中式烹饪师题库及答案

中式烹饪师题库及答案（精选5篇）

篇1：中式烹饪师题库及答案

中式烹饪师高级技师小结

个人简介：我叫**，今年40岁，**省**市**县人，现担任*******主任。

我于1992年进入*酒店开始从事餐饮工作，2005年进入***************工作。这些年，我凭着对这份事业的执着和热爱，不断提高和完善职业技能和业务水平。

由于工作表现出色，我于2014年起开始担任****主任的职务。在*中心领导的关心和帮助下，我认真学习理论知识，刻苦钻研各项业务技能，管理水平也有了很大的进步。在菜品创新的过程中，我始终坚持“服务育人、管理育人”的工作宗旨，多注意听取师生的建议和批评，及时了解师生的需求，狠抓团队建设和服务质量，不断提高为师生服务的水平。

通过这些年的努力，我先后获得***等称号；*所辖班组也多次获得后勤保障部的先进服务集体称号。

在业务培训方面，我注重对员工刀工的培养和锻炼，我告诉他们要做到：

一、原料切配厚薄均匀、长短一致；

二、刀工处理过的原料不论丝、条、丁、块、片都不得连刀；

三、根据原料质地老嫩，纹路纵横，按不同烹饪要求使用相应刀法。

四、注意主、辅料的搭配和原料的合理利用。辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料坚持量材使用，材尽其用。

五、在菜肴制作过程中，我对火候的掌握也进行了长时间的研究。中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后，原料的形状有丝、片、丁、条、块、粒、茸、泥等，他们的大小均不相同，因此加热时原料吸收热量也是不同的，烹调时必须按照形状的大小正确使用火候。

前言：中国烹饪发展史蕴含着中华五千年的文明，对于一名合格的中式烹饪师来说，应该了解烹饪发展的历程，熟知各种烹饪原料的特性、烹调方法、营养成分。随着社会的不断发展和日益进步，餐饮业也逐步繁荣起来，各式各样的创新菜、花色菜让人眼花缭乱，下面我向大家介绍一道具有创新口味的菜肴“柠檬菊花鱼”。

“柠檬菊花鱼”隶属于本帮菜系中“菊花鱼”的改良

版，本菜品同属于“脆溜”的烹调方法，只是调料的使用不同，给菜肴带来不一样的口味和色彩，具体方法如下：

一、选料

（一）主料：青鱼中段300克

（二）调料：葱姜适量，黄酒适量，盐4克，糖20克，浓缩柠檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工处理

（一）将青鱼中段去龙骨、内脏后，用斜刀法批去肚档，然后用直刀法在鱼肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或长方形。

（二）葱姜拍松加黄酒、水、盐、少许蛋清，将改刀后的鱼肉浸入汁中约5分钟取出、沥干水份。

三、烹制过程

（一）锅内加油烧至5成熟时，将鱼块拍上干淀粉均匀放入锅中炸至浅黄色捞出。

（二）将油温升至7成熟时，再放入鱼块炸成金黄色捞出装入腰盘。

（三）锅内放入水，加浓缩柠檬汁、盐、糖烧开后，勾芡淋入热油打均浇在鱼块上即可。

四、质量标准

色:桔黄光亮；质:外脆里嫩；味：酸甜适口

五、注意事项

（一）选用新鲜青鱼，加工前需要略冻半天

（二）拍粉要先拍现炸

（三）勾芡均匀，厚薄适中

作为一名中式烹饪师，只有掌握娴熟的技能才可以做出珍馐美味的菜肴，我在工作之余开始琢磨和钻研一些新的菜品制作。技术永远是学不完的，除了在工作中努力学习，生活中我还养成了读书看报的好习惯，争取在技术层次能有所突破和超越。自从参加工作以来，一直努力学习烹饪的理论知识和专业技能，并根据厨房管理工作的需要，通过不同形式学习，提高自己的技术能力和业务水平，严格执行《食品卫生法》，科学地组织生产。在今后的工作中我仍将一如既往地，以更加积极向上的心态努力学习和工作，争取取得更优异的成绩。根据文献资料中餐烹饪与营养膳食专业出版的《中式热菜制作》和《中国烹饪辞典》记载

* *年*月*日

篇2：中式烹饪师题库及答案

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

篇3：中式烹饪师题库及答案

1 中式烹饪过程的原理分析

我国饮食文化历史悠久、源远流长而且分类严格, 最为直接的特点便是色香味俱全, 对各种制作工艺要求十分严格。尤其是在市场经济条件下, 受到快餐化和工业化饮食影响, 中式烹饪工作得到了极大的限制。但是我国传统中式烹饪与西方烹饪有着本质的区别, 对烹饪技巧要求十分的严格, 不管是火候还是刀工, 都是决定重视烹饪质量的关键。因此在烹饪工作当中需要对这些环节进行严格深入的分析, 确保烹饪质量的同时达到色、香、味、形俱全的目的。

在中式烹饪当中, 对于食物原材料进行加工, 将生食物变成熟食物是整个烹饪的核心环节, 也是烹饪工作的重点内容。狭义上说, 就是在烹饪的构成中对食物进行整理、归类, 并且调配和加工, 从而使得食物变成出色香味俱全的菜肴, 最终供人们使用。中式烹饪讲究的是烹饪原料和艺术的结合, 是以吃的健康、安心为主要目的。在烹饪的过程中, 烹饪手法十分的复杂, 烹饪原理也因人而异。由于传统中式烹饪的原料众多, 烹饪技术复杂多样, 作为烹饪核心的刀工、调味也十分关注。

1.1 成型过程原理分析

中式烹饪的成型主要是通过刀工将已经选择好的食材进行加工成块、丝、条、片等, 然后利用烹饪原料将已经加工好的块、丝、条、片等放置到加热容器当中进行加热或者是爆炒。在整个加热过程中, 刀工是最为关键的环节, 不仅是厨师烹饪技术的衡量标准, 而且还决定着烹饪质量。刀在中式烹饪中经常用到, 根据不同的刀法可以将需要加工的食材加工成各种相应的形状。例如, 我们在加工烹饪原料的时候, 通过自身的重力对原料施加一定的压力, 这就要求刀具具备较大的重力感, 而不同的原材料所需要的刀法也不尽相同, 对于质地较松散的原材料而言, 为了保证加工后形态的完整, 通常都是采用锯刀, 从而减少因为切这一环节所造成的原材料挤压问题。

1.2 传热过程的原理分析

传热在中式烹饪中有着非常严格的讲究, 它在烹饪的过程中是不可缺少的手段。通常在加热的过程中还需要对烹饪原料的物理、化学变化进行深入的研究, 并将这些变化给菜肴带来的影响进行分析, 保证菜肴的营养价值。例如, 在烹饪菜肴的时候如果发现美拉德反应和教堂反应, 不但能够使得菜肴变得更加光鲜亮丽, 而且还可以提高菜肴的香味, 增加食客对菜肴的第一印象。蛋白质热分解作为菜肴制作中最为关心的问题, 在分析的过程中通常都是以增加营养作为主要的目的, 这对菜肴的影响十分的巨大, 通常都是对烹饪原料进行加热处理, 不仅能使得某些食材变得疏松、软化, 而且还能有效的杀菌、成型, 使得烹饪原料的营养成分得到哟下哦的保证。通常来说, 在加热的过程中温度控制在5~60℃温度最不适宜, 这是大多数烹饪源细菌繁殖的最佳温度, 因此在加热的构成中需要更进一步的提高温度, 从而灭杀食材中的细菌, 使得烹饪食品变得更加的健康。

在目前的传热过程中, 原材料的加热方法主要可以分为为油烹法、水煮法、热辐射法、汽蒸法等五大类。每类做法中又包含各种各样的烹调技巧, 其中, 汽蒸法主要是利用水蒸气进行烹调, 比较常见的炖、煮和蒸这三种方法都是以水为媒介进行传热, 它们的烹调时间略长, 而且加热热量和散失能量能够达到稳定平衡的状态。其余的加热方法中, 烹饪原料的温度变化则是不稳定的传热过程。

1.3 传质过程的原理分析

中式烹饪通过对烹饪原料进行调味、调色以及调质等方式以实现传质的过程。烹饪原料是水分同固体间具有不同结合形式的体系, 例如:水的结合形式合理分为结合水和游离水, 在胶体体系当中, 游离水是同胶体结合的第一相, 是胶囊间的液体, 具有普通水的性质。在胶囊表面牢固吸附着的水是结合水, 难于蒸发, 不易结冰, 属于不良溶剂。通常情况下, 烹饪原料在烹调过程中存在着分子扩散和对流扩散, 固液表面对流传质以及固体内部的不稳定传质是中式烹饪传质的关键因素, 控制要素则主要是对流传质膜系数、分子扩散系数以及固体烹饪原料的体积的控制。

1.4 过程调节的原理分析

中式烹饪的过程调节, 主要是对烹饪原料进行强化以及缓冲处理, 它是烹饪技术研究的核心内容。例如:在油烹法中, 熘是指将原料切成丝、丁、块、片等形状, 使用油炸或者蒸、煮等方法加热成熟, 再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜, 熘的过程烹调温度高, 因此, 要把握好时间的控制。通过上浆、勾芡等形式, 将糊状物附在烹饪原料表面, 减缓其传热过程, 起到缓冲作用;而煸炒则是通过对烹饪原料进行按压, 增加其传热的接触面积, 促使烹饪原料内部的水分受热外渗而挥发, 体现“煸干”之功效, 达到浓缩风味之效果。此外, 在中式烹饪当中, 大量的使用水和油进行传热, 通过水和油之间的对流传热缩小炊具和食材之间的热量传导, 避免烹饪原料由于局部过热而影响烹调质量。通过以上分析得出, 中式烹饪是一项非常复杂的过程, 具有很多不确定性因素, 为了能够有效帮助中式烹饪快速、健康的发展, 对烹饪过程的原理展开深入研究是十分必要的。

2 结论

综上所述, 中式烹饪研究的目标是寻找食材成熟的控制因素, 通过对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行分析可以看出, 烹饪的技法以及传递过程存在着密切关系, 而且过程调节是整个中式烹饪的核心内容, 利用已有的理论和经验技术对食材的传热过程进行合理调控, 掌握食材成熟的工艺控制点以及规律, 为下一步对食品知识、烹饪技巧的研究以及发扬和传承我国悠久的饮食文化提供有力支持。

参考文献

[1]邓力, 金征宇.液体-颗粒食品无菌工艺的研究进展[J].农业工程学报, 2004 (5) .

[2]周如金, 宁正祥, 宋贤良.食品及生物工程中的过程耦合技术[J].食品科学, 2002 (12) .

[3]杨铭铎, 曲敏.传统食品及工业化的涵义与意义[J].食品科学, 2002 (2) .

[4]张建军.浅谈火候及其运用[J].扬州大学烹饪学报, 2000 (3) .

[5]李里特.要把餐桌主食品作为食品工业发展的主流[J].食品工业科技, 2000 (3) .

篇4：中式烹饪师题库及答案

关键词：发展对策 挑战 中式烹饪

1、前言

中式烹饪的发展已有几千年的历史，从宫庭菜肴，到各地风味小吃都在烹饪行业里占着一席之地，然而随着人民的生活水平不断提高，生活节凑明显加快。传统的烹饪行业已经不能满足消费者的饮食消费要求。加之多样化的西餐以极其迅猛的形势占领了中国的青少年消费群体，给传统烹饪造成强大的冲击，同时也面临着巨大的挑战。在这种形势下，探讨中式烹饪面临挑战以及可持续发展对策具有现实意义。

2、中式烹饪面临的挑战

2.1对菜点质量要求更高

随着人民生活水平的不断提高，同时对餐饮文化的要求也在不断提高，填饱肚子已经不是目的，对高质量的菜品的要求色、香、味、型以及营养等提出更高的要求，同时还要做到营养，美味，健康，时尚，安全等。这就需要我们烹饪从业人员刻苦钻研烹饪技法，创新菜品，迎合消费者的需求。只有不断的改变创新，才能使中式烹饪适应人民的生活需求，获得更高的经济效益与社会效益，才能在市场激烈的竞争中保持良好的生存状态，并且更好的發展下去。

2.2各种西餐的冲击

随着全球经济的发展，众多的西洋快餐迅速的涌入中国市场，因具有独特的经营模式和别具一格的风味深受青少年及儿童的喜爱，以快节凑的方式，适用于现在快节凑的城市生活。并且发展速度相当迅猛。中式烹饪注重饮食文化，注重亲情友情，适合中国人的饮食习惯等。但是无法适应快节凑的大都市生活。西洋餐饮以其雄厚的资金实力，先进的管理模式，独特的营销方法迅速的融入中国的餐饮市场，对传统的中式餐饮造成强大的冲击。

2.3缺乏健全的监管体制

随着人民的生活水平不断提高，人民对饮食的种类，风味，食品质量以及营养要求也越来越高，这需要国家的相关法律、法规来对食品的安全问题，卫生问题进行全面的监管。而国家在监管方面相对落后，跟不上迅速发展的餐饮市场。虽然我国已颁布了“食品安全法”这需要相关的职能部门进行严格监管。近年来由于监管的不到位，相继出现了一系列的违法犯罪活动如：三聚氰胺事件、瘦肉精事件、染色馒头事件、饮料塑化剂事件等等。由于监管不到位给不法分子创造条件，进行违法犯罪活动，给人民身心健康带来极大的伤害。

2.4中式烹饪从业者素质不高

近年来我国也开办了许多的烹饪类的职业教育学校，培养出了一大批高技能人员，推动着烹饪行业的发展，做出了巨大的项献。虽然中式烹饪发展已有几千年，但是烹饪职业化的教育起步较晚，从业人员的层次比较低，培养的技能人才有一定的局限性。还有社会对传统烹饪的不认可，存在一定的偏见和误解。认为从事中式烹饪没有出息，不愿意从事传统烹饪工作。这使得中式烹饪从业人员都是来自文化层次不高，而且一般都是通过师徒相授的方式或者在职业技术学校进行短期培训就参加烹饪工作。这样就造成了中式烹饪行业整体文化素质不高，影响传统烹饪的发展。

3、中式烹饪行业可持续发展策略

传统烹饪行业正在面临着前所未有的挑战，同时激烈的竞争环境也给中式烹饪行业带来更多的机遇，对此提出以下可持续发展的观点：

3.1改变理念，提升竞争力

在餐饮行业激烈竟争的今天，中式烹饪要在激烈的竞争中占一席之地，需要我们转变传统观念。在西餐大量冲击的市场环境里，传统的中式烹饪从业者需要不断的创新菜品，改变烹饪技术，研发新的原材料，与传统烹饪相结合，创作出新一代中式菜肴。并且在菜品的包装形式上，力求更新，做工精细，包装精美。不管是从外观上，还是口感上都给人一种新颖感。在中餐行业不断发展壮大的过程中，需要加强管理，提高管理者的水平，注意成本的控制，传统的中餐靠口卑相传的形式来宣传自己的品牌，这样的方式以经不能适应飞速发展的社会形式，利用精美的包装，通过传媒做些宣传广告，让更多消费者了解，发现中式餐饮的改变，诱发消费者的消费欲望，带来更高的经济效益，将中式餐饮做强做大。

3.2创建自身品牌

纵观全国的各大菜系，小吃食品，凡具有品牌意识的企业，从产品的包装，宣传，还有企业的管理模式，都有自身的独特之处，并获得了良好的经济益效益与社会效益。比如最近几年的餐饮巨头“俏江南”响誉北京的“麻辣诱惑”还有中式快餐“蒸功夫”他们以自已独特的经营模式，具有特色的菜肴在中式餐饮中占有了自已的市场。不注重管理，品牌的企业最终都会倒闭。现在更多的企业已经意到要将自己的产品，品牌化，特色化。从管理上着手，再注重产品的质量，做一些相应的推广，打造自身的品牌。

3.3加强中式餐饮的管理

传承和创新中华美食，将中华美食发扬光大。借鉴西餐先进的管理经验，营销经验，中西结合，促进中式餐饮科学化，现代化发展。

4、结束语

总之，中式烹饪不能够再停留在现状，不能够再任由其他烹饪方式的冲击。中式烹饪必须要从现状中清除意识到所面临的挑战，进而结合实况制定出可持续发展的对策，尽可能发挥中式烹饪的优势，推动中式烹饪飞跃发展。

参考文献：

[1]陈海军.中式烹饪面临的机遇、挑战及可持续发展的对策[J].轻工科技，2012（6）：82-84.

[2]纪有华.从奥运饮食话“中西合璧”的餐饮创新[J].中国食品，2006（23）：132-134.

篇5：中式烹饪师题库及答案

中式烹饪方法历史源远流长, 经历了漫长的发展岁月, 无数人在这方面进行了研究、实践、钻研、交流和补充, 因此我们现在才能够了解到这么多种烹调方式方法。随着社会的发展, 近年来人们的生活水平得到了极大的提高, 他们对生活品质的要求也就更高, 更加关注食品的质量和营养搭配, 中式烹饪方法为食品的加工提供了途径, 而中式烹饪丰富的原料、多样化的方法、精湛的刀工、味道的多变以及较强的可塑性为中式烹饪的创新提供了条件。

1.中式烹饪方法的种类和特点

通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的, 容易被人吸收的, 有益于人体健康的食品, 这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种, 分别为:

1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中, 加水开火进行加热, 待其成熟时出锅。在煮的过程中, 原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中, 使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜, 米汤煮生鱼片等。

1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过, 并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化, 例如烧茄子、红烧海参等。

1.3溜。溜可分为两步, 首先, 对原材料进行挂糊或上浆处理, 并经油炸, 然后, 将芡汁调料等加入锅中, 略等片刻后放入已经炸过的原料, 并使用旺火对其进行快速的翻炒, 最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点, 例如溜白菜、焦溜肉片等。

1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟, 然后在锅中加入相应的汤水, 用文火焖至熟烂。其操作步骤简单, 所做出的食物具有软烂而不腻的特点, 例如油焖大虾、黄焖鸡块等。

1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式, 是采用生料或半熟原料, 加调料调味后上笼, 通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道, 物质损失少, 营养保持高, 且口感鲜嫩, 容易消化, 操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等

1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理, 并加调料进行调味, 然后放开水锅中煮熟, 其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口, 例如氽丸子等。

1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程, 可挂糊, 也可不挂糊。油温不同, 加热的时间不同, 其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩, 酥脆香爽, 不宜消化, 具有较好的饱腹作用, 不过其营养价值比较低, 且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。

1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理, 使其变熟, 然后再在热油中对其进行油炸处理, 待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香, 常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。

1.9扒:扒是在锅内加入适量的油, 加热, 然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒, 七成熟后汤汁、主料以及调料等, 将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化, 常见的有冬菇扒三鲜等。

1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟, 然后用刀对原料进行加工处理, 并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点, 但是需要注意火候, 用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。

1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒, 待其五分熟时兑入汤汁, 用文火慢煮, 最后出锅即可。这种方法操作简便, 做出的食物特点是有汤有菜, 菜软烂, 汤清香。例如清炖鸡等。

1.12爆:爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备, 例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。

1.13炒:炒是锅内放油, 待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟, 以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。

1.14砂锅:砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内, 并加入适量的配料和调料等, 加水或汤汁, 用文火慢慢煨炖至熟烂, 其特点是食物熟烂, 营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。

1.15拔丝:拔丝主要分为干熬, 水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆, 然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高, 重在掌握炒糖稀, 掌握火候, 操作要快, 食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。

2.中式烹饪方法的创新

随着人们生活水平的提高, 对食物烹饪的要求也更高, 不仅要求菜品的精致和口感美味, 同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时, 还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法, 并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路, 在新形势下, 中式烹饪要在坚持自我的同时, 用于创新, 敢于进取, 不断进步。

总结语

一直以来, 我国都具有烹调王国的誉称, 中华民族饮食文化在世界上具有较强的影响力。通过对食品的加工和烹制能够进一步加强人类的营养和健康。在新时期, 人们对饮食文化的关注也更加强烈, 这就要求厨师要做出更多的努力以促进饮食文化的进步, 从而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。

参考文献