食品营养卫生课程论文

食品营养卫生课程论文（通用6篇）

篇1：食品营养卫生课程论文

《食品营养学》课程标准 课程名称 ：食品营养学 课程代码：0803019 课程类别 ：专业课 课程性质：必修课 课程学分 ：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测 开课学期：

一、课程定位 《食品营养学》为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通 过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识，使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食 品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物 化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。

二、课程目标

（一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的 食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人 类的合理饮食提供依据。

（二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分 析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。

（三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观 察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。

三、教学内容 序号 情境（项目）名称 教学内容 教学（任务）单元 学时 理论 实践 小计 1 准备知识 营养学概述、食品 的消化吸收 单元一：营养学概述 2 4 单元二：食品的消化吸 收 2 2 食品营养素 六大营养素的生理 功能、缺乏症状、摄入量和食物来源 单元一：碳水化合物 3 24 单元二：蛋白质与氨基 酸 5 2 单元三：脂类 4 单元四：维生素 6 单元五：水和矿物质 6 3 食品的营养 价值 常见食物的分类及 各自主要营养特征 单元一：食品营养价值 的评价 1 4 单元二：各类食品的营 养价值 3 4 正常人群营 养 膳食结构与膳食类 型、膳食指南与膳 食宝塔、孕妇、乳 母、儿童青少年、老年人、特殊环境 人群的营养需求和 膳食原则 单元一：营养与膳食平衡 4 6 22 单元二：孕妇的营养与 膳食 2 单元三：哺乳期妇女的 营养与膳食 2 单元四：儿童和青少年 的营养与膳食 2 单元五：老年人的营养 与膳食 2 单元六：特殊环境人群 的营养与膳食 2 单元七：不同人群营养 判断与咨询 2 5 常见疾病人 群营养 常见疾病人群—— 糖尿病、肥胖、恶 性肿瘤、心脑血管 疾病、痛风——的 营养需求与膳食原 则 单元一：糖尿病患者的 营养与膳食 2 12 单元二：肥胖与营养 2 单元三：营养与恶性肿 瘤 2 单元四：心脑血管疾病 患者的营养与膳食 2 单元五：痛风患者的营 养与膳食 2 单元六：常见疾病人群 营养判断与咨询 2 6 其他营养相 关食品 功能性食品、营养 强化食品、新资源 食品的营养问题 单元一：功能性食品简 介 1 2 单元二：营养强化及新 资源食品 1 合计 58 10 68

四、教学设计 项目一：准备知识 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的 3 发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养 素在人体的消化吸收状况。能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树 立营养、健康意识。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养学概 述 营养学相关概念 营养学研究内容 国内外营养学发展 状况 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：食品的消 化吸收 人体消化系统概况 多媒体教室 挂图 理论讲解 学生交流 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营 养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化； 明确他们的食物来源，了解各自的供给量。能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺 乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：碳水化合 物 碳水化合物生理功 能、缺 1 乏症状 碳水化合的分类 碳水化合物加工中的 影响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 4 碳水化合物供给量及 食物来源 膳食纤维 单元二：蛋白质与 氨基酸 蛋白质的分类及生理 功能 氨基酸 食品蛋白质营养评价 蛋白质和氨基酸在食 品加工中变化 蛋白质的摄入量及食 物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：脂类 脂类的生理功能 脂类的化学组成特征 脂类在加工保藏中的 营养问题 脂类的供给量及食物 来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：维生素 维生素概述 水溶性维生素功能、缺乏症状、食物来源 脂溶性维生素功能、缺乏症状、食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：水和矿物 质 水的功能、来源、摄 入量 重要矿物质元素的生 理功能、吸收、供给 及食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目三：食品的营养价值 学时：4 教学目标： 5 知识目标：掌握谷类、豆类、蔬菜与水果、畜禽肉类、水产品、乳和乳制品 及蛋和蛋制品的营养价值特点；了解食品加工对各类食品营养价值的影响；了解 食物营养价值的评定。能力目标：能将各类食品按照其营养特点合理搭配，采用适宜办法减少食品 加工过程中营养素的损失。素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考的良好习惯，使其具有开拓 创新的的精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 任务 1：食品营养 价值评价 食品营养价值的评 价 酸性食品碱性食品 多媒体教室 理论讲解 学生交流 任务 2：各类食品 的营养价值 谷类、豆类、蔬菜与 水果、畜禽肉类、水 产品、乳和乳制品及 蛋和蛋制品的营养 价值特点及加工影 响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目四：正常人群营养 学时：22 教学目标： 知识目标：掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念和膳食结构、膳食类型； 明确膳食指南和膳食宝塔内容；掌握不同人群的营养需求特点及膳食原则。能力目标：能运用正确的膳食调查方法，判断个人的饮食结构是否合理，判 断是否存在营养不良，能根据不同人群特点进行正确是膳食指导。素质目标：培养学生良好耐心、严谨认真的态度，能与他人良好沟通，具有 团结合作的良好品德。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养与膳 食平衡 能量来源及影响人 体能量消耗的因素 膳食营养素参考摄 入量 多媒体教室 理论讲解 学生交流 6 膳食结构与膳食类 型 居民营养状况调查 实践调查 单元二：孕妇的营 养与膳食 孕妇生理特点 孕妇的营养需要 孕妇的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：哺乳期妇 女的营养与膳食 乳母生理特点 乳母的营养需要 乳母的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：儿童和青 少年的营养与膳 食 儿童、青少年的生理 特点 儿童、青少年的营养 需要 儿童、青少年的合理 膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：老年人的 营养与膳食 老年人生理特点 老年人的营养需要 老年人的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元六：特殊环境 人群的营养与膳 食 特殊环境人群的营 养需要与合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元七：不同人群 营养判断与咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目五：常见疾病人群的营养 学时：12 教学目标： 知识目标：根据常见慢性疾病人群的生理状况，结合营养素基础知识，明确 慢性疾病的病因，掌握膳食营养与慢性疾病防治的关系。能力目标：通过理论知识的学习，能对营养相关慢性疾病进行预防，并能针 对个体不同情况进行膳食指导。素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考、分析、总结的良好习惯。7 教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：糖尿病患 者的营养与膳食 糖尿病定义、分类、病因介绍 糖尿病饮食控制原 则 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：肥胖与营 养 肥胖定义、种类、病 因 肥胖患者的合理饮 食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：营养与恶 性肿瘤 肿瘤的定义、病因 膳食因素对癌症的 影响 减少患癌危险的合 理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：心脑血管 疾病患者的营养 与膳食 心脑血管疾病的种 类、病因 心脑血管疾病患者 的合理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：痛风患者 的营养与膳食 痛风的病因 痛风的预防及合理 饮食 多媒体教室 理论讲 2 解 学生交流 单元六：常见疾病 人群营养判断与 咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目六：其他营养相关食品 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握功能性食品概念、了解常见功能性食品种类及功效；掌握食 品营养强化的概念、意义以营养强化食品的方法、种类。能力目标：能合理、正确食用功能性食品和营养强化食品；搭配日常饮食使 营养均衡。素质目标：培养勤于思考、分析、总结的良好习惯，使其具有开拓创新的的 8 精神。教学单元（任务）教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：功能性食品 简介 功能性食品概念、发 展 常见的功能性食品 机理及基料 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：营养强化及 新资源食品 强化食品概念、目的 食品强化方法 新资源食品的开发 和利用 多媒体教室 理论讲解 学生交流

五、考核标准

（一）考核成绩组成 本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成。考核方式 权重 考核内容 分值平时考核 30% 出勤 10 作业 5 课堂发言 5 课程实践任务 10 期末考试 70% 理论知识 70

六、实施建议

（一）教材及相关资源开发建设 需要编写适应课程改革的食品营养学教材。

（二）教学条件配备建议 多媒体教室、营养缺乏疾病大挂图，配备相应的营养调查、体格检查设施。与相应的营养检测中心建立实习基地，带领学生实习。

七、其他相关说明

（一）执笔人：

（二）审核人：

（三）完成时间：

篇2：食品营养卫生课程论文

海南大学文化素质选修课大作业

课程：食品营养与健康 姓名：张景龙 学院：经济与管理

专业：信息管理与信息系统 学号：20110602310034 电话：***

二零一二年十一月

通过食品营养与健康的学习，了解到了许多重要的、实用的、平时很少关注的关于食品与营养方面的知识。以下是我的一些收获和体会： 一、七大类营养物

（一）糖类

1、糖类是人体最主要供能的物质，也叫碳水化合物，是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。

2、糖类可分为单糖、寡糖和多糖。单糖包括葡萄糖、半乳糖和果糖（甜度最高的糖，主要存在于水果，蜂蜜中）等，双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖。寡糖包括异麦芽低聚糖、棉子糖、水苏糖和低聚果糖等。多糖主要包括淀粉、糖原、纤维素、和果胶等。

（二）脂类

1、脂类分为脂肪（由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯）和类脂（包括磷脂糖脂和固醇）。

2、脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。动物的脂肪中，不饱和脂肪酸很少，植物油中则比较多。不饱和脂肪酸含量较高的油有豆油、玉米油、葵花籽油和橄榄油等，而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3、膳食中饱和脂肪太多会引起动脉粥样硬化，因为脂肪和胆固醇均会在血管内壁上沉积而形成斑块，这样就会妨碍血流，产生心血管疾病。多摄入些单不饱和脂肪酸对人体有很大的好处。需要注意反式脂肪酸（学名氢化植物油），它的生命力强，不易腐败变质，利于被加工食品的长期保存，但它危害人体健康，少食含它的食物为宜。

4、类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。脂蛋白分为：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。可溶性脂蛋白在血浆脂蛋白在动物体内脂质的运输方面起重要作用，脂蛋白中的脂质还能与细胞膜的组分相互交换，参与细胞脂质代谢的调节；此外，血浆脂蛋白与动脉粥样硬化型心血管疾病之间有密切关系，高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。

（三）蛋白质

1、蛋白质组成人体细胞的主要成分。蛋白质由氨基酸组成，其中一些氨基酸不能在体内合成，而必需从食物中获得，称之为“必需氨基酸”。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。

2、营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。引起蛋白质缺乏的原因有：能量供应不足导致蛋白质消耗，消化吸收不良，蛋白质合成有障碍，和蛋白质分解过甚损失过多等。

3、有些肽和氨基酸具有特殊功效，如：牛磺酸，能促进婴幼儿脑组织和智力发育，抵抗心力衰竭，对心肌细胞起保护作用，具有抗氧化和解毒作用。精氨酸，对伤口愈合有显著作用，具有抗动脉粥样硬化的作用。

（四）水

1、水是“生命之源”。人体内水的来源主要有三个：饮用水，食物中的水和体内生理活动产生的水。

2、我们在生活中要注意以下几个坏习惯：

（1）饮水机从不洗。饮水机三个月不洗就会繁衍大量细菌，如大肠杆菌等，危害人体健康正确的做法是一月清理一次，夏天两周清理一次。

（2）自来水一烧开就喝。经过氯化消毒的自来水，氯与水中物质结合，会生成卤代烃等致癌物。正确做法是：将自来水放置一会再烧开，水快开时把壶盖打开，水开后等三分钟再熄火。

（3）爱喝瓶装水。瓶装水的聚酯瓶往往含有导致人体慢性中毒的物质，应尽量少喝。（4）每天喝不够六杯水，也就是1200ml的水。

（5）不按体质喝水、以饮料代水。其实白开水是最好的饮品，我们要按自己的体质补充水分。环境温度高，劳动强度大时需要多喝水。参加运动的孩子要积极主动得补水。

（6）我们要养成良好的喝水习惯，不要在自己已经感到口渴难耐时才喝水，要定时适量的补充水分。便秘时可喝些蜂蜜水或果蔬汁，胃寒的人少喝性寒的绿茶、凉茶、果汁，多喝暖胃的红茶、姜汤。

（7）晨起不喝水，到老都后悔。早起时喝清澈的水、柠檬水，便秘的人可喝些淡盐水。（8）吃咸的东西没能马上补水。（9）睡前不喝水。睡前要喝少许的水。

（五）维生素

1、维生素是人体不可或缺的营养素，虽然含量少但作用极大，好比饭中的调料。大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。

2、目前所知的维生素有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。（1）脂溶性维生素：

维生素A：维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。

维生素D：调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。

维生素E：维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。维生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症

（2）水溶性维生素有B族维生素和维生素C。

3、缺少维生素A易患夜盲症，维生素A也有一定的抗氧化作用，可延缓细胞衰老。维生素C又称抗坏血酸，缺乏会引起坏血病，多存在于新鲜蔬菜、水果中，还可以抗氧化，美容养颜。维生素D可促进钙的吸收，缺乏会引起佝偻症。

（六）无机盐

1、无机盐在体内含量极少，却有十分重要的生理意义。目前人体已经发现20余种，其中大量元素有钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁，微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。

2、如果注意饮食多样化，少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。

3、人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等等。我国人民的食盐摄入量偏高，应注意控制。钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。老年人更要注意钙的补充问题。钙主要存在于奶类制品和绿叶类蔬菜中。铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降，铁主要存在于红肉（牛、羊肉），叶菜类蔬菜(特别是菠菜)中。碘是甲状腺激素的组成部分。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿等。常见含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。沿海地区居民常吃海产品及内陆地区居民食用碘盐是保证碘代谢平衡最经济方便及有效的方法。锌具有促进生长发育的作用。儿童缺锌可导致生长发育不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事常见含锌丰富的食物是肝、肉类、蛋类、牡蛎。

（七）膳食纤维

膳食纤维，它被称为第七大营养素，可以增强肠道功能，利于粪便排出，控制体重和减肥，在胃中吸水膨胀使人产生饱腹感，还可以消除毒素，降低血脂，改善肠道菌群，延缓身体衰老，主要存在于蔬菜中。

二、学习收获总结

（一）通过对食品营养与健康这门课程的学习，我了解到了食物的消化与吸收知识，消化系统的构成和不同食物在不同消化器官中的吸收情况。

（二）学到了不同食物的特点、属性、营养成分含量、储存方式、注意事项及适合人群等，如大豆、坚果、水果类（芒果、香蕉、草莓、樱桃、火龙果、枣、梨、荔枝、菠萝等）、肉类、蔬菜类等。

（三）我还了解到了许多生活的小窍门，吃巧克力时最好选择纯度高70%的黑巧克力，怎样挑选鸡蛋、酱油、面包，买包装食品时注意查看包装袋上的营养成分表和配料表，选择最适合自己的，相对比较安全的食物。识别一些常见的食品添加剂如：卡拉胶、果葡糖浆、三聚磷酸钠等，知道它们的危害和用途。

（四）如何用体质量法评估自己的健康状况，了解自己的身体是否处于健康状态。

（五）了解了些关于高血压、糖尿病、高血脂、等疾病的相关知识，以及如何通过改善自己的饮食来预防这些疾病，保持摄入的三种脂肪酸按1:1:1的比例，控制体重，限制钠的摄入量，限制饮酒等。

（六）关于营养与美容的知识，如：锌、维生素C、胶原蛋白、维生素A、E可以养颜，胡萝卜素、硒和维生素C可以明目，酸奶、核桃和花生可以秀甲等。

篇3：食品营养卫生课程论文

1 高校考试改革与人才培养

发展应用型本科教育既是社会经济、科技发展的要求,也是教育发展的要求。目前,应用型人才培养成为许多地方高校人才培养的必然选择。探索适应应用型本科院校发展要求及提高学生综合素质的考试制度,在应用型人才培养模式的过程中至关重要。

考试长久以来一直是作为衡量人才培养的重要手段,在高等教育人才培养中占有重要的位置,它不仅直接影响着人才培养的质量,也直接影响着人才培养过程中的各个环节,对教师与学生的教与学的态度、动机及行为选择等等都具有直接的制约和影响作用[1],因此,高等教育的改革措施要真正有成效就必须探索出一条衡量人才的方法,必须建立科学、公正、合理的评价手段。考试是高等教育评价的重要手段之一,考试具有教育评价和学习导向的功能,考试的方式和内容会对学生的学习方式产生很大的影响。考试是一种人本化的活动,考试活动是否科学将影响人才培养目标的实现,同时不同的人才培养目标对考试的内容、方法、标准与形式有不同的要求,课程考试是高校教学管理中的一个重要环节,在教学过程中具有评定功能、区分功能、预测功能、诊断功能、教学反馈功能和激励导向功能等基本功能[2]。

但是目前大多数高等学校的考试只重视对学生的知识掌握情况评定,缺乏对知识掌握能力及素质能力的判定,同时对教师教学水平、教学质量的高低的衡量过于片面。现行考试制度存在的不足,也极大的削弱了考试在教学中的反馈激励作用。对教师而言,影响教师对教学内容和方法的改革和实施的积极性;对学生来讲,不仅影响师生间的相互交流,也不利于学生养成科学的学习方法。

以往的考试形式大多是为考试而设立的应试考试,结果不可避免形成学生为分数、学分和获得毕业文凭而学习;对教师而言,考试只是教学的一个环节,是为了给学生学习某门课程一个结论而已,很少有教师主动根据考试的结果对照教学大纲的要求,根据学生考试成绩的分布和对学生平时学习情况的了解进行认真地分析、评价和总结。造成这种结果的根本原因是我国高等教育长久以来的应试考试观念在主宰,虽然考试方法进行了多次改进,但是观念不改变,无法带来真正意义的考试改革,考试本身不是目的,而是实现教育目标的一种手段[3]。因此,要改变应试考试的观念,只有观念的改变才有可能带来行动的改变。从改变应试考试观念入手,以注重对学生能力的考核为切入点,尝试建立一门课程的综合评价的考核方法,提高考试的信度、效度,解决考试与创新教育不相适应的矛盾,进一步强化考试的功能,使考试符合并促进培养学生在知识、能力、素质的全面协调发展,培养学生的创新意识和创新能力。

因此,更新考试观念是考试制度改革的前提,目前绝大部分课程的考试仍然沿袭旧教育观念下的单一知识评价工具,而在当前注重综合素质教育为核心的教育思想指导下,旧的考试形式和内容已越来越不适应综合评价学生学习知识、能力、素质的要求。为此,有必要重新认识考试的功能和意义,充分发挥考试的功能来引导学生全面发展,从而全面推进教学质量的提高[4]。

2 课程评价多元化

改革考试方式、优化考试结构。随着信息时代的到来,学科间知识不断交叉,社会的需求也更趋向于复合型、应用型的人才。而伴随学生的个性化发展,考试方式更不能千篇一律,不能由学校统一要求开卷考试或是闭卷考试,而是应该树立科学的考试观。现在高校使用较多的是开卷、闭卷、综合作业、口试、系统分析研究报告、课程论文、小组答辩、实验(实践)报告等考试形式,课程考试具体采用何种考试方式则由教育目标和具体课程性质决定。像应用性较强的专业课程应尽量减少采用靠记忆就能应付考试的闭卷形式,而要尽可能采用更能考查学生应用能力的形式[5]。传统的考试以结果性考试为主,绝大多数课程以期末考试成绩评价来区分学生知识、技能的高低,在教学过程中缺乏应有的过程性考试。这种重结果轻过程的考试方式,考试时间大多是在课程学完以后学期末才进行,因此带来我国与外国在大学教育上的严进宽出的巨大反差,进入大学校门学生感受不到学习的紧张和压力,学生平日学习放松,大多数学生只是在期末考试前突击复习时才会去看书、背书,不求甚解。因此,“考后全忘记”成为目前许多大学生司空见惯的学习方法。目前高等教育的考试形式单调,基本以闭卷为主,考试内容大多还是检查学生对概念、原则、理论的机械记忆,缺少对各种能力的综合考核。为了扭转这种局面,就必须改革考试模式,让考试成为培养学生能力的指挥棒,采用新的课程评价方法。

首先,从考试制度进行改革,从一次终结考试向全程考核的转变;其次,改革考试内容,从记忆模仿能力的考核向全面考核转变;再次,改革考试形式,变单一闭卷笔试模式为开放型多样化模式,根据课程特点,选择笔试、论文、操作、设计、开卷、闭卷等多种形式,给学生的创造性和潜能有更大的发挥余地,引导学生,从记忆型、模仿型学习向思考型、创新型学习转变。通过考试改革,明确考试目的,改革考试内容、方法,从而引导学生变被动学习为主动学习,变期末单阶段学习为平时全过程学习,变知识性学习为能力性、创新性、应用性学习,以适应素质教育、创新教育的要求,使考试这种手段真正为培养适应当前和未来社会需要的应用型人才服务[6]。除了要在考试形式及制度上改革,还应打破传统的期末考试成绩决定学生最终成绩的习惯,加大平时考核的力度,加强对学生平时学习过程的管理,强化平时成绩的功能,规范平时成绩的评定,进一步促进学生学习的主动性,提高课堂教学质量,使任课教师严格抓好平时成绩实施过程中的各个环节,切实发挥平时成绩的作用,保证平时成绩的真实、准确[7]。

3 考试改革实践

3.1 新的考试方案

结合《营养与食品卫生学》课程特点,对考试内容进行改革,确立考试的能力考核方向,正确设计和确定营养与食品卫生学考试内容,以反映学生“三基”的掌握情况以及分析、解决问题的综合运用能力、创新能力和素质的综合评价内容。因此对《营养与食品卫生学》课程拟定了新的考试方案,新的考试方案采取课程全程评价,形式包括教学的几个环节,在传统的闭卷形式上增加开卷形式,具体分为平时成绩(包括课堂测验、作业、课外学习、考勤)、期末闭卷及课程开卷三部分,其中平时成绩占总成绩的35%,实验占15%,期末闭卷考试占30%,课程开卷考试占20%,最后采取各部分汇总的总评成绩作为学生修读这门课程给予的最终评价,课程结束后对学生的学习状况进行了问卷调查。

为达到以上考试方案的要求,首先理论课考核包括考勤占课程总成绩的10%,由学生学委当堂记录,缺课学生有正当理由才可以;在平时考核上向学生灌输考核贯穿课程始终这个理念,而且从内容到形式也是多种多样的。传统考试内容大都照搬教材,学生以教材为标杆进行作答,极少有创新甚至批判性思维的发挥空间。这种重知识轻能力,重理论轻实践的单一型考试形式,使学生的学习缺乏主动性和创造性,严重阻碍了学生创造力和个性特长的发展。在课题考试改革研究过程中,教师在《营养与食品卫生学》的教学和考试改革上进行了大胆的探索。针对平时考核的考试内容和方法制定了实验计划,尤其侧重在学生思维能力、口头表达能力、应变能力、团队合作及演示能力等方面的测试。

具体做法是:(1)在以前的教学经验基础上,安排学生成立课外学习小组,小组的学习活动内容由教师每周布置题目,更多的是鼓励学生联系社会上相关的营养和食品卫生提出讨论的题目,题目的完成要求从查找文献、讨论、分析、实际调查及总结,以论文或PPT形式上交教师,最后课外学习小组平时成绩评定采用答辩方式和对论文贡献多少确定。(2)在学完一部分后随堂闭卷测验。(3)理论课按照章节结束后,布置学生独立完成写小论文综述。课程闭卷考试:首先,在保留传统笔试形式的前提下,对笔试考试的内容进行改革,一方面压缩客观题的比例,另一方面增加主观题的比例;其次,试题题型更全面、客观、准确反映教与学的情况,所出的试题特别注重突出考查学生的三基部分以及综合运用营养与食品卫生的基本观点、基本理论进行分析问题和解决问题的能力。在课程全部结束后布置题目写课程综述论文,要求广泛参考文献内容有新意,成绩占总成绩20%。改革的目的希望真正起到引导学生学习和改进教师教学的作用。过去的课程成绩一般由两部分组成,实验和期末一次闭卷考试,难以对学生掌握知识的其他能力进行考核,采用新的考试方案可以使教师对学生的考核贯穿在整个教学过程中。

3.2 考试效果及分析

从上表中可以看出学生的出勤率在98%以上,平时成绩在88%以上,实验成绩在80%以上,开卷成绩85%以上的较高的成绩,虽然期末成绩平均在65分以上,三个班80分及以上占总人数的9.68%,但是几个部分综合的总评平均成绩三个班接近80%,其中优秀率平均达到17.74%,不及格率为零的较好的成绩。

3.3 学生对考试改革的态度调查

通过对132名学生的调查问卷分析,有25.36%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握,有23.19%的人认为可以从多方面评价学生对该课程的掌握情况,有19.57%的学生认为新的考试方式灵活,认为此种考试方式需要经常看书、复习的占到15.22%,学生对考试改革的态度的总体态度持赞同的占到86.23%,有13.77%的学生认为此种考试方式比以前紧张。从调查结果中可以看到,如果考试改革真正有助于启迪智慧、培养能力,学生不仅不会害怕考试改革,反而会将它当成锻炼自己的好机会。

3.4 学习习惯改变

以前对于课本外的参考书有50.72%的学生表示不看,31.88%的学生只在考前看,教师布置课外作业及参加课外学习小组,有51.45%的学生在学习这门课程中看参考书。但是对于课本外的知识的获取途径有76.09%的学生是从电脑上,从图书馆获得知识的不到10%(9.42%),没有看课外相关知识的原因主要是认为对考试没用或没有明确的目标,只有10.86%的学生认为没有时间。因此,学生的学习还是被动的学习,缺乏主动性,布置课外作业及开展课外学习小组可以调动学生的学习兴趣,培养学生自主学习,提高学生灵活运用知识、分析问题和解决问题的能力。

但是这次期末成绩偏低,这与大多数学生认为期末的闭卷成绩只占30%,对总分影响不大,导致在思想上不够重视有关。因此,考试改革不应仅停留在考试形式的改革,还要注重学生思想上的改革,不做分数的奴隶,但也不应该在思想上投机,如果忽略了学生的思想教育,也无法达到考试改革的真正目的,因此,还需要不断调整和完善考试方案,总结存在的问题,探索解决问题方法。

4 推进高校考试改革的几点思考

4.1 促进教与学的双向提高

目前,高校的考试模式对教育的导向,仅仅是培养博学多才的人,而不是与社会需要统一起来提高人自身的能力。这也导致高校受教育者的发展方向与人的全面发展的教育目标背道而驰。将科学知识培养和社会能力结合起来进行教学活动。科学的考试观应当是从“人”出发的,着重强调的是人的素质的全面协调发展,考试的目的不只是为了让学生掌握所学的知识,更强调通过考试增强学生掌握知识的能力,进而加深学生对社会的认知程度,考试对教师而言,不只意味着课程教学任务的完成;对学生而言,考试不仅是为了获取学分、获得文凭和学位,而是要体现大学教育与社会的协调统一。考试目标突出能力提升,促进学生素质全面、和谐发展[8]。经过多次实践,发现采用课外学习小组,以实际案例为题通过大家共同努力,最终完成一份答卷,不仅为学生提供了一个自由表达、质疑、探究、讨论问题的机会,让学生通过个人、小组、集体等多种解难释疑的尝试活动,将其所学知识应用于解决实际问题[9]。同时,在这个过程中使学生充分展现和发挥自己的能力以及和队友的协作能力,在完成课程学习的同时使学生的综合素质得到锻炼和提高。考试的目的不仅在于总结和评价教和学的效果、检验教学目标的实现程度,更为重要的是通过考试来改进教学工作的不足,提高教学质量,丰富教学内容,完善学生的知识结构,提高其创新能力和综合素质[10]。考试改革反过来促进教师的教学方法的创新,而教学方法的创新是考试制度改革的前提保证。考试制度的改革对教师提出了更高的要求和新的挑战,教师要不断地学习,更新自己的知识结构和内容,与时俱进,处理好传授知识,培养能力,提高素质三者之间的关系,走出素质教育只是文化素质课教学任务的误区,融传授知识,培养能力与提高素质为一体。同时由于这种考试制度的改革方式将教师的教学活动和学生的考核结合,不断反馈、完善教师和学生的教与学,调动了学生及教师的积极性,对推动教学改革及提高教学质量得以长期有效的进行得到了保证。

4.2 多元化的评价指标和评价过程如何公平化

考试改革的多元化不仅体现在考试方式及内容的多元上,也应体现在考试评价指标及评价过程的多元化,准确把握多元评价的内涵是建立科学的多元评价体系的前提和基础。如何在教师为主体多元化原则基础上,建立学生参与的多元化的评价主体机制,改变任课教师“一言堂”状态。让学生参与,学生变成评价的主体,可促使师生的“教学相长”,提高学生学习积极性与主动性。多元化的评价主体机制,使得各方形成参与合力,保证教学质量的提高,确保应用型人才培养目标的实现。教学改革离不开教师的努力,学校应积极地采取措施鼓励和支持教师的改革尝试,在实践中不断地摸索出培养合格的应用型人才的教学新模式[11]。

5 总结

总体上新的考试方案体现对学生综合能力的考核,有助于高素质应用型人才的培养。由于考试贯穿在整个教学过程中,考试的次数增加,教师的工作量会比以前加大,此外,如何建立适合多元化评价标准,提高其公平性也是考试改革需要解决的问题。高等学校考试是人才培养过程中的一个重要环节,是检查教学质量的一种主要手段,是教学改革的重要切人点和突破,改革当前传统的僵化课程考核方式,促进教学,推进素质教育的实施,培养提高教学质量,才能确保应用型人才培养目标的实现。

参考文献

[1]刘红宁.创新人才培养模式:重在观念贵在践行[J].中国高等教育,2010(1):25-29.

[2]钱厚斌.创新人才培养视界的高校课程考试改革[J].黑龙江高教研究,2010(9):145-147.

[3]赵峥.新时期高等教育考试改革创新的思考[J].高教管理,2007(12):114-115.

[4]王金兰,傅国华.高校课程考试制度改革初探[J].江西金融职工大学学报,2010,23(1):112-114.

[5]潘栋辉.应用型本科院校考试改革与探索[J].教育改革,2012(1):14-16.

[6]惠涣河,卜晓军,杜育锋,等.开展考试改革构建综合性全程考试新模式[J].中国高等教育,2007(7):37-38.

[7]蓝昌裕.高校考试改革与应用型人才培养[J].丽水学院学报,2011,23(1):125-128.

[8]李文利.高等教育之于学生发展:能力提升还是能力筛选[J].北京大学教育评估,2010(1):1-15.

[9]张晓京.推动“以探究式为基础的学习”[J].中国大学教学,2008(1):27-28.

[10]金敏力,聂磊,宋勤.面向实践能力培养的考试改革[J].中国高校科技,2012(1):70-71.

篇4：食品营养卫生课程论文

关键词：《食品营养与卫生》课程;教学改革;必要性

1 《食品营养与卫生》课程改革的必要性

1.1 《食品营养与卫生》课程与国计民生关系密切

《食品营养与卫生》课程是专门研究食品营养、卫生与人体健康的一门科学。这门课程涉及一些基础的医学和微生物学，也与食品生产、农业科学之间存在较为密切的联系，课程本身具有较强的科学性、社会性以及应用性。近些年我国食品安全较为堪忧，苏丹红、三鹿奶粉、禽流感等诸多食品安全事件不断出现，给广大居民的身体健康造成了严重的危害，也对我国整体经济的发展和社会的稳定产生了严重的影响。所以，提升《食品营养与卫生》课程教学质量，为我国社会培养更多优秀的人才尤为必要。

1.2 《食品营养与卫生》课程教学现状和问题

1.2.1 教学内容陈旧，教学课时数量少

《食品营养与卫生》课程总学时数仅为36学时（每学时45min），在相对较短的学时内进行大量内容的讲解，其结果就是大大影响了课程的教学质量，也未给学生留下过深的印象，加上《食品营养与卫生》教材内容过于陈旧和老套。这种情况下会影响学生对《食品营养与卫生》课程的学习兴趣和积极性，使得该课程的教学不能达到预期质量和效果。

1.2.2 课程教学手段和教学方法相对落后

教师在进行《食品营养与卫生》课程教学时，更多的是采用传统的灌输式教学方式，教师的任务就是进行教材内容的传递，而学生则是作为知识的被动接受者，这种灌输式的教学方式本身过于单调和烦琐，更忽视了学生在学习过程中的主体性，给高校学生创造思维的发挥以及学生自身实践能力的提升都产生了严重的阻碍，更是不利于高校学生课程学习兴趣的培养以及教师因材施教工作开展。

1.2.3 考核评价体系单一

现阶段《食品营养与卫生》课程的教学效果考核中都是采用一次性闭卷考核的考核方式，这种考试在内容上更注重基础理论知识的考核，没有关注高校学生如何运用食品安全知识进行实际问题解决能力的考核。造成学生在学习《食品营养与卫生》课程时，不重视平时的学习和日常知识的积累，经常搞考前突击，过分的关注考试内容和知识的复习，造成学生不能全面掌握《食品营养与卫生》课程的全部知识。

2 《食品营养与卫生》课程教学改革的有效措施

2.1 更新教材，完善教学内容

结合当前教学大纲的要求以及学生对《食品营养与卫生》课程的需求，需要高校组织在校教师进行新《食品营养与卫生》教材的编写，使得新的《食品营养与卫生》课程的教材能够适应时代发展需求，并包含當下最新的食品营养学及卫生学的最新研究成果和食品安全最新的法律法规，在教材内容上做好更新和完善工作，让学生提升对《食品营养与卫生》课程的学习兴趣，激发学生对知识的求知欲。

2.2 更新教学方法，提升教学效果

《食品营养与卫生》本身作为一门理论与实践并重的课程，在学生职业素质培养、就业和创新能力提升上发挥着巨大的作用，采取一些行之有效的教学方式十分重要。

2.2.1 案例教学法

案例教学法就是将近些年发生的重大的食品安全事件纳入整个课程教学中，通过详细的讲解该事件，让学生从多个角度进行解读，在理论知识的基础上分析整个案例发生的原因、过程和结果，调动学生学习知识的兴趣，培养学生理论知识的运用能力。如在讲解蛋白质所需量时，可以引入“三鹿奶粉”事件，向学生解释为什么过量的“三聚氰胺”会影响孩子的健康，也让学生了解到蛋白质对人身体所需营养占据的重要地位，也为今后高校学生进行食谱的编制打下坚实的理论基础。

2.2.2 开放式实践教学法

实践教学在整个教学中具有重要地位，有条件的学校可以通过建立内外的实训基地，带动学生到校内餐厅进行调查分析工作，也可以校外参观食品厂，通过实际的调查了解，让学生了解食品营养和安全。此外教师还可以通过当下社会中的热点问题，有针对性地提出一些问题，让学生进行思考，如为什么要对糖尿病人进行食谱设计、肥胖者为什么还会缺乏营养等。让学生在思考中掌握知识，同时带领学生到社区医院进行常见病的营养防治开展调查，并为病人做好饮食指导工作，真正的将现实生活与教学课堂结合起来。

2.3 考核方式的改革

在学生考核方式上，需要坚持关注平时成绩的原则，弱化期末考试定成绩的方式，构建一个平时作业成绩和期末成绩并举的考核体系。在整个考核体系中平时作业成绩占20%，主要是教师给学生布置一些课下作业，为培养学生理论知识分析能力奠定基础。期末成绩占总成绩的40%，主要是采用论文或者考试的形式，了解学生对食品营养与卫生知识的掌握程度。采用这种考核方式能够很大程度上提升食品营养专业学生的主观能动性，转变学生以前只知道死记硬背的状况，让学生主动发现问题，解决问题，也大大提升《食品营养与卫生》课程教学质量。

3 结束语

经济建设的高速发展，人民生活水平的大幅度提升，食品和健康之间的关系尤为重要，为了确保自身的健康，广大居民和科研工作者都要提升对食品营养和卫生的高度重视。部分重要营养缺乏病的防治工作也取得巨大的进步，但由食品营养和卫生问题导致的慢性疾病还是需要人们提起足够的重视，改变生活方式，提高居民自身对食品营养和卫生知识的了解和关注。我国各高校食品专业的学生更是要将《食品营养与卫生》课程作为重点课程学习和研究。

参考文献：

[1]郑学敏.食品营养与卫生课程的教学改革探讨[J].赤子，2013（12）：164-164.

篇5：《食品营养学》课程教学大纲

【英文译名】： Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学 分 数】： 4 【总 学 时】： 72

一、本课程教学目的和课程性质

本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据，了解 营养与农业的关系。培养学生具有 从事 食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

二、本课程的基本要求

㈠课程内容的基本要求

通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1、理论知识方面

（1）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程； 热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。

（2）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。、技能技巧方面

（1）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。

（2）通过居民营养状况调查 和营养监测 方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。（3）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。（4）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。

（二）对学生能力培养的要求

通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：、知识应用能力。能够 进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。、记忆能力。能够记住基本概念，主要 营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点； 常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。4、自学能力。能够举一反三，在学习掌握 各类食品营养价值和人体营养需要的 基础上，自学并理解更多 食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定 方法，膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。、计算能力。正确计算 人体营养需要量，编制不同人群食谱。

三、本课程与其他课程的关系(前修课程要求，后继课程等)

本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。

四、课程内容

第 1 章 绪论

【目的要求】：

1.掌握营养学的基本概念。

2.理解教学内容、教学目标与要求。

3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。【教学内容】： 1.营养学的基本概念。2.营养科学发展概况。

3.近10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。4.教学内容、教学目标与要求。【教学重点】： 营养学的基本概念。【教学难点】： 营养科学发展。

第 2 章 食物的体内过程

【目的要求】：

1.掌握主要营养物质的消化吸收。2.理解营养素的体内转运及代谢过程。4.了解 消化系统的组成和消化系统生理。【教学内容】： 1.消化与吸收生理。2.营养素的体内运输。3.营养素的体内代谢。4.营养代谢物质的排泄。【教学重点】：

主要营养物质的消化吸收。【教学难点】：

营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第 3 章 第 1 节 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有关概念。

2.理解 来源及能值，人体能量消耗的构成。

3.了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学内容】： 1.能量的来源及能值。2.人体能量消耗的构成。3.人体能量消耗的测定方法。4.能量代谢失衡。

5.能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源。【教学重点】： 人体能量消耗的构成。【教学难点】：

人体能量消耗的测定方法。第 3 章 第 2 节 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的种类及功能。【教学内容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纤维。4.功能性低聚糖。【教学重点】：

体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。【教学难点】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 节 脂类

【目的要求】：

1.掌握 脂类的生理功能。

2.理解 脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学内容】： 1.脂类的生理功能。2.脂类营养价值评价。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学重点】： 脂类的生理功能。【教学难点】： 脂类营养价值评价。第 3 章 第 4 节 蛋白质

【目的要求】：

1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念，蛋白质营养价值的评价方法。

2.理解 蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。3.了解 特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。【教学内容】： 1.蛋白质的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白质营养价值的评价。4.蛋白质—能量缺乏症。5.蛋白质 DRIs 及食物来源。6.具有特殊功效的肽与氨基酸。【教学重点】：

蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念。

【教学难点】：

蛋白质营养价值的评价方法。第 3 章 第 5 节 矿物质和水

【目的要求】：

1.掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。2.理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。3.了解体内存在形式、吸收、代谢。【教学内容】： 1.概述 2.钙 3.磷 4.钠与钾 5.镁 6.铁 7.锌 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他矿物质 12.水

【教学重点】：

常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。【教学难点】：

矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。第 3 章 第 6 节 维生素（辅以自学）

【目的要求】：

• 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。

• 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。• 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。【教学内容】： 1.概述。2.维生素 A(视黄醇，抗干眼病维生素)。3.维生素 D(钙化醇，抗佝偻病维生素)。4.维生素 E。

5.维生素 Bl(硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子)。6.维生素 B2(核黄素)。

7.尼克酸(维生素 PP，烟酸，抗癞皮病因子)。8.维生素 B6（吡哆素）。

9.维生素 B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)。10.叶酸。

11.维生素 C(抗坏血酸，抗坏血病维生素)。12.其他维生素。【教学重点】：

维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。【教学难点】：

维生素的理化性质、吸收和代谢。

第 3 章 第 7 节 重要功能因子（自学为主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的种类及其代谢。【教学内容】： 1.生物类黄酮。2.左旋肉碱。3.萜类。4.核酸。

5.咖啡碱、茶碱和可可碱。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.辅酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.对氨基苯甲酸。12.其他功能因子。【教学重点】： 重要功能因子生理功能。【教学难点】： 重要功能因子的代谢。第 4 章 第 1 节 孕妇营养

【目的要求】：

1.掌握 孕期营养生理特点，孕期的营养需要。

2.理解 孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学内容】： 1.孕期营养生理特点。2.孕期的营养需要。3.孕妇的合理膳食

4.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学重点】：

孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。【教学难点】： 孕期的营养需要。

第 4 章 第 2 节 乳母营养 第三节 婴幼儿营养

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。2.理解 乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。【教学内容】： 1.泌乳生理。2.乳母营养需要。3.乳母的合理膳食。4.婴幼儿营养。

5.婴幼儿常见营养缺乏病。【教学重点】：

泌乳生理、婴幼儿营养特点。【教学难点】：

乳母营养需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 节 青春期营养

【目的要求】：

1.掌握青春期生长发育特点及营养需要。2.理解青春期饮食注意事项。【教学内容】：

1.青春期生长发育特点。2.营养需求。

3.青春期饮食注意事项。【教学重点】： 青春期生长发育特点。【教学难点】：

青春期生长发育营养需要。第 4 章 第 5 节 老年营养

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。2.理解老年人的饮食原则。【教学内容】：

1.老年人生理代谢特点。2.老年人的营养需要。3.老年人的饮食原则。【教学重点】： 老年人生理代谢特点及饮食原则。【教学难点】： 老年人的营养需要。

第 4 章 第 6 节 特殊环境人群营养

【目的要求】：

1.掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。2.理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。【教学内容】： 1.高温环境人群营养。2.低温环境下人群的营养。

3.职业性接触有毒、有害物质人群的营养。4.高原地区的营养要求。【教学重点】： 特殊环境人群生理特点。【教学难点】： 特殊环境人群营养需要。

第 5 章 各类食物的营养价值（自学为主）

【目的要求】：

1.掌握食物营养价值的评价方法

2.理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值 【教学内容】： 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 【教学重点】：

食物营养价值及营养特点。【教学难点】：

食物营养价值的评价方法。

第 6 章 食品的营养素强化（辅以自学）

【目的要求】：

1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。2.理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。【教学内容】： 1.食品营养强化概述。2.食品营养强化的基本原则。3.食品营养强化技术。

4.营养强化食品的种类和生产。【教学重点】： 食品营养强化的基本原则。【教学难点】： 食品营养强化技术。第 7 章 营养与健康

【目的要求】：

理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。【教学内容】： 1.营养与免疫 2.营养与肿瘤 3.营养与高血压 4.营养与冠心病 5.糖尿病的营养 6.营养与肥胖 【教学重点】：

肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。【教学难点】：

营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。第 8 章 社区营养

【目的要求】：

1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。

2.理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。

【教学内容】：

1.膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2.膳食结构与膳食指南 3.营养调查 4.营养监测

5.改善社区营养的宏观措施 【教学重点】：

膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法 【教学难点】： 改善社区营养的措施。

五、教学方法建议

多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。

六、考核方式

期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。

七、选用教材及主要参考书、教材

《食品营养学》.孙远明、余群力主编.中国农业大学出版社，2002.8 2、参考书

（1）《食品营养学》.李凤林主编.化学工业出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编.人民卫生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中国居民膳食营养素参考摄入量 》.中国营养学会编.中国轻工业出版社，2000 年第 1 版

篇6：食品营养课程设计任务书.doc

（指导教师填写）

课程设计名称食品营养课程设计学生姓名专业班级设计题目大学生营养膳食调查及膳食设计

一、课程设计目的进行膳食调查，了解大学生群体的营养状况，分析存在的营养学问题，并针对不同的营养状况和生活消费水平，在保证营养合理的前提下，设计出相应的合理食谱。

二、设计内容、技术条件和要求

1、大学生营养状况调查：内容包括每个学生膳食中食物的品种、营养素、热量、消费水平等。调查方法：可按学生班、楼层、性别、随机等调查某一个大学生群体（不少于35人）。

2、大学生营养状况分析：进行各种营养素计算，对照国家颁布的有关营养标准，进行分析和评价，找出存在的营养问题及改进方法及措施。

3、设计食谱：针对不同大学生类群的营养状况和消费生活水平，在保证营养合理的前提下，设计出普通档次、中等档次、较高档次三种食谱（包括早、中、晚三餐），列出提供的营养素、热量等，并核算出当前的市场现行价格，并写出相应的设计思路。

4、写出课程设计总结报告：包括大学生营养状况调查报告、营养状况分析报告、设计三种食谱、收获和体会等内容，字数不少于5000字。

要求：每个学生都要对特定大学生群体进行膳食调查，掌握膳食营养计算、评价和

改进的方法；针对不同大学生类群的营养状况和消费生活水平，设计出三种食谱；最后写出课程设计总结报告。

三、时间进度安排

第一周 周一~周二：准备、查阅资料

第一周 周三~第二周 周二：进行大学生营养状况调查及分析

第二周 周三~周五：设计食谱、整理课程设计总结报告

四、主要参考文献

《营养与食品卫生学》，陈炳卿主编，人民卫生出版社

《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社

《食品营养成分表》，香川绫主编，中国轻工业出版社等