食品安全检测

食品安全检测（共6篇）

篇1：食品安全检测

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。

兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。

膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。

分配系数指一定温度下，处于平衡状态时，组分在固定相中的浓度和在流动相中的浓度之比，以K表示。反映了溶质在两相中的迁移能力及分离效能，是描述物质在两相中行为的重要物理化学特征参数。

前处理在分析检测前，对样品进行提取，净化和浓缩的技术，目前主要有固相萃取，加速溶剂萃取，凝胶渗透色素和超临界流体萃取等。

有机食物是零污染的食物，即是不经过化肥、农药、除草剂等污染的食物，而且肥料必须用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。有机物破坏法是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

常用于有机物破坏的方法有两种

1、干法灰化法

2、湿法消化法

休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为止。

食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

GMP是《药品生产质量管理规范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文缩写，是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。

农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、降解物和杂质的总称。比移值:薄层色谱法中原点到斑点中心的距离与原点到溶剂前沿的距离的比值。又称Rf值，是色谱法中表示组分移动位置的一种方法的参数。定义为溶质迁移距离与流动相迁移距离之比。在一定的色谱条件下，特定化合物的Rf值是一个常数，因此有可能根据化合物的Rf值鉴定化合物。

1.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?

食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分

2.简述毒物快速鉴定的程序。

毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。

3.简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）4.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）6.简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）7.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）1.论述食品安全检测方法有哪些，各有什么特点？2.举例论述食品中微生物检测的技术操作？ 3.近年来，食品安全问题层出不穷，举例说明生活中遇到的食品安全问题，并对其成因做多角度分析，怎样做才能更好的减轻此问题对人们的危害而享有更好的生命质量。

篇2：食品安全检测

摘 要： 《食品安全快速检测技术》是食品科学与工 程专业、食品质量与安全专业的一门实验性和应用性很强的专 业基础课。在以往的教学中存在一些问题。本文从三方面对该 课程进行教学改革：加强课堂教学改革、加强实践教学改革、加强实验室建设。关键词： 《食品安全快速检测技术》 教学改革 教学 探索 《食品安全快速检测技术》是一门具有较强实践性、理 论性和系统性的课程，该课程是食品科学与工程专业、食品质 量与安全专业的重要专业基础课。课程旨在让学生掌握食品感 官检验、食品化学分析、仪器分析、食品微生物快速检测的方 法和原理。

一、教学中存在的问题

（一）传统教学目的是使学生理解和掌握有关食品安全 快速检测理论知识，很多实验是在为基础化学和基础生物学补 课。以演示性、验证性实验为主，对学生动手能力、解决实际 问题及在实践操作中创新能力的培养缺乏足够的重视，注重培 养学生创新能力的综合性、设计性、研究性实验较少。课程设 置大都以理论课为主干，把实验课当成是理论课的附属。单纯 理论和公式讲授，学生在学习过程中容易产生难学、厌学情 绪，一些学生为了拿学分而学习，不能从学习中享受到乐趣，学习态度不端正。

（二）需要提高学生实验基本操作技能和分析数据的能 力。由于学生没有参与到实验前期准备工作中，仅仅参与食品 理化成分等的测定步骤，因此实验基本操作技能训练不完整，例如样品处理、数据处理等。样品的采集、制备、预处理及样 品的保存等重要内容成了学生的“弱项”。即便大部分学生都 能够顺利地完成实验操作，得到相应的实验数据，但由于对数 据处理方法不熟悉，误差概念不明确，导致分析结果不可靠，很多学生做完实验就算完成任务，从来不想为什么会得到实验 结果，与所学的理论内容有什么关系。

（三）实验室的很多设备不能满足实验的需要。各专业 之间、各学科之间仪器设备资源的共享问题还没有解决。例如 ATP 荧光光度计、甲醇速测仪等快速检测设备只能通过图片、说明书和网络知识了解，学生无法拿到这些仪器活学活用。

二、教学改革措施

（一）课堂教学改革措施。在课堂教学中，根据专业需 要，对教材内容进行精简，以基础知识为主体，深入介绍，使 学生对课程有一个完整的认识过程。教学中由浅入深、循序渐 进，既注意层次分明，又注意知识的连贯性及实用性，使学生 较好地把握教材内容，为后续课程的学习奠定坚实的理论基 础。为强化教学效果，采取以下改革措施：1.在课堂教学 中，采用讲授、提问、答疑等多种教学方法。2.利用现代教学 手段，利用先进设备及多媒体，针对课程的特点，按授课知识 点制作《食品安全快速检测技术》课件，或直接播放Flash 动 画、实验录像片，使理论知识形象生动，便于学生理解。3.授 课时注重调动学生的学习主动性，培养学生独立思考、分析和 解决问题的能力。根据课程特点，开展课堂讨论。主讲教师根 据所讲内容列出讨论题，所列的讨论题目大部分是食品工厂或 现实生活中涉及食品安全检测的问题，对教学中的重点、难点 及带有研究、探讨性的问题，让学生查阅有关资料充分准备后 再讨论，然后教师对讨论进行归纳总结。加强学生对食品试验 设计和数据处理的学习。教研室采取定期组织教师听课，观摩 教学，在授课结束后，主讲教师写出总结材料，并对试卷进行 卷面分析和考试总结，找出不足之处，提出整改措施。4.增加 实验课成绩在总成绩中的比例，期末试卷出一些实验操作题，使学生牢固掌握实验中的重点、难点，认识到实验课的重要 性。

（二）实践教学改革措施。本课程是一门实践性和应用 性很强的课程，实践教学环节极其重要。在实践教学方面，本 课程以自主性和创新性为原则，提高学生的实验技能与动手能 力。1.加强实验教学环节。实验课开设的总体思路既注重基 本技能及知识的掌握，又重视独立工作和思考能力的培养。实 验课中，加强基本操作训练，增加现代实验技术内容，并同专 业课相结合，开设综合性、设计性实验；实验中坚持学生独立 操作，培养学生独立思考的能力。2.加强生产实践环节，注重理论与实践有机结合。让学 生进入葡萄酒厂、番茄酱厂、饮料公司、农产品检测中心、疾 病预防控制中心等各类企事业单位进行生产实习，亲自参与食 品生产和安全检验的全过程，使其认识到食品安全快速检测知 识对食品品质及食品企业经济效益和声誉的重要性，通过原料 收购、生产加工、卫生检测等具体环节强化学生对理论知识的 把握，并使学生认识到食品安全快速检测技术对企业的重要 性。坚持教学、科研、生产相结合。实践环节促使学生理解和 掌握理论知识，锻炼学生的动手能力，为学生今后顺利完成毕 业论文及尽快适应以后的科研与生产工作打下坚实的基础。3.在进行课堂教学和基础性实践教学的同时，辅以课外 科研训练。实行“基本技能训练→综合性实验→设计性实验→ 在生产实习中加强对‘食品安全快速检测’知识的理解与应 用”的实践教学模式。把科研与教学紧密结合起来，指导学生 参加完成“大学生研究训练计划”和“大学生挑战杯”论文。通过这些实践性环节的实施，学生能够较好地掌握食品安全快 速检测技术的基本原理和方法，强化创新思维和创新能力的培 养。

篇3：食品安全检测

岁末年初, 本刊“分析与检测”栏目特策划“食品安全检测那些事儿”专题, 邀请行业内人士对2010年进行梳理回顾。

此次专题特分为【2010大事记】、【企业先锋】、【产品风向标】三个部分, 分别从不同的视角对2010进行盘点。

2010食品分析与检测大事记

【检测技术篇】

三聚氰胺、毒豇豆、地沟油、南京小龙虾、麦乐鸡添加剂、乳品激素、植物奶油、蜂胶造假、化学火锅……2010年的食品安全格外引人注目。与此同时, 食品分析与检测的技术与标准也在持续更新。

2010年3月8日, 潍坊乐港公司对欧盟预警成功反诉, 欧盟撤预警, 承认预警有误, 这在中国食品出口历史上尚属首次。此次事件中潍坊出入境检验检疫局功不可没, 该局通过技术攻关, 开发出比欧盟更先进的检测方法, 检测发现鸭肉里面无“莫西菌素”。

2010年3月26日, 卫生部发布食品安全国家标准, 《生乳》 (GB19301-2010) 等66项食品安全国家标准被更新。

2010年3月, 安捷伦5975TLTM车载式气质联用仪正式发布, 在食品安全领域, 新技术的应用使食品中残留物的检测向源头发展, 实现了食品中残留物现场分析、零距离检测的最佳结果。

2010年3月30日, 美国《华盛顿邮报》报道, 食品欺诈已出现在美国市场上几乎各种食物、饮料和调料中, 包括糖、醋、酒、果汁、蜂蜜、橄榄油等。美国开始打响食品安全保卫战。

2010年8月, ABSCIEX公司在中国发布新品ABSCIEXTripleTOFTM 5600, 轻松实现从目标物的完全定量检测, 到多目标物的同时定量定性检测, 该质谱平台一次进样分析并最终实现样品中完全未知物的定性筛查确认并可以进行高灵敏度的定量检测。

2010年8月, 媒体报道, 长江鱼测出壬基酚和辛基酚等“环境激素”, 环境污染对食品安全造成的威胁受到关注。

2010年9月30日, 日本厚生劳动省进口食品安全对策室发布公告, 因中国产生鲜香菇检出甲氰菊酯 (fenpropathrin) , 采取强化监控检查措施 (检查频率提高至30%) 。

2010年11月1日, 质检总局公告《企业生产婴幼儿配方乳粉许可条件审查细则 (2010版) 》和《企业生产乳制品许可条件审查细则 (2010版) 》, 国家进一步加强对乳制品的监管, 乳品企业需要具备三聚氰胺自检能力。

2010年12月8日, 农业部下发《关于公开征求〈农产品及食品中农药最大残留限量 (征求意见稿) 〉意见的函》, 拟对82种农药残留量设上限。此次征求意见的农药范围涉及82种农药在农产品和食品中的194个最大残留限量。

2010年12月20日, 我国突破高通量蛋白质检测技术。由中国计量院研制的高通量蛋白质分离检测技术中最为关键的“高稳定度自由流电泳 (HSFFE) ”装置, 是我国第一台自主研发的实用大型地基液相制备电泳装置, 采用的FFE技术能较好地解决蛋白质组研究的两大难题:蛋白质组的复杂程度和现有检测手段的低通量。

2010年12月25日, 欧盟通过了“禁止在婴儿奶瓶中使用双酚A”的议案, 欧盟宣布将于2011年起禁止在婴儿奶瓶中使用双酚A, 以减少该物质对婴幼儿发育和免疫反应产生的影响。

……

这只是2010年食品分析与检测行业一个非常小的缩影。无论是新标准的出台还是新型检测技术的催生, 足以说明“食品安全”已经成为全球共同关注的话题。一份针对我国近几年出口食品不合格原因的调查报告显示:微生物超标是我国出口食品不合格的首要原因, 占不合格出口食品的35%, 而农兽药残留超标位居第二, 占不合格出口食品的23%。微生物超标、农兽药残留超标已经是食品安全面临的主要问题。

与此同时, 环境污染 (激素、重金属) 、人为掺假、食品接触性材料等污染方式也日益成为影响食品安全的重要因素, 食品安全的污染源已趋于多元化、复杂化。这无疑给“食品分析与检测”, 尤其是在对未知物的筛查方面, 带来了巨大的挑战。同时食品检测也因“基质干扰”、“更低的检出限”等因素而备受影响, 面对这种情况, 分析与检测领域不断推陈出新, 研制新型产品, 以应对日趋恶劣的食品安全环境。

专家点评:

冯亮 (大连化学物理研究所研究员) :目前环境污染 (如环境激素、重金属富集等) 确实对食品造成了很大的污染, 同时也正严重危害着我们甚至下一代的健康。以2010年的血铅超标事件为例:铅在体内的量超过一定水平会对健康引起损害。儿童由于代谢和发育方面的特点, 对铅毒性特别敏感。由于儿童铅吸收率高, 而排铅能力却不及成人的30%。铅长期蓄积于体内, 严重危害神经、造血系统及消化系统, 对婴儿的智力和身体发育影响尤其严重。而这些铅的污染主要来自于工业化废水的排放, 造成水源及土壤的污染。这些污染又经动植物进一步富集, 进入人体。2010年一年的时间里, 我国就发生了多起婴儿血铅中毒事件。来自工业生产、生活和交通等方面的铅排放是重金属污染的一大源头, 这些大气中的铅颗粒直接沉积到谷物、蔬菜和水果的植株、叶片、种子、果实和表皮中或经过植株和叶片的吸收后, 使铅含量增加, 并通过食物最终影响人体健康。当然, 除铅污染以外, 其它重金属离子的污染, 以及农药残留, 禽畜类饲料等也是食品安全方面存在的巨大隐患。

作为农业大国, 我国农产品产出巨大, 因此确保农作物有一份干净的生长环境尤为重要。我国近些年来不断加大对农产品方面的监管力度, 国家及各级政府部门也下大力气综合治理, 在潜在污染源处设立监测站点, 随时监控, 已取得一定成效。由于我国人口众多, 需求量大, 在农产品流入市场前, 还是应多进行抽样检测, 尽力堵住源头。同时发展简易的检测手段, 使大众化的实验室外检测成为可能, 从而保证民众食品安全。目前对于重金属的检测方法主要有:分光光度法、电感耦合等离子体质谱法 (ICP-MS) 、原子吸收光谱法。这些检测方法灵敏度高、特异性强, 但存在着仪器费用高、需要专业人员进行操作、前处理时间长等局限性, 因此新兴的检测技术, 如生物传感器、酶反应器、纳米探针、比色传感器等受到国内外学者的关注。

【战略合作篇】

2010年3月, Waters公司宣布对安捷伦气相和液相色谱系统进行新的保养、维修和法规遵从服务。对此, Waters公司业务分支的服务市场主管BruceRyan表示, 此举将有助于实验室大大削减运营成本, 具有很重要的创新意义。

2010年5月, 安捷伦科技斥资15亿美元现金成功收购瓦里安公司, 此举使安捷伦科技获得研究型产品 (如核磁共振方面) 的新业务。

2010年6月22日, 安捷伦与厦门检疫局共建“食品安全实验室”。该实验室率先开展鱼种贝类鉴定研究, 建立台湾海峡鱼种贝类鉴定库, 并还将相继在食品的农药残留、重金属、有毒有害物质等方面展开研究。

2010年6月25日, 由株洲市食品药品检验所和中科院亚热带农业生态研究所共建的“食品安全检测与生态环境研究联合实验室”在株洲市揭牌。该实验室首创了株洲市国家科研机构与区域性专业检测机构科研合作的模式, 并主动介入株洲市农业基地的开发, 检测各基地是否符合种植标准;建立株洲市食品安全评价体系, 有针对性地为政府决策提供科技支持, 联姻企业、开发安全食品。

2010年7月22日, 安捷伦与密西西比州立大学合作检测墨西哥湾海产品中的原油污染。

2010年8月15日, 民营企业——烟台海诚高科技有限公司出资2000万元与国家科学技术方面最高学术机构——中国科学院下属的烟台海岸带研究所联袂搞研发, 并推出食品安全检测仪。

2010年12月6日, 深圳检验检疫局与香港创新科技署签署了“关于促进深港检测认证科技创新合作协议”, 根据协议, 鼓励深化深港创新圈重大专项“基于RFID技术的深港一体化食品安全供应链公共信息平台”的合作研究。

……

2010年“战略合作”同样是食品安全检测界一大热门的话题。科研机构、分析仪器厂商、检测执法机构三者强强联手, 良性互动, 这无疑也成为保障食品安全的一大利器。

【实验室建设篇】

2010年1月13日, 斥资180万元人民币的贵州省流通环节食品安全检验中心黔西南州分中心, 在黔西南州建成。这标志着黔西南州流通环节食品安全监管, 已由粗放式向精细化监管转变, 由专项整治、事后监管向风险监管、事前监管转变, 这是食品流通环节安全监管的一个重要里程。

2010年3月27日, 鄂尔多斯将出资5000万元人民币, 拟建2个“A级食品安全检测实验室”, 能分别检测出食品生产环节和消费环节的安全情况。

2010年4月13日, 斥资8000万人民币的湖北省乳制品质量监督检验中心在黄冈市投入建设, 该中心将建设成为华中地区检验项目最齐全, 检测设施最完备的生态园林式、绿色环保型乳制品检验中心, 其对于带动整个中部地区乳制品质量整体提升具有十分重要的意义。

2010年5月26日, 斥资8000万人民币的“国家白酒产品质量监督检验中心”在宿迁开始投入建设;该实验室的建设是宿迁市白酒产业跨越发展进程中的一件大喜事, 对于提升宿迁市白酒产品质量, 提升酒类企业技术水平, 提升白酒产业集群竞争力, 助推打造“酒都宿迁”战略, 全面实现“苏酒振兴”目标, 都具有十分重要的意义。

2010年6月22日, 斥资6000万人民币, 由安捷伦与厦门检疫局共建的“食品安全实验室”在厦门建成。

2010年7月6日, 斥资3000万人民币的“国家面粉及制品质量监督检验中心”在商丘建成。

2010年8月9日, 斥资3亿元的“食品按群评估质检中心”在广州开始投入建设。

2010年9月8日, “海产品质检中心”在北海建成。

2010年9月27日, “国家粮食质量监测中心”在合肥建成。

2010年11月4日, 斥资2400万元人民币的“齐齐哈尔国家绿色食品检验检测实验中心”在齐齐哈尔投入建设。

2010年12月1日, 斥资5000万元人民币的“农产品区域化管理检测中心”在莱阳建成。

……

据不完全统计, 2010年全年上述这样处于建设中和建成的食品检测实验室达到50多家。截至2010年4月, 国家已投入了46.38亿元人民币用于农产品质检体系的建设。截至2010年年底, 全国具有食品相关检验能力的技术机构近7000家。种种数据显示, 2010年国家各有关部分对食品、农产品检测能力极为重视, 不断加大了资金投入力度, 加快实验室建设。农产品质量安全检验检测实验室建设也已成为近年的又一热点。

专家点评:

段文仲 (河北检验检疫局技术中心主任) :2010年的食品安全仍然是社会关注的热点, 食品检测机构也由此成为透视食品安全问题的焦点。客观上, 被社会广泛而深入的关注是好事。我们一直认为社会舆论、社会监督是解决食品安全问题最重要的推动力。社会关注度高了, 一方面使食品安全知识在高关注中得到普及, 有利于促进公众的正确选择;另一方面社会舆论会推动相关环节对问题的重视, 有利于提升相关机构的工作责任。

检测机构本来仅仅是证实商品质量满足质量标准的技术机构, “任何商品质量都不是检测出来的!”不幸的是, 食品安全的现实似乎使得检测成为保证食品安全的最后屏障, 由此也引起公众和社会关注点的转移, 由关注食品安全到通过媒体关注食品安全检测数据, 由关注食品安全检测数据再到关注食品检测机构。显然, 大家意识到了食品检测机构的作用, 政府也意识到了, 因此国家质检总局开展了“实验室检测工作整顿”活动, 以为社会负责、为公众负责、推动食品产业健康发展的主旨, 进一步规范了实验室检测行为, 对于提高检测质量、保障食品安全十分必要。

我国实验室普遍建立和实施了ISO/IEC17025质量管理体系, 达到了《检测和校准实验室管理的通用要求》。CNAS (中国合格评定国家认可委员会) 作为行业管理机构发挥了重要作用。针对食品安全, 检测机构更重要的责任和作用在于:

一、眼睛里不揉沙子。实验室在建立和实施ISO/IEC17025质量管理体系基础上, 要具备实验室检测质量的控制能力。实验室质量控制能力决定了数据的可靠性, 商品质量虽然不是检测出来的, 但实验室永远是“商品质量的眼睛”, 检测数据可靠才意味着“眼睛里不揉沙子”。

二、公正中体现本色。实验室是技术机构也是社会机构。技术机构意味着实验室的性质是靠技术为社会服务, 技术应该过得硬才行;社会机构意味着应该为社会负责, 发挥积极的社会作用, 履行好社会责任, 以过硬的技术能力对待食品安全才能体现实验室公正的本色。

篇4：食品安全检测

【关键词】快速检测技术;食品安全检测;应用

0.前言

民以食为天！随着食品安全事件频发，例如近年发生的三鹿毒奶粉事件再度引起人们对食品安全的关注，当下食品安全成了市民关注的焦点。如果想从根本上实现我国的食品安全管理，让广大人民群众吃上放心安全的食品，那么就应该对食品的全过程实施全程监控和管理，实现食品生产、加工、流通和销售等各环节安全。要实现这一目标，这就需要大量能够满足这种要求的准确、方便、快速、灵敏的食品安全快速检测技术。食品安全快速检测技术使得我国食品安全管理有了较大的提高，2006年全国食品抽查合格率为77.9%，2007年上半年合格率上升85.1%，31个省、市食品质量平均合格率89.2%，2007年下半年已上升到95%以上，这些成绩的取得都离不开快速检测技术的应用，本文就快速检测技术在食品安全检测中的应用进行探讨。

1.快速检测技术在食品安全检测中的应用

食品安全事件全球范围的发生，使食品安全快速检测技术被各个同家所重视。很多快速检测方法被纳入多个国家的标准方法。食品安全快速检测技术在出口贸易中发挥重要作用，在进出口商品检测中，快速检测方法起到了重要作用，提高工作效率，减少了不必要的浪费。快速检测技术在食品安全检测中的应用主要有以下一些地方。

1.1快速检验纸片法

目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，美国3M公司生产的PF（Petrilm）试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。

1.2用质谱仪检测三聚氰胺

三聚氰胺是生产塑料、阻燃剂和其他产品常用的工业化学品，禁止用于食品和动物饲料中。三聚氰胺是一种含有氮杂环的化工原料，添加这种化工原料的食物可以在仪器检测时显示含有更多的蛋白质。然而，三聚氰胺却会带来恶果，让人或其他动物食用之后出现肾结石，导致肾衰竭。早在2007年初，美国就爆发了三聚氰胺风波，不过，美国的三聚氰胺出现在猫粮和狗粮之中。2007年3月15日，全美召回了所有的宠物食品。当时，这些有毒食品导致不少猫狗等宠物肾衰竭。

美国国家食品安全与技术中心借助三重四极杆质谱仪的先进分析技术，建立了一个新的液相色谱——串联质谱方法测定食品中的三聚氰胺，这种新方法使得动物组织等复杂样品的快速和有效分析更容易。测定食品中的三聚氰胺残留的现有方法，是由位于丹佛的美国食品药品监督管理局动物药物研究中心建立的。这种检测方法灵敏度高，并且非常耐用。

1.3多功能食品安全快速检测仪的应用

多功能食品安全快速检测仪，是以朗伯比耳定律为理论基础，基于物质对光的选择吸收而建立起来的分析方法。也参考了国家标准所涉及分光光度法的28类食品检测方法。北京普析通用仪器有限责任公司生产的PORS-15F多功能食品安全快速检测仪是其中应用效果较好的仪器。该仪器为小型便携式快速测量仪器，最快0.005s可完成全波段光谱扫描。体积小，重量轻（仅1.5kg），是业内最小的扫描型紫外可见光谱仪，便于携带，可方便的进行手持操作。仪器除具有食品测量专用软件，用作甲醛、吊白块、亚硝酸盐、无机砷、蛋白质等日常检测项目的测量，适用于米、面、豆制类、水产品类、肉类及肉制品类、蔬菜及腐竹、粉丝、果条榨菜类、糖类、油类、奶制品类等15大类，完全覆盖日常监测项目。而且还留有拓展其它项目的余地。除此之外，仪器还具备光谱扫描、时间扫描、定量测定、光度测量等常规功能。能满足实验室环境下使用，特别适合于作为现场实时检测的专用仪器。自主研制的新型高防腐光纤探头测定模式，并兼容传统模式：可直接插入样品溶液进行测量，无需专用比色管、比色皿、测量更加简单、快速。提供选配的长樣池附件，可应用10～50mm比色皿进行测定，实现与传统测量模式的兼容。

附件齐全，提供丰富附件和多种解决方案：为其量身定做的各种前处理附件、可更换配件、可选配便携箱，同样根据用户需要自由选择。

1.4用生物传感器检测病菌

俗话说，病从口入。如果食品销售商采购了被病菌污染的食物，消费者就要遭殃。近年来比较有影响的食品危机事件，比如疯牛病、禽流感、非典，都与食品携带的病毒有关。目前，我国传统的食品检测主要通过感官、物理化学或者生物检测的途径开展，检测量小，效率低。就拿传统的生物检测技术来说，通常要进行微生物培养，少则二三天，多则一个星期，才会有结果。等结果出来了，往往灾情已经发生了。因此，开发快速的检测方法是很必要的。

最近，美国研究人员开发的一种新型的基于纳米技术的生物传感器，在高度准确检测沙门氏菌等食源性病原菌方面正显示出巨大的潜力。研究人员通过掠射角沉积技术制备薄膜法，构造了异质结构的硅和金纳米棒阵列，并使用抗沙门氏菌抗体和有机染料分子附着在上面，一个生物传感器就制成了。当这个生物传感器接触含有沙门氏菌的食物时，传感器上的抗体就会发生生物化学反应，导致有机燃料分子产生肉眼可见的强荧光。其实，这种传感器用途十分广泛，如果改变传感器中的抗体类型，就可以用于检测食物中是否有其他病菌。

2.食品安全快速检测最新技术——用激光让二恶英现形

在食品中可能含有的有毒化工物质中，受到全球普遍关注的是二恶英，因为它是一种很容易引发癌症的有毒物质。二恶英对于人类巨大的潜在威胁实在无法忽视。因为二恶英污染没有最低限量，只要它存在，哪怕极其微量，就可能引发癌症。二恶英稳定性极强，一旦摄入生物体就很难排出，只能随生物的食物链不断传递累积。二恶英对于人类的污染危害还可能是跨代的，也就是说有可能在我们这一代人身上没有看出问题，但会在下一代人身上显现出来。

日本大阪大学和大阪激光技术综合研究所合作，开发出了利用激光击射快速测定二恶英的仪器。以前对二恶英的检测需要7到30天，然而使用这种新方法，只要一个小时就够了。研究人员先用低能量的激光把食品中的二恶英击射成气态，接着再用高能量的近红外线激光对二恶英反复进行十万亿分之一秒的“超瞬间”照射，在不破坏分子（下转第165页）（上接第148页）结构的情况下使其处于带电状态，最后根据这些“分子”在测试装置内移动的时间，计算出它们在食品中的含量。参与研究的中岛信昭认为：“如果激光装置的价格降下来，这种方法将会变得很普及。”■

【参考文献】

［１］张素霞.我国食品安全快速检测技术研究[J].农产品加工(创新版),2009,(05):147-149.

［２］孙珽铨,石立杰.食品安全现场快速检测:保障食品安全的轻骑兵[J].食品安全导刊,2009,(08):120-123.

［３］张艳敏,李志军.食品安全快速检测技术研究进展[J].粮油加工,2009,(08):141-143.

［４］刘乐庭.食品致病菌快速检测技术及其应用前景[J].食品安全导刊,2009,(08):126-129.

篇5：食品安全检测技术

检验中的计量器具必须按国家规定及规程计量和校正。气相色谱原理：利用试样中各组分在气相和固定气液-固液相间的分配系数不同，当气化后的试样被载气带入色谱柱中运行时，组分就在其中的两相间进行时，组分就在其中的两相间进行反复多次分配，经过一定的主场后便彼此分离按顺序离开色谱柱进入检测器，产生的离子流讯号经放大后，在记录器上描述出各组分的色谱峰。检测器：氢火焰离子化验检测器（FID）、火焰光度检测器（FPD）、电子捕获检测器（ECD）、氮磷检测器（NPD）等。

液相色谱原理：是由流动相将被分离的混合物带入色谱柱中，根据各组分在固定相及流动相中的吸附能力、分配系数、离子交换作用或分子的差异进行分离。常用仪器：紫外检测器、视察折光检测器、荧光检测器、光电二极管阵列检测器。

残留物质：在食品原料的生产过程中，由于各种原因而引起食品原料中对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质，例如农药残留、兽药残留、化肥残留、饲料添加剂。

残留物质的分析方法：仪器分析（GC、LC、HPLC、LC-MS、GC-MS）；生物化学方法（微生物法、酶法、免疫学法）；生物传感器(酶传感器、免疫传感器、微生物传感器)；生物芯片法；分子印迹合成受体技术。

农药残留：指农药残留使用后，残存在生物体、农副产品和环境中微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。

目前我国农药残留最突出的是蔬菜中的农药残留

化肥污染的主要问题主要是食品中的硝酸盐污染和重金属污染。

农药按其作用分类：杀虫剂，杀菌剂，除草剂，植物生长调节剂。按加工剂类型分为：粉剂，可湿性粉剂，可溶性粉剂，乳油，颗粒剂，水剂，胶悬剂。使用较多的农药：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类。

有机氯农药残留的定性方法：焰色法（无色火焰中呈绿色），亚铁氢化银试纸法（蓝色）

气相色谱法测有机氯农药残留：操作步骤：石油醚提取，浓硫酸净化，测定，计算。检测器：Ni63电子捕获检测器。

有机磷农药残留的定性方法：刚果红法（蓝色），纸上斑点法原理

气相色谱法分析有机磷农药常用：火焰光度检测器或氮磷检测器。

农药残留分光光度计法测有机磷和氨基甲酸酯农药的原理：有机磷和氨基甲酸酯农药是乙酰胆碱酶和羧酸酯酶的抑制剂，在试验条件下，它们可以降低乙酰胆碱酶和羧酸酶催化乙酰胆碱或羧酸脂的水解速度，所以实验体系中存在的乙酰胆碱或羧酸脂的量越多，表示酶抑制剂存在量越多，即有机磷或氨基甲酸脂农药越多，分析乙酰胆碱的残留量时可以利用乙酰胆碱与羟胺、列离子形成有色络合物而进行分光光度分析。三氯化铁-盐酸溶液：出去蛋白质，排除沉淀干扰。

盐酸萘乙二胺法测硝酸盐和亚硝酸盐中蛋白质沉淀剂：饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾，乙酸锌。

兽药：狭义是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。

兽药残留：是指动物性产品的任何可食部分含有的兽药母化合物或其代谢物的总称。兽药残留的种类：抗生素类，磺胺类，硝基呋喃类，抗寄生虫类，激素类药物。

抗生素：指在低微浓度下即可对某些生物的生命活动有特异抑制作用的化学物质的总称。抗生素是细菌、放线菌和真菌等微生物的代谢产物，对各种病原微生物有强大的一致或杀灭作用。广义抗生素包括抗微生物的抗生素(抗细菌、抗真菌、抗立克次体、抗衣原体和抗病毒等)和抗肿瘤抗生素。常用的抗生素主要是指抗微生物感染的抗生素。

对动物性食品中的抗生素，驱虫剂等的分析和检测一般采用HPLC法

激素：是机体某些组织分泌的特殊有机物质，能够活化或抑制不同的组织细胞，调节机体的各种代谢活动。

在畜牧业中激素的作用：防治疾病，调整繁殖和较快生长发育速度。

气相色谱标定法测定白酒中甲醇及杂醇油所用的内标物为乙酸乙酯，检测器为FID氢火焰检测器，流动相为N2，食品中吊白块的测定原理及所用试剂：在酸性条件下样品进行蒸馏，流出物用水吸收，吸收液中甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应，生成黄色物质，与标准系列比较定量，在另一酸性条件下对样品进行蒸馏，流出物用20%乙酸铅吸收，吸收液酸化后用碘标准液滴定，测定SO2量。操作步骤：标准曲线纸杯，样品处理，显色操作。食品中糖精钠薄层层析法测定的原理：在酸性条件下，食品中糖精钠用乙醚提取，浓缩，薄层色谱分离，显色后于标准比较，进行定性和半定量测定。操作步骤：样品提取，薄层板制备，点样，展开与显色，计算。试剂的作用：1无水NA2SO4：乙醚层脱水，2无水乙醇:溶解残留物。

食用合成色素纸层析测定中，在吸附过程中用聚苯酰胺吸附色素，在解析过程中用碱液解析色素。

常见到产毒真菌多为曲霉菌属，青霉菌属，镰刀菌属。食品中常见到 霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赤者曲霉毒素杂色去霉毒素、黄天精、环氯素、展青霉素。

霉菌毒素通常也成为真菌毒素，是霉菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物

黄曲霉毒素（AFT）,其中的B1，M1是强致癌物，因为B1

毒性和致癌性最强，且又是食品中污染的主要形式，故作为污染指标，AFT难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮、氯仿等有机溶剂，在紫外线下，B1、B2发蓝紫色荧光，C1、C2发蓝绿色荧光，共有12种 黄曲霉毒素的检测方法主要有：薄层色谱法、高效液相色谱法、酶联免疫法、荧光光度法、微柱筛选法。

黄曲霉毒素薄层层析法检测的原理：样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分析后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量赖测定黄曲霉毒素B1的含量。

免疫分析：IA,是基于抗原抗体特异性识别和可逆性结合反应为基础的分析方法。通过对半抗原或抗体进行标记，利用标记物的生物或物理或化学放大作用，对样品中特定的残留物进行定性定量检测

酶联免疫：ELISA，是将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合建立的一种免疫分析方法。原理：ELISA是在免疫酶技术上发展起来的一种新型免疫测定技术，ELISA过程包括：抗原吸附在固相载体上，这个过程称为包被，加待测抗体，再加相应酶标记抗体，生成抗原-待测抗体-酶标记抗体的复合物，再与该酶的底物反应生成有色产物。借助分光光度计的光吸收抗体的量。待测抗体的量与有色产物成正比。同理也可包被抗体，测定抗原含量。ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。ELISA常用的四种类型：直接法测定抗原，间接法测定抗体，双抗体夹心法测定抗原，竞争法测定抗原。

抗体：是机体在抗原刺激下所产生的特异性球蛋白，是免疫分析的核心试剂。

亲和层析：是根据流动相中的生物大分子与固相表面偶联的特异性配基发生亲和作用，双方专一的结合成复合物，然后利用亲和吸附剂的可逆性质，通过特定的洗脱机洗脱，可以达到分离，纯化与固定相有特异亲和能力的某种物质，这种利用生物分子间亲和吸附和解离的层析方法称为亲和层析法。

亲和层析四步操作：偶联、吸附、清洗、洗脱

亲和层析常用的载体：纤维素、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、聚乙烯凝胶。

人体内矿物质三大类：常量元素、微量元素、有毒元素。限量元素：微量元素和有毒元素的合称。

比重d>5的金属称为重金属。国标中测Pb的方法有：1石墨炉院子吸收光谱法；2氢化物院子荧光光谱法；3火焰原子吸收法；4二流腙比色法；5单扫描极谱法

双流腙比色法测铅试验中的掩蔽剂有盐酸羟胺，氰化钾，柠檬酸铵。

加工过程中产生的有害物质包括：N-亚硝基化合物，苯并芘，丙烯酰胺，氯丙醇

N-亚硝基化合物根据化学结构分为亚硝胺和N-亚硝酰胺。

丙烯酰胺致癌物质在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢物环氧丙酰胺。

丙烯酰胺高效液相色谱法色谱柱：反相18柱，20cm*4.6mm，5μm；流动相：V甲醇：水=95:5，流速

0.8ml/min；检测器：二极管阵列检测器。

氯丙醇气相色谱法色谱柱：不锈钢柱；检测器：火焰电离检测器；流动相：He或空气。油脂质量的检测包括：酸价，皂化价，碘值，过氧化值，氧化值。

银盐法原理：样品消化后，在酸性条件下，用氯化亚锡将五价的砷还原成三价的砷，再利用锌和酸反应产生原子态氢，将三价砷还原为砷化氢，再与二乙基二硫代氨基甲酸银作用，在有机碱存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定，在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过的醋酸铅的棉花赖排除H2S的干扰。操作步骤：试样处理，标准曲线的绘制，样品测定，计算

食品掺假：是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种质量低劣物质的行为。

掺假方式：掺兑，混入，抽

取，假冒，粉饰

牛乳中掺假：1掺水：增加食品净含量，获利；感官检验，比重法，阿贝折光仪法；2掺洗衣粉：增加奶质浑浊度；荧光法；3掺碱性物质：掩蔽牛奶酸败，降低浓度；溴甲酚紫法，溴麝香草酚蓝法，玫瑰红酸定性法；4掺尿：提高蛋白质含量；尿中含肌酐，与碱性苦味酸反应呈红色或橙色；5掺尿素：提高蛋白质含量；格里斯试剂法；6掺淀粉、米汁、豆浆；增加重量、提高密度；碘-淀粉、皂素溶于热水或热酒精可与氢氧化钠反应生成黄色物质；7掺蔗糖：改善鲜奶口味；间苯二酚法；8掺单-电解质；增加比重或中和酸度；9掺防腐剂：防止酸败、延长保质期。

食用油中掺盐水，增加油的重量

酒中掺敌敌畏，有酩酊感，被误认为好酒。

辣椒粉掺红砖粉，加强色泽，增加比重。

蜂蜜掺水加重，掺糖提高甜度，掺蜜糖淀粉类增大黏度，掺食盐增加浓度黏度减小 面粉增白剂：吊白块，亚硫酸盐，过氧化苯甲酰。掺溴酸钾增筋劲和品质改良剂。乳制品中掺伪的检测

实验原理 在样品中掺一些中和剂、可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同方法检测出来。实验原料：鲜牛奶

实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠、HCl、乙醇+乙醚

（1:1）、KOH、混合试剂、二乙酰一月亏、硝酸银、酪酸钾、20％醋酸、1％氯化钡、FeCl3溶液等

四、实验方法：

1、牛乳中掺中和剂的检测 溴甲酚紫在PH为5..2~6..8~8.0的溶液中，颜色有黄色变为紫色-至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。取一支试管加入样品5ml，加入1％溴甲酚紫指

示剂3~4滴，观察并记录实验现象。

2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2％玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCL（1+20）1滴即转变为鲜红色。

3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水火热乙醇中，并与KOH生成黄色。取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml,，加25％KOH5ml摇匀，同时做空白试验，弱若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。

4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一月亏，3ml酸试剂，充分混匀后在沸水中准确加热一分钟（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。

5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银和铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl-含有超过天然乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。取5ml0.01mol/lAgNO3加入2滴10％铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14％。

6、牛乳中掺芒硝的检验：钡离子与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的硫酸根离子则可与钡离子生成不溶性硫酸钡，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。取样品5ml与试管中加1~2滴20％醋酸，4~5滴1％氯化钡，2滴1％玫瑰红酸钠。摇匀静置，掺芒硝呈黄色，天然乳为粉红色。

7、牛乳中掺防腐剂的检验：取牛乳1ml于试管中加入0.5ml氯化铁溶液，放入沸水中加热1min，此时牛乳凝固，有甲醛存在则出现紫色，颜色深浅与甲醛含量呈正比。

畜禽肉中四环素残留的测定 实验原理：试样经提取，微孔滤膜过滤后直接进行，用高效液相色谱分离，紫外检测器检测与标准系列比较即可得四环素含量

仪器与试剂：乙腈

0.01mol/lNaH2PO4 四环素标准液 5%高氯酸 恒温振荡器 离心机 高效液相色谱实验原料：猪肉

操作方法：色谱条件，标准曲线制作，样品测定，计算 加入5%高氯酸的作用是什么？因四环素在PH高的环境下，极易与金属离子结合，造成负面影线，加高氯酸控制酸度，达到更有效提取四环素的作用。

组胺含量的测定

实验目的：学习比色法测定组胺含量的原理和方法

实验原理：鱼肉中的组胺用正戊醇提取，与偶氮试剂反应呈橙色，与标准系列比较定量，即可求出组胺含量。

实验试剂与仪器：碳酸钠 氢氧化钠 对硝基苯胺 正丁醇 三氯乙酸 盐酸 组胺标准品 具塞锥形瓶 分液漏斗 721分光光度计

实验方法：

1、组胺标准曲线的制定

2、样品中组胺的提取：取10g左右切碎的鱼肉于具塞锥形瓶中，加入

20ml0.1/ml三氯乙酸浸泡2至3小时过滤小烧杯中，用

NaOH调PH为9--10，取1ml滤液于分液漏斗中，再加入3ml正戊醇振摇5min，重复操作3次，合并上层液于10ml容量瓶，用正戊醇提取液于分液漏斗中提取，再加入

1mol/LHCL3ml震荡5min,取下层液，重复操作3次，合并下层液于10ml容量瓶中，再用盐酸定容。

3、取1ml上述提取液于10ml离心管仲，分别加入15%碳酸钠及偶氮试剂各3ml，加入至10ml摇匀，放置10min于480nm处测吸光度

4、计算：样品中组胺含量（mg/kg）=1000*(m0/m)*V 用正戊醇提取前为什么要调PH为9~10?为什么还要用HCL提取3次？破坏组织，使组胺游离出来。加HCL提取三次是为了纯化提取的组胺。食品中着色剂含量的测定 实验原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下被解吸，再用纸色谱或薄层色谱法进行分离，于标准比较定性定量，最顶检出量为5ug，点样量为1g，样品最低检出量约为50mg/kg.实验原料：果冻

仪器与试剂;聚酰胺粉 乙醇 乙醇胺溶液 PH=6的水 柠檬酸溶液 正丁醇—无水乙醇—氨水(6+2+3)着色剂混合标准液 烧杯 吸管等

实验步骤：1。样品处理 称取100g样品 加入30ml水捣碎，称取粉碎样品40g左右，温热溶解，若样品PH较高用柠檬酸溶液调至4左右。2。吸附分离：将处理后所得的溶液加热到70°C，加入1g聚酰胺粉充分摇匀，用柠檬酸溶液调PH至4，使着色剂完全被吸附，若溶液还有颜色可再加一些聚酰胺粉。将吸附着色剂的聚酰胺粉全部转入漏斗中过滤，用PH=4的70℃水反复清洗，每次20ml，边洗边搅拌。若含有天然着色剂再用甲酸甲醇溶液洗涤1-3次，每次20ml至溶液无色为止，再用70℃的水多次洗涤至流出液为中性，洗涤过程中必须充分搅拌。然后用乙醇—氨溶液分3次解吸全部着色剂，收集全部解吸液与水浴上除氨。将上述溶液至水浴锅上浓缩至2ml后转移入10ml容量瓶中，用乙醇洗涤容器，洗液转入容量瓶中并稀释至刻度10ml。3。定性 取色谱用纸，在距底边2㎝起始线上分别点3~10ul样品溶液，1~2ul着色剂标准液分别呈有正丁醇—无水乙醇—氨和正丁醇—吡啶—氨水展开剂的层析缸中，用上行洗展开，待溶剂前沿展至15㎝处，将滤液取出，于空气中晾干与标准斑比较定性，也可取样0.5ml样液在起始线上从左至右点成条状，纸的左边点着色剂标液，依次展开，晾干后定性，靛蓝在碱性条件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展开剂。

为什么用聚酰胺吸附时要用柠檬酸将PH值调至4？在酸性条件下吸附剂聚酰胺能发会更好的作用，吸附着色剂

篇6：餐饮服务食品安全检测

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定,鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检。

一、食品感官检验

食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了 正常应有的感官性状,出现理化性质异常或者因微生物污染发生感官性状,或者是食品发生不良改变或污染的外在警示。

(一)感官检验的概念

各种食品都具有一定的感官特征,如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等。感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化,而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的。人的感官是十分敏感而有效的综合检测器,可以克服理化分析方法的不足,对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定。感官检验不仅是一门经验,也是一门科学,很多食品标准都规定了相应的感官指标,并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用。感官检验在食品原材料特别是食用农产品的进货检验,食品及其原料的贮藏、保鲜,半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义。

(二)感官检验的种类

按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。

1.视觉检验.视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。视觉检验在感官检验中占有重要的位置,几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验。如观察肉制品色泽是否正常,观察饮料是否有杂质等。

视觉检验不宜在灯光下进行,最好在自然、充足的日光下进行。因为灯光会给食品视觉判断造成假象,形成错觉。

2.嗅觉检验

嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征。人的嗅觉非常灵敏,有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起,它受温度的影响最大,温度低时挥发慢,气味轻;反之则气味浓。因此,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气,再进行嗅觉检验。

嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度,因此,进行嗅觉检验时应由轻气味

到浓气味的顺序进行,检验一段时间后,应休息一会儿。

3.味觉检验

味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的,基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系,味觉检验的最佳温度为20℃～40℃,温度过高会使味蕾麻木,温度过低会降低味蕾的敏感度。

味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物,以免降低味觉灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,不要咽下,用温水漱口。若连续检验几种样品,应由味淡到味浓顺序进行,每品尝一种样品后用温水漱口,以减少相互影响。不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验。

4.触觉检验 触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度等。如对谷物可以抓起一把,凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉。

进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉和触觉检验。

(三)感官检验的基本要求

1.感官检验的实验室要求

有条件的单位可以建立感官检验实验室。感官检验实验室应远离其他实验室,要求安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。

2.感官检验人员的要求

感官检验人员应健康状况良好,不嗜烟酒,无食品偏爱习惯,具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力。

3.感官检验前的准备

待检样品应有足够数量,保证有3次以上的品尝次数,以提高检验结果的可靠性。检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定。盛放样品的器皿应洁净无气味,色泽、大小一致,条件允许时,尽可能使用一次性纸质或塑料器皿。感官检验宜在饭后2～3小时内进行,避免过饱或过饥状态。检验前30分钟不得吸烟、饮酒,不得吃强刺激性食物。

(四)主要食品及原料的感官检验

1.大米的感官检验

(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

(2)外观检验。优质大米大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质;次质大米的米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,粒面发毛,生虫,有杂质;劣质大米有结块,组织疏松,表面可见霉丝。

(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用口向其吹一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味,无其他异味;次质大米微有异味;劣质大米,有霉变气味、酸臭味、腐败味或者其他异味。

(4)滋味检验。取少量样品进行嘴嚼,或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后品尝。优质大米味佳、微甜,无任何异味;次质大米乏味或微有异味:劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

(5)新鲜度检验。新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米。陈米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,或大米存放时间超过半年以上。新大米色白,富有光泽,气味清新,韧性强,不易断裂;做成的饭口感好,香味浓,有韧性,饱腹时间长。陈米皮层厚,光泽减少,米粒坚硬,脆性大,易断裂;做成的饭口感差,粗糙,香味淡,营养价值下降,饱腹时间短。

2.面粉的感官检验

(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较。优质面粉呈白色或微黄色,不发暗,无杂色;次质面粉色泽暗淡;劣质面粉呈灰白色或深黄色,发暗,色泽不匀。

(2)组织状态检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。优质面粉应呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团;次质面粉则手捏时有粗粒感,生虫或有杂质;劣质面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用囗吹气使之稍热,立即闻之;为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常气味,无其他异味;次质面粉微有异味;劣质面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他异味。

(4)滋味检验。取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝之。优质面粉味道可口,淡而味甜,没有发酸、刺喉、发苦以及异样滋味,嘴嚼时没有沙粒感:次质面粉淡而乏味,微有异味,嘴嚼时有沙粒感;劣质面粉有苦味、酸味、甜味或其他异味,有刺喉感。

3.猪肉感官检验

(1)外观检验。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不黏手,肉汁透明:次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面色泽比新鲜肉暗,有黏性,肉汁浑浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面呈暗灰色或淡绿色,很黏,肉汁严重浑浊。

(2)气味检验。新鲜猪肉具有其相应的正常气味;次鲜猪肉的表皮具有轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有一定的腐臭气味。

(3)弹性检验。新鲜猪肉质地紧密,富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉质地比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于组织分解严重,失去原有弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可能把肉刺穿。

(4)脂肪检验。新鲜猪肉脂肪呈白色,具有光泽,有时也呈肌肉红色,柔软而富有弹性;次鲜猪肉脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有时略带油脂酸败味和哈喇味;变质猪肉脂肪表面污秽,有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有明显的油脂酸败气味。

(5)肉汤检验。新鲜猪肉肉汤透明、芳香,汤表面聚有大量油滴,具有油脂气味,滋味鲜美;次鲜猪肉肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香滋味,常带有轻微的油脂酸败气味及味道;变质猪肉肉汤极浑浊,汤内漂浮有絮状烂肉片,汤表面几乎无油漓,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。

(6)注水肉的鉴别。注水猪肉肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光,手触弹性差,无黏性,猪肉切面有水顺刀流出。将普通薄纸贴在猪肉表面,贴上的纸容易揭下(新鲜猪肉表面由于有一定黏性,贴上的纸不易笋下)。将卫生纸或滤纸贴在刚切开的切面上,会有明显的浸润。用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火,说明纸上有油,这是没有注水的猪肉;反之,则是注水的猪肉。

4.鲜鱼感官检验

首先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液以观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺人鱼肉中,拔出后立即闻其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味和滋味。

(1)眼球检验。新鲜鱼眼球饱满凸出,透明清澈,有弹性。眼睛黑白分明,无黏液分泌物;次鲜鱼眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红;变质鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或破裂,眼睛有黏液分泌物。

(2)鱼鳃检验。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色或樱红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗,呈灰红色或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳;变质鱼鳃呈褐色或绿褐色,有污秽或绿色黏液,有异臭味。

(3)体表检验。新鲜鱼有透明的黏液,鳞片完整,有光泽,与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液黏腻而浑浊不透明,鳞片光泽度差且较易脱落:变质鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。

(4)肌肉检验。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,肌纤维清晰,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍松散,指压后凹陷消失较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽;变质鱼肌肉松散,鱼骨易于分离。弹性差或没有弹性,指压后形成的凹陷不能恢复,用手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观检验。新鲜鱼腹部不膨胀,肛门呈白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。变质鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面呈灰暗色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。

5.鲜蛋感官检验

鲜蛋感官检验分为蛋壳检验、透视检验和打开检验。

(1)蛋壳检验

1视觉检验。优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明:次质鲜蛋蛋壳发暗、有裂纹、格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等;劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌黑色或暗黑色,有油样浸出,有较多或较大的霉斑。

2触觉检验。即用手摸蛋壳的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。优质鲜蛋蛋壳粗糙,手掂适当;次质鲜蛋蛋壳破碎,蛋白溢出,重量轻,在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋);劣质鲜蛋手摸有光滑感,掂量时重量过轻或过重。

3听觉检验。把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,或是手握蛋摇动,细听起声。优质鲜蛋蛋与蛋碰击声音清脆,手握蛋摇动无声;次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋）手摇动时内容物有流动感;劣质鲜蛋蛋与蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声（水花蛋）等异样声音。手握蛋摇动时内容物有晃动声。

4嗅觉检验。向蛋壳上轻轻哈一囗热气,然后用鼻子嗅其气味;优质鲜蛋有轻微的生石灰味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味:劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

（2）透视检验。在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线口上,前后、上下、左右来回轻轻转动,依靠光线观察蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面霉斑、胚的发育等情况。在市场上无暗室或照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行检验。如有阳光,也可用纸筒对着阳光直接观察。

①优质鲜蛋。气室直径小于11mm,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。

②次质鲜蛋。蛋壳有裂纹,蛋黄部呈鲜红色小血圈,圈中及边缘呈现稍许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室直径大于11mm。蛋壳某一部位呈绿色或黑色,蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。

③劣质鲜蛋。透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点,蛋壳某一部位呈黑色且占蛋黄面积1/2以 上,有圆形黑影(胚胎)。

(3)打开检验。将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味等。

①颜色检验。优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色;次质鲜蛋蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿,蛋壳内壁有黄中带绿的黏痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂;劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内壁有黑色 霉斑。

②性状检验。优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而韧性,并紧贴蛋黄的两端:次质鲜蛋蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝,也可呈现大血环,环中或周围可见少许血丝。蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂,蛋无明显异味;劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成且有所长大,蛋有明显异味。

③气味检验。优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,无异味;次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,或稍有异味;劣质鲜蛋有臭味,霉变味或其他不良气味。

(4)蛋新鲜度检验。将蛋放入11%的盐水中,能浮起来的是新鲜蛋;沉人10%盐水的为稍新鲜蛋;浮于10%盐水但沉于8%盐水的为倾向变质蛋;浮于8%盐水的为腐败蛋。

6.食用植物油感官检验

(1)大豆油感官检验

①色泽检验。将样品混匀并过滤,然后倒入直径50mm、高100 mm的烧杯中,油层高度大于5mm。在室温下先对着自然光线观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250 g左右,加热至35℃～40℃,使之呈液态,并 冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。

②透明度检验。将100 ml充分混匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍浑浊,有少量悬浮物;劣质大豆油浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。

③杂质和沉淀物检验。采用取样观察法或加热观察法进行检验。前者用洁净的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少;后者取油样于钢勺内加热(不超过160 ℃),拨去油沫,观察油的颜色。若油色没有 变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;若油色变深,杂质在0.5%左右;若勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。优质大豆油可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%。次质大豆油有少量悬浮物及沉淀物,其杂质含量超过0.2%。劣质大豆油 有较多悬浮物及沉淀物,有机械性杂质,将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。

④气味检验。优质大豆油具有其固有的气味;次质大豆油气味平淡,微有异味,如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

⑤滋味检验。优质大豆油具有其固有的滋味,无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。

其他种类食用植物油的感官检验方法可参考大豆油。

(2)色拉油感官检验。色拉油系指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油,主要用做凉拌油或用做蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。

色拉油应颜色清淡、无沉淀物或悬浮物;无臭味,在保存中气味正常、稳定性好,没有使人讨厌的酸败气味;富有较强的耐寒性,放在低温下不会产生混浊物。

7.蔬菜感官检验

新鲜叶菜类蔬菜色鲜艳,无黄叶,无腐烂,无虫斑；劣质叶菜类蔬菜色黄枯,暗无光泽,有腐烂叶,有虫斑。新鲜瓜茄类蔬菜色泽光亮,外形完整无破裂,无发酸,无发馊;劣质瓜茄类蔬菜颜色暗紫或黑褐,外形破裂,发酸,发馊。新鲜根茎类蔬菜外观新嫩,外形完整不发芽,无霉斑弯质;劣质根茎类蔬菜外形干枯,发芽,霉烂变质。

8.豆腐感官检验

优质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;劣质豆腐色泽呈深灰色、深黄色或者红褐色。优质豆腐组织状态呈现块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。劣质豆腐组织状态呈现块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水冲洗后仍然黏手。优质豆腐气味具有豆腐特有香味;劣质豆腐气味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

9.调味品惑官检验

(1)酱油感官检验

①色泽检验。将酱油置于有塞且无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下观察。优质酱油呈褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽；劣质酱油色泽发乌、浑浊,灰暗而无光泽。

②形态检验。将酱油置于无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状等。优质酱油澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见悬浮物,无沉淀;次质酱油微浑浊或有少量沉淀;劣质酱油严重浑浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆虫。

③气味检验。将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味;次质酱油酱香味和酯香味等平淡;劣质酱油无酱油的芳香味或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人不快的气味。

④滋味检验。先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。优质酱油味道鲜美、适口而醇厚,柔和味长,咸味适度,无异味;次质及劣质酱油味淡,无酱香或酯香,醇味薄,略带苦、涩等异味或霉味。

(2)食醋感官检验

①色泽检验。取样品置于试管中,在白色背景下用肉眼直接观察。优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色;次质食醋色泽无明显变化;劣质食醋色泽不正常,发乌无光泽。

②形态检验。取样品置于试管中,在白色背景下对光观察其浑浊程度,然后将试管

加塞颠倒以检查其有无混悬物质,放置一段时间后,再观察有无沉淀以及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许,借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。

优质食醋液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无醋鳗、醋虱、醋蝇;次质食醋液态微浑浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗;劣质食醋液态浑浊,有大量沉淀,有片状白膜浮悬,有醋鳗、醋虱、醋蝇等。

③气味检验。进行食醋气味的感官检验时,将样品置于容器内振荡,去塞后立即嗅闻。优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他异味;次质食醋香气正常或稍淡,微有异味;劣质食醋无固有的香气,具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

④滋味检验。取少量食醋于口中,用舌头品尝。优质食醋酸味柔和,稍有甜味,无其他不良气味;次质食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣质食醋具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不良气味。

(3)食盐感官检验

①颜色检验。将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。优质食盐颜色洁白,次质食盐呈灰白色或淡黄色,劣质食盐呈暗灰色或黄褐色。

②外形检验。优质食盐结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明状或半透明状,不结块,无反卤吸潮现象,无杂质;次质食盐晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块;劣质食盐有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。

③气味检验。取样约20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。优质食盐无气味,次质食盐无气味或夹杂轻微的气味,劣质食盐有异臭或其他外来异味。

④滋味检验。取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒蘸取少许尝试。优质食盐具有醇正的咸味,次质食盐有轻微的苦味,劣质食盐有苦味,涩味或其他异味。

⑤亚硝酸钠与食盐的鉴别检验。透明度鉴别:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末,无挥发性气味。亚硝酸钠一般呈稍显黄色的透明结晶体,而食盐则不透明。

溶解性鉴别:取5g左右的样品放入瓷碗内,加入250 g冷水,同时用手搅拌,水温急剧下降的是亚硝酸钠,因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。

颜色鉴别:取一蚕豆大小的样品,用大约20倍的水使其溶解,然后在溶液内加入一小米粒大小的高锰酸钾。如果高锰酸钾的颜色由紫变浅,则该样品是亚硝酸钠;如果颜色不变,其样品是食盐。

(4)味精感官检验

①色泽检验。分别将样品在白纸与黑纸上撒一薄层,作对比观察。优质味精洁白光亮;次质味精色泽灰白;劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。

②外形检验。含谷氨酸钠90%以上优质味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%～90%的优质味精呈粉末状,均无杂质及霉迹;次质味精晶粒大小不均匀,常具粉末状;劣质味精有结块现象,肉眼可见外来杂质及霉迹。

③气味检验。打开味精包装直接嗅闻,或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。优质味精无任何气味:次质味精微有异味;劣质味精有异臭味、化学药品气味或其他不良气味。