行单独收集，不得将餐饮废弃物与其他废弃物混同存放。

第二十六条从事餐饮废弃物收集、运输的单位应按照《天津市生活废弃物管理规定》履行以下义务：

(一)餐饮废弃物应做到日产日清，废弃食用油脂可按照作业服务要求以及与产生单位的约定，确定收运时间和频率；

(二)餐饮废弃物应实行密闭运输，必须使用具有防臭味扩散、防撒落、防渗沥液滴漏功能的全密闭专用车辆，并在车身前后或两侧标注“天津生活废弃物清运专用车”字样；

(三)餐饮废弃物运输车辆应当完好和正常使用，并保持整洁、无明显污点、污痕、油渍、油迹；

(四)餐饮废弃物收运作业，应统一收集容器，统一作业人员服装、统一佩戴标识，做到文明操作，规范收运；

(五)收运餐饮废弃物时，应当维护餐饮废弃物收集容器和收运作业区的环境整洁；

(六)将餐饮废弃物运到指定的处置地点，填写处置联单记录，不得擅自改变餐饮废弃物处置地点，任意处置餐饮废弃物；

(七)建立应急处理和通报制度，对突发泄漏的餐饮废弃物，应当及时清除干净，避免污染环境；

(八)遇有餐饮废弃物处理厂(场)因故不能接纳餐饮废弃物时，收运单位应当按照市容环境行政管理部门的转移调配要求，将餐饮废弃物运送到指定的其他处理厂(场)进行处理；

(九)需要停业、歇业的，应当提前6个月向市生活废弃物行业管理机构报告，经同意后方可停业或者歇业。

第二十七条获得特许经营权从事餐饮废弃物处置的单位应按照《天津市生活废弃物管理规定》履行以下义务：

(一)接受市生活废弃物行业管理机构对企业生产运行和餐饮废弃物无害化处理质量的监督检查；

(二)按照国家安全生产法规和行业安全生产标准规范，进行安全生产作业；

(三)处理餐饮废弃物应当符合环境卫生标准和环境保护要求，并接受有关部门的监督检查；

(四)制定突发事件污染防范应急方案，并向市容环境行政管理部门备案；

(五)定期对生产设施、设备的运行进行维护和更新改造，确保设施设备完好；

(六)对餐饮废弃物及时进行无害化处理，建立处理台账，每月向市生活废弃物行业管理机构报告上月接纳的餐饮废弃物的种类、来源、数量、处置等情况；

(七)安装除臭装置，在处置过程中采取有效的污染防治措施，实施无害化处置，维护处置场所周围的市容环境卫生；

(八)计量称重系统必须实行计算机管理，其计量软件系统按相关规定，由市生活废弃物行业管理机构统一编制，统一维护，不得自行随意更改；

(九)计量磅秤每年必须接受技术监督部门实行强制检验，检验合格的方可继续使用；

(十)未经批准，不得擅自闲置、拆除或关闭餐饮废弃物处置设施、场所。

第四章监督与执法

第二十八条建立投诉举报制度，接受公众对餐饮废弃物收集、运输、处置管理及违法行为的投诉和举报。受理投诉或者举报后，管理和执法部门应当及时到现场调查处理，并在15日内将处理结果告知投诉人或者举报人。

第二十九条市生活废弃物行业管理机构、各区(县)市容环境行政管理部门应当加强对餐饮废弃物产生单位、收运单位和处置单位的监督检查，并建立相应的监管档案。

第三十条对采取措施降低餐饮废弃物产生量的单位实行奖励制度。凡连续3年低于同行业平均产生量的单位，公布其名单，并给予一定的奖励。具体奖励办法，由市生活废弃物行业管理机构另行制定。

第三十一条本市对违反餐饮废弃物收运、处置规定的行为，实行累计记分制度。对累计记分达到规定分值的餐饮废弃物专业收运、处置单位，市生活废弃物行业管理机构可以解除与其签订的招标收运、处置协议；被解除协议的单位3年内不得参加本市餐饮废弃物收运、处置的招标。具体的记分办法，由市生活废弃物行业管理机构另行制定。

第三十二条对违反餐饮废弃物管理规定的行为，由城市管理综合执法机构依照《天津市市容和环境卫生管理条例》第五章和《天津市生活废弃物管理规定》第五章的规定实施行政处罚。

第三十三条市城市管理综合执法局要加强执法督察工作，督促各区(县)城市管理综合执法机构对餐饮废弃物违法行为加大打击力度。在必要时组织联合执法，会同环保、工商、公安、交通、卫生、质监等部门共同查处违法案件。

组织联合执法活动，应当事先与其他有关部门协调一致，并制定具体周密的实施方案和安排计划。

第三十四条本实施细则自公布之日起施行。

篇2：天津市餐饮废弃物管理实施细则

各区县市容委、综合执法局、市内六区环卫局、开发区、保税区、高新区管理局、市综合执法局：

为全面、准确地贯彻实施《天津市生活废弃物管理规定》（津政令1号），进一步加强对本市餐饮废弃物的管理，结合本市实际，制定了《天津市餐饮废弃物管理实施细则》（试行），现印发你们，请各区县、各有关部门贯彻落实。

二〇〇八年十一月二十七日

天津市餐饮废弃物管理实施细则（试行）

第一章总则

第一条为全面、准确地贯彻实施《天津市生活废弃物管理规定》，结合本市餐饮废弃物管理的实际，制定本实施细则。

第二条凡位于本市行政区域内的单位和个人均应遵守《天津市生活废弃物管理规定》，按照生活废弃物行政管理部门和行业管理机构的要求对餐饮废弃物进行收集、运输和处置。第三条本实施细则所称餐饮废弃物管理，是指对餐饮废弃物产生、收集、运输、处置等行为实施的规范化管理。具体包括下列情形：

（一）对各类食品生产加工企业产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动；

（二）对各类饭店、酒店、餐厅、饮食店、早点铺、咖啡店、快餐店、茶馆等餐饮服务单位产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动；

（三）对机关、事业、企业、部队、学校、医院等单位自设内部食堂或餐厅产生的食物残渣、残液、废料和食用油脂等废弃物进行收集、运输、处置的行为实施规范化管理的活动。第四条本市餐饮废弃物管理实行申报制度、备案制度、台帐制度、招投标制度、特许经营制度、分类收集制度、定时定点密闭收运制度。

第五条本市餐饮废弃物实行规范化管理，采取下列运行方式和措施：

（一）政府引导，即政府倡导餐饮废弃物的综合处置，实行资源化、无害化、减量化、产业化的治理原则；

（二）全程监管，即餐饮废弃物从产生源头、收运过程到后续处置，实行全过程监管、全方位考评；

（三）集中收运，即餐饮废弃物由专业服务企业定时、定点、密闭进行收集和运输；

（四）统一处置，即单位产生的餐饮废弃物要运送到指定的消纳场所进行统一处置，严禁私下交易和无序消纳；

（五）社会参与，即鼓励社会力量对餐饮废弃物的收集、运输、处置进行投资经营；鼓励国内外单位和个人采用高科技手段对餐饮废弃物进行循环再利用；倡导餐饮废弃物的就地无害化处理；

（六）市场化运作，即对餐饮废弃物经营性收集、运输、处置服务的许可采取招投标等方式，实行特许经营制度，出台推进市场化进程的优惠政策。

第六条依照《天津市生活废弃物管理规定》第三条第二款的规定，市生活废弃物行业管理机构（即天津市生活垃圾处理中心）负责全市餐饮废弃物的行业管理和统一协调工作，并履行下列职责：

（一）组织编制本市餐饮废弃物治理规划和计划，并监督实施；

（二）统一协调本市餐饮废弃物规范化管理相关事项，组织监督检查和考评工作；

（三）对本市餐饮废弃物产生、收集、运输、处置状况实施全程监控，进行数据统计和综合分析；

（四）对本市餐饮废弃物处置场所建设布局进行统筹规划和可行性研究，为科学决策提供可靠依据；

（五）核算和监控餐饮废弃物密闭运输和无害化处置成本，提出价格调整意见；

（六）对产生餐饮废弃物的单位自行处置行为予以审核确认，实施监督管理；

（七）受市市容环境管理委员会委托，组织餐饮废弃物专业收运、处置项目的招投标和特许经营权确认工作；

（八）按照收运种类、数量，向餐饮废弃物专业收运单位支付收运费用；按照招标处置的有关协议，向餐饮废弃物处置单位支付处置费用；

（九）受市市容环境管理委员会委托，对申请闲置、拆除或关闭餐饮废弃物处置设施、场所的行政许可事项进行审核，提出准予或不予行政许可的意见，并负责处理善后事宜；

（十）受理餐饮废弃物专业收运单位停业或歇业的报告，提出处理意见；

（十一）会同有关部门制定起草关于餐饮废弃物收集、运输、处置应急预案，建立应急处理系统，确保紧急或特殊情况下正常运行；

（十二）对餐饮废弃物收集运输或处置服务单位的运行和经营状况进行考核评估；

（十三）指导、推动餐饮废弃物的分类投放、分类收集和分类处置，并做好全社会的宣传教育普及工作；

（十四）配合城市管理综合执法机构依法对违反餐饮废弃物管理行为进行查处。

第七条区（县）市容环境行政管理部门负责本辖区范围内餐饮废弃物规范化管理的日常监督检查工作，并履行以下职责：

（一）对餐饮废弃物产生单位申报的种类、数量和存放地点等事项进行登记、复核、确认，并将情况汇总后报送市生活废弃物行业管理机构；

（二）对产生餐饮废弃物的单位自行收运行为进行监督管理和备案确认；

（三）对随意收集、运输、倾倒和处置餐饮废弃物的行为进行监管，对需要予以行政处罚的违法行为移送城市管理综合执法机构进行查处；（来源：本站整理）

（四）指导、督察街道办事处或镇人民政府对本辖区餐饮废弃物收运、处置加强日常监管。第八条在餐饮废弃物规范化管理过程中，应当加强对社会公众和管理人员的宣传教育工作，大力普及宣传法规知识和科学治理餐饮废弃物的常识，倡导资源化利用和文明节约饮食，减少餐饮废弃物产生量。

第二章招标投标与行政许可

第九条确定从事餐饮废弃物专业收运、处置经营服务的单位，应当采取招投标的方式。招标投标全过程遵循公开、公平、公正和诚实信用的原则。

申请从事餐饮废弃物经营性处置服务的单位，应当具备《天津市生活废弃物管理规定》第二十三条所列条件，并参加统一组织的投标竞争。

第十一条招标一般应采取公开招标的方式，在特殊情况下也可以采取邀请招标的方式。第十二条凡实行公开招标的，应当向社会发布招标公告；凡邀请招标的，应当向具备承担招标项目的能力、资信良好的特定单位发出投标邀请书。

第十三条市生活废弃物行业管理机构根据餐饮废弃物专业收运、处置项目的特点和需要编制招标文件。

第十五条市生活废弃物行业管理机构在提交投标文件截止日进行公开开标，并做好开标记录。

第十九条餐饮废弃物处置设施和场所需要闲置、拆除或关闭的，应当办理行政许可手续。第二十条办理行政许可手续，应当遵守下列规范：

（一）坚持公开、公平、公正、高效、便民原则；

（二）将行政许可依据、条件、程序、期限、结果以及需要申请人提供的全部材料目录和申请书示范文本等信息向社会进行公示；

（三）不得擅自增设或减少许可条件；

（四）在法定期限内办结许可事项；

（五）不得刁难申请人，不得滥用许可权。

第二十一条办理行政许可事项，应当遵守下列法定程序：

（一）收受申请人提交的申请材料，核对申请材料；

（二）发现材料不齐全或不符合法定形式的，当即或最迟五日内一次性告知申请人需要补正材料的全部内容；

（三）送达受理申请的书面凭证；送达不予受理的书面凭证，并说明理由；

（四）对许可事项涉及到第三人重大利益的，书面告知申请人、利害关系人陈述和申辩权利，告知听证权利；

（五）重大许可事项经批准延期办理的，书面告知申请人延长期限办理及延期理由；

（六）颁发许可证，或送达不予许可的书面决定。

第二十二条行政许可承办部门和行政许可岗位应当遵守下列内部工作流程：

（一）受理申请，并确定承办人员；

（二）依照法定条件，对申请材料进行审查；

（三）两名以上承办人员到现场进行核查，并如实填写现场核查记录后签字；

（四）需要征求相关单位意见的，以书面形式征求意见；

（五）承办部门负责人签署审核意见，提出行政许可建议；

（六）呈请本机关领导审签；如涉及重大许可项目的决定，须提交领导班子集体研究决定；

（七）经领导批准后，制作填写许可证，加盖单位公章；

（八）向申请人颁发许可证，并索要送达回执；

（九）按要求整理行政许可项目卷宗，及时归档；

（十）对行政许可项目进行统计与分析；

（十一）将行政许可办理情况向社会公布，供公众查询。

第二十三条对行政许可申请决定不予许可的，应当书面说明理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或提起行政诉讼的权利。

第三章社会责任与义务

第二十五条依照《天津市生活废弃物管理规定》的要求，餐饮废弃物产生单位必须履行以下义务：

（二）严格按照规定和标准缴纳餐饮废弃物处理费；

（三）存放、收集餐饮废弃物应实行密闭方式，设置存放餐饮废弃物的容器要符合有关规定和标准，规格型号应与餐饮废弃物专用车辆相匹配，并保持完好和正常使用；

（四）产生废弃食用油脂的，应安装油水分离器或隔油池等污染防治设施；

（五）凡自行收运本单位产生的餐饮废弃物的，应当符合《天津市生活废弃物管理规定》第二十二条第（三）、（四）、（五）项规定的条件，并向区（县）市容环境行政管理部门备案；

（六）凡自行处置本单位产生的餐饮废弃物的，应当符合《天津市生活废弃物管理规定》第二十三条第（三）、（六）、（八）项的条件，并报经市生活废弃物行业管理机构审核同意；

（七）不具备市容环境行政管理部门规定的收运、处置条件的，应当委托取得餐饮废弃物经营许可证的专业单位进行收运、处置，并按规定支付收运、处置费用；

（八）餐饮废弃物产生单位须与取得餐饮废弃物经营许可证的专业单位签订收运处置协议，并向区（县）市容环境行政管理部门备案；

（九）不得将餐饮废弃物提供给未取得餐饮废弃物经营许可证的单位或个人；

（十）餐饮废弃物实行单独收集，不得将餐饮废弃物与其他废弃物混同存放。

第二十六条从事餐饮废弃物收集、运输的单位应按照《天津市生活废弃物管理规定》履行以下义务：

（一）餐饮废弃物应做到日产日清，废弃食用油脂可按照作业服务要求以及与产生单位的约定，确定收运时间和频率；

（二）餐饮废弃物应实行密闭运输，必须使用具有防臭味扩散、防撒落、防渗沥液滴漏功能的全密闭专用车辆，并在车身前后或两侧标注“天津生活废弃物清运专用车”字样；

（三）餐饮废弃物运输车辆应当完好和正常使用，并保持整洁、无明显污点、污痕、油渍、油迹；

（四）餐饮废弃物收运作业，应统一收集容器，统一作业人员服装、统一佩戴标识，做到文明操作，规范收运；

（五）收运餐饮废弃物时，应当维护餐饮废弃物收集容器和收运作业区的环境整洁；

（六）将餐饮废弃物运到指定的处置地点，填写处置联单记录，不得擅自改变餐饮废弃物处置地点，任意处置餐饮废弃物；

（七）建立应急处理和通报制度，对突发泄漏的餐饮废弃物，应当及时清除干净，避免污染环境；

（八）遇有餐饮废弃物处理厂（场）因故不能接纳餐饮废弃物时，收运单位应当按照市容环境行政管理部门的转移调配要求，将餐饮废弃物运送到指定的其他处理厂（场）进行处理；

（九）需要停业、歇业的，应当提前6个月向市生活废弃物行业管理机构报告，经同意后方可停业或者歇业。第二十七条获得特许经营权从事餐饮废弃物处置的单位应按照《天津市生活废弃物管理规定》履行以下义务：

（一）接受市生活废弃物行业管理机构对企业生产运行和餐饮废弃物无害化处理质量的监督检查；

（二）按照国家安全生产法规和行业安全生产标准规范，进行安全生产作业；

（三）处理餐饮废弃物应当符合环境卫生标准和环境保护要求，并接受有关部门的监督检查；

（四）制定突发事件污染防范应急方案，并向市容环境行政管理部门备案；

（五）定期对生产设施、设备的运行进行维护和更新改造，确保设施设备完好；

（六）对餐饮废弃物及时进行无害化处理，建立处理台账，每月向市生活废弃物行业管理机构报告上月接纳的餐饮废弃物的种类、来源、数量、处置等情况；

（七）安装除臭装置，在处置过程中采取有效的污染防治措施，实施无害化处置，维护处置场所周围的市容环境卫生；

（八）计量称重系统必须实行计算机管理，其计量软件系统按相关规定，由市生活废弃物行业管理机构统一编制，统一维护，不得自行随意更改；

（九）计量磅秤每年必须接受技术监督部门实行强制检验，检验合格的方可继续使用；

（十）未经批准，不得擅自闲置、拆除或关闭餐饮废弃物处置设施、场所。

第四章监督与执法

第二十九条市生活废弃物行业管理机构、各区（县）市容环境行政管理部门应当加强对餐饮废弃物产生单位、收运单位和处置单位的监督检查，并建立相应的监管档案。

第三十三条市城市管理综合执法局要加强执法督察工作，督促各区（县）城市管理综合执法机构对餐饮废弃物违法行为加大打击力度。在必要时组织联合执法，会同环保、工商、公安、交通、卫生、质监等部门共同查处违法案件。组织联合执法活动，应当事先与其他有关部门协调一致，并制定具体周密的实施方案和安排计划。

篇3：天津市餐饮废弃物管理实施细则

2011年国家食品药品监督管理局在全国推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。自餐饮业实施量化分级管理以来，在促进企业自律、改善餐饮业软硬件系统、全面提升食品安全的整体水平等方面，取得了一定的积极效果。但由于认识和理解的差异，各地反映不一，进度参差不齐，餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理工作，在实施过程中暴露出了不少问题。

1 存在问题

1.1 搞成了“評先选优”的评比活动：

由于各地食品执法监督员水平不同，对量化分级管理理解的差异，各地的评级做法也不尽相同。多数食品药品主管部门只重视A级单位的评定，有的地方只向消费者公示A级单位名单并只给A级单位悬挂牌匾，把实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度直接变成了食品安全监督量化分级A级单位评审工作，使得各企业对争创A级兴致高，对被评为B、C级单位则抱着无所谓的态度，没有真正达到活动的最初目的。

1.2 量化分级管理工作加重了食品药品监督执法和人员的负担：

市级食品药品监督部门管辖单位较少，都很难完成量化分级管理制度要求的监督频次。对于正在改革中或刚改组重建的县（区）级食品药品监督部门来说，主管餐饮的食品监督员一般为6-8人，县城的餐饮单位1500户左右，加之农村的餐饮单位、学校食堂数量更大，而恰恰农村的餐饮单位的条件和管理水平是最薄弱的环节，大多为C级单位甚至还达不到C级，而食品安全信誉为A级单位的很少，C级单位的食品安全监督频次要达到3次，这将耗费大量的食品监督资源（人力、物力），很难落实到位。在当前行政执法责任制追究制度进一步落实的情况下，加大了食品监督人员的劳动强度和心理负担。

1.3 量化评分标准不完善，动态等级评分间隔时间短：

目前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮业来说不同的情况，有不同的特点（如企业规模不同、经营许可项目不同），不适用于同一标准。此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在应用中难以严格按照关键项目进行评价。动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时2个月期满后评定等级。

1.4 缺乏法律依据：

推行一项大规模的管理工作，法律保障是必须的，对于推行食品安全监督量化分级管理制度，在《食品安全法》中找不到相关的法律依据。

1.5 消费者对量化分级管理制度认识不足，企业参与的积极性不高：

由于对量化分级管理工作的宣传不够深入和全面，一般停留在宣传食品安全信誉A级单位的创建上，向社会公示主要也是公布食品安全信誉A级单位名单，使企业把此项工作误解为食品药品监督部门的又一个评比活动，使得企业对实施食品安全量化分级管理制度积极性不高，此外，据150份群众调查问卷显示，消费者量化分级管理知晓律仅为0.9%，由于对食品安全监督量化分级管理制度了解不多，消费者很少把食品安全信誉级别作为选择就餐的条件。

2 对策

2.1 加大宣传力度，提高知晓率：

加大力度采取各种形式向人民群众和企业宣传食品安全监督量化分级管理制度，让企业知道、让消费者了解、让食品监督员掌握食品安全监督量化分级管理制度的政策信息和相关知识，避免搞成评比活动，强化食品监督、鼓励企业自律、提高餐饮业整体卫生水平才是最终目标。

2.2 修订量化评分表内容，根据不同情况，制定不同标准：

对评分表作进一步的具体细分和调整，进一步明确评分内容，规范具体操作方法，减少部分关键项目或将关键项目调整为一般项目，完善各项指标，增强量化评分表在实际工作中的实用性和可操作性。

2.3 应尽快修改《食品安全法》等法律法规，在法律法规中增加量化分级管理内容，使量化分级管理制度有法可依。

2.4 调动企业的积极性，建立量化分级管理的长效机制：

篇4：天津市餐饮废弃物管理实施细则

一、工作目标

通过开展餐饮服务环节“地沟油”和餐厨废弃物专项整治，着力规范食用油使用行为，有效监控餐厨废弃物产生、收运和处置过程，严厉打击非法生产、销售、使用“地沟油”行为，提高餐饮服务单位守法经营、诚信自律意识，严防通过使用餐厨废弃物提炼的“地沟油”经过非法渠道流回餐桌，切实保障人民群众饮食安全。

二、组织领导

为加强领导和组织协调，市局成立专项整治领导小组，各县（市、区）局要及时成立相关领导组织，切实加强对专项整治的领导，明确工作目标和任务分工，及时研究、协调解决工作中遇到的问题和困难，统筹抓好各项措施落实。

三、整治内容

（一）进一步开展“地沟油”专项整治。以城区、农村和城乡结合部、旅游景区等餐饮服务业集中地为重点地区，以小餐馆、火锅店和学校食堂、企事业单位食堂、工地食堂等为主要对象，加大对餐饮服务单位食用油购货记录和票证检查，依法查处从非法渠道购进食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。对违法使用“地沟油”的餐饮服务单位一律依法严厉查处，涉嫌犯罪的一律移送公安部门追究刑事责任。

（二）逐步规范餐厨废弃物管理。各餐饮服务单位要建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；以集体食堂和大中型餐饮服务单位为重点，推行设置油水隔离池、油水分离器等设施；餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告；餐厨废弃物应交经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位；通过以上措施的开展，逐步建立餐厨废弃物产生、收运、处置的工作机制，对餐厨废弃物管理各环节进行有效监控。

四、实施步骤

（一）动员部署阶段（月日-月日）。按照国家、省及市政府对“地沟油”整治的相关要求，做好相关准备工作，确保专项整治取得实效。

（二）清理整顿阶段（月日-月日）。对餐饮服务单位开展突击检查，清查、登记餐厨废弃物产生、收运、资源化利用和集中无害化处理的单位及个人，规范餐厨废弃物存放、清理、收运、集中无害化处理和合理加工利用行为，严防“地沟油”回流餐桌。

（三）总结验收阶段（月1日至月10日）。市局将组织督察组对各地专项整治开展情况进行督查、验收。

五、工作要求

（一）高度重视，加强领导。各县（市、区）局要高度重视、加强领导，结合当地实际，尽快制定整治工作方案，明确工作任务，严格落实责任，完成整治工作。

（二）突出重点，深化整治。要加大餐厨废弃物管理检查力度，指导餐厨废弃物产生单位建立餐厨废弃物处置管理制度，严厉打击非法处置、收运、加工、销售餐厨废弃物行为。督促企业加强内部质量管理，强化食品安全的主体责任意识，检查诚信守法经营，建立健全并严格执行进货查验、索证索票和全程追溯制度，切实把好食用油进货关，验货关，销售关。

（三）加强督查，推进整治。要统筹协调，建立健全“地沟油”和餐厨废弃物全程监管和执法联动机制，形成联动打击合力。要结合食品安全整顿工作，开展“地沟油”整治督查，确保专项整治行动取得应有实效。

篇5：天津市废弃物管理规定

前款所称废弃食用油脂，是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

第三十八条餐饮废弃物应当实行单独收集，不得将餐饮废弃物混入其他生活废弃物。

餐饮废弃物产生单位应当设置符合规定的容器，用于存放餐饮废弃物;产生废弃食用油脂的，还应当安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

第三十九条餐饮废弃物产生单位自行收运其产生的餐饮废弃物的，应当符合市容环境行政管理部门规定的收运条件，并向市容环境行政管理部门备案。

第四十条餐饮废弃物产生单位自行处置其产生的餐饮废弃物的，应当具备市容环境行政管理部门规定的处置条件，并应经市市容环境管理委员会同意。

第四十一条餐饮废弃物产生单位不具备市容环境行政管理部门规定的收运、处置条件的，应当委托取得生活废弃物经营性收集、运输、处置服务许可证的餐饮废弃物专业单位进行收运、处置，并按规定向受委托的专业单位支付收运、处置费用。

市市容环境管理委员会应当通过招投标等方式确定餐饮废弃物的专业收运、处置单位。

第四十二条餐饮废弃物专业处置单位应当对餐饮废弃物进行无害化处理，建立处理台账，每月向市容环境行政管理部门报告上月处置的餐饮废弃物来源、数量等情况，并接受市容环境行政管理部门的监督管理。

第四十三条在餐饮废弃物收集、运输、处置过程中，禁止下列行为：

(一)擅自从事餐饮废弃物的收集、运输、处置;

(二)将餐饮废弃物混入其他生活废弃物中进行收运;

(三)将餐饮废弃物作为畜禽饲料;

(四)将餐饮废弃物交由未取得生活废弃物经营性收集、运输、处置服务许可证的单位进行收集、运输、处置;

(五)将废弃食用油脂加工后作为食用油使用或销售;

(六)将餐饮废弃物裸露存放。

第五章法律责任

第四十四条违反本规定，有下列行为之一的，责令限期改正;逾期不改正的，处200元以上2000元以下罚款;情节严重的，处2000元以上1万元以下罚款：

(一)未按照规定的时间、地点和方式投放生活废弃物，随意倾倒、抛撒和堆放生活废弃物的;

(二)生活废弃物的产生单位未申报或未如实申报其废弃物的种类、数量和存放地点等事项的;

(三)将工业废弃物、医疗废弃物、危险废弃物混入生活废弃物中或投放到生活废弃物容器、转运站、处理厂(场)内的;

(四)在生活废弃物转运站、处理厂(场)捡拾废弃物的;

(五)从事生活废弃物经营性清扫、收集、运输和处置的企业，未制定突发事件生活废弃物防范应急方案或未将其进行备案的;

(六)将建设工程废弃物交由未经核准的单位和个人运输的;

(七)运送建设工程废弃物的车辆车体不洁，沿途丢弃、撒漏的;

(八)将建设工程废弃物、餐饮废弃物混入其他生活废弃物的;

(九)产生废弃食用油脂的单位，未按照规定安装油水分离器或隔油池等污染防治设施的;

(十)餐饮废弃物产生单位不具备市容环境行政管理部门规定的收运条件擅自自行收运或未定期备案的;

(十一)餐饮废弃物产生单位不具备市容环境行政管理部门规定的处置条件擅自自行处置的。

第四十五条违反本规定，有下列行为之一的，责令限期改正，并处1000元以上1万元以下罚款;情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款;造成损失的，依法承担赔偿责任：

(一)未按照市容环境行政管理部门的统一调配要求将生活废弃物运送到指定的转运站、处理厂(场)的;

(二)生活废弃物转运站、处理厂(场)未安装除臭、降尘装置或未保证除臭、降尘装置正常运行的;

(三)生活废弃物转运站、处理厂(场)转运、处置生活废弃物未达到环境卫生标准的;

(四)从事生活废弃物经营性清扫、收集、运输的企业，未经批准擅自停业、歇业的;

(五)未按照市容环境行政管理部门批准的时间、路线、数量将建设工程废弃物运送到指定的处置场所的;

(六)随意丢弃、撒漏及超出核准范围承运建设工程废弃物的;

(七)涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让生活废弃物经营性清扫、收集、运输、处置服务许可证和建设工程废弃物排放处置行政许可文件的。

第四十六条违反本规定第二十一条第三款规定，未经批准擅自从事生活废弃物经营性清扫、收集、运输或者处置活动的，责令停止违法行为，并处以3万元罚款。

第四十七条违反本规定第二十五条规定，擅自闲置、拆除或关闭生活废弃物处置设施、场所的，责令限期改正，并可处以5万元以上10万元以下罚款。造成损失的，依法承担赔偿责任。

第四十八条违反本规定第四十三条规定的，责令限期改正，处3000元以上3万元以下罚款;其中，违反第(一)、(三)项的，由其所在地的区、县人民政府依法予以取缔。

第四十九条单位和个人未按规定缴纳生活废弃物处理费的，责令限期改正;逾期不改正的，对单位可处以应交生活废弃物处理费3倍以下且不超过3万元的罚款，对个人可处以应交生活废弃物处理费3倍以下且不超过1000元的罚款。拖欠生活废弃物处理费的，可以按照每日3‰加收滞纳金;拒不缴纳的，依法申请人民法院执行。

第五十条本规定的行政处罚由城市管理综合执法机构实施。

市容环境行政管理部门应当加强对生活废弃物收集、运输和处置活动的监督检查，对违法收集、运输、处置生活废弃物的，可以会同环保、工商、公安、交通、卫生、质监等相关管理部门联合进行查处。

被检查的单位或者个人应当如实反映情况，提供与检查内容有关的资料，不得弄虚作假或者隐瞒事实，不得拒绝或者阻挠执法人员的检查。

第五十一条当事人对行政处罚决定不服的，可依法提起行政复议和行政诉讼，当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉又不履行处罚决定的，由作出处罚决定的机关申请人民法院强制执行。

第六章附则

篇6：天津市餐饮废弃物管理实施细则

管理专项检查工作实施方案

为进一步加强我区餐饮服务环节地沟油整治和餐厨废弃物管理工作，切实保障餐饮服务食品安全和群众身体健康，根据(葫政办发【2011】42号)文件要求和市食品安全委员会制定的《葫芦岛市食品安全工作检查方案》的文件精神，结合我区餐饮服务环节实际，特制订本方案。

一、工作目标

通过加强餐饮服务环节“地沟油”的整治和餐厨废弃物管理，着力规范餐饮服务单位食用油的采购、使用行为，严防“地沟油”流入餐饮服务环节，逐步规范餐饮服务单位餐厨废弃物处置，依法惩处使用“地沟油”等违法犯罪行为，切实保护人民群众身体健康和生命安全，促进全区餐饮企业有序发展和社会稳定。

二、工作重点

以小餐饮、火锅店、川味馆、夜排档、及学校、工地等集体食堂为主要对象，全面开展对餐饮服务单位采购、使用食用油脂以及餐厨废弃物管理情况的监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度落实情况，严查大中型餐饮单位和集体食堂潲水和餐厨废弃物的流向，严厉打击在餐饮服务环节使用“地沟油”的违法行为。

三、工作任务

（一）建立食用油采购查验和索证索票制度。要将餐饮服务单位采购、使用非正规来源渠道的食用油整治作为食品安全整顿的重要内容，进一步加强对餐饮服务单位的监管，督促餐饮服务单位建立并执行食品原料采购查验和索证索票制度，详细记录采购食用油的数量、品牌、生产厂家、保质期等信息，严厉打击购买、使用“地沟油”和非正规来源食用油的行为。

（二）督促餐饮单位制订餐厨废弃物处置制度，配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并有明显标识。要配备足够数量的带盖垃圾桶（箱），确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清。

（三）实行餐饮废弃油脂回收单位资质登记备案制度。取得工商行政部门餐饮废弃油脂回收营业执照，并在卫生监督机构登记备案的单位或个体工商户方可在餐饮单位从事开展老油、下水道泔水油回收业务。禁止餐饮单位将老油、下水道泔水油交给未经工商部门登记注册和食品安全监督机构备案的单位或个人处理。餐饮单位在出售或处置废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、食品安全监督机构备案证明、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。回收人员必须佩戴“废弃油脂回收”标识。

（四）建立餐厨废弃物管理台帐制度和信息公示制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向餐饮单位出具收据凭证；餐饮单位应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并将主要信息予以公示，同时定期向监管部门报告。

（五）加强监督抽检和检查。开展对食用油和餐厨废弃物管理的抽检和监督检查，如发现不符合安全标准，应监督相关单位停止使用并销毁，追踪溯源，依法严肃查处。对检查中发现餐饮服务单位购买、使用“地沟油”，一经查实，要按照《食品安全法》的有关规定，依法追究餐饮服务单位的法律责任，并在媒体上予以曝光。

四、工作安排2011年月日～2011年月日

（一）动员部署集中整治（月日至月日）

月日前，要制订专项整治工作方案、印制相关宣传资料及调查表，部署专项整治工作安排，对辖区餐饮服务单位食用油采购、使用情况和餐厨废弃物流向、处置情况广泛进行摸底调查，增强专项整治的针对性。在调查摸底的基础上针对餐饮服务单位采购、使用食用油时存在的突出问题、薄弱环节，采取边宣传、边清查、边抽检的工作方式，全面开展餐饮服务单位采购和使用食用油脂和餐厨废弃物管理情况的监督检查。对大中型餐饮单位、学校食堂、大型单位食堂开展餐厨废弃物规范化管理试点工作。

（二）广泛宣传教育，加强舆论监督

通过多种渠道，大力开展宣传教育活动，普及食用油常识和相关法律知识，引导餐饮服务单位守法经营。同时，充分发挥群众监督作用，形成餐饮单位行业自律、职能部门依法监管、人民群众自觉监督的良好氛围。

（三）加强部门协作，完善监管机制

在市局统一领导下和区委区政府的全盘布局下，与相关部门密切配合，主动衔接，齐抓共管。对涉及其他部门职责范围的要及时通报或移交，涉嫌犯罪的一律移交公安机关追究刑事责任。通过整治，进一步健全“地沟油”防范监管的部门职责分工与协调配合机制、信息交流与反馈机制、监管执法联动机制和监督检查机制，实现对“地沟油”和餐厨废弃物的全程监管、长效监管。确保老百姓吃上安全油、放心油。

葫芦岛市南票区食品安全监督所

篇7：天津的餐饮与京剧文化

我们还是由一个字说起——爨。

“爨”是《新华字典》中笔划最多的字之一。在汉字造字中的“六书”中，它就占了三法：象形、指事、会意。它的头上是一个象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，两边以“臼持之”。中部的“冖”是个灶口，下部表示“推林纳火”，整个字形象地推演了中国发明蒸食文化的过程，所以“爨”的第一种意思便是“炊也”，即做饭。“爨室”即是厨房。老朽是研究食文化的，自号“爨翁”，即为此也。爨还有第二个意思，是戏曲名称。《辍耕录》说：“宋徽宗时，爨国人来朝，见其衣装、巾裹、举动皆可笑，使优人效之以为戏焉。”后世遂将“爨弄”来指代戏曲。由此可见戏曲与饮食关系密切之一斑。

日本学者奥野信太郎把京剧和烹调称为中华文化“最大的两座高峰”，余觉得毫不为过。老朽在为友人题箑时，曾写到“舞者的（定）格，京剧的（亮）相，津菜的扒，中医的望（闻问切），妙处全在飞白。白受彩，甘受和，表现了有限中的无限。所以，中国书画以不画处为画，有画处以息为形，无画处将息化气。所以，大画无形，大乐无声，大味必淡，不说是真禅。其妙在和也。”

中餐与京剧都是中华文化的优秀代表，也就是年轻一代说的“很有中国味”。什么是味呢？就是隐在中餐与京剧后面的不可见文化的整合。凡是带有“中国味”的文化门类，诸如中餐、京剧、中国书画、中医药等，经过这种不可见文化的整合制约后，无不例外地被打上了“中国印”，而展现出浓浓的传统之味，成为中华民族的凝聚力，而得以世代传承。其中重要的一种文化全息基因码即为“和”。

《淮南子》记载了“厨祖”易牙“桓公甘易牙之和”的故事。“甘”作动词，表示欣赏；“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本意属于音乐的范畴，其古体字形是“龢”或“咊”，“龢”字左边是多管乐器的形象，表示多音阶共奏；变体为口字旁，表示一唱一和。您看，烹调的五味调和与京剧的听戏听味，都讲究和谐，具有同样的艺术属性。幽默小品大家林语堂先生断言，“西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放在盘中，是不懂得调和。”中餐与西餐在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异，这是古之生产方式决定的，使中西餐饮与戏曲背后的文化哲学支持大相径庭。

道明了中餐与京剧的文化血缘之后，再谈天津这方生长繁育中餐与京剧文化的热土。

高成鸢先生考察发现，京剧与中餐这两座高峰竟然是同时崛起的。京剧的形成，公认以徽班进京为标志（1790年），而中国烹饪的成熟，饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《随园食单》的问世为标志（1792年）。差不多成熟于同一时期。

天津在中国是一个晚近发展起来的城市，如果从元代的直沽寨算起至多也不过六百多年的历史。但是天津的文化发展，遇到了一些特殊的历史因素，这便是余在多篇文章中提到的“四个九”机缘，即“九河下稍、九五之门、九方杂居、九国租界”。

“津菜”进入社会，为较大消费阶层所接受，并初步形成有自己特色的文化体系，应该是清代中叶以后的事情。道光诗人崔旭的诗句，“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”把当时天津的高级餐饮业的地位说得很是清楚。

当时的天津有不少巨贾，特别是盐商有钱没处花，便附庸风雅，盖起上好的园林，一来接驾，哄得皇帝老儿高兴，讨些好处。二来可以招引大批文人墨客来就食，以示雅好。这些人不用掏腰包，便可白吃白住，焉有不乐之理？以至“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去。”铁嘴铜牙的纪晓岚评曰：“文人往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”然而，正是有了文人的介入，天津餐饮才不仅服务于达官贵人和巨商富贾，“以饫老饕”的鸡鸭鱼肉。二是开始上了书本，上升为文化，上了更高层次，以至曹雪芹在《红楼梦》中借鉴了不少的天津餐饮文化素材。

清末民初，专门为帝后服务的宫廷厨师和戏剧演员流落到民间。天津毗邻京都，又有九国租界，是外国资本的滩头，失意的军阀政客腰缠窃国万金纷纷来做寓公。他们无所事事，天天酒食征逐。仅末代皇帝在津开支每月就在银元万元以上。失去宫廷依托的高级厨师和演员纷纷被市场所接纳，找到了新的用武之地。激烈的商业竞争，促进了烹饪和戏剧在京津两地的迅速发展。

天津与“首善之区”的北京相比，比北京更开明而“摩登”。“吃尽穿绝天津卫”，使得王公贵族以及后来的军阀政客，没有了僭越的顾虑，食遍中西华洋。出了菜馆进戏院，成为几代人最时尚的生活方式。

余幼年生活在天津的南市荣业大街，在上个世纪的三四十年代，是个饭馆与戏院扎堆的地方。记得当年居所附近的饭馆有：天一坊、十锦斋、天源楼、天和楼、五芳斋、同福楼、松竹楼、晋春楼、泰丰楼、义和成新记、聚合成、蓬莱春祥记、聚庆成、登瀛楼饭庄、燕春楼羊肉馆、燕坊楼、恩华元饭庄、会宾楼、永元德羊肉馆、增兴德等。戏院有庆云、群英、升平、聚华、大舞台等。那时家里来了客人，一般是打电话叫饭庄送饭，不用多大功夫，饭庄伙计便提着提盒送到，上桌时饭菜还是热的。饭后，就可以就近定个包厢请客人听戏。余是个戏迷，特别爱听戏，每到下午四点左右，戏园子便“门户开放”，于是，几乎每天都可以骑在家人的脖子上，站在后排，白看“戳腿戏”。餐饮业和戏院的繁荣，使天津成为上个世纪二十到四十年代的京剧和烹饪中心。

烹饪与京剧融入天津市民的生活成为了一道特殊的社会风景。京剧唱的地道与否，那叫“味”，是要借助饮食语言来表达。俗语说，“马连良的腔，山东馆的汤”，形容都是精品。还有人拿京剧的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。四十年代时，著名老旦李多奎的《钓金龟》唱段，轰动了京津沪沈，一时街头巷尾，时常有人学唱。当时的听众把其中“叫张义”等三段唱誉为“红三段”，意思是唱完之后必有叫好声。同业又把这三段唱称作“三做鲤鱼”。这京剧名段怎么又和美食联系起来了呢？原来，“鲤鱼三吃”是名鲁菜，天津又有不少鲁菜馆，所以得名。一段“叫张义我的儿听娘教训”称为“红烧鱼头”，“有几个贤孝子听娘来论”称为“酱汁中段”，“这几辈贤孝子休得来论”称为“清炖鱼尾”。好吃又叫座，可见艺术相通矣。

天津是京剧名角和京剧嗜爱者们集中的大都市。她地处南北通衢要冲，凡是由北京到各地入京演出的演员，都愿意先到天津演出，意为经过天津观众的认可，再到各地演出才有把握。一是因为天津观众懂戏，擅于细致鉴别优劣。二是天津的票房林立，很多的票友文化水平和艺术造诣都很高。“老乡亲”孙菊仙、李宗义都是天津籍票友下海。李东园先生有全套戏箱戏服，经常“傍”金少山、侯喜瑞、荀慧生等名角演出。戏迷群的出现给天津营造了一个良好的艺术氛围。

1935年渤海大楼建成，1936年中国大戏院建成，遂使劝业场地区成为天津乃至华北最繁华的商业区。中国大戏院是当时华北地区规模最大、设备最新的戏院，开业时许多名角来这里连台演出，场场客满，盛况空前。由于这样的戏曲氛围，几乎所有著名的京剧演员，如梅、程、尚、荀四大名旦，杨、谭、马、奚四大名生，以及杨小楼、郝寿辰、高庆奎、李少春、李万春、叶盛章等，在排出新编剧目以后，多愿意先到天津演出，以博取天津观众的鉴赏和认定。

这些名角到了天津，自然离不开天津的美食，因为这些艺术家出于职业修养、养生需要，大都钟情于美食。

梅兰芳先生到天津演出喜欢吃苏闽菜馆的“周家鱼”。荀慧生先生爱吃名厨周大文的“核桃饹”。马连良先生在天津有“疙瘩楼”，喜吃南市永元德的涮羊肉。谭富英先生喜吃黄家花园“又一村”的“扒肘子”。奚啸伯先生到天津演出，余看的次数最多，他喜欢吃东马路“中立园”的“虾仁面筋”。杨宝森先生好的一口，是天增里饭馆的“吃白斩鸡，就白兰地下酒”。他们戏台上是角儿，台下是美食家，场合不同，“多味斋”里演绎多味人生矣。

在天津餐饮史上，曾经有多位精通百艺的大厨。周大文是其中之一。周曾任过要职，卸职后开餐馆并下海主厨。天津玉华台饭庄是经营淮扬菜的老字号，其名称便是由创始人马玉林的“玉”字和周华章（大文）的“华”字而得名。他酷爱烹调艺术，虚心向老前辈请教，逐步自成一家，成为与穆祥珍、陈士和齐名的津门三大厨。他的厨艺吸引了许多当时的名人前来品尝，如郭沫若、荀慧生等，就连各国驻华使节也常来光顾。周大文不但精通厨艺，还酷爱京剧，常常粉墨登场“傍”名角演戏。有记载的就有和南铁生、乐元可、高联庆，还有小说家张恨水等同台演出过。

还要特别提出的是余之师友耿福林先生，耿老是中国烹饪大师，长期在利顺德主厨，厨艺高超，多次为党和国家领导人做餐饮服务。上个世纪五六十年代，许多剧团的团长入住利顺德，耿老得以结交了不少名角“大腕”，如马连良、谭富英、裘盛戎、赵燕侠、张君秋、厉慧良、鲜灵霞（评剧）、银达子（河北梆子）等，他（她）们对耿老的厨艺交口称赞，结下了京剧与烹调艺术之缘。

京剧与烹调艺术的互通，还产生了不少“京剧菜”，比如，京剧有《贵妃醉酒》，上海有以红葡萄酒烹制的“贵妃鸡”。天津有以10只鹌鹑为料烹制的“十老安刘”、以肥肠和青椒为料烹制的“乾坤圈”、以元鱼和鸡为料烹制的“霸王别姬”、以鸡胸肉和口蘑、冬笋、青豆为料烹制的“打金枝”、以牛舌和鸭舌为料烹制的“舌战群儒”、以鸡胸肉、虾仁、海参为料烹制的“古城会”、以大王鱼、小笋鸡为料烹制的“龙凤呈祥”，美食后面有故事，好吃又有文化品味。

余自幼既好美食又爱听戏，后来因研究食文化又结识了不少烹饪界与戏剧界的朋友，但自认为还是此两圈外的“棒槌”。好在，学习京剧京胡的小孙女拜在了名师门下，而且近日登上了中央电视台演出，取得了不错的成绩，圆了老朽的追寻艺术之梦，幸矣！

中国的京剧已被列入人类非物质文化遗产，养育了中华民族的中餐文化经过新饮食观念的整合，也必将发扬光大。