酿酒实习报告（精选6篇）
篇1：酿酒实习报告
实习心得体会/r/n
我于2012年5月28日到6月20日在泸州和荣酒业的1车间实习，在那里我学会了很多很多。我很荣幸能与各位同事共同学习和进步，感谢李彬师兄和几位车间领导的教导。/r/n
刚到和荣的那一两天，我先是跟罗主任和胡总了解公司的情况，以及他们对我的一些专业知识的了解和我的工作意愿。首先，我知道我这个工作是需要一定的体力，并且能够吃苦耐劳，经过几十天的实习，我基本适应了整个工作环境和工作强度;其次，我在车间主要学习日常的管理经验，对于工作流程的管理，对车间卫生的管理等。我与车间的工人的区别在于我了解整个流程以及原理，而工人们只对实际操作熟练，比如他们知道怎么才能上好甑，而我知道甑子里面酒是怎么出来的。我学到了上甑的时候先压边，不能够串气，端甑不仅是体力活也是个脑力活，要在一定的时间内上完一甑并且要端好，这个我还需要锻炼。对于生产流程的其他步骤:开封窖、起窖、入窖、摘酒以及起甑后的摊凉等这些个步骤也有了一定的了解和更新的认识，这些是我在书本上学不来的。在车间的徐主任和几位助理主任的指导下，我对生产的管理也有一定的了解，也一起维护过车间的卫生，经历了几次检查。/r/n
在酿酒的知识上，我发现我还有很多的不了解，这是我在学校对知识的了解不足的原因。短短的几十天实习，对生产中的许多问题也没有很深入的了解，我的经验还是与师傅们之间欠缺很多。知道我有很多的不足，我就有拼命想学的劲头，对专业知识不能忘，对于实际的操作经验必须更加努力的学习，下去再将从入窖到摘酒的一系列的程序进行学习，在其中观察酒糟、黄水以了解发酵的好坏与程度。在实习中，我也对工作有一些抱怨的心态，通过师兄和我同学的排解我也纠正了自己的心态，在工作中逐渐的调适自己，把控积极的乐观情绪，迎接每一天的机遇和挑战。/r/n
以上是我的实习工作总结，可能实习上还有很多的不足，可能我写的不够详细。不过，我知道一点：我还有很多的不足之处，还有很多需要努力的地方，今后会继续努力，多向师兄和师傅们以及徐主任等学习，与他们多交流，同时自己也要不断的总结经验和教训。/r/n
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一、实习目的/r/n
白酒是我国的传统饮料酒之一，具有悠久的历史。白酒的生产工艺已经达到了非常精湛的程度，它充分体现了我国历代劳动人民应用微生物为人力服务的高超技艺。此次有幸来到三井酒业股份有限公司进行生产实习，我们要通过这个机会，来到白酒生产的第一线，以实际行动参与白酒的生产，对白酒生产工艺的各个环节有更加直接准确与深入的了解。同时结合在学校所学习的专业知识，进行分析对照。明晰每个流程的操作步骤的缘由，并尽可能的总结出有价值的建议和有创新意义的想法，及时向企业方面反映。/r/n
二、实习安排/r/n
1、先在大曲车间实习(在此期间到发酵车间进行参观学习)/r/n
2、在品控部进行实习(包括勾兑车间与化验车间)/r/n
3、到包装车间实习/r/n
三、实习内容/r/n
1、大曲车间/r/n
大曲车间我们第一个报到的车间，刚进来时还是被眼前的场景震住了，一二十人围成一圈踩曲，周围的苍蝇铺天盖地，想着以后就在此处工作心里还有点怕。上楼来到曲房后，把调令交给王班长，王班长就把我们安排到楼下踩曲。由此开始了实习的第一部。对于白酒的生产的初体验，也就是踩曲这个环节了。踩曲这个环节表面上来说还是比较简单的：拌料→进模子→踩踏成块→出模子→上推车。但是一块曲踩出来符合标准也并非易事。要注意一下问题：料水比要合理，搅拌的时间不宜过长，曲块一面要鼓包边缘平直不能有毛刺，踩踏过的区块一定要厚实，而且记清数目后才可上推车拉入曲房。来到采取的地方，马队长安排我为大家锄料，搅拌好的料从搅拌机出来，我用铁锨锄给专门踩曲的人。就这么一个步骤干了一上午，结果两只手都起泡了，感慨平时干活太少，关键时刻吃不消。下午的时候我也加入到了踩曲的队伍中去，洗好模子加料踩曲。看着简单，实则不宜。连着踩了两块都没能符合要求，原因是有边缘毛刺，底面不平滑，自我分析的原因是踩踏时间过长，清理毛刺方法不到位。后面有经过了几块的练习，虽然质量不是很好，但也基本符合了制曲要求了。后面的几天我们又到里面的曲房进行工作。曲房的工作主要是两大块：一是卧曲，二是翻曲。卧曲是将踩好的曲块整齐的码在曲房，码之前要在曲房底面泼洒大曲水(成品曲块磨成粉后加水)。曲块依次排开，有一定间隔，码好后要再喷洒大曲水，后盖上一层小麦秸秆(秸秆盖24小时)。翻曲是在一定时间之后，将曲块进行翻转起到降温和改变接触部位的作用。翻曲的工作是很辛苦的，因为曲房的温度会达到六十多度。曲房一共有三层，每层之间的运输由吊车完成。我们在曲房的最后一天工作是将一个房的成品曲转移到其他库房，为新踩的曲块腾出空间，四个人搬了五千块曲这一天还是挺累的，也算一个圆满的完结。/r/n
2、发酵车间/r/n
在大曲车间学习，我们即看到了书本上体会不到的景象又亲历了酿酒的主要过程。首先是三井的新厂区，全部都采用了新窖池呈长方体，没有了传统的地缸。放眼望去排列着四五百个窖池很是壮观。车间内卫生条件很好，看不到任何杂物，只有蒸粮蒸酒设备，摊凉设备，行车等有序的排列。看到师傅们把粮食与酒糟混合后装到甑里用蒸汽加热，甑上端接有冷却器，粮食与酒糟加热后的蒸汽冷凝出酒。出酒后的粮食酒糟泼一定量的水再锄到摊凉机上降温;同时混入一定量的大曲粉然后就可以再装到窖池中。窖池在加装之前还要做一定的准备，窖池壁的泥要涂光滑，且要撒上一层大曲粉再加酒糟和粮食。/r/n
3、品控部实习/r/n
在品控部，包含勾兑车间与化验车间，化验车间的工作是采用物理仪器方法或化学滴定的方法对原酒或者勾兑出的新酒进行成分分析，判定其是否符合规格。我们主要在勾兑车间工作。这也是白酒生产的很重要的一个环节。在勾兑车间的第一天，我们的工作是为大曲车间腾出空的库房，把10年11年存储的酒样挪到了其他的库房。然后把一些报废的酒搬出来，打开倒入塑料桶里回收酒精。后面的几天我们开始真正一步步的了解勾兑车间这个机械化比较高且充斥着舒心的酒香的地方。勾兑车间大约有50个大罐，基酒罐9个，勾兑罐12个，储酒罐30个。之间由管道连接。管道包括水管道，酒精管道，基酒管道，过滤管道，及各大罐之间的连接管道。勾兑的流程包括以下几个步骤：在外部将原酒调配成基酒→将基酒打入基酒罐→将水，基酒，酒精按配方输送到勾兑罐→勾兑好的半成品酒打到半成品酒罐放置数天→将放置后的酒打到成品酒罐→经管道由成品罐打到包装车间进行灌装。在输送的每个步骤都会进行过滤。过滤介质为活性炭或硅胶土。/r/n
4、包装车间/r/n
最后的一个工作地点就是紧张有序的包装车间了。在这里要完成如下几个流程：灌装→加盖→装盒→装箱→上货车。车间里放眼望去都是巾帼英雄。我在包装车间做了不少工作，这里杂活很多。贴标签，拾酒，折盒子，折箱子，擦箱子„„经过了一条条生产线，酒终于可以上架销售了。/r/n
四、实习总结与心得/r/n
我们现在专业知识还不充分，来到贵公司以学习为主，也尽可能的提一些有价值的建议，希望可以能给企业的生产营销等环节起到一些作用。经过了这些天的实习我也总结了以下几点个人的想法：/r/n
1、可以引进制曲的设备，提高曲块的生产产量和效率。/r/n
2、发酵车间由摊凉机到窖池应该采用机械输送，从而提高生产效率。/r/n
3、应有人多注意发酵黄水，母糟发酵好的窖池所产的黄水质量就好。好的黄水应起丝，外观呈金黄色。如果黄水颜色发黑，说明发酵不正常，粮糟入窖时温度太高;如果黄水颜色呈白汤色，说明粮糟入窖时温度和量水温度太低。/r/n
4、酿酒操作中，长年大量不间断使用铁质晾床、铁锨、扬晾机、大型铁质抓斗，不到一年，每个操作工要更换一次铁锨，这些消耗掉的铁元素无疑大多数都与糟醅中的酸结合并逐渐带入窖池中，然后在窖壁上逐渐生成大量的乳酸铁，最终导致酿酒企业能长时间使用的人工老窖非常少。可以在工具的材质上进行一定的改进。/r/n
5、研究所应多了解市场，且多尝试多创新，设计出更符合当今市场的方案与配方。/r/n
6、在营销方面，也可以考虑白酒的年轻化，因为当今的年轻人，白酒饮用量较少，这就说明这是个极具潜力的市场，白酒年轻化是一个必须的趋势。年轻人的生活就是白酒的天地!年轻人的未来就是白酒的未来!/r/n
7、采用“双轮底”发酵新工艺，提高酒中酯的含量 所谓“双轮底”，即是把上一批发酵好的窖底香糟留下一甑不出窖，滴尽黄水后，加少许大曲粉翻拌后再发酵一个周期，然后单独出窖蒸馏。这套工艺既能提高酒中酯的含量，又能提高香糟的质量，所以被大多数浓香型白酒厂所采用。
篇2：酿酒实习报告
实习目的：
实习是使我们尽快熟悉现实工作环境，理论联系实际的重要环节与手段。结合毕业设计，本次实习的地点选在中法合营王朝葡萄酿酒有限公司。通过下厂实习，使学生巩固、验证和深化已学到的理论知识，为毕业设计收集资料，并增加对工程背景的感性认识。使我们了解某生物产品生产工艺的全过程，正确理解和掌握其生产工艺原理和方法，学会从生产实践中找出与设计相关的控制点及检测方法，收集生产实际状态下的数据。通过实习培养学生从生产实践中发现问题、并学会综合分析生产中出现的各种现象、事故等，为搞好毕业设计工作打好基础。了解本课题国内外发展动态与水平，收集、检索、阅读和翻译有关图书资料。培养学生深入实际，学会调查研究的方法，提高学生的工程意识和素质 公司简介：
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国制造业第一家中外合资企业，合资的外方为世界著名的法国人头马集团亚太有限公司。2005年1月，公司在香港主板成功上市。企业投资总额为8.2亿元人民币，占地面积440亩。公司建有国际酿酒名种葡萄原料种植基地3万多亩，具有国际一流的葡萄酒生产设备和工艺，现生产三大系列90多个具有不同风格的葡萄酒品种，现生产能力为5万吨/年。公司的地下酒窖占地5000平方米，是目前国内最大、设施最先进的地下酒窖。
公司始终重视产品质量，使王朝酒享誉海内外。王朝葡萄酒曾先后荣获14枚国际金奖，8枚国家级金奖，被布鲁塞尔国际评酒会授予国际最高质量奖，农业部将王朝葡萄酒确定为无污染、无公害、无病毒、营养丰富的绿色食品。王朝葡萄酒被指定为国宴用酒，供应231个我国驻外使领馆。王朝葡萄酒还远销美国、加拿大、英国、法国、日本、澳大利亚等20多个国家和地区，同时深受国内消费者的青睐。
“DYNASTY 王朝”是具有自主知识产权的品牌，品牌名称简洁、高雅、隽永、易记，同时寓意了王朝公司要在我国葡萄酒业的腾飞之际大展宏图的壮志雄心。领先的技术、优异的质量，使“DYNASTY.王朝”的品牌知名度和无形资产价值不断提升。2000年“DYNASTY王朝”商标被国家工商局认定为中国驰名商标，2002年被国家质量监督检疫总局评定为中国名牌产品；在2006年中国最有价值品牌评价中，“DYNASTY.王朝”的品牌价值已达30.07亿元人民币。
王朝公司对葡萄酒事业的发展充满信心，以全球经济一体化为发展机遇，大力拓展国内、国际两个市场，把“DYNASTY 王朝”品牌培育成国际知名品牌，把王朝公司建设成现代化、国际化、一流的大型企业集团。
公司具有现代化的管理运营机制，是我国首家获得ISO9002质量管理体系和ISO14001环境管理体系双认证的葡萄酒企业。公司建立了国家级技术开发中心，有强劲的科技开发能力，2001年《王朝高档干红葡萄酒酿造技术与原料设备保障体系的研制与开发》荣获国家科技进步二等奖，成为我国酿酒行业唯一获此殊荣的企业。公司的经营成果得到了社会各界的认可，近年来曾先后多次获得全国五一劳动奖章，并连续多年获得全国双优外商投资企业、全国质量效益型先进企业、中国食品行业质量效益型先进企业、天津市优秀外商投资企业、天津市优秀企业等荣誉称号。
其中我们主要参观的是王朝御苑酒堡，其建筑面积达到10509平米，是亚洲单体最大的酒堡，涵盖了培训中心、会议中心、餐饮娱乐中心、葡萄酒文化博物馆、尊享客房服务等完善的功能。其建筑风格借鉴法国波尔多地区十九世纪古堡元素，结合王朝文化精髓，在欧式建筑典雅华贵的主旋律中，体现王朝中法合璧、融会贯通，成为展示葡萄酒文化和扩大王朝国际影响的地标性建筑，更为飞速发展的天津增加了一张亮丽的名片。王朝御苑酒堡由地下一层博物馆、地上一层、二层、局部三层组成，金字塔形的入口，古堡形的主体，内设共享大厅、人头马厅、蒙田厅、实验室、客房等多个功能厅、展厅和葡萄酒文化展览馆。
据王朝酒业人员介绍，此酒堡是以法国卢浮宫为设计理念，并融入中国审美元素，从而融会贯通东西文化而成。从酒堡前端的三角形锥体玻璃建筑到酒堡的堡徽；从前广场的18座栩栩如生的人物雕到整个酒堡的外观，无一不透露着葡萄酒与法国的烂漫欧洲情怀。酒堡内部的规划同样匠心独具，在大厅的纯木制顶端，以及样板间的设计上，都将法式葡萄酒庄园的风格诠释得淋漓尽致，几个专属展厅的打造更是增加了看点。在酒堡中，不仅可以看到世界顶级葡萄酒企业——人头马展示厅，还能体会到酒堡所营造的葡萄酒文化底蕴，让每一位访者都可以获得感官和精神层面的双重收获。占地5000余平方米的王朝地下大酒窖，在地下7米深兴建，最大的橡木桶可储酒5吨，长年恒湿、恒温，是目前国内设施最先进的地下陈酿酒窖，是优质葡萄酒的摇篮和保证。
工艺介绍：
下面把我学到的两种葡萄酒的生产工艺简单介绍下
红葡萄原酒的生产
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加二氧化硫至50mg/l。
白葡萄原酒的生产
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：
1、装罐应满罐
2、温度：18-20℃
3、填写发酵记录表。
⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加二氧化硫至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加二氧化硫，密封储藏。
实习感想：
篇3：飞行酿酒师
华灯初上, 车灯们也哗啦啦亮起来。城市的灯火是这样密集、晶莹如香槟的泡沫。这个形容的发明权不属于无名氏, 他是从多少年前读过的一本外国小说里搬来的。当时他正在旧金山飞往北京的飞机上, 北京机场四周的漆黑和沉寂, 与旧金山璀璨的灯火形成那么鲜明的对比。如今, 虽然沉寂和漆黑已经远离北京, 无名氏脚下也流淌起香槟泡沫般的灯火。但是, 和香槟的泡沫比较, 无名氏更喜欢华灯初上这个词, 他觉得这词里洋溢着并不泛滥的勃勃生机, 有试探性的兴奋, 和一点端庄。好比他现在的状态, 一个初饮者的精神状态。对了, 初饮, 无名氏谦虚地给自己这样定位。这阵子他正对红酒产生兴趣。他买了一些红酒, 买了关于红酒的书, 跟着书上的介绍喝了一些, 还叫人在他那个刚刚启用的四合院里挖了个储酒量为8000瓶的自动监控温度、湿度的酒窖。
最初, 他这一系列行为的确含有赶潮流的成分。他在京城胡同保护区内的四合院市值不会少于两个亿;这幢凯特大厦地处北京东区, 离“国贸”和金宝街都不远, 算是好地段。他的投资公司最近的两个项目———西北的天然气和苏南的一个自主研发中的海水淡化处理都有不俗的前景。在偌大个北京城, 无名氏说不上是富人, 可你又断不能把他划归为穷人。他身不由己地卷进了潮流之中, 在一些隆重或不隆重的场合, 喝着“拉图”、“马高”、“奥比昂”以及宛若传说的红酒之王“罗曼尼·康帝”, 听熟人们说着他们品出了酒里的马厩味儿、烟熏味儿、甘草味儿、巧克力味儿、皮革味儿、黑胡椒味儿、矿石味儿, 以及樱桃味儿、蔬菜味儿什么的, 常常自惭形秽。因为老实说, 他没从酒里喝出过这些个味道。他知道自己酒龄尚浅, 初饮者都浅。但并不是所有初饮者的感受力都浅, 比如像无名氏这样的人。有时候他也起疑, 对那些刚喝一口当年的新酒就声称喝出了马厩或者雪松木味儿的人。新近认识的在波尔多酒庄干过力气活儿的小司告诉他, 那些味道都是第三层香气, 属于有年头的酒。
门铃响起, 来人是小司。这是个偏胖的青年, 四十岁左右, 一间职业学院教餐饮的讲师。他在法国读书时学的是发酵, 曾经在波尔多地区的一个小酒庄实习过一年。熟人把他介绍给无名氏的时候, 特别强调了他的这段经历, 似乎在这样的人身上, 才能真正找到酿酒的气息。前不久, 春节之后, 无名氏从小司手中买了两个水缸大的法国橡木桶, 用来装饰自己的酒窖, 或者叫做烘托酒窖的气氛。那是两个废弃的旧桶, 无名氏遵照小司的指点, 让人先用盐水把桶泡了48小时, 为的是防止开裂。当然, 小司说法国的橡木桶柔性好, 不像美国的, 木质虽密, 可是又硬又糙, 很容易裂。
小司受无名氏邀请前来。无名氏在和酿酒师见面时, 愿意身边有个也懂一点酒的人。但小司精神有些不振, 左手背上贴了块橡皮膏。他对无名氏说, 昨天朋友请吃法国空运来的牡蛎, 结果吃坏了肚子, 现在是刚从医院输完液出来。
无名氏歉意地说那真是不巧, 会长昨天就订好了菜单, 楼下总统府的。一会儿据说酿酒师还会带几款他自酿的红酒。可你的肠胃恐怕得强迫你休息了。
小司一听总统府的菜却又来了精神, 不愧是搞餐饮教学的, 食不厌精。他知道这家设在大厦五层的粤菜馆, 名称有点霸气, 菜式却还精致。他说无总您还真是用了心啊, 中国人不习惯以奶酪配红酒, 最恰当的菜还就是粤菜。
无名氏立刻强调说为了今天的聚会, 他也准备了奶酪, 意大利的托斯卡纳毕可利羊奶酪。太硬, 不好切, 得拿刨子刨。他说这样倒也漂亮, 刨出来像木匠手下的刨花似的。关于这羊奶酪给他的感受, 他没有告诉小司。因为, 又腥又骚, 他实在难以下咽。他领着小司在这公寓的敞开式厨房里看了奶酪, 以及若干只一尘不染的红酒杯:波尔多杯、勃艮第杯———也就是俗称的郁金香杯。小司提醒说别忘了香槟杯。他的食欲已经被调动起来, 丝毫不打算倾听肠胃的抗议。
这时房间里的电话响了, 是会长打来的。他向无名氏道着对不起说, 酿酒师早晨还在库尔勒, 飞机晚点了, 现在刚出机场, 可能晚到半个小时。无名氏对会长的话将信将疑, 会长是他大学的学兄, 他对会长的脾气秉性略知一二。所以他更愿意相信那句话:名角出场总会迟些。不过无名氏有这个等待的耐心, 以他对红酒有限的了解, 他觉得喜欢品酒和喜欢酿酒的人首先得是些有耐心的人。他和小司一人占据了一张可以按摩的功能沙发坐下, 他把这感受讲给小司, 顺带夸奖了小司那两个橡木桶, 说是放进酒窖后依然散发着幽幽的酒香和木香。
小司说无总, 我那些学生要是都像您这样就好了。他抱怨他的学生们根本不爱品酒酿酒, 舌头不行啊, 接受力太窄, 就知道冰酒好喝, 甜。他说原以为一线大城市的学生会好些, 可职业学院的生源都是延庆、怀柔那一带的, 从小饮食就单调, 酿酒基本没戏。我跟他们说我在法国学酿酒时要先在葡萄园干活儿, 搬橡木桶, 一手夹一个, 有时候一天搬七八百个。‘赶上几十年的葡萄藤死了, 根子很深, 深到几米以下, 你也得去出力气挖葡萄藤。那些根子太深的老藤得用绞车起出来, 累得我一晚上一晚上的懒得说话。再看看那些酿酒师的手, 因为常年接触酸, 都是又干又裂。我给家里写信说闹了半天学酿酒得先当农民啊。无总您说到耐心, 我的这些学生谁有那份耐心, 听听都烦死了。所以他们的出路也就是侍酒员吧。
无名氏说侍酒员也需要多种历练, 怎么向客人介绍和推销酒, 不也是学问么。
小司说对对对, 一般的侍酒员至少要高级经验和市井经验兼而有之, 好的侍酒师是很受人尊敬的。
无名氏听小司说了一阵子侍酒师的培养, 玩味着“高级经验”和“市井经验”, 门铃又响了。这次是会长和酿酒师, 二人身后还有一位女士, 会长介绍说她是酿酒师的太太。
酿酒师是个五十多岁的黑脸男人, 厚嘴唇有点松弛地下撇, 显出对俗世的不满意。无名氏一边热情地上前握手, 一边猜测酿酒师的肤色定是沐浴了库尔勒慷慨的阳光。但当他触到酿酒师的手时, 那手的绵软却超出了他的想象。他刚刚听小司讲起, 酿酒师的手大都干而粗糙。
酿酒师的太太看上去比丈夫年轻不少, 无名氏注意到她的酒晕妆———腮红和眼影像是蘸着红酒蹭出来的, 不愧是酿酒师的夫人。酿酒师调侃地对无名氏说, 您一定是吃惊我太太比我年轻得多吧?可我不是二婚, 我们是同岁, 元配。老实说, 她的生日比我还大一个月呢。
会长接着说, 是啊是啊, 这就是红酒的魔力。大地、阳光、空气、果实的进裂、汁液……人无限地亲近这些怎么会不年轻呢!会长退休前是一家食品杂志的副主编, 退休后做了一个什么会的会长。无名氏从来也不知道那是个什么会, 总之是和吃喝有关的会吧。只见会长环顾四周又问无名氏说:弟妹呢?不参加今天的聚会?
无名氏说她不参加。这个地方, 怎么说呢, 家人并不常来, 这是我工作和发呆之处。我在这儿谈项目, 聊天……还有接客。
无名氏把“接客”说得干脆而率真, 他那时的表情甚至可以说是憨厚的, 惹得众人一阵大笑, 情绪不振的小司也笑起来。无名氏顺便把小司介绍给大家, 他不提小司在波尔多葡萄园干活儿的事, 只说这也是一个喜欢红酒的年轻人。小司客气地向各位点过头, 就在无名氏的吩咐下去醒红酒, 开香槟———款名为“库克”的香槟。其时, 楼下总统府的两位尤如双胞胎似的白面男性侍者已经进得门来布置餐台摆放餐具, 影子一样地轻灵并且无声。
开餐之前, 无名氏请客人品尝香槟。他希望客人对这款“库克”说点什么, 毕竟, 今天的聚会是因酒而起。可是除了酿酒师太太举着细长的杯子将酒体衬着一张雪白的餐巾纸夸了这“库克”颜色白中透着浅绿, 美丽无比, 其他人的注意力都在别处。
酿酒师捏着香槟杯的杯颈毫不客气地在这套公寓里梭巡。他先是奔到落地窗前观赏了一下脚下的大街和远处楼的森林, 接着猛回身向无名氏感叹道, 现在我知道您为什么选择2l层了。2l世纪呀!您真正是站在21世纪的成功人士, 这不, 连总统府都在您脚下踩着呢。而我们这些人———噢, 我不敢包括会长, 我们的肉身跨过来了, 灵魂在哪儿只有天知道。如果我猜得不错, 这房子的使用面积应该在300平方米。他边说边把开着门的房间都看了一遍, 仿佛是被中介公司带着看房的买主。遇见有意思的东西他也会随时发表评论, 他拎起一件搭在沙发上的羊绒外套说, “康纳利”!我就猜到无总您会穿“康纳利”。奥巴马喜欢的牌子啊。可惜大多数人不识货, 去年我一个老同学———在库尔勒开发葡萄庄园的, 送我一件康纳利衬衫, 您猜会长看见怎么说?他说这是哪个厂发给你的工作服啊。
会长呵呵笑着不搭腔, 无名氏想起会长在大学时的风范———破衣哕唆的。可是会长讲吃, 他们的大学时代正是中国的思想解放时代, 人们的食欲好像也随着思想的解放而解放开来。那时西餐在中国尚未普及, 会长就已热衷于尝试西餐, 常在周末把几个要好的同学召至宿舍对西餐展开切磋, 同学中就包括低他两个年级的无名氏。无名氏生就一张喜盈盈的娃娃脸和一副善于自嘲的姿态。比如说到出身, 他坦陈自己不过是江南小镇一小吏之子, 并不忘解释:吏, 旧时没有品级的小公务员而已。他没有更多可炫耀的资本, 但这并不意味着他不想为前程付出更多的努力。因了他的温和与自嘲, 高班同学和低年级同学都乐意和他交往。有一天会长做了一道奶油蘑菇浓汤请大家品尝。他所谓的奶油浓汤就是奶粉加淀粉加大量味精再撒几片罐头蘑菇。无名氏也在被邀请之列。他怀着虔诚的心情喝下第一口, 强忍着恶心才没有呕吐出来。环顾四周, 几位同学都在沉默不语地喝汤, 不交换眼色, 也无人开口赞扬。会长嚷嚷着逼大家表态, 一个绰号“高原红”的西北男生突然把勺子往搪瓷茶缸里一放, 愁苦而勇敢地说, 饿 (我) 喝不惯, 饿实在是喝不惯!“高原红”的宣言解放了众人, 无名氏记得宿舍里先是爆发出一阵大笑, 接着大家全都放下了饭盆。
此时此刻, 无名氏看着仍然不讲究衣着的会长, 忍不住跟他提起大学时代的那次喝汤, 问他是不是还记得那个“高原红”。会长说当然记得:饿喝不惯, 饿实在是喝不惯!都弄成校园流行语了, 好比如今春晚过后就会有个把句子成为年度流行语似的。不过那时候我那西餐纯粹瞎胡闹, 也就是欺负你们都没喝过真正的奶油蘑菇浓汤罢了。各位, 酒醒得差不多了, 是不是可以入座了?会长仍然像当年那样张张罗罗的, 就像是这间公寓的主人———本来, 他也可以说是这次聚会的发起者。眼下他和酿酒师有一种合作, 他们游说一些赶着红酒时髦的有钱人在库尔勒投资葡萄庄园。
终于说到了酒。先品酿酒师带来的自酿酒。酿酒师太太客气地谢过那两位白面侍者, 从其中一位手里接过醒酒器, 亲自为大家斟酒。白面侍者立即退至不惹眼处, 职业性地垂手侍立。
无名氏持住杯颈, 观察酒体深闻酒香, 他静下心, 尝了第一口。就算他的酒龄如此之浅, 和在座各位相比他应该是个怯场者, 就算他真的怯场, 他还是品出了这款酒色暗红、果香味丰富的自酿酒的高雅气质。它讨喜, 柔顺却并不通俗, 味道十分集中。他观察左手边的小司, 小司的表情是沉吟中的肯定。无名氏有几分惊喜地对酿酒师说, 不知道这酒是在哪里酿出来的, 北京附近?听说密云有块地最适合。这酒有名字吗?也许是出自库尔勒?你们不是一直在说库尔勒么。他说着轻轻一抬手, 两位侍者之一迅疾将倒空的酒瓶递上, 却原来这是一只没有酒标的“裸瓶”。无名氏拿过酒瓶看看瓶身又抠抠深凹的瓶底, 继续他的提问:这么好的酒怎么没有名字呢?
酿酒师矜持地说, 在我看来, 世界上没有名字的酒才有可能是酒中珍品。那些名声震天的你能喝吗?比如“拉菲”。你喝你就是土老财。当然, 我不否认这都是让国人给闹的, 你比方“卡迪亚”表不错吧, 可现在成了二奶表的代名词。
会长说得了你也别太卖关子, 快把你这酒名告诉无总。
无名氏说还是有个名字啊。
酿酒师说我这是被逼无奈, 这酒名叫“学院风”。
学院风。无名氏说。
学院风。会长说。
学院风啊。无名氏几乎抒起情来。他觉得这名字很有趣, 他由风还想到风土。他更心仪风土这个词。他觉得人的根系如同葡萄的根系一样, 都是和风土相连的, 有风而无土那不就成风筝了吗。风土, 还不如叫学院风土呢。但是学院和风土又有何相干?
会长适时把酿酒师再做介绍, 他说酿酒师厉是农学院果木栽培的教授, 擅长化验, 一种酒他能给你化验出好几十种酵母。
可酒是酿出来的, 不是化验出来的啊。一直闷着头吃冷盘的小司突然说。
酿酒师显然没把这个胖乎乎的年轻人放在眼里, 他对无名氏说, 世界上最著名的葡萄庄园我都去过, 上星期还陪一个国企的副总去智利买了酒庄。中国, 不客气说, 目前最理想的葡萄种植地就是库尔勒。你可能不相信吧, 我爱那地方, 三年之内我飞了一百多趟。
一百多趟, 这的确是个有规模的飞行数字, 可是酿酒师用什么时间酿酒呢?
无名氏还是对酿酒感兴趣。他希望酿酒师对他做些酒的启蒙, 比如眼下这款“学院风”的特点, 是什么葡萄酿出来的, 他该怎样欣赏它。这时酿酒师身上的手机响了, 他起身离席接电话。一迭声地叫着“董事长”。电话那边好像答应了什么事, 请他提供账号。当他回到饭桌时, 面带兴奋地搓着双手。他不提葡萄, 只讲库尔勒的旅游资源, 博斯腾湖、巴音布鲁克草原、罗布泊、楼兰古城探险什么的。酿酒师太太也不失时机地做些补充。她说那地方就是仙境, 什么烦恼一到那儿都会化掉, 包括疾病。她说她和当地的女孩子们跳舞都跳好了颈椎病。她说着, 像维吾尔族姑娘那样灵活地动起了脖子, 动脖子是维吾尔舞蹈的一个基础动作。以她看上去的年龄, 她的这个动作并不讨嫌, 也可以说还有几分质朴的天真。本来无名氏已经开始有点厌烦酿酒师的做派, 但是酿酒师太太的掺和削弱了这种厌烦。无名氏不禁想到一种名为小维铎的葡萄品种, 独立不成气候, 可它的单宁味和辛辣味都足, 既清新又复杂, 对于掺和有着画龙点睛之妙。无名氏了解到, 波尔多列级酒庄的很多酒都需要小维铎的掺和。他于是坚待问酿酒师“学院风”是用什么葡萄酿成。
葡萄?是的, 葡萄。酿酒师喃喃着, 仿佛主人在向他提起一件早年模糊的旧事。
会长救场似的对无名氏说, “学院风”就出自库尔勒的葡萄啊。那儿, 有人已经许给酿酒师两百亩地, 种什么葡萄都绰绰有余。
无名氏说你的意思是那儿有了地还没有葡萄?
会长说有, 有, 新疆哪儿找不着葡萄啊。
无名氏说我可听说酿好酒需要有年头的葡萄。鲜食葡萄和酿酒葡萄也不是一回事。法国那些名庄的葡萄藤至少是二三十年以上的。
酿酒师自负地拖着长声说, 用一不—着。您还会说那些名庄的酒不都得酿个一两年么。我告诉您, 根本用不着。这款“学院风”我就用了一个星期, 我有化学方法, 快得很。您也尝了, 不输给他们吧。
无名氏又喝了一口“学院风”, 他不改初衷:这的确是一款相当不错的酒———特别是, 假如它真出自酿酒师在库尔勒的化学酿造。
酿酒师趁着无名氏的兴致鼓动似的说, 他和几个朋友打算把那两百亩地分割成小块建若干幢别墅, 无名氏———无总有兴趣可以参与, 钱不用多投, 500万就行。500万, 在北京能干什么呀?在库尔勒, 您就可以有自己的葡萄庄园。您想亲自酿酒, 您想摘葡萄, 您想旅游, 直飞库尔勒了。平时我们给您看着房, 游客来也租给他们住, 何乐而不为?
无名氏听明白了, 怨不得酿酒师不喜欢谈酿酒呢, 而且有点憎恨葡萄。再多提葡萄和酒, 说不定他能跟你急。可是无名氏不想将500万扔在酿酒师的这个建房项目里, 虽然这的确不是大钱, 那他也不乐意。他的直觉还使他渐渐生出一种索然无味之感, 他干脆转移话题请客人关注一下餐桌上的粤菜。他强调说, 菜单是会长订的, 诸位不喜欢请直接声讨会长。
侍者为每人端上一只紫砂炖盅, 无名氏掀起盖子, 见盅内一汪清香的鸡汤里卧着一只肚子滚圆的乳鸽。无名氏正在纳闷儿小小乳鸽何以能把肚子撑得如门钉豆包那么大, 会长已经在为大家解释这道菜。他说这道菜名叫“鸽包燕”, 它不属于粤菜, 是总统府的独家创新。具体讲就是烹调之前将乳鸽的肚子里灌满燕窝———血燕啊。各位想想这“鸽包燕”的营养价值吧。
率先向“鸽包燕”下筷子的是小司, 他以按捺不住的激情夹起似要爆炸的鸽子, 内行地鉴定了它的肚子完好无损, 这说明燕窝真的是从鸽子嘴里灌进去的而不是剖开肚子塞进去的。想到乳鸽的小嘴竟能被强迫灌进比它整个体积都大的一团燕窝, 小司刹那间还生出一种恶狠狠的快感。他一口咬去乳鸽的半个肚子, 果然有燕窝丝丝缕缕掉出来, 他品尝到鲜美和愚昧。
无名氏也咬了一口鸽子, 但他显然对会长点的这个噱头菜不以为然。他说我不明白总统府的人干吗要折磨一只鸽子呢?我下嘴的时候只觉得自己的肚子都气鼓鼓的。
酿酒师太太附和说是啊, 我一见它给撑得翻着白眼耷拉着细脖儿我就头晕。请原谅我就不动这“鸽包燕”了。我这可不是有意让会长您为难。她说完拿起一片托斯卡纳羊奶酪嚼起来, 她不讨厌它。
早就将自己那份“鸽包燕”吃喝一空的酿酒师抢白太太说, 你以为那燕窝是鸽子活着灌的呀?那是它死后才塞进去的, 所以, 它———不———痛———苦。酿酒师边说边把话题又拉回到库尔勒的500万别墅投资, 虽然, 凭了他的直觉, 他已经感到这位无名氏不会轻易将500万人民币撒在那遥远的库尔勒。这已经让他有一种预先的快怏然, 继而还有几分愠怒———对无名氏这等富人 (他以为的) , 难道不是谁都可以愠怒么?刚才在地下车库停车时他已经愠怒过, 为他的“帕萨特”强挤进“宾利”“奔驰”“宝马”“路虎”什么的中间感到愠怒和不平。可现在他还得强压下愠怒再次邀请无名氏投资库尔勒的庄园, 他并且带有怂恿意味地说, 一个如无总这般酷爱红酒的人怎么可以没有自己的葡萄酒庄呢?
无名氏却打哈哈似的说, 酒盲, 酒盲啊, 我其实是个感觉迟钝的酒盲。等我再有点进步, 咱们再去梦想那些个庄园。说完他举杯向酿酒师的美酒致意。
这时酿酒师的电话又响了, 这次他身不离席, 就坐在那儿大声接起电话, 仿佛因了无名氏的拒绝, 因了自己白白浪费的一个晚上和白搭上的一瓶好酒, 他已经无须再表演社交的礼貌。这个电话大意是对方要他和会长当晚飞一趟温州, 一位做领带的老板刚从意大利回来, 只有明天早晨有空, 可以与他们共进早餐谈库尔勒投资事。
这是一个及时而有面子的电话, 酿酒师站起来快速告辞, 一边得意地抱怨着说, 最近我一直睡眠不足, 就是这样的事闹的。你看, 温州的老板都追上门来找。他在“追”字上加重着语气。
无名氏则把一瓶2003年份的“拉图”送到酿酒师太太手中, 也算是个礼貌。他不想欠酿酒师的人情。太太推辞不要, 会长替她接过来说, 跟他客气什么呀, 这个好年份的酒你还不要?不要白不要。临出门他又扭回头悄声对无名氏说, 学弟, 我知道你今晚没有尽兴。过几天我保证再给你找一个专讲酿酒的行家, 咱们不许他说别的!
眨眼之间公寓里只剩下无名氏和小司, 面对着一桌陆续上齐的粤菜。无名氏叹了口气, 有点为酿酒师的才华感到可惜。不管怎么说, 酿酒师带来的那款酒的确不凡。他把这可惜感告诉小司, 正忙着吃菜的小司从一堆盘子里抬起头来说, 无总, 我倒没觉得可惜, 反正那款酒也不是他酿的。
无名氏说你们这叫同行是冤家吧?
小司说, 如果我的舌头没出问题, 他那瓶“学院风”应该是2008年左右的“拉兰伯爵”副牌———“拉兰女爵”。
无名氏说这可涉及到一个人的品质, 你怎么能断定呢?
小司毫不犹豫地说, 因为, 我也这么干过。他直视着无名氏, 丝毫没有为“品质”二字感到不安。无名氏甚至从他的眼神里觉察出某种以攻为守的硬冷。
小司的眼神的确显得硬冷, 也许他是觉得和无名氏这种人谈不着什么品质。说到品质, 谁知道他们这些人的第一桶金是怎么来的?无名氏曾经对他讲起前不久喝过“罗曼尼·康帝”, 那可是酒中皇帝啊, 产量极低, 年产不超过6000瓶。小司相信中国的大部分酿酒师都无缘品尝“罗曼尼·康帝”。而无名氏他们却敢在谈笑中就把这样的极品灌进肚子。
无名氏一边庆幸自己没有盲从酿酒师的蛊惑, 一边从桌上够过醒酒器, 把剩余的“拉兰女爵”倒人自己杯中。既然他们不能再涉及人的“品质”, 他还是想让懂酒的小司给他讲讲这款来自波尔多梅铎地区的、他尚未听说过的新酒的品质。小司却突然向他发问道:无总, 刚才酿酒师太太没动的那盅“鸽包燕”呢?别浪费了。无名氏起身从厨房的配餐台上为小司端来酿酒师太太的那份“鸽包燕”, 小司埋头便吃, 并不掩饰他的兴致。吃着, 也不忘照顾一下无名氏的情绪。他说其实除了教课, 他在三里屯还有一个小酒吧, 也兼营法国红酒———只卖法国的。无总可以从他那儿订酒, 不必太贵的, “奥比昂”就不错, 在五大酒庄里价格最低, 挺值得收藏。噢, 我得走了, 过去照顾一下我的酒吧, 12点之后那儿才热闹。
无名氏却没有眼色地还是追问小司, “拉兰女爵”的葡萄品种里有没有小维铎的掺和?
小司懒洋洋地, 也可以说是仗着一点酒劲儿说, 无总, 您是不是觉得您有钱有闲就可以把一个大活人扣在这儿没完没了地陪您聊酿酒啊。他说着费劲地站起来, 往门厅挪起步子。
恍惚之间, 无名氏就像看见了一只无限放大的肚子里塞满燕窝的巨型乳鸽正在起飞。
也还有一些场景是无名氏不曾看见的, 比如酿酒师夫妇告辞之后乘电梯到地下车库取车时的一个小情景:他们的“帕萨特”旁边是一辆轿跑两用的“奔驰”。酿酒师掏出钥匙开车门之前, 有意无意地用钥匙在奔驰车身上划了一下子。太太和会长都没有发觉他这个动作, 只有他自己明晰地看见“奔驰”身上突显出一道触目的划痕, 他那颗愠怒的心终于平静了许多。
午夜时分, 无名氏一个人在公寓里呆坐。今晚的这场“接客”弄得他有点累。这位接客者本来以为自己会离葡萄酒越来越近, 可他又分明正在远离它。他干吗要选个21层做公寓呢?太高了。而他那四合院里的酒窖又太深。他在这两个高度当中沉浮, 就仿佛不知深浅了。这让他突然很想和从前的那个老同学“高原红”通个电话, 他很想听“高原红”再对他说一句“饿喝不惯, 饿实在是喝不惯”。他不管不顾地找出几年前“高原红”的号码, 拿起电话就拨。
篇4：酿酒实习报告
阿尔萨斯
2011年阿尔萨斯生产商在经历了凉爽、潮湿的夏季后，享受了一个极好的小阳春，深秋入冬时节气候温暖。自8月中旬开始持续了五周的温暖天气帮助葡萄达到完全的成熟。
从初期品评的2011年份酒来看，2011年份酒品质不错，丰满、果香浓郁，酸度平衡，一个平易近人的年份，算不上百年不遇的好年份，却也令人愉快。但与其它杰出年份相比，今年的酒适合年轻时饮用，其它好年份酒有陈年潜力。
波尔多
2011年对波尔多来说是挑战与机遇并存，拉图堡负责人FrédéricEngerer说：“自2009年与2010年份之后，2011年回归现实。”波尔多250000多英亩的葡萄园浆果品质有着很大差异。
该产区葡萄生长季节气候多变，情况复杂，除苏特恩甜酒与巴锡白葡萄酒品质上乘以外，波尔多其它产区的红白葡萄酒质量都不是太好。
克拉任斯•狄伦酒园（Clarence Dillon），下辖顶级酒庄奥比昂（Château Haut-Brion）以及奥比昂教会庄园（Château La Mission Haut-Brion），酒园主管Jean-Philippe Delmas说：“这两个葡萄园和酒厂的浆果質量都不尽如人意，与2008年差不多。”
宝物隆产区的La Conseillante酒庄庄主Jean-Michel Laporte说：“今年的葡萄酒单宁表现极好，酸度与酒精度适中，让我想到了2006年的葡萄酒风格。”
到9月份，部分种植商不得不加紧采摘，以防葡萄受雨水影响腐烂，上梅多克产区和圣朱立安的晚熟赤霞珠表现很好，木桐堡的Philippe Dhalluin说：“一些树龄较老的赤霞珠所在的地块地势较高，土壤为沙砾土，得益于9月最后两周的理想天气，浆果品质很好。”
勃艮第
2011年勃艮第葡萄生长季节气候也是反复无常，四五月份即迎来夏季，7月秋季来临，8月天气又反常的炎热回到夏季。当地种植商面临着炎热、干旱、雨水及葡萄病虫害等种种挑战，最后不得不以早收、抢收结束2011年份。
受高热天气、葡萄孢菌病虫害、冰雹以及成熟度不佳等情况影响，今年勃艮第葡萄产量下降20％－30％，总体出汁量少。多数种植商报告称，潜在酒精度在12％－12.5％。
夏布利产区的Fabien Moreau酒园园主Patrick Piuze称，与前两季葡萄相比，2011年份葡萄不够成熟，由于春季过于炎热，为了保持霞多丽的酸度不得不提前采摘。
香槟
今年香槟产区气候尤其多变，生长季节开始得太早，四五月气候异常温暖，导致葡萄比往年提前三至四周开花，初始情况与2003年差不多。到6月天气突变，连续两个月气温低于平均值，定期降雨。夏季的雨水挽救了香槟产区。8月回暖，部分种植商最早于8月19日开始收获葡萄。
不幸的是收获季节初期阳光明媚，之后又遭遇大雨，不得不暂停采收，使得葡萄潜在酒精度降低。
香槟同行业委员会（CIVC）预测，2011年香槟区每公顷葡萄产量为12500公斤，有几个酒庄表示，产量只有10500公斤左右，但今年葡萄质量不错。
卢瓦尔（Loire Valley）
今年卢瓦尔产区的气候正常，Bernard Baudry酒庄的MatthieuBaudry说：“这里春季有一点夏季的味道，夏季又似乎带着秋意，四五月份迎来炎热、干燥的春季，各处葡萄都提前进入花期，但七八月份的凉爽、多雨天气破坏了浆果良好的长势，种植商不得不选择合适的时间紧急采摘。”
Chinon产区，品丽珠长势健康，腐烂情况比2006年、2007年都要少，部分产区收获的品丽珠潜在酒精度很高。安茹（Anjou）产区的红葡萄品质极好。Château de la Roulerie酒庄庄主Philippe Germain,说：“我种的葡萄80％是白葡萄，但对我而言，2011年份是属于品丽珠的年份，酸度低，成熟度高，出汁量高，弥补了白诗南葡萄的不足。” Germain，9月初采收白诗南，该品种灰腐霉滋生严重，糖份与酸度不平衡。
Château du Cléray 酒庄的Pierre-Jean Sauvion种植麝香（Muscadet）葡萄，Bonnezeaux产区的Château de Fesles;酒庄种植白诗南，他们都对今年的收成很满意。
隆河谷（Rhône Valley）
隆河谷多数酒商都对2011年份持乐观态度，这是他们连续迎来的第三个好年份。
春季温暖干燥，使得葡萄快速发芽，7月较冷，葡萄长势缓慢，8月回暖，9月初多雨，让浆果得以完全成熟。
隆河谷北部以西拉葡萄为主，2011年份西拉品质极好。此外，今年隆河谷产区葡萄产量也高于以往。
篇5：酿酒实习报告
实践报告
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司基本信息：
百年历程
1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。
成功上市
1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一”。在中国社会科学院等权威机构联合进行的2004企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。
国际名酒
面对市场机遇和葡萄酒行业的激烈挑战，张裕确定了未来三年的发展战略目标：到2008年，实现销售收入50亿元，利税15亿元，进入世界葡萄酒酒业前10强,成为国际著名的葡萄酒企业集团。
行业地位
2010，由中国酒类流通协会和中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯”第二届中国酒类品牌价值评议结果在国家会议中心揭晓，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司在中国酒类企业中名列第20位，品牌价值为57.44亿元（RMB），在中国葡萄酒行业中名列第3位；在山
东省酒类企业中名列第2位，在山东省葡萄酒类别中位列第一。
1892 年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资 300 万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百 多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997 年和 2000 年张裕 B 股和 A 股先后成功发行并上市，2002 年 7 月，张裕被中国工业经济联 合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的 16 家民族品牌之一”。在中国社会科学院 等权威机构联合进行的 2004 企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国 上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业[1]。现国内排 名第一，世界排名第七。2009 年 8 月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资一亿 元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年 加工 4 万吨，实现工业总产值 2 亿元。伴随着张裕公司管理、企业文化的不断输入，公司正在成长为现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大道东了 当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于 2006 年 4 月，坐落在北纬 42o —44o 之间的美丽 戈壁绿洲新城石河子市，这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优 质葡萄产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质葡萄 原料。
张裕葡萄酒酿造的基本工艺
① 原料的种植 采用公司与农户合作的形式种植。农户要按照公司的要求进行种植，并 对打药次数以及灌溉都要有记录。同时公司派员工到基地指导、监督。在每年大概 9 月 葡萄成熟的时候公司会通知农户在适时的时间采收。② 原料的接收 原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点。因此，势 必要对原料进行过磅、质量检验、分级等。而质量检验和分级的标准和依据，则包括品 种、成熟度卫生状况等。农户送来原料，公司要对原料的糖分进行检测，划分等级。对 葡萄进行分类加工。此过程对原料的下一步处理以及葡萄酒酿造工艺都有很大的影响[3]。破碎是将葡萄浆果压 ③ 葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破，以利于果汁的流出。原料不需要清洗(在张裕酒厂生产葡萄酒时原料不进行分选)，直接除梗破碎。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎 要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡 萄及汁不得与铁铜等金属接触。除梗可减少发酵体积；提高葡萄酒的度数(0.5%,因为果 梗含水而几乎不含糖，过更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物 具草味、苦涩味)；提高葡萄酒的色素含量。④压榨 将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压榨出来，使皮渣部分变干。在生产红酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对新鲜葡萄而 言或轻微沥干的新鲜葡萄而言。在对原料进行与处理后，应尽快压榨。在压榨过程中应 尽量避免生产过多的悬浮物、压出的果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨是 一般采用多次压榨，即当第一次压榨之后，将残渣疏松，早作第二次压榨。张裕酒厂生产干白时，是在去皮之后进行压榨的[3]。⑤酒精发酵过程 在张裕酒厂，干红采用底部锥形的带有米德板夹层的发酵罐进行发酵，锥形有利于去皮渣，带蜂窝状的米德板则用来降温(干红发酵时，温度一般在 30 C 以内)。干白采用平底得发酵罐进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。
a.酶处理
在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶 质的各种酶，可在低 pH 条件下活动。在原料中加入果胶酶，处理后，可提高出汁率。果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶后，葡萄汁中胶体平衡被 破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可 能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的 葡萄酒在以后更容易过滤。红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加 入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。商业化的果胶酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳 香物质，释放出游离态的芳香物质，从而提高葡萄酒的香气。
b.二氧化硫处理
二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或 有利于葡萄酒的储藏。SO2 是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入 SO2 的量不同，发 酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2 抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物 的沉淀。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料 的氧化将严重影响葡萄酒的质量。SO2 可以抑制氧化酶的作用，而 从而防止原料的氧化。加入 SO2 可以提高发酵基质的酸度。2 的用量一定要适当，SO 使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造 红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加 入 SO2 装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的 SO2 与发酵基质混合均匀。
c.酵母的添加
添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁 殖，引起酒精发酵。SO2 处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时 停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速 触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其 含量较低，酒度稍高，易于储藏。对于红葡萄酒，应在 SO2 处理 24h 后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群 体数量应足够大，不得低于 106cfu/mL。将活性干酵母在 20 倍含糖 5％的温水（35℃～ 40℃）中分散均匀，活化 20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁 的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。而对于白葡萄酒应尽早进行 SO2 处理(在压榨出口进行)[3] d.温度控制和倒罐 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于 CO2 气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度
过高带来的各种后果，一旦温度高于 30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均 匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免 SO2 还原为 H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放 式的，也可以是封闭式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵 过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。⑥葡萄酒储藏与运输 酒厂将制好的酒装在大的发酵罐中等待运输至张裕总部烟台，在 总部对各地的酒进行调配灌装。放储藏罐的室内温度在 15oC—18oC。如果温度过高，则 采用水浴方法(水从罐顶部向罐底流)。由于储藏室内的 CO2 浓度高，室内一般都要内置 风机进行通风。运输一般都用 25 吨的罐车。
我的实习感想：
篇6：酿酒实习报告
2010内部控制自我评价报告
根据深圳证券交易所发布的《上市公司内部控制指引》和《公司章程》、《公司内部控制制度》等规定，公司相关部门对2010公司内部控制情况进行了全面深入的检查，并提交了《2010内部控制自我评价报告》。在此基础上，公司董事会深入了解公司2010在加强内部控制方面所做的工作，对公司2010内部控制情况评价如下。
一、综述
(一)公司内部控制的组织架构
公司建立了由股东大会、董事会、监事会、管理层和各控股子公司及职能部门构成的内控组织架构，并按照《关于在上市公司中建立独立董事的指导意见》的精神，聘任了4名独立董事。公司在董事会下设了审计委员会和薪酬与考核委员会，对公司经营活动中的重大事项进行审议并做出决策或提交股东大会审议。上述机构均分别制定了议事规则和工作制度，严格按照《公司章程》的规定履行职责。公司根据实际情况、业务特点和相关内部控制的要求，设置内部机构及岗位分工，明确职责权限，将权利与责任落实到各责任单位。
公司通过制定内控制度的形式明确界定了各层级、各部门、各岗位的控制目标、职责和权限，建立相应的授权、检查和 逐级问责制度，确保各层级能够在授权范围内履行职能；设立了完善的控制架构，并制定了各层级之间的控制程序，保证董事会及高级管理人员下达的指令能够被严格执行。
(二)公司内部控制制度建立健全情况
公司依据《公司法》、《证券法》、《上市公司信息披露管理办法》、《深圳证券交易所上市公司内部控制指引》和《企业内部控制基本规范》等相关法律法规的规定，制定了《公司内部控制制度》，并陆续制定和完善了与之相配套的一系列具体实施细则和办法，具体包括《股东大会议事规则》、《董事会议事规则》、《监事会议事规则》、《总经理工作细则》、《独立董事工作制度》、《投资者关系及信息披露管理制度》、《薪酬与考核委员会工作细则》、《审计委员会工作细则》、《防范控股股东及关联方占用上市公司资金制度》、《募集资金管理制度》、《财务管理制度》、《对外投资管理办法》和《内部审计制度》等具体内部控制制度。以上内部控制制度能够涵盖公司日常生产经营活动中的各个环节，并在公司的日常经营管理中得到有效地贯彻执行，对公司经营起到了较好的管理、控制及监督作用，能够提高企业的经营效率，保障公司资产的安全、完整。
(三)公司内部审计部门的设立及工作情况
为了健全和完善内部控制监督体系，公司自1997年成立以来就建立了独立的内部审计部门，配备了专职的内部审计人 员，负责对公司及各控股子公司、分支机构和全体职能部门的财务收支、经营管理，以及内部控制的建立健全和有效执行等有关经济活动进行独立的审计、监督、检查和评价；对公司指定人员履行职务情况进行经济责任审计；对公司 投资项目进行专项和决算审计。
公司制定了《内部审计制度》，对内部审计的职责和总体目标、机构和人员设置、内部审计工作程序、内部审计报告的出具和使用等方面进行了明确规范。
报告期内，内部审计部门对异地企业的内控制度、存货管理、财经纪律执行情况进行了审计；对不良资产、可控成本费用、资金占用成本以及葡萄种植费用等方面进行了专项审计；对销售五项费用、中央媒体广告费进行了严格审计；还联合中介机构对公司已经完工的技改项目和维修项目进行了工程决算审计。
(四)2010年所进行的重要控制活动及工作成效
报告期内，公司对中国证监会山东监管局现场检查发现的问题进行了全面整改，使公司规范运作意识和治理水平得到了整体强化和提高。报告期内，公司制定了《关于加强销售队伍建设的补充规定》、《烟台葡萄基地建设与管理意见》、《技改项目管理程序》、《产品重大质量安全事故预防及应急预案》、《关于领导干部报告个人有关事项的规定》、《人 力资源分级管理意见》、《生产系统工资管理改革指导意见》、《关于对中层以上干部及骨干人员进行系统培训的实施意见》、《生产系统运费管理办法》、《生产系统加工费管理办法》、《生产系统可控成本费用考核办法》
和《销售系统运费、仓储费、标识费管理考核办法》等一系列新的内部管理制度，进一步规范和完善了公司的内部控制体系，取得了较的实施效果，保证了公司经营管理目标的全面落实。
二、重点控制活动
(一)对控股子公司的内部控制
公司制定了较为规范的管理制度和工作流程，加强对子公司的管理。公司通过向子公司委派董事、高级管理人员，实施对子公司的管理。公司经理层明确了对控股子公司的管理职责，要求子公司按照《公司法》的有关规定规范运作，控股子公司产权变动、重大投资、资产抵押等重大事项都需经过公司审议和批准后方能实施。公司对控股子公司实行统一的财务管理制度，由公司对子公司的财务负责人员实行统一委派、统一管理；并对子公司从制度建设、经营业绩、财务状况、生产计划、基础管理和工作创新等方面进行综合考核和检查，使子公司的经营管理得到了有效的控制。
(二)对关联交易的内部控制
公司严格按照《公司章程》、《股东大会议事规则》、《董事会议事规则》、《监事会议事规则》以及《董事会专门委员会工 作制度》等公司治理制度，规范公司关联交易审核、决策程序以及信息披露等相关流程。公司已对关联交易事项的审批权限予以规范,公司董事会审议关联交易事项时,关联董事均回避表决。公司董事、监事及高级管理人员均对是否存在被关联方挪用资金等侵占公司利益的问题进行了高度关注。
2010，公司所有的关联交易事项均本着公平、公正的市场化原则,独立董事对所有关联交易事项都发表了独立意见,尽力保证中小股东的利益不受损害。公司关联交易真实公允、业务行为规范、信息披露及时，不存在没有披露的资金往来、资金占用事项，也不存在以其他方式变相资金占用的情况，切实保护了投资者利益。由于历史等诸多原因，公司与控股股东还存在着因部分资产不独立，而产生的关联交易，如公司生产经营尚需依赖控股股东的商标，并支付使用费用。公司拟逐步解决上述问题。
(三)对公司对外担保的内部控制
公司在《公司章程》中明确了股东大会、董事会关于对外担保事项的审批权限。公司对外担保的内部控制遵循合法、审慎、安全的原则，并对所有担保事项及时进行全面的披露，严格控制担保风险。截至目前,公司未对任何公司或个人提供过任何形式的担保。
(四)对募集资金使用的内部控制
公司的资金管理严格按照《募集资金管理制度》及有关财务 管理制度执行。《募集资金管理制度》对募集资金的存放、使用、项目实施管理、投资项目的变更、使用情况的监督、信息披露等做了明确规定，保证了资金使用的规范、公开、透明。公司自2000年增资发行Ａ股所募资金投入完毕后，未发生新的募集资金事项，而2000年增发Ａ股所募资金投资项目均按《招股说明书》的承诺使用，未发生变更项目的情况，各投资项目均取得了良好的投资收益，并在历年报告中作了相应披露。
(五)对重大投资的内部控制
公司在《公司章程》中明确了董事会、股东大会关于重大投资的审批权限，对重大投资的对象、决策权限及审议程序等做出了具体规定，规范了公司的投资行为。所有投资项目由相关部门根据公司发展计划，经过对投资项目的可行性、风险和效益论证、资金筹措等进行科学论证后，按照审批权限逐级提交董事会或股东大会最终审议确定，公司非常重视独立董事及行业专家的意见和建议，以确保公司投资决策科学，防范了投资风险。项目实施过程中，公司董事会、监事会、经理层和内部审计等部门做到了及时了解和掌握重大投资项目进展，监督资金使用情况，从而提高资金运用效率，保障股东权益和公司利益。
(六)对信息披露的内部控制
公司制订了包括《投资者关系和信息披露管理制度》等管理 制度，对信息披露的范围及标准、流程、法律责任，对重大信息内部沟通传递的程序，对公司对外宣传的原则及要求等作了明确的规定。实际运作中，公司建立了重大信息内部传递及反馈机制，各职能部门及各控股子公司责任落实到人，保证重大信息及时上报，严格按照有关法律法规和公司制度规定，详细编制和披露相关内容，公司强化了信息披露 人员的培训，加强了信息保密工作,确保信息披露公平、公正性。
三、重点控制活动中的问题及整改计划
目前公司的内部控制有以下几方面需要进一步提高:
1、对现有内部控制制度进行梳理，及时发现和改正内部控制制度的错误或过时条款，及时根据相关法律法规和公司管理要求不断修订和完善公司各项内部控制制度,进一步健全和完善内部控制体系。
2、继续加强公司董事、监事、高级管理人员以及全体员工对内部控制度后续培训和学习工作，树立风险防范意识，加强内控规范意识，提高内部控制的执行效力。
3、充分发挥审计委员会和内审人员的监督职能，定期和不定期地对公司各项内控制度进行检查，确保各项制度得到有效地执行。
4、进一步完善公司治理结构，提高公司规范治理的水平，加强董事会下设各专门委员会的建设和运作，更好地发挥各 委员会在专业领域的作用，充分发挥独立董事在公司生产经营中的决策作用，进一步提升公司科学决策能力和风险防范能力。
5、更加重视监事会的职能，强化监事会的职责，尤其注重在日常工作中加强对公司财务及依法运作等的监督职能，为监事会履行职责提供有利条件，以保证其更充分地行使监督职能。
四、公司内部控制情况总体评价
我们认为，尽管公司内部控制制度可能由于经营业务进一步发展，外部环境的变化和管理要求的提高，还需不断加强和完善。但公司目前已建立健全了较为完善的内部控制制度，并得到了有效执行，保证了业务活动的有序、高效进行，保护了资产的安全、完整，能有效防止、发现和纠正重大错误与舞弊，保证了会计资料的真实、准确、合法、完整。2010，公司在重要控制活动方面不存在重大缺陷，实现了公司预定目标。