加工保鲜（精选十篇）
加工保鲜 篇1
一、平菇的栽培方法
(一) 培养基的配制。
棉子壳培养基:棉子壳50%, 石灰粉1%, 过磷酸钙1%, 水65%~70%, 按比例称好料, 充分拌均匀[4]。塑料袋按比例称好一定量棉子壳培养基, 及时装袋。底部料压的松一些, 袋口压紧些, 中间扎一直径约1.5 cm洞穴, 及时封口, 再将其放入高压灭菌锅, 128℃消毒1.5-2小时。待培养基温度降至20-30℃时进行接种。
(二) 栽培管理。
将恒温恒湿箱室温控制在20-23℃, 相对湿度70%-75%。7天后菌丝伸长最快, 室内CO2浓度升高, 要早晚各通一次风, 保持空气新鲜。约25-30天菌丝可长满全瓶, 及时给予散射光照。继续培养4-5天, 让其达到生理成熟。菌丝成熟后给予200勒克司左右散射光照, 将瓶子移至12-20℃培养室进行周期低温刺激, 适当通风, 相对湿度要求80%~85%。条件合适, 桑葚期很转入珊瑚期。湿度控制90%左右, 通气量也要逐步加大。当菌盖开始形成, 菌褶开始出现后, 培养室保持90%左右的湿度, 18—20℃温度培育。同上述散射光, 通风良好。当菌盖充分展开进入成熟期, 菌盖下凹处产生茸毛, 即要立即不留茬基采收。
1. 营养。
平菇为木腐生菌, 所需的碳氮营养均可从木材中得到, 棉籽壳等材料中的养分也能满足平菇的生长需要。
2. 温度。
平菇菌丝体的生长以20—23℃最为适宜, 其子实体形成的最适温度, 低温型为12—15℃, 中温型为16—22℃, 高温型为20—30℃。成熟的子实体通常在13—24℃形成孢子最多, 孢子萌发的最适温度为24—28℃。适宜的温度范围, 子实体发育快, 个大, 肉质厚;温度低则生长慢, 个小, 肉质薄。
3. 相对湿度。
平菇培养基的含水量应在60%~70%之间, 子实体发育期要求空气相对湿度在85%~95%之间。相对湿度在55%时子实体生长缓慢, 40%~45%时小菇干缩, 高于95%时菌盖易变色腐烂等。
4. 氧气和二氧化碳。
平菇菌丝对CO2不敏感, 菌丝体在CO2体积分数为20%~30%时生长尚好, 超过30%则受到影响。子实体在形成和发育期, 对O2和CO2很敏感, 缺氧和CO2浓度大时, 不能形成子实体, 已形成的子实体也会畸变或死亡, 因此CO2的体积分数要控制在0.3%以下。
5. 光照。
平菇菌丝体可在完全黑暗的条件下生长, 而子实体的形成和发育需要一定的散射光刺激诱导, 完全黑暗不易产生子实体。光线过暗, 形成菌柄细长且缺少菌盖的畸形菇, 光线过强也会妨碍其正常生长。直射光不利于子实体的形成和生长。
6. 酸碱度。平菇菌丝的生长在p H值为
5.5—6.5时最为适宜, 不过在配制培养料时, p H值可稍调高一些。
(三) 平菇各生长期形态[5]
1. 发菌期。
即菌丝在营养基质中向四周的扩散伸长期。温度适宜, 7天后菌丝伸长最快, 约25-30天菌丝可长满全袋, 再过4-5天可达到生理成熟。
2. 桑葚期。
菌丝成熟后给予200勒克司左右散射光照, 将袋子移至12-20℃培养室进行周期低温刺激, 一般3-5天后袋口内略见空隙和小水珠, 产生瘤状突起, 这是子实体原基, 叫原基形成期, 形似桑椹, 故又称桑葚期。
3. 珊瑚期。
原基分化, 形成菌柄, 菌盖尚未形成, 小凸起各自伸长, 参差不齐, 状似珊瑚。条件合适, 只需一天桑葚期就能转入珊瑚期。
4. 幼蕾期。菌盖已形成, 菌褶开始出现。
5. 成熟期。
当菌盖充分展开, 菌盖下凹处产生茸毛, 即要立即不留茬基采收。从菌蕾发生到采收约需7—8天。
(四) 采收。
采收后, 袋口内如有杂物或死菇等要清除掉, 再包上牛皮纸, 继续培育。约十天左右, 袋口的料面上又会发出小菇蕾, 再打开牛皮纸继续进行湿度、温度、通风和散射光的管理, 大约7—10天又会出现一批菇蕾。第二茬菇采光后, 料内水分, 养分消耗太多, 此时应补水和追加营养硫酸铵酒石酸溶液[6], 浸没在该溶液中一昼夜, 挤干水分, 再包上牛皮纸, 很快又能出第三茬菇。每次采下的鲜菇即称重量, 总量按公式计算生物学效率 (一定含水量子实体鲜重/基质干重×100) 三茬菇以后, 菇潮不能再成批出现, 而是变成零星发生了。
二、平菇的保鲜与加工
平菇质地脆嫩, 不便运输和贮存, 特别是高温和大量上市季节, 如产地加工能力跟不上, 则外销有困难, 往往会出现“卖菇难”的问题。因此, 应从根本上解决平菇销售、运输、贮存和加工等问题。
(一) 平菇的保鲜技术
1. 鲜藏。
采摘后的鲜平菇因受市场影响短期内难以销售, 可以采用鲜贮的方法。新鲜的平菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度的影响较大。室温在3-5℃, 空气相对湿度在80%左右时, 鲜菇可贮存1周。温度较高, 湿度也要增加。菇量不多时, 可将平菇放在装有少量冷水的缸内, 可将缸口封严, 气温即使达到15-16℃, 也可保藏1周左右。还可将平菇完全浸于冷水中, 但水必须干净卫生, 水的含铁量应低于每升2毫克, 这样平菇才不会变黑[7]。
2. 冷藏。
冷藏是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式, 冷藏的温度不是越低越好。冷藏可以在冷藏室、冷藏箱中进行, 冷藏过程中要经常检查箱内的空气温度, 贮藏时间应控制在7天之内。
3. 冷冻保鲜。
将新鲜的平菇实体在沸水中或蒸汽中处理4-8分钟, 放在1%柠檬酸溶液中迅速冷却, 沥干水分后用塑料袋分装好, 放冷库中贮藏。量少时可放冰箱中贮藏, 可保鲜3-5天。
4. 气调贮藏。
采摘后的鲜菇仍在进行呼吸作用, 吸收氧气, 放出二氧化碳。适当降低环境中氧气的浓度, 增加二氧化碳的浓度可以抑制呼吸作用, 延长保鲜期, 平菇在低温下可耐25%的二氧化碳浓度。在气调室内, 从封闭时空气正常组成至达到要求的气体指标, 有一个降氧气和升二氧化碳的过程, 降氧期越短越好, 这样贮藏的菇体可尽快脱离高氧的环境, 获得最佳的气调效果[8]。
5. 化学贮藏。
可用来贮藏平菇的化学药品主要有0.1%焦亚酸钠、0.6%的氯化钠, 每升4毫克的三十烷水溶液、每升50毫克的青鲜素水溶液、0.05%高锰酸钾水溶液、0.1%草酸等。具体方法是:先将鲜平菇修整干净, 放入药液中浸泡1-5分钟, 捞出沥干水分, 分装入0.03毫米厚的塑料袋 (聚乙烯) 中, 扎紧袋口进行贮藏。
(二) 平菇的加工。
传统的平菇加工方法主要有三种:一是加工成盐渍菇, 供出口和内销。但从内销的情况来看, 由于含盐量多, 食用前需要反复多次浸泡, 不仅费时费力, 而且食用时仍然过咸, 且口味变差, 消费者难于接受, 因此, 销路不好。二是晒干或烘干。平菇虽便于保藏, 但浸泡后难于恢复鲜状, 食用起来质地硬、纤维多, 口感远不如鲜菇好。三是加工成罐头。由于平菇生产是季节性的, 上市不均匀, 难于保证原料常年供应, 打断了工厂生产的连续性。近年来采用软包装速冻保鲜技术能保持平菇鲜菇的风味基本不变[9], 并最大限度地保存了它的营养价值, 具有便于贮存, 便于运输等特点。
1. 平菇软包装速冻保鲜技术。
(1) 原料选择。选择无杂质、无泥土、无霉变、无老化的新鲜平菇作为加工原料。要求菇体完整, 菌盖边缘裂痕少。鲜菇采收后, 营养成分会自然流失, 所以要尽可能做到随采收、随加工, 不宜久放。 (2) 加工漂洗。首先将整个菇体用剪刀分成单个的实体, 然后剪去菇体所带培养料及发黄、老化部分, 除去其他杂质、泥土、柴草、碎叶等, 按菇体大小、老嫩程度分装于竹筛内。经初加工后的菇体放置水池或水缸内漂洗, 然后用自来水冲洗干净, 直至不含泥土, 不带杂质为止。在漂洗过程中, 要轻翻轻放, 避免破碎。 (3) 杀青冷却。在大锅内加入清水烧开, 然后加入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20%~30%为宜, 用笊篱或漏勺顺一个方向搅动, 至菇体发软时翻动。锅开后捞出, 置入盛冷水的大缸中冷却, 冷却用水要经常更换, 冷却后捞入筛内沥水。 (4) 装袋封口。杀青后的鲜菇经冷却沥水后, 菇体小的直接装袋, 大的可用刀切成几块, 然后分别称取1000克或5000克, 装入20×30×0.02 cm或14×27×0.02 cm的无毒聚乙烯食品袋中, 并用塑料袋封口机封口。装袋时, 注意袋口的内外壁不要沾上水珠, 如沾上水珠, 可用清洁纱布擦净, 然后封口, 否则封口不严。 (5) 冷冻保藏。将菇袋装入塑料食品箱或木箱 (纸箱亦可) 中, 置入冷库 (温度为-18℃左右) 中即可。待冷却后, 可随时取出出售或进行深加工。
(三) 平菇罐头加工方法。
罐装平菇要选择菇盖圆整, 柄中生的品种, 小盖平菇较好, 菌盖直径在1.5~3 cm的菇更好。采收的平菇, 要按菌盖大小, 成熟度、色泽分级, 放在清水 (或0.5%盐水) 中漂洗15分钟, 洗去黏附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长, 削去多余部分。平菇质地较脆, 须经预煮, 可破坏酶活性、稳定菇色、软化组织、增加韧性、便于装罐。预煮时, 平菇与水的比例为1:1, 在铝锅中煮1~2分钟, 煮后捞出, 放在清水中冷却, 晒干水分后即可装罐。预煮水浓度达到1%~12% (折光计) 时, 可以供配汤用, 取菇汤97.5份, 加精盐2.5份加热熔化后, 过滤备用。每罐装260克, 注满汤汁, 即可密封。封罐时, 可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持75℃~80℃, 真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作, 密封后要及时灭菌, 15分钟内温度要达到121℃, 控制蒸汽进入量, 在121℃维持20分钟进行排气, 15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃~30℃下保温培养7天, 合格者, 放在l℃~2℃低温下保存。
参考文献
[1]沈萍等.微生物学实验[M].北京:高等教育出版社, 1981:183～186.
[2]杨庆尧.食用菌生物学基础[M].上海:上海科学技术出版社, 1981:137～140.
[3]张松.食用菌学[M].广州:华南理工大学出版社, 2002:123～126.
[4]杨新美.中国食用菌栽培学[M].北京:农业出版社, 1988:83～86.
[5]黄年来.中国食用菌百科[M].北京:农业出版社, 1993:212～215.
[6]黄毅.食用菌栽培[M].北京:高等教育出版社, 2008:19～21.
[7]谢宝贵等.食用菌贮藏与加工实用技术[M].北京:农业出版社, 1994:55～56.
[8]杨曙湘.食用菌栽培技术[M].长沙:湖南科学技术出版社, 1997:100～104.
《保鲜与加工》创刊100期寄语 篇2
回首100期的足迹，《保鲜与加工》已经基本褪去创刊之初的稚嫩，正以科学、求真、务实的精神，开拓创新和稳步提高的姿态展现在大家面前。
多年来,在编辑部全体人员的不懈努力下,期刊质量稳步提升，影响力逐步扩大，读者群大幅拓宽，稿源数量成倍增长，目前已经成为中文核心期刊和中国科技核心期刊，也是中国农业核心期刊、中国北方优秀期刊和RCCSE中国核心学术期刊。
在我国众多优秀科技期刊中，《保鲜与加工》虽然只是大海中的一叶小舟，但是在起航的里，始终如一地向着理想的.目标奋进，并取得了较为满意的成绩。自创刊之日起，《保鲜与加工》就力求紧密伴随我国食品及农产品产后保鲜与加工产业的发展需求；力求推进我国农产品产后绿色、节能、保质、增效等核心技术的发展及理念的进一步普及；力求将本领域研发的共性核心技术及个性化工艺技术快速、精准推向社会……。
在此期间，倾注了管理人员、科技人员的努力，也凝结着编辑人员的汗水，更承载了我们对产业和行业发展前景的憧憬。出刊100期是期刊发展的一个重要节点，更是我们努力实现更高目标、更高质量和更好服务的起点。
荠菜的保鲜加工技术 篇3
荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。
为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，现将荠菜的储藏加工技术介绍如下：
1.原辅料与设备
荠菜由市场购得或自行采挖野生而得，硫酸铜由市场购得。
设备：台秤、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。
2.工艺流程
鲜荠菜→择拣→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
3.操作要点及结果
①择拣、水洗。拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。
②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。
③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（≤10毫克/公斤）。
④水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失，要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。
⑤真空封口。水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。
⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热（65~70℃、15分钟），杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。
采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。
浅析禽蛋的保鲜与加工技术 篇4
(一) 禽蛋的保鲜
1. 禽蛋的腐败机理和保鲜原理
禽蛋易受外界不良条件的影响而发生腐败变质。引起禽蛋腐败变质的原因, 有微生物、环境因素 (主要为温度、湿度) 和禽蛋本身的特性。其中微生物的侵入是导致禽蛋腐败变质的主要原因。
鲜蛋之所以发生陈化和腐败的变化, 是出于鲜蛋含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素, 以及有大小不一的气孔与外界相通。当禽蛋保存不当, 受外界环境条件 (温度、湿度等) 的影响, 蛋本身就会发生物理、化学的变化而变为陈蛋。这些变化为微生物的侵入和在蛋内的生长繁殖创造了条件。由于细菌和霉菌的侵入和大量繁殖, 分解蛋内的蛋白质、脂肪、糖等, 使蛋白液化, 色泽灰绿, 产生较多的硫化氢、氨、吲哚等带有恶臭的产物, 从而出现腐败变质。
因此, 延长鲜蛋的保存期, 防止鲜蛋腐败变质的主要措施, 就是要控制鲜蛋酌环境温度, 保持鲜蛋的清洁和防止微生物的污染侵入。
2. 禽蛋的保鲜方法
(1) 冷藏法
冷藏法就是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和蛋内酶的活性, 延缓蛋内的生化变化, 使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质, 从而达到保鲜的目的。冷藏法是目前国内外广泛使用的一种贮藏保鲜方法。
鲜蛋入库前, 冷藏库应预先打扫干净、消毒和通风, 以消灭库内残存的微生物和害虫。放蛋的冷库内严禁存放其他带有异味的物品, 以免影响蛋的品质。
冷藏的鲜蛋必须经过严格的感官检验和灯光透视, 选择出符合质量要求的鲜蛋入库。选好的蛋在入冷藏库前必须经过预冷, 预冷的温度—般为2～0℃, 相对湿度为80%～85%, 约经24小时, 蛋温逐渐下降后就可以入库贮藏。入库后冷库内的温度、湿度要保持稳定, 不要忽高忽低。冷库内贮藏鲜蛋的温度为-1～-1.5, 相对湿度为80%左右。要定期检查鲜蛋质量, 以便了解鲜蛋在贮存期间的质量变化。
(2) 石灰水贮蛋法
石灰水贮蛋法, 就是将鲜蛋浸泡在液内的一种保鲜方法。其原理是利用禽蛋内呼出的二氧化碳与石灰水中的氢氧化钙作用, 生成不溶性碳酸钙微粒, 沉积在蛋壳表面, 堵塞蛋壳上的气孔, 阻止外界微生物侵入蛋内;同时由于闭塞气扎, 使蛋的呼吸作用减弱, 造成蛋内二氧化碳增加, 抑制微生物的生长繁殖和酶的活性, 从而减轻蛋内各成分的变化。
利用石灰水储藏禽蛋时, 应选用优质生石灰, 按100公斤清水投2.5～3公斤生石灰的比例配液, 待生石灰充分溶解、澄清后滤去石灰渣, 冷却后就可以将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放人盛有石灰水溶液的容器内贮存, 液面要高出蛋面15～20厘米。经过2～3天后, 液面上会形成—层硬质薄膜, 不必弄破, 因为它有隔绝空气的作用。
贮存期间, 溶液温度保持在10～15℃, 要定期检查, 发现石灰水溶液浑浊, 有臭味, 应及时处理。用石灰水溶液贮存鲜蛋, 费用低、经济实惠、操作简便, 而且效果也较好, —般可保鲜3～4个月。
(3) 石蜡涂膜保鲜法
石蜡涂膜保鲜法, 是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面, 使其形成—层薄膜, 将蛋壳上的气儿堵塞.防止微生物的侵入;减少蛋内水分的蒸发和二氧化碳的逸散, 延缓蛋品质的变化, 达到保持蛋的鲜度和降低干耗的日的。涂膜剂一般采用医用液体石蜡。液体石蜡毒性小, 涂布效果明显。此外, 还可用矿物油、植物油、聚乙烯醇等。
涂膜剂也称被覆剂。涂布的方法有浸渍法和喷雾法两种。使用时, 将液体石蜡油倒入缸内, 然后把预先经过检验合格、洗净、晾干的鲜蛋, 放在有孔的容器内, 入缸浸渍数秒钟, 取出沥干保存。涂膜法与冷藏法并用, 效果会更好。
(4) 水玻璃溶液贮蛋法
水玻璃又名泡花碱, 化学名称为硅酸钠, 水玻璃溶液通常为白色、粘稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体。鲜蛋浸过水玻璃溶液后, 将蛋壳上的气扎堵塞, 从而阻止微生物的侵入, 抑制酶的活性, 减少蛋内水分的蒸发和—氧化碳的排出, 延缓蛋内的生化变化, 从而达到保鲜目的。
贮蛋用的水玻璃溶液浓度, 通常采用3～4波美度。水玻璃溶液配好后, 把经检验合格、洗净、晾干的鲜蛋, 轻轻地放入水玻璃溶液中浸泡数秒钟, 取出晾干, 置于贮藏室内保存。也可将鲜蛋浸泡在水玻璃溶液中保存。此法常温下可保存4～6个月。
(5) 气调贮蛋法
气调贮蛋法, 就是把鲜蛋贮存在含有20%～30%浓度的二氧化碳气体的密闭环境中, 以抑制微生物的繁殖, 减弱鲜蛋的呼吸作用, 减缓蛋内的生化变化, 达到保持蛋品新鲜度的一种方法。如果用此种方法贮存在0℃的冷库内, 蛋的保鲜效果会更好。
这种方法, 由于要求技术性强, 故目前尚未普遍使用。
此外贮藏保鲜少量鲜蛋, 我国民间有丰富的经验。其方法是:谷糠贮蛋法、豆类贮蛋法、锯末贮蛋法、大米或小米贮蛋法、植物灰贮蛋法等。其具体做法在干净的容器底部先放一层填充物 (即干燥清洁的谷糠或粒或其他材料) , 后放一层经过检验合格的鲜蛋, 再放一层填充物, 再放一层蛋, 如此直至装满, 在最后一层放填充物, 加盖盖好, 置于贮存室内保存。
(二) 禽蛋的加工
1. 咸蛋的加工
咸蛋是指以鸭、鸡等禽鲜蛋, 经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌渍而成的再制蛋。咸蛋也称盐蛋、腌蛋、味蛋。咸蛋加工方法简单, 费用低廉, 不仅耐于储存, 而且滋味可口, 具有“细、嫩、鲜、松、沙、油”六大特点, 因此全国各地都普遍生产。
(1) 咸蛋的腌制原理
咸蛋主要由食盐腌制而成, 食盐可以抑制微生物的繁殖, 具有一定的防腐能力, 使禽蛋的内容物的分解和变化速度迟缓, 所以咸蛋的保存期较长。
咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳及蛋白膜向蛋内渗透和扩散的过程。食盐的主要作用包括以下三个方面:首先食盐溶液的渗透压大于菌体渗透压, 能把微生物细胞中的水分渗出, 使菌体细胞的原生质起分离作用, 即质壁分离现象, 于是细菌不能再进行生命活动;其次腌制时由于食盐渗入蛋内, 使蛋内水分脱出, 降低了蛋内水分含量, 从而抑制了细菌的生命活动, 同时由于食盐的渗入而增加了咸蛋的风味;再次食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动和细菌酶的作用, 从而延缓了蛋的腐败变质速度。
禽蛋在腌制过程中, 食盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同。对蛋白而言食盐可使其中的粘多糖与蛋白质分开, 粘度逐渐降低而变稀, 蛋白质水样化, 因此咸蛋煮熟后, 蛋白具有松嫩的感觉。而对蛋黄而言, 由于蛋内水分的减少使蛋黄内脂肪成分相对增加, 故咸蛋蛋黄内的脂肪含量看起来要比鲜蛋蛋黄中的多。
(2) 咸蛋的加工方法
(1) 盐泥涂布法
盐泥涂布法是用食盐、黄泥和水调成泥浆, 将禽蛋放入泥浆中腌渍的过程。
盐泥配制:每1000枚鸭蛋, 用食盐6～7千克, 干黄土6.5～7千克, 冷开水4～4.5升。先将食盐放在容器内, 加水使其溶解, 再加入捣碎的黄土, 搅拌调成浆糊状的泥浆。泥浆的浓稠度是否适宜, 可用一枚鸭蛋放进泥浆中, 如果蛋的1/2浮在泥浆上面, 表明泥浆浓稠程度适宜。
加工方法:将经检验的鲜蛋放在配制好的泥浆中, 使蛋壳上布满盐泥, 点数放入容器内, 加盖盖好即可。成熟期:春秋季为35天左右, 夏季为25～30天, 冬季为45天左右。
(2) 盐水浸泡法
盐水腌蛋, 方法简单, 操作方便, 成熟较快, 但不宜久贮。盐水的浓度以20%为宜 (夏季盐水浓度可略微提高) , 配制时把食盐放在容器中, 加入开水, 搅拌使之溶解, 待盐水冷却至20℃左右, 将鲜蛋放入盐水中浸泡, 蛋面压上竹篾, 以防蛋品上浮, 经20～25天便成熟。
(3) 咸蛋品质的鉴定
咸蛋品质的鉴定主要从感观指标、理化指标和微生物指标三个方面考察。
感观指标:外壳包泥、灰等涂料均匀、洁净, 去泥后蛋壳完整、无霉斑, 灯光透视时可见蛋黄阴影。剖检时蛋白液化、澄清, 蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体。煮熟后咸蛋气室小、蛋白有软而嫩的组织状态、味道纯正、咸淡适中。
理化指标:汞≤0。03毫克/千克, 砷≤0.5毫克/千克, 氯化钠≥2%, 挥发性盐基氮≤10毫克/100克。
微生物指标:致病菌不得检出。
2. 皮蛋的加工
皮蛋, 又称松花蛋、彩蛋、变蛋, 是指以鲜蛋用生石灰、碱、盐等配制的料液或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋, 是我国独创的一种传统名特蛋加工产品。由于加工方法的不同, 皮蛋大致可分为两类:溏心皮蛋和硬心皮蛋。
(1) 溏心皮蛋的加工
料液配制:一般料液的配方是:鸭蛋100千克 (大约800枚) , 生石灰10～12.5千克, 纯碱3.25～3.75千克, 食盐2～2.5干克, 红茶1.5～2千克, 硫酸锌125～150克或硫酸铜200～250克, 开水50升。配料时先将纯碱、茶叶放在容器底后, 把开水倒入容器中, 随即放入碾细过筛的硫酸锌或硫酸铜, 充分搅拌后再分批投入生石灰, 最后加入食盐, 搅拌均匀, 晾后待用 (注意:料液中氢氧化钠含量要求在4%～5%左右) 。
加工方法:将经过挑选的原料蛋分层横放在容器内, 上面放一竹篾, 并压上适当重物, 以防灌料时蛋上浮。将冷晾至25℃左右的料液充分搅拌后徐徐灌入容器内, 直至蛋全部被淹没为止, 料液的温度控制在18～25℃左右。鲜蛋下缸后的第35天左右用灯光透视检查, 若蛋内呈灰黑色, 小头微红色或橙黄色, 剥壳检查, 蛋白凝固很光洁, 不粘壳, 呈墨绿色或棕绿色, 蛋黄大部分凝固呈绿褐色, 轮状色彩明显, 蛋黄中心淡黄色的溏心, 表明皮蛋已成熟。将皮蛋从容器中取出后, 在残料液中加入经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓厚浆糊状包在皮蛋外面, , 再敷一层谷糠, 外包塑料薄膜。也可以将皮蛋在100℃左右的52～60号石蜡溶液中浸一下, 马上取出, 在皮蛋表面覆盖一层石蜡膜。
(2) 硬心皮蛋的加工
料泥配制:一般的配方是:鸭蛋1000枚, 生石灰6千克, 纯碱1.2～1.6千克, 食盐1.5～1.7千克, 红茶未0.8～1千克, 草木灰15千克, 开水20～24升。配制料泥时先将茶叶未放在锅内加水煮沸, 再将生石灰分批投入内, 待80%左右的生石灰起反应后, 再加入纯碱和食盐, 搅拌, 待石灰充分作用后将杂质、石灰渣捞出, 并按量补足石灰。然后把1/2的草木灰倒入上述的料液内, 搅拌3～4分钟, 再把其余的1/2倒入并拌匀。料泥拌匀10分钟左右即开始发硬, 这时将料泥分块取出摊开, 厚约10厘米, 以便冷却。把冷却后的料泥投入打料机内, 开动机器, 数分钟后即可达到料泥发粘成熟状态, 便可取出用于包蛋。
加工方法:包泥时要戴上手套, 以免强碱灼伤皮肤。先在左手掌中央放约35克的料泥团, 再将鲜蛋放在泥团上, 双手轻轻搓揉, 使蛋全涂上料泥。搓蛋时要快速, 否则料泥易于, 粘不住蛋壳, 搓蛋要均匀, 松紧适宜, 不得露白。包好料泥后放在稻壳上滚动一下.使蛋壳均匀粘上稻壳。包好料泥稻壳后的蛋, 要及时装入容器中, 装至离容器口约5厘米为宜。硬心皮蛋的成熟期:春季60～70天, 秋季70～80天, 已经成熟的皮蛋要及时取出。
(3) 皮蛋品质的鉴定
皮蛋品质的鉴定主要从感观指标、理化指标、重金属指标和微生物指标四个方面考察。
感观指标:蛋壳清洁完整, 不得有霉变;蛋体完整、有光泽, 有松花, 不粘壳;溏心皮蛋呈溏心, 硬心皮蛋呈硬心蛋白呈青褐色或棕色, 蛋黄呈墨绿色, 具有皮蛋应有的滋味, 无异味。
理化指标:水分66%～70%, 总碱度5～10毫克/100克, 砷≤0.5毫克/千克, PH值≥9.5。
重金属指标:铅0.5毫克/千克, 铜10毫克/千克, 锌20毫克/千克。
微生物指标:细菌总数≤500/克, 大肠菌群≤30个/100克, 致病菌不得检出。
3. 糟蛋的加工
糟蛋是用新鲜的鸭蛋经糟浸而成的再制品, 是我国著名的传统特产食品, 营养丰富, 风味独特。其加工过程可分为酿糟、击蛋、糟制等几个部分。
酿糟:选择优质糯米, 用冷水浸泡, 浸泡时间随气温和米的性质而定, 气温在20℃以上时浸20小时, 10℃～20℃时浸24小时, 10℃以下时浸28小时。糯米浸好后用清水清洗干净, 倒入蒸桶, 放入锅中蒸煮, 使饭熟透, 要求饭粒熟而不沾, 透而不烂。将蒸饭的蒸桶放在淋饭架上, 淋以冷开水, 使饭温降至30℃左右, 再沥去水分, 倒入缸中, 拌入研磨成粉状的酒药, 酒药用量按绍药0.34%～0.43%, 甜药0.12%～0.2% (按糯米计, 根据气温高低适当减增) 加入。酒药和米饭搅拌均匀后铺平拍紧, 并在饭中央挖一深入到缸底的洞穴, 饭面撒一层酒药, 以防杂菌污染, 使其更好地发酵。大约两周, 酒糟成熟。品质好的酒糟色白、味香甜, 乙醇含量15%左右。
击蛋:将经挑选的鲜蛋洗净晾干后用竹片轻轻地击蛋, 使蛋壳略有裂纹而壳下膜不破, 击蛋破壳, 目的是使酒糟中的醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内, 使糟蛋较早成熟。
糟制:装糟蛋可用坛或缸, 要结实、耐用、无裂痕。洗净、消毒后, 先将酒糟放入坛或缸内, 再放食盐拌匀摊平, 然后将蛋大头朝上插入糟内, 蛋与蛋之间留有一定间隙, 使蛋的周围均有酒糟。接下来, 一层糟, 一层蛋, 最上一层铺酒糟, 然后在糟面上均匀地撒上食盐, 把坛或缸口封密。一般每坛或缸装120枚蛋, 酒糟14～17千克, 食盐1.8～2千克。糟渍期间应定期检查, 以便了解糟蛋质量变化情况, 大约5个月左右, 糟蛋成熟。
糟蛋品质的鉴定:咸蛋品质的鉴定主要从感观指标、理化指标和微生物指标三个方面考察。
感观指标:蛋形完整, 蛋膜无破裂, 蛋白呈乳白色, 色泽均匀一致, 呈糊状或凝固状, 蛋黄完整, 呈黄色或桔红色, 呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味, 无异味。
理化指标:汞≤0.03毫克/千克, 铅≤1.0毫克/千克, 砷≤0.5毫克/千克。
微生物指标:细菌总数≤100个/克, 大肠菌群≤30个/100克, 沙门氏菌不得检出。
(三) 结论
目前常用的禽蛋保鲜方法、腌制蛋的加工技术有很多种, 其品质的鉴定指标也有所不同, 而加工方法对蛋品质量的影响, 也越来越收到研究者的重视。
摘要：文章简要分析了禽蛋的腐败机理和保鲜原理, 全面详细地介绍了目前常用的禽蛋保鲜方法、腌制蛋的加工技术和品质鉴定指标。
关键词：禽蛋,保鲜,加工
参考文献
[1]周永昌, 等.蛋与蛋制品工艺学[M].北京:中国农业出版社, 1995.
[2]高真.蛋制品工艺学[M].北京:中国商业出版社, 1990.
[3]李锡嘏, 等.快速无铅皮蛋两段新工艺的研究[J].肉类研究, 1993, (4) :23-25.
甜玉米青棒保鲜加工技术 篇5
1、工艺流程：
鲜玉米棒→剥壳除丝→清洗→预煮→冷却→晾干→擦净→装袋→抽真空封口→高压杀菌→恒温培养→检验→装箱→打包→入库。
2、操作要点：
①剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其他不合格玉米棒，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转框备用。
②预煮、冷却、晾干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95℃以上，预煮时间5分钟，使玉米芯温度达95℃以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50-60℃，晾干备装。
⑧装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。
④杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过程要求越快越好。110℃开始加压，使杀菌压力维持在1.4-1.8kg／cm2，温度12℃1时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25℃恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。
果蔬深加工及贮藏保鲜技术集锦 篇6
1. 主要内容
水晶软糖是一类低甜、低热量、含水分较高的糖果, 目前主要以水果风味为主。随着我国经济的发展, 人民生活水平不断提高, 人们的生活习惯和健康理念也发生了巨大的变化。健康、低脂、低糖、低热量的休闲食品正形成一种新的消费潮流, 被广大消费者所青睐。低糖食品不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的升高;不会被口腔大多数微生物所发酵;不会诱发龋齿和齿表黑斑;低热量, 食用后不长胖。由于低甜果蔬水晶软糖产品具有甜味适宜、口感清爽、营养丰富、食用方便、功效独特、物美价廉等优点, 而受到人们的追捧。低糖果蔬水晶软糖正好满足了人们对于口味和健康的双重追求, 具有广阔的市场前景。
2. 适用范围和条件
凡具有食品生产许可和一定生产条件的加工企业均可进行生产;生产果蔬水晶软糖所应用的果蔬原料产地及周边地区食品加工企业尤其适用本技术。
二、蘑菇咀嚼片加工工艺
1. 主要内容
该项目是将各种食用菌进行精深加工成系列休闲食品。以磨菇为原料加工成磨菇咀嚼片, 以香菇为原料加工成香菇咀嚼片, 以平菇为原料加工平菇咀嚼片等系列食用菌咀嚼片。具有营养丰富, 口感酥脆, 食用方便, 经济效益较高的特点。
2. 适用范围及条件
食用菌在各地资源都很丰富, 加工设备投资不大, 工艺技术也较简单易行, 产品卫生理化质量有保证, 一般具有煮制、烘干、粉碎和压片设备, 具符合食品生产条件的企业均可生产。按投资100万元, 年产20～30t产品计算, 年获税利80～100万元, 当年即可收回投资。目前国内尚无该类产品生产, 属国内领先水平。
三、时鲜泡菜系列产品加工保鲜技术
1. 主要内容
该项目选用数10种蔬菜进行快速腌制、调味包装、灭菌而成。产品包括:调味泡菜、即食泡菜、方便泡菜、酸菜鱼底料、泡菜鸭底料、时鲜泡菜、旅游泡菜、下饭菜等数10个品种。保质期达10个月。产品具有口味多样、麻辣鲜香、嫩脆爽口、增进食欲、调节营养、减肥美容、佐餐、休闲旅游皆可的特点。
2. 适用范围和条件
以蔬菜主产区中原料成品低廉, 销路运输不畅的地区最适宜。产品市场广阔, 加工增值比例较高, 场地设备投资不大, 工艺技术容易掌握, 经济效益显著, 市场广阔, 是人人喜食, 家家必备的生活必需品, 是当前国家大力扶持的农产品加工业中致富农村、服务城市的常见大宗项目。一般食品厂可通过技术改造或新建均可迅速投产。
四、净菜深加工关键技术研究与应用
该项目于2006年11月17日通过四川省科技厅组织的专家鉴定, 项目技术处于国内领先水平。
浅析果蔬贮藏保鲜与加工的高效教学 篇7
(一)教学目标与岗位需求相匹配
教学目标是专业课程的指南针。只有将教学目标准确定位,才能适应行业发展的实际需要。因此,首先要对本地的果蔬行业、龙头企业、农村合作社进行市场调研,包括主要果蔬的生产概况、产品形式、流通体系、市场需求、销售状况、技术创新、存在问题等,其实质是对行业现有和潜在岗位及其容纳能力的调研。
(二)教学内容与社会发展相衔接
随着科技的飞速发展,人们对果蔬贮藏保鲜技术和健康营养、安全便捷等加工技术都格外关注。因此,教学内容要格外关注新理念、新技术、创意等在果蔬贮藏保鲜与加工中的应用,其思路是完成四个转变:从传统机械贮藏到新型包装材料的转变;从常温贮运到冷链流通的转变;从产品深加工到最少加工的转变;从以追求数量外观到质量安全的转变。
(三)教学体系与职业能力相统一
在信息经济时代,教学要以知识为本位,架构生产、建设、服务和管理于一体的现代化职业课程体系。因此,在果蔬贮藏保鲜与加工课程改革中,理论知识以能力为本位、以学生为中心、以服务为核心、以就业创业为指导,切实提高学生行业调研与分析能力、果蔬采后商品化处理能力、贮藏加工新技术应用能力,以及渗透在实践过程中的实际问题解决能力、团队意识和协作精神,树立果蔬保值增值和质量安全意识,为高素质技能型专门人才的培养奠定基础。
二、果蔬贮藏保鲜与加工课程改革的基本内容
(一)加强校企合作,优化教学模式
首先,教学模式是提升教学质量的关键,也是教学改革的重点和难点。因此,学校在课程内容开发、工作过程实践、职业能力定位和专业人才定向培养等方面,要实现学校与社会多种资源之间、社会不同利益主体之间的相互利用和优势互补。
其次,应加强与农村合作社的协作,通过市场调研、信息采集等解决实际生产问题。加强与相关社会组织机构的合作,建立与完善相关职业标准,推进职业技能鉴定,提高学生岗位适应能力。
再次,逐步实行理论知识、专业实践、社会实习的“1+1+1”三段教学模式改革,以增强专业实习力度,同时也将相关资格证书的获取作为毕业必备条件,鼓励学生积极参加专业职业技能竞赛,以提高学生在行业准入上的竞争力。
最后,引导学生进行课题的设计、查阅、调研、实施,以及最后的总结和完善。同时,加强利用课外资源,诸如企业参观录像、工作视频等的引入,融教、学、做为一体,实现优质教学资源的高效利用,不断提升教学水平。
(二)更新教学内容
第一,传统的机械贮藏知识已经无法满足社会需求。因此,新兴材料的开发与应用等知识,如天然生物膜、中草药膜、纳米膜、可食用膜等,还有复合气调技术、硅橡胶窗膜技术等的应用使果蔬贮藏保鲜效果更好,更符合现代人低碳、绿色、安全、保健的社会生活观。
第二,随着人们工作效率和生活质量的提高,最少加工果蔬越来越受到消费者青睐。因此,学生应增加最少加工果蔬方面的知识与实践。对果蔬贮藏保鲜与加工课程及时补充产品质量与安全控制、HACCP(危害分析和关键控制点)等管理体系认证的相关内容。
(三)调整课程结构
传统课程体系的应用性不强,与岗位的匹配度不高,实践性较差。学生所学的知识不能与生产实际相联系,致使学生很被动地学习“无用”的理论知识。因此,改革建设新的课程结构,应以实际工作流程为参照,加强课程的社会服务职能。
例如,果蔬在贮藏与加工方面要体现技术创新性和产品多样性,如槟榔的抽真空充氮气调保鲜及一系列鲜切果蔬制品、罐头制品、腌制品、风干制品等。因此,要对课程教学内容进行结构优化重组,使课程体系更突出地方特色、实践特色和多元特色。
(四)创新评价方式
传统教学评价有失科学,不能给以过程控制为核心,因此应建立多元化评价机制,改变传统的单一考核模式,实行“过程+成果”的考评模式。例如,将果蔬贮藏保鲜与加工课程考评分为:学习过程的参与度、实践的效果、创新和应用三部分,所占比例分别为55%,25%和20%。总之,新的评价体系是包括教师评价与学生评价、理论评价与实践评价、过程评价与结果评价、课内评价与课外评价、校内评价与校外评价等一体化的全方位评价。
参考文献
[1]白丽娟.冰温贮藏对红树莓品质影响的研究[D].天津商业大学,2013.
加工保鲜 篇8
一、成果简介
针对我国葡萄酒酿造技术相对落后、产品较单一等关键问题，自主研制了达国际领先和国际先进水平的冰红、冰白葡萄酒的整体生产技术。该技术通过优选品种及栽培模式，配套柔性压榨技术，选择适宜酵母菌种，以及急促降温、硫处理和迅速过滤联合终止保糖发酵技术等，突破了冰葡萄酒酿造的关键技术障碍。该项目不仅技术创新性强，效益明显，在我国寒冷地区应用潜力巨大，而且还具有极强的国内市场竞争力，并有望占领部份亚洲市场。
该项目2005年荣获北京市科技进步二等奖;2004年得到国家农业科技成果转化基金资助，正在进行产业化开发研究。
二、技术指标
1. 冰红葡萄酒
酒体宝石红色，晶亮透明，具优雅的绿橄榄香，并辅以淡雅的花蜜香气及干果香，酒香浓郁，舒适怡人，甜酸适宜，柔顺爽口，醇厚丰满，优雅协调，回味悠长，风格典雅。
2. 冰白葡萄酒
酒体深禾秆黄色，晶亮透明，具浓郁的无花果香和辛香，醇香馥郁，舒适雅致，甜酸适宜，和谐，口感甘甜醇厚，圆润丰满，回味纯正悠长，风格典雅。
果蔬高效压榨技术
一、技术简介
果蔬高效压榨技术包括高效前处理技术、压榨新工艺及新型压榨装备技术。
高效前处理技术是在分析现有主要考核破碎粒度的原理缺陷基础上，提出的一种以考核细胞破碎率和细胞液游离率的全新的全处理理论和方法，并研制了配套的专用机具，高效前处理技术对压榨强度降低和出汁率的提高产生了非常明显的影响。
压榨新工艺是以通用榨汁机为平台研究的高效压榨方法，通过背压注料，将注料过程和压榨过程合并，提高了机器的单机处理能力，绝氧压榨方法降低了产品的氧化程度，改善了产品品质。
新型压榨装备技术集中了5项专利技术，从压榨原理、机器结构到技术性能均有独到之处，生产效率较相同机型提高30%～50%。是替代目前国内普遍应用的带式榨汁机和螺旋榨汁机的换代产品。
果蔬高效压榨技术适用于大、中型浓缩果汁厂、果酒厂等，可用于水果(苹果、梨、菠萝、葡萄、猕猴桃等)、蔬菜(芹菜、黄瓜、番茄等)榨汁以及其他有机物料的固液分离作业。
果蔬高效压榨技术不仅可用于果蔬加工生产线的建设，还可用其对我国已有生产线进行技术改造，提高生产效率，降低生产成本。
二、市场分析及投资预算
我国果蔬汁生产已占据世界市场的半壁江山，生产能力的增加带动了原料收购价格的上扬，原有粗放的生产模式亟待改观，原料的利用率亟待提高，企业对高效压榨技术及装备的需求不断增加。
利用果蔬高效压榨工艺及装备对原有生产线的改造投资需要30～50万元，出汁率提高5%～10%，2个月收回投资。10t/小时新生产线建设需投资300万元;20t/小时投资550万元;较其他技术方案纯利润提高30%～50%，1～2个榨季即可收回投资。
三、投入设备及必备条件
应用果蔬高效压榨技术需要购置冲击破碎系统和通用型筒式榨汁机，同时，调整原料前处理和压榨工艺参数。
四、推广前景及意义
加工保鲜 篇9
一、技术简介
1.本技术将日本的CTSD脱涩法 (快速恒温二氧化碳脱涩法) 用于磨盘柿、杵头柿、水柿等, 并找出适宜这些涩柿的快速恒温二氧化碳脱涩法, 在国内属于首次。
2.使用以上脱涩技术, 柿子脱涩后可以保持硬脆状态5天以上。
3.在采收前一周往柿子上喷施适量的生长调节剂, 可使柿果脱涩后在室温下能保持硬脆状态1个月左右, 在低温库内能保持硬脆状态1～2个月。
4.柿子快速脱涩长期保脆技术 (包括小包装处理和大规模处理技术) 特点:高浓度二氧化碳快速脱涩技术;乙醇脱涩技术;复合处理脱涩技术;冻结脱涩;柿子远销时, 在运输途中脱涩技术;根据上市时间, 在冷库内边保鲜边脱涩技术。
2003年, 该技术通过了北京市科委组织的科技成果鉴定, 被鉴定处于国内领先水平;2004年, 获北京市科技进步三等奖;2004年, 柿子快速脱涩装置获国家专利。
二、市场分析及投资预算
我国柿子年产量近200万吨, 约占世界的70%, 其中大部分是涩柿, 采后必须脱涩才能食用。而国内现行的柿子脱涩技术, 脱涩后柿子即变软、变黑。而柿子快速脱涩技术, 可用很短的时间使柿子脱涩, 并使柿子脱涩后保持硬脆状态1周左右。这项技术可使产地涩柿便于运输, 并使远销海内外成为可能。
三、投入设备及必备条件
脱涩装置;小袋脱涩。
四、推广前景及意义
1.丰富了果品市场, 增加了农民收入。
2.硬脆甜柿的上市满足了消费者对柿子多方面的需求, 为打开南方乃至国际柿子市场作了积极准备。
3.经脱涩保鲜处理的柿子不破坏柿子原来的营养成分。
4.新的柿子脱涩保鲜方法适于大规模工厂化操作, 而且成本较低, 推动了柿子生产产业化。
柿子深加工综合配套技术
一、技术简介
1.透明柿饼、柿叶茶、柿子醋等为研制成功准备开发的新产品。
(1) 透明柿饼制作工艺从日本引进。其特点是几乎没有白霜;袋装, 保存期长。
(2) 柿叶茶变废为宝。柿叶中富含Vc、酚类物质, 可有效降低血脂, 也是天然的减肥药。
(3) 柿醋呈琥珀色, 有分解胃酸, 防治感冒, 防止晕车的功效。
2.包括从柿子中提取柿涩 (单宁) 、色素、果胶、柿漆等, 以及对其加工、工业开发利用技术。
柿涩 (单宁) 的工业开发价值极高, 国外已将它开发出来用于制药、制作化妆品等。目前我们已掌握了柿涩提取技术;现正在研究它的深度开发利用技术。
二、市场分析及投资预算
日本已将从柿子中提取的柿涩 (单宁) 、色素、果胶、柿漆等, 广泛应用于食品、化妆品、保健品、环保用品及其他轻工业用品等行业。而在我国, 这方面还基本是一项空白。因此, 以上技术的应用, 在我国有非常广泛的市场前景。
三、投入设备及必备条件
冷冻干燥机等。
一种柿子发酵酒的酿制方法
一、技术简介
参考日本的技术, 经多年研究、摸索, 发明了柿子酒发酵新技术、新工艺, 研制出与日本技术水平相当的柿子酒, 填补了我国造酒技术的一项空白。这项技术已获得国家发明专利, 并通过了国家科学技术成果鉴定。
柿子酒发酵新技术包括柿子脱涩、发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。各项主要指标:酒精度7～15°, 糖度2～50g/L, 总酸4～6g/L, 挥发酸小于1.1g/L, 游离二氧化硫小于50mg/L, 可溶性单宁0.1%～1.5%。
“北京市产品质量监督检验所”对柿子酒检验后, 出具的检验报告称:这种柿子为“浅黄微绿、浅麦秆黄色、淡黄色;澄清透明, 无混浊沉淀;无泡沫;具有纯正、清雅优美、和谐的果香与酒香;具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香味和酒香味。全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
二、柿子酒生产工艺的主要特点:
1.出酒率高, 100kg柿子可发酵成60～70kg柿子酒。
2.不对水, 为完全发酵酒。
3.操作简单, 工艺流程与葡萄酒大致相当, 适宜于大规模产业化生产。
4.成本较低。
5.柿子得到完全利用, 柿子渣还可用做牲畜饲料、肥料等。
6.由于柿子被完全利用, 不带来任何污染。
二、投入设备及必备条件
加工保鲜 篇10
关键词：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）16-0072-03
中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。
肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用[1]，但是微生物区系的复杂性以及微生物之间的相互作用会影响微生物的生长和肉品品质，因此，我们从猪肉体表、肉品接触物、空气环境等进行电化水杀菌处理，抑制微生物生长繁殖，延长猪肉货架期。
猪胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量.加上机械化程度低、肉品接触物多等因素.同时猪胴体屠宰后肉温高达40℃左右，这给微生物繁殖提供了良好培养基，导致分割过程微生物污染更加难以控制，所以对冷却肉在屠宰过程中猪胴体体表应用电化水喷淋杀菌、操作接触面及空气环境喷雾灭菌尤为重要。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物变化情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。
1.5 取样处理
表面的取样：采用3M涂抹棒擦拭法。操作案板、晾肉架采用10×10cm正方形取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面；胴体表面采用5×5cm取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面。每个样品取3个重复，取好样立即放入无菌取样袋中，样品取好后置于0-4℃的保温箱内，并在2h内送检。
1.6 微生物检测
测定细菌总数：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行，用生理盐水按10倍稀释处理，培养基为平板计数琼脂，37℃培养2d，然后计数。
2 实验结果与分析
（1）电化水对去皮白条冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图1）。
由图1可知，与对照组相比：去皮白条经过自来水、电化水冲淋杀菌后，胴体体表微生物数量级迅速下降（105～102），杀菌率达99.29%；通过在0-4℃条件下预冷1小时，微生物数量级仍保持在102，预冷2小时、4小时，胴体体表微生物数量级有所回升，达到103，但杀菌率仍达99.7%。最大程度地降低微生物污染。
（2）带皮白条经过劈半修整并经过电化水冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图2）。
由图2可知，与对照组相比：经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低两个数量级（105～103），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。
（3）电化水对操作案板喷雾杀菌与对照组微生物数量差异（见图3）。
由图3可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（4）电化水对晾肉架喷雾杀菌与对照组微生物数量的差异（见图4）。
由图4可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（106～103），杀菌率达99.31%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（5）电化水对空气喷雾杀菌与对照组试验微生物数量的差异（见图5）。
由图5可知，与对照组相比：经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达94.2%。以此，最大限度的降低空气环境的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
3 讨论
3.1 电化水对猪肉体表微生物的影响
猪肉屠宰加工工艺复杂，极易在生产加工过程中造成表面的微生物污染，而在流通、贮藏过程中，一些微生物如假单胞菌、乳酸菌及肠杆菌等也会大量生长繁殖，从而造成猪肉腐败变质，对消费者健康造成极大的潜在威胁[2]。菌落总数是评价食品卫生质量的重要微生物学指标，可以预测肉品的架期和判断其是否腐败变质[3]，我们采用中性电化水对宰杀后猪胴体冲洗，以借用电化水杀菌原理对猪肉胴体进行消毒杀菌，以降低猪胴体体表微生物繁殖，确保猪肉品质安全，延长冷却肉的货架期。
3.2 电化水对接触物及空气环境的影响
在生猪屠宰过程接触的工器具、空气环境等都会影响豬肉微生物的生长繁殖，动物胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量。分割过程控制不严，是导致分割肉微生物污染的另一个主要原因，尽管冷分割工艺开始普及，但是不同企业的分割工艺不尽相同[4]，加上机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染更加难以控制，在企业的分割生产中，生产前，应彻底消毒和清洗传送带、工人手、刀具、电锯和案板等主要接触物，生产中，应及时并彻底清洗这些接触物，工人应得到合理安排，以让其有时间彻底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低后工序分割冷却猪肉的二次污染。
3.3 电化水应用屠宰加工工艺流程中的抑菌作用
目前，国内外的研究大多集中在动物屠宰方面的研究和应用[5]，但是对肉品接触物、空气环境、包装物等后面的工序更应该严格控制卫生状况，尽量阻止环境和肉品的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保证产品的安全卫生。采用电化水对空气环境、包装物、操作案板、猪胴体的喷淋消毒，大大降低微生物的二次污染。同时对屠宰加工工艺中的传送带每2h清洗一次，电锯每1h清洗，案板每1h清洗，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具残留的污物和碎肉应及时清理[6]。
4 结语
通过电化水对去皮白条、带皮白条、操作案板、晾肉架、空气环境等试验研究，试验结果表明：去皮白条和带皮白条经过电化水喷淋消毒同对照组对比，降低猪肉体表细菌浓度3-4个数量级，杀菌率近100%，且放置1-4小时后，体表细菌浓度数量级仍为2-3，猪肉肉品能显著延长货架期，并保证肉品品质安全。电化水对空气环境和操作设备的杀菌效果也是非常明显，电化水喷淋、超声喷雾能有效杀灭猪肉体表、空间细菌，减少猪肉体表细菌滋生，降低后工序分割产品二次交叉污染，从而延长冷却肉的货架期。
参考文献
[1]韩衍青，徐宝才，徐幸莲.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制[J].中国食品学报，2011，7：148-156.
[2]向阳，陈丽华.冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展[J].肉类研究，2008，2.
[3]陶斐斐，王伟，李永玉.冷却猪肉表面菌落总数的快速无损检测方法研究[J].光谱学与光谱分析，2010，12.
[4]赵光辉，李苗云，王玉芬.冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究[J].食品科学，2010，7.
[5]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学，2006.