集团餐饮总监岗位职责

集团餐饮总监岗位职责（精选11篇）

篇1：集团餐饮总监岗位职责

1.统筹有效和高效率的薪金管理/资源分配通过建立一个灵活的劳动力资源多能力，多任务的原则基础上。

2.协助各个餐厅和宴会厅成功控制各自的利润中心。

3.保证餐厅管理团队掌控各自的利润率。

4.密切配合每个餐厅经理设置年度业务预算，这将组成部分饭店的年度业务计划。

5.监督所有的成本，制定方法控制成本。

6.准备月度业绩预测根据预测安排人员。

7.根据酒店的政策和程序，确保每个餐厅和宴会厅有效的管理。

8.监督所有餐厅和宴会厅的服务标准。和餐厅经理，宴会厅经理和厨师长纠正不正确行为。

篇2：集团餐饮总监岗位职责

2、负责设计、制定菜单，监控菜品质量，严格遵守当地政府(卫生部门)的规定。

3、负责部门员工的岗位技能培训，督促部门有计划地进行培训工作，提高员工业务素质。

4、参与制定部门预算，进行成本控制。

5、协助负责督促部门执行食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，责对菜品的研究，不断推陈出新菜品。

篇3：企业集团财务总监委派机制初探

财务总监即CFO, 指公司高层管理人员中主管财务的领导。财务总监制度起源于西方国家, 在所有权和经营权两权分离的企业制度下, 财务总监受董事会聘任、委派, 为维护企业所有者的权益, 对企业经营者的行为进行监督和制约, 以满足企业所有者经济监督的需要。

财务总监的角色定位是指财务总监在公司治理和公司管理中承担着理财、控制和监督职责, 包括价值管理 (理财) 和行为管理 (控制和监督) 两个基本方面。在公司智力结构中的具体角色包括四方面:一是财务总监作为“战略计划管理者”, 要将公司战略与价值最大化的目标结合起来, 制定建议并监督实施公司财务战略以支持公司推行其经营战略;二是财务总监作为“公司的价值管理者”, 要将价值与财务管理融为一体, 全过程参与公司价值创造战略的制定, 并与CEO一起全方位培养公司的价值管理能力;三是财务总监作为“流程系统管理”者, 要负责实施与公司战略计划相配套的价值管理系统和流程管理策略;四是财务总监作为“公司控制管理者”, 要发挥卓越的能力, 集战略管理控制能力、价值管理控制能力和业绩管理控制能力于一身。

二、财务总监委派制两种模式的比较及建议

实务中大型企业集团的财务总监委派有两种模式, 一种是“纯监督型”财务总监, 即企业集团总部向子公司委派的财务总监只负责监督, 不参与子公司的决策和运营。另一种是“实职型”财务总监, 即委派的财务总监既参与公司的决策和运营, 又代表股东对其他经营班子成员进行财务监督, 这种模式被许多股份制企业采用, 特别是在上市公司采用较多。

(一) “纯监督型”财务总监模式的利弊

1.“纯监督型”财务总监模式的优点。

(1) 制度设计相对简单。这种模式下, 企业集团总部制定一整套详细的制度, 并在实施的过程中不断加以修订和完善, 再根据子公司的实际情况对这些制度进行微调即可。 (2) 财务总监的独立性相对较强。外派的财务总监只负责监督, 不参与子公司的决策和运营, 所以其独立性相对较强。 (3) 集团总部对委派财务总监的管控力度相对较强。集团总部与委派的财务总监签订劳动合同, 财务总监作为集团总部的员工, 人事关系保留在集团总部, 享受集团总部的各种工资和福利待遇, 由集团总部对其工作表现进行考核, 并根据考核结果决定其绩效奖金。若财务总监工作有渎职行为, 派出机构可以扣发工资和绩效奖金, 甚至与其解除劳动关系。因此, 集团总部对委派财务总监的管控力度较强。 (4) 财务总监汇报的情况会相对客观。由于委派财务总监不参与子公司的决策和运营, 因此子公司经营业绩的好坏与财务总监无直接关系, 集团总部对财务总监的考核着重其工作表现, 一般不与子公司经营业绩好坏直接挂钩。因此, 委派财务总监的工资、奖金等切身利益与子公司经营业绩的好坏无关。财务总监没有业绩粉饰的动因, 汇报的情况会比较客观。

2.“纯监督型”财务总监模式的缺点。

(1) “纯监督型”财务总监的法律地位欠缺。《公司法》设置董事会、监事会、经理层三权分立, 各司其责, 监督职责由公司监事会承担, 而“纯监督型”财务总监游离于公司法设置的法人治理机构之外, 其法律地位欠缺。 (2) 财务总监的监督作用可能会受限。“纯监督型”财务总监不参与子公司决策和运营, 不分管公司的财务部门, 没有纳入子公司财务管理的正常签批流程。因此财务总监无法深入公司的内部经营管理, 不能及时了解掌握公司的生产经营等实际情况, 很难完全行使监督职责控制和降低企业风险, 很多情况下只能起到形式上的监督和审查。 (3) “纯监督型”财务总监的委派可能会影响子公司经营班子的和谐和团结。“纯监督型”财务总监的定位决定了其与企业经营班子其他成员处于一定的对立面, 往往会被经营班子其他成员排挤和孤立, 不利于企业经营班子的整体和谐和团结。这种情形下, 财务总监也无法掌握足够的信息和线索, 无法起到真正的监督职责。 (4) 集团总部无法对财务总监实施有效激励, 导致财务总监队伍稳定性较差, 人员流动性过大。由于“纯监督型”财务总监只负责监督, 不参与企业的决策和运营, 集团总部对委派财务总监的考核往往不与子公司经营业绩挂钩, 而只看其工作表现, 而工作表现往往又难以量化。因此, 财务总监实际工作的好坏在绩效考核中很难得到体现, 考核所起的激励作用非常有限。

(二) “实职型”财务总监模式的利弊

1. 实职型财务总监模式的优点。

(1) “实职型”财务总监法律地位明确, 聘任依据充分。根据《公司法》和公司章程的有关规定, 通过子公司董事会推荐财务总监人选, 由子公司董事会进行聘任, 该财务总监相当于子公司分管财务的副总经理或总会计师, 参与企业的实际经营管理, 分管公司财务工作。因此, “实职型”财务总监的聘任依据充分, 法律地位明确, 成为子公司领导班子成员之一。 (2) “实职型”财务总监的作用能够充分发挥。“实职型”财务总监是子公司的领导班子成员之一, 相当于企业分管财务的副总经理或总会计师, 能深入企业内部, 完全参与企业的生产经营管理过程, 全过程监督公司各项业务, 能有效控制经营风险。财务总监在参与企业经营管理时, 还可对董事其他经营班子成员是否有损害股东权益的行为进行关注。 (3) “实职型”财务总监有利于企业经营班子的和谐和团结。“实职型”财务总监参与公司的经营管理, 是公司领导班子中的核心一员, 该定位避免了他与其他领导班子成员处于对立的地位, 有利于领导班子的和谐和团结, 更有利于实现价值的最大化。 (4) 集团总部能对“实职型”财务总监实施有效的激励, 财务总监队伍的稳定性会较好。“实职型”财务总监是子公司的领导班子成员, 参与公司生产经营管理, 分管企业财务, 因此, 财务总监工作好坏与子公司经营业绩的好坏直接相关。集团总部对其进行评价和量化考核比较容易, 一般将其直接纳入子公司领导班子的考核范围, 通过子公司董事会进行有效激励。由于财务总监工作的好坏通过考核得到了直接体现, 且其薪水与同级别的企业副总经理一致。因此, 财务总监的工作积极性将得到最大程度的激发, 财务总监队伍的稳定性会较好。

2.“实职型”财务总监模式的缺点。

(1) “实职型”财务总监独立性相对较弱。由于“实职型”财务总监既参与子公司的决策和运营, 又负责监督其他经营班子成员, 因此, 与“纯监督型”财务总监相比, 其独立性相对较弱。 (2) 集团总部对“实职型”财务总监的直接控制力可能有所减弱。“实职型”财务总监虽然是由集团总部委派, 但由于其人事关系工资薪酬在子公司, 其利益关系与子公司一致。因此, 集团总部对财务总监的直接控制力在一定程度上有所减弱。 (3) 财务总监的监督作用可能有所减弱。这种模式下, 财务总监参与子公司的决策和运营, 并且其工资、奖金等切身利益与子公司经营业绩的好坏直接相关。财务总监也成为“内部人”之一, 有可能进一步成为“因内部人控制而损害股东权益的”一员, 特别是当某些经营业务的合法性、合规性与业绩指标好坏相背时, 财务总监就做出与其监督定位相背的职业选择。

三、财务总监委派制度的选择及其关键点

随着我国市场经济体制的不断完善, 投资主体逐渐多元化, 从法律角度、实务角度看, “实职型”财务总监委派制是大型企业集团委派财务总监的最终选择。“实职型”财务总监委派制在运行中主要有以下几个关键要点:

(一) 财务总监设定双重身份

双重身份是指财务总监既是集团总部派驻子公司的财务总监, 代表集团总部履行对派驻子公司财务监督的职责, 同时又是派驻子公司的总会计师, 组织、管理派驻子公司的所有财务活动。在履职过程中, 当两种职责发生矛盾和冲突时, 财务总监要对集团总部负责。在双重身份下, 财务总监可以相对充分地行使职权, 通过直接参与派驻子公司决策, 促使集团总部的管理目标、管理措施得以顺利实现和严格贯彻, 及时发现派驻子公司在经营管理中存在的问题, 制止和纠正派驻子公司的不规范行为。

(二) 财务总监接受集团总部业绩考核

对委派的财务总监实行有效的约束控制、业绩考核及激励机制, 是集团总部对子公司建立完善的财务内控体系的重要组成部分。在制度安排上, 可采取单向考核和双向考核两种方式。前者是指财务总监只接受企业集团总部的业绩考核, 薪酬水平由企业集团总部决定并发放;后者是指财务总监同时接受企业集团总部和子公司的业绩考核, 但以母公司的考核为主, 薪酬水平由企业集团总部根据最终考核结果决定。企业集团总部在考核和薪酬安排上的绝对话语权和决定权, 是财务总监有效行使职权的重要保障, 这样能保障财务总监的财务监督职责能够充分发挥, 保障企业集团总部的管理意图和要求贯彻和落实。

(三) 执行联签制度

建立财务总监与总经理联签制度, 明确需要执行联签的具体事项。具体事项的确定应遵循重要性原则, 同时要体现企业集团总部的管理意图, 可视派驻子公司的经营规模、业务特点、基础工作水平等因素差异确定, 并报企业集团总部审批通过后执行。执行联签的重大事项主要有:开立公司银行账户;提供贷款担保、信用担保、债务担保、资产抵押、质押;超过年度预算和超过费用开支标准的损益性支出和资本性支出项目的款项结算;超过规定限额的提取现金和银行转账结算;重大经营性垫付款项和非经营性垫付款项等。联签制度的执行, 使财务总监和总经理在行使权力的过程中能够形成有效的制衡。

(四) 异地委派

异地委派可以保障财务总监的独立性和执行力会更强, 因为异地委派的财务总监与派驻公司之间没有历史关联, 不易发生串通、舞弊等行为。在财务总监委派制度建设初期, 为了使财务总监更好地履行财务监督的职责, 保持其在工作中的独立性, 应考虑异地委派财务总监, 不宜从派驻公司直接选派。在财务总监委派制度运行一段时期, 可考虑调整异地委派的方式, 使财务总监委派制度更加人性化, 因为当制度执行进入相对成熟期后, 财务总监对其身份的认知已更加深入, 在经过异地委派后, 其独立性的职业要求得到了强化。

(五) 建立定期报告制度

在集团总部与财务总监之间, 应通过报告制度建立稳定、畅通的沟通渠道, 以确保集团总部及时获得派驻子公司的经营管理信息, 做出科学的决策。报告的内容包括:派驻子公司财务会计制度和内控制度的建立、执行及变更情况;派驻子公司财务状况、经营成果和现金流量状况及其真实性、合法性和完整性;派驻子公司与财务活动有关的重大经营决策程序的执行情况;派驻子公司重大投资项目、重大经营计划和资金运作方案的实施进展和管理情况, 以及派驻子公司相关经营、财务、管理等各方面情况。

(六) 财务总监年度述职

年度结束后, 集团总部应组织所有派驻子公司财务总监进行集体述职, 由集团总部主要高管成员以及财务、人力资源部门的负责人组成评委组, 根据财务总监的述职情况进行评分。述职的主要内容包括年度所做的主要工作及成果、财务运营及管理中存在的问题及解决方案、对派驻子公司目前财务状况的整体评价以及下一年度工作思路及计划。述职程序包括述职人做述职报告以及现场答辩、评委评分等环节, 并根据述职报告结果进行奖惩。

参考文献

[1] .苏静.派驻财务总监与企业集团内控的实施——基于代理理论的视角[J].会计研究, 2006, (1) .

篇4：餐饮研发总监和他们的创意

这一期，我们带你走进台前幕后，一窥他们的创新秘诀。

创新是消费者的饮食需求

对于新生代消费者来说，希望餐厅能够推出更多更好的新菜品满足大家的心理需要，并且对餐厅的很多附加细节也有了更高的要求。比如，过去人们只对菜品的味道有所要求，现在人们不仅对菜品的色香味都有定的要求，同时对饮食的健康营养搭配也提出了较高的要求。另外菜品的摆盘、造型，盛装菜点的器皿也成了消费者考察餐厅好坏的标准。因此，餐饮企业的创新，已经不仅仅是餐品的创新，而且是一个涉及到多个部门多个环节的综合性创新活动。

以百年老字号全聚德为例，作为品牌餐饮企业，餐厅本身已经具有深厚的消费群基础但是全聚德并没有在老账本上讨生活，而是积极投入各项菜品的研发。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和40。多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首政府官员社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第吃”。另外，为了顺应时代的发展，全聚德也在菜品摆盘菜品营养搭配等细节方面狠下工夫力争做到尽善尽姜。

创新帮企业提高经济效益

创新能带来经济效益这是每个行业都深刻认识到的，餐饮企业也不例外。最简单的道理，物以稀为贵，当某一餐厅推出款受大家热捧的新菜时，点新菜的人一定会大大增加，就会形成需大于求的状态，新莱的价格自然可以适当调高即便不调高价格，点菜的人多，在成本不变的前提下利润积累也定多。这时餐厅就可以凭借这一其他企业未来得及效仿的新菜获取更多的价值回报，取得较高的经济利益。此外，消费者来餐厅点新菜，势必还要附带点一些其他菜品酒水等，在无形中也促进了餐厅的销售，实现更多餐饮产品价值。

在北京有家有名的云南丽江主题餐厅隐藏在幽静的三里屯北小街的一条林荫小道里，餐厅不大却独具特色。店里有道头号招牌菜叫香茅草烤罗非鱼，在很长一段时间内给餐厅带来了超多的顾客其影响一直延续到现在。

创新促进各菜系的融合

餐饮产品的研发，不仅包括刘菜品制作方法的创新和改进，还包括引进其他菜系或者其他国家菜品的制作方法，经过各地菜品相融合从而推出新菜。这种创新，不仅有利于餐饮企业的发展，对于各地菜品之间的交流与融合也起到了积极作用。让不同地区市场中的菜品可以在风味口感造型、工艺流程及加工技术等方面互相借鉴以促进各地菜系产品间的融合。

坐落在工体湖边的茉莉餐厅做的是经典的中西结合创意菜，这里的菜品在保证食材品质及口味的前提下，将大自然中花的枝，草的叶、树的繁茂等形态融入塑造菜品的过程中形成了独树帜的菜品风格。

另外，茉莉在创新的时候还很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飘香”是从胶东海鲜大拌菜改良而来的，传统的大拌菜杂乱无章并且口味单一，改良后的‘四味飘香’中包含了香辣海蜇芥末章鱼，捞汁海参和炝汁海螺，丰富的食材，多种口味的结合，再配上仙气腾腾的干冰作为点缀，让这道菜成了很多宴席的主角，为茉莉争取到很多稳定客户。

研发总监让菜品创新专业化

一般情况下，餐饮界有人似乎认为菜肴创新都是厨师长的事情但由于厨师并不工作在第线，与食客并没有太多的直接接触，因此，很多时候，厨师并不能直接获得食客反馈的信息，大家现在喜欢什么、追求什么，厨师都无从知晓，而在此状况下，设计出的新菜品做出的新尝试并不能被消费者认可。

而餐饮企业设立餐饮研发总监职，就可以基本解决这个问题。餐饮研发总监有把握创新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。他可以抓住客人的身份，体质地区和民族四个方面，善于调查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以与厨师长共同研究并创新菜单。而在此条件下产生的新菜，更能激起大众的消费兴趣。

研发总监们的创新秘诀

创新成了“职业病”

说起创新，何总说自己现在成了一个雷达，时刻想着创新，因此有了职业病。比如看到样东西，就本能地想到这在创新方面有无可能。

如何保证自己创新的源泉不断?

他的经验是要充分利用各种资讯方式学习，比如电视报纸网络杂志等。何总爱看书，看到道有趣的菜品时，时刻准备的思路就会茅塞顿开。再结合现实中的食材，他就会去大胆融会贯通去创新。

当然，他也充分利用朋友的资源。朋友告诉他，哪里有道好吃的，他一定要千方百计地去尝尝，尝完后再思考怎么改良或者引进到眉州菜系来。

前段时问，他就忙于在四川眉山收购一些眉山椒，这种辣椒，个大红润制作豆瓣酱或泡椒等都非常合适，特别合适眉州东坡的川菜系。为了提早布局，以防涨价后在高点买入等，何总踩着点赶紧去市场大批收购。

每道创新菜出来，如何保证这些创新菜能够经得起考验?何总说他有两方面的渠道来检验。

首先他会通过各类美食达人，比如一些美食家好吃分子等来尝菜，通过这些美食家的品鉴来听听创新得失。当然，也包括自己的专家。比如有次试菜，满满一桌研发的新菜品，包括老火猪肝、春饼炒鸡宝炒胡萝卜丝炒蓝菜萎等推出来后董事长王刚和何正宏等人要一品尝。这样的试餐经常有，往往道菜推上餐桌前，内部人要品尝几十次。只有这样经过大家的品尝基本一致通过后，才能端上餐桌。

其次是他会通过同行之间的反应来看看这道菜创新是否成功。如果一道创新菜发明出来，有许多同行来学习观摩等，在他看来就意味着创新取得了成功。同时眉州东坡也在这方面建立了一道完善的考核体系，比如通过市场调查、菜品销售率、顾客满意度来看看自己这道创新菜是否取得成功。

比如2008年，眉州东坡发明的一套2009“煨冬”新菜，据何总介绍，就历经了南下选材技艺切磋等历程，从原材料、技法等方方面面，他带领研发部总厨们从精心制作的近百道菜品中甄选出本次煨冬新菜，可谓道道精彩绝伦。除了材料优良技法独特，眉州东坡还讲究合理膳食美食养生。比如酸菜笋子鸡酸汤岩鲤水豆豉鸡辣椒酥肉镶碗等地方特色，味道精彩，营养丰富。这也是眉州东坡持续推出四季菜谱的一大初衷。

累并快乐着

眉州东坡这些年高速发展，作为大的餐饮集团创新负责人来自菜品创新的压力自然极大。

何总给我们报了一组数据，每个季度，眉州东坡要求创新部门的成绩是，

创新凉菜不低于8道；

创新热菜不低于18道；

风味小吃不能少于4道；

汤不能少于2道。

可以想象，因为有这样的任务，自然压力重重。俗话说，创新一次容易，不断创新就很难就像登山

样，越到后面越难以突破自己，何总又有什么能够让自己不断保持创新激情和灵感的秘决呢?

他说他会首先和圈内圈外的人交流。他们有一个各大酒店的名厨沙龙，大家定期聚在块儿，探讨厨艺，交流烹饪心得，互相

通过这种切磋取长补短。

其次他格外注重和业内大师的交流，特别是眉州东坡以川菜为主，所以川菜领域的大师，和他一个个关系处得极好。

他定期去拜访这些大师，倾听他们的厨艺心得。在他看来，这些大师一个个身上都潜藏着百宝箱，都浓缩了中国烹饪技艺精华。他不吝学习的精神经常深深打动了大师们，他们也很乐意将自己的秘笈传授给他。

问起这些年何总最得意的创新菜是什么。

他说太多了，如果非要让他说一道，他提到最近研发的一道菜：将嫩南瓜洗干；争，然后汗蒸再辅以各种佐料等，

推出，深受现在讲究养生环保绿色健康的顾客的喜欢。

另外道菜也很有意思，将新鲜的包裹玉米的嫩叶子榨成新鲜果汁，因为香甜爽口，也是推出深受顾客的喜欢。以前农村人都将那些叶子丢掉，这道果汁的发明既为农民创造了新的收入增长点，同时也为眉州带来了道新菜。

分管眉州东坡的创新重任，对于何总来说这样的工作是累并快乐着。公司让他每个月休假八天，但他说其实每天都在工作，有时忙得晚上根本没有时间睡觉。但他最高兴的事情是当自己的菜推出来后，顾客和同行都交品称赞，那时候他就感觉非常有成就感。

四处考察奇珍美食

几年前孙谨林从行政总厨职位调任研发总监职位，对他来说食界游侠般的生活就开始了。

一年到头，他现在大部分的时间便要各地游走。当然，这可不是单纯的旅行，更重要的是考察各地食材和美食风情将获得的新食材通过加工创造，再给予新的融会贯通。所以，他每到处必定会去逛逛早市。这里流行什么样的食材?可以怎样创造出一道新的菜品7这道菜品的营养价值几何7等等。总之，逛市场变成了种乐趣，他不但将工作完成了，而且拍摄回大量食材，陶冶身心。

在他看来，我国不同的地理气候条件使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料可以制成多种多样的菜品。同种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品，猪、牛羊等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏样样可用，也正因为物多用，才出现了以某一类原料为主的全席宴，如全猪席、全羊席全鸭席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的关键就是要善于利用和巧用烹饪原料，即具有利用原材料的创新意识。

研发总监就是食物的调味师，所以烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。

而今，全国各地的调味品的风味和味型较多，加之外国引进的些特色味型和调味品的应用足够我们去开拓创新和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考更换个别味料或者变换

下味型就会产生种与众不同的风格莱品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新奇特的风味特色菜品。

什么样的厨师适合做研发总监

在孙谨林看来，研发总监是个需要灵感和创意的活儿。所以，循规蹈矩的人是不合适作研发总监的。

首先需要像个艺术家一样，不但把创新菜只当成件烹饪，更当成一件艺术品来创作。因此，

定要有审美和艺术家式的激情。有时甚至是天马行空的想象他人认为不可能的事情偏偏大胆尝试。

另外，研发总监要善于融合和借鉴。哪些食材可以为我所用?哪些调味品可以大胆调料?哪些中外食品之可可以融合?菜点之间如何结台?烹饪工艺的变化与革新是什么……这切都需要研发总监们好好琢磨。

在孙谨林看来我国各地有各自的风味特色在选料、技艺装盘等方面都形成了各自的个性。菜点的创新，就地设计、继承传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特色鲜明，并可以生根开花，影响海内外。

同时地方菜品的创新，既可独辟蹊径，也可以借鉴嫁接。地方菜品的嫁接，即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法调味装盘等转移应用到另地方菜品中以图创新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采用了地方菜品的融合与嫁接的方法，将不同地方风格的菜品熔于一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊选四川菜的鱼香味型作味碟，这确实是动了番脑筋的。

比如，有种创新原则公式是：A原料调料+B原料调料=合肴相，例如一道牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比，从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。

又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油海鲜酱甜面酱和八带鱼起焖，味道非常好。

如何保持不断的研发热情

孙谨林说自己平时特别注重看各种美食书籍、杂志等，同时也观察那些在电视上演讲的人的表达技巧。如果去各地考察食材时，他就和别人拉家常，通过学习交流找到合适的沟通方式。在他看来，这种沟通太重要了，只有和别人不断地交流，才能让别人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露给自己。

作为研发总监，孙谨林还负有一个任务就是把自己考察回来的美食资讯，回来传达给厨界同仁们。如何让同仁们更好地理解自己的研发内容，同时接受这些食材，更好的表达就显得非常重要了。

为此，他带领的江南餐饮集团制定了近乎苛刻的规定，菜品切制的长宽、厚度要有统一的标准，每道菜烹制过程中的烹饪技巧保鲜流程，都要进行仔细的研究并形成规范化的操作流程，而在餐饮的服务过程中，江南为核心菜品设置了无障碍绿色通道服务，实现了从厨房到餐桌的高效全程流水线作业，保证新鲜菜品第一时间到达。

在传达这些理念时，孙谨林会提倡首先锻造自己的亲和力，在讲解食材时，他注重以理说话，他喜欢用的口气是：“你觉得呢?你是否可以如何如何?”等，

这样一种商量而不是强迫的语气让别人更容易接受他的意见。

有时，他也会把自己的讲演写成个报告，回来对照着自己讲演的视频，分析自己讲演的得失等，这样不断演练后表达能力自然就越来越好了。在孙谨林看来，人生就应该动静皆宜，动时能够像踢足球一样反应敏捷，静时能够像阅读一样凝神静气，只有这样的人生才能够从容自如。个城市进军——这后来成了他在新浪点击率颇高的博客名字。

比如去桂林，他在桂林的小吃街仔细游逛，因为是专业厨师出身，他很容易尝出哪家店食材的好坏特色美味之处在哪里。每到处，他用心地将那些特色小店和吃过的美味拍摄下来。他把发现的各种有趣食材也记录下来，然后主动推销给他熟悉的酒店。有次，他听说贵州的某个大山里有一道有趣的食材，虽然要翻越好几座大山，并且那里不通公路，但他还是决定冒险一去。

有一家酒店得到他费尽千辛万苦推荐的食材后，创新了一道新菜品结果让不少食客闻风而来，酒店生意大振，乐得老板合不拢嘴，当即要给金亮一笔可观的推荐费。

靠着类似边游走一边赚来的钱，金亮开始沿着设定好的线路“向全国一百个城市进军”。当然，搜寻美味的过程有苦有乐，有时

候，金亮在一些小吃店品尝美食后拍摄时，警惕的店主以为他是同行来偷学菜品，狐疑地盯着他。看见他拿起相机拍摄，立刻上前去询问他拍摄这些干什么用7遇到这种情况，金亮要耐心地向他们解释。即使如此有些店主还是不放心，非要金亮删除相片，人生地不熟，好汉不吃眼前亏，金亮自然只好照办。

最难搞定的是有些食材商。

他去陕西游历时，发现当地有一种特别有趣的食材。他和老板联系希望推荐到北京上海等一些大城市的餐厅。老板对他的身份将信将疑以为他是个骗子。直到金亮后来真的将食材成功推荐出去，带动了销量，老板才对他感激不尽。他离开陕西时，那位经销商不但要全程陪同，还一再表示要继续和他合作。

最初金亮就是靠着这些推荐食材支撑着自己游历各地的。他很快发现，这里商机很大，不但酒店希望他成为新鲜食材的、王报员，而且食材商也很渴望通过他的推荐，将自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做个食材的中间人呢?通过我的游历发现和推荐，让双方都获益。

他很快积累了大批客户，他所要做的就是把自己游历发现和拍摄图片以及文字上传给需要的餐厅老板，然后收取食材经销商和餐厅老板的费用。作为厨师，他很快发现自己不应该只是满足于简单的推荐。他还应该通过自己的厨艺创新这些菜品。

于是，发现一道新食材后，他就仔细琢磨：这些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像个化学家一样反复实验，最后再用美食家的味蕾尝过后

自己满意了才推荐出去。

很快，找上门来的客户越来越多，他发现自己简直成了一个食材中间商。

不但要走遍中国，还要走遍全世界

几年下来+金亮走遍了全国一半的有特色的美食城市。他去过阳朔，品尝过当地的漓江鱼做成的啤酒鱼，他在四川成都的锦里美食

条街探访川西古镇风情，品尝成都小吃，他在厦门的鼓浪屿，拍摄当地的闽菜风情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食风情

几年的游历下来，不但让他开淘了视野，同时也让他拜访五湖四海的名师后，厨艺更大有长进。

他的名气越来越大，加拿大海产局听说了他的经历后，主动找到他要求合作。随着中国近些年来经济的迅猛发展，许多国外的食材商都希望打入中国市场。加拿大海产局就是在这种背景下，希望通过金亮的介绍，让更多的中国餐饮机构认识加拿大海产。

结果，金亮的游走步伐又到了国外。他去加拿大的温迪克龙虾之都品尝当地的龙虾，站在夕阳西下的港口，看着当地人将他们喜爱的龙虾雕成一个巨大的模型竖立在港口，这样任何个游客来到温迪克，第一眼就会对当地的龙虾留下栩栩如生的印象。这让金亮非常感动，深深地感到加拿大人对自己的食材的尊重和自豪。

他通过自己的研究烹饪出来的加拿大龙虾，很快成了许多餐厅的特色美味。加拿大龙虾因此在国内许多高档餐厅声名大震。

很快挪威海产局等众多食材商纷纷找上门来要求和他合作。这样金亮四处游历后还多了一项工作内容：在这些大食材商的支持下给许多城市的高档酒店厨师上课，推荐用他们食材做出来的创新菜。

后来，中央电视台的“天天饮食节目也邀请金亮做节目，一些出版社和媒体也找到他，希望和他合作开发菜谱等。有人看好他，觉得他有些像英国的知名大厨奥利弗，后者身价几十亿美元，不但有以自己命名的餐厅，同时成为诸多食材的代言人。

创新总监们透露的10条创新秘诀

1挖掘把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如烙酥糖粥米粉馒头。

2继承

继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中国烹饪协会名厨专业委员会顾问，金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，薛文龙按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。

3引进各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱼丝”就别具风味。

4改革“烹饪之道，妙在变化，厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜点结合的道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。

5设计外形在试制过程中，要注意实现在菜品外形。口感方面和营养质量的突破，给消费者以全新的菜品形象，使其有一种全新的感观感受。

6设计口味每种菜肴新品都会有异于已有菜肴的风味和特色，体现在口感上的不同就是其中十分重要的一个方面，而且由于菜品的口感是吸引消费者的一个要点，因此在对菜肴新品进行研发时同样要特别关注口感方面的创新。

7设计营养伴随着人们生活水平的不断提高，菜肴的营养含量及其构成日益成为消费者选择菜品时考虑的关键要素，也是菜品价值实现过程中的新卖点，在这方面有所突破的餐饮企业会受到一些对健康及营养较为关注的消费者的青睐。

8借鉴厨师除了要自己研究创新之外，还要多借鉴别人的成果，经常到其他餐厅试吃新菜，并从中取得灵感，创出新菜品。

9阅读经常翻阅各种餐饮书籍及杂志，然后模仿、改良、创新。

10总结总结前人的经验及各菜系的制作特点等为自己所用，也是创新的好方法。

链接研发总监们和一道创新菜的创新路线图

1研发总监主持专职新品开发。

2研发总监负责制定下发年度季度新品开发计划书。

3研发总监主持“研发计划”的具体实施。

4依“新品开发计划”选购新生原料调味料及适宜的器具。

5专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划进行样菜制作。

6制定品质标准，检验标准。

7新菜品应反复制作练习，使其色、香。味型质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

8删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

9生产副总组织有关人员品评。

10董事长副董事长做最终总评。

11研发总监负责新菜不足的改进。

12各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

13听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长，副董事长满意。

14研发总监负责新菜品的最终定型。

15由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。

16各厨房要对新菜试销情况做详细记录。

17各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。

18试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

19生产部作第三次筛选。

篇5：餐饮总监岗位职责

2、负责实现年度经营预算和利润指标；

3、全面负责酒店（集团）的餐饮部管理工作，包括：（设置餐饮部的组织架构、部门及岗位工作职责、制定绩效考核方案、建立并完善餐饮部物资管理制度、现场管理等）；

4、负责餐饮部菜品的出品质量把控，定期同行政总厨研究新菜品，推出新菜单并针对性的进行各项促销活动；

5、制定并达成质量目标与宾客满意度目标。礼貌、迅速、高效地处理宾客提出的问题、投诉或要求予，确保宾客满意度；

6、建立健全酒店餐饮组织管理系统，制定合理的工作流程，使之部门工作精简、高效、安全；

7、熟悉国家《食品卫生法》，并用于部门工作管理，确保餐饮部的食品卫生及安全；

8、负责酒店餐饮部公共关系工作，建立和维护酒店（集团）的良好社会形象，做好与相关业务单位良好接洽和外联工作等；

9、与财务总监一起编制和管理部门预算；

篇6：餐饮总监岗位职责

2.落实对员工的分级培训计划，督促和培训下属员工。

3.做好菜单制作，制订、检查及更新各种宣传册。

4.做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对总经理负责并报告工作。

5.拟订健全餐厅的各种服务标准、操作规程和规章制度；撰写部门年度工作计划及总结。

6.全面负责各餐厅的经营管理、服务质量工作，保证餐厅经营业务的正常进行。

7.参与酒店重大接待活动。与客人商谈餐饮方面接待工作。

篇7：餐饮总监岗位职责

2、负责区域内加盟门店运营标准、产品标准，运营管理模式的执行、整体运营团队的提升、简历和发展；

3、负责根据公司考核方案制定部门岗位的考核管理方法，并对区域所辖督导下达月度、季度、年度运营指标，并对最终结果负责；

4、负责分区域内营运整体规划，营销、推广、加盟商关系管理等系统经营性工作；

5、负责管理与追踪区域内门店的日常管理、QSC管理等日常营运工作并对营运结果负责

6、负责辅导、监督区域存在的问题，确定改善方法及追踪进度，收集区域发生的各类问题，协调公司各职能部门提供区域所需要的协助；

7、负责区域内加盟商新开门店支持的统筹安排工作，确保新店顺利开业和运营畅通；

篇8：餐饮总监岗位职责

2、健全餐饮厨务系统，督导后厨岗位责任制的落实，创造一个高效率运行的厨务工作系统；

3、组织各餐厅厨师长筹划和设计菜单，开发公司正味系列菜品；

4、巡查各餐厅安全和卫生工作，确保饮品、食物符合卫生质量要求；

篇9：餐饮部总监岗位职责

直接上司：总经理

直接下属：餐饮部经理、西餐厅经理、餐饮预订主任、行政总厨（厨师长）职责范围：

全面负责酒店餐饮管理工作。

1.参与酒店发展战略的制定，为酒店战略发展提供相关专业咨询。2.根据市场动态，熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。制定餐饮各部经营战略，制定餐饮推销、促销计划、扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段。

3.制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标准、部门内部管理规定。

4.指导下属部门制定工作计划，并督导其执行。

5.培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

6.协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本控制，提高酒店餐饮部门效益。

7.处理突发时间，维护客人利益及酒店利益。

8.参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。

9.自我管理：A、制定个人学习计划，学习先进的餐饮管理知识；B、参与同行研讨会、交流会、交流经验；C、每月月底自我总结，改进管理中的不足。

餐饮部经理岗位职责

直接上司：餐饮部总监 直接下属：楼面主管 职责范围：

1.制定并组织实施餐饮部楼面一切业务经营计划，向餐饮总监回报工作并接受餐饮总监检查和督导。

2.监督，推行本部门的各项正规化管理制度。

3.考核直接下级主管、领班的品行业绩并实施激励和培训。

4.检查所属部门的经营情况、信息反馈及一切安全、卫生和服务工作。5.制定和改进各项经营、管理的新计划、新措施。

6.与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断推出新的菜肴品种。

7.对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本，减少浪费。8.加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅管理员的管理督导能力。

9.促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。

餐饮部楼面主管岗位职责

直接上司：餐饮部经理 直接下属：餐饮部领班 职责范围：

1.在餐饮部经理的直接领导下。全面管理餐厅，确保为客人提供优质的服务，完成当月营业指标。

2.负责每日召开餐前会，检查每位员工的仪容仪表，布置任务。3.安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要培训。4.控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。

5.负责餐厅的清洁卫生，保持环境卫生，抓好餐具，用具的清洁消毒。6.加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。

7.从那家餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他任务。8.定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。

9.完成上司交办的其他事宜。

餐饮部中餐领班岗位职责

1、了解当日客情，负责对本区域的工作作出相对应的安排，特殊客情特殊对待。

2、3、严格遵守本部门制定的上班时间，准时到岗，做好餐前检查工作。协助经理开好班前班后，具体贯彻落实班前班后内容及检查结果并督办和处理汇报。

4、服务工作气带头模范作用，随时予以服务员指导，协助补台工作，并起到点菜骨干作用。

5、每日立岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。

6、上市前期定岗海鲜池，必须了解当日厨房沽清菜肴及急推菜肴、菜式的基础上，做好点菜工作。

7、回本楼层进行区域性巡台工作，了解区域客人消费档次，控制上菜次序及速度，并时刻以服务员的身份投入到日常工作中去。

8、在上菜高峰期与传菜部做好协调工作，保证菜肴服务质量，在现场及时应对客人投诉，对反映菜肴或服务质量的投诉作出相应对策，并做好详细记录原因以便向上级领导汇报。

9、午、晚市结束后，做好收市收尾工作，对安全隐患作出严格检查，对突发性事件本人无法处理的，应立即汇报工作。

10、有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客的用餐服务，配合经理及总监做好工作。

11、熟悉本公司的各项规章制度，当班期间检查公司规章制度的执行情

况，以身作则，为下属树立良好形象。

12、定期对本班组员进行绩效评估，向经理上报奖惩建议，并组织实施本班组员工培训，同时负责新员工与实习员工的培训工作，提高服务质量。

13、做好本组员工的思想工作，成为公司与员工之间的沟通桥梁，从而真正体现出员工队伍的稳定性、团结性。

14、实施节能责任制做好本区域节能工作，负责每月一次餐具盘点并详细记录，将资料进行归类存档，对贵重物品因每日进行抽查及时处理上报，并做好岗位交接工作。

15、每日须检查本区域物品存放情况，排列整齐、保证随时使用的有序、清洁、完整。

16、身体力行，并天天执行五常法。

篇10：餐饮总监岗位说明书

酒店操作文件

餐饮总监

直接上级：驻店经理

直接下级：行政总厨、办公室秘书、各餐饮分部主管

岗位职责及工作内容

1.全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运

作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。

2.制定、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经

营指标。分析和报告、月度经营情况。

3.推广食品和酒水的销售，根据市场情况，适时调整食品、酒水品种和

价格，制定促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。

4.制定食品、饮料的质量标准、服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品部门的食品、饮品的质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

5.控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加

强食品、酒水原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

6.制定服务技术、酒吧技术和烹饪技术培训计划和考核制度。

7.定期与行政总厨研究新菜式，推出新菜单，并有针对性的组织服务人

员和厨师学习外单位的技术和经验。

8.制定并根据需要更新酒水的调配和服务的标准。

9.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和

餐饮总监

业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

10.控制运营用具的合理库存，抓好设备、设施的维修保养工作，使之经

常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

11.抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生

评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育、确保餐厅、厨房、库房的安全。

12.参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，完成上传下达工作。

13.做好餐饮部与其它各部门之间的沟通、协调和密切配合。

14.协调酒店与外包夜总会的工作。

岗位要求

基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。

自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男女均可，年龄30岁

以上。

文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。

外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。

工作经验：有十年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和

工作 程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经

营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预

餐饮总监

算管理知识，能编制餐饮部预算。

特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够

篇11：餐饮企业营运总监工作职责

1、岗位名称：营运总监

2、岗位级别：二级

3、直接上司：总经理（董事长）

4、管理对象：各分店、培训部、配送中心、市场拓展部、加盟部

5、工作内容：

全面负责各分店、培训部、配送中心、市场拓展部、加盟部的年、季、月度的经营目标、发展工作计划、督导各部门的日常运作管理、确保为客人提供优质的餐饮服务、对营运的服务项目进行科学有效定位、完善各分部的组织架构、工作程序、规章制度,根据市场调研情况拓展可行性的分店及加盟商、合作等项目

6、岗位职责：

1.在总经理的授权下，全面负责公司日常经营管理工作。

2.认真执行公司的各项决议，定期向总经理汇报告企业经营管理情况。

3.按照公司确立的目标管理要求，负责制定公司经营管理计划和方案，并组织实施。

4.建立健全公司组织管理系统，制定合理的工作流程，建立精简、高效的操作架构体系。

5.负责公司人力资源管理，合理地开发利用人力资源，培养、选拔和任命一批优秀的管理人员队伍，使之具备良好的竞争优势。

6.根据市场行情及公司的实际情况，组织制定公司整体营销计划，审批各类分项计划，并组织实施。

7.组织制定并建立健全公司各项目财务管理制度，确保公司经营活动遵纪守法，严格执行上级颁布的各项管理政策，制度用管理条例。

8.拟定公司战略发展计划，报公司批准后组织实施。

9.负责召集每月工作例会和其他会议，急时通报公司经营管理情况，布置检查每月工作情况，研究和解决有关经营管理问题。