食品微生物检测实训

食品微生物检测实训（精选十篇）

食品微生物检测实训 篇1

教师在专业实训教学中经常会出现以下问题, 如教学计划不符合学生的理解认知规律, 专业理论课与专业实训课脱节, 实训模式重复无法引起学生兴趣, 实训课程教师过度关注学生“按要求操作”而忽略学生尝试和探索操作, 等等, 这都会导致专业实训课程的课堂授课效果不佳, 从严格意义上讲, 这样的课堂就是“低效课堂”。如何避免“低效课堂”的出现, 解决思路就是教师在制订课程计划、安排课堂活动时, 把自己想象成是一名学生, 一切都以学生是否能理解、是否感兴趣来设计课堂, 这样能够有效地避免课堂教学“低效”的问题。

如何从课程计划、教学过程、课后反思这几个环节寻找突破点, 使食品微生物实训教学效率与质量共同提高, 创造高效课堂, 值得教师在实训教学过程中进行不断的实践和思考。以下是我在微生物实训教学中的几个具体解决方法。

一、从课程计划入手, 制定符合学生认知规律的教学内容

食品微生物检测是食品检测专业的基础课程之一, 共分为四学期课程内容, 其中第一、二学期以食品微生物检测理论课程结合实训课程进行授课, 第三、四学期则为全部食品微生物检测实训课程。在安排课程计划时, 以往的理论课程与实训课程衔接并不好, 有的时候甚至出现了实训课在理论课之前, 这样便造成了学生在实训课上无法理解实验原理跟不上实验进度, 或者虽然完成了实验但对实验内容一知半解的现象。发现问题后, 理论课教师与实训课教师进行讨论, 将理论、实训课程进行统一计划, 保证实验原理、基础知识讲授在前, 实验操作在后, 这样做一方面符合学生的认知规律, 实际操作过程中能够较好地理解实验原理和过程, 另一方面在实训课程上, 学生可以通过实际操作进一步巩固原理性知识, 强化理解和记忆。

在第三、四学期的食品微生物检测实训课程中, 检测的基本操作技巧学生已经掌握, 需要学生系统的掌握细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌和致病菌几个食品微生物检测项目的内容。在课程计划中教师需要按照由简单到复杂的顺序进行讲解, 并且在每个项目完成后进行系统的总结、梳理和比较, 引导学生学会归纳和总结。

二、丰富课堂教学模式, 引入竞赛式、探究式, 激发学生兴趣

教师的教学设计对课堂教学的效果起着及其重要的作用, 教学环节的安排更是直接影响学生的学习兴趣、教学效率和教学质量。食品微生物实训课堂从检验环节上来看, 各种微生物的检验环节类似, 都包括仪器设备的准备、玻璃器皿的包扎和灭菌、微生物培养基的制备和灭菌、食品样品处理、梯度稀释和接种、微生物菌落观察和计数、结果报告等几个步骤, 因此如何让学生在反复的操作训练中保持学习兴趣, 对于教师的教学设计来讲尤为关键。

任务型小组竞赛是中职学校食品微生物实训课程的教学模式之一。通过任务描述、小组划分、规则设定、竞赛开展四个步骤进行小组竞赛的实验, 证明了任务型小组竞赛对培养中职学生自主学习能力具有重要的作用[2]。具体到食品微生物实训课堂教学中, 以玻璃器皿包扎环节为例, 在实训过程中将学生分为两人一组, 共十组学生, 规定两人中的一人先参加比赛, 另外一人进行操作打分, 一轮比赛结束后进行交换。在竞赛过程中, 教师将比赛成绩分为三部分:操作技能分、比赛速度分和操作结果分。其中操作技能分由打分同学得出, 总分50分;比赛速度分按操作最快10分, 最慢1分递减;操作结果分由教师按照操作标准给出最后结果, 总分40分。将竞赛速度成绩加入到竞赛总分中, 可以保证学生在操作时不拖拉, 在规范操作的前提下保证操作效率。竞赛环节在食品微生物实训教学中是在学生的基础技能操作已经基本掌握的基础上, 这样可以既强化学生的技能手法, 又让学生在重复的训练中不感到枯燥, 提高学生实际操作的兴趣和积极性。

对于已经掌握了食品微生物检测项目的高年级同学, 可以在课堂上安排一些探究式小专题, 引导学生通过分组讨论制订实验计划, 自主安排实验进度和报告实验结果来加深对于食品微生物检测项目的理解。比如在学生掌握了细菌总数检测步骤后, 可以请学生分组进行牛乳保质期对于细菌的影响的小实验, 引导学生自行制订实验计划, 可以选择新生产的牛乳、临近保质期的牛乳和已经过保质期的牛乳, 使学生在运用细菌总数检测方法进行检测的同时, 拓宽了知识面。学生通过检测结果的对比, 理解了储藏时间对食品样品中微生物数量的重要影响。

经过实践, 竞赛式教学设计和探究式教学设计在食品微生物检测实训课堂上都能够较好地激发学生的学习兴趣, 让学生在课堂上感到获取知识和掌握操作技能的成就感, 课堂教学效果较好。

三、借助信息化教学手段, 帮助学生快速理解重难点内容

信息化教学手段可以使学生接受形象、直观、生动、活泼的图形、视频和音频等媒体信息, 激发学生的学习兴趣, 调动学生学习的主动性和积极性, 让学生的视觉和听觉功能同时发挥作用, 提高学习效率[3]。在食品微生物检测实训中我主要使用了新闻视频引入、标准视频操作演示和纠错视频点评学生操作等几种信息化手段, 让学生能够直观、快速地了解重要的知识点, 操作规范的操作步骤。在实训课程开始后, 我会将与检测项目相关的新闻视频在实际操作任务前进行播放, 以此作为课堂任务的引入, 使学生逐渐体会到食品检验员职责的重要性, 增加学生的责任意识。为了在实际教学中学生能够更快的入手操作, 在微生物实训课堂上我采用自己课前录制的视频进行演示操作。比起教师现场演示, 视频播放除了减少了准备仪器设备的时间, 还能够自由的通过慢镜头、重复, 甚至文字提示来强调操作要点。这样学生首先对操作的用具和环境熟悉度高, 对演示的教师充分的信任, 同时对检测的手法也更易接受和模仿。在微生物实训完成后, 利用纠错视频将学生的实际操作还原并且进行总结。在学生操作的同时, 实训教师或者实训指导教师用摄像机对学生的实际操作进行拍摄, 利用纠错视频进行分析和总结, 使学生对操作比较复杂的实验整合能力得到了提高, 很多操作手法的细节问题也得到了关注, 同时也对自己的操作进行了反思。最关键的是, 视频纠错环节的引入省去了教师单一、枯燥的口头分析和总结, 提高了学生操作后反思的主动性, 提高了食品微生物检测实训课程中总结和评价环节的教学质量效果。

四、进行课程反思能对课程环节和授课方法及时修改

实训课程教学后对每个实训组的课程反思是教师的必修功课。由于每个实训组学生的基础和兴趣点不同, 同样的内容在不同组别教学后就有不同的反馈。教师在课后及时把每个班级在教学中受欢迎的环节列出来, 有助于帮助教师掌握不同班级、不同学生对教学设计的反馈。

高效的课堂是教育实践者的不懈追求。提高课堂教学效率的方法有很多, 只要我们找准学生的特点, 制订出符合学生认知规律的教学内容计划, 不断思考能够调动学生学习兴趣的教学手段, 并且勇于实践, 善于总结, 相信我们一定会在学校中打造出高效的食品微生物检测实训课堂。

摘要：本文对创建高效的食品微生物实训课堂的方法进行了讨论。在微生物检测实训教学中, 可以通过设计教学来贴合学生的学情;通过教学内容来符合学生的认知规律;通过引入竞赛手段, 提高学生的操作兴趣;通过使用信息化教学手段, 帮助学生理解重难点;通过课后反思, 对课程环节和授课方法及时修改和调整, 让学生变被动学习为主动学习, 使食品微生物检测实训课堂成为效率和成效并存的高效课堂。

关键词：食品微生物实训,高效课堂,教学设计,教学手段

参考文献

[1]宋玉彦.构建中职化学高效课堂教学的探究[J].科技信息, 2001, (25) .

[2]朱文欣.任务型小组竞赛:让中职英语课堂“活”起来[J].职业教育研究, 2010, (12) .

食品微生物检测检内容 篇2

食品微生物检测检内容

在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。

据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。

食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污

染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。

菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。

除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。

食品微生物检测实训 篇3

关键词：食品 微生物 结果分析

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0038-02

为了更好贯彻实施2009年6月1日施行的《食品安生法》，提高食品卫生质量，保障人民身体健康，也给食品卫生监督管理提供参考依据，现将南海区2010～2013年10类食品的微生物检测结果进行分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

南海区所辖内食品企业生产加工的10类食品，分别为饼干、饮料、糕点、炒货类、冷冻饮品、谷粉类制品（河粉）、馅料、月饼、熟肉制品、桶装纯净水。

1.2 检测方法

中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验GB/T4789.2-2003与GB 4789.2-2010菌落总数测定》《食品卫生微生物学检验GB/T4789.3-2003大肠菌群测定》进行检验。

1.3 评价依据

均按国家《食品卫生标准》进行评价，样品如有一项或一项以上指标不符合国家卫生标准的判为不合格样品。

2 结果

2.1 各年份食品微生物检测结果

2010～2013年共检测食品5781份，合格5401份，合格率为93.43%，各年份合格率为89.50%，91.60%， 95.06%，96.65%，有显著性提高（P<0.05），样品中仅菌落总数、大肠菌群超标分别为4.07%、1.73%，菌落总数和大肠菌群均超标为0.78%，各年份超标项目构成比不全相同（P<0.05）见表1。

2.2 各类食品微生物检测结果

十类食品中饼干、月饼、饮料、馅料、糕点类合格率较高，分别为99.20%、97.55%、95.29%、94.81%、93.16%，熟肉制品、谷粉类制品（河粉）、冷冻饮品和桶装纯净水合格率较低，分别为75.20%、77.17%、83.34%、83.86%。不同种类样品的合格率有显著性差异（P<0.05），且超标项目比也有所不同，桶装纯净水、饮料、馅料主要为菌落总数超标，熟肉制品和谷粉制品主要为大肠菌群超标，见表2。

2.3 各种类食品各年度检测结果

不同年份不同种类食品合格率也有所不一，饼干、饮料、月饼合格率较高较稳定，熟肉制品、桶装纯净水合格率有所提高，谷粉制品不稳定，见表3。

3 分析讨论

食品微生物检测是保障食品卫生的重要手段，菌落总数主要作为测定食品被污染的标志，也可应用于观察样品细菌的繁殖动态和卫生学评价依据，大肠菌群主要来自人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

（1）从南海区2010～2013年总体合格率分析，食品卫生质量较良好，合格率为93.43%，略高于国内报道的90%合格率[1]。主要原因为《食品安生法》2009年6月1日施行后佛山市南海区监管部门积极对食品生产企业开展法制宣传，加大了对食品专项监督检验，建立了严格的审查和发证制度，加强了监测和执法力度，促进了食品生产环境卫生的整改，提高了食品卫生和法制观念。随着法制宣传和监管整改工作的深入， 食品卫生质量有了明显提升.

（2）从各年度检测结果分析，饼干、月饼、饮料卫生质量较良好较稳定，但肉制品、谷粉类制品、桶装纯净水合格率还较低，监督部门应加强此类生产企业的监管力度，严格进行卫生审查，加大卫生知识的宣传，增加抽检次数，促进生产环境卫生的整改，帮助企业提高卫生管理水平。

（3）从不同种类食品合格率分析，首先食品对于微生物本身就是个良好的培养基，其营养成分和水分含量有一定的影响，在生产加工，消毒、包装、储存不注意卫生，产品就很容易污染微生物并在里面生长繁殖，肉制品、谷粉类制品营养成分和水分含量较高，适宜微生物生长繁殖，合格率较低，饼干、炒货类水分含量较低，不利微生物繁殖，合格率较高；其次，不同种类食品生产加工中防腐剂添加要求不同，能添加的以及允许使用量较大的合格率高，再次，不同种类食品生产加工方式不一，如冷加工和热加工，直接影响了消毒效果，冷冻饮品合格率较低，饼干合格率较高。日后工作要对营养成分和水分含量较高的、冷加工生产的食品，加大抽检频率，加强卫生和防腐剂的使用监管。

（4）从个别种类食品内在分析，月饼与其馅料有关，伍仁馅类的合格率低，受馅料的加工特殊性不能高温杀菌，其馅料合格率较低而影响；桶装纯净水的桶使用时间过长，磨损严重，清洗、消毒不彻底，桶盖密封不严密，是造成桶装水二次污染的重要原因，凡是水桶陈旧、不清洁的产品不合格率特别高。

（5）从产品的来源分析，不合格产品大多数来自小作坊的生产单位，其生产加工环境卫生较差，场所面积小，车间设置不合理，原料和产品混乱堆放，加工设备简陋，车间防蝇、防鼠、防尘设施不全，从业人员卫生意识淡漠，生产流程的关键环节消毒不到位，从而导致了食品卫生质量差。

4 结语

以上检测结果表明，认真贯彻实施《食品安生法》有助于提高食品生产卫生质量，然而这结果只是监测了食品生产环节的卫生状况，后面还有食品运输、销售环节才到消费者手中，然而微生物会在食品中不断生长繁殖，产品合格率将继续下降，因此只有深入贯彻实施《食品安生法》确保各个食品卫生的关键环节， 才能保证广大消费者的身体健康。

参考文献

[1]候风伶，申志新，王英豪等.河北省食品微生物状况分析.中国卫生检验杂志，2004年1月，第14卷，第1期，85～86.

食品微生物检测实训 篇4

关键词：理论教学,实训教学,有机结合

职业学校教学指导思想是“以文化课为基础, 以专业课为先导, 以实训课为重点, 以能力形成为目标”。理论教学是获得理论知识的基础环节, 技能教学是专业技术理论与实践结合的过程, 是使学生把书本知识转化为技能技巧的过程, 两者相辅相成, 不可分割[1]。

食品检测课程是食品营养与检测专业的必修专业课, 其中微生物检测更是一门操作性、技术性很强的学科, 作为食品检测专业的一门基础学科, 要学习好食品微生物检测, 理论知识和实训练习是需要进行有机结合的, 在理论知识扎实的基础上理解实训操作步骤和要点, 在实训操作熟练的同时用理论知识来分析原因, 解决实训中遇到的问题。

由于本课程涉及的微生物概念多, 理论抽象, 知识点分散, 学生学习和记忆起来都有一些困难, 同时该课程本身也是一门操作性、技术性很强的课程。因此在实际教学中将食品微生物检测理论课与食品微生物检测实训课程分开, 两门课程既相互补充, 又能够在理论教学和实训教学中进行不同知识点的强调。

经过食品微生物检测的理论教学和实训教学, 我从几个方面总结出了如何将理论课与实训课进行有机结合, 使两者成为互相支撑的课程。

一、从教学计划着手, 做到理论课与实训课的呼应

食品微生物检测课堂教学和实训教学的计划设计直接影响学生的课堂听讲状态和学生实操水平, 因此在内容安排和教学顺序上, 要按照课堂与实训齐头并进, 课堂教学内容稍先于实训课堂进行的。这样的设计既让学生在课堂上保持对新知识的兴趣程度, 在实操课程中也便于进行课堂理论知识的梳理。这样的教学设计容易被理解为理论与实践分离, 课堂上讲理论知识、实训课上操作, 其实则不然。因为课堂教学在介绍知识内容时需要借助实验的反应现象, 需要借助实际的微生物图片, 菌落或者实验仪器进行演示;而实操课上则需要学生在掌握些理论知识的基础上进行动手操作, 并且在实操结束后借助课堂上学习的理论知识分析实验结果, 例如菌落总数计数检测中需要利用计数方法对已经培养好的微生物进行菌落计数并出具报告, 这部分内容需要大量的理论知识做铺垫, 而课堂教学的提前讲解则大大缩短了实操过程的时间, 保证了实训的连贯性和检测结果的准确性。

二、从理论和实训课堂教学方法上突破, 做到理论实践有机结合

传统的理论教学是通过教师的口头讲授, 学生的被动听讲把课程中的概念、原理、流程等进行记忆和理解, 但这种教学方法却越来越不被现在的中职学生所接受。首先从中职学生的学习特点来看, 职业学校的学生惰性强, 理性思维、逻辑思维和抽象思维比较差, 所以培养学生应该以兴趣为中心, 在理论课堂上运用各种手段和方法吸引学生的注意力。

信息化手段由于简单直观的表现更容易被学生理解和接受。在微生物检测理论教学中很多的微生物结构特点、繁殖方式、检测原理等都能使用信息化手段如flash动画来进行讲解, 检测过程更是能够以视频的方式进行回放。

比如在讲解微生物检测的操作流程时, 直接让学生抄写和记忆往往会造成死记硬背, 与实际操作完全对应不起来, 因此在教学中我尝试了采用视频教学, 先播放微生物检测的操作步骤, 之后进行提问, 要求学生完成老师事前设计好的与操作流程有关的练习题, 进行填空、连线或选择。这样操作首先学生不会将知识点与实际操作脱节, 其次对于有思考题设定的视频观看, 能够引起学生思考和答题的兴趣。

在理论教学中, 学生对能够找出另外同学的错误非常感兴趣。因此在理论课堂中讲解检测操作步骤的一些关键操作点时, 我利用以前实训课堂上记录下来的学生错误操作图片, 让同学进行挑错, 并且把正确的操作逐条记录下来, 最后进行归纳总结。经过这样的尝试我发现比直接告诉学生正确的操作让他们更加记忆深刻。

传统的实训教学, 是按照理论课堂上讲解的操作步骤进行实操, 但是对于中职学生来讲, 不同学生对于课堂上接受的知识点能力有明显差异, 因此直接实训操作会导致有些知识点接受好的学生动手很快, 一些知识点接受不好的学生动手较慢。

因此在实训课堂上首先要解决的问题是学生的分层问题。知识点理解好、操作速度快的同学分在快组, 各实训小组接受工作任务在教师的指导下, 相互协作完成实训内容, 操作后可以通过反思、归纳和总结, 把一些操作原理性知识和操作要点知识进行梳理, 从而在下次实训操作中进行改进;而理解相对较慢、操作速度慢的同学分在慢组, 在实操前需要教师再次强调操作步骤, 在实操中进行手把手指导教学, 帮助他们完成实操任务, 引导学生说出操作原理, 如果需要还可以在实训完成后观看自己的错误操作视频, 来达到立即纠错的目的。

此外在教学中, 教师可以引入竞争学习机制, 对实训快组和慢组的同学进行滚动教学, 即经过一阶段学习后, 课堂基础知识不过硬、实操水平不过关的同学由快组滚动到慢组, 而慢组中知识掌握较好、实训能力有提高的同学可以由慢组滚动到快组。

课堂教学和实训教学只有通过不同的教学方法紧密地结合, 学生才能达到理论知识与实际操作一体化的接受, 这样的课堂教学和实训教学才能让学生收获更多的知识和能力。

三、从考核方法入手, 融合理论和实训考试方式

以往的理论课程考试方式不外乎开卷、闭卷笔答考核, 这样操作虽然方便教师考核和给分, 但面对现阶段的中职学生来说, 仅凭一张试卷给分似乎不能完全体现学生的课堂学习水平。除了试卷笔答外, 我也思考了一些可以尝试的考核方法:比如通过小组讨论完成一个教师设定的检测项目的设计, 并且说出设计原因;比如通过论文形式, 写一篇你感兴趣的微生物检测方面的小论文;比如通过检测报告形式, 设计并完成一个你在实训课上完成的微生物检测结果报告, 并且找“主管”确认签字等等。我认为贴合检测实际的考核方式更容易被学生接受, 同时也可以比较客观地反映这名同学对微生物检测课堂教学的知识接受程度。

相比较理论课程考核来讲, 实操课程的考试方式则以学生动手操作为主, 教师在考核时同时考核一名或两名同学进行检测操作, 并且按照操作点给同学打分, 我认为这种考核方式在实操课堂上是必须的, 动手能力是被衡量一名学生在实操课堂接受知识多少的评判标准。此外在实操后, 再针对学生动手操作中的一些关键点或者对操作的原因进行进行提问, 我认为可以让学生在实操的基础上更加理解操作的内涵。

四、理论教学和实训教学互补, 但各自需要不同侧重点

理论知识与实训技能存在一定的补充性, 做好互补整合可以使学生所学知识得到补充和发展[2]。食品微生物检测理论教学与实训教学虽然在很多方面都是相互补充和彼此衔接的, 但从教学重点上来看, 两者还需要有不同的侧重点。

以食品微生物检测中的细菌革兰氏染色实验举例, 理论教学中侧重讲解的是细菌的细胞壁结构, 通过讲解革兰氏染色步骤让学生分析理解不同的细菌细胞壁染色差异的原因;而实训教学中则侧重强调的是实操过程, 比如挑取细菌时如何进行无菌操作、染色时如何控制时间和水洗程度, 镜检时如何进行显微观察。

实训教学是以能够正确快速地完成实验操作为根本的, 而理论教学则是借助实验步骤达到让学生理解实验本质和实验原理的目的。尤其在理论教学中需要注意不能把与实训结合简单地理解为在理论课堂上讲解实操步骤、强调实操过程的重点, 而应该以实验原理为侧重点, 帮助学生理解微生物检测实验的本质内涵。

微生物理论教学与实训教学是密不可分的, 在教学的过程中, 从教学计划、教学方法和考核方法中都应该体现两者的并重性进行有机结合, 这样我们所教授出来的学生才能符合“以理论为基础, 以实操为重点”, 成为贴合企业实际需要的检验人才。

参考文献

[1]陈健安.高等职业院校实训教学中理论与实践教学的思考[J].现代企业教育, 2009, (11) .67.

食品微生物检测实训 篇5

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食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。

细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌

数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。

1.材料与方法

1.1材料

湖水、黄酒

1.2培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；

1.3仪器

恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。

1.4细菌总数的测定

1.4.1采样

瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。

湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-

3、10-

4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养

选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。

1.5大肠菌群检验

1.5.1 检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵

分别取1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养

将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验

在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。

2结果与分析

2.1细菌总数

表1 湖水的细菌总数测定结果

样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)

取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。

由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黄酒10-4

0 0 0

<1×104

黄酒10-5

0 0 0

2.2大肠菌群检验结果

表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果

伊红美篮平板上

稀释度 管号 乳糖胆盐发酵

有无可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分别取黄酒和湖水1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数<30个。这表明了湖水中大肠杆菌含量较高，而黄酒中大肠杆菌含量较低。

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

革兰氏染色 复发酵

结论

3讨论

食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

参考文献 ：

[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

食品微生物检测实训 篇6

关键词：中职教育;6S管理;实训

中图分类号：G712文献标识码：A 文章编号：1992-7711（2015）17-082-1

一、“6S”管理的内涵及作用

“6S”管理包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）六项内容。

1.整理：整理就是区分“要用”与“不用”的东西，将必需品与非必需品区分开，在实训台上只放置必需物品，其目的是腾出空间和防止误用。

2.整顿：整顿就是把有用的东西分门别类，明确数量，放置在固定的位置并有效标识。其目的是消除无谓的寻找，缩短实训准备的时间，使实训材料保持随时立即可取的状态。

3.清扫：清扫就是将实训室变得无垃圾、无灰尘，干净整洁，将仪器保养完好，创造一个一尘不染的实训环境。除了能消除污秽，保持良好的工作环境，还能及早发现异常仪器设备，确保安全实训。

4.清洁：将实训室环境一直保持干净、整洁、有序，并将之标准化、制度化。

5.素养：使学生一起遵守制度，养成良好习惯，即对于规定了的事情，大家都按要求去执行，并养成一种习惯，目的是培养学生遵守规章制度，营造团队精神，提高道德品质。

6.安全：安全是实训的前提，实训前消除各种安全隐患，保证学生的安全，以及设备的安全、环境的安全、实训过程的安全等，目的在于保障学生的人身安全和实训的正常进行，防止各类事故的发生，减少经济损失。

二、“6S”管理的具体实施

1.给学生灌输“6S”管理的理念

任何科目上第一次实训课时，指导教师增加“6S”管理内容讲授，强调实训细则，提高“6S”意识，激发学生积极主动遵守规章制度，养成良好的行为习惯。

2.制定规章制度，明确目标责任

食品检测专业实训项目多，安全隐患高，需要制定相应的规章制度来规范实训，我们制定了实训室的实训申请制度、耗材采购制度、设备借用制度、教师管理制度、学生实训制度等，只有按制度办事、按制度实训才能保证实训室的正常运行，使实训室服务于教学。另外，还应明确相应责任人的目标责任。

（1）规定实训室负责人的目标责任。每个实训室安排相应的责任教师，主要任务有：①保管实训室钥匙;②登记实训室的仪器设备并入库造册，对有损坏的仪器设备进行标识、报损、将废弃的仪器设备及时清理出实训室;③负责实训耗材采购;④联系技术人员对故障设备进行维修;⑤每次实训结束后检查实训室卫生，并作相应的记载。

（2）明确实训指导教师的目标责任。要求实训指导教师做到：①实训前对学生进行安全和行为规范教育;②认真填写实训手册;③督促学生按照“6S”管理整理实训室。

3.按照“6S”管理进行实训

（1）整理：实训前要知道哪些是必需品，哪些仪器试剂是不必要的，实训台上只放置必需品，将不需要的物品放在固定的位置;实验结束之后将废弃的物品清理，如废弃的微量注射器、过期的溶液、破损的玻璃仪器等，这样可以腾出空间，活用空间，塑造清爽的实训室并防止误用溶液等出现错误。同时，也要提高学生的节约意识，整理也不代表无谓的浪费，实训时对一次性试剂要根据实训需要准确称量，避免试剂浪费，对易碎的玻璃仪器要轻拿轻放，避免造成不必要的破损。

（2）整顿：实训结束后，要求学生将仪器设备清洗后，分门别类，将实训物品分为药品试剂（酒精、丙酮等）、工具（螺丝刀、扳手等）、玻璃仪器（容量瓶、试管等）、辅助设备（点火枪等）和小零件（硅胶垫等）等五大类，按照实训前标识放置，各就各位，如有标识不清楚或破损要重新贴上标识，这样使实训室一目了然，方便下批实训的同学，缩短实训前准备的时间。

（3）清扫：整顿完成之后，要求立刻进行清扫，将有毒有害的废液倒入废液贮存器，并交给实训室指导教师处理，将一般的实训垃圾进行清扫，制定实训室值日安排表，确立每位学生的清洁责任区，真正做到“我使用我负责，我使用我爱护”。

（4）按清洁标准训练素养：清洁重在保持，将整理、整顿、清扫标准化、制度化，将实训室一直保持清爽，要求我们每位学生都付诸行动，养成遵守规章制度的习惯，保持良好的行为习惯，有利于尽快适应未来企业的竞争环境。

（5）安全：食品检测实训室存在许多安全隐患，所以我们重视实训室的安全教育，要求学生实训时小心谨慎，严格按照仪器操作规程与实训室规章制度进行相关仪器的操作，实训指导教师在实训过程中时刻注意，一旦发现异常现象及时和实训室管理员联系，此外还要求学生查阅相关资料，了解出现安全隐患后的急救措施。

三、“6S”管理的成效

之前由于食品检测实训室较多，学校没有系统的实训室管理制度，教师责任不明确，学生行为规范较差，缺乏相应的安全意识，导致实训室卫生差、仪器设备经常出现故障且维修不及时，实训课经常不能正常进行。自从我校实训室推行“6S”管理以来，以上问题得到了改善，实训室环境整洁、教师认真负责、学生操作规范、实训教学有序进行，实训效果显著提高，对学校的整体工作起到了较好的推动作用。

食品微生物检测质量控制 篇7

食品中的微生物种类主要包括无害微生物和有害微生物两大类, 有害的微生物就会引起食物的变质或者携带病菌引发使用者的疾病, 这些有害的食品中的微生物严重影响着食品的安全质量, 因此需要对食品微生物含量和类型进行检测, 完善微生物检测技术可以有效地预防食品安全质量问题, 但是由于如今食品类型的丰富多样给检测工作带来了一定的难度, 这对食品质量检测提出了更高的要求。

1 食品微生物检测的意义

民以食为天, 一个国家的食品安全问题关乎国计民生, 我国人民的生活水平不断提高, 对食品的质量安全要求也随之提升。就目前的情况来看, 不断的有食品引发的恶性事件发生, 比如三聚氰胺事件, 它使人们失去了对奶粉这一食品种类的信任, 而且伤害了问题奶粉使用者的健康和权益, 造成了非常恶劣的社会性问题, 可以说是引起了轩然大波, 因此食品安全问题是一个亟待解决的关键问题。食品安全问题的不断涌现是向国家食品检测质量提出的严重警告, 需要所有人提高觉悟认识, 在食品质量检测上加大投入和力度, 严格按照规定执行操作, 使进入市场交易渠道的食品都经得住时间的证明和检验。食品的微生物检测质量是食品安全检测中的重要组成部分, 它对于食品整体的安全管理有着主导性的作用, 是食品安全控制的一道防线, 通过对食品微生物检测质量的控制提升能够有效地降低食品安全问题出现的几率, 对食品安全和国民健康都有着不可取代的意义, 所以必须在人员管理和实验检测环节努力做好食品微生物的质量控制工作。

2食品微生物检测的综合阐释

食品微生物检测的现实操作

食品微生物存在的种类多种多样, 食品微生物的检测是一项复杂而精细的技术工作, 它的检测合格标准就是确保食品的营养达标、无有害添加、不含毒素这三项重要的食品安全标准, 主要就是包括食品的污染项目检测和食品致病微生物的检测两个检测方面, 食品的污染项目检测就是针对细菌群体以及大肠微生物细菌的检测, 对细菌的群体的检验可以判断食品以及食品中使用的水分是否存在质量问题, 对于食品基本原材料进行科学化的含量分析为食品安全测定提供资料支持。食品致病微生物则主要是针对金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等细菌种类的检测, 对于食品中毒事件的评定, 不仅仅需要检测出食品中含有某种致病细菌, 还要计算出这种细菌的具体含量以及在食品微生物中所占的比例, 确保食品微生物检测的准确性、客观性, 在检测的基础阶段就实行质量的有效控制。

食品微生物检测工作特色

食品微生物检测的工作在实验室进行时主要包括电阻判断技术、生物学检测技术等检测手段, 第一种技术主要是通过对食品中的电流存在情况进行微生物种类判断, 因为每种事物本身存在的电阻值都是不同的, 根据数据的流动变化可以进行微生物的判断检测, 这种电流辨别方法在技术水平方面已经趋于成熟, 被广泛应用。食品微生物的检测工作在众多的行业特色中比较突出的一个就是专业科技化程度高, 当前的微生物检测手段基本上都是使用的最先进的机器设备, 确保检测结果是具有科学依据的也是最完整准确的, 比如荧光酶检测仪, 就是在检测领域技术含量很高的新时代的微生物检测机器之一。另一方面, 因为食品的种类的繁杂多样, 所以造就了食品微生物检测的另一大特色, 就是微生物检测的项目复杂, 食品检测中接触到的微生物类型比其他种类的微生物检测都要多, 检测的微生物在不断地变化, 不断出现新的类型的微生物品种, 而且涉及整个微生物领域, 范围非常之广大, 所以在对食品进行采样的过程中需要对样品进行分离杂质的阶段, 保证样品的微生物纯粹性, 并且对食品的检测必须符合相关的法规规定, 不能违规操作破坏检测的质量控制。

3食品微生物检测质量控制措施

食品微生物检测的人为因素控制

食品微生物检验数据的可靠性、准确性是实验室追求的目标, 它由许多因素构成, 只有认真开展上述每项工作, 最终才能保证检验数据的可靠。面对复杂的食品微生物检测工作, 首先需要的就是检测人员的专注以及专业的职业素养, 不仅是检测微生物的种类以及特性, 还要对微生物之间的物理或化学反应进行判断和预防, 食品检测的工作人员必须保持积极的工作耐性, 提升自我的职业责任感, 对检测中的小细节也要把握清楚, 不放过任何一个可能存在问题的地方, 树立严肃谨慎的工作习惯。具体来说就是食品检测的工作人员知识掌握涉及的方面必须广阔, 对微生物这一专业的相关知识都需要有熟练地认知, 认真阅读并记忆国家对食品微生物检测的相关规定条款, 严格按照规定的标准实施检测, 实现食品检测的质量控制的完善。除了要掌握微生物学方面的相关知识外还要具有计量学的专业知识, 工作人员都必须经过必要的考核取得相关合格证书才能胜任食品微生物检测这一岗位, 才能够有效的实现对检测质量方面的控制。

食品微生物检测的硬件设施控制

食品微生物检测的实验设备与用品的控制也是保证其检验质量的根本之一, 万元以上的精密贵重仪器必须有专人保管, 要定期检查其性能。每次使用完检测设施之后, 都要对使用情况进行详细的记录, 对仪器设备的检测结果的准确性进行跟踪观察, 一旦发现数据有所偏差就要及时对机器进行检测和修理, 这样才能确保检测结果的准确和真实。一些对温度要求较高的设备要准确的调整温度数值, 在一定的温度范围内允许数值上下浮动, 比如恒温水浴箱, 理想温度是55摄氏度, 但是可以允许有1摄氏度的上下浮动范围, 在这个范围内都具有准确的有效的检测效果。另外, 有的机器设备需要进行消毒处理, 在使用的过程中要特别注意卫生的情况, 避免遭受外来病菌污染。

食品微生物检测的外界环境控制

鉴于食品微生物检验工作的工作性质, 食品微生物的检验工作应该在检验室进行。在实验室进行食品微生物检测可以一定程度上防止微生物的四处散播, 避免待检测食品微生物的二度破坏, 同时也对检测人员的身体健康进行有效保护。食品微生物检测过程中需要始终保持实验室的整洁卫生, 合理规划室内布局, 将不同的工作内容的实验部门进行隔离设置, 尤其是无菌室更要重点进行防护, 可以在内部进行套间的设置, 用一扇门进行分隔, 各种消毒设施也必须符合检测的质量要求, 比如洗手的开关一般都是脚踩式的, 完全避免了手对其他物品的触碰。

4结束语

食品微生物检测实训 篇8

一、沙门氏菌胶体金的染色

沙门氏菌胶体金染色试验

在试验中, 选择大肠杆菌与沙门氏菌两种菌种, 并取氯金酸、营养琼脂、沙门氏菌抗体、氯化钠、LB培养基等17种试验试剂备用。

试验方法

首先制备菌悬液, 它的制备要按照传统常规方法, 即培养菌株、接种并划线。在LB培养基中培养沙门氏菌种, 并以10倍的系列稀释, 再通过平板培养法计算出所稀释液体的菌落数, 根据菌落数的106倍进行菌液的备用。

其次制备金标抗体, 在锥形瓶中倒入40m L的胶体金溶液, 然后加入浓度为3mg/m L的二抗360μL。形瓶缓慢摇晃10min左右后, 加入0.5g的牛血清白蛋白, 再搅拌10min后进行纯化。纯化后的混合溶液要在4000r/min的低速冷冻离心器中离心20min, 并取出上清液再在120000r/min的高速离心器中离心60min。操作完毕后取出沉淀物, 在离心管中加入40m L刚刚的稀释溶液沉淀物, 再次高速离心60min, 最后在5m L的溶液中溶解沉淀。

沙门氏菌染色的制片方法

取2μL的菌液放置在干净的载玻片上, 在30~37℃的常温室温下风干。风干后在载玻片上滴加乙醇固定细胞, 保持10min后冲洗。在载玻片上培养这2μL的菌液, 并同金标抗体液滴共同培养, 最后冲洗。经过多次冲洗和增加菌液及抗体液滴后, 在常温下吹干。

结果分析

经过载玻片培养菌液和金标抗体会出现胶体金, 胶体金的颜色是鲜艳的橘红色, 可以利用分光光度计进行定量测量。由于胶体金粒径最大只有150nm, 所以一般的光学显微镜是看不到的。此时要对其进行增大, 以采用银增大法, 在还原剂苯二酚的配合作用下, 让溶液中的阴离子与单质银吸附于金胶体的颗粒表面。由于银具有催化作用, 所以吸附了银的金胶体颗粒粒径就会逐渐膨胀, 达到显微镜可视的粒径大小。这种方法对细菌微生物定位和病毒检测都很有效果。

金标抗体的形成

在形成胶体金溶液之后, 就要利用牛血清白蛋白做稳定剂来制备并确认金标抗体, 达到防止免疫金复合物非特异性吸附的目的。

由于金标抗体可以通过紫外分光光度计来测试并接收光谱, 确认金标抗体。所以如果胶体金的颗粒颜色或粒径不同, 溶液的光谱吸收峰值也会呈现出差异。在完成光谱吸收后, 对比合成溶液与胶体金溶液, 观察二者之间的光谱吸收效果差异, 就可以发现它的波峰在向右侧偏移, 这表明金标抗体已经形成。

金标抗体的形成表示金标记物可以确定, 为金标记物形成染色效果, 更便于菌体观测。此时就可以进行对象食品的快速检测试验。

二、沙门氏菌的快速检测方法试验

试验方法

选择从101-107 CFU/m L不同浓度的沙门氏菌进行纯菌培养, 该试验中包含两种检测方法。

国标方法检测

国标方法即传统的GB4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》检测方法

微生物快速检测系统检测

先吸收2μL菌液滴在载玻片上然后风干, 再利用75%的乙醇作为固定溶剂, 在9min左右固定后, 利用PSB-T溶液进行清洗, 并吸干载玻片上2μL一抗溶液, 保持其在30~37℃的常温条件下反应30分钟。反应过后再次用PSB-T溶液清洗, 然后吸干载玻片上的液体后滴入2μL的1:40浓度的金标物溶液, 在30~37℃温度下反应30分钟后, 第三次清洗并吸干载玻片上的增长液。经过三次冲洗发现第一次的作用为2分钟, 而第二次作用了6分钟。最后用去离子水清洗载玻片, 风干后送到快速检测系统进行最终检测。

被污染肉类中的沙门氏菌快速检测

选择一块被污染过的肉类进行快速检测。先将肉切成小块, 选取25g放入含有1%牛血清白蛋白的PBS-T溶液无菌均质量杯中, 利用高速离心器在10000r/min的环境下进行均质离心1~2min。为了避免染色效果可能由于大颗粒物质堵塞滤膜而出现问题, 利用定量的速滤纸进行过滤处理。再选择用50m L的1%牛血清白蛋白PBS-T溶液进行滤膜冲洗, 最后收集滤液。

用注射器吸取10m L滤液注入膜过滤器中浓缩已得到的菌体, 再用2μL的浓缩液和1m L的未处理液进行快速检测, 以国际鉴定法试验发现。

三、总结

食品微生物的检测指标分析 篇9

1.1 操作人员的选用和操作要求

首先, 操作人员必须具备相关学历并取得证书, 经过上岗前的培训并通过测试后才可开始工作, 对人员的操作程度要求一定的流畅性, 并且有强烈的责任心, 过程中对每一道工序都严格遵守, 不可随意更改流程并做好除菌准备。

操作要求: (1) 操作人员牢记无菌观念, 整个过程要求无菌操作, 严格按照GB/T4789食品微生物检验标准进行操作。 (2) 用无菌工具无菌操作取样。 (3) 按照GB/T4789标准方法进行数据处理, 得出实验结果。

1.2 设施设备的放置环境

实验室之内的设备必须具备相应的等级并且有充分进行检查的可能性, 检查时对于主体设备和帮助型设备都进行观察, 对一些有特定要求的设施给予特殊的关注, 使其操作环境正常。

1.3 各种设备及药品的正确配置

1.3.1 培养箱、水浴锅、于热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求:

第一次安装由于对设备的性能不了解要经过试验是否能承受相应的温度和持续性怎样, 了解上述性质到达稳定可用需要多久的时间。设备应当保持清洁干净, 要有一致的清理方法和流程, 增加感应器使内部状态得到观察和控制。

1.3.2 药品配置:

培养基的清理和使用目的都是使使用前的培养菌是干净无污的。主要有三种清理方式:第一种通过高温加压使细菌承受不了温度和压力而死亡, 第二种是用开水煮, 使细菌失去生存环境, 第三种是利用比细菌更小的细孔来讲细菌体排除在外, 得到干净的培养基。

1.4 样品的采集、运输和保存

各个工序都应当强调无菌操作, 控制可预测和不可预测的细菌和生物等积聚并繁殖增长, 包装也必须经过杀菌过程, 样品的选择需有一定典型性, 存储过程遵循常温常态, 不可在阳光直接照射的情况下进行操作, 样品采集之后应当及时送交试验室进行化验, 整个过程尽量不能超过180分钟, 此过程中的样品成分和样式应当保护完好, 并在储存的常态温度下进行。

2 食品微生物检验内容和技术

食品微生物检验的内容有以下几类:

2.1 对食品污染程度指示菌的检验

2.1.1 细菌总数又被称为菌落总数, 指食

品及生活饮用水检样经过处理, 在一定条件下经过培养后, 所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数, 是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。

2.1.2 大肠菌群系指一群在37℃培养

24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便, 所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

2.2 对食品中致病菌的检测。

在GB4789食品微生物学检验标准中, 已明确规定某些微生物的数量, 所以我们除要检测食品污染程度指示菌, 如菌落总数、大肠菌群 (MPN) 的测定外, 还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

3 食品微生物检验的技术

传统的微生物检测工艺是利用小的样品收集后利用细菌培植经过两三天的时间之后就能知道是否有生物存在。但是速度上还是太慢。这几年国内外学者期望通过提升速度来推进研究的总速度, 并且有相应的一部分方式开始投入试验阶段, 以下介绍这些新的方法。

3.1 采用电阻抗法

这是利用了一旦样品中存在微生物的生长和生命活动就会将养护点内的若干物质成分发生变化, 能够供给细菌生长的成分就会减少, 而这些成分往往具有导电的特性, 变化后的成分通电的情况会发生迟钝, 并根据迟钝的程度来判断出细菌的类别甚至生长程度, 这个方法能够检查出多种细菌成分, 收效较好。

3.2 采用快速酶触反应及代谢产物的检测

细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶, 所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂, 并记录反应的结果。如美国3MPetiffilm TM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。

3.3 采用分子生物学技术。其又包括两种技术

3.3.1 核酸探针技术。根据碱基互补的原则, 用特定的方法测定标记物。

3.3.2 聚合酶链式反应 (PCR) 技术。

其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链, 成为引物和DNA聚合酶的模板;然后降低温度, 使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高, 扩增特异性越好。

3.4 采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术:

3.4.1 荧光抗体检测技术 (IFA) , 包括直接法和间接法。

直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清, 经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清, 待作用后经洗涤, 再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。

3.4.2 免疫酶技术 (EIA) , 其是将抗原、抗

体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合, 是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合, 形成酶标抗原或抗体, 或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合, 形成酶抗体复合物。

3.4.3 免疫磁珠分离法 (IMS) , 即应用抗体包被的免疫磁珠, 用一个磁场装置收集铁珠。

3.5 采用仪器法

3.5.1 微型全自动荧光酶标分析仪 (Mini-

VIDAS) , 其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术 (ELFA) , 所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。

3.5.2 全自动微生物分析系统 (Vietk-AMS) 。

其可以同时对60-~480个样品进行分析, 并且鉴定时间只需2~3h, 这是效率非常高的一个检验系统, 并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。

总结

这些微生物检查工作的技术水平和责任心水平要求都是很高的, 应当有一个规范和严谨的工作态度, 从小的环节把握工作, 赢得大的工作效果, 为未来食品的安全性做好保障工作, 通过经验来看, 随着技术的革新发展, 微生物检测的前景是:第一, 更加高效快速, 数量更多; (2) 流程更加规范严整, 更加科技化; (3) 检查结果的精确度和反应点落实在具体的数字上。

参考文献

[1]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技, 2005, 21, (2) :221-222.

食品微生物快速检测技术研究 篇10

1. 色谱检测技术

根据其分离原理, 有吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱与排阻色谱等方法。色谱检测技术的工作原理是这样的, 将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后, 让其分离出尽可能多的化学组组成分, 然后将这些成分提给供气相色谱仪, 由气相色谱仪进行分析。通过分析, 在不同微生物色谱图中, 通常大多数的峰都是共性的, 只有少数的峰具有特征性, 可被用来进行微生物鉴定。分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌等。要在气相色谱仪允许的条件下可以气化而不分解的物质, 都可以用气相色谱法测定。对部分热不稳定物质, 或难以气化的物质, 通过化学衍生化的方法, 仍可用气相色谱法分析。应用在卫生检验中用来检测空气、水中污染物如挥发性有机物、多环芳烃;农作物中残留有机氯、有机磷农药等;食品添加剂苯甲酸等;体液和组织等生物材料的分析如氨基酸、脂肪酸、维生素等。在医学检验中用来检测体液和组织等生物材料如脂肪酸、甘油三酯、维生素、糖类等的分析。在药物分析中应用在抗癫痫药、中成药中挥发性成分、生物碱类药品的测定等。

2. ATP荧光检测法

这种方法是按照萤火虫的发光原理, 在荧光素酶的作用下, 利用荧光素体系进行快速检测三磷酸腺苷 (也被称作ATP) 的检测方法。ATP提供能量, 荧光素在荧光素酶的化学催化作用下会被氧化掉, 在发生化学反应的过程中能够发出荧光。所以, 我们可以通过测所采定的样品中ATP浓度来推算出活菌数。在一般情况下, 细菌的表面都会有一层细胞膜和细胞壁包着, 因些说如果样品没有经过处理是不能被测定的。测定时需先将样品与微生物用提取试剂混合, 使细胞膜和细胞壁开孔, 提取出ATP提取试剂是以表面活性剂为基质的专用试剂。然后, 再与荧光素和荧光素酶生物发光试剂作用, 用荧光仪测定与发光试剂反应的生物发光量。光子的数量与ATP含量成正比。由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP, 所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少, 用于判断卫生状况。适用于食品饮料生产过程关键控制点监控, 医疗系统和卫生监督机构即时采样监测。

3. ELISA技术

ELISA, 是酶联接免疫吸附技术的英文简称, 是酶免疫测定技术中应用最广的技术。这项技术是1971年瑞典学者和荷兰学者将免疫技术发展为检测体液中微量物质的固相免疫测试方法, 广泛应用在生物学医学等领域。ELISA是以免疫学反应为基础, 将抗原、抗体的特异性反应与酶对底物的高效催化作用结合起来。由于抗原、抗体的反应在一种固相载体微量滴定板的孔中进行, 每加入一种试剂孵育后, 可通过洗涤除去多余的游离反应物, 从而保证试验结果的特异性与稳定性。比较常用的是ELISA双抗体夹心法及ELISA间接法。前者用于检测大分子抗原, 后者用于测定特异抗体。在寄生虫病方面, 它用于对疟原虫、阿米巴、利日曼原虫、血吸虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫、血丝虫等血清学诊断, 这对人医和兽医都很重要。在病原微生物方面已用于检查链球菌、沙门氏菌、布氏杆菌、结核杆菌、淋球菌等的抗体, 还可用于破伤风抗毒素和霍乱弧菌抗毒素的测定。在免疫性疾病方面有试用作自身疫病抗体测定以及对过敏的诊断, 例如检测各种过敏原的抗体、DNA抗体及甲状腺球蛋白抗体, 红斑性痕疮抗体等等。在卫生学方面, 可用于检测食品中葡萄球菌肠毒素及沙门氏菌毒素等等。

摘要：食品微生物, 是与日常食用产品相的微生物简称。包括发酵食品、食品腐败、食物中毒微生物三个种类。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。随着科学技术的日新月异, 食物微生物的快速检测技术和自动化技术的研究发展较快, 一些新技术已广泛应用于现代医学、食品、工农生产和生活中。

关键词：食品微生物检测技术

参考文献

[1]王晶, 王林, 黄晓蓉.食品安全快速检测技术.化学工业出版社.