食品科学技术发展趋势

食品科学技术发展趋势（精选11篇）

篇1：食品科学技术发展趋势

国外大豆加工食品及加工技术发展趋势

大豆饮料原本就含有异黄酮成分，现在再外加大豆异黄酮提取物强化了这一成分，但是强化时异黄酮的溶解性是个问题。为此，在溶解大豆异黄酮浓缩物时需配加乳化剂，或者通过均质机进行均质处理。

豆奶及以大豆为基料的饮料也有外加各种形式大豆蛋白的，饮料中大多使用分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白。供应大豆蛋白和异黄酮公司的应用研究人员第兰克塔·埃戈巴特博士指出：“为了形成各种不同黏性状态，市场上的许多大豆分离蛋白可以使最终制品饮料保持良好的性质。”为制作有稳妥黏度的大豆“夏克”，需要使用高黏度蛋白质，而制作类似牛奶黏度的高蛋白质“夏克”，则需使用低黏度蛋白质。为制作果汁基础的饮料，还需经过特殊的稳定化处理，以使用果胶为稳定剂最理想，工艺中还同时需要均质机处理。

埃戈巴特博士指出，制作透明型液体饮料的大豆蛋白迄今为止市场上还没有，“只要少量使用大豆蛋白，就会形成较为混浊的饮料。现在，为制作透明饮料需要使用相当水解度的蛋白制品，但市面上尚无相应的产品，而且目前尚未得到证明，高度水解的大豆蛋白制品也有益于心脏健康。”

大豆蛋白加入饮料时会出现豆腥味，因此加工时需试验改良风味，现在此类试验和研究很多。在香精香料业界，目前已经开发出可供大豆饮料用的多种屏蔽性香精。在饮料用大豆蛋白市场上，用于粉末型大豆蛋白的屏蔽性香精也已有同样的开发，因此今后饮料公司可以很容易地加工制成高级大豆基料产品。

●大豆蛋白制作植物“牛肉”

美国的华盛顿食品公司、鲍卡汉堡（包）公司、拉伊特拉伊夫公司和耶布公司等许多企业现在都在市场上供应以大豆为基础材料的肉类替代制品，它们在味道、组织结构和外观上近似于肉、家禽或鱼肉制品。最早的肉替代品分别用大豆粉制成，现在已改由组织状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或者由它们按比例组合处理加工而成。

有关专家指出，用于制作肉代替品的大豆蛋白有多种类型：制作植物性馅饼“派”和香肠的主要使用组织状大豆粉、组织状大豆蛋白浓缩物和大豆分离蛋白；加工法兰克福香肠大多采用可赋予成品某种组织结构特性的大豆分离蛋白制品。

通常大豆分离蛋白和浓缩蛋白为提高肉代替品中的蛋白质量而使用，同时也有赋予功能性的目的。大豆浓缩物与水结合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白浓缩物在粗绞碎肉糜中，在冻结、解冻和再加热过程中有保持水分的作用。

研究人员指出，肉替代制品存在的一个课题是如何形成适当的组织结构和相应的风味，此时需要用肉以外的材料制作香精，利用化学反应的香精制作技术在开发生产优质香精时是有用的。此外，市场上也已经开始出现了能形成非常类似于肉类组织结构特性的新加工技术。有关专家说：“最近数年间，消费者非常希望在超市货架上买到经过改良的肉代替制品及其他范围广泛的含大豆加工制品。”（来源：中国食品报）

篇2：食品科学技术发展趋势

从露露杏仁露北方的消费习惯延伸出其他类的蛋白饮料在北方有绝对庞大的消费群，核桃露的热销也在自然之中，相比之下，核桃露的口感更能让南方消费群接受。随着现在生活节奏的加快和压力的剧增，核桃的补脑功能更容易让现代人接受，也必定是未来几年流行的趋势。

豆奶这几年的消费有所增长，但是主要还是以冲调类为主。近年来，豆制品饮料一直在区域市场中运作，比较有代表性的是卖场的“杨协成”豆奶、山东和安徽的黑牛双蛋动力、东北的“好状态”大豆肽系列产品、西南的“蓝剑”、还有专攻早餐的浙江“祖名”豆浆。随着人们对豆制品饮料的健康认识越来越广，我们认为在未来的消费中，豆制品饮料将占据越来越重要的地位。

从本次糖酒会的情况来看，这两类饮料已经成为本届糖酒会的两大主流，预计明年还会有更多企业介入这两个品类中。

两大潜力产品将成明年热点

蓝霉饮料早几年就在东北的餐饮市场精耕细做，在东北的餐饮市场中也算是一家独大。蓝莓饮料从去年刚刚走出东北在全国开始渗透。目前，在云南、广东、广西和山东等部分城市有良好的销售情况。今年参会的蓝莓饮品也高达十家左右，从华北地区的经销商反应情况来看，市场经过前两年的逐步渗透已经开始起量，

可以预料，蓝霉饮料也将成为未来饮料市场的新宠。

从沸沸扬扬的绿豆涨价和其功能性，可见消费者对绿豆的认识和喜爱程度已经很高了。山东“华一”绿豆饮料一开始就以领导者的姿态活跃在山东市场，并从今年下半年开始向部分省市和卖场拓展。目前在东北和西南也有部分企业在上绿豆饮料，可以想象绿豆饮料将是饮料市场中杀出的一匹黑马。从目前来看，绿豆饮品类生产企业主要集中在中小企业，另外一些福建、江苏和浙江的二线饮料品牌也开始涉足这类产品。虽然这类产品在这次糖酒会上没有制造太大影响力，但是相信在明年的饮料市场上，该类产品一定会脱颖而出。

展会产品的两对老品新调

奶茶VS水果沙拉：两个产品一样都是从烦琐中走向休闲和方便性的产品。大部分食品企业都以为奶茶这个品类的品牌集中度已经很高了，除了香飘飘，优乐美等品牌以外，小企业难有空间，但是最新上马的区域性奶茶企业都赢利不少，所以整个奶茶市场又是一轮的新的竞争格局。水果沙拉最早出现在江浙一带，是水果罐头的衍生品。最早大面积出现是在左右。但是从整个市场来看，这个品类显然还没有得到普及，市场上出现的多个品牌的产品却在价格和质量方面已经接近崩溃，整体市场份额更是急剧下跌。看到奶茶的火热场面，也许我们现在泛滥的水果沙拉亦有春天重新到来的意味。

篇3：食品科学技术发展趋势

科学的回应:鉴于食品科学在解决以上众多食品安全问题的重要作用, 学术界更加倾向于将食品科学看作是介于农业科学、营养科学和行为科学之间的完整系统。对于食品安全问题, 必须考虑多方面因素, 包括生物技术、营养、行为科学、化学、物理分析、信息技术、工程科学和加工技术的通力协作。

1 生物技术

生物技术是一个发展非常活跃的领域。几乎所有发达国家和发展中国家的生物技术对于解决食品短缺问题都起到了重要的作用, 转基因植物和应用其他生物技术生产的农产品也越来越受到关注。除了植物原料越来越具有抗虫害能力外, 提高干旱、盐碱地的收成, 要求植物原料更具高含量的营养成分, 如维生素、胡萝卜素和抗过敏等, 这些需求已经成为全球基因工程的重点。世界范围内基因工程关注的焦点是:植物对害虫侵害的抵抗力, 以及对干旱、盐碱土壤和不理想的储藏条件的抵抗力;提高植物营养物质含量就意味着产量的提高, 高浓度的维生素、胡萝卜素, 低含量的过敏物质都是我们关注的方向。不久的将来, 具有药物功能的植物和含有高浓度纤维素酶和磷脂酶的专供动物饲料用的植物也将大范围种植。随着转基因技术的发展, 这些必将会成为现实。然而, 转基因食物的弊病也在逐步显现, 关于转基因食物的利弊的争论也在日益激烈。

还有一个领域是我们不可忽视的, 就是改良的植物和微生物作为食品添加剂。该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素。在食品领域, 生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等。特别是在葡萄酒、啤酒、面包、香肠、干酪、糖浆和相关产品中使用的酶制剂活力的使用上, 生物技术更是发挥着无可替代的作用。新型的酶制剂可以在极限的温度、酸度和压力的条件下保持很高的活力。如一些酶可以在冰点或120度的温度下保持活力, 还有的酶可以在p H值为2的高酸度或p H值为10的高碱度的条件下反应。高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力。使得生物工程应用显著化的是分析领域。已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器, 如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器。应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析仪。免疫实验和电子方法的结合就很有趣, 如利用压电电子手段探测沙门氏菌。

2 营养和行为科学

食品的营养价值越来越受到消费者的关注。消费者更加关注新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工对其的影响, 关注特殊植物品种的医学价值, 以及适用于不同消费群体 (如婴儿、年轻人、老年人、运动员等) , 能满足特殊需求的产品。食品企业越是重视为特殊人群生产特定的食品, 其市场份额就会越大。特殊消费群体的需求是多方面的, 如病人的处方食品, 像低脂肪的比萨饼和不含坚果等的低过敏食物等, 专门为运动员设计的可以减轻赛前紧张的食品, 还有一些由于食品导致的疾病 (如高胆固醇、高血压、糖尿病和食源性过敏等) , 可以通过控制饮食而达到治疗效果。在当今社会, 这些问题已成为一个全球性的问题, 满足特殊食品和技术的需求已经是无法回避的趋势, 甚至用于抵抗癌症和具有自动免疫功能的食品也将上市。

3 化学分析

化学领域的进步对于食品科学是非常重要的。利用化学试验能够检测产品中的不明物质及其重要组织成分, 以指导工艺控制并将食品的生产导入全新的领域。在线控制可以被整合到食品加工过程中, 对于受污染食品的安全要求也将更加严格, 这必将促进对消费者的安全保护作用。化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业中特殊分子物质的开发。此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现, 当然还必须辅助以发达的计算机技术。

4 信息技术

IT技术已经改变了现代食品科学和食品技术的面貌。如果我们认真审视一下食品科学, 就会发现食品科学领域已经没有一块领地不受到计算机技术的影响了。特别是在食品分析过程中, 如果没有计算机, 那将是不可想象的。光谱研究、图像分析、量热学和流体学等领域都必须借助于计算机。食品技术的革命在于计算机在工艺控制、工艺策划和组织及逻辑分析中发挥了重要作用。如同全球范围内的货物和人员的流动一样, 现代食品贮藏和分配如果没有计算机同样是不可想象的。人工智能计算机已被广泛应用于食品科技的各专业系统, 如啤酒和火腿肠的生产以及灭菌和巴氏杀菌等工艺。人工智能计算机还可用于模型产品的设计, 包括包装材料和饮食设计等, 如新鲜果汁或蔬菜等的包装。人工智能计算机将会走入我们的日常生活, 如在恰当的时间冷却啤酒以及恰当地从食物中摄取热量。

5 工程科学和加工技术

工程科学是食品科学的另一个重要接口。工程科学极大地改善了食品技术和食品工艺的面貌。这些食品工艺包括:高压处理、高强度电子脉冲磁场、欧姆加热处理、等离子体处理、渗透干燥处理、高压水切割、膜乳化、智能包装和先进工艺控制等。

有些新技术早晚会进入工业领域, 还有一些也许永远不会。但有一点可以确定, 新技术的出现必将会对食品加工技术的进步产生巨大的促进作用。

参考文献

[1]王海秀.简论食品科学的现状及发展趋势[J].邯郸职业技术学院学报, 2006 (04)

篇4：食品科学发展趋势的研究

关键词：新形势；食品科学；现状；发展趋势

一、目前食品科学的发展现状和问题

如今的食品科学主要分为七大类，分别是：发酵食品、方便食品、冷藏食品、人造食品、有机食品、生态食品和辐照食品。

1.发酵食品

是通过微生物支持的食品，主要是豆制品、奶制品、发酵酒类还有生活中常见的调料，如：酱油、食醋、豆鼓。这类食品是经过一系列负责的生物发酵使那些难以消化的物质转化为对人体有益的易吸收物质。同时还能增加食品的保质期，如臭豆腐。

2.方便食品

方便食品的发展主要得益于如今经济和旅游业的高速发展，人们需要快速解决饮食问题。使得饮食更加大众化，如今己经成为食品中最炙手可热的部分了。

3.冷藏食品

通过降低温度抑制食物中酶的活性使食物保鲜，这也是我国冷藏技术发展所兴起的一种新型食品，通过冷藏使食物增添了新的变化，风味更佳独特。其中水产食品也属于冷藏食品的范畴。

4.人造食品

这是一种利用微生物技术生产的食品，也叫单细胞蛋白食品。目前常见的有：人造肉、人造鸡蛋等等。但是目前人造食品的发展仍然遇到了许多限制，因为营养的问题还没有被大众所接受。

5.有机食品

作为目前最主流的新兴食品，是在不使用化肥和农药生产的食品，相当于目前所说的“绿色食品”。

6.生态食品

就是指纯天然未经过人工加工过的食品，主要特点是含有丰富的营养价值。

7.辐射食品

通过电离辐射使食品内部进行复杂的生物、化学、物理变化以提高食品的安全性，保证了食品没有污染。主要是应用于石材的脱水杀菌、辐射杀虫方面。

食品工程始终保持着高速发展状态，更多的品种产生极大地丰富了人们的饮食生活。在食品结构更新品种丰富的同时仍然存在许多问题有待简洁。上述近年来食品科学的发展态势来看，新形势下食品科学的发展模式就变得越来越清晰了。

二、新形势下食品科学的新的发展模式

上述近年来食品品种的丰富也说明了人们对食品的追求不再局限于数量了，更多追求的是食品的品质、营养和健康。而这也是未来我国食品科学的发展方向。在发展食品结构转变的同时，加大对高层次食品的生产。所以食品企业想要在新发展中保持长久的竞争力就要首先把握新时期食品工业发展的变化趋势，充分地满足市场的需求。

未来饮食的发展不仅能满足人们对营养的需求，还能帮助人们减少许多疾病。目前许多病都是因为饮食不良产生的。并且改善国民的素质也需要食品科学的发展。而目前饮食的改善方案就是在居民消费最多的食品中添加维生素和矿物质能够有效地改善国民普遍的营养缺乏和体质弱的问题。例如面粉和大米都是我国重点保障的食品原料。在各类食品生产中都要做好安全工作，包括“奶制品、食醋、食用油”的营养强化。通过食品来改善人民缺乏的营养元素就是要发展奶制品，因为缺钙是目前普遍的幼中老年存在的问题，加强钙、铁和多种维生素的吸收能有效地强化国民的体格。针对这些发展趋势来看，未来的新食品发展方向主要有以下三大类：

1.变态食品

“变态”指的是原来食品的形态发生了巨大的变化，比如从原来的固体状态变成了“半固半液体”或者是“液体”。比如最新的“空气食品’夕就是把人体必须的营养物质气态化，装进一个小瓶子里。人们在需要饮食的时候就可以通过吸食瓶子中的“营养空气”就可以解决饮食问题了。这种新型食品在我国还没有得到推广，不过这种快速有效的进食方式很有可能在未来代替现在的快餐。

2.合成食品

合成食品是生物微生物技术生产的食品，就是通过一些基本元素（如真菌和酵母菌）转化成人们希望合成的食品，就是想毛线织成毛衣一样的原理。而真菌和酵母菌就是“毛线”，通过一定规则和结构就能“编织”出我们想要的美食。

3.昆虫食品

尽管昆虫食品在目前生活中也不算少见，但是技术还没有成熟。其实昆虫本身除了含有丰富的营养以外，还有独特的免疫功能。能帮助人们改善血液循环，治疗改善许多疾病，例如：风湿、肾病、咳喘等等。这也是病理学的研究范围，相信不久会进入大家的饭桌。

从未来发展潜力最高的三大食品可以发现：我国目前倡导的“循环经济”正深刻地影响着未来食品科学的发展，就是食品工业的发展与环境和谐共处，生产出既有利于营养建设业对环境有利的食品。最终成为社会的可持续发展的保障。并且食品的生产开发要结合目前最先进的技术，比如“电子技术、生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技”，生物不仅对医学事业有重大影响，对未来的食品发展也起到了主导作用。

三、结束语

食品科学未来的发展还得依靠新技术工艺的发展，这也与物理、化学、生物三大学科分不开的，所以食品科学的发展离不开技术的发展。微生物发酵、灭菌技术及无菌包装技术的发展都会对未来的食品科技发展产生变革作用。而随着人们经济条件、需求的不断变化，对食品的外观、营养和的要求也变得越来越高，这也是未来食品科学新的发展模式。

参考文献：

[l]陈丽华，李光宇，王世砚.《我国的食品品种的安全现状分析》.东北农业大学学报（社会科学版），2007，5（1）：47-49

篇5：中国休闲食品发展趋势

• 中国休闲食品企业：品类打造品牌+稳固渠道建设+三四线城市机会从时间序列的角

度来看休闲食品企业成长路径，品类打造品牌和长期渠道网络建设进而进化为平台性企业是比较突出的两个要素。我们寻找到康师傅做为我们剖析的案例，呈现出清晰的成长脉络和逻辑。我们对于国内目前休闲食品企业的判断是：品类打造品牌+稳固渠道建设+三四线市场机会。

•第一：品类打造品牌——现有品类和新品类成长的空间巨大

•中国食品工业/农业比值为0.74，远低于发达国家2-3的水平，目前正处于高速

发展时期，我们选取了国标三位码行业分类中与休闲食品相关的蔬菜、水果及坚果加工业/饼干及其他烘培食品制造业/糖果巧克力制造/糕点、面包制造/蜜饯/蛋品加工业作为行业发展的指标，其收入增长均在20%以上，而利润总额的增长基本均超过收入的增长。随着消费人群的扩大以及休闲食品功能性的增强，中国休闲食品品类的市场留白凸显，进口食品的热销就反应了这一情况；从整个包装食品来看，其在食物中的占比与人均GDP呈现很强的正相关性，中国包装食品占比不到10%，美国接近50%。有了这一背景，中国休闲食品企业有充分条件通过有灵性的品类打造品牌，如方便面之于康师傅、瓜子之于洽洽、雪米饼之于旺旺等。

•第二：稳固渠道建设+三四线市场机会——中国休闲食品企业之异军突起

•中国零售终端接近400万个，而与中国国土面积接近的美国，其零售终端仅

29-30万个，中国广阔的国土和传统渠道占比95%的事实使本土企业更具备深耕三四线城市的能力。从目前中国几个主要的食品饮料公司来看，可口可乐、百事可乐、马氏、卡夫、雀巢的终端覆盖率都是随着区域级别的降低而降低20-40个百分点不等，而康师傅、伊利的下滑在10个点以内，娃哈哈的终端覆盖率甚至是随着区域级别的下降而上升。随着人力密集型企业向中西部地区转移+乡镇居民人均可支配收入的增长超过城市+城市化加速，我们判断未来休闲食品企业的增长更多来自于地级市和中西部地区，即本土企业之乐土所在。

•通过剖析康师傅的历史，我们对休闲食品企业的成长路径有了清晰的判断；通

过对比全球（韩国、日本、瑞士、美国、中国及其他国家）的休闲食品企业，我们认为休闲食品企业要经历收入迅速增长，以及品牌力提升后使利润增长远超过收入增长的阶段。国际上的休闲食品公司很多都是有100-200年历史的企业，这个行业具有长久生命力，而通过对近期数据的总结我们发现，这些完成品牌和渠道建设的优质企业低调的收入增长有能力承载相当迅速的利润成长。

•投资建议：买入中国有品牌和平台打造能力的休闲食品公司

•行业策略：在投资策略上，建议在中国休闲食品企业迅速成长、形成强势品牌

篇6：食品科学技术发展趋势

(临安市质量计量监测中心浙江

临安

311300)

篇7：未来烘焙食品市场发展趋势(精)

一、国际上烘焙食品行业的发展水平及技术发展趋势

发达国家基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机 械已形成高度规格化、系列化、专业化、专用化;检测手段先进,质 量监控体系健全, 大多数企业通过了 ISO9002质量认证体系, 使烘焙 食品行业的产品质量有了最可靠的保证。员工的文化程度较高, 一般 都具有大学本科文化水平,企业重视培养、储备和吸引高科技人才。高度重视技术创新和新产品开发, 积极采用各种高新技术成果。产品 包装新颖、装潢考究、档次品位高。质量意识、品牌意识、名牌意识 较强,重视产品的广告宣传、市场开发、市场培育和产品售后服务及 信息反馈。

二、国际上烘焙食品行业的经济规模、组织结构、专业化协作程度及 生产集中度高以美国为首的北美国家, 烘焙食品企业以面包、饼干为 代表,多为高度集中的大工厂或大公司,即中心工厂,多为大型连续 化、机械化、全自动生产线,企业规模大,面包产品的销售半径辐射 周围几百公里, 饼干则覆盖全国各地。它们是典型的规模经济和规范 效益。糕点则多为中小型规模。欧洲国家的烘焙食品行业,除了机械 化生产的饼干是高度集中的大工厂以外, 面包、饼干则多为中小型企 业或前店后厂、小作坊,以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北美 还是欧洲国家,专业化协作程度都很高,企业的组织结构比较合理。如美国在国家农业部的统一指导下, 建立全国烘焙师协会、美国小麦

协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织, 从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品 开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面, 实行种、养、加、科、工、贸一条龙专业协作和服务,统一原料标准、统一加工、工艺、统 一产品标准、统一检测标准和方法,保证了最终产品的质量。

三、国内烘焙食品行业的技术发展方向(1面包工业:面团搅 拌工序将采用两次搅拌技术,过夜面团技术,低温过夜面团技术;发 酵工序将采用过夜低温面团发酵技术, 低温过夜液体发酵技术, 两次 发酵工艺将是主要发展方向, 老面团也将得到适度发展;冷冻面团技 术,煤气炉烘烤技术将得到广泛应用。(2饼干工业:面团半发酵技 术及发酵饼干、营养保健饼干,采用升温快捷、高热值的液化石油气 烤炉将是主要发展方向。手工精致饼干也将成为一道风景线。

四、相关行业对烘焙食品行业的影响

篇8：食品科学与工程历史及发展趋势

食品科学与工程的发展现状和问题

发酵食品是利用微生物制作的食品, 主要包括豆制品、乳制品、酒精共同发酵而成的调味品, 如酱油、醋、豆。该类型的食物经过一系列的生物发酵转化为人类能够吸收的物质, 形成对身体有益的食品。方便食品如今的发展势头迅猛, 人们生活节奏逐渐加快, 很少会有闲暇时间烹制美味。方便食品的出现大大地解决了这一问题, 由于其便携性和快速性很快受到了上班族的追捧。冷藏食品主要是借助降温的方式, 有效抑制食品中酶的活性, 维持食品的新鲜, 该类产品代表了中国在制冷技术上的飞跃。人工食品技术主要代表着微生物技术的发展, 是单细胞蛋白食品范畴。但人工食品的发展受到诸多因素的限制, 具有一定的局限性, 其营养价值有待研究。有机食品又被称为绿色食品, 是目前人们追求的一种趋势。在植物生长过程中不使用农药和化肥, 属于绿色无公害的食品。生态食品主要是指天然食品, 不添加人工成分, 其主要优势是营养价值较高。

从上述分析可知, 人们更多追求的是对食品的健康和品质要求, 这也是未来我国食品科学与工程的发展方向。在实现食品结构不断变化的同时, 食品的生产技术水平得以提高。因此, 食品企业在如今经济发展的大背景下, 在市场中占据一席之地, 必须适应市场发展的需要。

食品科学与工程学科的发展趋势

加强学科交叉和优势互补, 合理衔接国家重大科研课题。解决食品和人类的健康、食品资源和食品加工过程中的安全、健康、环境和生态问题, 仅靠单一学科和传统手段无法完成, 因此加强学科交叉和优势互补十分必要, 多学科重要的交叉包含更多的突破和新的增长点, 将促进食品领域的重大革命性进展。从目前各高校的食品学科申请国家项目和完成情况来看, 在多领域合作领域甚至跨学科合作较少。因此, 在未来发展中应注重学科交叉, 注重跨学科的合作研究和国家重大科研任务的合理融合。

加强教师队伍建设和研究, 需加强国内外创新人才的培养, 教师和学生的饮食结构, 食品学科对教师水平的要求。教师的知识结构和学术结构在不断完善, 教育结构在层次上不断提升并得以完善。学科建设的关键性影响因素是教师队伍水平, 因此, 要重视师资力量的增强, 重视教师水平的提升, 这对于学科的发展意义重大, 事关发展的可持续性。人才培养的主导科学发展和社会进步, 年轻人的选拔和培训同样重要。因此, 应有针对性地培养年轻学者和学科专业人才, 人才培训要符合时代的特征, 为前瞻性的科学研究战略提供参考。

注重专业学科环境的形成, 促进学科发展更上层次, 构建专业学科平台, 强化基础研究成果。基础食品学科隶属密集型, 因此, 需要设计的设备, 应用科学的方法开展研究工作。但鉴于当前食品基础学科在投入上处于较低水平, 平台在构建上也停留在较低层次, 学科机构设置存在滞后现象, 设备落后, 很难与实际研究相匹配, 需要及时地更新和补充。这种环境及其不利于学科工程的开展, 对自主创新产生阻碍, 为此, 要重视改善食品基础学科科研环境。

实现学科专业与研究工作相结合, 重视行业的引领作用, 积极促进二者的有机融合, 这也是国家建设和发展的实际需要。当前, 食品工业面临能源、资源和环保等诸多方面的压力, 国际竞争力激烈。对于整个行业, 需要重视在食品工业发展中注重主动性的发挥, 结合行业发展实际, 合理调整, 以更好地适应人口发展的变化情况, 弥补资源结构不足的问题。当前, 食品安全问题备受关注, 对整个国家国民健康影响重大。因此, 要结合国家和行业发展的实际, 重视研究方向和力度的调整, 注重运用高新技术, 实现行业经济增长方式的转变。

结语

篇9：食品科学技术发展趋势

关键词：食品科学；发展方向；食品安全；生物技术

食品安全已经成为受到广泛关注的公共健康的主题之一。WHO（国际卫生组织）已经将食品安全问题作为 11个优先解决的问题之一。WHO决议督促各国尽快完善作为国家健康机制必不可少的食品安全的各项政策，提供充足的资源来建立和强化各国的食品安全，包括针对减少食源性疾病之系统的和可持续的预防措施的开发和应用。食品科技在这个过程中发挥了重要的作用。

科学的回应：鉴于食品科学在解决以上众多食品安全问题的重要作用，学术界更加倾向于将食品科学看作是介于农业科学、营养科学和行为科学之间的完整系统。对于食品安全问题，必须考虑多方面因素，包括生物技术、营养、行为科学、化学、物理分析、信息技术、工程科学和加工技术的通力协作。

1 生物技术

生物技术是一个发展非常活跃的领域。几乎所有发达国家和发展中国家的生物技术对于解决食品短缺问题都起到了重要的作用，转基因植物和应用其他生物技术生产的农产品也越来越受到关注。除了植物原料越来越具有抗虫害能力外，提高干旱、盐碱地的收成，要求植物原料更具高含量的营养成分，如维生素、胡萝卜素和抗过敏等，这些需求已经成为全球基因工程的重点。世界范围内基因工程关注的焦点是：植物对害虫侵害的抵抗力，以及对干旱、盐碱土壤和不理想的储藏条件的抵抗力；提高植物营养物质含量就意味着产量的提高，高浓度的维生素、胡萝卜素，低含量的过敏物质都是我们关注的方向。不久的将来，具有药物功能的植物和含有高浓度纤维素酶和磷脂酶的专供动物饲料用的植物也将大范围种植。随着转基因技术的发展，这些必将会成为现实。然而，转基因食物的弊病也在逐步显现，关于转基因食物的利弊的争论也在日益激烈。

还有一个领域是我们不可忽视的，就是改良的植物和微生物作为食品添加剂。该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素。在食品领域，生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等。特别是在葡萄酒、啤酒、面包、香肠、干酪、糖浆和相关产品中使用的酶制剂活力的使用上，生物技术更是发挥着无可替代的作用。新型的酶制剂可以在极限的温度、酸度和压力的条件下保持很高的活力。如一些酶可以在冰点或120度的温度下保持活力，还有的酶可以在pH值为2的高酸度或pH值为10的高碱度的条件下反应。高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力。使得生物工程应用显著化的是分析领域。已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器，如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器。应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析儀。免疫实验和电子方法的结合就很有趣，如利用压电电子手段探测沙门氏菌。

2 营养和行为科学

食品的营养价值越来越受到消费者的关注。消费者更加关注新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工对其的影响，关注特殊植物品种的医学价值，以及适用于不同消费群体（如婴儿、年轻人、老年人、运动员等），能满足特殊需求的产品。食品企业越是重视为特殊人群生产特定的食品，其市场份额就会越大。特殊消费群体的需求是多方面的，如病人的处方食品，像低脂肪的比萨饼和不含坚果等的低过敏食物等，专门为运动员设计的可以减轻赛前紧张的食品，还有一些由于食品导致的疾病（如高胆固醇、高血压、糖尿病和食源性过敏等），可以通过控制饮食而达到治疗效果。在当今社会，这些问题已成为一个全球性的问题，满足特殊食品和技术的需求已经是无法回避的趋势，甚至用于抵抗癌症和具有自动免疫功能的食品也将上市。

3 化学分析

化学领域的进步对于食品科学是非常重要的。利用化学试验能够检测产品中的不明物质及其重要组织成分，以指导工艺控制并将食品的生产导入全新的领域。在线控制可以被整合到食品加工过程中，对于受污染食品的安全要求也将更加严格，这必将促进对消费者的安全保护作用。化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业中特殊分子物质的开发。此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现，当然还必须辅助以发达的计算机技术。

4 信息技术

IT技术已经改变了现代食品科学和食品技术的面貌。如果我们认真审视一下食品科学，就会发现食品科学领域已经没有一块领地不受到计算机技术的影响了。特别是在食品分析过程中，如果没有计算机，那将是不可想象的。光谱研究、图像分析、量热学和流体学等领域都必须借助于计算机。食品技术的革命在于计算机在工艺控制、工艺策划和组织及逻辑分析中发挥了重要作用。如同全球范围内的货物和人员的流动一样，现代食品贮藏和分配如果没有计算机同样是不可想象的。人工智能计算机已被广泛应用于食品科技的各专业系统，如啤酒和火腿肠的生产以及灭菌和巴氏杀菌等工艺。人工智能计算机还可用于模型产品的设计，包括包装材料和饮食设计等，如新鲜果汁或蔬菜等的包装。人工智能计算机将会走入我们的日常生活，如在恰当的时间冷却啤酒以及恰当地从食物中摄取热量。

5 工程科学和加工技术

工程科学是食品科学的另一个重要接口。工程科学极大地改善了食品技术和食品工艺的面貌。这些食品工艺包括：高压处理、高强度电子脉冲磁场、欧姆加热处理、等离子体处理、渗透干燥处理、高压水切割、膜乳化、智能包装和先进工艺控制等。

有些新技术早晚会进入工业领域，还有一些也许永远不会。但有一点可以确定，新技术的出现必将会对食品加工技术的进步产生巨大的促进作用。

参考文献：

[1]王海秀.简论食品科学的现状及发展趋势[J].邯郸职业技术学院学报，2006（04）

篇10：我国绿色食品现状和发展趋势

目前，绿色食品工作作为农产品质量安全工作的一个重要组成部分，正在发挥着它的示范带动作用,绿色食品品牌已经成为代表我国安全优质农产品的一个精品形象。大力发展绿色食品不仅是入世以后带动我国农产品大规模走向国际市场、参与国际竞争的重要手段,也是全面建设小康社会的必然要求,更是农产品质量安全水平全面提高以后发展的重要方向。产品质量和品牌信誉是绿色食品的生命线,绿色食品发展规模越大,品牌知名度越高,越是需要加强监管,因此,依法完善绿色食品监管体系,实现绿色食品监管的科学化、规范化、制度化,已经成为绿色食品工作的重中之重。

一、我国绿色食品发展现状

据资料显示，我国于1990年开始发展绿色食品，1992年l1月，农业部成立了中国绿色食品发展中心，组织和指导全国的绿色食品开发工作。现已开发的绿色食品涵盖了中国农产品分类标准的7大类，包括粮油、果品、蔬菜、畜禽蛋奶、水海产品、酒类、饮料等。到2005年底，绿色食品企业总数3695家，产品总数9728个。从产品结构看，农产品及其加工品占57．1％，畜禽类产品占14．2％，水产类产品占5．8％，饮品类产品占16．4％，其它产品占6．5％。绿色食品实物总量达到6300万t，年销售额1030亿元人民币，环境监测的农田、草场、林地、水域面积654万hm。l19个县（农场）创建了151个大型标准化原料基地，基地面积270万hm，年产优质原料1878万t，带动农户420.35万户。目前，绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质。营养类食品。是通过产前．产中、产后的全程技术标准和环境、产品一体化的跟踪监测，严格限制化学物质的使用，保障食品和环境的安全，促进可持续发展。所谓“特定的生产方式”是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准、禁用或限量使用化学农药、肥料、添加剂等物质，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理。

迄今为止，我国绿色食品发展过程中存在很多问题，具体表现为：

（一）消费认识不足。消费者对绿色食品还不认识、不了解，使得绿色食品在我国蕴含着巨大消费潜力，未能形成现实意义上的有效需求。据一项调查显示，人们对“绿色食品”这个名词的认知度较高，但多数人对绿色食品缺乏进一步的了解。所以引导消费者充分认识、了解绿色食品及其对保护生态环境、促进人体健康等方面的作用是现阶段重要的工作，从而促使消费者自觉购买、使用绿色产品，把潜在需求变成有效需求。

（二）经济条件不成熟。由于在生产过程中限制或者禁止使用农药等人工合成物质，限制转基因等某些先进农业科技的应用，引起了产量的下降，加上认证、加工、储藏、检验、包装等各环节的特殊要求，绿色食品生产和管理的成本要高于普通产品，造成绿色食品定价较高。市场上，绿色食品比一般食品的价格高出几倍，甚至近10倍。这就使大多数消费者望而却步。

（三）产品结构不合理。近10年，绿色食品开发得到了快速发展。但相对于普通食品，绿色食品生产规模太小，绿色食品实物年产量还不到全国普通食品年产量的1％。即使发展较快的粮油、饮料、蔬菜类产品，所占的比例也很小。产品结构不尽合理，产品品种单调，无法满足人们日趋多样化的市场需求。据资料表明，2003年，在我国绿色食品产品结构中，粮油类产品占28％，蔬菜类占17％，饮料类占l5％，而消费者最为关心和市场需求较大的畜禽肉类产品、水海产品所占比例极小。较少数量的产品在结构不尽合理的情况下，无法形成独特的绿色食品市场。

（四）假冒伪劣层出不穷。任何企业和个人使用绿色食品商标标志，必须经注册人的许可。

但是，部分企业法律意识淡薄，绿色食品侵权行为和假冒绿色食品时有发生，影响了消费者对绿色食品的信赖。

二、开发绿色食品的策略

现今，我国绿色食品的发展状况并不良好，存在很多问题，所以，必须在以下方面加强：

（一）强化宣传，推动绿色食品消费潮流。研究发现，消费只有融入了保护环境、崇尚自然，才能促进人类社会可持续发展的先进消费理念，所以，要采取切实有效的措施，开展多层次的绿色食品宣传教育，引导绿色食品消费潮流，启动绿色食品消费市场。在宣传内容上，要宣传绿色食品无污染、安全、营养、优质的特性，强调绿色食品在保护农业生态环境、保障人类健康、促进农业和农村经济发展方面的重要意义。在营销对策上，要通过CIS设计来提高绿色食品的宣传效应，在理念识别（MI）、行为识别（BI）、视觉识别（VI）设计中贯之以绿色食品思想，辅之以环境保护行为，给人以强烈的视觉冲击，传播绿色文化，烘托出绿色食品消费氛围。通过普及绿色食品消费观念和知识，使消费者熟悉绿色食品的涵义、特性、标志、标识，转变人们的消费观念，使更多消费者认识绿色食品对保证身体健康、保护农业生态环境的重要意义，形成自觉的绿色食品消费需求。

（二）完善绿色食品科技含量。检查发现，绿色食品的科技含量决定了其附加值及价格，只有通过投入高科技，才能有高产出、高效益。所以，要加强同有关科研机构、高校、监督检测机构等合作和开发，逐步形成完善的绿色食品科研开发和生产应用相结合的开放性服务体系，为绿色食品事业发展提供强有力的科技推动。加强绿色食品人才体系建设，开展绿色食品知识和科技培训，进一步提高绿色食品专职管理队伍的业务素质。

篇11：休闲食品行业发展趋势感想

上个世纪从90年代开始，“洋”休闲大举进入国门，历经10年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化，仅饼干一类2003年就达到150万吨，全年销售收入在150亿以上，年环比增长18.25%。休闲产品主要有三种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型，消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年及老年人暇趣等。

作为一个大的且快速膨胀的市场，中国休闲食品市场有如下几个特点，也是休闲食品的几个主流方向：

一、越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口

1.带汤汁的，便于咀嚼，利于下咽和消化的，如将薯片与矿泉水捆绑销售;

2.满足求新、求变心态，人的味蕾要不断的以新的滋味的或口感的刺激中才可以保持持续的满意;

3.健康，尽管消费者对这一点不十分明确，但在其购买决策的诸影响因素中却很重要，消费者会对食品的功能性有一定需求，基于不同的功能成为市场细分的前提;

二、从人的购买和消费习惯与心理来看，要赏心、悦目、满足支配心。即“食、色、性”

1.方便性，卖点要近，购买过程要体现休闲的概念;

2.时效性，满足其心血来潮的非理性需求;

3.可观性，休闲是一个全面的概念，不但要好吃还要好看，试问卖场里哪里最靓?散装产品区;

4.参与性，每个人都有支配欲，好吃好看再好玩就更酷了;

三、行业法规及宏观调控的拉动和改变

1.食品卫生准入制度，保证了更卫生更放心的消费环境，对进入门槛相对低的食品来讲无疑是抬高了门槛，客观上改善了行业环境;

2.行业的宏观调控促成区域的差异化，加入wto，休闲食品不仅面临产品本身的升级问题，而且意味着竞争状态的改变，从今年国家对部分重工业的调控经验可以预见，整体性的调控不会发生，今后国家会以产业的角度出台相关法规引导行业做大做强，因此区域之间的同质化将逐步改善，其过程中会在一定区域表现出相当产品消失的情况，但同时，国家对一些传统的、民族的东西会重视起来，导致新行业的产生或发展;3.从绿色食品标准的推进情况来看，绿色消费最终将成为世界大势，因此在休闲食品行业人们将更关注原产地和产品的上游环节，如象啤酒等很注意水质等原料的产地资源条件等;

四、某些突发事件改变或强化某种消费习惯或趋势造成新的休闲产业机会

如“非典”过后，北京人对食品的观念肯定发生了某些变化，在生命与习惯之间，一些不利于生命持续发展的习惯将逐步消失，新的习惯必将导致新的细分市场诞生;

五、区位资源差异化优势在食品中成为附加价值中很重要的部分

需要指出的是中国的幅员辽阔为休闲食品的产业格局产生巨大作用。原材料的生产状况和原材料的出身对产品价值的三个层次产生不同的影响。全国的一些有明显自然禀赋的区域将被发掘、深化、重整、升值。如蒙古，如西藏，如海南„„.等，特别是内蒙的区位优势就比较明显，而且这种优势信息有了相当的传播基础：蒙药、蒙牛、草原绿鸟鸡以及红遍大江南北的肥牛火锅，这些极大地提升了其区位的品牌力，它不可复制，发展到一定程度后若加以整合则将是一笔浩大的无形资产，基于同质化时代，这是不可逾越的差异化。

以上一二两点类似于“软着陆”，是历史的理性发展观，三四两点类似于“硬着陆”，是当前市场的不确定性因素成因，第五点是未来的产业整合方向之一，也是渠道选择经营目标的考量因素之一，因为这个方向会在消费者的实际消费中表现出来，随着同质化的加剧，产品在流通过程中表现出来的流通价值不足以成为渠道客户的赢利促进因素，渠道客户要睁大眼睛看清楚产品的消费价值。

行业或产业问题

结合以上五点，不难看到今后休闲食品产业的发展趋势和产品特点，因此也不难看出目前我国休闲食品市场的问题：

a.产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山;

b.目标消费者面不宽，影响产品延伸;

c.没有很好的处理传统与现代，民族与洋化的关系;

饼干行业出现概念和文化重叠的属性

中国的休闲食品走过了民粹时期和全盘洋化阶段，现在进入了严重的同质化时期，从概念到实体都没有实质的差异性，同质的代价是销售费用的爬升：)03年我国饼干类产品促销费用为16.38亿，年环比增加16.25%，行业利润下降到4.5%(工业生产的危险点是5%)，这是条看不到希望的路，生产者和经销者都很迷茫——休闲食品走向哪里? 在国内厂家拼命洋化的时候，以肯德基为代表的洋休闲却将眼睛瞄准了我们的民族精粹，将传统技术进行再加工和再传播：融入许多新的消费元素，比如借鉴北京烤鸭的技术推出“老北京鸡肉卷”，创造出了地道的差异化，其贴身战法还有“皮蛋瘦肉粥”。

其实，在wto一体的世界里，造成原来概念的基础和市场矛盾早已消失或转化，所以在休闲食品界里传统的和洋化的、民族的和传统的早已经没有了界限，一种东西接受时间长了就成了传统，与它对立的就是反传统。

一个有前途的方向

所以，未来的休闲食品行业必将非常接近人们的日常生活和饮食习惯，由之，返回头来看现在的许多饮食习惯其实就是现实的产业机会，极有开发价值，比如对馒头(也称馍)的研究和深加工将是一条广阔的产业之路。

近年来，洋休闲食品的不确定因素在一定程度上限制了其发展，如防腐剂、如芳香剂、如转基因等成分，而在我国馒头在1700年时间里在60%国土上一直作为50%强人口的主食，馒头的市场空间极其巨大，而且据不完全统计，我国每年馒头类产品的成长率不低于5%，馒头的消费地位是不容置疑的。

但是长期以来，馒头的市场化程度一直处于简单初步加工的程度，产品开发一直不能适应市场的需求，以至于很多人对其只能临渊慕鱼，望馍兴叹。

馒头休闲产业化的关键就是“怎么吃”“吃什么”。

在所有的馒头试水的企业里也不乏有尝试者，这些企业始终站在消费者的角度，抓住了“馒头烤着吃最香”这一点研发“休闲” 风味概念系列。但是这些企业普遍缺乏系统的整合和统一明确的战略认知和规划，因此尚处于既依赖馒头，又想超脱出馒头的概念的模糊状态，所以导致整个产品感觉既象馒头又非馒头，很尴尬。

馒头休闲化首先要解决概念的问题，其次在运作上首要的是解决馒头易风干变硬的难题，并以不同口味改善传统馒头的兼容性差的特点，可以设计有麻辣、相鸡、牛肉等口味，原料也可不限于小麦，总之将传统的饮食习惯之安全性、营养性和现代的休闲概念之注重口味需求成功嫁接，在口感上要口感既香又脆。刚开始消费群应以涵盖全人群为宜，在传播策略上可以尝试从成年人群到儿童人群的方式，因此怎样拉动大人的认知，达到人群往下蔓延的效果是中心。因为一般的休闲食品是从儿童到成年人的渲染过程，一些快乐的有纪念意义的东西是促成逐步尝试的要素。

最终将之作成学生早餐、零食和上班族(大人、老人)养胃、娱乐的佳品。

在推广过程中，可以实行双层拉动策略，注意从大人小时侯烤馒头的体验入手激发消费欲望，进而因为意识形态的偏好和产品本身的安全性等推荐给孩子，对孩子则加强学校和社区的铺货，很容易形成全家共分享的局面。

产品保质期要加长，要不但具有庞大的消费者还有优越的流通价值。

从经销商处获悉某牌子的产品半年时间仅北京就回款300万，前景广阔。证明了休闲食品行业的一个发展方向是有价值的。

需要指出的是这个产品不会有太大的流量，应当处理差异化的相关配套工作，找准通路，找准客户，找准尝试推荐的时间和人群，找准传播的点，并且在样板市场上及时总结经验教训尤其是销售曲线的特征，对于以后推广的原料准备、生产供应、人员配置、客户服务等方面都有积极价值。

面食饼干化工艺的是不是也可以包括新疆的馕?馕是不是也有进一步加工的可能呢?

从馒头想到的

中国已经进入了社会群体多元化的时代，群体之间的价值导向和需求标准也是多元化的，因此很多差异化的空间为小企业和具有地方特色产品的经济开发提供了发挥的基础。把地域性的禀赋产品作成具有一般认知价值的流通产品将是很多地区产品甚至包括一些传统手艺得以保留延承的有意义的方向。无论是休闲化还是多元化，其实就是一个现代化，现代化的口号很长时间了，我想我们的饼干行业的现代化是不是也要多元化一些?眼睛向外是对的，但并不就是说眼睛向内就不是现代化，现代化的一个重要元素应该是多元化。