营养配餐

营养配餐（精选十篇）

营养配餐 篇1

随着经济的发展, 人们餐桌上的食物丰富了, 然而, 有的人却产生了一些生活富裕性疾病, 这是因为人们不断的摄入与消化食物, 食物中的营养素在体内按照严格的规律与方式, 进行着一系列相互联系的生化反应而维持着正常代谢, 如果人们的日常饮食结构违反它们的规律, 将会失去它们在生命活动中的动态平衡, 从而影响人体的生长发育与健康。营养学与营养疾病学虽然对人们的营养膳食做过大量细致的工作, 但是并没有把营养素含量、疾病、人的标准摄入量同菜谱有机的联系起来, 也没有对营养素含量进行数值上的分析, 使用户手拿营养学书籍却不知该怎样具体营养膳食。鉴于此, 我们开发了这套膳食营养配餐系统, 解决了传统营养膳食抽象化的问题, 实现了直接对菜谱的智能化优选, 完成了营养膳食抽象化到具体化的转变。

2 研究的目标

膳食营养配餐系统是计算机应用技术、营养学、疾病营养学多门学科交叉应运而生的, 营养学与疾病营养学为我们的研究奠定了理论基础, 在这个基础上, 我们作了大量的分析与处理, 利用计算机应用技术把理论抽象的问题, 转化为具体营养配餐系统, 不但可以应用于普通人群, 而且还可以针对特殊人群 (疾病人群) 。其中, 带疾病的营养膳食优选是本系统的一大特色。

3 研究的方法与过程

3.1 网络数据库系统的建立:

a.菜谱数据库:建立了基础的菜谱信息数据库。b.食材数据库:总结归纳了日常生活需要的所有食材。c.疾病数据库:建立了人类常见病数据库。d.多媒体数据库:存储菜谱图片以及菜谱解说声音文件等多媒体信息。e.一些辅助数据库:口味, 用户信息, 菜系, 标准摄入量等。

3.2 营养膳食中各组成部分之间关系的研究[1]

由于本系统直接面向用户的基本数据是菜谱, 用户通过输入各种条件最终直接选出的是一套菜谱的优选组合, 所以我们在整个研究过程中建立了如下的对应关系:用户每天的标准摄入量同菜谱组合的关系、菜谱同疾病的关系、疾病同营养元素的关系、疾病同食材的关系、疾病通过营养素含量和食材同菜谱组合建立的关系。通过对这些关系的研究, 建立了多媒体营养膳食智能化优选系统中有关疾病优选的功能模块。

具体的关系如下:a.菜谱营养含量的研究:建立了菜谱与营养含量的对应, 是整个智能化优选系统的基础。b.用户每天的标准摄入量同菜谱组合的关系:根据用户提供的自身信息, 查找用户对应的标准摄入量, 通过优选系统选出最符合用户的菜谱组合。c.菜谱同疾病关系的研究:通过对菜谱同疾病关系的研究, 建立了疾病优选最基础的理论, 每一道菜由于营养成份的不同, 它对某一些疾病有积极的作用, 同时对其它的一些疾病也有消极作用, 系统中的每道菜都对应着忌和益的疾病。d.疾病同营养元素关系的研究:疾病对每种营养素都有各自的要求, 系统建立了疾病与营养元素之间定量的关系, 为建立疾病同菜谱组合的关系奠定了基础, 这种关系的研究也是疾病优选理论的核心之一。营养素同疾病的关系不单只是反映在好与坏这样定性的层面上, 例如:一种营养元素对某一种疾病有好处, 并不是说多多益善, 它在量上应该有个范围, 任何营养素过量摄入都会产生中毒现象;相反一种对某一疾病不利的营养元素也不可以完全不摄入, 任何营养素对身体都是有作用的, 只是营养素针对这种疾病在量上应该有个上限。所以研究疾病同营养素之间的定量关系是本系统疾病优选的核心问题, 通过大量的研究工作和相关单位的帮助, 我们研究整理出了相应疾病对营养素的定量要求。e.疾病同食材关系的研究:根据对食材营养成分的研究以及对大量资料的整理, 建立了疾病同食材的关系, 因为食材是菜谱的直接构成单位, 建立这个关系可以间接的搭建从疾病到菜谱的桥梁, 即疾病———食材———菜谱。f.疾病同菜谱组合关系的研究:同一般的菜谱与疾病的关系不同, 我们通过营养素含量和食材建立了疾病同菜谱组合的复杂关系, 此种关系不但从定性的角度而且从定量的角度反映菜谱同疾病的关系。将菜谱组合和疾病更准确更合理的联系在了一起, 使用户可以更准确的优选出适合自身情况的菜谱组合。

3.3 通过对以上这些关系的研究, 建立了膳食营养配餐系统中有关疾病优选的功能模块。

3.4 系统的设计与分析

a.用户管理模块;b.菜谱信息管理模块;c个人菜谱定制模块;d.信息查询模块;e.系统维护模块;f.系统设置模块。

3.5 模拟退火算法在膳食营养配餐系统中的研究[2]

根据用户一天营养的标准摄入量, 从营养菜谱中选出指定的最优的组合, 当菜谱中菜的数量很大, 并且选择的菜目大于6时, 由于计算量太大的原因, 操作系统不能响应出现死机状态。模拟退火算法就是模仿上述物理系统徐徐退火过程的一种通用随机搜索技术, 人们可用马尔柯夫链的遍历理论来给它以数学上的描述。在搜索最优解的过程中, 模拟退火算法除了可以接受优化解外, 还用一个随机接受准则 (Metropolis准则) 有限度地接受恶化解, 并且接受恶化解的概率慢慢趋向于0, 这使得算法有可能从局部最优解中跳出, 尽可能找到全局最优解, 并保证了算法的收敛。特别地, 我们给算法增加一个记忆器, 使之能记住搜索过程中遇到过的最好结果, 当退火过程结束时, 将所得最终解与记忆器中的解比较并取其优者作为最后结果。由此就可以得到一种有记忆的模拟退火算法。应用改进的模拟退火算法很好的解决了优化组合的问题, 解决了优化解的丢失问题, 实现了多个量同标准量比较时智能的选择优化组合的方法。

3.6 在PDA上运行的膳食营养配餐系统的研发:

a.数据同步程序:应用GPRS无线网络使PDA数据库与服务器数据库保持同步。b.膳食营养配餐系统程序:人工选菜和自动选菜两大功能模块。

4 研究成果

膳食营养配餐系统的研发成功, 无论对营养学还是疾病营养学都起到了积极的促进作用, 完成了理论到实践的转变, 而且扩大了计算机应用技术的应用范围, 证实了多学科交叉发展研究的重要性, 是计算机应用技术与 (疾病) 营养学完美的结合。

应用本系统, 用户可以根据自身的情况, 选择最适合身体情况的菜谱组合, 从而达到健康饮食的目的。其中本系统独有的疾病优选功能, 可以使用户找到对自身疾病有益的菜谱组合, 避免了不健康饮食对自身的负面影响。

多媒体营养膳食智能化优选系统在智能终端PDA上开发成功, 使人们无论身在何处都能享受营养膳食的乐趣。

5 使用情况

膳食营养配餐系统不但适合个人用户, 而且也适用于餐饮业, 目前本系统已经在哈尔滨商业大学酒店 (三星级) 通过测试正进入全面投入阶段, 并且通过调研, 证实市场前景良好, 准备在各大酒店试运行。

6 研究总结

计算机应用技术在营养学领域已经得到了广泛的应用和长足的发展, 膳食营养配餐系统也只是这个领域的冰山一角, 下一步, 我们将继续致力于 (疾病) 营养膳食与算法的研究, 不断完善疾病优选系统, 提高本系统的整体优选速度, 为用户提供更准确、更快捷的膳食食谱。

摘要：在实际配餐过程中遇到的一个现实问题是:由于食物成分、营养元素复杂等原因, 造成了配餐的效率不高, 针对这种情况, 提出了准确分析、高效配餐的新思维, 开发了这套膳食营养配餐系统, 系统地阐述了开发过程中涉及到的相关理论知识和整个方案的实施过程。

关键词：营养膳食,配餐,智能优化

参考文献

[1]刘海玲.饮食营养与健康[M].北京:化学工业出版社, 2005.

营养配餐课程标准 篇2

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配 学习模块

典型工作任务任务描述 课时

安排模块名称子模块 模块一:膳食调查

1、初 步认识 营养配 餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南

③熟练应用现代平衡膳食 宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。4

2、食 物摄入 量调查

分析

①称重计算各种食物的摄 入量

②一份菜肴营养素摄入量 的计算

③一日膳食营养素摄入量 的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳 食调查 结果与 评价

依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成 人体格 测量

①能选择和使用成人体格 测量器材

②掌握成人身高和体重的 测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿 童体格 测量

①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营 养不良 症状和 体征判 断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能 量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2

2、编 制个人 食谱

①确定成人主食、副食的 需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调 整个人 食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8

3、编 制和调 整群体 食谱

编制和调整群体在一定时 间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6

4、食 谱编制 比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4

模块四:四季营养

1、春 季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕 妇营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数

2、乳 母营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

3、幼 儿营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分 模块六:特殊人群营养设计

1、女 性营养 设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。4

2、肥 胖人群 营养设 计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。4

3、高 血压人 群营养 设计

①熟知高血压人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖 尿病人 群饮食 设计

①熟知糖尿病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营 养标签 解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8

2、营 养咨询 和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营 养咨询 教育比 赛

分组进行营养咨询教育比 赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要 求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度 作业完成情况 课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

家有考生,营养配餐 篇3

加餐：鲜橙150克

午餐：什锦炒饭100克，天麻鱼头炖豆腐，虾皮粉丝小白菜，茶树菇牛肉汤

加餐：猕猴桃150克

晚餐：八宝粥100克，腰果虾仁，西红柿炒鸡蛋，香菇菜心

加餐：酸奶100克，开心果15克，苏打饼干1片

早餐：小笼包6个，卤鹌鹑蛋4个，豆浆一杯(240克)，海米炝香芹

加餐：苹果150克

午餐：香米饭，口蘑春笋烧排骨，素鸡菠菜，橄榄油拌莴笋丝，八珍海鲜汤

点心：西瓜150克

晚餐：百合小米粥，麻酱花卷50～100克，彩椒熘肝尖，香果青菜

加餐：牛奶240克冲速食谷物核桃粉

食物种类在25种以上，突出饮食补充钙、锌、铁等矿物质的特色，以及有充足优质蛋白的优势。碳水化合物可以给大脑提供足够的热量；加餐水果有丰富的维生素c，可以软化血管，舒缓心脑压力；晚餐有清香的粥类，可以给一天紧张的考试舒心缓压，补充能营养强化神经系统功能的B族维生素。

早餐：荠菜鸡肉馄饨，煎鸡蛋，牛奶240克，樱桃西红柿50克加餐：杏子100克午餐：牛肉葱花饼150克，盐水鲜海虾，腊肉木耳荷兰豆，萝卜丝汆鲫鱼汤

加餐：樱桃1D0克

晚餐：山药玉米渣粥，豆馅烧饼，清炖香菇鸡腿(一个)，蒜蓉蒿子杆

点心：酸奶，腰果仁15克

小贴士

食物种类在23种以上，优质蛋白丰富。早餐一定要把主食吃够，保证大脑热量来源。

每天都有菌藻类食物，提供对缓解压力有益的多糖类营养成分；每天一杯奶或豆浆可以提供足够的钙和优质蛋白。天麻鱼头炖豆腐

原料：新鲜鳙鱼(胖头鱼)头一个，南豆腐50克，香葱、姜片各20克，天麻30克，枸杞3克。

调料：花生油10克，盐2克，鸡粉3克，花雕酒5克。

做法：天麻和枸杞用清水浸泡回软，豆腐切成麻将块，姜切片，备用。锅中烧开水，用手勺浇淋在鱼头上，趁热用清洁球擦去鱼头上的黑膜，用清水冲洗干净。炒锅中烧底油，放香葱白和姜片煸香，把鱼头两面煎过，备用。砂锅内添高汤(也可用清水代替)，烧开后入鱼头，加天麻、枸杞，用盐、鸡粉、花雕酒调味，慢火炖半小时，出锅时撒碎香葱即可。

冬天如何帮助学生进行营养配餐 篇4

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足中学生对热量的需要,一个中学生每天需要的热量可以用体重(kg)×30千卡(不同体重、性别之间有差异)来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是:碳水化合物55%～60%,蛋白质15%～20%,脂肪20%～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。

在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降,学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄入量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段,对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重1克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄入适量的脂类食物也是不可缺少的。在脂类食物的摄取中,要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右,单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。因此,在中学生的营养配餐中,要注意选择各种烹调油交替搭配使用,以及动物油脂和植物油脂相交替。

关于维生素,由于冬天天气干燥,加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,冬天还应考虑维生素D(蛋黄、动物肝脏中含量丰富)的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素C能促进铁的吸收,也是中学生应该注意补充的维生素之一。在维生素C的补充方面,要特别注意水果的选择,不同水果维生素C的含量差别很大,要注意水果选择的目标性和价值性。由于目前多食用精白米面,容易造成维生素B,的缺乏,而且冬天皮肤干燥,因此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配,保证维生素B1的摄入。

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关,中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中,在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在中学生中贫血也比较普遍,特别是对于一些女性学生而言,由于月经和饮食习惯等原因,常容易造成缺铁性贫血,影响身体健康水平。因此,在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物,推荐男性中学生铁日摄入量为20mg,女性为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能,甲状腺素主要调节热能代谢,对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。对中学生而言,除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品,如海带、紫菜等。

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55%～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。冬天由于天气干燥,更容易引起缺水,因此学校必须保证学生的饮水供饮。由于冬天气温低,水开后容易凉,此时应注意不能将开过的水再煮。反复煮沸的水中钙、镁等重金属元素的含量大为增加,长期饮用这种水,会对肾脏产生不良影响,甚至会形成结石。另外,这种水中的亚硝酸盐含量也过高。

确定好了营养素的摄入量和比例,以及明确冬季各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克,畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类,畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上,要注意食物的轮流更替,增加新鲜感。在食物的搭配上,在保证每顿饭种类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则:主食与副食的平衡原则;酸性食物与碱性食物的平衡原则;杂粮与精粮的平衡原则;荤与素的平衡原则。

《营养配餐》教学设计 篇5

《营养配餐》这节课是(北师大版)义务教育课程标准实验教科书六年级上册“数学与健康”第三节内容。这节课是一节“实践与综合应用”课。本单元通过对生活中与健康相关问题的解决，提高学生利用已有的知识、技能解决实际问题的能力，培养学生应用数学的意识和健康意识。通过本节课的学习，将对培养学生的健康意识、合理均衡的饮食习惯产生积极的作用。

二、学生分析：

六年级的学生已经初步具备合作学习，自主学习的意识，具有一定的分析问题和解决问题的能力，他们渴望通过自己的努力体验到成功的快乐。在知识储备上学生已经具备了百分数的计算能力和从统计表中获取信息的能力。在学习方式上学生已初步形成了课前预习，课后复习的学习习惯。

三、教学目标：

知识与技能：经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

过程与方法：学生通过探究自己食谱中营养成分的合理性，体会用正确的数学思想分析解决营养搭配中的问题。

情感态度价值观：通过营养配餐活动，学生体验数学知识与日常生活的密切联系，发展学生的数学应用意识。

四、教学重难点：

重点：能进行有关营养成分的简单计算。并能用自己的语言描述食谱的合理性。

难点：能联系实际运用所学数学知识合理安排自己的饮食。

五、教学方法： 自主学习合作探究 启发诱导

六、教具：多媒体课件 课前搜集的有关人体所需营养物质的资料等

七、教学过程：

(一)激情引入： 多媒体播放三幅对比照片(第一幅是我们生活中随处可见的小胖墩，第二幅是两个骨瘦如柴的非洲儿童，第三幅是在北京奥运会上获得8枚金牌的菲尔普斯)。学生通过观察图片，很容易发现三幅图片中的差别，从而引入本节课课题：营养配餐。

(设计意图：通过三幅对比照片，调动学生的兴趣。学生很自然会想到要想拥有健康的体魄，就应该合理膳食。)

(二)探索新知：

活动1、小组汇报收集到的材料：

同学们，我们已经在课前搜集了很多关于人体所必须的营养成分的资料，现在我们就以小组为单位来汇报一下你们搜集的成果吧!根据学生的汇报师生共同归纳出人体所必需的三种营养成分，从而引入本节课的主要内容。)

(设计意图：学生汇报搜集的信息，既检验学生收集信息的成果，丰富了学生的知识，同时为下面的学习奠定基础。)

活动2、学生设计一份自己最喜欢的食谱： 教师提出问题：你最喜欢的一份食谱是什么?你想知道自己的食谱是否符合健康的标准吗?通过今天的学习，你马上就会有答案了。

(设计意图：从学生身边的实例着手，调动学生的学习兴趣)

活动3、阅读教材46页各种食品中营养物质含量统计表。

提出问题：你从这个表格中获取了哪些信息?

学生通过小组讨论后用自己的语言进行回答。

(设计意图：采用小组讨论的方式帮助学生理解表格中反馈的信息，从而培养学生从统计表中获取信息的力。)

巩固练习：利用表格获取的信息回答下面提出的问题：

(1)你知道1克牛肉中含有多少克蛋白质吗?

(2)你知道50克牛肉中含有多少克蛋白质吗?

(3)你知道1克米饭中含有多少克碳水化合物?

(4)你知道30克米饭中含有多少克碳水化合物?

结合对表格的理解学生说出计算的方法，列出式子(教师板书)

(设计意图：学生通过解答这四个问题加深对表格的理解，为下面的学习做好准备)。

活动4、小组合作探究小明的午餐食谱：

小明中午吃了这样的一份饭菜：100克炒鸡丁;100克炒青菜;50克米饭。

请你通过计算说一说小明的这顿午饭合理吗?

鼓励学生小组合作完成教材47页的表格， 教师参与到学生的活动中，帮助学生解答在合作学习中遇到的问题。

(设计意图：将小明的食谱设计成合作学习的形式，既降低学生的学习难度，又能够培养学生小组合作学习的能力，还可以在相互交流中获得知识，培养他们的协作能力。)

小组汇报结论：小组展示合作学习的结果。并建议每个小组按照营养师的要求对小明的午餐进行评价。

(设计意图：让学生汇报自己的成果，就给学生提供了一个和大家交流的机会，教师在经过加工整理，板书，从而达到讲授新知的目标。)

(三)巩固新知：

1、米饭中含有较多的碳水化合物，50克米饭中含有39克碳水化合物，则400克米饭中含有x克的碳水化合物。

2、每100克猪肉中含有9.5克蛋白质，则40克猪肉中含有( )克蛋白质。

a.3.6 b. 3.8 c. 4.0 d.4.2

(设计意图：巩固本节课重点内容。)

(四)学以致用： 请同学们动手算一算，你最喜欢的食谱符合健康标准吗?如果不合理，应该怎样改进呢?

(设计意图：通过学生对自己食谱中营养成分的计算，使学生对自己的饮食习惯有个更加清醒的认识。对改变学生不良的生活习惯更有帮助的。)

(五)健康知识链接： 介绍几种不利于少年儿童身体健康的食品。

(六)课堂知识小结： 学生小结：(今天我收获了xxx知识,我在..xxx还有问题需要解决。)

(设计意图：这样的教学设计可以让学生更好的去总结和反思这节课，同时通过学生总结，也可以对学生本节课的掌握程度有个大致的了解。)

宝贝餐厅:断奶期宝宝的营养配餐 篇6

肝泥蛋羹

用料：

猪肝25克

鸡蛋1个

食盐、香油各少许

做 法：

1.将猪肝仔细清洗干净，切成薄片，用开水焯一下，捞出去筋、包膜后剁成泥，装碗。

2.把鸡蛋磕入装猪肝泥的碗中，加入适量水调匀，放入一点点食盐并滴入香油，放入烧开水的蒸锅中蒸熟即成。

宝宝营养手记

猪肝是补血食物中的佼佼者，其各类营养相当丰富，尤其是饱含对婴儿发育有重要作用的维生素A。以其和鸡蛋蒸成蛋羹给宝宝吃，对维持正常生长、大脑发育和健康的皮肤以及保护眼睛都非常有益。

小米红枣粥

用料：

小米100克

红枣30克

赤小豆15克

红糖10克

做 法：

1.赤小豆洗净用清水泡发；小米、红枣分别洗净，红枣去核。

2.煮锅加适量水上火，先下赤小豆煮至半熟，再加入小米、红枣，煮至烂熟成粥，以红糖调味即可。

宝宝营养手记

小米富含维生素B1、维生素B12，可防止消化不良及口角生疮，还有滋阴养血的功效。此粥各类材料营养互补，可健胃安眠，调理身体。

宝宝鱼饼

用料：

鳜鱼肉60克

菠菜10克

洋葱末儿10克

大米饭40克

黄瓜粒10克

西红柿片25克

鸡精、食盐、食用油各少许

做 法：

1.菠菜煮熟，切碎，鳜鱼片切成末儿。

2.料理盆里放入鱼肉末儿、菠菜、洋葱末儿、黄瓜、鸡精、食盐、大米饭充分搅拌，掐成几个小椭圆形的团。

3.平底锅中放少许油烧热，放入掐好的材料，压成饼状，盖上锅盖两面煎熟，装盘，用西红柿片装饰周边即可。

宝宝营养手记

鳜鱼肉营养丰富，可保护心血管健康，对脑部、视网膜及神经系统的健康发育非常有益。用鳜鱼肉和米饭及各种新鲜的蔬菜一起给宝宝制作食物，几乎含宝宝发育需要的所有营养物质，断奶期的婴儿以此作为主食是一个良好的选择。

小编叮嘱

在身体状况良好时，才宜于给宝宝断奶。若其身体虚弱有病，则要推迟断奶时间，以免会影响宝宝的身体健康。

蛋卷蔬菜饭

用料：

雞蛋1个

胡萝卜末儿10克

葱末儿10克

软米饭半小碗，豆油、食盐各少许

做 法：

1.将鸡蛋磕入碗中，加少许食盐打匀，然后倒入加了少许油烧热的平底锅中，摊成薄蛋饼。

2.把胡萝卜末儿和葱末儿用少许油炒至快熟，加入软米饭，混合拌炒均匀。

3.将炒好的软米饭平铺于鸡蛋薄饼上，卷成蛋卷，然后切成小卷段给宝宝食用。

宝宝营养手记

这是一款妈妈为宝宝精心设计的食谱，形状、色彩可爱，营养搭配合理，足以引起宝宝的食欲。

营养配餐 篇7

1《营养配餐》课程的特点

该课程特点鲜明: (1) 综合性强。该课程教学内容非常丰富, 涉及学科较多, 几乎涉及本专业的所有课程的学习内容, 囊括了营养学、食品科学、烹饪学、医学及中医学、饮食文化学、设计学等多门学科知识, 具有交叉学科和边缘学科的性质; (2) 实践性强。该课程要求学生不仅要有扎实的理论基础, 还要有相当的食谱设计和菜品设计及制作能力, 对学生的动手制作能力也有较高的要求; (3) 应用性突出。在课程的设计部分, 对于不同的配餐对象, 营养食谱的设计要灵活多变, 具有很强的针对性, 应用性极强[1]。 (4) 教学方法多样。该课程内容分为三大部分, 即理论部分、食谱设计部分及菜品制作部分。由于不同部分的教学内容特点不同, 因此教学方法自然要求与之对应。这些鲜明的特征决定了《营养配餐》课程的教学内容丰富而不能杂乱, 教学方法必然独具特点, 因此, 进行全面而深入的研究非常必要, 具有为行业培养急需专业人才的现实意义和丰富《营养配餐》课程教学方法的理论意义。

《营养配餐》是有着鲜明特征的较新课程, 因此, 对《营养配餐》课程教学方法进行系统性研究已迫在眉睫。最近几年, 该课程教学团队在课程的教学方法上进行了一定的改革与实践, 其中, 2013年课程教学中主要进行了情境性教学方法的尝试, 取得了一定的经验和心得。

2《营养配餐》课程教学运用情境性教学的意义

1989年, 布朗等首先提出了“情境性教学”的概念。其核心思想是:知识总是根植于情境中的, 知识是个体与环境交互过程中主动构建的, 学习者通过参与生活情境中的活动, 才能真正掌握知识[2]。《教育大词典》中对情境性教学的定义为:情境性教学是将某个事件或某个环境进行人为的描述或设置模拟, 以此来增强学生的感性思维, 仿佛置身于这个事件或环境当中, 最终实现一定的教育目标。情境性教学适合于很多实践性较强课程教学的使用, 如“英语教学”、“物流管理”专业等专业的教学中都采用了此种教学方法, 取得了较好的教学效果[3,4,5]。

《营养配餐》课程具有很强的实践性和应用性, 是培养学生未来在某一餐饮单位内设计及指导制作某一个体或人群的营养餐的综合能力。《营养配餐》的课程特点决定了其适合采用情境性教育的方法, 在授课过程中构建或设置某一个体或某一人群的餐饮环境, 把学生引入教学内容所体现的“情境”中去, 置身其中更加立体化、更加真实性地完成营养餐的设计, 使得营养餐具有更高的可行性和质量性。

3《营养配餐》课程情境性教学的应用

3.1《营养配餐》课程情境性教学的设计

根据《营养配餐》课程教学大纲的安排, 课程授课分为三大部分:第一部分是理论环节, 课堂讲授营养餐设计的主要常用方法, 包括计算法、食品交换份法、食物代换法、计算机方法等;第二部分是营养餐设计环节, 让学生运用理论部分所学习的各种营养餐的设计方法, 来完成一定主题营养餐的设计;第三部分是制作环节, 每组学生在实验室制作完成所设计的各种不同主题的营养餐优选方案 (每组讨论优选一个设计方案) , 师生共同点评、品尝。其中, 第二部分的设计环节和第三部分的制作环节, 都可采用情境性教学方法。本课程2013年的情境性教学设计如表1。

3.2《营养配餐》课程情境性教学的应用

如表1, 《营养配餐》课程的设计部分共20课时, 5个主题, 每次设计课为4课时, 对应一个设计主题, 分别进行了情境虚拟或半虚拟, 并且每个主题提前布置, 让同学们尽可能走访和参观相关的餐饮单位 (或就餐环境) 或个体, 感性了解进餐个体或人群的生理特性及进食特点等, 在设计营养餐时, 可以更加全面考量。

《营养配餐》课程的制作部分共20课时, 每次课为4课时, 分别完成5个设计主题的营养餐制作, 以组为单位完成。随后, 由理论及设计部分指导老师 (1位老师) 和制作部分指导老师 (另1位老师) 和同学们共同点评和品尝, 指出每组的所长和有待改进的方面, 总体总结各个主题营养餐的设计和制作工作。

4《营养配餐》课程“情境性教学”的效果分析及发展设想

《营养配餐》课程在2013年的专业教学中予以了使用和探讨, 作为老师, 在课程授课中明显感觉学生对课程的学习兴趣和主动性大大提高, 师生交流机会明显增多。尽管课程的设计作业工作量很大, 部分学生可能很难在4节课内完全高质量地完成, 但他们都会课后努力加班较高质量低地完成。

在课程结束时, 为了了解课程的教学效果, 对学生进行了课程学习情况的调查。两个班级学生共计57人, 发出问卷50份, 其中有效问卷47份。对课程教学的有关调查统计分析结果如下。

由表2可以看出, 学生对课程教学方法改革的认可度比较高, 其中认为“很好”和“好”的有61.7%, 认为“较好”的有38.3%, 总体接受程度相当高。在学校期末的学生评教中课程的两位上课老师的平时成绩也都在98分以上。

由表3可看出, 学生对情境性教学的接受度也是很高, 其中“非常接受”和“接受”的同学比例高达83%, “可以”的还有14.9%。

《营养配餐》课程采用情境性教学方法, 给课程注入了新的活力, 不再是课堂的生涩理论学习, 设置了不同的餐饮情境, 尽管目前还是虚拟或半虚拟, 但通过学生的课前走访和参观相关餐饮单位, 主动了解配餐个体饮食情况, 在此基础上可以置身自己于相关的情境中, 更加立体地感性地完成课程学习任务。通过课程的知识学习和能力训练, 使学生既掌握了相关的基本理论, 又培养和提高了学生的实践应用能力和创新能力, 保证了该课程教学的较高质量。

《营养配餐》课程的情境性教学初步尝试就取得了良好效果, 受到了同学们的普遍好评, 也给课程的下一步继续推进和丰富情境性教学带来了很大的信心。课程下一步计划开展的情境性教学的方式有:使用配餐软件及动画模拟形式或录制视频播放;完全虚拟餐饮单位的形式。在上课形式上, 2013年课程教学中由于制作部分老师课程及烹饪实验室安排时间的问题, 没能在每一次设计课之后紧跟上该次营养餐的制作课程, 而是在所有设计部分结束后才安排的制作课程, 所以存在一些弊端, 学生不能及时有效地发现自己所设计营养餐在制作方面存在的缺陷 (比如营养餐整体颜色的搭配情况等) , 这也是今后需要教学需要首要改进的方面。

事实上, 从专业角度上讲, 要培养一个具有较高水平的营养配餐专业人才, 并不容易, 不仅要求具有相关的营养、餐饮卫生、医学等专业知识背景, 而且要具有很强的餐饮产品设计能力, 还有一定的社会科学知识 (心理学、行为学等) , 绝对是一个复合性人才的高标准要求。在人们的健康问题和饮食问题日日突出的今天及未来, 营养配餐专业人才必然会迎来一个社会需求的高峰, 所以, 《营养配餐》课程教学的探索尝试是一件值得努力的事情。尽管目前课程进一步开展新教学方法的软件和硬件条件还不完全具备, 但这是课程必然努力追求的, 也希望得到学院和学校领导的大力支持和指导。

摘要：情境性教学是一种可使学生身临其境的学习方法, 济南大学酒店管理学院烹饪与营养教育专业的专业课程《营养配餐》在授课中尝试了该种教学方法, 教学效果良好, 本文对此进行了初步探讨。

关键词：营养配餐,营养配餐方法,食品交换份法

参考文献

[1]綦翠华, 王茂山, 汤卫东.《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J].食品工程, 2010, 2:19-21.

[2]张杨.情境性教学在大学生就业指导课中的应用[J].中国电子教育, 2013, 1:56.

[3]王慧.浅谈外贸英语课程情境性教学[J].教育与职业, 2005, 04:60.

[4]宋小林.高职英语的教学中运用情境性教学提高课堂有效性的策略[J].南昌教育学院学报, 2013, 02:86.

中小学生营养配餐的研究与实施 篇8

营养状况是提高人口素质的重要因素, 它直接影响到青少年的生长发育、体质、体能、智力发育水平。前几年随着学校后勤社会化的呼声, 大部分学校干脆将食堂承包给私人经营, 表面上看虽然甩掉学校的包袱, 减少了投入, 忽视私人经营的种种弊端:只看利益, 什么添加剂口味迎合学生, 就用什么, 完全忽视安全使用量。好多家长认为孩子在校主要任务是学习、吃饱就行, 生活差一点更能体会十年寒窗苦。忽视了营养的均衡, 和现在食品结构和成分的变化。根据调查发现, 现在的学生偏食率在70%以上, 这些偏食学生喜欢吃油炸食品、膨化食品、甜食、巧克力、碳酸饮料、猪肉制品的比例较高, 不喜欢吃绿叶蔬菜 (青菜、菠菜) 而坚持每天喝牛奶、水果, 每餐吃蔬菜的学生比例很小, 另外受主观因素影响, 有些学生养成了极不正常用餐习惯, 如在路上吃早餐的占8%, 天天吃夜宵的占10%以上, 小小的年纪, 有相当一部分要么偏胖、要么偏瘦。中小学生阶段既是体格、智力发育关键时期, 同时也是行为习惯形成的重要阶段。这个时期的膳食营养是否均衡、生活方式是否健康, 不仅直接影响着中小学生自身的生长发育和防病抗病能力以及智力与健康心理的正常发展, 而且还关系着中华民族整体素质的提高。因此, 在广大中小学生中, 加大合理膳食宣传力度, 采取合理的营养搭配, 正确的就餐方式是每个营养工作者不容推卸的职责, 也是应急的义务。

二、中小学生身体发育情况

中小学阶段, 从青春期开始, 儿童身高进入第2个快速增长期。 (从出生到3岁为儿童身高第1个快速增长期) , 一般来说, 男孩在12周岁左右开始生长加速, 14岁-15岁是身高增长最快的阶段, 16岁以后增长速度减慢, 到18岁-20岁时身高就一般不再继续增长;女孩生长突增出现的时间比男孩要早2年, 一般在10周岁左右开始生长加速, 11岁-12岁是身高增长最快的阶段, 13岁以后增长速度减慢, 到16岁-18岁时身高一般就不再继续增长。整个青春期男孩身高每年可增长7厘米-9厘米, 甚至10厘米-12厘米, 总的增长量为25厘米-40厘米;女孩身高每年可增长5厘米-7厘米, 最多9厘米-10厘米身高, 总的增长量为15厘米-25厘米。青春期的发育是人体生长发育的重要时期, 可以使人脑发育进一步完善, 是思维判断形成的最强阶段, 使人能各部分器官机能进一步协调的发展, 这一时期的营养对人的一生来说是至关重要的, 均衡合理的膳食将为一生的健康打下良好基础。

三、针对中小学生这一年龄段的生理特征, 做好营养配餐

合理搭配中小学生的三餐饮食, 烹调食物时要注意质地细软、容易消化、口味多样、色泽多样、粗细搭配、干稀适度、搭配合理、营养合理。

(一) 热能及蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配

1、早餐应该重视质量而不仅仅是数量, 早餐时间一般7-9点之间这正是人体胃经活动的时间, 9-11点是脾经活动的时间, 正好利于脾胃消化吸收, 早餐占全天总能量的30%, 需要提供优质的蛋白质如牛奶、鸡蛋、牛肉、豆汁等, 主食应多样化:75g-120g, 如馒头、花卷、玉米粥等其中粗杂粮占1/5;小菜100g:胡萝卜、甘蓝、菜花等, 搭配适宜, 能量供给充足, 保证上午紧张学习的需要。

2、下午1-3点正是人体小肠经活动的时间, 有利于人体对丰富的午餐吸收, 因此中小学生午餐的能量应该占全天总量的40%, 午餐主食:100g-160g, 副食:优质蛋白占30%-50%, 动物蛋白2/3, 植物蛋白1/3即豆制品, 每星期吃1次-2次鱼类、1次-2次肝类、1次-2次海产品类, 午餐绿色、深绿、橙黄色、白色或浅色的蔬菜约200g (以深色蔬菜为主) , 增加虾皮、海带、紫菜、菌类等含钙高的食品, 主食粗细粮搭配, 互相补充, 力求食品多样化。另外在适当的情况下可为学生添加营养丰富, 容易消化、食用方便的课间餐食品, 如果酱面包、蛋糕、维生素、饼干等, 或牛奶豆浆、藕粉等, 在最短的时间为学生提供能量。

3、晚餐的热量不少于30%, 与早餐的热量相等, 晚上内容包括杂粮菜粥或汤类, 蔬菜每人不低于200克, 注重干稀搭配、粗细搭配, 防止过油腻, 即要营养丰富又要易于消化。

(二) 提高钙铁锌等微量元素及维生素的摄入量

根据调查我国小学生的膳食中钙铁及维生素A、B2、C的摄入量不足, 所以凡是有条件食用新鲜牛奶羊奶的地区应设法给予保证 (奶类富含丰富的蛋白质、钙、VA、B2) , 并且尽量供给绿色蔬菜以保证维生素和无机盐的供给, 但必须注意烹调方法, 即要美味色佳, 又要尽量保存食物的营养成份, 更要注意清洁消毒。

(三) 平衡膳食

平衡膳食是指每日食用的食物要做到种类齐全, 品种丰富。主要包括的粮谷类、蔬果类、畜禽肉、鱼肉、蛋奶、豆类、烹调油、盐、调味品要全面;品种丰富是指在同一大类食物中, 要多选择不同品种的食物, 例如吃粮食, 一定要米面等细粮和杂粮如玉米、小米、荞麦、薯类等搭配着吃;吃肉, 不仅要吃猪、牛、羊等畜肉, 还要常吃禽肉、鱼肉及各种水生动物。蔬菜中叶类、茎根类、花菜类、茄果类、鲜豆类, 以及食用菌藻类也应多食用, 从而使膳食中所含营养素达到适量与均衡, 真正达到合理营养、促进健康的目的。

(四) 杜绝不良的饮食习惯

1、边看电视边用餐。长此以往, 血液集中在脑部, 就会引起肠胃供血不足而导致消化道疾病。吃饭看电视还让部分中学生与父母的沟通减少, 容易造成性格孤僻, 成为一个既不健康也不快乐的人。

2、偏食肉, 营养不良, 能量过剩, 易肥胖等身体抵抗能力差。

4、零食当正餐, 吃零食过量会影响食欲, 妨碍正餐的摄入量, 从而影响身体正常功能的发育。

5、部分食品食色素超标食品, 损害健康。一些小食品加工厂为扩大销售, 降低成本, 过量使用色素等食品添加剂, 甚至使用非食用色素, 利用色素来吸引孩子们购物, 长期食用色素超标的食品对身体极为有害。

6、常光顾街边小食摊, 缺乏卫生条件, 不知不觉潜伏疾病。

7、饮料代替水, 水是人体内天然的溶剂, 任何饮料都不能取代水的位置, 口渴了应该多喝水, 饮料适当喝一点是可以的, 但不能完全代替水。

8、喜食烧烤代价太大。学生吃熏烧食物太多是有害健康的。天长日久会引起胃肠功能失调;而且体内长期摄入熏烧太过的蛋白类食物易诱发癌症。

四、加大营养科普知识的宣传教育力度, 切实树立学生科学膳食的意识

营养教育正日益成为一种全球性话题, 无论对发展中国家还是发达国家都是不可或缺的。实践证明, 营养平衡的孩子身体素质更高, 大脑思维更加灵活, 学习潜力更能充分发挥。

在向青少年学生传播营养科普知识的教育过程中, 可以结合具体的营养配餐及各种具体的食物与菜肴, 生动而直观地传播和普及营养科学知识, 或者利用各种教育活动, 如班队活动、课外活动、读书活动、广播、板报及张贴营养宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式向学生传授营养科学知识, 潜移默化地对学生进行营养教育, 促进学生营养观念的转变, 让他们从小养成良好的健康饮食习惯和健康的生活方式。

五、强化各地营养配餐的管理, 保证食品安全

(一) 注重食品卫生管理, 把预防食物中毒作为头等大事来抓

加强营养配餐的卫生管理, 严防食物中毒事件的发生, 是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证。

(二) 加强营养配餐的管理, 建立良性的公平竞争秩序

建立良性的公平竞争秩序是保护营养配餐生产企业利益, 促进学生营养配餐健康发展的重要环节。政府有关部门会同教育部门则要对学校加强管理, 在强调实施学生营养配餐的公益性、教育性的同时, 切实采取有效措施, 防止营养配餐实施过程中牟取个人或小团体利益的行为发生。一旦发现学校或有关人员在组织实施营养配餐的过程中收取回扣、牟取个人或小团体利益的现象, 要对当事人及学校领导进行严肃处理。

总之, 做好中小学生的营养配餐工作是一个复杂的系统工程, 需要全社会的关心支持, 他关系到我们下一代人的整体素质, 决定着我们国家的未来, 只有全社会共同行动起来, 才能办好这一利国利民伟大工程。

摘要：我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧, 偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系, 做好中小学生的营养配餐工作, 纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之急。

关键词：生长发育,营养配餐,热能及营养素,平衡膳食,食品安全

参考文献

[1]、孟庆轩.别让不健康的生活方式害了你[M].青岛出版社, 2011.

[2]、邓琼芳.养生是很简单的事[M].北京工业大学出版社, 2010.

[3]、沈文静.健康[M].石油工业出版社, 2009.

[4]、苏祖斐.营养食谱[Z].

[5]、阎喜霜.保健[M].天津技术出版社, 2005.

营养配餐 篇9

1.《营养与配餐》课程开发意义

《营养与配餐》课程是我院食品营养与检测专业必修课程, 讲述了平衡膳食与人体健康之间的关系, 主要内容包括人体营养状况评定、膳食调查、食物营养及利用、配餐与食谱编制等, 在专业课程群建设中具有重要的作用, 加强本课程开发建设, 对培养高素质应用型人才具有重要意义。

2. 课程设计的理念与思路

设计理念:本课程以“校企合作、工学结合”为指导, 按照营养配餐师等职业的岗位能力要求, 遵循营养配餐师工作流程[2], 以典型工作任务为载体设计学习情境, 组织教学过程, 进而加强对学生专业能力、方法能力、社会能力的全面培养。

设计思路:2.1 深入企业、人才市场调研, 经企业专家和课题组成员反复分析论证, 得出本课程主要面向营养师、配餐师等职业。2.2 邀请一线营养师和配餐师对工作过程进行解析, 得出主要工作流程, 分解为典型工作任务, 并以此为学习情境, 选取教学内容。2.3 丰富与完善教学手段和教学模式, 创建开放的实训实践模式。2.4 教学效果反馈, 动态调整。

3.《营养与配餐》课程开发实施过程

3.1 以公共营养师三级考试要求为指导, 科学选取教学内容。以公共营养师三级考试要求为指导, 要求学生通过本课程的学习能达到胜任营养师等岗位的要求。营养配餐师工作的一般流程为:对配餐对象进行膳食调查和评价→对配餐对象进行人体营养状况测定和评价→食物营养评价→为配餐对象编制合适的食谱→对食物进行合理加工→营养干预。基于以上工作过程, 把《营养与配餐》教学内容设计为6 个具有逻辑关系的学习情境:膳食调查与营养评价、食品营养评价、人体营养状况测定和评价、食谱编制、食物的合理利用、营养管理和营养干预。

3.2 针对不同学情, 不断改进和完善教学方法与手段。3.2.1教学做一体的教学模式设计与创新。《营养与配餐》是门实践性非常强的课程, 传统的课堂教学模式满足不了教学要求。比如在“膳食调查与营养评价”这一学习情境里, 需要学生掌握设计膳食调查表格、估计食物重量、使用食物成分表、膳食评价等技能。我们创新了教学做一体的教学模式, “教中有学、学中有做、以做促学”。以“膳食调查与营养评价”这一情境为例:首先把“膳食调查与评价”这个大任务分解成具有一定逻辑关系的四个子任务:“设计膳食调查表格”、“估计食物重量”、“使用食物成分表”、“膳食评价”。再把子任务布置下去, 同时告知学生目前完成的学习任务即以后作为营养配餐师需要做的工作。学生自行设计调查问卷表、利用电脑软件使用食物成分表等。在“估计食物重量”这一子任务中, 教师准备若干蔬菜水果、馒头、杯盘碗等教学道具, 让学生对估计食物重量有更直观的认识。3.2.2 多种教学方法的运用。针对不同教学内容, 我们采用了“教、学、做一体化”教学法、案例法、项目教学法、游戏法、情境模拟法等多种教学方法以达到最佳教学效果。教师准备了膳食宝塔模型并把塔中食物模型全部打乱, 把全班同学分成6 组, 要求每组同学把食物模型重新放回正确的塔层里, 用时最短并正确的一组为赢, 赢的一组给予适当奖励。在游戏过程中, 学生即掌握了知识又加强了团队协作能力。让学生真正参与到教学学习活动中来, 极大地提高了学生的学习积极性, 增强了学生的学习信心与成就感。3.2.3 网络教学资源和硬件环境。建成了《营养与配餐》课程网站, 上传了PPT课件、习题、企业录像、营养讲座视频、电子图书等教学资源, 供学生线上线下学习。学院出资建成了营养仿真实训室, 实训室配备50 台电脑, 每台电脑上预装了“营养之星”专家系统, 学生通过此营养配餐软件, 可以模拟对个人或集体进行各项检查得到营养状况评价, 同时给出营养指导原则和制定个性化食谱。仿真实训室为顺利实施“教学做”一体化教学模式提供了物质保障。

3.3 课证融通, 完善课程考核评价体系。把公共营养师三级职业资格证书的获得纳入到期末考核, 以此鼓励学生积极考取公共营养师三级职业资格证书。期末考核主要分为两部分, 平时考核成绩占40%, 期末考试成绩占60%。公共营养师三级职业资格考试成绩即为期末考试成绩。在此考核评价体系下, 学生不仅掌握了知识, 而且拿到了职业资格证书。

结语

通过基于岗位工作工程的《营养与配餐》课程开发设计, 根据营养配餐师工作流程把教学内容分为了符合学生逻辑思维的6 个学习情境;引入了案例法、任务驱动、角色扮演、游戏法等多种灵活多变的教学方法和教学手段, 提高了学生的参与程度, 学生的学习热情高涨;改革了考核评价体系, 把公共营养师职业资格考试纳入到期末考核中, 实现“课程融通”。

摘要：对《营养与配餐》课程的教学方法、教学手段、考核评价体系进行了改革, 提出了基于岗位工作过程的《营养与配餐》课程设计与开发方案, 提高了学生学习该课程的兴趣, 培养了学生营养与配餐的职业能力, 取得了较好的教学效果。

关键词：营养与配餐,岗位能力,工作过程,课程开发

参考文献

营养配餐 篇10

一、日本学校营养餐特色

学校饮食供应是通过给学生提供营养均衡而丰富的配餐,以保证学生健康,提高身体素质为目的,实行有效的关于饮食方面的指导。[2]伴随时代的发展,日本饮食文化及学校供餐的菜单也会有所变化。总体而言,日本学校营养餐构成多样,营养平衡。主要特点如下:

营养餐中的面包,除了长方形面包及纺锤形面包外,还有诸如葡萄干面包、豆面包等各式各样的种类。有时还会在面包里加入黄油、果酱、花生奶油等调味品,确保学生们爱吃。

学校供餐的主食除了面包外,还有米饭和面食。19世纪60年代以面包为主体的配餐里没有面食,随后,制面业界开发了在配餐中配制面食的饮食文化,在被装入袋子的软面中加入美味的咖喱、肉沫酱等。其中以关东地区为中心,使用软面做供餐,开袋的感觉至今很多人印象深刻。

同样,在配餐制度开始时,因为米饭的价格要高于面包而没有被采用。随着日本的发展,推进以米饭为中心的日本饮食教育配餐制度,逐渐得到大家的期许。国会中也体现了意图增加米饭供餐的意愿。自2000年起,开始使用市场流通的大米。此时的配餐与战争时期相比,已经能够为学生们提供营养平衡、秀色可餐的营养餐了。

除以上主食外,日本学校配餐中还包括沙拉、鱼干、汤菜、咖喱、炖菜等种类多样、营养丰富的主菜及副菜。用餐时有茶、牛奶、果汁等饮品,主餐后还有各种新鲜应季的水果和甜点。

此外,日本学校配餐还会考虑季节感及每年的定例活动而设置特别的菜单,体现了配餐的应时;采用各个国家及友好城市的配餐菜单,反映了配餐的多样;在学校农园的收获季时,使用学生们栽培的米和蔬菜,体现了菜品的新鲜;学校有时还会做调查,征求大家喜欢吃的菜品,从中选出人气高的菜品,作为配餐菜单的一种,体现了配餐的亲民。

二、日本学校营养餐的有利影响

综上所述,日本学校配餐的菜品多样,营养丰富,深受同学们的喜爱,其所带来的有利影响也就不言而喻。

日本中小学学生的身高和体重远远超过了配餐刚刚开始时的身高和体重;青少年发育得到了明显的改善,其身高等代表性的指标增长幅度及速度之快,也被世界所认可。在帮助学生平衡膳食观念的同时,集体进餐既能帮助学生克服学龄前所形成的诸如挑食、厌食等不良饮食习惯,又可加深学生间友好关系。孩子能够吃到营养均衡的供餐,同时也大大减轻了家长的负担。通过对学生和全社会营养餐的宣传和推广,不仅有利于家庭整体营养水平的提高,还能促进民众营养意识的增强,有利于提高全民族的健康水平。

三、为中国学校配餐所提供的参考性意义

日本学校配餐发展历史悠久,法律制度健全,菜品营养丰富,计划周到完善。其取得的显著成效及成功经验更加值得我们学习。我国的中小学营养午餐工作开展二十多年来,效果一直不尽如人意。如何搞好这项关系到千家万户的工程,成为了热门话题。重视发展教育是日本的强国之道,日本教育的质量与其学校供餐制度密不可分。这对我国推行营养午餐制度有相当的启示作用。

首先,我国没有完善的有关学校营养配餐的法律,政府没有或者很少相关的补贴,只是私人间为利益相互竞争,使得学校配餐没有足够的行政支持。因而政府应率先做起表率,为学校营养餐的推行提供保障。

其次,培养大量优秀的营养师为学校和学生提供指导,并进行营养健康的饮食教育,使得学生们逐渐持有平衡膳食的观念。在保证学校供餐营养均衡的同时,也要注意卫生管理,健全学校食品卫生管理机制,改善学校食品卫生设施。

最后,切实得从学生们的角度出发,在营养师的指导下,制定出一套营养、合理、多样、有利于学生健康成长的菜谱。

我国在完善学校配餐制度上,道艰且路长,希望我们能借鉴各国成功的管理观念,扬长避短,使我们的学校配餐健康发展,使我国的教育质量提高得更快。让家长放心,让社会安心。

参考文献

[1]付俊杰.翟凤英.学生营养餐现状与发展趋势[J].环境卫生学杂志,2005,02.