营养配餐员岗位职责

营养配餐员岗位职责（精选6篇）

篇1：营养配餐员岗位职责

营养配餐员的实习总结

随着社会的进步和人们生活水平的提高，合理健康膳食以成为全民关注的焦点。百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。而在大四第一学期我们进行了为期一周的营养配餐员专业岗位知识的实习，丁老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，了解到该行业的一些基本要求以及该行业在现实生活中的重要性。

首先老师讲的是营养配餐的定义，营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即达到膳食平衡和营养均衡。然后结合我国现状分析发现我国严重缺少营养配餐师。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。因此这次实习意义很重要。

然后老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，知道其职业定义是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。其职业等级共三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。他的职业环境条件是室内，常温。职业能力特征要求具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

后来又提到基本要求有职业道德基本知识包括忠于职守，热爱本职、讲究质量，注重信誉、钻研业务，开拓创新、遵纪守法，协作互助。常用烹饪原料基础知识像蔬菜类、水产类、畜禽类、粮食类、果品类、调味品类。还有饮食营养学知识营养素的基本知识。食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。各类食物营养价值评定知识。中国居民膳食指南及膳食宝塔。平衡膳食基本理论及合理膳食制度。食品卫生、安全知识个人卫生安全知识。法律基础知识包活：食品卫生法的相关知识、消费者权益保护法的相关知识、环境保护法的相关知识、野生动物保护法的相关知识等等。总之，想成为一名合格的营养配餐员要满足很多基本要求，这也说明营养配餐员地位之高，要求全面。接着就其中的烹饪原料基础知识老师给我们做了介绍，如蔬菜类分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、VC、VB2、钙、铁的主要来源。还有十大常见蔬菜食用禁忌：比如茄子经期及脾胃虚寒者别吃；芋头有痰、过敏体质者不宜；韭菜性温热 酒后不要吃；菠菜避免与高钙食物同食；白萝卜慢性胃炎等患者要避食；莴笋脾胃虚寒者不宜多食等等。这些知识先前很多都不了解，就知道吃，殊不知有的吃了营养价值，对身体健康都有很大影响。对于水产品常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。老师给我们讲了他们的烹调运用及食用水产品的注意事项比如：死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃，皮青肉红的淡水鱼不应吃，染色的水产品切勿吃，反复冻化的水产品应少吃，用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃，各种畸形的鱼不能吃。还有如何识别新鲜鸡蛋，新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。以前买鸡蛋总认为长得好就是好鸡蛋，干净的就是好鸡蛋，现在发现这太不科学了，经过听老师这一讲发现自己懂得太少了，没文化真可怕。当然潜力很大，学到很多知识。这些都在以后的生活中用很大意义，避免因不恰当食用造成身体健康影响，作为一名大学生也可以比这些知识讲给身边的人听。

最后给我们讲了食源性中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物引起的食物中毒，转基因食品及其安全性等知识。以及他们的特点主要特征，而有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。霉变甘蔗、假沸豆浆、野蘑菇、四季豆等烹饪时要严格按要求来做。

总之通过对营养配餐员实习，认识到成为一名营养配餐员是多么的骄傲与自豪，首先它是一个职称，作为一个即将毕业的大学生，拥有他对以后的就业是很重要的，而且我对这方面很感兴趣。况且现代人面临着生活水平提高，饮食营养失衡的局面，同人们不合理的饮食习惯和饮食结构密切相关,但是很多人还缺乏这方面的意识。抽烟、酗酒，经常性的在酒店就餐，儿童经常在快餐店摄入过多的垃圾食品等，导致蛋白质、脂肪、胆固醇等摄入过多。导致一系列的不必要疾病发生。而且我国严重缺少营养配餐师，这就需要大量的营养配餐员从事科学的营养搭配，宣传营养常识，促进国民经济持续健康发展。在今后的学习当中，要努力学好科学文化知识，更何况是对于一名营养配餐员来说，严格要求自己，为解决国家公众营养问题而奋斗，为人民饮食健康做最后老师讲了食品安全知识贡献。总之，这次营养配餐员实习，具有很大的意义。

篇2：营养配餐员岗位职责

【摘 要】医院营养科是配餐员的管理者，根据配餐员存在的问题，加强对配餐员工作能力、专业技术、服务意识等的培训管理，通过对配餐员的工作制度管理、专业技术管理、效绩措施的实施，体现了人性化、特色化，充分发挥配餐员的积极性，提高工作质量。

【关键字】医院；配餐员；管理

【中图分类号】197.3 【文献标识码】C 【文章编号】1004-7484（2014）05-3423-01

引言

医院营养科的工作是负责保障住院患者饮食，开展饮食营养治疗。营养科工作人员众多，包括营养师、厨师、行政管理人员和配餐员等，其中配餐员人数较多，每天直接面对患者，是服务的“窗口”，是营养室联系病人的桥梁，是营养膳食供给的主要承担者，在病房与营养科之间起着纽带作用，其工作质量好坏将直接影响医院整体的服务水平[1]。配餐员存在的一些问题

1.1对自身岗位的重要性认识不够

配餐员班组隶属于营养科和后勤部门的一个小班组，业务技术等级要求不是很高，并且自认为都是编外用工人员，没有树立为临床一线和病员服务的理念，个人的工作积极性直接影响整个班组的服务质量和效率。

1.2人员素质没有得到提升

配餐人员专业、学历、知识素质参差不齐，有的年纪较大，到岗后对营养学、食品卫生学等相关专业知识的学习不够，班组内虽然有人带教，但是互相学习和配合协作方面的氛围不浓，工作中缺乏科学思维和创新意识。

1.3缺乏有效的考核激励机制

配餐班组服务质量和满意度的高低，主要通过临床医务人员和病人对其工作行为的测评及反馈意见的整改落实效果分析来反映。但前期考核的量化业绩指标比较粗犷，并且营养科和后勤部门对配餐员测评考核的结果，在于满足基本需求、平均主义，显得激励机制较弱等，没有体现优劳优得、多劳多得。加强营养科对配餐人员的管理

2.1熟悉规章制度加强职业道德教育

新到科室的配餐员对工作环境和工作流程及规章制度都不了解，为了尽快进入工作状态，首先就是必须明确自己的职责。由管理员组织学习医院的规定和营养科的规章制度，包括工作职责、作息制度、卫生制度、安全制度、厨餐具管理制度及奖惩制度等，使配餐员在思想上树立以制度管人的理念，明确自我职责范围，明确服务对象是患者，培养在服务工作中的责任心。

2.2掌握专业基本知识确保营养治疗落实

2.2.1营养知识的学习

营养治疗是营养科最重要的工作，医院开展的治疗饮食种类繁多，配餐员在点菜登记、分发饭菜工作中必须熟悉各类饮食，以保证准确及时地将饮食分发给患者；另外，还需向患者解释治疗饮食的有关问题。因此，配餐员必需掌握一定的营养学知识，在工作中能够运用营养知识来指导自己的工作，体现出专业化，展现了营养科的饮食治疗特色。

2.2.2卫生安全的学习

饮食服务工作，卫生安全是基础。卫生的习惯并非一朝一夕就能做好做到，不仅要进行培训，而且要在日常的工作中监督强化。定期开展食品卫生法规、食物中毒预防、厨餐具的消毒以及食品存放等相关卫生知识学习，每到春、秋季食物中毒好发季节进行专题培训。此外，注重行政安全教育，预防事故的发生。

2.2.3文明礼仪的培训

讲究文明服务，是提高服务水平的重要环节，也是培训的重点和难点之一[2]。主要从以下几个方面进行：一是注重形象，重视仪表仪容，体现端庄、典雅、大方、纯洁的形象；统一着装，展示出良好精神状态。二是注重神态，学习看、听、说 ；“看”要专注，目光亲切；“听”要专心，使患者感到被尊重；“说”要文雅得体、语气要诚恳，富有耐心。三是注重动作，学习规范操作；在服务中动作要讲究轻、稳、准；服务过程中做到轻拿轻放，动作大方，心中有数，准确无误地做好工作。对配餐员实施效绩措施

3.1改变管理者和员工的观念

从某种意义上说，医院的每个员工都很重要，医生、护士不能少，必要的行政、后勤供应也不能少，不论在编与否，每个岗位都有各自特点，后勤工作的特点是“兵马未动，粮草先行”，要与临床保持良好的沟通和理解，促进工作中的良好合作。管理者要提供参谋和协调，并为业务部门服务，正确对待并切实体现员工的劳动价值，实施绩效评估是一种先进的管理方式和促进成长的过程。

3.2 牢固树立服务意识

3.2.1员工根据各自的岗位摆正位置，对自身角色正确定位，要强化服务意识，善于换位思考，想临床和患者所想，急临床和患者所急。

3.2.2加强与临床一线的沟通，变被动服务为主动服务，各科室、班组之间通力协作，讲原则、重诚信，讲效率、重质量，为临床一线排忧解难。

3.2.3进行医院管理基本概念、理论和技能的培训，如医院文化、食品卫生政策、营养学、心理学、礼仪服务规范、计算机应用等，提高岗位专业知识和技能，同时重视员工创新思维和能力的培养，让员工在工作实践中提出一些更好的服务于患者和临床的举措及合理化建议，以进一步提升服务质量和效率。

3.3建立有效的绩效奖罚评价机制

3.3.1根据职能不同和岗位分工，制订本部门的工作职责。员工对自己的岗位工作任务、工作目标和后果责任有明确的认识，自下而上形成系统的目标管理，进而提高员工工作责任感[3]。

3.3.2明确考评标准，充分体现民主和透明度。以岗位职责和工作规范为依据，能量化的尽可能量化，便于考核、测定和记录，避免主观随意性。考绩要达到使员工心悦诚服，民主是必须的，在制订执行考绩标准时要听取员工的意见，保障员工申诉与解释的权利。透明度就是要把考绩标准与程序向员工解释清楚并使之接受，考绩结果要向员工反馈。考核内容主要由：服务态度，与病人相处融洽，无投诉；征求意见，及时与病人双向沟通，反馈及时，持续改进；营养食谱、治疗饮食配送率达100%，计价正确率达≥99.9%，综合满意度85% ；保持个人卫生，操作规范，礼仪服务，安全第一，遇到突发事件及时正确处理等。

3.3.3公正评价员工行为，不断提升部门业绩。配餐员的业绩评价结果反映其工作的状况，根据监控和考核制度，由患者、所属病区护士长以及主管进行工作考评。坚持每天上班前的晨会制度、每月的考评制度和每月次的品质管理分析会，考评结果和工作动态要求及时向员工反馈。结语

常言道，看病需要“三分治，七分养”，治病与养病相辅相，缺一不可。人的一日三餐离不开饮食，养病更是如此。配餐员的职责就是根据医嘱与病员饮食计划，按时、准确、热情地将饮食送发到病员床边，让患者吃上放心可口、富有营养的饭菜。让患者真正感 受到医院优质的综合服务，使患者安心住院，为治疗康复提供保障。因此配餐员的沟通是十分重要的。

参考文献

篇3：营养配餐员岗位职责

1.《营养与配餐》课程开发意义

《营养与配餐》课程是我院食品营养与检测专业必修课程, 讲述了平衡膳食与人体健康之间的关系, 主要内容包括人体营养状况评定、膳食调查、食物营养及利用、配餐与食谱编制等, 在专业课程群建设中具有重要的作用, 加强本课程开发建设, 对培养高素质应用型人才具有重要意义。

2. 课程设计的理念与思路

设计理念:本课程以“校企合作、工学结合”为指导, 按照营养配餐师等职业的岗位能力要求, 遵循营养配餐师工作流程[2], 以典型工作任务为载体设计学习情境, 组织教学过程, 进而加强对学生专业能力、方法能力、社会能力的全面培养。

设计思路:2.1 深入企业、人才市场调研, 经企业专家和课题组成员反复分析论证, 得出本课程主要面向营养师、配餐师等职业。2.2 邀请一线营养师和配餐师对工作过程进行解析, 得出主要工作流程, 分解为典型工作任务, 并以此为学习情境, 选取教学内容。2.3 丰富与完善教学手段和教学模式, 创建开放的实训实践模式。2.4 教学效果反馈, 动态调整。

3.《营养与配餐》课程开发实施过程

3.1 以公共营养师三级考试要求为指导, 科学选取教学内容。以公共营养师三级考试要求为指导, 要求学生通过本课程的学习能达到胜任营养师等岗位的要求。营养配餐师工作的一般流程为:对配餐对象进行膳食调查和评价→对配餐对象进行人体营养状况测定和评价→食物营养评价→为配餐对象编制合适的食谱→对食物进行合理加工→营养干预。基于以上工作过程, 把《营养与配餐》教学内容设计为6 个具有逻辑关系的学习情境:膳食调查与营养评价、食品营养评价、人体营养状况测定和评价、食谱编制、食物的合理利用、营养管理和营养干预。

3.2 针对不同学情, 不断改进和完善教学方法与手段。3.2.1教学做一体的教学模式设计与创新。《营养与配餐》是门实践性非常强的课程, 传统的课堂教学模式满足不了教学要求。比如在“膳食调查与营养评价”这一学习情境里, 需要学生掌握设计膳食调查表格、估计食物重量、使用食物成分表、膳食评价等技能。我们创新了教学做一体的教学模式, “教中有学、学中有做、以做促学”。以“膳食调查与营养评价”这一情境为例:首先把“膳食调查与评价”这个大任务分解成具有一定逻辑关系的四个子任务:“设计膳食调查表格”、“估计食物重量”、“使用食物成分表”、“膳食评价”。再把子任务布置下去, 同时告知学生目前完成的学习任务即以后作为营养配餐师需要做的工作。学生自行设计调查问卷表、利用电脑软件使用食物成分表等。在“估计食物重量”这一子任务中, 教师准备若干蔬菜水果、馒头、杯盘碗等教学道具, 让学生对估计食物重量有更直观的认识。3.2.2 多种教学方法的运用。针对不同教学内容, 我们采用了“教、学、做一体化”教学法、案例法、项目教学法、游戏法、情境模拟法等多种教学方法以达到最佳教学效果。教师准备了膳食宝塔模型并把塔中食物模型全部打乱, 把全班同学分成6 组, 要求每组同学把食物模型重新放回正确的塔层里, 用时最短并正确的一组为赢, 赢的一组给予适当奖励。在游戏过程中, 学生即掌握了知识又加强了团队协作能力。让学生真正参与到教学学习活动中来, 极大地提高了学生的学习积极性, 增强了学生的学习信心与成就感。3.2.3 网络教学资源和硬件环境。建成了《营养与配餐》课程网站, 上传了PPT课件、习题、企业录像、营养讲座视频、电子图书等教学资源, 供学生线上线下学习。学院出资建成了营养仿真实训室, 实训室配备50 台电脑, 每台电脑上预装了“营养之星”专家系统, 学生通过此营养配餐软件, 可以模拟对个人或集体进行各项检查得到营养状况评价, 同时给出营养指导原则和制定个性化食谱。仿真实训室为顺利实施“教学做”一体化教学模式提供了物质保障。

3.3 课证融通, 完善课程考核评价体系。把公共营养师三级职业资格证书的获得纳入到期末考核, 以此鼓励学生积极考取公共营养师三级职业资格证书。期末考核主要分为两部分, 平时考核成绩占40%, 期末考试成绩占60%。公共营养师三级职业资格考试成绩即为期末考试成绩。在此考核评价体系下, 学生不仅掌握了知识, 而且拿到了职业资格证书。

结语

通过基于岗位工作工程的《营养与配餐》课程开发设计, 根据营养配餐师工作流程把教学内容分为了符合学生逻辑思维的6 个学习情境;引入了案例法、任务驱动、角色扮演、游戏法等多种灵活多变的教学方法和教学手段, 提高了学生的参与程度, 学生的学习热情高涨;改革了考核评价体系, 把公共营养师职业资格考试纳入到期末考核中, 实现“课程融通”。

摘要：对《营养与配餐》课程的教学方法、教学手段、考核评价体系进行了改革, 提出了基于岗位工作过程的《营养与配餐》课程设计与开发方案, 提高了学生学习该课程的兴趣, 培养了学生营养与配餐的职业能力, 取得了较好的教学效果。

关键词：营养与配餐,岗位能力,工作过程,课程开发

参考文献

篇4：营养配餐员即将问世

营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员是一个新的职业工种，是２００２年国家劳动与社会保障部又颁布的国务院６４个职业准入之一，是在中餐的基础上发展起来的。营养配餐员一方面有营养师的配膳职能，另一方面又要了解掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺，应该说营养配餐员是集营养师与厨师为一体，在未来的中国餐饮业的发展中将起到举足轻重的作用。

我国是烹饪王国，有着几千年历史文明的灿烂光辉，在世界上享有崇高的声誉。中国餐饮业遍布全球，深受各国人民的欢迎。民主革命的先驱者孙中山先生曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国的饮食文化为我华夏民族的繁荣昌盛做出了不可磨灭的贡献。改革开放以来，我国人民的生活水平和健康水平有了很大提高，增强自我保健能力，学习卫生科普知识之风悄然兴起。但毋庸讳言，从整体上看，我国人民群众的科学文化素质还不高，一部分群众缺乏自我保健意识，沿袭一些不健康的生活方式，甚至保留一些生活上的陈规陋习；一些伪科学的所谓保健功能和手段还在一些地方对人们的健康造成危害。由于中国是发展中国家，各地经济发展不平衡，在膳食结构上也存在很大的差异，导致营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕“文明病”并存，文明人吞进了“文明病”，用自己的牙齿在制造坟墓。

篇5：营养配餐课程标准

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配 学习模块

典型工作任务任务描述 课时

安排模块名称子模块 模块一:膳食调查

1、初 步认识 营养配 餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南

③熟练应用现代平衡膳食 宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。4

2、食 物摄入 量调查

分析

①称重计算各种食物的摄 入量

②一份菜肴营养素摄入量 的计算

③一日膳食营养素摄入量 的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳 食调查 结果与 评价

依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成 人体格 测量

①能选择和使用成人体格 测量器材

②掌握成人身高和体重的 测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿 童体格 测量

①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营 养不良 症状和 体征判 断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能 量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2

2、编 制个人 食谱

①确定成人主食、副食的 需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调 整个人 食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8

3、编 制和调 整群体 食谱

编制和调整群体在一定时 间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6

4、食 谱编制 比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4

模块四:四季营养

1、春 季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕 妇营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数

2、乳 母营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

3、幼 儿营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分 模块六:特殊人群营养设计

1、女 性营养 设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。4

2、肥 胖人群 营养设 计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。4

3、高 血压人 群营养 设计

①熟知高血压人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖 尿病人 群饮食 设计

①熟知糖尿病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营 养标签 解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8

2、营 养咨询 和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营 养咨询 教育比 赛

分组进行营养咨询教育比 赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要 求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度 作业完成情况 课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

篇6：海上油田营养配餐

近年来，营养配餐越来越受到人们的重视，人们生活水平的不断提高，正在促使着膳食营养水平得到改善，海上油田的配餐也在慢慢地发生着变化，但还有很多问题存在。虽然配餐人员和食客知道膳食应注意热量、维生素等的摄入，个别餐厅内也有营养常识的介绍，但目前只是贴在墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度，饭菜的色、香、味依然在人们的心里占据着主要位置。管理人员也未很好的关注到营养对大众健康的重要性，同时又受配餐人员工作能力限制，不能正确的引导人们就餐。就餐人员的营养、健康和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为习惯。就拿我近几年走过的几个作业点的工作环境来说，部分餐厅为服务好外方人员，特别提供西方人的饮食习惯，中方人员无形中也过量地摄取油脂和动物蛋白，逐渐形成高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构，导致许多亚健康人群的出现，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素（如铁、维生素A、碘、锌）以及钙的缺乏也比较普遍；另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升趋势。目前，就南方整个海上油田来说，健康饮食问题和营养方面总结如下：

一、南海油田作业人员主要的膳食结构的特点大致概括如下：

1、动物类食物如猪肉，鸡肉，牛羊肉，禽蛋类等摄入太多；

2、不利健康的食物供应较多：肥猪肉，可乐，零食，食盐、糖类等；

李贵山的营养工作总结

3、缺少谷类食物及新鲜蔬果的供应：粗粮，豆制品、新鲜蔬菜，新鲜水果等摄入量偏少。

4、吸烟的人群存在不少，且吸烟环境和空间受限，空气流通不畅，烟民浑然不觉其危害。

5、每日肉类食物摄入过多（按营养学会每日推荐摄入量150克左右/天/人计算，推算100人的作业点肉类需要量约在15-20公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），而目前每日实际消耗57-60公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），大大超出需要量的三倍还多，其他油类、盐、糖类、食品添加剂等，就更谈不上合理了。

二、海上油田作业人群存在不利于健康的饮食因素有以下几个方面：

1、以冷冻和冷藏食品为主，原料贮存时间长，新鲜度不足，营养价值下降（蔬菜水果从进货到入库储存再到成品，最晚的要放置8-9天）；

2、个别平台食品库空间小，空气不流通，蔬菜水果类缺乏养分。食品补给周期长，食品的品种和数量受限，容易引起营养失衡；

3、饮食以自助餐形式为主，客人过量盲目取食，缺乏科学引导（在这种客人自取模式下进行营养配餐，收效甚微）。

4、就餐人员海陆两栖生活，心理调试失衡，饮食规律性差等；

5、工作环境运动空间少，缺乏锻炼，容易导致超重或肥胖。

6、饮食营养与健康观念宣贯力度不够，海上人员健康意识还很淡薄。

三、营养配餐活动中应考虑以下因素：

1、应确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。按照饮食者的年龄、性别

李贵山的营养工作总结

和劳动强度，先确定一日总热量的摄入量，即找出热量供给量标准，再对三大生热营养素进行合理分配，这样就使饮食者营养素摄入量适宜，所产生的能量满足机体的需要，体内的能量代谢才能达到平衡。

2、由于作业点人员来自全国各地，气候、各地的地理环境、生活习惯均存在差异，在某种程度上会影响饮食，导致营养吸收不均衡，每日豆制品等含钙食品摄入量也偏低，维生素C等受储存和加工影响，损失也是比较大的，所以尽可能多地提供含钙和维生素C丰富的食物，以增加钙的摄入量，保证摄入充足的水，同时，还应注意季节变化以及不同地区的饮食文化特点（食谱设计为南北口味混搭会比较合理些）。根据食物原料的特点、外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配食用，使其在体内产生协同、互补、强化的作用，从而提高食用价值，尽量使各种菜肴在色、香、味、形及营养成分等在配合上满足食用者的需要。

3、注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、暴食、晚餐过于丰盛等，可以通过营养宣教及食物搭配来改变和纠正，同时按现代营养学的要求加以改进，使之更加科学合理。

4、需要我方领导充分与甲方陆地高层领导做好协商，通过高层与甲方现场就餐人员沟通交流，征询改进意见，改善或者出台更合理的餐饮管理办法，促进营养配餐推广顺利进行。

四、急需协助和教育就餐人员养成良好生活和饮食习惯，需做到：

1、控制饮食，多吃豆类、鱼类（2次/周）、菌类、多喝牛奶、果汁等。

李贵山的营养工作总结

2、控制盐的摄入，少吃甜食、罐头制品、远离含铅食物等。

3、戒烟、限酒，加强锻炼（海上、陆地保持一致）。

4、合理饮食，多吃蔬菜水果，减少肉类摄入（每日保证摄入200克左右肉类，足够能满足一天的需要量，即健康又环保，应提倡发扬）。

5、保持良好的心态，保证充足的睡眠（目前三分之一的人有失眠）

6、不暴饮暴食、不偏食、不节食，三餐规律（暴饮暴食、偏食严重）

7、多喝水，饮健康水。保证每天饮用2800ML-3500ML的量。

8、减少污染，创造良好洁净的生活环境。

五、配餐需要改进的地方和努力的方向

公司管理层需重视营养的重要性，大力支持和辅助基层单位建立营养管理制度及营养人才的发展和岗位配置，与相关方签订合理适当的配餐合同，执行中加大对就餐人员的协助和健康生活方式宣教。同时在烹饪各种食物的过程中结合四时气候、环境等情况，做出适当的膳食调整，对养生防病起着重要的作用。但就目前海上的配餐现状来看，还有许多需要改进和发展的地方，具体措施如下：

1、依据中国居民膳食指南进行科学合理的配餐

营养配膳过程中为确保膳食构成的食物结构合理化，须保证各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，以保持营养平衡。因此，一日三餐的科学分配至关重要。膳食搭配也要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食

李贵山的营养工作总结

物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。公司研发的营养食谱目前在海上推广的话，只能起到一个科学的引导作用，要达到合理配膳的目的，可能还为时尚早，需要大量的前期铺垫（如：逐步改善甲方人员就餐观念、合同的科学制定等），通过不断的努力和探索，找到适合在海上的营养配餐新模式，最终被客户接受。

2、提高基层管理工作者的科学知识、营养意识

必须重视营养理论和实际工作相结合，突出营养管理质量，大胆启用系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料加工过程中的理化变化的理论与实践技能，拥有营养餐设计与指导的能力，熟练掌握烹调技艺，并具有一定的菜点研发能力的复台型管理人才，多从社会招聘合格的厨师技术人才，而不是大部分从内部选拔（本来总体配餐技术水平就薄弱，又没有合格而规范的教育培训机制，如果多从内部提升，工作人员水平将会停滞不前，管理也会相应受限，各基层作业点管理者应该多交流、多切磋，使营养配餐科学在应用上有大的发展。

3、提高现场管理和加工从业人员综合素质

担任餐饮重要岗位工作的人员，不仅要掌握扎实的专业技能和理论素养，还必须通晓营养学理论基础，将其灵活运用到配餐设计和日常工作中，具备如何在食品生产中进行营养配餐和营养技术监督工作的能力，注重膳食调查能力的提高，学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出合理的膳

李贵山的营养工作总结

食营养评价，才能有针对性设计营养计划，再配合公司营养科技成果推广方案，提出相应的改进办法，使其合理地调配膳食，以改善就餐者营养状况，同时加工人员还要自己能够独立、顺利地将掌握的烹饪工艺技能，用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现，管理者须同时具备推广普及营养知识和烹饪加工技术的能力，针对不同人群进行营养教育和宣传工作，以此保证就餐者身体机能需要，最大限度降低健康风险。

4、严把食品卫生关，保证食物安全与营养配餐工作的顺利开展 历史的经验教训证明，把好卫生安全关，防止食物中毒事件发生，是营养配餐工作最起码的要求和能够持续正常开展的关键。因此，定点生产作业点负责人必须树立对就餐者高度负责的精神，精心组织，细心安排。配合公司完善的卫生管理制度，落实到每个生产与供应环节。对生产人员加强卫生与营养教育，落实岗位责任制，严防中毒等事故的发生。

总之，现在海上人员饮食方面呈现出高能量，高脂肪，高蛋白，高盐，低维生素，低矿物质等的营养特点，从而使高血脂、高血糖、高血压、高尿酸、冠心病，肥胖症等慢性疾病隐患滋生，海上人员健康状况受到很大威胁。所以，公司目前的营养配餐工作内容既是一种预防医学，又是一项实践性很强的工作，受客观因素限制，要做到科学合理，还需要我们不懈的努力和探索，从能克服的内因方面入手，积极改进，积累经验，将现有配餐水平改善提高，实现多赢的局面。

总结人：李贵山

2011.05.05