餐饮部领班晋升试题

2022-08-05

第一篇：餐饮部领班晋升试题

客房部楼层领班(晋升)测试题

客房部楼层领班(晋升) 测试题

日期：部门：姓名：

一、填空题(每空格1.5分，共30分)

1、酒店地址：-邮编：总机电话：酒店火警电话：

2、酒店前台、西餐厅在楼，酒店办公区在：楼，集团办公区在：楼，酒店客房是从楼至楼。

3、上岗或在公共场所，要做到：“三轻”：、、。

4、说话要注意艺术，多用敬语，“”字当头、“”不离口。

5、熟悉住客房的情况，对吸烟、喝酒的客人应加强巡视检查，做到、、

。

6、接到火灾疏散指令后要疏导客人由撤离到安全地带，并逐房检查，防止遗漏，待客人完全撤离后才离开现场，下楼时严禁。

二、判断题，对的打“√”错的打“×”。(每题2分，共20分)

1、楼层服务员须把所有下午3点钟后仍挂在门上的“DND”牌记录在房间分配表上，不须报告楼层领班()。

2、客人生病时让服务员为其买药，服务员应去帮助客人()。

3、发现客人在房内使用电器要及时将这情况报大堂副理及保安部()。

4、所有预抵的脏房，必须在客人到店前20分钟清理完毕，并且领班必须查房完毕变干净房状态()。

5、遗留物品不分大小贵贱，一律送交服务中心保管，对末及时上交遗留物品的服务员，一经发现酒店给予开除处理()。

6、任何觉得奇怪、可疑或者明显不属于酒店的人员，应去询问，如不正常应向保安部报告()。

7、当看到走廊有客人自称被反锁在门外的，应马上为客人开门()。

8、服务员在清理住客房时，发现房间内无行李，应记录在房表上，并及时报给客服中心。但客人外宿时，应立即报给领班与客服中心()。

9、服务员在清理走客房时，发现房间内有行李或有客人应及时记录在房表上，并与客服中心核对房态，上报给领班知道()。

10、如果你发现客人病了，或者不省人事，应立即通知大堂副理和客服中心()。

三、日常业务简答题(每题10分，共50分)

1、如果客人提出房间的饮料(未过期，本地产)变质时，在服务员更换后仍提出异议，应如何做?

2、当你巡楼发现客人房间门未锁时，应如何做?

3、酒店给客人免费提供的服务项目有哪些?

4、卫生间浴缸及恭桶的检查标准。

5、当客人提出头天晚上服务员未给清理房间、开夜床，或其它情况(如未派齐棉织品、未铺地巾等)应如何做?

客房部楼层领班测试题答案

一、填空题：

1、地址：海口市玉沙路26号邮编：570100总机电话：31966666火警电话：8119工程电话：8388或8322

2、前台、西餐厅在17楼，酒店办公区15楼，集团办公区16楼，客房从18至33楼。

3、三轻：说话轻、走路轻、操作轻

4、敬语：请字当头，谢不离口

5、做到：勤看、勤听、勤闻

6、由最近消防安全楼梯，严禁乘坐电梯

二、判断题

1、X

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、X

8、√

9、√

10、√

三、简答题

1、答：1)首先向客人致歉，告诉客人此种饮料是本地产的，可能在口味方面不太适合您;

2)建议客人饮用其它品种(橙汁、可乐、雪碧)等饮料;

3)征询客人能否收取一定的费用。

2、答：1)如果房间内有客人或客人在房间谈话时可以不用管;

2)如果认为房间内无客人时，应轻轻敲房门，如果有客人出来，应提醒客人关上房门;

3)如果推开房门后，房内无人且房内物品很凌乱，应立即报管家部，由管家部报大堂副理、报卫部来处理，自己留在现场等候：

4)如果推开房门后，房内无异常情况，应轻轻将房门锁好，报管家部记录，同时报主管。

3、答：免费送机、免费手洗衣服、免费夜床糖果、免费游泳、免费擦鞋、免费上网、赠送免矿(两瓶)。

4、答：浴缸标准：1)浴缸内外擦洗干净、无污迹、无毛发;2)冷、热水龙头及落水塞子正常、好用;3)不锈钢龙头、浴缸扶手干净光亮、牢固;4)浴帘干净无异味并按规范拉好。

恭桶标准：1)清洁、无异味、使用正常;2)恭桶盖、座圈及桶内外擦洗干净;3)水箱开关处干净，水箱盖与水箱闭合紧密;4)卫生纸架无污迹光亮;5)卫生纸按规范折角。

5、答：1)首先向客人道歉，由于我们工作的失误，给客人带来不便，希望客人能谅解;2)向客人保证以后一定会注意，下次一定不会再发生类似的事情，请客人放心;3)询问客人是否其它需要帮忙的;4)向主管、行政管家、行政副管家汇报。

实操试题：

1、领班查房操作

2、当你发现你的员工发生口角时，你该如何处理?

第二篇：餐饮部员工晋升考核试题

姓名___________成绩_________

一、填空题0.5分共20分

1、中餐坐次安排原则____主人____ 坐在厅房的正对面,右侧坐___主宾____

侧坐副主宾

副主人

。

2、中餐服务的六大技能分别为___托盘__ _、_ 摆台___ 、__折花___ 、

斟酒

、

上菜

、

分菜

。

3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2CM_ ______

_酒速_ ___、

____商标

______对准客人。

4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

____白酒酒斟至杯中的

4∕5

。

5、铺台布的三种方法是__抖铺式 _______、__撒网式 _____、___推拉式

。

6、“三轻”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五声”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值台时烟缸内不能超过___2 ___烟头,骨碟有___1∕3 ___残渣必须更换。

10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先葡萄酒或黄酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及软饮料

顺时针

方向斟倒。

11、摆台的标准中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判断题2分

共20分

√

1、为宾客服务时应从主位开始

2、开瓶时让宾客辨认

4、华东莎当妮干白售价是208元

3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了

5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶

6、服务时一般都在客人的左边

7、波尔巴干红售价198元/瓶

8、西洋参茶

售价15元/杯

√

9、特色牛头

售价 218元/份

10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。

三、选择题1--4题3分/题5—6题4分/题共20分选错或多选1

个扣1分

1、以下哪项是托盘装盘的正确内容

A 重物高物托至靠近身体一边

B 轻物低物摆至外面

C 先用物品摆放前面

D 后用物品摆放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪几项是斟酒的正确姿势

A 斟酒时应站在客人的右后侧

B 右脚伸入两栋之间 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身体微微向前倾可以贴靠桌边

3、下列哪几项是上菜的正确知识

A 位上

B 上菜要注意双手表示尊重

C 剩余的菜肴可之间撤下

D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音

4、下列哪几项是正确的服务程序

A 先撤茶杯后点酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先买单后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、请选正确的收台知识

A 客人走后先将灯和空调关闭

B 收台时先将餐具收台到洗碗间

C 收台时首先应把椅子拉齐

ACD

D 收台时应收口布、毛巾

6、请选出下列正确的酒水价格

A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶

B 王老吉6/听

老王朝干红 78/瓶

C 汇源果汁售价26元/瓶

蒙牛酸奶售价25元/瓶

D 苹果汁

四、简答题30元/扎利群香烟20元/盒

6分共30分

1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式

2、请说明员工为何不可以偷吃

3、为什么要提高服务质量

4、怎样理解服务员的服从意识观念

5、请写出服务员站姿的基本要求

五、论述题

10分

请谈谈你对工作的看法

一、填空题(每题2分共50分)

1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。

2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。

3、托盘按其操作方式可分为和两种。

4、无论轻

托还是

重托

，在操

作时应

尽量做

到、、、。

5、

一

般

的

正

式

用

餐

台

面由、、、、、。

6、圆桌铺台布方法有、、。

7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资 %。书面警告一次，扣除浮动工资 %。严重警告一次，扣除浮动工资

%。

8、查灭火器的压力表指针，如指针在色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。

二、简答题(每题10分，共50分)

1、中国的八大菜系有哪些?

2、请简述零点服务的特点?

3、摆台的基本规范有哪些?

4、简述团体会议的用餐特点?

5、服务员上菜前如何把关?

6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么?

7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么?

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么?

9、食品卫生五专是什么?

10、开餐期间突然停电怎么办?

3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例?

4.请写出例会的流程?

5.控制餐厅成本的具体措施?

6.请写出部长一天的工作流程?

7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决?

8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量?

9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决?

10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话?

第三篇：餐饮部值台领班、自助餐领班、传菜领班岗位职责

餐饮部值台领班岗位职责

所属部门：餐饮部

直属上级：餐饮部主管

职责范围：

1. 对餐厅主管负责，负责员工的考勤、考绩，根据员工表现好差进行表扬或批评，奖励或处罚。

2. 开餐前集合全体部属，交代当天的定餐情况，客人要求及特别注意事项。

3. 检查值台员的餐前准备工作是否完善，调味品、配料是否备好、配齐，餐厅布局是否整齐划一，餐台布置是否齐全、美观，对不符合要求的尽快做好。

4. 宾客进餐期间领班要始终服务在第一线，仔细观察，指挥值台为客人服务，对重要的宴会和客人，要亲自接待和服务。

5. 对宾客之间、宾客与值台之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不要介入宾客之间的矛盾和争吵，自己处理不了的要及时上报。

6. 客人就餐完毕，要督促值台员或亲自将帐单过一遍，以防止跑单、漏单。

7. 开餐过程中，注意对下属员工进行考绩，对服务好的或差的、效率高的或低的等均要登记上，在开餐前或餐后进行审评。

8. 能够熟练的掌握宴会、酒会，散餐等的服务规程，能够进行各种形式的宴会、酒会等的设计布置及安排。

9. 熟悉本餐厅的菜点品种与价格，熟悉和掌握酒水饮料的品种、产

地、度数、特点和销售价格。

10. 收市后督促值台员迅速收拾台面餐具，并做做好餐厅卫生收尾工作。

11. 将当班的工作情况即宾客的反映，开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日志，向餐厅主管汇报工作。

自助餐值台员岗位职责

所属部门：餐饮部直属上级：餐饮部值台领班职责范围：

1. 开餐前做好菜台的清洁卫生，更换菜台的桌布，菜台上装饰等准备工作。

2. 准备好充足的消毒用具，并按规定码放在菜台一边，保温用具和厨师在餐厅为宾客现场切配操作，一切用具也应准备好。 3. 开餐前将菜点放在菜台上，如果是用一个菜台则冷菜、热菜、点心、水果要依次摆放，热菜要用布菲炉保温，并准备好菜夹、菜匙。

4. 如住店客人手拿用免费自助早餐，则应请客人出示房卡或收取免费早餐券。

5. 服务人员要统计客人人数并做好记录。

6. 宾客进入餐厅后服务员应按菜台的主菜、辅菜、风味特色以及摆放位置对来宾进行介绍，便于宾客临时取菜。

7. 菜台服务员要与厨房及时取得联系，随时观察菜肴数量，及时添补菜肴，以便菜台始终保持丰盛。

8. 菜台服务员要及时整理撤下的空菜盘，添加菜肴并注意及时添加保温锅里的开水，检查燃料是否需要更换。

9. 在整个用餐过程中，餐桌服务员要礼貌的维护好餐厅秩序，并引导取完菜的客人到他们自己所在餐桌前用餐。

10. 对于菜台主菜，菜台服务员必要时可用一叉一勺为宾客分菜，其它辅菜则请宾客自取。

11. 巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。 12. 客人用餐结束后，主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。

传菜部领班岗位职责

所属部门：餐饮部直属上级：餐饮部主管职责范围：

1. 接受餐厅主管的督导，完成领导交给的工作和任务，负责本班组内的工作，对餐厅主管负责。

2. 在班前例会上，布置班前工作，评议传菜过程中的各种问题。 3. 带领本班组人员做好传菜工作的各项餐前准备和餐后收尾工作，保持良好的餐厅服务环境。

4. 传菜过程中要着重检查菜肴的质量和数量，控制好传菜速度，能够及时把宾客对菜肴烹饪的各种信息反馈和要求传达给厨房，保证前后台信息的沟通。 5. 负责保管定餐菜单，以备检查。

6. 负责客房送餐服务工作，根据送餐定单上的食品种类准备必要的餐具和服务用品，并认真检查。

7. 加强送餐服务的餐、用具的管理，送餐后要注意收回餐具以减少餐具的流失，同时要加强与客房或其他部门的沟通和联系。 8. 负责制定和保养各种传菜工具的制度，掌握特殊菜肴使用的各类器皿。

9. 熟悉和掌握一般菜品常识和本餐厅所出售的菜品的烹饪方法、原料、口味、烹饪时间等。

10. 不断带领本班组人员积极参加各项培训。

第四篇：酒店餐饮部领班职责

一、在酒店经理领导下，负责餐厅服务的组织工作，按要求、规格完成接待任务。

二、接到承办筵席的通知，要主动协助厨师长拟定筵席菜单，并根据筵席性质、规格、宾主的饮食习惯，合理调配服务人员，及时安排日常供应，做好大型酒席的摆台设计和服务管理工作。

三、深入工作实际，发现问题及时改正，参与某些环节的服务工作，特别是重要的筵席要亲自担任接待。

四、主动与厨房联系，协调酒店服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取顾客意见，不断改进服务工作。

五、加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上、下班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。

自己多学习，以身作则，制度是死的执行起来须灵活，多于自己员工聊天聊解他们对工作的看法和管理人员的看法`错的及时给她们纠正，对的回答她们``告诉她们你会去转告给上面的，沟通一定要融洽，敢面对他们的反应，尤其是对上面的不满，不可马上反驳回去`切记做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。