正中醇酿酒发酵研究所

正中醇酿酒发酵研究所（精选2篇）

篇1：正中醇酿酒发酵研究所

黑龙江省哈尔滨市正中醇酿酒发酵研究所

黑龙江省哈尔滨市正中醇酿酒发酵研究所、正中醇酒曲厂成立于1998年，是黑龙江省白酒酿设备造领域里唯一一家经国家科技局两个红头文件批准成立的专业科研单位，同时也是唯一一家采用传统制曲工艺进行生产酿酒原料的专业酒曲厂，本所的菌种科研生产基地位于贵州茅台镇、广西南宁，当地的自然环境气候以及空气中含有适合自然野生菌种繁殖的微生物菌群，培菌工艺与生产技术是由原茅台酒厂技术厂长郑国祥亲自指导生产，原始菌种根霉Q303由第一创始人贵州省轻工研究所陈生龙提供，经过十五年来在保质保量的生产原则基础上研发各种新的酒曲品种，深受全国白酒酿造业内广大客户的青睐！

研究所长期供应大曲、酿酒用各种优质菌种,一二三级菌种,还可以对外销售各种曲药或提供种源,也可以在你厂区内用茅台种源和山西汾酒种源生产加工.酵母类：德国易生拉斯15号白酒酵母：最适应38-42度，能耐42度高温，酒质比普通酵母可提高4-6个百分点，产量比普通酵母提高2-5个百分点。AS2109 AS2300 K氏 R1 R2 AS1318、南阳混合酵母

曲霉类：AS3866 AS3868 AS3851 Q303 Y5-5

河内白曲、红曲霉、UV48黑曲霉

本所可教您整粒高粱、整粒玉米等粮食不粉碎发酵酿酒工艺，以及清蒸混入、两遍清、老五甑工艺、兼香型、清香型(汾酒、台湾金门高粱、北京二锅头、老白干)米香型(玉宾烧、桂林三花酒)。

使用本研究所酒曲产品多年的合作单位：齐齐哈尔北大仓集团、齐齐哈尔宏达酒业、哈尔滨北大荒酒业、内蒙古海拉尔啤酒集团白酒厂、阿荣旗酒厂、佳木斯北方佳宾、萝北军川酒厂、吉林五棵树华盛酒业、吉林苇塘酒厂、辽中露佳酒厂、辽宁溢香坊酒业、大连空军酒业、天津津酒集团、天津渔阳酒业湖南张家界湘西水田河酒厂、浙江钱塘酒业、三巡酒业、深圳九里香酒业、广东梅州玉纯酒业、嘉福酒业、广西狮王酒业、北海白花糖酒业、北海天健集团酒业

篇2：正中醇酿酒发酵研究所

采用单因素试验和正交优化试验,对酵母菌发酵菊芋低醇饮料的工艺条件进行探索,旨在优化得到发酵工艺参数,为工业生产提供技术基础。

1 材料与方法

1.1 材料

原辅料有菊芋,属红色品种,产于阜新农业园区试验田,4月上旬采收;白砂糖和柠檬酸均为市售。

发酵菌种见表1。

培养基有斜面活化培养基:蛋白胨20 g、酵母浸粉10 g、葡萄糖20 g、琼脂粉20 g和蒸馏水1 000 mL,pH5.8～6.0,121℃灭菌30 min;种子培养基:蛋白胨20 g、酵母浸粉10 g、葡萄糖20 g和蒸馏水1 000 mL,pH5.8～6.0,121℃灭菌30 min;发酵培养基:100 mL菊芋汁放入250 mL三角瓶中,加适量的糖,121℃灭菌30 min。

1.2方法

1.2.2操作要点(1)菊芋汁的制备:菊芋经修整、清洗后,切成厚约2mm的薄片,放入0.5%的柠檬酸中浸泡20s,按1∶1比例加水,热烫5min,用料理机打成浆液后,于沸水浴中浸提1h,100目滤布过滤,收集滤液,滤渣加水于沸水浴加热1h,过滤,合并滤汁,按1kg菊芋制1L菊芋汁的比例加水定容,制成菊芋汁。(2)菌种的活化及扩大培养:取一定量的安琪酿酒酵母,加入无菌水中,摇晃混匀,挑取菌液接种到平板YEPD培养基中划线,培养至长出单菌落,挑取单菌落转接到斜面培养基,保存待用。将保存的啤酒酵母和果酒酵母斜面菌种转接到斜面培养基中,30℃活化培养1d,连续转接2次。挑取活化好的菌种,接到种子培养基中,30℃下培养18h。每隔2h测定种子液中酵母菌数,绘制生长曲线,确定菌种培养时间。(3)接种发酵及发酵过程的监控:待各菌株种子液中酵母菌数达到107个·mL-1,按试验设计的接种量接种到发酵培养基中,30℃下发酵。(4)酒液的分离:当发酵液中酒精度达到低醇饮料的要求时,停止发酵,真空抽滤,得成品,取样进行理化指标测定和感官品评。1.2.3正交试验正交试验因素水平见表2。

1.2.4试验指标测定方法菊芋中总糖含量测定采用苯酚-硫酸法[3],菊芋中还原糖含量测定采用DNS比色法[3],菊芋中蛋白质含量测定采用凯氏定氮法[4],脂肪含量测定采用索氏抽提法[5],菊芋低醇饮料理化指标和感官指标测定依据国标葡萄酒测定方法进行[6]。试验研究中,参考了低醇啤酒[7]、南瓜低醇饮料[2]、石榴低醇酒[8]等一些发酵低醇饮料理化指标的质量标准,结合菊芋发酵低醇饮料特点,制定了质量评定标准,其中理化评定标准见表3,感官评定标准见表4。

综合评分=感官评分×80%+理化评分×20%。

2 结果与分析

2.1 菊芋原材料营养成分测定结果

由表5可以看出,菊芋汁中缺乏酵母菌可发酵糖,需要添加蔗糖以满足发酵低醇饮料产品所需要的糖含量和酒精含量。

2.2 种子培养液中酵母生长曲线的测定

从图1中可知,各酵母菌株在开始的2～3 h生长速度很慢,处于适应期,随后进入对数生长期,12 h时酵母群体数量达到高峰,12～15 h内处于稳定期。15 h以后,群体走向衰亡。因此,种子液的培养时间应为12 h。

2.3 单因素试验结果

2.3.1 发酵菌种对菊芋低醇饮料品质的影响

各酵母菌株活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,30℃下培养36 h,结果见图2和图3。

由图2可以看出,安琪活性干酵母消耗糖的速度最快,发酵液酒精含量最高,总酸含量最高。啤酒酵母菌的消耗糖速率最慢,产生的酒精含量最低,果酒酵母菌各项理化指标居中。由图3中可以看出,果酒酵母发酵产品综合评分最高,因此,确定果酒酵母菌为合适的发酵菌种。

2.3.2 发酵温度对菊芋低醇饮料的品质的影响

果酒酵母经活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,置于不同温度下发酵36 h,结果见图4和图5。

由图4可以看出,随着发酵温度的升高,发酵产品的酒精度不断升高,总酸含量不断增加,总糖含量不断下降,这说明酵母的发酵活力随着温度的升高不断增加,但同时发酵产酸量也增加。由图5可以看出,当发酵温度为25℃时所得产品综合评分最高,确定25℃为适宜的发酵温度。

2.3.3 发酵时间对菊芋低醇饮料品质的影响

果酒酵母经活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,25℃下发酵72 h,每隔12 h测定发酵产品的理化指标见图6,感官评分与综合评分结果见图7。可知,随发酵时间的增加,发酵液的总糖含量不断的减少,酒精度不断上升,总酸含量先增加后趋于稳定;发酵时间为36 h所得的综合评分最高,确定36 h为合适发酵时间。

2.3.4 蔗糖添加量对菊芋低醇饮料品质的影响

由图8和图9看出,随着蔗糖添加量的增加,产品酒精度、总糖浓度不断增加,总酸含量不断下降,当蔗糖添加量为8.0%时,所得产品的综合评定分数最高。因此,确定发酵培养基中应添加8.0%的蔗糖,发酵出的低醇饮料酸甜适中。

2.3.5 初始pH对菊芋低醇饮料品质的影响

发酵培养基初始pH不但影响发酵产品的口味,而且对酵母发酵过程影响也很大。由图10可以看出,随着初始pH的增加,发酵产品的总酸含量不断降低,酒精度和总糖含量不断升高。由图11可以看出,当初始pH为4.5时,综合评定分数最高。因此,确定发酵最适的初始pH为4.5左右。

2.3.6 接种量对菊芋低醇饮料品质的影响

接种量过高,发酵过快,影响产品的口味,也容易出现菌种老化问题。接种量过低,发酵过慢,影响生产效率。由图12可以看出,随着接种量的增加,产品酒精度和总酸含量不断增加,总糖含量不断下降。由图13可以看出,在接种量为1.0%时,菊芋低醇饮料综合评定分数最高。因此,确定酵母接种量为1.0%左右。

2.4 正交试验结果

在单因素试验的基础上,选取发酵温度、初始pH、接种量3个因素进行正交试验,结果表明,由极差和方差分析结果可知,发酵温度(A)、初始pH(B)、接种量(C)3个因素对产品质量的影响均极显著,其影响的主次顺序为:B>A>C,通过多重比较可看出发酵工艺参数最优水平组合为B3A3C1,即初始pH5.0,发酵温度25℃,接种量1.0%。由于该组合没有在正交试验中出现,因此需要进行验证性试验。采用该工艺条件发酵产品综合评分达92.25,为所有处理中最高。

3 结论

经测定,菊芋中含有蛋白质1.27%,总糖22.27%,还原糖3.32%,脂肪0.99%,需加糖调整后发酵生产低醇饮料。酵母菌种种子液培养时间为12 h。

单因素试验确定发酵菌种为果酒酵母菌,发酵温度25℃,发酵时间36 h,蔗糖添加量8.0%,接种量1.0%,初始pH4.5左右。

正交优化试验结果表明,发酵温度、初始pH、接种量对菊芋低醇饮料品质的影响极显著,其主次顺序为:初始pH>发酵温度>接种量,最优水平组合为:发酵温度25℃,初始pH5.0,接种量1.0%,所得产品综合评分最高。

摘要：为提高菊芋低醇饮料的质量,研究了酵母发酵菊芋低醇饮料工艺条件。单因素试验结果表明,发酵菌种、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量、初始pH和接种量对菊芋低醇饮料品质的影响极显著;对发酵温度、初始pH和接种量三个因素进行正交试验,优化后的菊芋低醇饮料的发酵条件为:蔗糖添加量8%,初始pH为5.0,接种量1.0%,发酵温度为25℃,发酵时间36h。

关键词：菊芋,低醇饮料,发酵条件,优化

参考文献

[1]李磊,谭淑娟,肖泽仪.无醇及低醇饮料的研制[J].酿酒科技,2005,129(3):65-68.

[2]王丽威,郑彦山,陶敏慧,等.低醇南瓜汁饮料发酵工艺条件的优化[J].西北农业学报,2010,19(2):194-197.

[3]魏凌云.菊粉的分离纯化过程和功能性产品研究[D].杭州:浙江大学,2006.

[4]GB 5009.5-2010,食品中蛋白质的测定[S].2010.

[5]GBT5009.6-2003,食品中脂肪的测定[S].2003.

[6]GB15037-2006葡萄酒[S].北京:中华人民共和国国家质量监督检验检疫局,中国国家标准化管理委员会,2006.

[7]孙丙升.产香白地霉发酵无醇类啤饮料的研究[D].济南:山东轻工业学院,2009.