餐厅服务员试卷（共6篇）
篇1：餐厅服务员试卷
餐厅服务员理论知识试卷
一、填空题
1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。
2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托
3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒
4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式
5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量
6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果
二、单项选择
1、廉洁奉公（C）。
A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾
2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）
A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角
4、（A）不符合男服务员有站立要领
A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能
叉开很大
5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚
（A）
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带
6、服务员微笑的要求是（C）
A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑
7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口
A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆
8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀
9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一
A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务
10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务
A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍
11、（D）不是耐心服务的具体要求
A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理
12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）
A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放
14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用
A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头
15、啤酒在日常保管中不可（A）
A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温
16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗
（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫
17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法
A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫
18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是
（D）
A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量
C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心
D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用
19、团结协作是（D）的具体表现
A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念
20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）
A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。
A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕
23、服务中应有的服务态度是（D）
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情
24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚
（A）
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带
25、微笑服务的意义之一是（C）。
A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现
26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）
A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用
27、服务员上岗时，除手表外，（C）
A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物
D、可以戴项链
28、四川人的饮食特点是（A）
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口
29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）
A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情
30、中国才素来注重（D）
A、色、香、味、形、价、养
C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养
三、判断题
1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）
2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）
3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）
4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)
5、道德的核心是权力（错）
四、简答题
1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页
2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页
篇2：餐厅服务员试卷
一、填空题：（每空2分，共30分）
1、餐饮服务的六大基本技能是托盘______、_________、________
上菜、分菜和撤换餐具。
2、餐巾花按外观造型分类可分为______、________、________。
3、餐巾折花按装置物的不同，可分为_________和___________。
4、餐厅的种类有七种，分别是风味餐厅、主题餐厅__________、___________、_____________、___________、______________。
5、餐饮服务的特点有无形性、___________、___________差异性
人际服务的复杂性、同时性、重复性和多变性。
二、选择题（每题4分，共40分）
1、在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是()
A.把“对”让给客人
B.害怕得罪客人
C.认定客人永远是对的D.提醒服务人员不能有错
2、与客人谈话时，时刻要注意________。
A、声音大小适中，用礼貌语言
B、知无不尽，言无不尽
C、应与客人谈一些家常事务
D、可以询问客人的经济收入
3、女服务员要淡妆上岗，长发应_________。
A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型
D、盘起
4、服务员引导客人时，让客人走在自己的______侧。
A、右B、左C、以上都不对
5、某餐厅的特点是强调自助、食品陈列和自行挑选，该餐厅属于
___________。
A、自助餐厅B、主题餐厅C、咖啡厅
D、风味餐厅
6、服务人员与客人交谈的内容可以是_____________
A、客人的经济收入B、客人的婚姻状况
C、旅游风光
7、下面的餐巾折花花形实例中，哪一种属于盘花？____________
A、玫瑰花B、单荷花C、香蕉扒皮
D、花枝蝴蝶
8、在餐厅服务工作中，哪些握手礼节是正确的？_________
A 服务人员不宜主动与客人握手
B服务人员要主动与客人握手
C握手时要戴手套
9下面的餐巾折花花形实例中，哪一种属于杯花？____________
A、出水芙蓉B、单荷花C、香蕉扒皮
D、朝阳立扇
10、下面的餐巾折花花形实例中，哪一种属于实物类？
____________
A双叶B四尾金鱼C朝阳立扇D单荷花
三、判断题（每题1分，共10分）
1、服务人员不需要掌握烹饪知识。()
2、餐巾折花的选择不需要考虑宴会的性质和规模，可以
随意选用。（）
3、与客人谈话时，时刻要注意声音大小适中，用礼貌用语。（）
4、突出某一时期或某一民族菜肴的餐厅属于风味餐厅（）
5、女服务人员在上班时可以化浓妆。（）
6、折鸟头用的手法是捏。()
7、餐厅服务人员在递给客人东西时，应双手同时恭敬地奉上。（）
8、在餐厅服务中，服务人员应主动与客人握手。（）
9、客人总是对的就意味着服务员总是错的。（）
10、在餐厅服务中只要做好自己的本职工作就好了，不需要有团队
协作精神。（）
四、简答题（20分）
1、如何正确理解“客人总是对的”这一观点？（10分）
篇3：餐厅顾客服务终端
在高档酒店客人坐在圆形的餐桌旁, 通过触摸面前的电脑屏幕选择食物, 不久选中的食物便通过轨道输送到客人面前。这一自动点餐系统避免了人工服务造成的等待、服务态度等问题, 同时提供了强大的娱乐功能。同样, 该系统也适合于娱乐及办公场所, 大家可以在各自的包间或办公室很方便地点餐。
系统功能
系统框图示于图1。Blackfin处理器是专门为满足当今嵌入式音频、视频和通信应用计算要求和低功耗条件设计的嵌入式处理器[1]。系统包含有一片Blackfin系列双核处理器ADSP-BF561[2], 视频采集解码芯片ADV7183B, 音频编解码芯片ADV1836A, SDRAM数据存储器, FLASH程序存储器, 以太网芯片LAN91C111, LCD触摸屏, SD卡、UART接口, 按键, 指示灯等。
系统通过扩展了SD卡, 移植了FAT文件系统, 作为照片、视频、电子书等数据的存储。通过ADSP-BF561内部的SPI总线, 从SD卡内部将数据读到SDRAM里, 同样, SDRAM的数据也可以通过SPI总线写回到SD卡内部。
从SD卡读到SDRAM内部的菜品的图片, 通过一些处理, 转化成适合320×240彩色LCD显示的RGB-24Bit格式的图像数据, 之后, 通过并行外设接口 (PPI) 送给LCD控制器, 进行菜品图片的显示。
系统扩展了LAN91C111芯片作为网络主控芯片。ADSP-BF561通过外部接口扩展总线 (EBIU) , 与LAN91C111进行读写通讯。LAN91C111的网络输出经过网络变换器后, 接到RJ-45接口上, 实现了网络的硬件连接。LAN91C111芯片通过DMA方式和中断引脚, 与ADSP-BF561进行数据的传输。软件方面, 通过VDK实时内核上移植的LWIP, 进行TCP/IP协议的开发。
视频数据 (PAL制) 通过同轴电缆接入到视频解码器ADV7183内部, 经过采样, 视频解码, 输出ITU-656格式的图像数据。图像数据通过PPI, 以8bit的数据宽度, SCLK/2的速度, DMA方式传输到SDRAM中。利用PPI的同步数据口与ADV7183的帧同步、场同步、行同步等信号进行相连, 完成视频数据的同步。对ADV7183的上电配置是通过ADSP-BF561的通用编程接口 (PF) 实现I2C协议, 完成数据格式、增益控制、曝光控制等配置。
从视频解码器ADV7183读到SDRAM的视频数据是ITU-656格式的 (UYVY4:2:2格式) 经过YUV到RGB的算法变换, 转变成适合彩屏L C D显示的RGB24bit数据, 通过PPI传输给LCD控制器, 实现视频的采集和播放。
顾客的语音留言通过麦克风输入到音频编解码器AD1836中, 经过音频A/D的采样、量化、解码后, 通过DSP的Sport口传输到SDRAM中进行暂时的存储[3], 之后, 通过MDMA传输到SD卡中, 进行顾客意见的语音保存。AD1836通过ADSP-BF561的串行外设接口 (SPI) 配置成44k Hz的采样率、16bit的采样宽度。
SD卡中的音频数据 (歌曲) 通过SPI读取到SDRAM中, 由ADSP-BF561解码后, 通过串口 (SPORT) 以DMA方式, 传输给AD1836音频编码器, 再通过扬声器或者耳机输出, 实现了歌曲的播放。
此外, 系统扩展了NAND Flash作为大容量的数据存储, 扩展了4×4键盘和指示灯, 扩展了Flash作为程序固化, 扩展了消防信息报警的接口。
系统功能如下:
浏览菜单:菜品图片通过SD卡, 以BMP格式进行存储。当用户浏览菜单的时候, ADSP-BF561通过菜品的文件名, 读取SD卡中对应的菜品的图片, 显示在彩屏LCD上。顾客可以根据菜单进行选择菜品进行浏览, 菜品也可以滚动的播放。
顾客点餐:顾客通过浏览菜单菜品的图片, 选择自己满意的菜品, 之后选择点餐按钮, 即可以实现点餐功能。此外, 顾客还可以通过网络进行点餐和预定菜品, 实现点餐的智能化和灵活化。
娱乐功能:终端提供了强大的娱乐功能, 包括:听音乐、阅读电子书、观看菜品制作过程视频等等。顾客在等餐的过程中, 可以通过触摸屏选择这些娱乐功能, 缓解等餐过程中焦急的心情, 也达到了放心愉快用餐的目的。
语音留言和播放:顾客在用餐结束后, 对餐厅的反馈意见可以通过语音的形式, 由麦克风输送给音频解码芯片AD1836, 经过音频A/D采样、量化、解码后, 存储在SDRAM中, 之后通过存储在NAND Flash中, 实现用户意见的保存。餐厅经营者可以通过菜单把用户的语音留言播放出来, 根据用户的意见。
网络功能:系统扩展了LAN91C111作为网络主控芯片。在软件上, 在VDK内核的基础上移植了LWIP作为网络主要结构, 实现了TCP/IP在ADSP-BF561上的移植[4], 完成了C-S (客户端-服务器) 模型下的网络Socket的建立、连接、传输、断开等功能。并且, 在标准的TCP/IP的基础上, 开发了应用层协议, 实现了点餐终端与上位机电脑直接的数据的传输。
软件设计
ADSP-BF561上实现的软件通过采用V D K创建线程, 线程之间通过信号量 (semaphore) 和消息 (message) 来传递信息和完成线程的同步。利用硬件标志 (device flag) 来完成外设和DSP的同步。利用中断和中断嵌套来处理DMA以及突发事件。通过对每个应用程序创建一个线程, 用线程的优先级和消息进行互相的调度和管理, 并且, 编写ADV7183, AD1836及LAN91C111等设备的驱动, 用优先级管理中断服务程序, 调用VDK的API函数。双核软件结构示于图2。
程序采用了菜单结构, 上电初始化后显示主菜单, 通过用户的对触摸屏的点击, 开始显示二级子菜单, 然后用户可以返回上级菜单和跳转到下级子菜单。程序最多有5级菜单, 为用户提供了一个良好的人机交互的界面。主程序流程示于图3。
在网络传输点餐信息方面, DSP端程序主要是在V D K内核上通过L W I P移植了TCP/IP协议簇。VDK作为一个同Visual DSP++一起发售的内核, 很好地集成到了Visual DSP++中。在VDK的基础上, 通过开发Socket服务器程序, 实现了点餐信息的网络传输及网络点餐的功能。
程序的加载是指把程序固化在FLASH中, 在上电后, 程序能脱离开仿真器独立的加载和运行, 这一步是任何一个产品开发过程中必须做到的工作。ADSP-BF561的加载过程非常的复杂, 主要分为:1、简单程序的加载;2、单核程序的加载;3、双核程序的加载;4、复杂的程序 (双核, 程序运行在外存中) 加载。VDK内核下的LWIP程序, 以及音视频的采集、编解码等等, 巨大的程序量使程序必须在外存中运行, 而且必须采用双核处理器来增加处理性能, 本设计的程序加载属于最复杂的第4类加载。在程序的加载过程中, 我们从简单的程序开始反复的试验, 逐步的了解ADSP-BF561的加载过程, 通过阅读大量的资料, 与ADI的国内和国外的技术支持进行了联系, 最终解决了这个难题。
结语
系统充分利用双核DSP-BF561的硬件资源, 使得Blackfin系列DSP的音视频处理性能得到充分的发挥。通过合理设计DSP外围的器件, 实现了音频的采集与播放、视频的采集与显示、触摸屏的互动、SD卡和NAND flash等大容量存储器的使用。在DSP上移植了TCP/IP协议簇, 实现了点餐信息的网络传输及网络点餐的功能。存储在终端的菜品的海量图片可以动态的浏览和播放。提供了强大的娱乐功能。顾客可以在用餐后通过终端对菜品进行语音评价。
采用该系统实现真正意义上的“无人智能餐厅”。
摘要：提出了一种基于以太网技术的高档餐厅顾客服务终端的DSP解决方案, 实现了浏览菜单、顾客点餐、预约用餐、网络订餐、终端娱乐、语音留言等服务。
关键词：餐厅终端,以太网,VDK,音视频编解码
参考文献
[1]高峰.ADI主打Blackfin汇聚多种处理功能[J].电子产品世界, 2005, (23)
[2]ADI拓展Blackfin双核嵌入式处理架构[J].电子产品世界, 2005, (11)
[3]黄存东, 刘宜东.基于Blackfin双核处理器的音频系统设计与实现[J].中国科技信息, 2007, (05)
[4]基于ADI Blackfin处理器的μClinux内核[J].世界电子元器件, 2006, (12)
篇4：浅析如何提高餐厅服务员素质
【关键词】餐厅服务员；素质；提高
为了改善餐饮行业目前服务员素质的低下的状况，让顾客得到优质量的服务，从而增强企业的影响力，餐饮企业的管理者可以实行以下办法来达到效果。
1. 训练倾听
培训者可以假定每个人得到了100万元的奖金，让大家根据自己的具体情况制定自己的投资计划，根据每个人不同的投资计划，由指导教师与接收培训的人员逐个商讨道德、信念、积累、财富、投资这些问题，在训练结束以后让大家整理好自己内心的真实感受并写一篇训练笔记。很多餐饮人员由于无法对别人的语言产生兴趣或者习惯了不听别人的想法和感受，而影响她们的服务质量。培训者可以通过100万 这一巨大财务为切入点，从而激发员工的好奇心，很自然地将他们带入培训教师所设计的情景当中，是“倾听”变得更为自然和容易。但是，在培训过程中应当注意的是导师对于受培训人员的投资计划要给予充分的尊重，不得有任何嘲笑或者轻视的表现，讲述的过程中语言要简单并通俗易懂。
2. 训练自信
从事服务行业的工作人员大多出身于农村，所受到的教育程度比较低，家境贫寒，所以，为了能够更好地进行帮助他们克服心理上的障碍是非常重要的一环。培训者可以将他们每10人分成一组并让每组的人员围成一个圆圈站好，在圆圈的中心处安放一把座椅，所有的受训人员按顺序依次坐到椅子上面，让他们用最大的音量诵读礼仪礼貌或者是企业的规则制度等相关内容，每个人10分钟时间，循环训练，一直到他们在人前能够自如的讲述自己的经历和感受方可结束。这项训练不仅可以帮助他们增强自信心、锻炼在人前说话的胆量、克服心理上的障碍，也可以让他们熟悉企业的餐饮管理常识和规章制度，一举两得。
3. 训练洞察力
做服务行业的人大都有着灵敏的感官，他们会通过各种细节大体分辨出顾客的身份从而推荐适合于顾客身份的菜系种类，具有灵敏的“洞察力”是每一个服务员的基本要求，他们要能够做到“眼观六路，耳听八方”，还要做到定多寡、识高下、分贵贱、看主从、知喜怒，在谈笑之间，将一切看个通透。那些有经验的服务员第一眼看到顾客，就可以辨别出所要点的菜品的品种和档次，伊势推荐，恰到好处，但是，“洞察力”是丰富的人生阅历堆砌而成，感悟能力非常重要。培训者可以将受培训人员带到人群较为密集的地方，例如大型商场，让他们根据每个人的行为、语言、服饰、同伴、衣着等细节来辨别人们的地位、身份、消费特点和价值取向等，进而增强受培训人员的洞察力，在进行这项训练的时候应当反复的练习和总结归纳，以快速的提高自身的洞察力。
4. 训练记忆力
名字，无疑是每个人心中最为重要的东西，如果服务员可以将顾客的名字牢记于心，那么在服务的时候自然会占据有利地位。很多人都有着名字被人叫错的经历，当我们能够决定那些叫错我们名字人的命運的时候，虽然不至于有多过分但这些人也一定不会有多顺利。所以，在名字上我们能有任何差错，可能只是一个很小的疏忽，无意当中就开罪了一个重要的客户，影响企业的正常经营，也有可能给同事或是上司留下一个不好的印象，影响加薪或是晋升，所以，记住一个人的名字非常重要。培训教师可以给受训人员分别起好名字，在课上公布以后让受训者记住他人的名字然后在纸上默写出来，记忆最多的那个人则为胜利者，在此基础上可以添加其他的材料，例如同伴、消费特点、口味、身份等。当然，反复诵读并且给予充分的重视更加有利于记住他人的名字。
5. 训练责任心
顾客眼里的服务员是温良贤顺善解人意的万能天使，而不是出身农村的乡野女孩，在这些天使的成长过程中，培养他们的责任心是非常重要的。在一些非常细微的事情上，他们通过自己轻柔而细腻的工作，让顾客享受到舒心的服务，培养责任心的过程也是一个纠正偏差的过程，从对自己的爱怜转移到对他人的关注上。培训教师可以让每个受训者通过自己细心的观察，发现10件同事急需解决的问题，不告诉他们并悄悄的帮他们解决。在结束训练以后完成训练笔记，把事情的动机、过程、原委和结果都一一的记录详细，以此来增强他们的责任心。这项训练主要是为了转变受训人员的注意力，将他们的注意力从“爱自己”转移到“爱他人”的层面。训练教师在训练的过程中要注意现场为大家展示如何找出他人需求的办法。
6. 训练表现力
有着丰富的表现力的服务员在服务的时候可以让顾客更加的舒心。服务员在服务的时候，通过语言、声音和仪态来体现。相同的事情，处理的人员不同，所产生的效果也是不同的。培训教师可以通过让培训者背诵抒情诗、幽默短信，并且在晚会上朗诵的方法达到增强服务员表现力的效果。在表演当中要特别注意不可以机械性的背诵或朗读，“真情实感”非常重要。
参考文献
[1]陈企盛.餐厅服务员综合技能实训
[2]餐饮管理.餐厅服务员十项素质提升法
[3]餐饮管理.优秀餐厅服务员注意事项
作者简介：张丽娟，女，（1966-），大专，黑龙江省东京城林业局第三中学餐厅服务技师，研究方向：餐厅服务
（作者单位：黑龙江省东京城林业局第三中学）
篇5：中级餐厅服务员理论知识试卷1
班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿
一、单项选择(第1题～160题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分。满分80分。)
1、（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观
B、道德
C、人的素质
D、服务水平
2、法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的 B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在 D、可清除所有社会生活中的消极现象
3、餐饮服务出现于（）。
A、用火烹饪的时代
B、唐朝
C、清朝
D、解放前夕
4、下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去咨询
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
5、下列（）不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导
B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学
D、互惠互利，平均分配
6、符台《食品卫生法》规范操作要求是（）
。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时在拇指扣住碗边
7、“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
8、与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人括着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
9、灭菌是（）物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分钟。
A、100℃
B、110℃
C、120℃
D、180℃
11、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%－1％
B、0.1％—0.3％
C、5％~8％
D、4％－5％，12、下列（）内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成分，降低原有食品的质量
D、食品成分以次充好
13、改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
14、食物中毒的特点是（）。
A、有很强的传染性
B、病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止使用中毒食品后，发病很快停止。
15、食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放进冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
17、下列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。
A、食品的口味
B、食品的质量、数量和卫生状况
C、食品的生产日期
D、食品发货人的姓名
18、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、－4℃左右
B、－7℃～－10℃
C、－10℃～－15℃
D、－18℃以下
19、餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。
A、去残渣
B、净水冲出
C、洗涤剂洗刷
D、热力消毒 20、餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、布台的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
22、服务员要勤理发洗澡是（）。
A、个人卫生习惯
B、服务员上岗条件之一
C、岗位责任制中的内容
D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一
23、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查 24、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
25、礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、互相尊敬
D、爱慕
26、（）是我国古代见面的礼节。
A、敬礼
B、亲吻
C、跪拜
D、双手合十
27、行握手礼时，姿势正确的是（）。
A、右臂自然向前伸出
B、目光四处张望
C、通常坐着行握手礼
D、两只手同时与两个人行握手礼
28、下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼待客
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 29，“礼”的本质是（）。A、尊敬人
B、人与人之间应争名夺利
C、遵守社会公德
D、维护企业形象 30、服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服务款式
C、文明礼貌的服务态度
D、工资收入 3l、下列（）不行合女服务员的站立要领。
A、脚尖张开的距离约为10cm
B、脚尖张开的距离约为15公分 C、脚尖张开的距离约为20—25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
32、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
33、（）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前面
34、服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后台
B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起
D、放声大笑
35、餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。
A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
-D、请稍等，我马上为你安排
36、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道
37、服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可以戴戒指
B、可在工服上佩带胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
38、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。
A、偏红色
B、浅红色
C、粉色
D、偏紫红色
39、广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。
A、清淡少油．重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味浓重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆 40、东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻．重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 4l、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、下午茶
42、法国人吃饭对讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A、主菜
B、头盘
C、甜品
D、清汤、海味 43．美国人很少使用（）。
A、普通酱油
B、辣酱油
C、胡椒粉
D、味精
44、日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣酱油
45、不属于伊斯兰教节日的是（）。
A、啤酒节
B、圣纪节
C、吉尔邦节
D、开斋节
46、发现火情时服务员（）做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火 C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
47、对酗酒闹事的行为处理要（）。
A、及时
B、缓慢
C、根据结果再做决定
D、以武力解决为最佳
48、（）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
49、处理客人遗留物品做法正确的是（）。
A、归为已有
B、报告总经理
C、马上还给失主
D、通知失主交保管费后取走50、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
51、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
52、下列选项中哪项是八字方针的基本要求（）。
A、实在、热情、耐心、周到
B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到
D、耐心、周到、协调、主动
53、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊要求，是（）的具体体现。A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
54、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
55、（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。
A、超前服务
B、特殊服务
C、个性化服务
D、热情服务
56、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。
A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样
D、点菜多寡一样
57、餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要（），避免产生“欺生”的感觉。A、大概介绍
B、热情介绍
C、粗略介绍
D、因人介绍
58、下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定（）。A、不卑不亢、彬彬有礼
B、宠洋媚外、卑躬屈膝
C、热情服务、落落大方
D、买卖公平、热情待客
59、对服务的过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。A、应哈当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理 60、耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心（）。
A、解答问题耐心、化解矛盾耐心
B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、简单回答问题、果断处理矛盾
D、解答问题耐心、快速处理矛盾 61、宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、含糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答 62、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。
A、任其喧哗
B、不予理睬
C、耐心劝阻
D、大声提醒
63、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、就餐中
C、全过程
D、道别时 64、（）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到 C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
65、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率 66、餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的（）。A、谦虚恭敬
B、温良俭让
C、关心爱护
D、爱戴尊敬 67、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的 D、特色的 68、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。A、时效性
B、唯一性
C、临时性
D、针对性 69、服务八字方针对于提高企业（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化
B、劳效
C、信誉
D、创造力 70、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。A、分菜用具准备
B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备
D、个人卫生准备 71、餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。
A、清洁地面
B、餐前餐具
C、环境物品
D、物料包装
72、中式早餐开餐前应准各好餐具、()和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
73、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。A、随时调整
B、随意调换
C、经常变换
D、要有规律 74、（）的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤
B、餐前喝奶茶
C、餐前敬酒
D、餐前饮茶 75、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧 76、在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视 77、（）服务员要向客人道谢。
A、客人进店后
B、菜品上齐的 C、客人结帐后
D、送客时
78、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语 79、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、墙洗消毒，分档存放 80、西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间
B、等候区
C、分吸烟区
D、非用餐区 81、西式早餐为客人零点鸡蛋时应将（）和果酱同时送上。
A、咖啡、牛奶
B、奶酪、糖
C、牛奶、面包
D、面包、黄油 82、下列选项中（）餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的 B、各种鸟类的
C、各种飞禽的 D、形状各异的动物类的 83、下列选项中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰化
D、喜鹊枝头 84、光线柔和的厅堂，适用（）餐巾。
A、白色
B、黄色
C、粉色
D、绿色
85、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉
B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级
D、服务级别、服务理念
86、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘 87、餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾
B、主人
C、全体宾客
D、副主人 88、在分菜服务时应从（）开始。
A、女士
B、第一主人
C、顺时针方向
D、第一主宾 89、二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）递餐碟。
A．左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧 90、分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观
B、快速、美观
C、快速、均匀
D、美观、均匀 91、遇到有老年人的宴会，分菜服务采用（）方法。
A、快速分菜
B、快分慢撤
C、先多分后少分
D、准确分菜避免争让 92、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份 93、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。A、消过毒的主盘
B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘
D、加过热的主盘 95、分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3 片
D、4片
96、奶酪分切完毕装配盘盱每份应由（）块组成，同时配以水果，饼干。A、1-2块
B、3-4块
C、4-5块
D、2-3块 97、拆分香酥鸡对服务员左手持餐刀扣压住（），右手持餐叉拆分。A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈 98、在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。
A、头部
B、颈部
C、腿部
D、胸部
99、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台
B、服务车
C、厨房
D、服务台 100、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼
B、黄鱼
C、红斑鱼
D、比目鱼
101、分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。
A、右、左
B、左、右
C、上、下
D、前、后
102、（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备些。
A、骨碟
B、筷子
C、烟灰缸
D、勺子 103、使用广泛，方便客人阅读的菜单是（）。
A、台式菜单
B、板式菜单
C、本式菜单
D、术牌式菜单 104、（）不适合在低温下备用。
A、可乐
B、白酒
C、汽水
D、冰红茶 105、（）是中餐复台味型。
A、甜辣、咸麻
B、清香、辣味
C、麻味、浓厚
D、咸味、甜味 106、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。
A、植物类、人工复合类、腌制类
B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类
D、人工复台类、熏烤类、动物类 107、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（）。A、辣味酱油、香菜
B、花椒盐、醋 C、酣、生菜、葱、花椒盐
D、海鲜酱、黄瓜条 108、大中型宴会均应在（）设置讲台和麦克风。
A、第一主宾桌的后侧
B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左删
D、主人的右侧
109、大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条（）左右的通道。A、1m
B、2m
C、1.5m
D、2.5m
110、多桌宴会的位次和桌次往往都()。
A、贴在宴会厅门口
B、摆在餐台上
C、印在请柬上
D、到餐厅后再找 11l、以下，（）是西餐宴会的台型。
A、几何形
B、三角形
C、梅花形
D、鱼骨形 112、以下，（）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的洒水。
A、红葡萄酒
B、香槟洒
C、干红葡萄酒
D、白兰地 113、西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先
B、先女宾、男宾、最后主人 C、宾主顺序、就餐客人的身份
D、先主人、主宾、女宾 115、以下，（）是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式
B、台前托让式
C、餐台自取式
D、客人传递式 116、服务员采用（）方式进行服务的是俄式宴会。
A、客前切配菜品
B、小组作业
C、与客人合作分让菜品
D、独立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水开启时所用的工具。
A、酒钻
B、金属铂
C、尖嘴钳子
D、小刀
118、香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈()角度，右手持钳开启。A、15度
B、30度
C、45度
D、60度 119、（）开启时，瓶口要朝向服务员右手方向，以便起到遮挡作用。A、香槟酒
B、一般酒
C、佐餐酒
D、金洒
120、香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。
A、时间
B、目的 C、质量
D、工具 121、开启香槟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。
A、直握
B、斜拿
C、斜拉
D、直立 122、香槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1/3处 123、香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶盖
D、瓶塞
124、服务员用干净的布巾仔细擦拭（），是香槟酒打开后的卫生要求。A、酒瓶
B、瓶口
C、商标
D、瓶底 125、将香槟酒封上的金属丝剪断应选用()。
A、改锥
B、锥子
C、锤子
D、尖嘴钳子 126、小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂（）。A、磨平
B、开口
C、拉直
D、削掉
127、当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应右手用干净餐巾紧握（）。A、瓶塞的上段
B、瓶口
C、握瓶底
D、持瓶中部 128、香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、洒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断 129、续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温 130、特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒（）不同。
A、程序
B、方法
C、标准
D、质量 131、因加温酒在杯中易冷却，因此在续斟时，酒温要保持()。
A、5℃
B、20℃
C、最高温度
D、室内恒温 132、特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒具，下列哪项不是()。A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾
133、特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品
B、宣传酒特色
C、推销品牌
D、再次确认 134、餐厅服务员应按照（），准确地将酒水斟入杯中。
A、乙醇含量
B、酒色
C、酒量
D、酒品的特点 135、服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档洒水
136、斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟道加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后 137、罐装酒品在日常保管中应存放在（）处。
A、温度较高
B、室温
C、温度较低
D、冷冻 138、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。
A、冰冻
B、冷藏
C、室温
D、恒温
140、顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应()。
A、婉言拒绝
B、严肃拒绝
C、代为保管
D、收取费用 141、酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色 142、罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟 143、以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
144、以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具 145、盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘
146、黄酒杯，多用于喝（）。
A、配制酒
B、果味酒
C、绍兴酒、加饭酒
D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯
B、瓷质酒杯
C、紫砂酒杯
D、金制酒杯 148、以下，（）是餐厅的高档用具。
A、金器、银器
B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿
D、瓷器、银器 149、清洗银器的步骤是（）。
A、冲洗、配药、再冲洗
B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒
D、配药、浸泡、冲洗
150、银器属（）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通
B、一般
C、中档
D、贵重 151、玻璃器皿的洗涤程序是（）。
A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗 B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗
C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫 152、下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放 153、清洗陶器的方法应该是（）。A、先用热水浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水洗、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
154、洗涤餐具应按（）程序进行。
A、热水泡、洗、消毒
B、刮、洗、消毒、冲 C、冲、刷、洗、消毒
D、刮、冲、洗净 155、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫 156、瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。
A、不能堆叠过高
B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平
D、只要码放整齐，可以堆叠高些 157、请选择（）是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管 158、小毛巾的洗涤程序是（）。
A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 B、用洗洁精洗，清水冲洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲 159、（）不是餐厅使用的棉织品。
A、小毛巾
B、台布、口布
C、丝绒桌裙
D、托盘、垫布 160、下列选项中，（）是正确桌裙的洗涤方法。
A、用去油剂泡后清水洗
B、干洗
C、湿洗
D、用火碱洗后再用清水洗
二、判断题（第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分,满分20分.）
1、()在社会主义市场经济中，加强职业道德设可杜绝各种不道德现象出现。
2、()“为维护本行业生存和发展”是各行业都有自己职业道德规范的原因之一。
3、()注重感官性是食品应具备的特点之一。
4、()牛奶的捎毒方法最好采用红外线灭菌法。
5、()冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。
6、()食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。
7、()食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。
8、()用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。
9、()礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。
10、()强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
11、（）服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。
12、（）掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
13、（）多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。
14、（）同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。
15、（）扒糕是北京小吃。
16、（）香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。
17、（）青稞酒是藏民过节必备的饮料。
18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。
19、（）朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。20、（）观灯是元宵节的一项民间活动。
21、（）耐心解答宾客用餐中的各种问题是鲁厅服务员必备素质之一。
22、（）语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素。
23、（）在服务接待中，向宾客使用针对性服务语言，使不同宾客都能感到最佳服务效果。
24、（）问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。
25、（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。
26、（）西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。
27、（）特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方祛和斟酒方法的酒水。
28、（）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。
29、（）服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。30、（）正确选用饮酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。
31、（）为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。
32、（）为避免木塞干化，一般木塞封酒类多存放于阴湿低温环境中。
33、（）瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。
35、（）银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
36、（）银器应设专柜分档存放。
37、（）高档陶器不用时应予以包垫进行保管。
38、（）小毛巾应用专用的洗毛巾液洗涤。
篇6：餐厅服务员初级理论考试卷及答案
姓名:_____________分数:____________
一、填空题(请将正确答案填在横线空白处,每题2分,共10题)
1。个人卫生要求中的“四勤”是指：。
2.服务员应该做到的三轻是：
3.托盘操作有______、______、2种方式
其操作程序分为三部分。
4.摆放折花时，花型、合理，错落有致，摆放距离要适当。
5.摆看盘和骨碟是从开始，按摆放距离均等，据桌边厘米。
6.菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的__________、__________、__________等几个方面讲究对称
7．斟酒的要领是，站在宾客的8.请填写五种中国名白酒
9.在走菜过程中要把好质量关，观察菜品是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否合适。
10.服务员上菜的位置是在，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生。并留意客人动作以防发生碰撞。
二、选择题(请将正确答案的代号填入括号内,每题2分,共10题)
1.回答客人问题时应该()。
A．随便解答B．准确、简明C．含蓄解答
2.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行()的交谈。
A．工作性B．私人性C．商务性
3.对男性客人应该称()。
A．那位B．先生C．小伙子
4.对已婚女客人应该称()。
A．夫人B．太太C．女士
5.当烟缸内的烟头有
A.1个B.2个C.3个
6.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;
B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.7.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.8.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.9.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.三、判断题(正确的请在括号内打“√”,错误的打“×”,每题2分,共10题)
1.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().2.上菜是依照“右上右撤”的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().3.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()
4.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()
5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话;()
6.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()
8.服务工作中,送客和迎客一样重要;()
9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()
10.手势是一种最有表现力的“体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路().四、简答题(每题6分,共5题)
1.请简述服务员的工作流程.2当客人的酒水打倒在桌面上时，服务员该如何处理？
3.客人在用餐时发现菜肴里有异物怎么办？
4.对伤残顾客来餐厅用餐，怎么办？
5.当服务员把菜上错了怎么办？
五、综合题(每题10分,共1题)