餐饮卫生管理制度汇总

餐饮卫生管理制度汇总（精选6篇）

篇1：餐饮卫生管理制度汇总

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

（2）及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

（3）报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

（3）成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

（4）救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

（1）食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

（2）加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（3）随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

（4）加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

（5）加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

（6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

（1）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

（2）食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

（4）做好晨检记录，并妥善保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

（1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

（3）确保无一人带菌参加工作。’。

（4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品采购验收索证制度

（1）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

（1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

（5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

（2）上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

篇2：餐饮卫生管理制度汇总

第一章:绪论及餐饮服务业概述

教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。

教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）

第六章： 餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）

二、本课程所需的专业知识基础

本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。

三、餐饮服务业概论

1、餐饮服务业

餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。

2、分类

商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。2

四、餐饮的经营方式

商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。

1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。

2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。

这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。

3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。

其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；

也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。

4、非商业餐饮企业的外包

非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。

它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；

它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。

五、餐饮服务企业的类型

1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。3

2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房

3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆

4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车

5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅

6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆

7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅

8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭

六、餐饮业的未来发展

1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等；

2、快餐连锁的并购将加速；

3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展；

4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来；

5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐饮企业的组织结构

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构

教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、餐饮企业组织结构的几个概念

1、组织:为实现某种目标而建立的机构。

2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.二、人员结构 4

1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。

2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员

管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）；

食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）；

服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。

三、餐饮企业的组织结构

1、餐饮连锁股份公司的组织结构

2、独立餐馆的组织结构

3、俱乐部的组织结构

4、饭店餐饮的组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。

教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、什么是管理

管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的)5 优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。

二、管理的程序

餐饮管理程序中需注意的要点：

1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施； 2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好； 3）领导过程中，讲求“授权”；

4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果

5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统”

三、餐饮管理需满足的不同对象

主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工； 次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。

面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。

面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。

第四章：餐饮市场营销（重点）

教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。

教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6 计划方案，及促销方式

教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案

教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、市场营销理念

市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。”——以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等

二、营销的内容

包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。

（一）市场营销可行性研究

1、目的： 对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。

2、主要内容：市场区域特征描述；选址评估；竞争状况分析；市场需求预测；经营结果预测。

市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计（年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式）；统计区域内的零售、工商企业的数量与种类；分析区域 内旅游业与经济的发展趋势；

选址评估： 调查周围区域的人流密度；调查附近居民的数量； 该地的交通状况；调查周围商场、停车场的情况；调查周围音乐厅、电影院等的状况；

竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置；餐馆类型； 营业时间；菜单价格；平均消费；座位数量；有无烈酒；娱乐设施；促销方法； 连锁情况；服务水平。

市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次？每周在外吃几餐？每一餐希望支出多少？”来定性描述市场的需求规模。定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。

经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。

（二）营销形势研究 7

1、企业分析：对企业的总体资源进行评估。目的----对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等

2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手；测度自身优劣。分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受 攻点、什么将激起其激烈报复？

3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1）由餐厅经理或服务员细致的观察；2）与顾客谈话；3）用奖励或优惠的方法让顾客开口。

三、市场营销计划

营销计划的目的是把营销内容方案化。其步骤是：

1、选择目标市场

2、设立营销目标

3、制定行动计划

四、促销方法

1、推销

2、广告

广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。

3、公关与宣传

餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。有效公关的最高目的是创建良好声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量，与顾客、媒体、竞争对手、商场、会议接待部门、商业团体、贸易组织、政府团体等组织保持友好的关系。

宣传是媒体免费对餐饮服务场所、员工及企业的特殊活动进行的报道。妥善地处理好公关与宣传，有助于企业的扩大和发展。

第五章：菜单（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握菜单的类型、基本内容，懂8 得菜单的设计与评估，了解菜单管理软件。

教学重点：菜单的类型、基本内容，懂得菜单的设计与评估 教学难点：懂得菜单的设计与评估 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、菜单的类型

菜单的形状和大小各不相同，反映了餐饮经营者不同的风格。类型一般有套餐菜单、零点菜单、混合菜单；固定菜单、循环菜单；早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单，以及特色菜单等。

最普通的特色菜单，有儿童菜单、老人菜单、酒水单、甜点菜单、房餐菜单、门把手菜单、民族风味菜单等

二、菜单的内容

一般有主菜、蔬菜、汤类、主食、开胃品、甜点、饮料等

三、菜单的设计

（一）需要

（二）菜单协调

从三个方面设计菜单的协调性：业务协调、美学协调、营养协调。

业务协调，指在菜单设计中，对食品物成本、菜单价格、菜肴的热销程度以及其他财务和市场营销情况所进行的考虑。

美学协调，菜单设计中对菜肴的颜色搭配、质感和口味的组合程度等的考虑。营养协调，设计菜单时，从基本食品类别中选择菜单提供的食品的营养的程度。

（三）文稿写作

1、菜单文稿，应包括三部分内容：标题、菜单诶了的描述和附加促销内容

2、写作原则：真实法则！

3、排版，西餐顺序如下：开胃品、汤类、主菜、甜点

4、封面、版式：封面的色调要和餐馆的整体风格（主题色调）相一致。

5、常见错误，一般有：菜单太小、字体太小、无描述说明、无餐馆信息、空页等

四、菜单评估 9 通过对菜单进行组合评估，决定各个菜肴的取舍和重排。

典型评估方法：矩阵法——原形：（横轴）相对份额：本公司和标杆的销售收入，（纵轴）行业增长率：剔除通胀率。

评估结论：

明星业务（Star）:前向、后向、横向一体化/市场渗透/产品开发/市场开发/合资 问号业务（Question）: 市场渗透/产品开发/市场开发/售出 现金牛业务（Cash cow）:产品开发/集中多元化/剥离/收缩 瘦狗业务（Dog）: 剥离/收缩/清算

菜单应用：明星菜肴：加大与深化；现金牛菜肴：保持；问号菜肴：调整；瘦狗菜肴：取消。

五、菜单管理软件

菜单管理软件——点菜机的使用是当前餐饮管理新课题，它可以为每一份菜肴进行菜单评估（来自客人或自己），而产生菜单组合和边际贡献数据，这些数据能够是经理人员对现行的组合菜单进行可能的价格调整，是继续、调整或取消等决策。

六、菜单案例评议，讨论

第六章 餐饮产品定价方法与策略（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握价格竞争的重要性、餐饮产品价格的特点，学会餐饮产品定价方法以及掌握产品的定价策略。

教学重点：价格竞争的重要性、餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学难点：餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、价格竞争的重要性

价格机制是市场经济的最“好”机制，价格策略是实现竞争最直接手段。

二、餐饮产品价格的特点

餐饮产品具有“同质”产品的价格差异化大；基价和时价的差异大；定价具有动态竞争性等特点。

三、餐饮产品的定价程序与策略 10

（一）餐饮产品价格构成

餐饮价格结构的组成部分：

1、食品饮料原材料成本；

2、营业费用（流通费用）

3、财务费用

4、营业税金

5、经营利润。

产品价格=产品成本+流通费用+税金+利润；餐饮产品价格=产品成本+产品毛利

（二）定价策略

根据市场需求：需求量、价格态度等来选择不同的定价模式——选择或组合5种定价模式。这五种定价模式指：份额领先：采用“渗透定价”；利润领先：采用“撇脂定价”；成本领先：采用“加成定价”；竞争领先：采用“掠夺定价”；品牌领先：采用“炫耀定价”。

四、餐饮产品定价方法

(一)产品成本的确定: 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本

1、主料成本的确定：按经验利用率或实际耗费核算

2、配料成本的确定：按预定金额或实际耗费核算

3、调料成本的确定：按预定金额核算

（二）毛利率的确定

1、按经验、惯例或预期制定“综合毛利率”；

2、根据历史以往各品类食品的销售状况和特性，统计出各品类的“分类毛利率”；

3、必要时可利用计量工具。

（三）售价的确定

1、分类销售毛利法（内扣法），案例

2、分类成本毛利法（外加法），案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采购与验收管理

学习目标：通过本章的学习，了解采购 工作对于餐饮成本控制的重要意义，；掌握采购制度的建立、采购数量的确定方法。了解采购程序，掌握验收操作规程。

学习重点：制定严密的采购制度、采购数量的确定方法会计概念、验收操作规程

学习难点：采购数量的确定方法、经济订货批量模型(EOQ模型)11 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 食品原料的采购管理

食品原料的采购是餐饮成本控制的首要环节，同时质量影响到菜品的质量。企业都将此工作赋予自己最信赖的人去做。

一、供货单位的选择

应考虑供货单位的管理水平和设施情况、地理位置、姿态、职工的技能、财务的稳定性、合理的价格。、二、制定严密的采购制度

须明确岗位职责、采购权限、制定食品原料的质量标准。

三、采购人员的选择

采购人员须具业务素质、职业道德。

四、采购数量的确定

菜品的销售数量、仓储设施的储藏能力、饭店财务状况、采购地点等因素会影响采购数量。鲜货类只能在购买后较短时间内使用，可用公式确定。干货类可用定期订法、永续盘存法。

五、经济订货批量模型(EOQ模型)虽然我国饭店餐厅较少使用，仍具指导意义。

六、集中采购及其优缺点

目前餐饮连锁集团普遍采用集中采购制度。具有低价格、选择机会多、保持较多存货等优点。但也有须接受标准商品等缺点。

七、采购程序（示意图）第二节 食品原料的验收管理

食品原料的验收管理是保证食品质量、控制成本的关键。需完善的验收体系、方法。

一、验收体系（涉及验收部门、验收员、设备工具）12

二、验收操作规程

不同的企业在收货控制的程序上有几点相同：盘点数量、检查质量和核实价格。

三、肉类标签

肉类在采购总成本中占很大比例，标签使用对成本控制十分重要。

四、验收工作所涉及的表格

大餐厅须有相应表格，以反映收发情况和成本变化。有验收日报表、发货票、验收章。

五、验收控制

管理高层、中层也应抽查。

第八章：食品原料的储存与发放管理

学习目标：通过本章的学习，了解储藏室的设计要求，掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求，掌握食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习重点：储藏室的设计要求、食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习难点：ABC分类法、库存原料的计价方法 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 食品原料的储存要求

一、食品原料的储存目的

保证供给，弥补生产季节和登场消费时间的时间，弥补空间上的距离差。防止细菌传播生长。

二、储藏室的设计要求 1.库房面积或容积

据饭店营业量大小而定。不考虑客流量, 前厅:后堂 = 2 : 1 2.仓库的温湿度及通风照明 13 温度控制是储藏的关键，湿度过高易使食物发生霉变。

三、干货储存

良好的照明、通风、干燥、凉爽。干净，整齐，管理得体。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面内容：冷藏空间、卫生、空气循环、冷藏室的位置、温湿度与储藏期、食品冷藏的一般规则。

五、食品原料的冷冻储藏

当前冷冻食品大量出现，频繁使用。须特别注意冷冻温度与储藏期、食品冷冻的一般规则。

六、储藏室货物的安全控制

要求有设计合理的门窗，良好的锁控制度，存货控制程序。第二节 食品原料的发放与存货控制

一、食品原料的发放管理

两种方式：直接发放、储藏室发放

二、食品饮料的内部调拨

厨房间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料的相互调拨，应进行正确的记录。

三、存货记录

能提供可靠的经营成本资料。可采用实地盘存表、每日成本发货表。

四、ABC分类法

基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。

五、库存原料的计价方法

计算库存原料价值的方法有：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。

六、库存周转率

过多的库存会导致很多问题。而库存周转率是衡量企业效率管理的一重要指标。14 第九章：餐饮服务与宴会管理

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮服务的基本技能，掌握餐饮服务程序，掌握宴会的组织与管理。了解宴会业务，掌握宴会服务操作。

学习重点：宴会的组织与管理、宴会业务、宴会服务操作 学习难点：宴会服务运作、宴会推销 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 餐饮服务的基本技能

服务人员不仅要掌握各种技能，熟悉服务程序，还要有应变技巧，树立强烈的服务意识，以高品质、规范化的服务来对待顾客。

一、托盘

分轻托、重托。满足不同的传送需要。

二、摆台

是餐厅服务中要求较高的一项工作。分为中餐摆台、西餐摆台

三、口布折花

必不可少的摆式和用具。

四、斟酒

服务员和管理者都须掌握斟酒的基本技能和相关酒水知识进行有效的管理。包括示瓶、开瓶、斟酒三步骤。

五、上菜与分菜

中餐与西餐的上菜与分菜各有讲究。

六、处理服务中的顾客

遵循的处理程序：倾听、重复、同意、行动。第二节 餐饮服务程序

一、餐饮服务的基本要求 15 须注意几个方面：站立姿势、服务中事故处理原则、及时提供服务、帐单的呈递、小费、信息反馈。

二、餐饮服务程序

餐饮服务从迎客到送客整个过程都是按照一定的程序进行的。招呼客人，引客入座，呈递菜单，解释菜单内容，点取菜服务。

三、计算机在点菜服务中的应用

在发达国家，点菜输入系统已为企业广泛应用。第三节 宴会活动

一、“Macbeth” 行业

含有7个部分：会议 Meetings 活动 Activities 大会 Conventions 宴会 Banquet 展览 Exhibitions 戏剧表演 Theatre 酒店活动 Hotel events

二、宴会管理

宴会是做赚钱的经营项目。分别对宴会部、宴会经理、宴会协调人进行介绍。组织结构图。

三、宴会前期准备

宴会前期准备对成功举办一次宴会至关重要。介绍主要步骤。

四、宴会服务运作

运作过程分为十二个阶段。结束后尽快宴会意见反馈。

五、宴会推销

准备宴会推销材料，以吸引顾客。确定宴会推销策略，针对不同类型顾客采取不同推销手段。16

六、宴会客史档案

是饭店的财富和资源。可为企业领导的决策提供科学依据，为开展公关、提高知名度、提供详细资料。

第十章：餐饮成本核算与控制

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮产品成本构成，掌握各种成本的概念。掌握餐饮成本核算的方法。掌握餐饮成本控制的途径与方法。

学习重点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点、餐饮成本控制的途径与方法

学习难点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类

一、餐饮产品成本构成

狭义的餐饮产品成本为菜肴成本，包括主料、配料、调料。广义的餐饮产品成本构成包括菜肴成本、酒水饮料、餐茶用品、服务用品、水电消耗、管理费用、折旧费用、交际费用等。

二、餐饮产品成本分类

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本、间接成本。按成本的可控程度划分，分为可控成本、不可控成本。按成本的性质划分，分为固定成本、变动成本、半变动成本。介绍其他有关成本概念，涉及到标准成本、实际成本、单位成本、总成本。

三、餐饮产品成本结构的特点

餐饮产品成本结构的特点有：变动成本比例大、可控成本比例大、成本泄露点多。

第二节 餐饮成本核算的方法 17 食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。

大型饭店，每月进行一次食品饮料的成本核算，同时每天进行一次成本核算，制出食品成本月报表、食品成本日报表。（P291、P294、P295表格）第三节 餐饮成本控制的途径

篇3：餐饮卫生管理制度汇总

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说, 餐饮和客房是饭店构成的两大支柱, 餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示, 我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多, 饮食安全涉及的方面很多, 是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看, 这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一) 就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所, 其装饰、设施设备的清洁程度, 用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成, 无论哪个环节出现纰漏, 都能成为卫生隐患, 这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二) 食品用料的卫生隐患

在用餐时, 能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌, 食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是, 这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现, 因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三) 服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四) 从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一) 经营管理不当

对饭店的餐饮管理上, 部门缺乏对产品生产流程的调查, 餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解, 往往侧重某一个或几个环节的重视, 如采购等问题, 缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范, 往往等问题发生后才去追究责任, 考虑补救。

(二) 管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示, 72.7%的调查对象属于低危机识别能力者, 9.4%的被访者属于中等危机识别能力者, 而仅有18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示, 我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训, 反映出管理者的危机意识不够强。

(三) 员工素质不高

客观而论, 我国国民文明素质总体偏低, 这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强, 饭店多强调服务过程的技术服务, 员工易忽视一些卫生问题。

(四) 管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面, 缺乏独创性, 一些规范制度留于表面, 真正实施的少, 缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HAC CP (Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析与关键点控制, 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法, 也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看, 引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业, 由此可见, 加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟, 为了降低损失, 加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理, 餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解, 在2008奥运期间, 部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证, 我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断, 全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

注:CCP的英文全拼是Critical Control Point, 是关键控制点, 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务, 另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施, 具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关, 依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检, 持证 (健康证明) 上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理, 是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果, 对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见, 并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节, 并对其影响进行分析, 找出其中易产生卫生隐患的关键点, 提出解决的问题的措施, 将其整合起来建立危害分析表, 以备卫生监测分析所用 (如表1) 。

对这个流程建立文件档案, 做好记录登记, 以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录, 通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题, 做好环节的纠正措施和做验证, 完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时, 应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因, 找出根源;纠正或消除发生的偏离, 重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验, 确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献

[1]、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方, 2008-02-26.

[2]、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论, 2006 (8) .

[3]、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社, 2003.

篇4：餐饮卫生管理制度汇总

【关键词】餐饮业；卫生监督；长效机制

俗话说，“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的健康素质，而食品问题的核心就是一个卫生监督问题。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施以来，食物中毒事件虽然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到根本解决。运用长效管理机制对餐饮行业进行规范和监督，显得十分重要。

1建立食品卫生长效管理机制的可能性

《食品安全法》颁布实施以来，我国的食品卫生行业的卫生状况大为改观，尤其是餐饮业，从企业“一把手”到员工，从卫生制度的制定到落实，以及相关硬件设施的增加，无不显示出对食品卫生的重视。而我县的食品卫生监督管理工作水平也是逐年提高。卫生监督人员数增加了很多，监督管理对象的户数也有所增加，监督范围也有所扩大。可以说，全县的食品卫生工作水平整体上产生了质的飞跃。预防性卫生监督中的三同时制度、食品卫生许可制度、从业人员健康检查制度、食品卫生知识培训制度、突发性食物中毒事件调查处理制度等，已为广大食品经营户所认可、接受。目前，我县辖区内比较正规的宾馆、酒店的卫生基础设施、餐饮经营意识以及管理水平都比较规范，普通餐馆、甚至流动作业的食品小商贩的卫生意识也大有提高。一些卫生设施，如食品冷藏柜、食品消毒器具，以及厨房等卫生死角的保洁、三防、通风、上下水、垃圾储运等已初步达到国家或者行业卫生标准。这些基础性的工作使我们在食品卫生监督工作中建立长效卫生管理机制具备了可能性。

2建立食品卫生长效管理机制的必要性

我们在平时工作检查中发现，餐饮企业在日常经营活动中仍然存在着一些普遍性的问题。比如：有些餐饮单位，尤其是小型餐馆，脏乱差现象十分严重。甚至有些大中型餐饮企业，也存在着诸如操作不规范、卫生制度不十分健全等问题。并且，餐饮行业从业人员流动性比较大，健康证持证率低，这也给食品卫生带来了隐患。在食品加工操作过程中，食品操作间功能分区不明确，盛放不同食品的器皿，混合使用，餐具消毒不彻底等等。个别餐饮单位法人代表，特别是小餐馆老板食品卫生意识差，他们的这种思想意识直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。这些问题的存在，有的已经形成了现实的卫生问题，有的为食品卫生问题埋下了隐患。面对如此普遍的、现实的问题，我们认为建立完善的食品卫生长效管理机制势在必行。

3建立食品卫生长效管理机制的现实性

3.1完善体系，落实制度工作中，我们重点建立健全了从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP）。为达到这一目标，实行了“两项制度”：企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度、食品卫生监督等级和计分管理制度。同时，在餐饮等行业的食品生产经营单位试行了食品卫生管理员制度，作为单位食品卫生管理的第一责任人，要求专（兼）职食品卫生管理员必须由具备相关学历及工作经历的专业人员担当，对未按规定设置食品卫生管理员或食品卫生管理员不符合条件的新申请企业，将不予发放食品卫生许可证；对已取得卫生许可证的企业，未按规定设置专职食品卫生管理员或专职管理员不符合条件的，将不能通过年度验证；并且，工作中，对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度，根据企业的硬件设施、卫生条件等评定食品卫生等级，并向社会公布。

同时，工作中落实了“四项措施”。一是按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，实行属地化管理；二是加强法制和标准化建设，进一步健全和完善餐饮业等；三是强化食品卫生监督职能，有关部门将实施追踪监督制度；四是加大宣传力度，提高了市民自我保护意识。

3.2通过培训，提高我县餐饮行业的卫生意识，提高整体水平这种培训，重点针对企业负责人，同时对职工也要进行培训。对通过培训，增强了企业规范经营的意识，过去的陋习有所改变。具体工作中，我们定期不定期到企业内部，或者集中该行业的从业人员进行培训；同时要求企业对新招聘员工也要进行培训，对老员工在工作期间也要实施培训，通过这种方式，去年一年共培訓企业负责人及中层管理人员2000余人次，从业员工培训18000人次。通过培训，餐饮业中高层管理人员及内部员工的卫生观念有所转变，这对改善我县餐饮行业食品卫生状况，提高我县餐饮业整体卫生水平起到了非常关键的作用。

3.3强化执法手段，狠抓制度落实，防止脏乱差反弹因为餐饮业的现实情况（诸如受利益驱使，一些餐饮单位的卫生措施流于形式；在检查中有个别企业与我们执法人员玩“躲猫猫”等等），问题出现反弹的现象比较严重。所以，在食品卫生长效管理机制中，我们要求卫生监督人员在经常性的监督检查中必须做到严格执法，检查中对有制度不落实、有设施不使用、从业人员无证上岗及不穿戴工作衣帽等违法行为，坚决处罚、决不手软。仅去年年底1个月的时间，就处罚餐饮单位各类违法行为接近6万元人民币。我们的执法措施，在餐饮卫生制度的落实方面起到了非常重要的作用。执法必严、违法必究的执法手段，使我们的餐饮业卫生监督管理工作取得了很大的成绩。

4结语

以上长效管理机制，经过工作中的实践，效果十分明显。我们认为这一长效管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义，对其他的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。值得进一步完善、落实和坚持。在今后的工作中，我们还将不断完善这一机制，进一步加大食品卫生监督管理力度，保证我县餐饮卫生工作的顺利进行，为人民群众的身体健康筑起一道坚不可摧的卫生防线。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会办公室.国家卫生城市标准指导手册.北京：人民卫生出版社.

[2]营镇奎，卢优强.食品卫生法规及知识.呼和浩特：远方出版社.

篇5：餐饮卫生管理制度

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

9、包厢内应有排风机;

10、餐厅正门应配备风幕机;

11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的`食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;

7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);

2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);

2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。

3、按规定做好食品留样工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;

b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;

c)包装标识无或不全的定型包装食品;

f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;

g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;

h)腐烂、削皮瓜果;

篇6：餐饮卫生管理制度2

餐 饮 卫 生 管 理 制 度

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厨房卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。

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食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。

四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

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食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。

四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

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粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

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餐厅卫生制度

一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。

三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。

五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。

七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。

八、有顾客洗手设施。

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餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。

二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。

三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清楚后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。

五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。

六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

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洗刷消毒间卫生制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。

五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。

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主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

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热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

五、不得使用亚硝酸盐。

六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

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冷荤间卫生制度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。

五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。