企事业单位食堂

企事业单位食堂（精选八篇）

企事业单位食堂 篇1

关键词：企事业单位食堂,食品安全,调查

为切实消除食品安全隐患, 确保企事业单位职工的饮食安全, 对31家企事业单位食堂的食品加工、操作流程及环境卫生情况, 餐饮具的清洗、消毒、保洁情况及食品原材料、调味品采购、验收登记、索证索票执行情况等进行了监督检查, 通过有针对性的对企事业单位食堂食品安全薄弱环节进行监督, 有效控制食源性疾病的发生。

1 对象与方法

1.1 对象

大东区内31家企事业单位食堂。

1.2 方法

按照《中华人民共和国食品安全法》的要求制定监督检查调查表格, 对企事业单位食堂的食品安全管理 (餐饮服务许可证、从业人员健康证持有情况、卫生管理制度) 、卫生设施配备及使用情况等进行调查。

2 结果

2.1 食品卫生管理

31家食堂中, 31家持有《餐饮服务许可证》, 持证率为100%。从业人员325名, 其中持有效健康合格证上岗的325名, 持证率100%;穿着洁净工作衣帽的占90%;留有长指甲占6%;戴戒指上岗的占3%。各项卫生管理制度健全的有31家, 占100%。采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品索证索票的占90%, 有台账记录的占97%。

2.2 食堂卫生设施状况

冷藏冷冻设施配有率100%, 冷藏冷冻设备情况较好的占94%, 能保持冷藏设施定期清理的占94%。配备有效消毒设施和保洁设施的97%;防尘、防蝇、防鼠设施配有率96%。有食品仓库的占97%, 有粗加工间的占90%, 有洗消间的占90%, 有主食间的占87%, 食堂布局流程基本合理的占94%。

3 讨论

3.1 建议企事业单位食堂建立自身食品安全管理体系

企事业单位应建立、健全食品卫生管理组织制度, 经理总负责, 分管科长具体负责, 并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。加强对企事业单位管理人员和从业人员食品卫生知识与相关法律知识培训, 提高其食品安全法律意识和责任意识, 提高自身管理能力。

3.2 企事业单位食堂卫生设施不完善

在调查的企事业单位食堂中均不同程度地存在工艺流程布局不合理, 卫生设施不完善的情况, 主要表现在功能间不全, 食品仓库、粗加工间、洗消间、主食间缺失或不符合卫生要求。个别学校企事业单位食堂冷藏冷冻设备、消毒设施等硬件陈旧老化, 食品卫生安全隐患较大。建议企事业单位严格按照有关标准, 加大食堂基础卫生设施的资金投入, 同时也要做好食堂设施管理, 配备完善的食品冷藏设备及食品用具清洗消毒保洁设备等, 以保证职工的用餐安全。

3.3 进一步加强企事业单位食堂监管力度

企事业单位食堂 篇2

专项整治工作总结

为认真落实**市食品药品监督管理局下发的《关于加强机关企事业单位食堂食品安全监管工作的通知》（*食药监办函„2015‟45号）精神，我局继年初开展的机关、敬老院食堂专项检查后，再次于今年五月份开展了为期一个月的机关企事业单位食堂食品安全专项检查“回头看”工作，现将此次专项整治工作总结如下：

一、基本情况

（一）机关食堂情况。全县共有机关、企事业单位食堂56家，其中县直机关、企事业单位食堂26家，就餐人数约1490人；乡镇机关、企事业单位食堂30家，就餐人数约1150人。

（二）检查基本情况。此次共出动执法人员45人次，共检查机关、企事业单位食堂56家，覆盖率达100%，其中持有效餐饮服务许可证的食堂18所，持证率32％；食堂从业人员数178人，持有效健康证明上岗人数127人，持证率71％。通过检查下发当场行政处罚共计14家，责令改正48家。

二、全县机关、企事业单位食堂食品安全基本状况近年来，通过深入开展食堂食品安全专项整治和负责人培训工作，我县机关、企事业单位食堂食品安全状况陆续得到好转。各单位领导开始重视食品安全工作，均建立健全了食堂安全管理制度及组织，制定了突发食品安全事件应急预案，均配备了食品安全管理人员，并积极的给予资金投入，完善食堂内部的配套设施建设，食堂操作人员经过培训后也能基本把握食品质量关，在加工过程中注重食品卫生，在现有条件下遵守餐饮安全操作规范。目前，大部分机关、企事业单位食堂食品采购索证索票、进货查验登记、餐具消毒保洁等管理正逐步规范，但仍存在以下几个方面的问题：

（一）持证经营餐饮服务率尚不够高。我县机关、企事业单位食堂持《餐饮服务许可证》经营的单位18家，占全县机关、企事业单位食堂数的32%，仍有38家机关、企事业单位食堂未持有效《餐饮服务许可证》从事食堂餐饮服务。

（二）基础设施不完善，发展不平衡。大多数机关、企事业单位食堂普遍存在布局不合理，功能分区不清，没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理分区，如库房和粗加工间设在食品加工操作区内，备餐专间没有设置通过式预进间和传递窗口，没有空调设施；各单位对食堂建设投入不均衡，呈现出县直单位食堂条件普遍较好，乡镇单位食堂条件普遍不达标的现象，主要表现在：大多数乡镇单位食堂食品处理区面积过小，没有设置备餐专间，室内水池数量不足；没有配备纱门纱窗等防蝇、防尘、依法进行查处。对于存在问题较多、食品安全隐患较大的机关、企事业单位将实施“回头看”工作，以督促问题整改到位。

去单位食堂吃饭摔伤算不算工伤 篇3

实际上，上班期间上厕所摔倒被认定为工伤已不鲜见，但去单位食堂吃饭摔伤算不算工伤，引来各种说法。根据多位律师提出的一种观点，既然员工在工作期间上厕所跌倒致伤的情况通常要认定为工伤，那么，吃饭和上厕所是相似的，都属于生理必须，那就也应能算工伤。但此前有案例认为，食堂已不属于工作场所，不应该认定为工伤。

那么，食堂吃饭引发的工伤认定之争，存在哪些疑惑呢？

【现象】由吃饭而引发的工伤争议

关于因吃饭而引发的工伤争议起诉到法院的，这几年呈上升趋势，办案法官认为，这和职工用法律维权的意识增强有很大关系。

实际上，这些工伤争议并不复杂。

2015年4月的一天中午，小张在单位食堂用餐时，被食堂地上的油迹滑倒，致其左股骨颈骨折，事发后公司不同意为小张申报工伤，继而引发诉讼。

2014年12月，公司老板为表彰先进，特意安排全体员工会餐。在前往会餐地的途中，小陈发生交通事故。出院后，小陈向公司申请报销住院治疗费等，遭公司拒绝。公司认为该事故属于交通事故，不属于工伤的范围。

2014年5月，在一家服装厂从事服装加工的小方，在中午下班后前往公司食堂就餐的路上（厂区内道路），被另一同事骑车从后面撞伤。服装厂认为工作场所应该是车间，在去食堂的路上与工作场所没有联系，不能认定是工作场所，且其受伤是被人撞的，也不是与工作有关的收尾性和预备性工作导致，所以不能认定为工伤。

“我在上班时间陪客户到饭店吃饭，出来时不慎从楼梯上摔下来，造成身体多处受伤，我向公司提出工伤认定申请，但遭拒，所以我要起诉。”另一起案件中，当事人郭某认为自己陪客人吃饭也是工作，要求认定工伤。

【调查】小工伤，超八成白领没想过索赔

“单位食堂是工作场所不可分割的组成部分，应当视作工作场所的合理延伸。午餐是员工必要合理的生理需要，也是员工继续当天工作所必备的物质基础，所以午餐并非与工作无关，午餐所占用的时间也不能人为地与直接开展工作的时间割裂开来。所以，在单位食堂用餐时发生的伤害应当认定为工伤。”针对因食堂吃饭而引发的工伤争议案件，律师薛玉海说道。

工伤怎么界定？很多白领表示，就算在最高人民法院发布司法解释之后，对工伤的认知也仅止于上下班期间发生交通事故等意外伤害、在工作时突发疾病死亡。对于上班期间的各种工伤，由于法律没有明确和更详细的认定标准，超过五成人表示“没有更多了解”。面对办公室出现的各种轻微的磕碰和流血，有超过八成白领没想过索赔，一来是怕麻烦，二来是“没必要为了小事与公司闹不愉快”。

【分析】单位有食堂，在外吃饭受伤是否算工伤？

如今很多单位有食堂，但一些员工吃久了有点腻，想到外面去吃。那么，如果发生意外受伤是否算作工伤？

律师肖文军分析认为，只要是在规定的吃饭休息时间内，午餐时间应视为工间休息时间。在这种情况下，就要看单位的规定，如果不允许外出吃饭，不属于工伤；如果允许外出吃饭，在外用餐可视作工作场所的合理延伸，属于工伤。

“对于员工在食堂吃饭摔伤或在单位浴室洗澡摔伤是否属于工伤，还存在相当大的争议，需要根据具体情况来认定。” 肖文军律师还分析了另外一种现象，现在很多商场、写字楼里的公司，都对员工中午休息、吃饭时间作出了规定，一般要求1个小时吃饭休息。如果员工在单位规定的这个作息时间里，没有去干其他私事，如私人聚餐等情况，那么在公司附近吃饭受伤也应当算作工伤。

“工伤理赔关键有四步，所以大家都要认真对待。”多名律师认为，发生事故时第一时间告知公司人事部，有利于避免后续与公司的互相“扯皮”。公司在事故之日起1个月内向地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。如果公司不申请，自己写份工伤认定申请，向社会保险行政部门申请工伤认定。社会保险行政部门做出工伤认定决定后，受伤者要做劳动能力鉴定，再根据鉴定结果进行赔付（主要是医疗费伤残补助金）。如工伤涉及第三方，先申请工伤认定，在获得工伤赔付之后，再要求第三方承担民事赔偿责任。

办公室常见工伤你知道吗？

1.上下班途中（包括在合理时间内往返于工作地与配偶、父母、子女居住地的合理路线的上下班途中），受到非本人主要责任的交通事故或地铁、客运轮渡、火车事故伤害。路上被第三人暴力侵害的，应向公安机关报案。

2.上班期间受伤：比如，久坐站起来扭伤脚、在办公室上厕所跌倒、开会时手被会议室门夹伤、在茶水间被掉落的瓷砖砸伤脚、膝盖被办公桌角磕伤、在单位食堂用餐导致食物中毒。

3.下班前后与工作有关的受伤：比如，下班前在公司冲凉跌倒、给电脑关机导致手指受伤。

（摘编自《江南都市报》）

企事业单位食堂 篇4

一、食堂财务管理中存在的问题

(一) 幼儿园食堂中影响财务管理的问题

1.采购人员及保管人员专业素质低下, 多是食堂人员兼职或专职, 也有从其他岗位转过来的, 对采购及保管工作性质理解不够全面, 专业操作水平参差不齐。有的幼儿园采购保管人员由一人担任, 严重违反了内部控制制度中不相容岗位应由不同人员担任的规定。有的幼儿园采购人员未采取定期轮换制度, 在一定程度上形成腐败的滋生点。保管人员对进出库的台账管理能力直接影响食堂财务状况的真实性。

2.幼儿园食堂财务管理体制不够健全, 有些幼儿园由于园小或管理不规范没有建立以分管校长、工会主席、总务主任、会计、教师代表和幼儿园家长参与等人组成的食堂膳食管理委员会, 不能形成监督机制。

3.食堂当天采购的货物都是根据前一天幼儿人数来预估第二天的进货量, 如果当天幼儿入园少, 难免产生食物浪费现象, 造成不必要的经济损失。如果当天幼儿入园多, 就要紧急采购增加材料, 会影响幼儿的正常进餐时间, 给食堂日常管理带来不便。

(二) 幼儿园食堂财务核算中存在的问题

1.有些幼儿园食堂教职工与幼儿伙食未严格分开, 存在挪用幼儿伙食费的情况。将一些原本不属于幼儿伙食列支范围的大型的设备购置费、维修费、职工补贴等费用擅自列支在幼儿伙食费中, 侵占幼儿利益。

2.核算方法不够科学和规范, 食堂财务管理中的科目设置难以满足核算要求。这是由于食堂购买的大量材料需要当天支出的没有通过库存材料的账户核算, 一次性记人当期的支出, 无法对实际库存物资实施监管。食堂财务管理没有设置支出成本类账户, 无法对食堂所消耗的料、工、费进行成本核算。

3.财务账簿和会计报表编制不科学, 无法系统地反映食堂经营状况、成本费用。食堂账簿的设置种类采用的是现金日记账和收支账, 没有建立在财务核算的基础上, 应该建立总分类账和明细分类账。这就不能发挥财务报表的评价和决策职能。

4.有的食堂没有建立规范的成本核算机制, 对食堂各个环节很难进行管理和核算。这样就会出现食堂饭菜成本过高.造成了食堂经营的收不抵支现象。

5.有些幼儿园还在使用白头票据不索要正规发票, 是由于一些食堂出于降低经营成本的考虑, 在购买材料时, 仅仅凭供货单位或经办人自制的白头票据列支, 这样容易使财务管理中出现弄虚作假、以权谋私现象。

二、改进食堂财务管理的建设性对策

(一) 合理规范食堂财务核算, 发挥财务工作管理与监督的作用

1.建立科学的会计核算制度, 食堂会计核算的经济考核应注重当期收入与成本的配比, 提高对盈亏的控制。食堂购买材料都应记人当期的成本, 对于已付的款项不属于当期耗费的成本应逐期分摊, 实现经济成本考核, 提高食堂的伙食饭菜质量。食堂建立的核算方法应达到完整、规范。食堂的财务管理应能够全面反映经营状况。

2.提高食堂财务核算人员的工作质量, 提升财务人员的专业素质, 公开招聘有财务专业知识的人员充实财务人员素质。培训采购、保管、财务等相关人员加强电算化方面的学习, 提高工作效率, 减少差错的发生。采购人员实行定期轮岗制度, 杜绝腐败的产生。

3.严禁儿童食堂参与教职工伙食的采买、加工。单独设立教职工食堂, 单独设立账目进行财务管理。设置一套完整的食堂财务管理体制, 根据幼儿身体特点及天气变化, 合理安排当天的幼儿食物采买工作, 避免不必要的浪费, 便于食堂管理。

(二) 强化食堂财务管理, 完善内部控制制度

1.强化财务管理措施, 不断完善各项规章制度, 按照各项规章制度做好食堂财务管理。强调用制度管人、用人。合理安排各项开支, 将食堂资金发挥它的最大效益。

2.建立有效的内部控制管理机制, 完善内部会计制度, 严格核算基本程序。日常食堂材料采购由采购人员采购回来, 保管验收后方可入库, 材料入库单必须由采购、保管、司务长三方签字确认方可生效。出库材料由保管及领料人清点后保管填写入库单司务长签字确认后方可生效。杜绝白头票据, 采购进货时须向供货商索要正规发票。采购人员凭正规发票盖食堂入库章及事务长、分管园长签字到财务审核后才能报销, 并以转账的形式付给供应商。

三、结语

食堂工作是幼儿园后勤保障的重要组成部分。食堂财务管理、成本核算、饭菜质量及卫生安全关系幼儿的切身利益和身心健康, 事关学校的和谐和稳定。因此, 必须坚持加强学生营养、促进学生健康成长为宗旨, 以保证食堂日常运转和收支平衡为目标, 坚持“公益性”原则, 对食堂进行财务和成本管理。建立和完善管理监督机制, 形成一套完整的定价机制, 确保幼儿膳食质量和营养的基本要求, 切实维护幼儿及家长的合法利益。

参考文献

[1]武汉市中小学校食堂财务管理暂行办法.

企事业单位食堂 篇5

昆山市殡仪馆招聘食堂工作人员简章

根据工作需要，报请市主管部门批准同意，昆山市殡仪馆面向社会公开招聘1名食堂工作人员。现就有关事项公布如下：

一、招聘条件

1、拥护中国共产党的领导，热爱祖国、热爱社会主义、热爱社会工作、乐意从事社会公益事业;

2、作风正派，遵章守纪，服从分配;

3、年龄在40周岁(1974年5月30日后出生)以上至55周岁(1959年5月30日前出生)以下，女性，昆山户籍，初中以上文化;

4、未受过刑事、行政处罚或党(团)纪、政纪、校(院)纪处分或曾被辞退或开除公职。

5、身体健康。

二、招聘程序(一)报名

1、报名方式：应聘者请携带身份证、户口簿、学历证书、健康证、工作简历等原件、复印件和一寸免冠证件照2张，本人到现场报名。

2、报名时间：2014年6月20日(星期五)，上午9:00——16:30。

3、报名地点：昆山市民政局办公室404室(环北路148号)(二)录用

1.经面试合格后成绩优先者上岗试用，试用期一个月。

2.试用期满后，经考核测评合格，办理相关录聘手续，按规定进行报批备案，缴纳国家规定的保险。如有不合格者实行一次性递补。3.有相关工作经验者优先。4.工资待遇为月薪2000-2500元。

5.录用后，工作时间为6:00至17:30，每月休息2天。

6.录用的社会在职人员，如与原单位涉及劳动纠纷，概由本人负责处理。

三、招聘纪律

坚持公开、平等、竞争、择优的原则，秉公办事，严肃纪律，严禁弄虚作假，一经发现即予查处，取消录用资格。

南京市白下区中山南路8号苏豪大厦22层

微信号：jssydwksw

江苏事业单位

咨询电话：57518133 监督电话：57552117 本简章由昆山市民政局负责解释。

南京市白下区中山南路8号苏豪大厦22层

昆山市民政局 2014年6月13日

铁路单位食堂食品安全问题探讨 篇6

1 基本情况

目前管区内拥有单位食堂375户(不包括30人以下伙食点),日一次性聚餐200人以上的(包括200人)大型食堂有40户,占铁路单位食堂总数的10.7%。其中,机务系统有8户,车辆系统有7户,公寓系统10户,职工干部培训基地6户,客运4户,其他系统有5户,分别占大型单位食堂总数的20.0%、17.5%、25.0%、15.0%、10.0%和12.5%。200~300人的食堂有21户,301~500人食堂有11户,501人以上的食堂有8户,分别占大型单位食堂总数的52.5%、27.5%和20.0%。一日一餐的有1户,一日三餐的有2户,一日三餐以上的有36户。卫生信誉度B级的23户,C级的17户,分别占大型单位食堂总数的57.5%和42.5%。

2 存在问题及原因

本次检查发现的问题既有采购环节和贮存环节方面的,也有加工环节及供餐环节方面的,其中加工环节存在问题最多。主要问题:(1)采购环节是食品安全工作的首要环节,索证索票工作是此环节的重要工作之一。检查中发现个别单位采购人员,采购食品原料时,为了省事而不索取购物凭证,从而造成无法对食品原料进行追踪溯源。有的单位采购人员责任心不强,未按《中华人民共和国食品安全法》的要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 (2)贮存环节是有效防止食品变质的重要一环。绝大多数食堂的贮存设施性能良好,运转正常,起到了应有的作用。但是极个别食堂由于超期使用的原因,冰箱或冷库老化严重,制冷效果差,起不到应有的制冷效果,所贮存的食品极易变质。有的食堂从业人员责任心不强,违规将将生熟食品混放在冰箱里,造成生熟交叉污染。(3)加工环节一直是食品安全监管的重点环节,检查中发现个别食堂从业人员食品安全意识极差,加工食品时存在将熟食品放入生容器的情况,个别加工用刀具及菜板无生熟标识,生熟混用。而有的食堂为了增加饭菜品种,在无凉菜间的情况下,超过餐饮服务许可证的经营范围,加工凉拌菜、冷荤菜,存在较大的食品安全隐患。有的食堂烹调场所地面存有油污,未能及时清理。(4)供餐环节是食品安全的最后一环,检查中发现的问题较少,但是发现的问题却很严重,比如个别食堂供餐环节操作不规范,未及时销毁超过保质期的熟米饭及成品菜,存在较大的食品安全隐患。

3 对策与建议

从本次调研结果看出,铁路单位食堂存在的问题虽然不多,但是有些问题比较严重,必须引起足够的重视并采取相应的措施。(1)应加大宣传法律、法规的力度,提高食品安全意识。同时建立并完善食品安全领导组织及管理制度,明确不同的岗位人员的工作职责,定期对经营过程进行考核。(2)建立原料定点采购、专人验收、专人登记、及时贮存和清库制度,从源头保证食品质量。根据单位食堂的就餐人数,日就餐次数,应给食堂配备合理的人员编制,以保证食品加工质量,防止加工过程出现违法行为。配备足够数量的冷藏冷冻等卫生设施,并建立卫生设施定期维修记录制度,以保证卫生设施的正常运转。动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,原料辅料生熟分开,避免交叉污染。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具分开使用,冷冻肉类再烹调前应完全解冻,食品须煮熟煮透,中心温度>70℃,制作完成到食用一般不要超过2 h,贮存条件为:热藏>60℃;冷藏<10℃。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,餐具洗消程序做到:一刷、二洗、三冲、四消毒,防止粗加工、烹调、主副食品制作以及餐具、容器洗涤消毒等加工过程的违法操作行为。食堂实行每餐制作食品的品种、数量申报和负责人审批签字和备案制度,以便承担责任,并防止出现不按许可加工食品,无计划生产食品等。(3)建立并完善食堂内部的日常检查及考核制度,用制度约束及规范从业人员的行为。落实奖罚分明的管理制度,增强从业人员依法从业的自觉性,确保食品安全的相关要求落到实处。

单位集体食堂财务管理之我见 篇7

(一) 单位领导管理职工食堂的意识不够强

据笔者调查走访, 现在的单位职工食堂, 大多为非独立核算形式, 或者与其他经营一起核算。食堂的建造、日常运营等费用大部分由单位拨付的经费来支撑, 有的单位还定期拨付食堂支出补助款。由于大部分食堂规模较小, 只对内营业, 单位领导也不会重视, 食堂财务管理力量薄弱, 食堂财务收支没有预算, 没有设置出纳岗位, 食堂管理工作的职务也不分离。多数食堂没有建立规范的账目, 以流水账形式来记录食堂的日常开支, 这就造成账务处理混乱, 核算资料不准确和会计基础工作不规范等现象, 无法充分发挥会计的监督职能。有的行政事业单位、国有企业的食堂似乎成为一些违纪违规问题滋生的土壤, 存在将接待支出转移到机关食堂隐瞒公务接待费用;弄虚作假, 使用相关票据借接待费之名报销;支出无原始凭证等现象。

(二) 食堂收入账目管理不明细

一般单位食堂收入为职工缴纳的伙食费收入和单位补助收入。一些单位食堂收到职工充值款时未开具或出具收入票据, 即使使用了自制或外购的票据也不规范。有些单位食堂伙食费收入存在坐收坐支情况。收取的伙食费收入没有按收支两条线管理, 没有及时全额缴存食堂专用银行账户, 而是直接用于食堂支出。还有些单位食堂收入以食堂自身的经营服务为依据, 将资产对外承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入, 形成单位的“小金库”。

(三) 食堂支出管理不规范

在采购验收环节, 属于政府采购目录内的物品, 没有严格按照集中采购要求组织采购, 有些物品未经采购办审批而自行购置;部分单位食堂采购日常消费品程序不合规, 没有做到货比三家;食堂人员岗位设置不合理, 食堂货物采购、验收、保管、领用未实行内部岗位牵制制度;有些开支没有取得有效的依据, 尽管采购某些物品客观上不能取得有效票据, 如向农民购买白菜等, 但仅凭经办人员出具支出统计表签字即予以报销也是不规范的;有些用于报销的票据未按照要求填写, 签字手续不齐全, 同时还存在购买货物的发票未附清单的现象;有些单位食堂还存在违规列支单位奖金、福利费 (含实物福利) 的情况, 违规列支与食堂经营无关的费用, 克扣、挤占食堂费用等等。

(四) 食堂财务报表公开不及时

通常情况下, 单位食堂的财务报表可以分为日报表和月报表, 按照食堂规范管理的要求, 每日食堂应在公示栏公布“当日采购副食品情况表”, 每月公布“收支明细表”。但是, 绝大部分的单位食堂没有按时公布, 有的根本就没有食堂的报表, 原因是多方面的, 最根本的原因是食堂管理人员根本就没有财务收支两条线管理的意识。

二、新形势下加强单位食堂财务管理的对策

(一) 强化单位领导管理职工食堂的意识

首先单位负责人对食堂的管理应该明确职责和具体分工, 配备分管领导为首的单位职工代表参与的工作小组, 根据食堂各项具体工作制定《食堂考核管理办法》、《食堂工作人员考核细则》, 以明确责任, 避免浪费, 从制度上保证食堂管理工作有章可循;其次实行食堂财务单独核算, 单独设置食堂会计账簿, 实行成本核算。按成本补偿原则建立餐饮收入机制, 须以伙食支出的实际成本为依据, 确定合理的收入补偿, 严格执行收支两条线。在正常情况下, 食堂财务状况应做到收支基本平衡, 如收支差距较大, 应及时调整收入, 确保全年结余或亏损额度控制在比较小的范围以内。

(二) 加强食堂预算管理的力度

由于单位食堂的规模不大, 食堂管理工作领导小组的成员可以根据当前市场物价的行情, 职工人均消费的额度, 编制每月的副食品消费预算。行政事业单位利用现在设施建立职工食堂或租借房屋建立职工食堂, 食堂设施设备或租金等相关支出应当列入每年的财政预算, 各单位应根据实际情况, 本着节约办事的原则, 对食堂投入进行精细化预算, 应报同级财政审查后列入预算草案。

(三) 细化食堂收入管理的措施

既然食堂财务实行单独核算, 那么在设置食堂收入总账科目时, 设置“职工上交收入”和“单位补助收入”两个明细科目, 单位食堂一般应以充值卡或饭菜票方式与职工结算, 凭充值卡或饭菜票结算时, 每月以职工实际支出的伙食费作为衡量食堂伙食收入的参考标准。

(四) 规范食堂支出管理制度

1. 加强食堂货物采购管理的监督

加强食堂成本管理, 在保证饭菜质量的前提下, 不断降低成本, 把好采购关是关键。对食堂货物的采购要建立内部监督制度。规模较大的食堂采购至少要由两人进行, 每天采购的货物要由验收人员当场验收, 认真核对数量、单价和金额, 并且通过当地的相关网站或其他相关渠道, 核实副食品的单价, 最后才能在货物验收的相关票据上签名。对采购和验收人员实行轮岗制, 设专职保管员, 设置仓库管理台账, 建立完善的出入库制度和存货盘点制度, 加强库存副食品的管理, 避免管理不善造成的损失和浪费。

2. 规范食堂票据报账手续

对食堂报销的原始凭证, 会计人员要求食堂经办人员尽可能提供正式发票, 如果支出实在无法取得发票, 如菜金支出, 经办人员要完整准确的及时填写费用报销汇总明细表, 逐笔登记支出的内容、品名、单价、数量、金额, 汇总明细表上应附购买物品的清单, 最后再由经办人员、验收人员、分管食堂的领导审核签字后予以报账。如果食堂为本单位提供正常公务接待, 使用单位内部结算收据结算, 但必须提供接待清单、公务函及相关人员签字等手续材料。

3. 建立食堂成本支出核算制度

各单位食堂应该按月核算食品成本, 单位食堂成本支出的项目通常包括以下方面:

(1) 原材料成本。包括粮食、食油、蔬菜、肉 (豆) 制品、水产品、蛋奶、调料及其他原料成本。

(2) 水电及燃料费成本。单位食堂应该单独安装电表和水表, 按月汇总统计结算。食堂购买的固体、气体和液体燃料同样按月汇总结算。

(3) 人工成本。包括食堂工作人员的工资、福利支出以及按规定缴纳的社会保险等。

(4) 设备折旧成本。包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等, 根据不同设备折旧年限, 按月计提折旧。

(五) 及时公开食堂财务报表

定期公开食堂账目, 接受广大干部职工监督是社会发展的必然趋势, 食堂收支公开的程序包括:每日通过电子屏、公示栏等媒体公开当日采购副食品的清单, 清单的设计必须是数量金额式的, 清单上应该注明早、中和晚餐, 用餐的人数, 炊事员、采购员、仓库保管员和分管食堂领导必须在清单上签字。次月初按照成本项目公布支出明细表、食堂月度盈亏情况表。下年初公布上年度财务收支明细表。只有实行财务公开制度, 才能使单位的职工能够培养自律意识, 从而增强员工责任感。只有将单位食堂财务收支的详细情况透明在广大职工群众的监督之下, 有利于加强党风廉政建设, 才能将违法乱纪的现象从源头上加以解决, 从而促进社会和谐、健康的发展。

(六) 完善单位食堂财务收支审计制度

企事业单位食堂 篇8

由于省级广电集团员工来自全国各地, 对口味的要求大相径庭。电视人经常外出采访, 常在其他单位食堂用餐, 因此不知不觉会进行比较。不论是家在外地或家在本地的员工, 会因工作原因不开伙, 而以食堂为主。因此员工对本单位食堂菜肴的期望值很高。如何提高菜的品质、保证餐饮营养、适合大众口味、满足员工需求, 是摆在后勤人员面前的一道难题。

为了让大家吃得满意、吃的营养、吃的放心, 餐饮部全体员工努力探索。为此, 对各岗位人员进行技能培训, 使得其专业技术得到提高。对厨师提出更高的要求, 要求他们不断自我完善、不断学习、不断提高, 实践操作中还要做到博采众长、有丰富的创造力、不能墨守成规, 要与时俱进、不断创新、不断进步。

为了让大多数员工满意, 餐饮部还设计了问卷, 充分了解在单位就餐员工的年龄层次与饮食习惯, 征求大家对食材、口味、菜谱等意见, 由变被动服务为主动出击, 以便更好地满足其需求。

从合理制定食谱, 到严格选用食材、保证进货的安全卫生, 到最后厨师的刀工处理、色彩搭配、火候把控、口味调和、芡汁, 到最后出锅, 做到层层把关、严谨认真、一丝不苟。

1 食谱多样化、营养化

单位员工来自四面八方, 喜好差异很大, 制定菜谱要考虑员工口感要求、地域饮食习惯, 遵循就餐人员年龄层次特点, 既要做到饮食多样化, 更要保证营养需求。由于新闻媒体工作的特殊性, 食堂每天从早上7点供应到晚上10点, 有早餐、中餐、特色餐、外卖等。餐饮部充分利用食物营养素互补, 达到全面营养的目的。每日三餐有杂粮、粗粮, 提供更多的维生素、矿物质和膳食纤维。在食谱编排时, 做到餐餐不重样, 同时每天配上牛奶、水果、大豆制品, 可抑制体内脂质过氧化, 预防和控制心脑血管疾病。适量配上禽肉和鱼肉, 增加优质蛋白质摄入。就餐员工为记者、编辑、主持人、技术人员等, 学历高、品味高, 对饮食健康为注重, 对饮食要求趋于清淡营养。在烹调方法上选择少油少盐少糖, 多用蒸、煮、炖、烩、炒等方式, 合理控制油盐含量。比如“蒸鸡蛋羹”“清蒸鱼”, 很多人都喜爱吃。

2 选材营养合理

大锅菜一般选用的原料有:猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、鸡、鸭、鸡蛋、青菜、韭菜、土豆、大豆制品、萝卜、山药、芹菜、菠菜、大白菜、茄子、黄瓜、青椒、洋葱、平菇、木耳、蘑菇、海带、紫菜、笋子等。因季节、地域、价格等因素, 真正可供普通员工大锅菜的原料并不丰富, 大约有100多种。餐饮部经过学习调研, 实施合理搭配, 充分利用现有原料, 确保做出的菜营养充分。

3 必须讲究操作流程, 要有一定的刀工

原料要“先洗后切, 切后即烹”。刀工的作用利于烹调, 便于入味, 增加美感, 丰富品种。切配依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口, 因料制宜, 轻重适度, 快慢灵活, 物料成型整齐规范, 刀口一致, 做到大小、粗细、厚薄均匀一致。原料成形有丁、丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。有时大锅菜为什么炒不好?就是原料的成形决定了菜肴的失败。比如肉末烧茄子、花菜炒鸡蛋、莴苣肉片等, 切的不均匀就不可能烧的好, 有的切小点的烧熟了, 切大点的不熟, 又不入味, 自然就不好吃了。要提高大锅菜的质量, 还必须提高刀工技术, 原料在切配过程中一定按要求切配。

4 搭配和调味也是提高菜肴品质的重要方面

配菜须根据菜肴主辅料的搭配、口味的搭配、质感的搭配、品状的搭配、色泽的搭配、营养的搭配以及其他方面的要求进行。选料必须严谨, 制作精细, 讲究刀工, 考究原汁原味, 注意季节分明。由于单位每日就餐人数多达2000余人, 且年轻人占据绝大多数, 各岗位工作时间差异大, 因此三餐时间不固定, 因此在配菜时一定要注重色、香、味、形和营养的搭配。

菜肴色泽搭配鲜艳, 有利于增强食欲。一般情况下大锅菜给人们视觉不太好看, 影响了食欲, 主要就是搭配有问题。例如清炒土豆丝, 如果只选土豆丝, 不加配色料, 视觉比较单一, 食欲感相对差些。如果在清炒土豆丝时配上红椒、青椒等原料, 效果明显不一样, 马上就会刺激食欲。

加入配料, 提高单一品种的口感、营养。比如制做肉圆时适当加些豆腐、藕、鸡蛋等配料, 肉圆不仅口感松软、爽口, 而且提高了营养。因单位食堂都是工作饮食, 餐费标准比较低, 大家积极开动脑筋, 用常见的普通原料做出不一般的菜肴, 既好看、好吃, 又经济、实惠, 还能保证营养。

在方式上选用多种不同的烹饪方法, 做到美味可口。俗话说:“五味调和百味香”, 在调味上用多种不同的调味料, 协调组合, 去异味、调正味、添滋味, 针对不同菜肴的调味, 经不同的调味阶段, 运用不同的方法和调味工序, 让每位就餐员工感受到大锅菜的魅力。

5 掌握好火候

火候是烹制菜品的关键, 俗话说“三分技艺, 七分火候”。火候囊括原料选择、刀工处理、运用、火候大小、传热介质、加热时间和调味方法等要素。火候是保障菜肴色、香、味关键所在, 掌握好菜肴调味温度, 菜肴出锅的时间, 使菜肴达到色、香、味具佳, 才算得上美味佳肴。很多厨师认为大锅菜量大、不好掌握火候, 讲究火候不现实, 只要把菜烧熟就行了, 也无需讲究什么火候。其实不然, 大锅菜的火候同样重要。例如在做油炸菜品时, 火侯大了, 原料则易褐变或焦化, 造成菜肴品质低劣, 外焦内不熟现象, 营养素容易被破坏;火力小则起不到外酥内嫩的口感效果。如何掌握好火候?首先要控制主料下锅后火力的强弱, 然后要掌握好时间, 什么菜什么时候用什么火力。

6 勾芡

勾芡也是提高菜肴品质的重要步骤。有许多厨师认为大锅菜不需要勾芡, 多此一举。其实不然, 有的菜肴勾芡能提高菜肴质量和品质, 改善菜肴口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分流失。要准确掌握什么菜肴勾芡、勾什么样的芡、什么时间勾芡、勾多少芡, 这些因素都直接影响菜品的质量。什么菜肴需要勾芡?有的菜肴自身含有大量的胶原蛋白, 在烹制过程中胶原蛋白容于水中, 产生了自来芡, 如红烧猪爪、红烧肉等, 这类就不需要勾芡。勾芡的浓度则要根据菜肴原料特性来定。什么时间勾芡?在菜肴即将成熟或刚成熟时是勾芡的最佳时机。什么温度时勾芡?一般勾芡时菜肴温度55~60摄氏度左右, 芡汁糊化最好, 出品效果佳, 最易被人体吸收。

除了做好以上几点外, 还要对工作场所加强管理, 制定合理的工作流程, 利用现代化的厨房设备, 提供良好的工作环境, 做好人文关怀, 做到人员合理安排, 使厨师工作起来就象为自己家人服务一样, 注重烹制的每一个环节, 烹调出美味可口的大锅菜, 让单位员工在单位食堂就餐时感受到家庭的温馨, 充满幸福感。

摘要：省级广电集团食堂承担着每天2000多人次三餐的重任, 为了保障员工身体健康、保证宣传报道工作正常进行, 想方设法做好食堂的大锅菜, 让记者、主持人、技术等人员吃到可口营养的饭菜。