陕西食品保健食品

陕西食品保健食品（精选6篇）

篇1：陕西食品保健食品

食品技术原理（陕西科技大学）

第一部分

1、何谓食品变质（广义和狭义两方面解释）？ 可以食用消耗食物，引起变质；⑦光照破坏微生物等营养物质；⑧时间时间长短对微生物及酶、虫鼠寄生虫损害都影响；⑨机械损伤食物在运输搬运中的碰撞等机械损伤破坏外部乃至内部。第二部分

答：广义的食品变质是指检测到任何不利于食品质量的变化；狭义上指

1、动物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 食品从原料开始到使用之前的过程中，由于某些因素（如温度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入与食品抗病性等）的影响，食品营养价值降低，引起色香味营养学的变化，若长期存之间的矛盾。

放，变得完全不能食用的变化。

2、你对食品保质期的含义是怎么理解的？

2、植物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用与乃藏性的矛盾。答：食品保质期是指在一定条件下，食品保持质量的最大期限。在保质

3、简述低温导致微生物活力减弱和有些微生物死亡的原因？

期内的食品食用之后，应该不会对人体产生危害，且色香味等外观上及答：减弱原因：低温导致酶的活力减弱，微生物代谢活动中的生化反应速度化学性质保持着较稳定的状态，该期限内食品品质的下降程度仍能被人减慢死亡原因：①破坏了微生物体内的生化反应的协调一致性；②低温接受。食品保质期长短取决于食品种类、加工方法、包装和贮藏条件。下，蛋白质凝固变性，胶体的分散性降低，使变性不可逆，另外低温冻结时，3、举例说明特殊的食品变质？ 随冻结时间长，未被冻结的液体中氢离子浓度升高，使微生物死亡；③机械答：特殊的食品变质是指食品在外观、口感的外部感觉没有变化，但人损伤的破坏④生理干旱，水变成冰后不能被微生物利用；⑤质壁分离，细胞食用之后却会对人体产生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外观的萎缩，微小结构被破坏，导致微生物细胞死亡。

各个方面品质都和正常奶粉没有差异，却对人体有害，此处“变质”不

4、低氧浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

是指食品由于自身变化产生质变，而是有一定认为因素。

4、食物与食品的最大区别表现在哪些方面？ 答：①减低呼吸强度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延缓呼吸高峰的出现；③减缓叶绿素的降解（保绿作用）；④减少乙烯的产生；⑤降低抗坏答：食物是大自然赋予我们的天然或基本天然的可使用生物资源，食品血酸损失；⑥降低不溶性化合物及果胶的降解速度，保持硬度。

则是食物经过一系列人为加工改造而形成的产品。其区别表现在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要区别是什么？

是种商品，是有商品一样的流通性，食物则不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自养，将光能转换成化学能；采后生理主要进行呼吸作去了原汁、原味和营养价值。

5、微生物是怎样引起食物变质的？ 用，将化学能转化为生物能

6、适宜的二氧化碳浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

答：微生物在食品上生长繁殖，降低食物营养；由于微生物的繁殖代谢答：①降低导致成熟的合成效应；②抑制某些酶的活性；③可以干扰有机酸迅速，会分泌较多的代谢产物，产物中有毒性的，还有许多酶类，会加的代谢；④可以减弱果胶物质的分解，保持硬度；⑤可抑制叶绿素的分解；快食物的分解引起变质。

6、怎样才能有效地控制微生物引起的食品变质？ ⑥改变各种糖的比例。

7、缺氧呼吸是否对植物性食品保藏作用都有害？为什么？

答：首先尽可能保持食物的鲜活状态，依靠自身免疫性制约微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，二者偶联进行；②亡之后尽快清洗、包装、冷却；在贮藏运输中可控制温度、食物中水分、缺氧呼吸对有氧呼吸有补充作用；③缺氧呼吸的中间产物也可以彻底氧化，酸度、渗透压、氧气来制约微生物繁殖生长，也可以采用烟熏、添加防也是合成新物质的原料。但是若长期处于缺氧状态，则不利于植物性食品的腐剂、辐射来杀死或抑制微生物生长繁殖进而防止食品变质。贮藏，因为a、缺氧呼吸会消耗大量底物；b、长期缺氧呼吸导致中间产物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技术分为哪四大类？简要说明各类大量积累，会使细胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途径有哪些？ 答：①维持微生物最低生命活动的保藏方法。在保持食品鲜活状态下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白质。

利用其自身的免疫性和协调有致代谢，抵制外部不利因素的影响，达到控制乙烯生物合成的途径有：①控制底物的量；②控制相关酶长时间保藏的目的。②抑制食品中生命活动的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有关酶及中间产冻、腌、渍、烟熏等手段，制造不利于微生物生长的环境，从而减少微物的合成；④低氧浓度可抑制乙烯的生成。

生物对食品影响。③运用发酵原理的食品保藏方法。根据大多数微生物

9、水分蒸发过多对植物性食品正常的代谢有何影响？

对酸敏感的特点，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通过发酵作用产生对答：水分蒸发过多引起细胞脱水从而导致某些离子浓度增大进而引起细胞中人无害酸性物质来抑制微生物的生长。④运用无菌度原理保藏法。通过毒；原生质脱水引起酶和底物的浓度增大，加速植物性食品的衰老。一定技术手段，如商业杀菌、过滤、无菌包装等方法杀灭食物中致病菌，10、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分对人体无害的微生物存在。答：①钙对呼吸作用有影响，达到一定含量可抑制呼吸高峰的出现；②高钙

8、简述食品从原料到食用之前过程中引起食品变质的自然因素和人为可抵消高氮的不利影响；③钙对乙烯的形成有抑制作用；④延缓衰老；⑤钙因素？ 对采后病害有影响。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生长，分泌的代谢产物，污染食

11、名词解释

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶会加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密闭贮藏环境中的氧减生化反应，加快变质；③温度适当的温度可能促进微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快质变，因此控制温度也可以控制贬值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：为了降低费用，在开始时使用气体物中最重成分，是食物自身反应及微生物生长有很大影响。⑤空气发生器，使气调贮藏库的气体组成迅速达到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品变质的一个因素，控制氧气也可以控制变质以运行管理。

速度，此外，氧气对微生物生长繁殖也有影响；⑥虫鼠寄生虫生物（3）快速降氧法：在气体发生器内通过燃烧丙烷来迅速减少氧气，增加二

氧化碳量，燃烧后生成的气体经冷水冷却后再送入库内。

度时，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、简述一般气调和减压气调的异同点。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是积累的、不可逆的。

1、名词解释 ①扩散：由于微粒（分子、原子）的热运动而产生的物质迁移现象。②渗透：指当溶液与纯溶剂（或两种不同浓度的溶液）在半透膜隔开的情况③低渗溶液：微生物细胞内渗透压高于细胞外的渗透压，把这种细胞外溶液（4）巴斯的效应：食品贮藏中，缺氧呼吸消失点之前，当提高氧气浓第三部分 答：相同点：①都是改变食品的贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。不同点：由于在低压条件下通风换气冷藏成本低，因此可以叫低渗溶液。

较频繁地通风换气，及时地将乙烯等气体排出而不会增加费用，减压还④高渗溶液：溶液中的渗透压高于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散，减少果实内部乙烯含量，而高渗溶液。

一般气调无此特点。

13、举例说明冷藏食品的易变性。⑤等渗溶液：溶液中的渗透压等于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫等渗溶液。

答：①冷藏柑橘时若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病，冷藏温度过低，2、简述食品腌渍技术的原理。

则发生褐痂病和湿烂病。②香蕉的冷藏温度低于12℃时，果皮会发黑，答：食品腌渍是利用食盐或食糖对食品进行处理，从而达到降低水分活度，果心会变硬。③绿色蔬菜在相对湿度过低时，水分会迅速蒸发导致其萎提高渗透压等目的，而这些改变有利于食品保藏；食盐对微生物具有抑制作缩。

14、简述植物性食品呼吸的保卫学说。用，高糖产生的高渗透压也可以使微生物发生脱水、质壁分离等现象。

3、食盐对微生物细胞有何作用？

答：植物性食品收到机械损伤或病虫害侵染，其细胞氧化系统的活性会答：①脱水作用：低浓度食盐溶液产生高渗透压，导致细胞质壁分离；②离增强，以抑制外来酶的活性，破坏微生物分泌的毒素并且加强愈伤物质子水作用：食盐中钠离子、氯离子表面吸附一层水膜，降低自由水量，降低的合成。这一应激反应的描述便为植物性食品的呼吸保卫学说。

15、有些食品在冻结前为什么要进行漂烫处理？

灭食品表面部分微生物。

16、解释缓冻、速冻的温度曲线及最大冰晶生成带。介质的水分活度；③毒性作用：微生物对钠离子敏感，浓度较小时，可加快微生物的生长，但当浓度增大到一定值时，钠离子对微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①将食品中的酶的活性钝化，降低酶活性引起的不良变化；②可杀环境pH有关）；④对酶活力有影响：NaCl与酶肽键结使微生物代谢产物水

答：曲线分为三部分Ⅰ、温度从初温降至食品冻结点，降温速度快，答：①高糖浓度能产生高渗透压，抑制微生物生长；②高糖浓度降低水分活冻结曲线陡；Ⅱ、温度从冻结点降至-5℃左右，大部分谁结成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖浓度增加，溶氧量下降，抑制好大量潜热，因此降温速度慢，曲线平坦；Ⅲ、食品降温至终温，此时热氧菌作用。

量一部分是冰降温，一部分少量水结冰，曲线也比较陡峭。图Ⅱ部分

5、怎样有效控制食品的自然发酵过程？

即最大冰晶生成带，大部分谁冻结为冰的、部分。

17、食品在缓冻和速冻时冰晶体才、大小数量分布有何不同？

形成的冰晶体小，数量小，分布均匀。答：①温度/时间调节发酵温度控制微生物生长速度；②酸度：不论是食品原有的成分，外加的或者发酵后产生的，都能抑制有害微生物生长；③加氧的供应：适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长；⑤加答：缓冻过程中，形成的冰晶体答，数量少，分布不均；速冻过程中，食盐：蔬菜腌制中许多类型的腐败菌都不能忍受2.5%以上的盐液浓度；④

18、引起冻制食品发生重结晶的因素有哪些？重结晶对冻制食品质量有乙醇：防腐败菌。

什么影响？

6、正常的发酵作用包括哪三种类型？举例说明。

答：因素：冷藏室内温度波动，温度波动幅度越大，次数越多，重结晶答：①乳酸发酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的发酵b、现象越严重。影响：重结晶现象会使冰晶体迅速长大，而数量变少，会异性：糖→（50%）乳酸+其他有机酸（醇、二氧化碳、氢）泡菜发严重破坏食品的组织结构。

19、对冻制食品的解冻有何要求？

可能回复水分在食品为冻结前的分布状态。

20、冻结对食品品质有何影响？ 酵的中后期大肠杆菌分解糖；②醋酸发酵：生产食醋（利用醋酸杆菌的有氧发酵）；③酒精发酵：工业上生产酒精。答：解冻就是使冻制食品内冻结的水分重新变成液态，解冻过程中应尽

7、丁酸发酵对食品的品质和保藏性有何影响？ 答：丁酸菌分解糖类物质或乳酸产生酸、二氧化碳、氢气，丁酸使食品易腐败变质，不具保藏作用，且丁酸产生的不愉快气味降低食品品质。答：①冻结形成的冰晶体对细胞造成机械损害后，降低了其原有的持水

8、简述食品在发酵过程中色香味的形成。

能力；②冻结损害了细胞中蛋白质的溶胀力；③冻结使食品的组织结构答：①色泽：a、酶褐变酶促反应引起的褐色变化，b、非酶褐变氨基和介质的pH发生了变化。

21、简述微波解冻的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、叶绿素；②香味：a、乙醇+有机酸→酯化反应b、烯醛类戊糖→4-羟基戊烯醛→香味物质c、双乙酯（主要答：微波加热时利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的积极基团香味物质）d、外来香味物质e、芥末类香气；③鲜味：a、各种氨基酸起作用，尤其对水分子起特殊作用，它使积极分子在电场改变双轴分子（腌制食品中的鲜味由protein→AA产生）b、乳酸（微量）。的轴向排列，变化时分子之间相互旋转、振动、碰撞，从食品内部取热。

9、简述烟熏保藏原理。

22、简述T.T.T.理论的内容。答：通过控制烟熏温度，使制品产生特有的香味和滋味，且烟雾中许多成分答：T.T.T.的概念指在一段时间内，冻结食品的课接受性与冻藏温度，冻如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏烟藏时间的关系，即冻藏温度越低，则食品的优秀品质保持的时间越长。中的某些成分（如酚类化合物）还具有抗氧化作用，使食品贮藏期延长。冻结食品的可接受性与冷藏温度、时间关系是确定关系，质

第四部分

1、名词解释

食品中的水分，包括化合水和部分胶体结合水。答：α-粒子电离能力强，射程短，穿透力弱，一张纸就能阻隔其通过；β-粒子具有连续能谱，穿透力比α-粒子强，可以穿透数毫米的铝箔；γ-射线①平衡水分：在温度、湿度一定的条件下，食品中含水量不发生变化时是一种电磁射线，和X-射线相似，不带电，但具有一定的质量和能量，穿透力极强。

②自由水分：能自由流动或加热能脱去的水分，包括游离水和部分胶体

2、解释辐射技术在食品应用中发展缓慢的原因。

结合水。

之比。答：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化；②经辐射处经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化；③有些专家认为，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压理后，食品发生的化学变化从量上来讲虽然微乎其微，但敏感性强的食品和④水分率：一份干物质所含水的分数，即物质中水分质量与干物质的质辐射会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌因子，后来的研究则证明这些是量之比。

m1：鲜物含水量

2、食品中水分以哪三种状态存在？不同状态的水分有何特征？

答： 食品中的水以游离水、胶体结合水、化合水3种状态存在。没有根据的。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，需有选择地应用；物质，破坏营养物质，有使微生物发生变异的危险。

3、解释：Dm、De、吸收剂量

De值是指酶活性降低90%的辐射剂量值的变化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品质量⑤能够致死微生物的剂量对人体也是有害的；⑥辐射可能会使食品产生有毒游离水靠表面附着力、毛细力和水分粘着力而存在于湿物答：Dm值是指能减少90%菌群的辐射剂量。料中，因其结合力最弱，干燥室最易脱去。

胶体结合 水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水吸收剂量是指在一定范围内的某点处，单位质量被辐射物质所分。这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液的浓度越高，溶质对水的吸收的辐射能的量。

束缚力越强。

4、有些食品在辐射前为什么要进行漂烫处理？

化合水是经过化学反应后，按严格数量比例，牢固地同固答：因为在辐射过程中要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得体间架结合的水分，化学结合水在物料中含量很少，一般情况下食品物多的剂量。在辐射杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作用使食品质量下料干燥不能也不需要除去这部分水分。降。所以辐照前进行热处理，主要目的是破坏酶，还可以减小某些食品的体

3、干燥过程可分为哪两个阶段？各阶段相应受到何种控制？各阶段有积，方便贮运。

何特点

5、中等能量级的射线通过食品时，离子对和游离基是怎样产生的？

答：恒速干燥阶段：干燥速率大小取决于物料表面水分的汽化速度；水答：当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去衡。时，即导致产生离子对。当撞击现象提供足够多的能量使原子之间的化学键降速干燥阶段：速率大小取决于物料本身的结构、形状、尺断裂时，即发生分子变化，形成离子基。

寸；水分自物料内部移动，温度也不断上升。

4、干制对酶和微生物的活性有什么影响？

制微生物活动。

6、约束间接作用的三个途径是什么？并解释其原因，约束间接作用对微生答：①在冻结状态下辐射即使在冻结水中也会产生游离基，虽然程度可答：干制主要降低了食品中游离水的含量，从而使水分活度降低进而抑物有何影响？干制对酶的活性影响是先提高后降低，原因是干制初期水分能较轻。但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动，降低了游离基与食品的减少造成基质浓度、酶浓度提高，当水分进一步减少时，细胞内离子组分的接触几率，可显著地约束简介作用对食品组分的影响。

浓度升高，pH发生明显变化，当达到酶的等电点时，酶失活。

5、空气作为介质时，为什么温度不是影响干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性气体环境中辐射氢基与氧起反应会产生过氧化物基，过氧化物基又可生成过氧化氢。若将氧从系统中除去，此反应答：空气作为介质时，食品的干燥速度主要取决于食品表面水蒸气分压则降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保护。但是，除氧和尽量与空气中水蒸气分压的大小关系，其外在表现为与空气的相对湿度有减少这些反应对食品中的微生物也有同样的保护作用，其辐射效果就会大大关，空气的相对湿度值越小，表示空气偏离饱和程度愈远，可接纳水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面积④降低介质湿度

7、在食品干燥过程中怎样控制食品的色泽变化？

过高，时间不能太长；③防止食品原料与贮藏或加工器具发生反应。

质和干制品的耐藏性有何影响？③添加游离基的接受体抗坏血酸是一种对游离基有较大亲和力的化合物，将抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通过与之反应而导致

7、解释辐射抑制食品发芽的机理。答：电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和答：①提高介质温度 ②在一定范围内提高介质流动速度③增大食品表游离基的消耗，从而可保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①对食品原料进行热烫处理或硫处理，使酶钝化；②干燥温度不宜植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。核酸在分生组织中积累是贮藏器官脱离休眠状态的基本条件之线的敏感性很高，且辐射对植物激素的生物合成仅有某种形式的影响。但有

8、干燥品组织中的气体在干燥过程中被排除的程度对干制品的外观品一，而电离辐射对核酸代谢有强烈的抑制作用。一般认为植物生长素对放射答：干燥过程中气体被排出程度越高，食品的外观颜色越鲜艳。气体被关激素代谢对抑制植物发芽的作用有待进一步研究。

排出，相应氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、简述α-、β-、γ-射线的性质。

8、辐射剂量由哪些因素决定？ 答：①食品的耐辐射性②微生物的耐辐射性③酶的耐辐射性④辐射费用

9、简述有些食品可进行重复照射的原因及在哪些条件下可进行重复照

射？

12、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？

答：原因：①辐射产物的浓度时剂量的线性函数；②辐射后的一些产物答：①降低机械损伤率②使细胞液原生质浓度升高，渗透压降低，降低冰点的辐射浓度大量地迅速地减少；③根据毒理学和其他研究，在总平均剂温度，延长保质期③能够提高植物性食品抗病性（机理不明）

量之内重复辐射不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况

下，可以进行重复辐照。

过低剂量处理的食品；③要辐照的食品中含有少量辐照过的调味料。

10、影响食品辐照的因素？

答：温度、氧的含量、含水量

11、辐射伤害和辐射味的减少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯浓度达到0.001~3.0uL/L时可促进呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 强度降低；④跃变型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤温度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧气时，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用机理是：①对细胞膜透性有影响（膜透性提高，酶与底物接条件：①是水分含量低的食品；②受辐照加工的食品中有受出现；②随着乙烯浓度升高，呼吸强度升高；③非跃变型受到外源乙烯影响答：①尽可能降低辐射时的环境温度，辐照后也采用低温贮藏；②照射触增多）；②对酶活力有影响能增强或抑制细胞释放酶的速度/酶的活时排出辐射源产生的臭氧；③产品在辐照时用不透气薄膜包装，抽出内力；③对蛋白质有影响增强植物性蛋白的合成速度，衰老组织加快蛋白部空气或代之以惰性气体；④应用抗氧化剂等。

第六部分

1、食品的六大属性

答：外观、风味、营养易消化性、卫生安全性、方便性、贮运耐藏性

2、为什么植物采收、动物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、动物屠宰后酶原来的稳态平衡体系破坏。

3、食品的短期贮藏（暂存）质降解，促成DNA的合成作用；④高度流动性。

15、采后处理：①预冷②愈伤处理③蜡处理（浸涂法、刷涂法、喷涂法、气泡法）：a、适当堵塞表面气孔，防止蒸发；b、抑制呼吸作用，减少养分损失；c、可抑制微生物的侵染；d、可减少表面机械损伤；e、增加果面光泽度，提高商品价值。

16、气调贮藏的优缺点： <1>优点：①抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿作用明显②抑制果蔬中果胶的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的成熟； <2>缺点：①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性。②气调库对气密性二个原则：①尽可能保持食物原料的活鲜状态②对失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用进行清洗（降低食品表面微生物）、包装（隔绝空气，减缓变质速度）、较高，贮藏成本增加。

冷却（使酶、、钝化）

4、烟熏的作用？

生特殊的风味

5、食品技术原理按照食品保藏方法分类

⑦化学防腐技术

6、影响微生物低温致死的几个因素？

答：①温度的高低②降温速度③结合水分和过冷状态④贮藏期

7、影响呼吸作用的因素？

关

碳⑤机械损伤⑥涂膜、植物激素

17、干缩度食品采用能透过蒸汽的保护膜包装，或食品无任何包装冰在冷空气中冷却时，食品表面除散发热量外，还有水分向外蒸发，使食品失水干缩，俗称冷却干耗。m。——食品在冷却过程中的水分蒸发量，m——食品的质量（kg）

18、露点温度：随着温度的下降，空气中温度达100%时的温度。优点：①形成的冰晶体颗粒小②细胞内水分转移少③对微生物抑制性和酶的抑制快 终点温度：终点温度须高于冻藏温度 20、冻藏温度｛缓冻、速冻｝，区分的三种方法： 速冻，＞30min缓冻 5cm/h 速冻，＜5cm/h 缓冻 答：①熏烟中含有防腐性物质②加热能部分杀死表面微生物③失水④产Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷却时的干缩度（%），Δ①罐藏技术②干藏技术③冷冻技术④腌渍技术⑤烟熏技术⑥辐射技术

19、速冻的优点及终点温度 A：内因：①植物性食品的种类、品种②与果实的发育年龄、成熟度有①时间区分：食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间划分＜30minB：外因：①温度（一般温度系数Q10=2~2.5）②相对湿度③氧④二氧化②距离划分：单位时间内-5℃冰层从食品表面渗向食品内部距离＞

8、温度系数：酶的活性因温度而发生变化常用温度系数Q10来衡量③冰晶体：大小、数量、食品内部分布

Q10=K2/K1（K1——温度为t时的酶促反应速率，K2——温度为a、缓冻方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空气静止进行冻结动物性t+10℃时的酶促反应速率）

9、机械损伤、病虫害可以导致“伤呼吸”，伤呼吸的原因？

植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来的症状 食品采用缓冻，冰晶体对肉类破坏小 b、速冻方法：①鼓风冻结②直接接触冻结③间接接触冻结 心温差尽可能小④汁液流失小⑤卫生好 答：①与氧的接触面积加大②酶活性提高③愈伤应急反应

10、生理病害：

21、冻制食品解冻的要求：①解冻时间尽可能短②温度尽可能低③表面与中

造成生理病害的原因①呼吸代谢失调②气孔的堵塞或退化③贮藏环境

22、食盐质量与腌渍的关系：①溶解度氯化钙＞氯化镁＞氯化钠，故食的不适宜

11、哪些情况造成呼吸代谢失调?

答：不适宜的贮藏温度、有机体的衰老、微生物的代谢产物（毒素）

盐质量过差影响NaCl的溶解性；②苦味食盐质量差，含氯化钙、氯化镁多会表现苦味；③质地钙离子、镁离子与食品中纤维素果胶等结合使质地粗糙④环境污染

23.、食品发酵时需控制的因素：温度、酸度、氧的供应、食盐、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐热芽孢杆菌 发酵剂的使用 <2>化学变化：原料中酸与金属作用产生氢气

低温处→高温处③顶隙度过小

36、原料洁净度对杀菌效果及罐藏的影响

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——杀菌时间

24、温度对烟熏的影响：①30℃烟熏能显著抑制微生物的生长，60℃烟<3>物理变化：①外界气压变化高气压处→低气压处②温度变化熏能抑制所有微生物的生长；②烟熏温度越高，食品色泽越好

25、干藏主要使食品干燥脱水，分四种方法：（1）自然干燥（风干、晾干、晒干）地加工④能促进未成熟的原料达到成熟的要求

缺点：①干燥速度慢，难以加工品质优良的产品②受气候条件的限制（阴

雨）③需要大面积的晒场，大量劳动力，生产效率低④不卫生，易污染

（2）人工干燥两要求：①干燥后能耐久藏②复水性好（达到最

大可逆性）

26、干制的工艺要求

①对有害病菌进行杀菌处理；②对微生物药进行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持还原性（复水性）。

27、食品内部水分向外扩散动力

①湿度梯度（表面水分汽化后，中心与表面形成湿度梯度）；②温度梯

度（表面水分汽化带走热量，中心与表面形成温度梯度）；③压力梯度

（物料内有空气）

28、食品干制中可能出现的硬壳、炸裂、焦化现象

措施：干制时，向外汽化速度应控制与内部水分向外移动速度相等，若

急于提高温度，可能出现上述现象。

29、影响干燥速度的因素

①干燥介质温度②空气流动速度③食品表面积④空气湿度⑤种类

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断

移动，即在表面积累产生结晶硬化现象；②由于干燥初期，食品物料与

介质温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强

烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：调节干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一

般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快。

31、干制食品如何提高维生素C的保留率？

答：①糖渍（果脯）②降低pH（碱性环境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包装及贮存要求：①低湿度 ②温度＜10℃ ③光线要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墙壁＞30cm ⑥中央处留走廊＞1.5m33、防腐剂的要求：

①对各种造成食品腐败的微生物都要有明显的抑制作用；

②对人体毒害作用低，效果稳定，不发生其他变化；

③无色、无味，使用方便，价格低。

34、常用的食品添加剂及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其钠盐

可抑制微生物呼吸酶系统的活性，环境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其钾盐

作用效果比苯甲酸弱，但在代谢过程中能完全转化为二氧化碳，无毒副

作用。

③二氧化硫

对霉菌的抑制作用＞对酵母菌的抑制作用，故在酿造行业中广泛应用二

氧化硫作为防腐剂，但食品行业中不能用二氧化硫防腐，原因是脱硫困

难。

35、灌装食品形成胀罐的原因

优点：①设备、方法简单，能耗低②管理粗放，费用低③能在产地就N——灌内残留微生物，N。——杀菌前微生物，k——微生物死亡速度，t

篇2：陕西食品保健食品

行)

第一章 总则

第一条 为规范保健食品生产流通许可管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关法律法规的规定，制定本办法。

第二条 本办法适用于在陕西省境内保健食品生产、流通许可的申请、审查、审批及其监督管理。

第三条 从事保健食品生产、流通活动，应取得保健食品生产、流通许可。

第四条 陕西省食品药品监督管理局主管全省保健食品生产、流通许可的管理工作。保健食品应实施严格监管，各级食品药品监督管理部门应认真履行职责，承担责任。

省食品药品监督管理局负责全省保健食品生产许可管理工作；设区市食品药品监督管理部门（以下称市级食品药品监督管理部门）负责辖区内保健食品流通许可管理工作，具体实施办法由市级食品药品监督管理部门制定。

第五条 各级食品药品监督管理部门实施保健食品生产、流通许可应当符合法律法规、规章规范规定的权限、范围、条件和程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。

第六条 任何单位和个人对违反本办法的行为，有权向食品药品监督管理部门举报，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。

第七条 各级食品药品监督管理部门应当建立健全保健食品生产、流通企业许可信息管理制度，及时公布保健食品生产、流通许可相关信息。

第二章 申请与审批

第八条 申请保健食品生产许可，应当符合以下基本条件：

（一）具有与生产的保健食品品种、数量相适应的原辅料处理和加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产的保健食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等设备或者设施；

（三）具有与生产的保健食品品种、数量相适应的合理的设备布局和工艺流程，防止原辅料、中间产品与成品交叉污染，避免成品接触有毒物、不洁物；

（四）从业人员应当经保健食品生产知识培训，熟悉操作规程，健康状况符合有关要求。企业的生产负责人、质量安全负责人应当熟悉保健食品相关法规，具有相关专业大专以上学历或中级以上技术职称，并具有5年以上保健食品生产或质量安全管理经验。企业应当具有能对所生产保健食品进行质量管理和质量检验的技术人员；

（五）具有与生产的保健食品品种、数量相适应的保证保健食品安全的培训、从业人员健康检查、健康档案等健康管理制度，具有进货查验记录、出厂检验记录、原辅料验收、生产过程等食品安全管理制度；

（六）法律法规规定的其他要求。

第九条

申请保健食品流通许可，应当符合以下基本条件：

（一）制定并严格执行索证索票制度、卫生管理制度、进货检查验收制度、储存制度、出库制度、不合格产品处理制度、培训等管理制度；

（二）建立台账，内容包括记录进货时间、产品名称、批号、数量、供货商等内容；

（三）经营的保健食品应有相对独立的专用销售区域或专用货柜（架）；

（四）对从业人员建立健康体检档案；

（五）库房及储存环境应有防虫、防鼠、防尘、防污染等设备设施；

（六）法律法规规定的其他要求。

第十条 保健食品生产许可申请人应当向省食品药品监督管理局提出申请，并提交以下材料：

（一）保健食品生产许可申请表；

（二）工商行政管理部门出具的企业名称预先核准通知书或者营业执照复印件；

（三）申请企业法定代表人（企业负责人）的身份证明复印件；

（四）生产场地合法使用的证明文件;

（五）生产场所及其周边环境图、生产厂区总平面图（包括生产车间、检验场所以及与生产有关的仓库等辅助场地）；

（六）生产车间平面布局图（包括更衣室、盥洗间、人流和物流通道、气闸等，并标明人、物流向和空气洁净度等级，空气净化系统的送风、回风、排风平面布置图，工艺设备平面布置图）；图纸需标明真实尺寸；

（七）拟生产品种及其《国产保健食品产品注册证》复印件、质量标准或产品技术要求、标签说明书样稿；

（八）拟生产剂型及品种的配方（主要原料）、生产工艺及工艺流程图；

（九）主要生产设备及检验仪器清单；

（十）生产管理、质量管理制度目录；

（十一）市级以上检验机构出具的空气洁净度、水质等检测报告；

（十二）环保部门出具的环评报告；

（十三）生产管理和质量管理负责人的简历、学历或者职称证书复印件，技术人员登记表；

（十四）申请企业法定代表人（企业负责人）办理保健食品生产许可的，应当出示其身份证明原件；委托代理人办理保健食品生产许可的，应当提供法定代表人（企业负责人）出具的授权委托书和委托双方身份证明复印件，并出示委托代理人身份证明原件；

（十五）原料前处理、提取等工序需要委托其他企业完成的，应当提交该部分工艺说明、中间产品质量标准及储存运输要求、受托企业合法生产的证明文件。

（十六）食品药品监督管理部门认为有必要提供的其他材料。

申请企业应当对其申请材料完整性、真实性负责。第十一条

保健食品流通许可申请人应当按照市级食品药品监督管理部门的规定提交以下材料：

（一）保健食品企业流通许可申请表；

（二）工商行政部门出具的预先核准证明复印件；营业执照复印件；新开办企业提供法定代表人、企业负责人资格证明复印件、身份证复印件；

（三）经营场所、仓储场所证明文件（房屋/土地产权证明，如租赁的并要提供租赁协议）复印件；

（四）经营场所场地平面布局图;

（五）企业食品安全管理组织文件、食品安全及质量管理目录（产品索证制度以及人员、场地的卫生管理制度）；

（六）从业人员健康检查证明复印件；

（七）从业人员保健食品卫生知识培训材料；

（八）申报人不是法定代表人或负责人本人，应当提交企业《授权委托书》原件和复印件；

（九）食品药品监督管理部门认为有必要提供的其他材料。

申请企业应当对其申请材料完整性、真实性负责。第十二条

食品药品监督管理部门收到保健食品生产、流通许可申请资料后，应当在5日内对申请资料的规范性、完整性、合法性进行形式审查，并作出是否受理的决定。

第十三条 食品药品监督管理部门应当根据下列情况对申请生产、流通企业提出的许可申请分别作出处理：

（一）申请事项属于本部门职权范围，申请材料齐全、符合法定形式，或者按照要求提交全部补正材料的，应当予以受理；

（二）申请事项依法不需要取得保健食品生产、流通许可的，应当即时告知不予受理；

（三）申请事项依法不属于本部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请企业向有关行政机关申请；

（四）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部材料。逾期不补正的，视为放弃申请。

第十四条 食品药品监督管理部门应当自受理之日起30日内对申请资料开展技术审查，按照《保健食品良好生产规范》、《保健食品经营企业日常监督现场检查指南》的要求，进行现场核查，对生产企业现场原则上进行动态检查，同时抽取三批样品，由申请人送具有法定资质的检验部门检验。根据现场核查和检验结果于受理之日起60日内做出拟同意许可或不予许可的决定，同时进行公示，公示期7日。

第十五条

对符合许可条件，经公示没有异议的生产企业，颁发《食品生产许可证》（加注生产范围为保健食品），同时将许可情况书面告知企业所在市食品药品监督管理局，并于5日内向社会公告；对符合许可条件，经公示没有异议的流通企业，颁发《食品流通许可证》（加注经营范围为保健食品），并于5日内向社会公告；对不符合规定要求的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请企业享有依法申请复审、行政复议或者提起行政诉讼的权利；

第十六条 申请人在保健食品生产、流通许可决定作出之前书面提出撤回申请的，食品药品监督管理部门应当根据其申请，终止审查，退回申请材料，但申请企业提交虚假材料申请许可的除外。

第十七条

同一法人在同一场所只允许申办一个保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》。

第三章 许可证管理

第十八条 保健食品《食品生产许可证》编号格式为：陕食健S证字+4位年号+4位顺序编号。

保健食品《食品流通许可证》编号格式为：陕食健L证字+市县行政区划代码（4位）+4位年号+4位顺序编号。

保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》式样由省食品药品监督管理局统一制定。

第十九条 保健食品《食品生产许可证》应当载明许可证编号、企业名称、法定代表人（企业负责人）、注册地址、生产地址、生产的保健食品剂型、发证机关、发证日期、有效期等项目。副本中注明生产的保健食品品种名称、证书变更的有关信息。保健食品《食品流通许可证》应当载明许可证编号、企业名称、法定代表人（企业负责人）、经营地址、仓储地址、发证机关、发证日期、有效期、经营方式等项目。副本中注明证书变更的有关信息。

第二十条 保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》有效期3年。

第二十一条 保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

第二十二条 保健食品生产、流通企业应当在生产经营场所明显位置悬挂保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》。

第四章 变更、换发、补发和注销

第二十三条 已取得保健食品《食品生产许可证》的企业在原生产地址新建、改建、扩建、增加生产剂型或变更地址的，应当按照本办法第十条的要求，向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。符合要求的，核发新的保健食品《食品生产许可证》，同时收回原证书。

第二十四条 已取得保健食品《食品生产许可证》的企业需要增加生产品种的，应当报省食品药品监督管理局申请变更。符合要求的，在原保健食品《生产许可证》副本上注明变更内容。

第二十五条 保健食品生产、流通企业变更企业名称、法定代表人、注册地址等登记事项的，应当在工商行政管理部门核准变更后30日内，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请，并提交以下材料：

（一）保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》变更申请表；

（二）工商行政管理部门核准变更的营业执照或核准变更通知书复印件；

（三）保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》复印件。

符合要求的，发给新的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，并在副本上记录变更的内容和时间，同时向社会进行公告。发证机关收回原证书，变更后的证书有效期不变。

第二十六条 保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》有效期届满后企业拟继续生产经营的，应在有效期届满60日前，向食品药品监督管理部门提出换证申请。逾期提出申请的，按照新申办企业办理。

第二十七条 申请换发保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的，应当提供以下材料：

（一）保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》换发申请表；

（二）原保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》原件；

（三）原许可的生产、流通条件有变化或者无变化的说明材料；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第二十八条 食品药品监督管理部门受理保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》换发申请后，应当重点对原许可的生产、流通条件是否有变化，以及是否符合生产、流通基本条件和相关要求等进行审核，根据审核结果于受理之日起60日内作出准予换证或不准予换证的决定。准予换发的，颁发新的保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，原证书号不变，同时收回原证书。

第二十九条 申请补发保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的，申请企业应当向食品药品监督管理部门提出书面申请并说明理由。因遗失申请补发的，生产企业应当提交省级以上公开发行的报刊上刊登的遗失声明的原件，流通企业应当提交市级以上公开发行的报刊上刊登的遗失声明的原件，并在刊登之日起20日后提出申请；因损毁申请补发的，应当交回证书原件。经审核在受理之日起60日内作出同意补发或不同意补发的决定。补发新证书，原证书号、有效期不变，并在副本注明补发原因及补发日期。

第三十条 有下列情形之一的，发证机关应当依法注销保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》：

（一）保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》有效期届满未申请换发的，或者换发申请未被批准的；

（二）保健食品生产、流通企业主动申请注销的；

（三）依法应当注销保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的其他情形。

第三十一条 保健食品《食品生产许可证》或《食品流通许可证》被注销的，原持证者应当及时将《食品生产许可证》、《食品流通许可证》交回原发证机关。食品药品监督管理部门应当及时做好注销登记工作。

第五章 监督检查

第三十二条 省食品药品监督管理局应当加强对市级食品药品监督管理部门实施保健食品流通许可的监督检查，对发现违反规定实施许可的行为，应当责令限期纠正。

第三十三条 有下列情形之一的，发证机关应当撤销保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》：

（一）超越法定职权作出的许可决定；

（二）违反法定程序作出的许可决定；

（三）申请企业以欺骗、贿赂等不正当手段取得许可的；

（四）伪造、涂改、出借保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》；

（五）其他应当撤销的情形。

第三十四条 保健食品《食品生产许可证》、《食品流通许可证》被撤销的，原发证食品药品监督管理部门应当及时收缴、登记，并予以公告，同时书面通知工商行政管理部门。

第三十五条

食品药品监督管理部门的工作人员，在保健食品许可工作中滥用职权、徇私舞弊、玩忽职守的，由其所在单位或者上级主管部门依法给予行政处分；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法查处。

第六章 附 则

第三十六条 本办法由陕西省食品药品监督管理局负责解释，国家有新规定时按照新规定执行。

第三十七条 本办法自发布之日起30日后施行，有效期5年。

陕西省食品药品监督管理局办公室

篇3：陕西食品企业品牌策略研究

关键词：陕西,食品企业,品牌策略

1 引言

美国广告研究专家莱利·莱特曾说过:“未来的营销是品牌的战争———品牌互争长短的竞争。”在市场竞争更加激烈的今天, 品牌作为企业的无形资产, 不仅象征着企业的核心竞争力, 更是企业占领市场的重要法宝。企业要想持续生存和发展, 必须将品牌放在企业的战略高度。

食品和人们的生活密切相关, 随着近几年食品安全事件层出不穷, 人们对食品的关注程度越来越高, 并且更多人倾向于购买名牌食品企业的产品, 因为名牌产品的品质是值得信赖的。因此, 企业要想争夺市场, 必须从心理上和情感上赢得顾客。据此, 食品企业必须把创建品牌、经营品牌, 从而创立名牌作为战略目标的重要一步。

2 陕西食品企业品牌发展现状

自1995年陕西省委省政府成立了名牌战略指导委员会以来, 在国内市场中, 出现了相当一部分具有自主知识产权的名牌产品。根据《陕西省名牌产品认定办法》, 陕西省名牌战略推进委员会公布的2013年陕西省名牌产品有274个, 其中食品类70个, 占名牌总数约26%, 2014年陕西省名牌产品有155个, 其中食品类35个, 占名牌总数约23%。可见, 通过政府和企业共同的努力, 近几年陕西食品品牌的发展取得了一定的成绩, 但是, 与北京、山东等省份相比, 陕西省的名牌食品及企业是少之又少, 仅汉斯啤酒、西凤酒及米旗月饼等在国内市场中享有一定知名度并占据一定的市场份额, 其他食品企业只能在陕西内部生存。

到目前, 获得“中国名牌”的陕西食品, 只有“秦俑”奶粉、“银桥”液态奶、“海昇”浓缩果汁、“汉斯”啤酒、“米旗”月饼、“老牛”小麦粉、“陕富”小麦粉, 屈指可数。并且, 由世界品牌实验室 (World Brand Lab) 发布的2015年《中国500最具价值品牌》排行榜中, 只有汉斯啤酒 (291位) 和西凤 (343位) 位列其中, 至今无缘百强。

3 陕西食品企业品牌发展过程中存在的问题

3.1 品牌定位不明确

调查显示, 一方面陕西食品企业的品牌定位缺乏独特性, 如一些食品品牌在定位时仅强调“美味、健康”, 另一方面, 一些企业完全抄袭其他食品企业的品牌定位, 还有部分企业根本没有自己的品牌定位。这种不能凸显品牌核心价值又不明确的品牌定位很难提升品牌竞争力, 也不易使企业取得竞争优势。

3.2 品牌形象老化

市场需求在变化, 消费者的偏好也在随之改变, 而大多数食品企业并没有因此对现有产品进行及时的改进、重新设计形象。长此以往, 品牌老化, 品牌资产及其内在价值会逐渐衰退直至消失。

3.3 品牌意识不强

通过对陕西食品企业的调查发现, 有45.7%的企业没有自己的品牌, 并且一些食品企业对品牌还停留在表面、肤浅的认识上, 认为只有实力雄厚的大企业、龙头企业才需要建设品牌, 与他们无关。企业这种缺乏品牌经营和品牌战略规划的意识, 必将会成为企业长远发展的限制。

3.4 品牌传播的方式匮乏

陕西食品企业的传播手段比较单一, 主要是运用比较传统的广告宣传, 包括:电视、广播、报纸杂志、户外广告等形式。对受访企业展开调查后发现, 有接近35%的企业忽略品牌宣传。这说明仍然存在部分陕西食品企业对品牌传播根本没有达到足够重视的程度, 并且缺乏传播手段的整合。

3.5 品牌维护水平不高

一个好的品牌, 不仅要创建它, 而且要做好它的管理, 保持它。但在陕西市工商局和陕西市食品工业协会的调查中发现, 陕西食品企业在品牌维护上是一个大问题。食品企业违法行为发生, 特别是名牌产品, 许多犯罪分子为了谋取利益, 假冒名牌和产品, 最终结果的名牌产品造成不良影响, 损害了企业的形象和声誉。

4 陕西食品企业品牌策略发展建议

4.1 品牌创建策略

4.1.1 明确品牌定位

陕西食品的品牌定位只侧重于满足消费者的生理需求是不够的, 要想在消费者心中留下清晰的记忆及塑造独一无二的形象, 还要结合产品自身的特点及优势, 最大限度地满足消费者的心理需求, 并使消费者对品牌产生情感上的依赖。因此, 对食品品牌的定位一方面可以从食品的功能性着手, 如王老吉凉茶的品牌定位就是“去火”, 当消费者想喝下火的饮料时首先就会想到王老吉这个品牌;另一方面可以从食品的情感性着手, 例如, 脑白金的品牌定位就是倡导“送礼只送脑白金”, 中国是礼仪之邦, 脑白金作为一种保健品, 它成功的关键就在定位于庞大的礼品市场, 抓住了中国人佳节送礼的情感诉求。

4.1.2 提炼品牌核心价值

产品同质化日趋严重, 陕西食品企业要想在激烈的市场竞争中占据有利地位, 关键在于找出不同于甚至是优于同类产品的利益点, 而品牌核心价值就是品牌能为消费者提供的基本效用和利益, 也是实现品牌差异化的关键。要提炼出准确的品牌核心价值, 关键在于了解消费者未被满足的需求、内心真正的渴望等。对于食品, 人们目前最为关注的就是安全问题, 因此, 食品企业可以从天然绿色、营养健康的角度提炼品牌的核心价值, 也可以从消费者的情感角度出发, 强调“亲情、友情、团聚”等核心价值, 当然, 企业还可以从食品的特点、产生的自然环境和文化环境等来提炼有效的核心价值。

4.1.3 构建品牌文化

品牌文化是品牌经营过程中逐渐形成的文化积淀, 它象征着品牌的价值观、世界观, 可以说, 一个没有文化内涵的品牌是一个肤浅的品牌, 是没有支撑力和凝聚力的。只有给品牌赋予丰富又具鲜活个性化的文化内涵, 才能提高品牌的知名度、公众认可度和忠诚度, 才是提升品牌核心竞争力的关键。因此, 食品企业不仅仅是单纯的卖食品, 还要密切关注消费者需求的变化, 充分发掘和利用一切有利文化资源, 构建企业品牌文化。

4.2 品牌价值提升策略

品牌价值作为企业无形资产的重要组成部分, 可以很好的增强品牌的市场竞争力, 包括市场占有率和超额盈利能力。企业提升品牌价值, 一方面, 要发展品牌与消费者之间的深度关系。首先, 保证一定的宣传力度, 引起消费者的注意, 进而激发他们的兴趣和购买欲望;其次, 杜绝食品安全隐患, 保证食品品质是获得消费者信赖的根本保证;再次, 树立顾客满意的观念, 为消费者提供全方位的、完善的品牌服务;最后, 建立顾客信息反馈系统, 根据消费者需求及偏好的变化, 以及对品牌的意见做出及时有效的调整。另一方面, 塑造食品企业的品牌形象, 这是一项长期而艰巨的任务。首先, 优化品牌设计, 包括品牌名称、标志及包装, 以此突出品牌个性, 提高品牌认知度;其次, 注重和社会公众的沟通, 品牌形象最终是建立在公众心中;最后, 重视品牌的创新, 只有在产品方面、技术方面进行推陈出新, 才能焕发品牌的生命力, 提升品牌的竞争力。

4.3 品牌传播策略

陕西食品企业要建立品牌形象, 促进市场销售, 就要通过品牌传播将品牌推广出去。传播的方式很广泛, 广告传播就是品牌传播最传统也是最重要的一种方式, 因此, 电视、广播、报刊、户外等都是陕西食品企业可选择的重要传播媒介, 同时, 植入式广告也是近几年比较流行的广告投放形式。但是, 仅仅注重广告投入是不够的, 还要兼顾其他传播手段的整合。如陕西食品企业可以通过免费试吃、产品陈列、有奖销售等销售促进方式来进行品牌的传播;也可以通过新闻报道、公益赞助等公关活动树立健康的企业形象, 提高企业及品牌的知名度和认可度。

4.4 品牌维护策略

品牌维护是企业实施品牌战略的一项重要工作, 陕西食品企业在精心创建出自己的品牌之后, 仍然需要进行细心的经营和呵护, 否则品牌会很快衰落。首先, 陕西食品企业在创建品牌初期, 就要不断强化品牌维护意识;其次, 可以通过食品品牌的设计、商标注册等来防伪打假, 通过法律手段保护食品企业和品牌的合法权益不受侵害;最后, 建立品牌危机预警和处理机制。

参考文献

[1]吕一林, 冯蛟.现代市场营销学 (第五版) [M].北京:清华大学出版社, 2012:57-65.

[2]陈栋, 卫平.企业品牌核心价值研究[J].技术经济, 2011, (03) :108-115.

篇4：陕西食品保健食品

【关键词】食品安全；社会管理

在2013年12月23-24号在党的农村工作会议上，关于食品安全习近平总书记的讲话说明了党中央对于食品安全的决心以及力度。“民以食为天”，而食品安全就是重大的民生问题，健康的食品不但关系着我们人体的健康，而且还关系到我们的生活质量以及生命的延续。而近年来不断发生的食品安全事件，严重的影响着群众的安全感，损害者政府的公信力。由于食品的特殊性，使得食品事件可能会引发一些社会不安定因素，甚至是政局不稳。所以食品安全的治理异常的关键，不仅关系到民众的健康，还关系到社会的长期稳定。

一、陕西食品安全存在的问题

陕西是一个农业大省，农户的生产模式是一家一户分散经营，除了一些登记注册、有证的餐饮单位以外，还有不计其数的小餐、小摊贩。加之一些不为人知的黑作坊夹杂其间，使得食品行业呈现出多、小、散、乱、差的局面。陕西都市快报经常曝光很多黑作坊，生产的车间环境恶劣，使用的原料质量低劣，用病死的畜禽肉、发霉变质的腐肉，生产的食品随意堆放，任由苍蝇叮咬，有的甚至堆放在卫生间里。在广大的农村，更是一些假冒伪劣产品的重灾区，在农村一些价格高，质量好的食品根本没有多少市场，因为农民卖东西才不看品牌和保质期，使得三无产品很有市场。在基层执法有限的情况下，监管难度尤其大。加之一些不法分子为了谋取利益，不择手段，甚至不惜以牺牲消费者的健康为代价。比如毒豆芽、福尔马林泡虾、牛肉膏事件、以及用沥青来为羊蹄褪毛等等，生产经营极不规范，使得食品安全问题隐患越来越严重。

加上一些特殊年龄人群的食品安全，比如校园周边的小卖部，是广大家长心中的痛。5毛钱、1元钱的消闲食品深受中小学生的喜爱。我省属于农业大省，这使得种植业就显得尤为重要。而种植业的一些农药、化肥、重金属的源头污染形势严峻。一些剧毒农药比如DDT、六六六、敌百危等在蔬菜或是水果上残留，经人畜食用后可以引发疾病。而化肥因为含有亚硝酸盐，本身就是一种致癌物。

二、造成食品安全的原因

食品安全问题是个社会性话题，应该放在我国处于改革开放初期这个社会化大背景下来看，因此要对它进行深层次的分析。

1.经济方面的原因

在社会学里，当人均GDP达到1000美元以上，就是一个社会不稳定阶段，一个矛盾的多发阶段。在经济基础薄弱的时候，食品的生产以个人生产为主，食品的销售是以邻里之间的交换为主，这是一个熟人社会。在熟人社会阶段食品安全依靠的是诚实守信。当经济发展到发达阶段，食品的生产时以工业化的集约为主，食品的流通是以全球流动为主，这是一个陌生人社会阶段。在陌生人社会阶段食品安全依靠的是法治。而只有在这个经济高速发展，经济既不发达，有发展很快的阶段，这时熟人社会的诚实守信已经解体，而陌生人社会的法治还不够完备，造就了食品安全事件频频发生。

2.技术方面的原因

科学技术是一把双刃剑，在推动食品工业前进的同时，也带来了许多不确定的因素。食品添加剂对于推进食品工业的发展功不可没，然而市面上对于食品添加剂的管理及其混乱。商家在做食品的时候是“无添不欢”，随意添加，造成滥用添加剂。添加剂使用不当也会对人体造成危害。转基因技术的出现大大的改观了人们的餐桌，五颜六色的瓜果蔬菜、巨型的南瓜，香甜的玉米、成串的西红柿等等，极大的丰富了人们的饮食习惯。但是转基因食品到底是天使還是魔鬼，还需要科学家经过很长时间的毒副性实验。

3.文化方面的原因

陕西属于西部城市，关中、陕南、陕北的发展及不平衡，城乡之间的差距很大。城乡的差异给假冒伪劣产品提供了很大的发展空间。城市人因为比较关注产品的品牌和保质期等，而农村人买东西只看是否买的起，口感好。这样的消费观念是假冒伪劣产品很有市场。尤其在偏远的乡村，可以算是三无产品的自由市场。我省的食品企业工业化程度很低，在所有食品企业中10人以下的小企业就占到80%。从业人员的素质普遍偏低，而食品安全的监管能力不强，使得生产文化很落后。

要实现我省在改革开放的关键时期转好型，就必须解决食品安全问题。食品安全是生产出来的，也是市场监管出来的，要实现陕西食品行业安全形势的根本好转，就必须用社会管理的理念来统筹食品安全工作。

三、用社会管理的理念来提高得食品安全水平

确保食品安全是全面建设小康设会的关键环节，是转变经济发展方式的必然要求，更是创新社会管理，维护社会和谐和稳定的重要内容。

1.转变理念，调动群众的积极性

目前我们的监管是政府一家大包大揽，要替所有的食品安全事件买单。食品安全不但要靠政府监管，更要靠基层的群众自治。可以适当的建立一些有奖举报制度，在农村药品监管网的基础上，建设乡镇食品安全协管员和村级食品安全信息员制度。还可选聘一些有一定影响力、公益性较强的热心人士来做食品安全的特邀监督员，让社会的各个阶层的民众都参与到食品安全的监管中来。加大宣传力度，可以发动广大的大中学生来做食品安全的义务宣传员，可以深入农村、工矿、企业来宣传食品安全知识，营造一种人人参与、人人关心的食品安全氛围。

2.强化企业责任，提高生产经营者的质量管理水平

要实现食品安全形势的根本好转，食品企业是关键。只有使企业能够主动承担责任与履行义务，才能切实提高食品安全的管理水平。做食品就是在做良心，对食品企业的经营者要经常性开展道德教育、法律法规的宣传、科技知识培训，使得企业能够守住道德的底线。人人如能讲良心、如能讲道德，我们的食品就不会出现“易粪相食”的现象。

3.集中监管、提升区域性食品的整体素质

对于小作坊、小餐饮等集中的一些区域，在基层执法有限的情况下，监管难度尤其大。可以尝试建立一些小作坊园区的集中监管模式，比如西安的回坊、大唐西市这种模式，形成一定的规模，可以将有限的监管资源整合起来，便于市场的管理。而对于已经形成规模的区域性食品安全，比如一些城中村，可以采取区域限入的做法，就是发现有一家食品企业出现严重违规违纪行为的时候，监管部门有权依法限制该区域内所有食品企业的市场准入，经过一段时间的停业整改后，经过有关部门的审核，重新进入市场。这种做法充分的调动了经营者的自律意识，同时可以相互监督。

4.利用网络渠道，优化食品安全信息的收集和发布

食品是经验商品，在生产者、监管者和消费者之间存在的信息不对称。因此，信息的收集和发布就可以作为食品安全的主要抓手。政府可以利用网络渠道，在省、市级门户网站开设微博或是博客，动态掌握并及时发布食品安全的相关信息。官方微博是政府和公众沟通的桥梁和纽带，公众可以把遇到的食品安全事件上报给政府，政府也可以将有关的事件进展情况及处理结果及时给公众公布。这就要求政府要有专门的负责人24小时对网络进行关注，对于民众反应的食品安全问题及时出警，迅速处理。同时对于民众的质疑要细致、耐心的予以解答。在网络信息时代，有太多的信息充斥在耳边，作为媒体，遇到伤害消费者利益的事情就要毫不犹豫的去报道、去揭发。对于主流媒体，对自己所报道的食品安全事件能够证据确凿，客观公正，才能以正视听。

5.运用宣传教育和经济手段，引导生产经营者更加重视食品安全工作

篇5：《陕西省食品摊贩管理办法》全文

第一条 为规范食品摊贩经营活动，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》和有关法律法规，结合本省实际制定本办法。

第二条 本办法适用于依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，由设区的市、县(市、区)城市管理综合行政执法部门或者市容环境卫生部门按规定登记备案的食品摊贩经营活动的监督管理。

第二章 经营规范

第三条 食品摊贩是制售食品安全的第一责任人，经营食品应当符合食品卫生和安全要求，食品摊贩应向消费者作出食品安全责任承诺(见附件1)。

第四条 食品摊贩从事经营活动应当遵守下列规定：

(1)必须在显著位置悬挂有效食品摊贩登记卡;

(2)从业人员必须取得有效健康证明，保持个人卫生，制售食品、销售无包装的直接入口食品时，应当将手洗净，穿戴清洁，使用无毒、清洁的`制作、售货工具;

(3)具有符合食品卫生条件的食品制作和销售的亭、棚、车、台以及密闭的废弃物收集设施;

(4) 食品原料、接触食品的器具、包装材料、工作台面等食品相关产品应当符合国家规定和食品安全要求;

(5) 销售散装直接入口食品的，应当具有防雨、防尘、防蝇等设施;

(6) 餐具按规定清洗、消毒。不具备清洗、消毒条件的，应当使用符合规定的一次性餐饮具或者采用集中式消毒餐饮具;加工用刀、案、容器等设备设施应当及时清洗、消毒;

(7) 经营过程中应当保持生熟隔离，防止原辅材料、半成品、成品交叉污染;

(8)鼓励食品摊贩采用传统工艺加工食品，在现场制售过程中不得使用食品添加剂。

第五条 食品摊贩在从事食品经营活动时，应在明显位置悬置食品摊贩登记卡、从业人员健康证明和食品安全责任承诺书。

第六条 食品摊贩采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当落实索证索票和进货查验制度，并建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期，附供货商许可和产品合格等证明。索证索票和进货查验记录保存期限不少于一个月。

第七条 食品摊贩集中经营区的开办者应当建立食品经营者管理制度，建立食品经营者档案，加强培训。查验食品摊贩登记卡和从业人员健康证明，检查食品摊贩的经营环境和条件，发现有违反本办法规定行为的，应当及时制止并报告食品药品监管部门。举办临时性食品展销活动，应当提前5日向所在地县(市、区)食品药品监督管理部门备案。

第三章 监督管理

第八条 县级食品药品监督管理部门要主动建立与相关职能部门工作衔接机制，明确食品摊贩登记信息报送接收主体及工作程序，建立日常监管、行政处罚和注销登记等监管信息双向交流办法，根据条例有关规定明确监管职责。

第九条 县级食品药品监督管理部门要制定食品摊贩日常监督管理计划及实施方案，明确检查、抽检、快检等工作要求、频次和覆盖范围，加强对食品摊贩的日常监督检查，依法查处违法行为。

第十条 乡镇、街办食品药品监督管理部门应当建立食品摊贩食品安全信用档案，记录食品摊贩登记信息、日常监督检查和违法行为查处情况，信用档案信息需通过网站等形式对外公布。对有不良信用记录的食品摊贩增加监督检查频次。

第十一条 食品药品监督管理部门在监督检查中发现有未经登记食品摊贩的，应当抄告当地食品摊贩登记机关。

第十二条 县级以上食品药品监督管理部门应当通过举办讲座，发放食品安全法律、法规和相关知识图册、宣传单，以及现场指导等多种方式对食品摊贩从业人员进行免费培训。

第十三条 违反本办法规定进行生产经营的，按照条例规定依法查处。

第四章 附 则

篇6：陕西食品保健食品

我省将从1月1日起施行《陕西省食品摊贩管理办法》。该《办法》鼓励食品摊贩采用传统工艺加工食品，在现场制售过程中不得使用食品添加剂，同时规定小作坊不得生产配制酱油食醋 。

食品摊贩是安全第一责任人

《办法》指出，食品摊贩是制售食品安全的第一责任人，经营食品应当符合食品卫生和安全要求，食品摊贩应向消费者作出食品安全责任承诺。

《办法》规定，食品摊贩从事经营活动必须在显著位置悬挂有效食品摊贩登记卡;从业人员必须取得有效健康证明;具有符合食品卫生条件的食品制作和销售的亭、棚、车、台以及密闭的废弃物收集设施;食品原料、接触食品的器具、包装材料、工作台面等食品相关产品应当符合国家规定和食品安全要求;销售散装直接入口食品的`，应当具有防雨、防尘、防蝇等设施;餐具按规定清洗、消毒;经营过程中应当保持生熟隔离，防止原辅材料、半成品、成品交叉污染;鼓励食品摊贩采用传统工艺加工食品，在现场制售过程中不得使用食品添加剂。

【相关阅读】

陕西省食品安全领域三项新规明年1月1日起施行

从省食品药品监督管理局获悉，根据国家和我省相关法律法规，该局近期相继制定出台《陕西省食品小作坊监督管理办法》《陕西省小餐饮管理办法》《陕西省食品摊贩管理办法》三项新规，并统一将于201月1日正式施行。

省食药监局有关负责人表示，这三部《办法》的出台进一步完善了我省“三小”管理制度，我省将以零容忍的态度严厉打击食品安全违法行为。

据介绍，《陕西省食品小作坊监督管理办法》明确，食品小作坊生产许可证有效期为3年，乡镇、街道办食品药品监督管理机构具体负责日常监管，对食品小作坊每季度应不少于1次现场巡查。其中强调小作坊不得生产专供婴幼儿、孕产妇和其他特定人群的食品;声称具有特定保健功能的食品;乳制品、饮料、冷冻饮品、速冻食品、罐头制品、果冻食品;采用传统酿制工艺以外的其他方法生产酒类、酱油和醋;接受委托生产加工或者分装食品;国家和省人民政府禁止生产加工的其他食品。

《陕西省小餐饮管理办法》明确，小餐饮经营许可证有效期为2年，任何单位和个人不得伪造、变造、冒用、出租、出借或者以其他形式转让小餐饮经营许可证。被吊销许可证者，直接负责人和直接责任人自处罚之日起5年内不得从事餐饮经营工作。小餐饮经营者不得经营裱花蛋糕、生食水产品以及其他法律、法规规定的不得经营的食品。