免疫学检测技术在食品安全中的应用

免疫学检测技术在食品安全中的应用（通用8篇）

篇1：免疫学检测技术在食品安全中的应用

免疫学检测技术在食品安全中的应用

杨明

（甘肃农业大学 动物医学院，甘肃 兰州 730070）

食品安全问题在21世纪的今天已经成为全世界关注的重大问题，对国家的经济发展和消费者的身体健康产生了重大影响。随着我国市场经济的的不断完善和发展，食品行业对外贸易与日剧增，食品的质量与安全问题已成为影响农业和食品工业产品竞争力的关键因素。同时，由于我国人民生活已由温饱型食物结构转向营业健康型食物结构，全民食品营业卫生知识得到普及。人民的饮食消费观念也由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准的要求越练越高，这就对食品检测技术提出更高的要求。

由于食品种类丰富，食品中检测的有毒有害物质种类和组分繁多，需要检测的物质质量极低，样品中待检物的浓度常为μg、ng甚至 pg级，除此之外，许多检测物除需检测物质本身，还涉及其衍生物和降解物测定。区别同位异构体以及元素的价态等。因此食品检测要求检测方法更加准确、快速、方便，也使得其他学科的先进技术不断应用于食品检测领域中来，由于新技术的引入，食品行业开发出了许多自动化程度和精确度很高的检测仪器，这不仅缩短了分析时间，减少了人力误差，也大大提高了食品分析检测的速度、灵敏度和准确度。现代食品检测技术主要包括以下几个方面：①计算机视觉技术；②现代仪器分析技术；③食品物性的力学、声学和电学检测技术；④电子传感检测技术；⑤生物传感技术；⑥核酸探针检测技术；⑦PCR基因扩增技术；⑧免疫学检测技术。

免疫学检测技术是食品检测技术中的一个重要组成部分，特别是三大免疫技术——荧光免疫技术、酶免疫技术、放射免疫技术在食品检测中得到了广泛应用。利用免疫学检测技术可检测细菌、病毒、真菌、各种毒素、寄生虫等，还可用于蛋白质、激素、其他生理活性物质、药物残留、抗生素等的检测，其检测方法简便、快速、灵敏度高、特异性强，特别是单克隆抗体的发展，使得免疫检测方法特异性更强，结果更准确。

免疫分析是抗原与抗体的特异性、可逆性结合为基础的分析技术。1959年，Yalow和Berson 将发射性同位素示踪与免疫反应相结合建立了发射免疫测定法，从而开创了免疫分析这一崭新领域，次后又发展了许多替代或非同位素免疫免疫分析法。

1．免疫荧光技术在食品检测中的应用

免疫荧光分析（Immuno Fluorescence Assay , IFA）始创于20世纪40年代初，1942年Cons等首次报道用异硫氰酸荧光素标记抗体，检查小鼠组织切片中的可溶性肺炎球菌多糖抗体，但此种荧光素标记物的性能较差，未能推广应用，20世纪50年代，Riggs等合成性能较为优良的异硫氰酸荧光素。Mashall等对荧光抗体的标记方法又进行了改进，从而使得免疫荧光技术逐渐推广应用。1．1 基本原理

抗体与荧光素结合后，并不影响其与相应的抗原发生特异性反应，事先将待测抗原固定与玻璃载玻片上，滴加荧光标记抗体，若荧光标记抗体与相应的抗原发生特异性结合反应，不能被缓冲液冲掉，载荧光显微镜下可观察到荧光，否则荧光抗体被缓冲液冲掉，在显微镜下观察不到荧光。1．2 荧光免疫测定法的分类

根据标记荧光产生的方式不同分为底物标记荧光测定法、荧光偏振免疫测定法、荧光猝灭增强免疫测定法。FIA可使用均相或非均相分析方式，均相FIA应用较多。

1．2．1 底物标记荧光测定法

底物标记荧光测定法（SLFIA）使用一种酶的底物标记待测物，底物本身无荧光，在受到相应酶的催化时能转变为荧光物，当标记底物与抗体结合产生的空间位阻阻碍了酶与标记底物间的接触，样品中的待测物通过竞争作用使游离的酶标结合物或荧光强度增加。1．2．2荧光偏振免疫测定法

使用偏振光作为激发光时，视分子的运动状态，发射的荧光可能是振动方向各向随机化的普通荧光，或是只在某一平面振动的偏振荧光（ploarized fluorescence）在反应液中，游离的标记物分子体积小，在布朗运动中转动速度快，受偏振光照射后产生的荧光偏振方向被分散，不能产生偏振光，只发射普通荧光；与抗体结合的标记物分子体积增大，布朗运动速度减慢，甚至不能转动而形成定向排列，所以受偏振光激发后能产生偏振荧光，样品中的待测物的量越大，偏振荧光的强度越高。

1．2．3 荧光淬灭免疫测定法

荧光淬灭免疫测定法（Fluoresecent Quenching Immunoassay）的原理是当荧光标记物与抗体结合后发生荧光淬灭。荧光猝灭的机制尚不清楚，荧光淬灭可能与标记物与抗体结合后导致电子振动状态的改变有关。1．2．4荧光增强免疫测定法

荧光增强免疫测定法（Fluoresecent Enhancement Immunoassay）的原理与荧光淬灭增强免疫测定法相似，不同的是标记物与抗体结合后荧光强度增强。酶免疫检测技术在食品检测中的应用

酶免疫检测技术是在20世纪60年代在荧光和组织化学的基础上发展起来的一种新技术，最初用酶代表荧光素标记抗体作为生物组织中抗原的鉴定和定位。随后发展为用于鉴定免疫扩散及免疫电泳板上的沉淀线，到1971年，Engrall等用碱性磷酸酶标记抗原或抗体，建立了酶联免疫吸附试验（ELISA），这一技术因其高度的准确性、特异性、应用范围广、检测速度快以及费用低等优点，是目前食品检测中令人瞩目的有发展前途的一种新技术。2．1 酶免疫技术的基本原理

用酶标记已知的抗原（抗体），然后与样品在一定条件下反应，如果样品中含有相应的抗体（抗原），抗原抗体结合形成复合物中所带酶分子遇到底物时，能催化底物水解、氧化或还原，产生显色反应，这样就可以定性定量测定样品中的抗体（抗原）。2．2 酶免疫技术的分类

酶免疫技术发展迅猛，种类繁多，酶免疫技术分为酶免疫组化技术和酶免疫测定技术，酶免疫测定技术又分为均相免疫测定和异相免疫测定技术，异相免疫测定技术又分为固相免疫测定技术和液相免疫测定技术。2．3 酶联免疫吸附测定技术 2．3．1 基本原理

抗体（抗原）与酶结合后，仍然能和相应的抗原（抗体）发生特异性结合，将待测样品事先包被于固相载体表面，加入酶标抗体（抗原），酶将抗体（抗原）于吸附于固相载体上相应的抗原（抗体）发生特异性结合反应，形成酶标记的免疫复合物，不能被缓冲液冲掉，当加入酶的底物时，底物发生化学反应，呈颜色变化，颜色深浅与待测抗原或抗体的量有关，可定性或定量测定抗原或抗体。ELISA常用的方法有直接法、间接法、双抗体夹心法、双夹心法和竞争法。2．3．2 ELISA技术在食品安全性检测中的应用及前景

ELISA技术把抗原抗体特异性与酶反应的敏感性相结合，使食品在未经分离的提取的情况下，即可进行定性和定量分析。近年来，该技术在食品安全检测中正逐步推广应用，用于细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫的检测。还用于蛋白质、激素、农业残留、兽药残留和抗生素及食品成分和劣质食品的检测分析。ELISA技术由于灵敏度高、特异性强、检测费用低和易于商品化，具有十分广阔的应用前景。

3．放射免疫技术在食品检测中的应用

放射免疫技术（Radio Immunoassay ,RIA）是以放射性核素为标记物的标记免疫分析法。是由Yalow和Berson于1960年创建的标记免疫分析技术。由于标记物放射性核素的检测灵敏性，本法灵敏度高，测定准确性良好，特别适应于蛋白质、激素和多肽的精确定量测定。3．1 基本原理

放射免疫分析的基本原理是标记抗原和非标记抗原对特异性抗体的竞争结合反应。在这一反应系统中，作为试剂的标记抗原和抗体的量是固定的，抗体量一般采用能结合40％-50%的标记抗原，而受检标本中的非标记抗原是变化的，根据标本中抗原的量不同，得到不同的反应结果。当标记抗原、非标记抗原和特异性抗体三者同时在于一个反应系统时，由于标记抗原和非标记抗原对特异性抗体具有相同的结合力，因此两者相互竞争特异性的抗体，由于标记抗原与特异性抗体的量是固定的，故标记抗原抗体复合物形成的量就随着非标记抗原的量而改变。非标记抗原量增加，相应的结合较多的抗体，从而抑制了标记抗原对抗体的结合，是标记抗原抗体复合物的量相应减少，游离的标记抗原相应的增加，亦即抗原抗体复合物中的放射性强度与受检标本中抗原的浓度呈反比。若将抗原抗体复合物与游离的标记抗原分开，分别测定其放射强度，就可计算出结合的标记抗原（B）与游离的标记抗原（F）的比值（B/F），这与标本中的抗原呈函数关系。用一系列不同的标准抗原进行测定，计算相应的B/F值，可得到一条剂量反应曲线，受检标本在同样条件下进行测定，计算B/F值，即可在剂量反应曲线是查出标本中的抗原含量。放射免疫测定 分为液相放射免疫测定和固相放射免疫测定。3．2 放射免疫技术在食品检测中的应用

RIA测定就是应用放射性物质代替ELISA中的标记酶作为抗原或抗体耦联物，在食品安全检测中最常见的同位素是3H和14C。1978年，Charm在RIA技术的基础上发展了放射免疫检测技术（RRA），放射免疫检测在快速检测方面最成功的是CharmⅡ6600/7600抗生素快速检测系统，该系统就是利用专一受体来识别结合于同一类抗生素族中的母环以便最快速同时检测同一抗生素族在样品中的残留情况。目前，CharmⅡ7600检测系统就β－内酰胺类、氯霉素类、四环素类、磺胺类、氨唑西林及碱性磷酸酶这六项检测以被FDA认可。放射免疫技术由于可以避免假阳性，适宜于阳性率较低的大量样品检测，对水产品、肉类产品、果疏产品中的农药残留量的检测中广泛应用。还可检测经食品传播的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒和寄生虫及小分子物质和大分子物质。如南京农业大学用放射免疫测定牛奶中的天花粉蛋白。

4．免疫胶体金检测技术在食品检测中的应用

免疫胶体金检测技术又叫Rosa.Tests法，是利用胶体金颗粒进行标记的一项新技术。4．1基本原理

氯金酸（HAuCl4）在还原剂作用下，可聚合成一定大小的金颗粒，形成负电的疏水胶溶液，由于静电作用而成为稳定的胶体状态，故称胶体金。胶体金标记，实质上是蛋白质等分子被吸附到胶体金颗粒表面的过程，吸附机理可能是胶体金颗粒表面带有负电荷，与蛋白质的正电荷基团因静电吸附而行形成牢固结合，用已知还原法可以方便地从HAuCl4制备各种不同的粒径，不同颜色的胶体金颗粒，这种球形的颗粒对蛋白质有很强的吸附功能，可以与葡萄球菌A蛋白、毒素、免疫球蛋白、糖蛋白、酶、抗生素、激素等非共价结合。

免疫胶体金检测原理是利用了金颗粒具有电子密度的特性，当这些标记物在相应配体处大量聚集时，肉眼可见红色或粉红色斑点。因而可用于定性或定量的快速检测方法中。这一方法可通过银颗粒的沉积被放大，称之为免疫金银染色。4．2 免疫胶体金技术在食品检测中的应用

该技术当前主要用于在牛奶中检测抗生素，可在十分钟内快速检测牛奶中的抗生素，利用该技术可检测的抗生素种类有六种，β－内酰胺、四环素、磺胺二甲嘧啶、恩诺沙星和黄曲霉毒素，可检测的β－内酰胺药物有氨苄青霉素、阿莫西林、邻氯青霉素头孢噻呋、头孢霉素和青霉素G等。由于该技术结果直观、操作简单，在食品安全检测中有广阔的应用前景。单克隆抗体技术在食品检测中的应用

抗体主要由B淋巴细胞合成，每个B淋巴细胞有合成一种抗体的遗传基因，如果能选出一个制造一种专一抗体的细胞进行培养，就可以得到由单细胞经分裂增殖而形成的细胞群，即克隆。单克隆细胞将合成一种决定簇的抗体。1975年，Kohler和 Milstein发现将小鼠骨髓瘤细胞和绵羊红细胞免疫的小鼠脾细胞进行融合，形成了杂交细胞即可产生抗体，又可无限增殖，从而创 立了单克隆抗体杂交瘤技术。这一技术为医学和生物学基础研究开创了新纪元，是免疫学领域的重大突破。5．1 基本原理

B淋巴细胞具有专一性的合成针对某一抗原决定簇的抗体，但这种B淋巴细胞不能在体外生长，而骨髓瘤细胞可在体外生长，应用细胞杂交技术使骨髓瘤细胞与免疫的淋巴细胞二者合二为一，得到杂种的骨髓瘤细胞即杂交瘤细胞，这种杂交瘤细胞即具有专一性合成某一抗体的特性，也具有瘤细胞能在体外无限增殖的特性，用这种杂交瘤细胞培养的细胞群，可制备抗一种抗原决定簇的特异性单克隆抗体，这种用杂交瘤技术制备的单克隆抗体称为第二抗体，主要抗原能引起小鼠的抗体应答，应用杂交瘤技术可获得几乎所有抗原的单克隆抗体。5．2 单克隆抗体技术在食品检测中的应用

单克隆抗体在食品检测中最大的优点是特异性强，不易出现假阳性。在食品检测中有广泛的应用前景。目前人们已制备出各种经食品传播和引起食物中毒的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫、农药、激素等的单克隆抗体并建立的检测方法。

磺胺二甲嘧啶和克伦特罗（瘦肉精）这两种药物被欧美各国和我国列为兽药残留控制重点，国内研究出了用于动物性食品中磺胺二甲嘧啶检测的单克隆抗体试剂盒和克伦特罗残留检测的多克隆试剂盒。这两种试剂盒具有特异性强、仪器化程度低、样品前处理简单、检测时间短，在实际生产中应用前景广阔，填补了国内空白。

单克隆抗体检测技术可在十分钟内快速检测有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类及激素类的残留量为农产品的优质安全提供技术支持。

英国建立了自动肉制品中的沙门氏菌的单克隆抗体检测方法，人们还制出了单核增生性李特氏杆菌的单抗，用单抗ELISA检测该菌。乳中氯霉素的单克隆抗体检测技术也被建立。

食品储藏过程中会受到霉菌污染，现已从青霉、毛霉等霉菌中提取耐热性抗原制成单克隆抗体用ELISA方法可检出加热和未加热食品中的霉菌。免疫测定新技术

6．1 脂质体免疫测定法

脂质体免疫测定法（LIA）是一种较新的免疫测定技术，脂质体是由磷脂或由其他类脂分子在水相中自发形成的一种密闭的双分子单层或多层囊泡，脂质体表面还可以连接抗原或抗体分子。这种生物模拟膜在形成过程中能包裹水及其中的溶质（染料或酶），膜的稳定性可随免疫反应有规律变化。根据释放出的标记物的量进行测定，所以LIA具有很高的信号放大作用。目前LIA主要存在脂质体的稳定性和非特异性溶解问题。6．2 克隆酶给予体免疫测定法

克隆酶给予体免疫测定法（CEDIA）是一种新型均相免疫测定法。CEDIA中使用由重组DNA技术获得的半乳糖苷酶两个独立的蛋白质片段，这两个片段独立存在时无酶活性，但两个片段结合则显示催化活性。以此作为分析方法的基础。其中较小片段称为酶给予体片段（ED），另一片段称为酶受体片段（EA）。ED标记物与抗体集合后不再与EA形成酶，所以当样品中待测物增 加时则游离ED标记物增多，使反应液中酶产生增加，经底物显色测定。CEDIA是目前灵敏度较高的均相免疫测定法。6．3 发光免疫测定法

发光免疫测定法（CLIA）常用鲁米诺（Luminol）、异鲁米诺（Isoluminol）及其衍生物进行标记。这些环肼类化合物在碱性条件下可被氧化产生3-胺基苯二甲酸盐和430nm的发射光。在鲁米诺的芳氨基上进行烃链取代后产光性能增强，但若置换芳氨基则发光被破坏。另外丫叮酯也用于发光标记。CLIA操作简单、灵敏度高、测定速度快。但CLIA产光物质发光时间极短（数秒钟），测定误差较大。6．4免疫传感器技术

免疫传感器是生物传感器的一种，近年来已取得迅速发展。免疫传感器的探头主要由两部分组成；感受器：通常覆有连接有特异性抗体的可更换的传感膜；换能器：能将抗原抗体产生的信号转换为可供仪器检测的电信号。免疫传感器使用对象广泛，专一性较强，高度的自动化，微型化与集成化减少对使用者及环境技术条件的依赖，测定速度快，适合现场或野外操作。6．5 多组分免疫测定法

根据不同检测物标记方法互不相同，分析条件和检测信号互不干扰。同一反应液中同时检测不同的检测物。但这种方法必须使几种标记物的测定条件相互协调，其灵敏度和组分数受到限制。

免疫反应最大的特点是高度选择性，抗原抗体的亲和数通常为109或更高。作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力。此外免疫分析技术能与其他技术联用，在联用方法中免疫技术即可作为高效液相色谱（HPLC）或气相色谱法（GC）等测定技术的样品进化或分离手段，也可作为其离线或在线检测方法。这些方法结合了免疫分析的选择性，灵敏性与HPLC，GC等技术的高速，高效分离和准确检测能力，使分析过程简化，分析成本下降，拓展了待测物范围。

免疫分析测定法提供的待测物组分或结构方面的信息太少，一般不具备多残留分析能力；免疫分析过程复杂，影响因素众多，且不易控制，结果易于出现假阳性，方法难以标准化；方法建立过程复杂，研究周期长，某些待测物半抗原难以合成。免疫测定法不可能取代色谱或光谱等常规分析方法，只能作为其重要补充。

参考文献

[1]现代食品检测技术.赵杰文,孙永海主编.中国轻工业出版社.北京,2005:4.[2]兽药残留分析.赵俊锁,邱月明,王超主编.上海科学技术出版社.2002:2.[3]食品安全与卫生.曹小红主编.科学出版社.2006:7.[4]兽医免疫学.杜念心主编.中国农业出版社.北京:1997.[5]分子免疫学.余传霖主编.上海医科大学出版社.复旦大学出版社.上海:2001.[6]细胞和分子免疫学.余伯泉主编.科学出版社.2001.[7]乳和乳制品检测技术.翁鸿珍主编.中国轻工业出版社.北京:2006.[8]乳品安全和乳品检测技术.庞广昌,陈庆森,刘志和,等主编.科学出版社.北京： 2005.

篇2：免疫学检测技术在食品安全中的应用

专业文献综述

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指导教师: 免疫标记技术及其在食品安全检测中的应用陈泽食品科学与药学学院食品质量与安全食品质量与安全112班114033207王子荣职称:教授

2014 年 6 月 10日

新疆农业大学教务处制

免疫标记技术及其在食品安全检测中的应用

作者：陈泽指导老师：王子荣

摘要：文章介绍了免疫标记技术的发展以及免疫标记技术在食品安全检测中的应用，包括免疫荧光技术、免疫酶技术、放射免疫测定法、免疫胶体金技术和发光免疫测定法，并概述这些检测技术对食品安全的重要作用及影响。

关键词：免疫标记技术；食品安全；检测

免疫分析法是以抗原抗体特异性结合生成抗原抗体免疫复合物为基础，用来检测生物样品中较低含量活性物质的检测方法。此种分析方法的基础是抗原抗体反应的高度专一性和反应灵敏性。进行免疫分析的前提是获得与检测物质相对应的抗体或抗原，抗体的特异性和亲和性都是决定免疫分析能力的重要影响因素。免疫标记技术:泛指使用荧光素、放射性同位素、酶、胶体金以及化学(或生物)发光剂等作为标记物，标记的抗体或抗原和与之对应的抗原或抗体进行特异性的抗原抗体反应，最终借助各种精密的检测仪器对实验结果进行观察和测定。免疫标记技术可以为样本定性研究，或为样本定量或者半定量检测技术，也可以在细胞或者组织中进行定位研究。

一、免疫分析发展的历史世纪50年代，免疫分析方法最初应用在体液中生物大分子的检测。1959年，美国学者Yalow和Bersou建立检测糖尿病患者血浆中胰岛素的免疫标记方法，巧妙地将放射性同位素125I示踪技术和传统的免疫方法相结合，使免疫分析技术从定性技术转变为定量技术，开创免疫标记的先河。1971年，瑞典学者Eugvai和Perlmauu用酶代替放射性同位素进行标记，创建了酶联免疫吸附试验（ELISA）。1982年，Neurmau在免疫分析的基础上发展了一种新型免疫分析技术——时间分辨荧光免疫测定(TRFLA)。1976年，Tsuji等基于酶与其特异性发光物质与免疫反应相结合，建立化学发光免疫测定(CLIA)。1990年，Leland建立电化学发光(ECLIA)，是继放射免疫、酶免疫、荧光免疫, ELIA以后的新一代标记免疫测定技术。

二、免疫荧光技术

免疫荧光技术又称荧光抗体法(fluorescent antibody technique, FAT)，是一种将结合有荧光素(异硫氰酸荧光素、罗丹明、二氯二嗓基氨基荧光素)的荧光抗体作为分子探针与抗原进行反应，借以提高免疫反应灵敏度和适合显微镜观察的免疫标记技术。该法具有灵敏度高、特异性强的特点。

免疫荧光技术的原理是将抗原抗体反应的特异性和敏感性与显微小踪的精确性相结合，以有荧光素作为标记物，与已知抗体结合，但不影响其免疫学特性。然后将荧光素标记的抗体作为标准试剂，用以检测和鉴定未知抗原。在荧光显微镜下，可以直接观察呈现特异荧光的抗原抗体复合物以及其存在部位。

张冬青等采用膜溶解、密度梯度分离纯化结合免疫荧光技术对饮用水中的“两虫”(隐抱子虫和贾第鞭毛虫)进行定性定量分析检测，其回收率分别为56%和35%，均高于EPA 1623方法的质量控制要求。采用免疫荧光技术操作方法简便且经济，适合在国内水源检测中推广使用。有报道首次将微菌落技术同免疫荧光技术相结合，建立了微菌落免疫荧光技术(M-CIF)。M-CIF法敏感性和重复性好，用已知沙门氏菌浓度做最低检出限量实验，常规法检出限为10个/mL，而该

法为5个/mL;阳性对照和阴性对照重复10次，阳性菌落均荧光明亮，颜色稳定，阴性菌落均荧光很弱。用M-CIF法对不同菌落进行特异性的荧光染色鉴别细菌，仅需5-6 h，在食品有害微生物检测方面有着非常大的应用前景。

三、免疫酶技术

免疫酶技术又称酶免疫测定法，是将抗原和抗体的特异免疫反应和酶催化反应的高效性和专一性相结合而建立的一种新技术，常用的酶是辣根过氧化物酶。其原理和免疫荧光技术相似，不同的是用酶代替荧光剂做标记，以及酶的特殊底物处理标本来显示酶标记的抗体，以检测标记物的有无及含量间接反映被测物的存在与多少。该技术具有操作简单、敏感性高、准确性好、易于商品化等特点，正被广泛应用于微量物质检测、免疫相关物质检测等各个领域的分析检测。免疫酶技术方法很多，最主要的方法为酶联免疫吸附法(ELISA)，简称酶标法，被广泛用于检测抗原或抗体，可进行定性和定量分析。ELISA法可检测食品中的病原菌沙门氏菌、大肠杆菌等，食品中的微量农药残留，以及酱油生产中能引起中毒的霉菌次级代谢产物黄曲霉毒素、超曲霉毒素等方面。用该法进行李斯特氏菌的快速检测，用三株针对单核细胞增生仅需48 h，在人工模拟肉中检测下限为5 cfu/ g样品。陈琦等采用酶联免疫试剂盒及绘制以氯霉素浓度为半对数坐标的标准曲线对牛肉和蜂蜜中氯霉素残留量进行测定，变异系数为3.1%一8.6% ,重复性好，精确度高。有报道用酶联免疫吸附酶标仪分析法和免疫亲和微检荧光仪分析法分别对粮油样品中黄曲霉毒素B1进行测定，对其检测条件和结果进行差异性分析，比较发现酶联免疫吸附分析法适宜大批量样品快速筛选，检出限为0.1μg/kg，可在广大基层实验室推广应用。

四、放射免疫标定法

放射免疫测定法(radioimmuno-assay,RIA)是采用放射性同位素的抗原或抗体来检查相应抗体或抗原的高灵敏度免疫分析方法，此法具有高灵敏度(达10-9或10-12）可进行超微量分析，敏感性高等优点。本法常用的同位素有3H，14C，125I和131I等。放射免疫分析法应用范围广泛，在食品安全检测中可用来检测肉类药物残留，黄曲霉毒素等。

徐美奕等人用125 I标记的放射免疫试剂盒测定养殖红笛酬与野生红笛酬肌肉中雌二醇、孕酮、睾酮三种性腺激素残留量。在养殖红笛酬与野生红笛酬肌肉中均检出三种激素，野生红笛酬中的激素残留量较低，但仍能被检出，放射免疫分析法放射性活度低、毒性小、样品处理简单、灵敏度高，检出限高于液相色谱法，可达ng-pg级，可作为水产品中激素残留量的有效检测手段。有文献应用Charm II放射免疫分析方法测定猪尿样的磺胺类残留，检测限为200μg/kg，符合欧美等国磺胺类最大残留限量的检测要求，同时快速简便，在30 min内可出初筛结果，假阴性率为0%，有助于大批量样品的初筛，同时本方法为动物养殖过程中的用药监控提供了一种快速检测方法。

五、胶体金免疫技术

采用电子致密物质(通常用辣根过氧化物酶和铁蛋白)标记的抗体与其相应抗原发生特异性结合，借电镜检出这一标记复合物的技术称为免疫电镜技术。近年来逐渐发展到用胶体金作为非放射性示踪剂，即胶体金免疫技术。胶体金免疫技术是20世纪80年代继三大标记技术(荧光素、放射性同位素和酶)后发展起来的固相标记免疫测定技术。

有关胶体金免疫技术的最旱报道是1971年Faulk和T aylor将胶体金与抗

体结合，用于电子显微镜水平的免疫细胞化学研究。此后，胶体金作为一种新型免疫标记技术发展很快。目前在微生物学检验中应用的主要是免疫层析法和快速免疫金渗滤法。胶体金是由氯金酸在还原剂作用下，聚合成特定大小的金颗粒，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态。胶体金标记实质上是蛋白等高分子被吸附到胶体金表面的包被过程，利用它在碱性环境中带负电荷的性质，与蛋白质分子或其他生物大分子的正电荷基团借静电吸引而形成牢固结合。

由于胶体金标记蛋白质是物理结合过程，结合牢固，很少引起蛋白质活性改变，所以试剂非常稳定，不受温度等外界因素影响，可在办公室、家中甚至野外进行检测，试验结果也可长期保存。还具有很强的动力学稳定性，可放置数年。胡孔新等人以被列为I类潜在重要生物恐怖因子鼠疫杆菌作为诊断对象，建立了适合于现场快速检测鼠疫杆菌抗原用的胶体金标记免疫层析方法，其检测灵敏度

5达到1 x 10 cfu/ mL，并对常见的金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌无明显非特异

作用，该法对出入境口岸的样品安全检测有重要意义。有文献建立了一种简便快速的胶体金免疫层析法来检测沙门氏菌。致病菌污染食物并在其中大量繁殖或产生毒素是细菌性食物中毒发生的首要原因，食入含106-107cfu/ g沙门菌的食品即可发病。该法制备的免疫层析条检测灵敏度为2.1 x 106cfu/ mL，在沙门菌食物中毒菌量范围内。吉坤美等采用简易快速胶体金免疫层析法(GICA)检测食品中花生蛋白成分。通过胶体金标记建立快速检测花生过敏原GICA试条，具有高灵敏度，GICA测试条与花生蛋白抗原呈特异性反应，检测自制的花生抗原标准品的灵敏度可达50 ng/ mL。可有效地快速检测各种样品，满足我国进出口食品贸易的需求，同时为制定我国食品过敏原标签管理奠定了技术基础。同时，胶体金技术还可用于肉类、蛋类中抗生素残留、激素残留的检测。

六、发光免疫分析技术

一种把化学发光或生物发光反应与免疫测定结合后的高灵敏度分析方法，兼具有发光分析的高灵敏性和抗原抗体反应高度特异性。化学发光剂有荧光醇、光泽精等。利用化学发光反应进行检测是从20世纪60年代中期开始的，20世纪70年代后期将化学发光反应与免疫测定方法结合而建立的化学发光免疫分析法可对多种物质进行微量分析，灵敏度比ELISA高1000倍，且无毒、简便快速。发光免疫技术可用于激素类的检测和抗生素残留检测，同时也可用于肉毒素等微生物代谢物检测，可定量分析也可定性，且无放射性物质污染，在食品安全检测中有广泛前景，但由于其应用时间不长，在方法上仍需进一步探索。

七、发展及展望

免疫标记技术是一类不断发展和改进的技术，有很多新的方法正在被研究。在实际操作中几种免疫标记技术可结合使用，例如可将荧光技术和酶免疫技术结合成荧光酶免疫分析技术，大大提高了敏感性。随着各种研究技术的不断进步，在将来的食品安全检测中，简便、灵敏、快速的联用技术、免疫技术能为食品安全检测提供快捷方法，也为人们的营养健康做出保证，为疾病预防做出贡献。

参考文献

[1]刘瑶，田亚平.免疫标记技术的现状和发展.中华临床医师杂志.2013,4

[2]张冬青，李红岩，李栋，等.密度梯度分离纯化免疫荧光技术检测饮用水中“两虫”.中国给水排水.2009,25

[3]徐美奕，蔡琼珍，黄霞云等.红笛细肌肉中三种性腺激素残留的分析.食品工业科技.2007(6): 208-210.[4]吉坤美，陈家杰，詹群珊.胶体金免疫层析法检测食品中花生过敏原蛋白成分.食品研究与开发2009.30

篇3：免疫学检测技术在食品安全中的应用

食品安全 (Food safety) 问题一直是关系到人体健康和国家长治久安的重大问题。然而, 当下的食品安全问题非常严峻, 不仅是我国甚至全世界的食源性疾病、恶性食品污染案件都不断上升。其中有的病例不多, 但病死率高、社会影响大, 如猪肉中的瘦肉精 (盐酸克伦特罗) 残留;有的引起众多消费者急性发病乃至死亡, 如肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒。

1971年Engvall[1]和Perlmann发表了酶联免疫吸附剂定量测定Ig G的文章, 使得1966年开始用于抗原定位的酶标抗体技术发展成液体标本中微量物质的测定方法。ELISA方法由于其操作程序简便且检验结果灵敏行的特点, 已经广泛应用于食品农、兽药残留、重金属污染、生物毒素、食品添加剂检测等诸多方面。

2 ELISA技术在食品安全性检测中的应用现状

2.1 食品中生物毒素检测

真菌毒素 (mycotoxin) 是真菌产生的次级代谢产物, 其中的有一些对人类危害较大, 它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点, 其中毒性最大、致癌能力最强的是黄曲霉毒素 (AF) 。AFBl具有强致癌性和强免疫抑制性。即使在含量极低时仍具有很大的毒性。自1977年抗黄曲霉素B1的单克隆问世以来, 几乎所有重要真菌毒素 (如黄曲霉毒素、伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素等) 的ELISA检测方法均已建立。江涛对黄曲霉毒素B+G标准品的最低检出浓度为0.13ng/ml, 对样品的最低检出量为1.50μg/kg。校正曲线的线性范围为0.26~20.00ng/ml。

2.2 植物性食品农药残留检测

农药残留在食品安全问题上也十分严峻。由于ELISA技术的检测优点, ELISA技术已经制作成针对各种农药的检测试剂盒, 被使用到很多杀菌剂、杀虫剂的检测当中。吴芸茹[2]用自制的抗体分别建立了甲基对硫磷、杀螟硫磷和甲基毒死蟀的三种有机磷农药残留ELISA快速检测法。MIKA KONDO利用白鼠单克隆抗体直接竞争ELISA检测了农产品中埃玛菌素的残留量。检测范围是0.3-3.0ng/ml, 最低检出限为1.0ng/ml。Qi Zhang利用间接竞争ELISA检测了葡萄汁、桃汁、梨汁、西红柿汁等水果蔬菜汁中的有机磷杀虫剂倍硫磷残留量。

2.3 动物性食品中药物残留检测

ELISA技术目前在动物性食品中药物的残留检测主要包括动物性食品的有害残留成分检测以及禁用兽药残留的检测。如瘦肉精酶联免疫检测法, 李鹏[3]根据实验建立了盐酸克仑特罗间接竞争ELISA检测方法, 其间接竞争标准曲线其线性范围为0.38-50ng/m L, 检测下限为0.19ng/m L。方法敏感性强, 正确率高。Andrzej Posyniak利用ELISA法和液相色谱法检测了牛的肝脏中含有的瘦肉精。Chi-Fang Peng等利用异源ELISA法快速检测出了动物脂肪中四种孕激素醋酸氯地孕酮、醋酸甲地孕酮、醋酸甲羟孕酮、17a-羟基乙酸的残留量。

2.4 食品中致病微生物检测

致病微生物对食品造成污染的前提是在食品中聚集一定的数量。目前有许多研究者用ELISA研究了检测食品中有害细菌的方法。王军等用0.5×10-3 (v/v) 甲醛、30℃作用8h灭活病原菌制成菌苗。用该菌苗免疫新西兰兔获得特异性抗血清, 得到的最低检测极限为5×104cfu/m L。Beilei Ge等利用PCR-ELISA检测了食品中产志贺毒素的大肠埃希杆菌, 检测范围是0.1-10cfu/g, 整个检测程序仅耗时6小时。李建科等发明了耐热菌的ELISA快速检测方法, 解决了目前耐热菌检测方法检测时间过长的缺陷。检测限达国际标准, 可满足苹果浓缩汁中耐热菌不超过1个/10m L的检测标准, 操作过程可在24小时内完成, 达到快速检测的效果。

2.5 肉类品质检测

在肉类食品品质检测中的应用主要包括加热终温判定分析和掺入异种肉的检测两个方面。在加热过程中一些成分的含量会降低, 而一些产物的浓度会提高。目前用的最多的是对乳酸脱氢酶 (LDH) 的免疫检测。贺艳等研究通过免疫新西兰白兔获得加热终点温度指示蛋白乳酸脱氢酶的抗体, 并建立了牛肌肉加热终点温度酶联免疫检测方法。酶联免疫检测方法精确性分析结果显示, 其批间差异≤9%, 批内差异≤7%。其次是对掺入异种肉的检测, 利用多克隆抗体对血清白蛋白的ELISA法, 对鲜肉进行掺假检测。

2.6 食品中重金属污染检测

在重金属残留检测中, ELISA方法对降低重金属残留检测限帮助很大。徐丽娜建立了重金属铅的间接竞争ELISA法检测, 这种方法的检测范围位于0.0001mmol/L-0.1mmol/L之间, 检测极限值为5.6×10-6mmol/L;批内变异系数为1.57%, 批间变异系数为1.92%。

2.7 食物中其它成分检测

ELISA技术同时可以用于食品中其它成分的检测。如检测某些特定的转移基因表达蛋白, 以分析食品是否来自转基因生物或者含有转基因成分;又如食品中营养素的测定, 林楚佳等应用生物素-链霉亲和素酶联免疫吸附法 (BSA-ELISA) 建立血浆心肌营养素1 (CT-1) 测定法, 并初步应用于冠心病患者血浆CT-1水平的检测。

3 ELISA快速检测技术在食品安全检测中的应用前景

伴随科技的发展, 食品安全问题越来越制约人们物质文明。人们需要灵敏度高且特异性强的检测方法测定各类食品, 这些方法最好还兼具检测费用低廉的特点。

目前用于食品安全性检测的方法有很多, 多为微生物学方法、薄层色谱法、ELISA检测技术、PCR技术、气相色谱法和高效液相色谱法和核酸探针技术等。但这些方法各有其缺点和局限性。在实际应用中只有ELISA检测技术才能在最大程度上同时满足食品安全性监测课题中所要求灵敏性高、特异性强、能检测各种食品、检测费用低、能够形成检测商品的条件。所以在食品安全检测领域, 引起世界各国的广泛重视和深入研究的食品快速检测与分析方法必将是ELISA检测技术。

摘要：文章介绍了酶联免疫技术 (ELISA) 的原理和方法, 从生物毒素、药物残留、致病微生物、重金属污染和食品的品质等方面评述了其在食品安全检测中的应用。并对其在食品安全检测中的广阔应用前景进行了展望。

关键词：酶联免疫,食品安全,检测

参考文献

[1]Engvall, Perlmann.Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) Quantitative assay of immunoglobulin G[J].Immunochemistry, 1971, 8 (9) :871-874.[1]Engvall, Perlmann.Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) Quantitative assay of immunoglobulin G[J].Immunochemistry, 1971, 8 (9) :871-874.

[2]吴芸茹.三种有机磷农药残留免疫检测方法的建立与应用[D].南京:南京农业大学, 2008.[2]吴芸茹.三种有机磷农药残留免疫检测方法的建立与应用[D].南京:南京农业大学, 2008.

篇4：免疫检测技术在食品检验中的应用

摘要：近些年，人们对食品检验工作非常关注，在食品检验领域中也会有很多新型技术被人们研发出来，而关注度最热的就是食品免疫检测技术，这项技术在有害微生物、残余农药等方面的检测工作上有了很大的进展，在食品检验中同样有着较高的应用价值，并在实际检验中获取了较大的成就。本文分析了食品检验中应用免疫检测技术的相关问题。

关键词：免疫检测技术；应用；食品检验

食品安全事件的不断发生，让人们对食品质量安全更加重视，从日本奶粉有金黄色葡萄球菌肠毒素的事件发生，还有亚洲地区禽流感病毒的扩散，以及我国“杀人奶粉”等事件的发生，食品安全问题更是给人们敲响了安全警钟。但在很多时候，食品生产人员以及食品卫生条件就能让食品安全问题得以改善，让食品质量规避所有安全隐患，这也不是人为更完全控制的，所以要让食品卫生监督控制力度有所加强，对食品检验检疫技术和检疫检验手段进行控制，其高效灵敏的检验检测技术也是不能被人们忽视的。在这一基础上，免疫检测技术将会让食品检验工作向更高的方向发展。

一、免疫检测技术的原理

对于免疫学来说，这本身就是一门抗原抗体特异性识别和反应相结合的基础学科，而抗原则是能让动物机体在免疫系统刺激的作用下产生的免疫效应物质，淋巴细胞以及抗体地生成就是免疫效应产生的结果。从抗原物质角度来看，高分子量是其最应该具备的一个特性，还有复杂的分子结构和异物性。食品中含有的酶、蛋白质、核酸以及多糖都是优质的抗原，并将药物残留、激素以及真菌毒素等一些小的分子物质和蛋白质等得一些大的分子载体相互结合，这样人工性质的抗原也就被成功制成了。所以说，食品中大多数的物质都可以被当做抗原，而食品中的抗原和抗体在特异性结合的时候，就会议去分析和测定检测物。

二、食品检验中应用免疫检测技术

1、检测的药物残留。在食品药物残留的检测领域中应用免疫检测技术主要有农药残余监测以及抗生素药物监测两个方向，检测农药残余的时候，最基本的就是用酶联免疫检测技术去测定水果蔬菜中所含的杀虫剂、杀菌剂以及除草剂等相关农药残余量的，这种测量的灵敏度非常高，测量结果的精确度也非常可靠。而检测抗生素药物，主要是用新酶胺去构建免疫原，从而利用酶联免疫法去一次性检测牛奶中含有的卡那霉素、新霉素以及庆大霉素，还可以用竞争性酶联免疫技术去对蜂蜜、牛奶以及动物内脏等相关食品中含有的四环素含量进行检测，其检测结果也是非常精确、非常可靠的。

2、检测有害微生物。食品中含有有害微生物是非常严重的质量问题，这会对食品质量和食品的存储带来较较大影响，这些有害微生物的产生病原还有毒素会对人们身体健康有严重影响。应用免疫检测技术能安全快速地检测食品中的有害微生物，而酶联免疫分析法在检测食品细菌上是应用范围最广的，这项检测技术和常规检测方法相比，其灵敏度和监测周期都占有较大优势。

3、检测真菌毒素。真菌毒素来源于真菌的次级代谢反应，由于一些真菌毒素具有毒性大，污染性强等特点，因此会对人体造成很大的危害。目前在所有真菌毒素类型当中，黄曲霉毒素的致癌性与毒性最大，在霉变的花生里最常见，一旦误食过量或长期使用，很有可能会导致癌症的产生。最早建立单克隆抗体的真菌毒素是黄曲霉毒素 B1，自此之后多种关键的真菌毒素也都逐渐形成了相应的酶联免疫分析法，并且在食品检验领域中发挥了重要作用。

4、检测转基因食品。转基因食品是当下比较热门的一个话题，人们对转基因食品的看法与态度也是众说风云，转基因食品好坏与否，至今也未形成相应确定的理论。目前，转基因食品检测常用的技术主要有两种：用于间接检测转基因蛋白质的酶联免疫分析法和直接检测转基因的 PCR 法。

三、免疫检测技术在食品检验中的具体应用

1、酶联免疫检测技术。酶联免疫检测技术最早起源于上个世纪六十年代，之后经过十余载的研究分析，酶联免疫吸附测试正式建立，并且凭借其突出的低检测成本，高检测效率以及较强的特异性等优势获得了广泛应用。酶联免疫检测技术包括酶联免疫测定技术与酶联免疫组化技术这两种，食品检验应用的原理是将酶反应的敏感性与抗原抗体的特异性有效地结合起来，在充分保证食品完整性的情況下，实现对检测物质的定量定性分析，因此，酶联免疫检测技术也是目前食品检验当中最具发展前景的一项新型检测手段。

2、荧光免疫检测技术。荧光免疫检测技术在食品检验中的应用方法具体可以分为四种，第一，荧光偏振免疫测定方法。当激发光为偏振光时，偏振荧光应视分子的运动状态而定，游离的标记物在反应液中由于受体积过小，转动速度较快的影响，因此只能产生普通荧光；当标记物与抗体结合时，体积明显变大，受偏振光激发后能够发射偏振荧光，且光的强度与被测物的量成正比。第二，底物标记荧光测定方法。该方法充分利用了食品内酶的催化作用，用本身无荧光的某种酶的底物作为待测食品的标记物，当与之对应的酶发生催化反应时，酶的底物立即转化为荧光物质。第三，荧光淬灭免疫的定方法。即当荧光标记物一旦与抗体结合，荧光自动淬灭。该方法除了标记物与对应抗体结合后发射的荧光强度会增强之外，其应用原理与上述荧光淬灭免疫测定方法基本类似。

3、单克隆抗体检测技术。单克隆抗体具有特异性强，重复性好等优势，其检测技术在食品检验中的应用可以说是一次大胆而又成功的尝试。单克隆抗体技术之所以能够获得快速高效的推广，主要还是得益于其高效的检测效率，该项免疫检测技术能够十分钟内迅速检测出食物样本中的有机氯类，有机磷类，氨基甲酸酯类，激素类以及拟除虫菊酯类农药的残留量，这对保证农产品食用的安全性有重要意义。

4、放射免疫检测技术。放射免疫检测技术中采用的标记物为放射性核素，这种标记物最大的优点就是检测的灵敏度非常高，因此该项检测技术测定结果的准确性也十分可靠，主要用于食品中激素，蛋白质以及多肽等物质的精确性检测。

四、结束语

社会发展速度较快，在各中科学技术的推动下有的很多食品源被研发出来的，食品种类也呈现出直线上升的趋势，这也意味着食品质量安全检测工作所承受的负担将更大，人们也会对食品检验工作有所关注。在食品检验中应用免疫检测技术能让食品安全检测结果更加精确，能对食品质量做出更可靠的质量监测，从众多实际的食品检验中我们也能看出来，免疫检测技术是值得推广并应用的，其应用价值也比较高，但在实际检测工作中，要注意免疫检测技术的具体应用，依据食品类型去选择具体的检验技术，这样能让食品质量更加安全，让人们对食品质量更加放心。

参考文献：

[1]李军生，叶云，梁超香.免疫检测技术在食品检验中的应用.广西工学院学报，2009

[2]陈舒迟.免疫检测技术在食品安全中的应用.中国食品安全高峰论坛，2010

[3]史晓红.浅析免疫检测技术在食品检验中的应用.食品安全导刊，2015

篇5：免疫学检测技术在食品安全中的应用

酶联免疫吸附法在磺胺类药物残留检测中的应用

介绍了磺胺类药物的毒性及其残留量的.检测方法,着重叙述了酶联免疫吸附法及其在磺胺类药物残留检测中的应用.

作 者：王伟华 韩占江 魏新军 张浩 陈逞 吴峥 作者单位：河南科技学院,河南,新乡,453003刊 名：安徽农业科学 ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：34(6)分类号：S481+.8关键词：酶联免疫吸附法 磺胺类药物残留 检测 应用

篇6：免疫学检测技术在食品安全中的应用

当今社会，食品中存在的污染情况越来越严重。猪肉注水、奶粉掺假、蔬菜有机农药含量超标等等，严重影响着人们的身体健康。PCR改进技术可以简化检测步骤、提高检测精准度，具有操作简便、检测速度快、检测精度高等优点，在食品安全检测工作中的使用率高、使用范围广泛。

食品安全检测的主要内容

食品安全检测的内容比较复杂，涉及面广泛，主要的检测内容是：食品污染成分、食品营养成分、食品是否具有添加剂以及食品质量的总体检测等等。食品安全检测的指标主要包括：成分分析、农药残留分析、食品添加剂分析、微量元素分析和有害物质分析等。常用的食品安全就按册方法有两种：一种是传统的常规分析法，一种是仪器分析法。仪器分析法是食品安全检测中的最常用的方法。

食品安全检测人员对食品检测的检验要求有三部分内容：①要严格按照标准中规定的分析步骤依次进行，在实验室中，要对所有的不安全因素采取防护措施，其中，不安全因素都包括：爆炸、腐蚀、烧伤等等；②在实验室中，检测人员需要准确、详细地记录检测的方法和数据等信息；③在食品安全检测完成后，检测人员需要检测数据的统计和整理工作。

PCR及其改进技术概括

PCR的是指聚合酶链反应技术或者多聚酶链反应技术，常用于放大特定的DNA，主要优点有简洁、方便、敏感、重复性好和自动化等.传统的PCR技术在很多方面存在着不足，经过改进后有了很多较为明显的优点，但是，实时定量PCR技术和多重PCR技术在某些方面仍然有问题。使用实时定量PCR技术时首先需要有专门的仪器，技术成本高，存在的检测结果偏差大。多重PCR技术具有非特性结合问题，在使用多重PCR技术时如果不注意观察样本和样本之间的反应和作用，会发生假阳性或者假阴性的问题。

传统的PCR技术在食品检测中的具体应用

检测食品中所含成分。比如，人们在买肉的时候会考虑到肉里面有没有掺假、是否注过水、屠宰前的家畜有没有患有疾病等等。为了保证消费者的合法权益和身体健康，食品安全检测人员可以使用PCR技术方便、快捷的将食品中存在的不合格现象检测出来，降低食品安全隐患。

用于检测食品中的病菌。在1992年，有些相关报道中提出了PCR检测技术，经过多年的研究和实践，将PCR技术应用到食品安全检测中得到了很大的回响。用PCR技术检测食品中携带的病菌，例如，猪羊牛肉中的大肠杆菌。

检测食品中包含的营养成分。随着人们生活水平的逐渐提升，人们越来越注重养生。食物中含有的营养成分和主要物质都是人们关心的重点。在走亲访友的时候，一般会送老人和孩子营养价值比较高的礼品。有很多经过加工的食品，人们对肉眼看不出食品质量的好坏，那么如何判断食品中含有的营养成分，就需要食品检测人员使用PCR技术进行检测。

PCR改进技术在食品检测中的具体应用

PCR-DGGE在食品检测中的应用。DGGE技术又称变性梯度凝胶电泳技术。PCR-DGGE技术是一种聚合酶链反应技术和变性梯度凝胶电泳技术结合在一起的新技术，具有敏感性高、特异性强的优点。使用PCR-DGGE技术进行食品检测技术，可以将食品中DNA提取出来，利用食品的基因和食品的核酸对食品进一步的监测。比如：利用PCR-DGGE技术对奶酪进行检测，可以检测出奶酪中存在乳杆菌、乳酸菌和乳球菌包括污染物等等。

实时定量PCR技术在食品检测中的应用。实时定量PCR技术是在PCR技术的基础上，结合荧光信号来进行实时检测。实时定量PCR技术主要采用的是完全闭管检测，实时定量PCR技术是PCR改进技术中操作最方便、结果最准确、用时最短的一种。在各种食品安全检测中得到了广泛使用。

多重PCR技术在食品检测中的具体应用。多重PCR技术是在传统、单一的PCR技术基础上改进后的技术。多重PCR技术一次可以?z测出多种病菌，像是大肠埃希菌、沙门菌属、霍乱弧菌等菌类均可一次检测出来。多重PCR技术操作简单、快速、结果精准，多用于对番茄、大豆、玉米等转基因食品的检测中。

随着毒豆芽、瘦肉精、地沟油等各种食品污染问题的产生，人们对食品的质量产生了很大的怀疑。一些黑心商家只注重经济效益，违规经营，生产食品质量不合格。通过对食品进行安全检验，分析食品中所含的成分和营养比例，促进食品事物的健康、安全发展，提高人们的饮食安全。在食品安全检测工作中使用PCR技术可以很大程度上解决食品安全中存在的问题。

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篇7：免疫学检测技术在食品安全中的应用

计算机信息技术在食品安全控制中的应用

摘 要:计算机信息技术在食品安全控制中发挥着重要作用。本文就国内外食品安全管理法规中有关计算机信息技术应用的规定、我国食品企业计算机信息技术应用现状及进展进行介绍，为我国制定相关规定和指导企业更加高效合理地应用计算机信息技术提供参考。

关键词:计算机;信息技术;食品安全;控制

七星论文网http:// 《食品安全法》［1］规定国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。计算机信息技术作为先进管理技术将有助于食品生产企业更好地执行《食品安全法》中有关生产环节的食品安全质量控制、生产记录的保存、产品跟踪与追溯的要求。同时，计算机信息技术对于整合企业各方面信息资源、加强企业信息化建设有着重要的意义。发达国家对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定 1.1 电子记录与电子签名

美国联邦法规第 21 卷(21 CFR)是专门针对美国食品与药品管理的法规，该卷第 11 部分《电子记录;电子签名》［2］要求企业向 FDA 提交的电子记录必须保证其真实性和完整性。同时还要求“为保证电子记录的真实性和完整性，企业的计算机管理系统必须采取适当的措施，诸如对系统登录者进行授权、对修改或删除电子记录行为进行记录”。另外对电子签名提出了如下要求:授权、批准一个人的电子签名前，企业将校验该人的身份。

1.2 原料贮存与使用

美国联邦法规第 111 部分《膳食补充剂良好生产规范》［3］要求企业应使用诸如计算机信息技术或自动化库存分离控制系统对原料贮存与使用进行管理，以防止交叉污染和不同物料的误用。此外，该项法规还对计算机技术的应用提出了如下要求:①只有经授权的质量控制人员同意才能更改计算机管理系统中所设置的各项工艺参数;②计算机管理系统必须对各项记录数据存有备份。七星论文网http:// 1.3 数据采集

应用计算机与信息技术进行数据采集是欧盟食品安全监管局(EFSA)的重要工作内容，也是其进行风险评估的工作基础［4］。2002 年 EFSA 成立了数据采集技术工作组(TWG-DC)，为确保计算机系统的数据采集质量，特别制定了“食品及饲料样品描述标准”，该标准对计算机系统采集的检验数据所涉及的各类数据元素的描述进行了标准化规定，如样品特征、样品原产地、检验分析方法、检测限、检测结果、专有名词、验证标准等。另外，为保证成员国之间以及成员国与 EFSA 之间电子数据传递和交换的一致性，还制定了电子数据交换和传递的相关规则［5］，对检验数据传输的统一格式等做出了规定。

1.4 跟踪追溯体系

1.4.1 美国生物恐怖法及 FDA 相关举措 美国于2002 年 6 月 12 日正式实施了《反生物恐怖法 》［6］，该法案要求所有食品以及每一批次食品都能被跟踪(从农田到餐桌)和被追溯(从餐桌到农田)。美国 FDA 根据该法案的相关规定已开始要求食品供应商、生产商对食品相关信息进行快速上报，上报信息包括批号、生产日期 /时间、产品名称、销售顾客等，当 FDA 索要上述信息时，企业必须在 4 h 之内提交(该方案针对所有规模的食品生产企业)，仅依靠纸质版记录信息的企业通常不能达到此时限要求，而采用计算机信息管理系统才是收集、整理并在所需时限内报送相关信息的最佳解决办法。

七星论文网http:// 1.4.2 美国农业部建立的家畜追溯体系 美国是农业市场信息化程度最高的国家，为了建立诚信体系，实行公众监督，接受市场评判，美国非常重视利用信息化手段实现社会信息共享和信息透明。美国农业部 2003 年建立家畜追溯体系［7］，要求零售商、加工厂商和农民应用计算机与信息技术认真做好家畜跟踪记录，以便建立家畜标识，帮助消费者了解家

本文来源于：http:// 畜的出生、养殖和屠宰加工过程。建立追溯体系的目标是提高从农场到加工厂的追踪鉴别能力，并需在 48 h 内完成鉴别。

1.5 对计算机信息技术应用的专项检查

为了确保企业的计算机系统所记录数据的准确性和可靠性，从而确保食品安全监管工作的正确性和有效性，1997 年 FDA 对企业所应用的计算机与信息技术制定了专项检查方案［8］。该方案首先确定了 FDA 调查员有权对企业应用的计算机与信息系统进行检查，同时确定了检查要点及其相关要求，主要包括:(1)对企业整个计算机系统进行检查。包括计算机系统硬件检查、环境 /电磁对计算机系统影响的检查、计算机系统维护与校准的检查、计算机系统软件的检查、员工资质的检查、生产过程文件记录的检查。(2)对计算机系统的确认进行检查。包括硬盘储存能力是否满足设计功能;建立生产程序时是否确认和考虑操作范围;软件的设计是否满足生产功能;计算机系统的验证是否在设备实际操作情况下进行;计算机系统应确保有足够的时间进行重复确认，以使确认结果准确;系统是否备有充分确认文件的记录程序，包括确认方案和确认结果;当计算机系统发生重大改变或计算机系统发生错误时，系统是否进行重新确认，系统的记录是否包括系统改变的原因、日期，计算机系统的具体改变。七星论文网http://(3)对计算机系统监控的检查。检查内容包括数据接口是否可靠，是否能够确保接收数据的准确性和可靠性;计算机系统装备的警报是否能够提醒员工某些操作错误或超出设定限值，确定哪些操作单元需要连接警报，警报时，企业应如何作出反应;计算机系统对于生产控制的功能，尤其对生产过程关键程序的控制，必须做好人工备份，以确保在紧急情况下人工干预能够取代计算机系统的控制功能;系统关闭与文件恢复处理，当计算机系统关闭，系统应有文件恢复程序，以防重启造成数据丢失，确保生产控制的各种参数、事项的记录功能，系统能从其上次系统关闭时刻重新运行。我国对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定

我国对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定发布较晚，且都是从宏观角度要求企业应用计算机技术对生产过程中的食品安全信息进行记录并留存。截至目前，仅有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、GB 12693—2010《乳制品企业良好生产规范》和 GB 23790—2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》等几部法律法规和行政规范对食品企业应用计算机信息技术作出了规定。2009 年 6 月 1 日起开始实施的《食品安全法 》对食品原辅料及食品相关产品的采购、生产、加工、包装、流通等供应链各环节规定了建立信息记录的法律要求，以便日后的追溯与召回。随后实施的《食品安全法实施条例》则明确食品生产经营者为食品安全第一责任人，该实施条例规定“生产经营企业应如实记录食品生产经营过程的食品安全管理情况，国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录《食品安全法》和本条例要求记录的事项”。2010 年 4 月 22 日 卫 生 部 发 布 了 修 订 版 的 GB12693—2010《乳制品企业良好生产规范 》［9］和 GB23790—2010《粉 状 婴 幼 儿 配 方 食 品 良 好 生 产 规范》［10］国家标准，该标准基于 HACCP 原理，引入计算机信息技术对生产过程关键控制点进行监控、记录，同时，鼓励企业应用计算机信息技术对原料采购与验收、原料贮存与使用、生产加工关键控制环节监控、产品出厂检验、产品贮存与运输、销售等各环节与食品安全相关的数据采集和记录保管进行管理，建立产品的追溯与召回体系。计算机信息技术在我国食品安全控制中的应用

3.1 计算机信息技术在我国食品安全控制中的应用概况

信息技术在我国食品行业中已经得到一定程度的应用，但是我国食品工业发展不平衡，目前我国规模以上食品企业不到 4 万家，只占全国食品企业总数的 1 /4。国内大多数食品企业规模小、技术水平低、低成本运作［11］。在这种情况下，计算机信息技术在食品

本文来源于：http:// 企业生产管理和食品安全控制方面的应用变得非常困难。从企业实际应用情况看，食品企业信息化现状并不乐观，大部分企业还停留在信息化工具替换手工作业的阶段，属于基础管理的信息化阶段，信息化还需要推广到决策支持、质量管理、产品追溯等方面，使计算机信息化成为企业提高产品质量、提升管理决策水平、建立产品追溯的重要手段。我国食品企业信息化的应用可以分为 2 个层次［12］，第 1 个层次是使用工具或者独立软件，如财务管理系统或者物资管理系统，这一层次主要强调个人能力或企业局部能力的提升。第 2 个层次是使用企业级系统，比较常见的有企业资源计划(ERP)、供应链管理(SCM)等企业级管理系统。七星论文网http:// 中小食品企业信息化多数还处于第 1 层次，信息化建设停留在一些财务管理软件、办公自动化的应用上，只 实现了 部分领域 的信息化，第 2 层次涉及较少。2008 年全国企业信息化 500 强中，食品企业只占不到 5% 的份额，与我国食品企业庞大规模极不相称。造成食品企业信息化利用程度低这一现象的主要原因，首先是企业从决策层到普通员工都缺乏对食品安全信息化的认识，大多数还停留在电脑加数据库就是信息化的认识水平;其次，较低的行业门槛使食品行业的从业人员文化程度相对 IT、电子等高科技行业低，缺乏信息技术应用人才;再次，各个计算机软件功能无法实现链接，从而导致信息传递不畅，无法实现信息及时共享。主要体现在各功能软件单独使用，各模块化的表单数据不统一、不支持所有数据信息的查询及共享、业务功能不全等方面。七星论文网http:// 3.2 计算机信息技术在我国食品安全控制中的具体应用

3.2.1 计算机信息技术与 HACCP 系统的建立与运行 根据产品加工工艺流程及待加工原料特性，利用计算机软件技术建立生产流程图表，创建危害分析表，对生产过程中关键因素进行控制。HACCP体系的自动控制最重要的组成软件是计划软件和执行软件［13］。计划软件进行危害分析，鉴别危害和确定关建控制点，创建 HACCP 计划，并根据实际操作情况对 HACCP 计划进行修改;执行软件包括控制各个关键控制点，收集各关键控制点的情况，记录监测结果，当执行软件运行情况超出 HACCP 计划设定范围时，则从 HACCP 执行数据库中调取纠偏措施进行纠正，并作记录。除了计划模块和执行模块之外，还有数据库和终端控制处理器。常用的 HACCP 自动控制软件［14］:(1)HACCP管理软件。该软件能够设计直观、简化的工艺流程图，利用简化工艺流程图定义 HACCP 任务，帮助用户准确快速建立 HACCP 计划。危害分析表的创建应确保没 有 关 键 危 害 因 素 的 遗 漏。管 理 系 统 与HACCP 文件直接相连，只要某一操作步骤发生变化，HACCP 图表和纠正程序会相应 的自动 更新。(2)食品安全软件。在食品生产和分配流通中使用该软件，建立系统性的食品安全生产环境。软件模仿进料、操作、产出等工艺建立的物料流程图，管理所有的 HACCP 信息，提供安全的生产环境。(3)HACCP 应用软件。该系统包括 do HACCPTM和 doSOPTM。do HACCPTM帮助用户逐步建立 HACCP 计划，将预防性的控制措施和生产中存在的危害、原材料的工艺流程图紧密联系。根据确定的关键控制点，保存产品的生产记录，收集各关键控制点的记录数据。而 do SOPTM则指导怎样记录和管理卫生标准操作程序，包括质量控制、机器保养、环境设备卫生等。(4)HACCP 记录软件。该软件可以满足HACCP 系统记录质量控制的要求，为公司管理提供依据，为上级部门检查提供了监控报告。记录的数据可以直接输入计算机，可通过传真或电子邮件发送到各部门。该软件能够建立各个关键控制点，临界极限、监控程序、预先决定的正确行动计划并提供纠正措施和各种记录，如监控系统记录、正确执行报告、校准报告、监控记录和卫生监控记录。还可以指出失败的检查点，根据问题的严重程度来确定产品的等级，并检查缺陷，提出改进措施。

综上 所 述，HACCP 自 动 控 制 软 件 可 以 满 足HACCP 系统记录质量控制的要求，为公司管理层提供技术依据，为上级部门检查提供监控报告。记录的数据可以直接输

本文来源于：http:// 入计算机，也可通过传真或电子邮件发送到各相关部门。

3.2.2 实验室信息管理系统 实验室信息管理系统(laboratory information management system，LIMS)即通过计算机网络技术，采用先进的数据库技术对实验室的各种信息进行全面管理的计算机信息技术［15］。基于 Web 的 LIMS 的软件结构采用 B/S(浏览器 /服务器)的体系结构来实现，企业通过建立内部 Internet 体系结构实现大范围的数据共享。LIMS 根据食品企业质量管理的特点和 GMP /SSOP 的要求，将质量管理部门的日常工作包括质量指标监控、样品登记管理、理化分析、试验资源管理、供应商审计等工作电子化，从而保证各项检测数据的准确、可靠和整个产品质量形成过程的可追溯性，最大限度保证分析结果的准确性。同时，食品企业通过建立 LIMS 内部 Web 服务器，利用企业内部网(Intranet)实现实验数据网络共享，为质量管理部门提供决策依据。七星论文网http:// 3.2.3 基于 RFID 系统的跟踪与追溯 应用射频识别技术(radio frequency identification，RFID)，组成的自动识别系统称为 RFID 系统［17］。RFID 系统主要由 3 部分组成:(1)射频卡(tag，也叫电子标签):由耦合元件及芯片组成，标签含有内置天线，用于和射频天线间进行通信。(2)阅读器(reader，也叫读写器):读取电子标签信息的设备。(3)计算机:进行数据管理。应用 RFID 技术，可以实现货物自动化的入库管理、实时库存管理、点仓管理、出库管理，并通过电子货位管理实现货物的先进先出，从而在数字化和信息化的基础上最大限度地提升仓库管理效率和效益。同时，利用 RFID 技术对于原辅料的采购、产品生产、产品储存及运输情况进行编码信息储存，读写器解码后发送至计算机系统进行相关处理，从而获取产品信息，实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯，包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。2008 年，我国在借鉴悉尼奥运会食品安全保障成功经验的基础上，建立了北京奥运食品可追溯系统［18］，对所有包含果蔬、水产品、畜禽类在内的奥运食品进行统一编码加贴电子标签，综合运用 RFID、GPS、温度、湿度自动记录与控制、加密通信等技术，对奥运食品的生产、加工、运输、储存等全程进行追踪和信息记录，在重要节点设立质量监测点对食品质量进行检测并记录检测信息，实施从食品生产基地到加工企业、物流配送中心直至最终消费地的全程监控，实现奥运食品的可追溯。

七星论文网http:// 3.2.4 企业资源计划 企业资源计划(enterpriseresource planning，ERP)是建立在计算机信息技术的基础上，利用先进的现代企业管理思想，全面集成企业的资源信息，为企业提供决策、计划、经营、控制和业绩评估的全方位、系统化的管理平台［19］。ERP 系统贯穿于销售和实施管理的全过程，有助于达到有限资源的合理配置和质量控制。结合质量管理体系的 ERP 被称作质量 ERP 系统，其核心是质量管理、计算机技术、传感器与检测技术结合的产物，是一种软硬件结合的网络化管理系统，其可以借助局域网的作用，与生产和实验室检验相结合，对每个生产工序进行质量监控，及时将出现的质量安全问题反馈给出现问题的工序，然后立即去解决，努力实现食品的安全生产。通过这个平台，可以为企业资源合理配置、生产与检验过程的高效和科学运作、物流系统的优化以及各类信息的保存、交流提供平台，从而降低企业生产成本，提高时效。

3.2.5 基于信息管理系统的食品供应链系统 从生产到消费对食品供应链全程进行跟踪，并在发生问题后进行追溯，成为监控食品安全、保障消费者健康的必要手段［20］。因此，建立食品供应链各个环节上信息的标识、采集、传递和关联管理，实现信息的整合、共享，才能在整个供应链中实现可追溯。基 于 信 息 管 理 系 统(information managementsystem，IMS)［21］的食品供应链系统是一个综合信息管理平台，使整个食品供应链上的食品安全信息能够集成，并实现共享。由于食品供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，建立有效的信息的获取、管理与交换机制是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。通过

本文来源于：http:// 采用 EAN.UCC 系统可以对食品供应链全过程中的产品及其属性信息、参与方信息等进行有效标识，建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，实现对供应链中食品原料、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪和掌控，在出现问题时，能够快速、准确地找出问题所在，从而进行妥善处理。4 计算机信息技术在我国食品安全控制中应用的重要性中国食品安全正处在一个重要的转折时期，正在由长期食物供给短缺转向结构性食物相对过剩阶段，由主要解决食物总量供需安全问题向主要解决食品质量安全问题转变。食品安全已成为全社会关注的热点问题，利用信息化手段快速高效管理食品安全信息已成为必然趋势。一方面，一种食品从农田到餐桌，要经过生产、加工、贮藏、运输、销售等诸多环节，在如此长的产业链条中，每一个环节都有食品被污染的可能性，因此没有先进的信息管理手段和方便的信息共享途径，要想实现“从农田到餐桌”的食品安全生产和监控是不可能的。另一方面，食品安全管理的数据量大、环节复杂，没有先进的信息管理技术，就难以实现数据的快速分析与整理，难以为企业决策层提供技术支持，信息化技术不仅能做到食品的全程跟踪与追踪，而且还能做到食品安全的主动管理和监控，所以信息化技术是食品企业食品安全管理的有力保障。七星论文网http:// 实现食品安全管理信息化的关键环节是采购、生产、流通。一方面，通过应用 HACCP 软件技术和LIMS 系统，将原辅料采购、生产控制、产品检验等环节的食品安全相关信息整合到企业的 ERP 系统、供应链管理系统，为企业决策层提供决策依据;另一方面通过应用 RFID 技术建立健全食品企业跟踪与追溯系统，完善食品企业的 ERP 系统、供应链管理系统、质量控制系统等，以满足产品跟踪与追溯的要求。

信息技术用于食品安全信息管理主要在以下几个方面发挥优势:(1)数据管理。运用数据库管理系统，建立各种相关数据库，高效率管理食品安全信息数据，方便相关用户快速查询相关信息，包括政策法规、安全生产技术指标、质量标准、投入品使用规范等，为用户提供信息服务和信息共享。(2)档案管理。建立不同业务层面的档案管理信息系统，用于日常工作记录，例如管理部门对相关企业的注册登记、信用记录、产品认证等的网上登记系统。(3)信用跟踪。对某种产品的市场状况、生产、销售、食品贮藏、加工、流通、消费的各个环节进行跟踪记录，保证产品质量的可追溯性，有助于社会信誉的监管和建立。(4)风险评价。利用信息技术采用国内或国际公认的风险分析方法，建立风险评价和预警系统，提前对市场形势做出评价分析和预测，为决策部门提供决策支持，提高市场监管效率。(5)技术指导。开发各种食品安全生产相关环节的专家系统，替代领域专家为相关用户提供具体的生产技术指导，保证能生产出符合安全标准的源头产品。七星论文网http:// 5 对我国计算机信息化在食品安全控制中应用的探讨及建议 5.1 制定并完善相关的法规与标准体系

我国食品企业食品安全信息化意识不高，企图依靠食品企业自身道德行为保证食品安全，在我国食品行业现实状况下，被认为是不切合实际的。政府需要制定并完善食品安全信息化领域的相关法律法规、行政规范或实施指南等强制性或建议性规章制度，为监管行政人员提供强有力的技术依据，加强食品企业监督管理是提高我国食品企业安全意识的有效手段。

我国食品企业的信息化建设过程中，目前急需解决的是参考美国、欧盟等发达国家的相关法律法规，建立并逐步完善适合我国国情的食品企业应用信息化技术和食品安全跟踪追溯体系的相关法律法规。

5.2 提升企业食品安全信息化意识

从我国食品行业的整体情况来看，企业信息化水平参差不齐，发展不够均衡。大型企业信息化意识较强，信息化工作开展得较好;中小食品企业对信息化认识不足，观念还停留在“电脑加网站等于信息化”的层面上。食品企业需要不断增强自身的信息化意识和提升信

本文来源于：http:// 息化水平。在食品原材料生产、食品加工、流通、销售等各个环节上，通过信息化技术监控各种食品安全数据并记录留存，同时向下一节点传递与食品安全相关的信息。政府各监管部门则应要求所监管的企业向其提供自身产品的追溯信息，强化企业食品安全信息化意识和观念。七星论文网http:// 5.3 加强食品安全信息化技术应用软件的开发 IT 供应商需要不断加强食品企业应用信息化技术和食品安全跟踪体系的开发工作。我国当前食品生产经营分散、组织化程度低、食品供应链条过长，这对于信息化技术的采用造成很大障碍。因此，IT 开发商应根据我国食品企业特点、结合企业的实际生产情况和生产工艺特点，开发出适合企业操作的食品安全信息化应用软件和食品安全可追溯系统的信息收集和传送信息技术软件。同时，IT企业应整合食品企业各个部门现有的独立、分散、无法兼容的信息系统，实现信息的共享，同时把与产品质量安全相关的信息和国家食品安全标准体系的相关规定整合到现有信息系统中，充分开发推广计算机信息技术在食品安全控制中的应用，提高我国食品安全管理水平。

参考文献

篇8：免疫学检测技术在食品安全中的应用

免疫学是一门以抗原抗体的特异性识别与结合反应为基础的学科, 其中, 把能够对动物机体中的免疫系统产生刺激作用并使其产生免疫效应的物质叫做抗原, 免疫效应的结果就是促进淋巴细胞和抗体地生成。对于抗原物质来说, 最应该具备的特性就是高分子量, 异物性以及复杂的分子结构。食品或者食物中的酶, 核酸, 蛋白质, 多糖等均属于优质的抗原, 将像药物残留, 真菌毒素, 激素等小分子物质与蛋白质等大分子载体进行相互结合, 就能够成功制成人工性质的抗原。由此看来, 食品中近似所有的物质能够作为抗原来使用, 当食品中的抗体与抗原产生特异性结合时, 就能精确地对所需检测物进行定量定性的分析与测定。

免疫检测技术在食品检验中的应用范围

药物残留的检测

免疫检测技术在食品药物残留检测领域的应用主要有两个方向:抗生素药物检测与农药残余检测。在抗生素药物检测中, 以新酶胺为免疫原构建的酶联免疫法能够一次性对牛奶中的卡那霉素, 庆大霉素以及新霉素这三种药物残留进行检测, 也可采用竞争性酶联免疫技术检验出了蜂蜜, 牛奶, 动物内脏等食品中四环素的含量;在农药残余检测中, 主要运用酶联免疫检测技术对水果蔬菜中的的杀虫剂, 除草剂以及杀菌剂的残余量进行测定, 具有很高的灵敏度, 测量结果精确可靠。

有害微生物的检测

有害微生物不仅会对食品的质量与存储带来严重的破坏, 而且它们产生的病源与毒素会直接严重影响人们的身体健康。免疫检测技术能够安全, 快速地实现食品中有害微生物的检测, 其中, 采用酶联免疫分析法对食品细菌检测的研究最为广泛, 该技术在检测结果, 检测周期以及灵敏度方面均优于常规检测方法。

真菌毒素的检测

真菌毒素来源于真菌的次级代谢反应, 由于一些真菌毒素具有毒性大, 污染性强等特点, 因此会对人体造成很大的危害。目前在所有真菌毒素类型当中, 黄曲霉毒素的致癌性与毒性最大, 在霉变的花生里最常见, 一旦误食过量或长期使用, 很有可能会导致癌症的产生。最早建立单克隆抗体的真菌毒素是黄曲霉毒素B1, 自此之后多种关键的真菌毒素也都逐渐形成了相应的酶联免疫分析法, 并且在食品检验领域中发挥了重要作用。

转基因食品的检测

转基因食品是当下比较热门的一个话题, 人们对转基因食品的看法与态度也是众说风云, 转基因食品好坏与否, 至今也未形成相应确定的理论。目前, 转基因食品检测常用的技术主要有两种:用于间接检测转基因蛋白质的酶联免疫分析法和直接检测转基因的PCR法。

免疫检测技术在食品检验中的具体应用

酶联免疫检测技术

酶联免疫检测技术最早起源于上个世纪六十年代, 之后经过十余载的研究分析, 酶联免疫吸附测试正式建立, 并且凭借其突出的低检测成本, 高检测效率以及较强的特异性等优势获得了广泛应用。酶联免疫检测技术包括酶联免疫测定技术与酶联免疫组化技术这两种, 食品检验应用的原理是将酶反应的敏感性与抗原抗体的特异性有效地结合起来, 在充分保证食品完整性的情况下, 实现对检测物质的定量定性分析, 因此, 酶联免疫检测技术也是目前食品检验当中最具发展前景的一项新型检测手段。此外, 随着该项技术在食品检验领域内地不断推广, 在微生物与微生物毒素检测方面也迅速获得了重要应用。

荧光免疫检测技术

荧光免疫检测技术在食品检验中的应用方法具体可以分为四种, 第一, 荧光偏振免疫测定方法。当激发光为偏振光时, 偏振荧光应视分子的运动状态而定, 游离的标记物在反应液中由于受体积过小, 转动速度较快的影响, 因此只能产生普通荧光;当标记物与抗体结合时, 体积明显变大, 受偏振光激发后能够发射偏振荧光, 且光的强度与被测物的量成正比。第二, 底物标记荧光测定方法。该方法充分利用了食品内酶的催化作用, 用本身无荧光的某种酶的底物作为待测食品的标记物, 当与之对应的酶发生催化反应时, 酶的底物立即转化为荧光物质。第三, 荧光淬灭免疫的定方法。即当荧光标记物一旦与抗体结合, 荧光自动淬灭。第四, 荧光增强免疫测定方法。该方法除了标记物与对应抗体结合后发射的荧光强度会增强之外, 其应用原理与上述荧光淬灭免疫测定方法基本类似。

单克隆抗体检测技术

单克隆抗体具有特异性强, 重复性好等优势, 其检测技术在食品检验中的应用可以说是一次大胆而又成功的尝试。单克隆抗体技术之所以能够获得快速高效的推广, 主要还是得益于其高效的检测效率, 该项免疫检测技术能够十分钟内迅速检测出食物样本中的有机氯类, 有机磷类, 氨基甲酸酯类, 激素类以及拟除虫菊酯类农药的残留量, 这对保证农产品食用的安全性有重要意义。

放射免疫检测技术

放射免疫检测技术中采用的标记物为放射性核素, 这种标记物最大的优点就是检测的灵敏度非常高, 因此该项检测技术测定结果的准确性也十分可靠, 主要用于食品中激素, 蛋白质以及多肽等物质的精确性检测。

结束语