大酒店中厨部岗位职责

第一篇：大酒店中厨部岗位职责

中厨工作总结

2013年即将过去，新的一年即将来临，自从加入本公司以来，我一直兢兢业业，勤勤恳恳，任劳任怨，全心全力的为会所服务着。回想这段时间，感慨颇多，有高兴快乐，也有悲伤难过。但是我从来不会一蹶不振，提不起精神。我知道，有付出就会有回报的!现在就简单的总结一下我这一年的工作状况!

在思想上，我时时刻刻都以大局为重，服从领导安排，从来没有因为某些小事和领导及同事发生不愉快，因为我知道如果这样，受到损失的不仅是我自己，会所将会有更大的损失，所以，我会时时刻刻的提醒自己，一切以公司为重，不能给公司带来损失，也不能给领导增加麻烦。每当有问题时，我都会及时和领导及同事沟通，及时处理，尽快解决问题。如果有所损失，会把损失降到最低，尽量把问题最小化。每当身边的同事出现问题时，我也会积极给予帮助，使问题能够及时处理。同时，我会以高度的责任心来，对自己所在的岗位负责，思想与公司利益高度统一，不敢有所懈怠!

在工作上，我给自己做了一个很高的定位，制订了一系列的目标。我首先是一名员工，其次是一名厨师。作为员工，工作就要有目标，作为厨师，工作就要尽自己职能。工作中，我一直全心全意努力，工作不分分内分外，尽心尽力，尽职尽责。我不能说自己有多少功劳，但是至少我在全心全意为公司贡献自己应有的力量。

每天我都按时上班，开始一天的工作日程，作为一名员工，做到干一行，爱一行，做什么就是什么。首先我会检查每位员工的工装穿戴情

况，以及个人卫生状况。严格按照公司的纪律和一切规章制度执行。关于我个人也会严于律己，有句话不是说“其身正，不令而行;其身不正，虽令不从”。自己不做好，就无法令别人心服!同时，我会时刻提醒大家爱护公司财产，搞好集体工作，努力完成任务!

进入厨房开始一天的工作。我会桌布检查一下厨房各种厨具的运作状况以及当日各种菜品的备料状况，这样就能对当日所出菜品就有一个明确的把握。同时会对自己工作范围内的卫生状况进行一次检查，对于不合格的地方，进行清洁，确保菜品的卫生和安全。

工作时候也就是起菜的时候是最忙的。这就好比上战场打仗一样。每次我都会加倍用心，这样不仅是对自己负责，更是对公司负责。这个时间段比较忙，一忙难免会出错，这种时候我就会加倍小心，加倍努力，把各种问题最小化，出现特殊情况，迅速处理!或者会在当晚的出品会上讲出，协商处理。每天上完班以后，我都会和同事们及时沟通，处理好当天没有解决的问题。争取在以后出现这些问题能够及时处理。

关于菜品的出品方面，我都在一直研究，保持一种积极的态度，善于学习，锐意创新，同时制定一系列的工作计划，并且稳步的按照计划实施。这些都提高了我的工作效率。与此同时，对于每一道新出的菜品，我都做了成本分析表和菜品明细表，并且严格按照上面的程序执行，确保菜品质量的稳定及更新，与此同时，我会特别关注菜品的卫生问题还有养生问题，认真抓好食品安全工作，把食品加工的各个环节都按照规定处理，其次还规定了原料的存放地点和分类，厨房

部分用具的摆放，还有保鲜柜、冷冻箱等机器温度与湿度的监测，确保原料的新鲜。同时不断的关注养生资料，进行养生菜品的创作，这些都已经初见成效。

菜品的成本方面，在保证菜品出品质量不变的前提下，尽量的节约成本，务必使物尽其用，使利益能够最大化，同时严格监控原料的进出，对于积压库存的原料都会及时与各部门沟通。或尽快推销出去，或员工餐处理，或新菜品研发处理等。这些都是我作为一名厨师应当为公司做的，考虑的。

员工餐方面，这些是我们内部员工的，我也会尽自己的最大努力。既要降低成本，又要让员工吃好。我常苦思冥想来解决这些问题。自己员工假如都无法吃好点的话，何谈工作，谈何工作。因此，我摸索出了一套自己的方案。这些都取得了领导和同事的一致认可和好评。这些方面与领导的安排和关怀都是分不开的，我也会在以后的生活和工作中加倍努力，争取取得更大的成果。

最后，我知道厨房员工的认识能力和素质都是有差异的，我自身也有很多的不足和缺陷，这些问题其中有性格的原因也有其他的原因。不管是什么原因，都会对我以后的工作造成巨大的影响。因此，我会尽力地改变自己，使自己的潜力得到最大的发回，使自己的才能得到最大的施展，不辜负领导对我的期望，不能让同事对我感到失望，俗话说“人无完人”，我会尽我最大的努力履行自己的工作职责，树立信心，勇往直前!

第二篇：厨部纪律条例

厨 部 纪 律

一、员工必须按时上班，10：00准时点到，进入厨部必须穿着整齐。

二、上班时间必须服从上级领导，认真按规则要求完成各项任务。

三、上班时间任何人不得擅自离岗、串岗、看书、玩手机，不做与工作无关的事(如有其它事情必须请示)。

四、不准在厨房内追逐、打闹、吸烟、打架，如打架一律开除，剩余工资按规定全部扣除。

五、养成良好的卫生习惯，保持本人工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

六、不准在上班时间内偷食，拿食物，不准擅自拿食物、物品。与别人交换，如有以上现象发生，当事人一律以成品价的十倍进行赔偿，情况严重者，一律给予开除处理。

七、要自觉维护保养厨房的用具、设备、专用设备改作他用，损坏公物，按规定原价赔偿。

八、夜班和早班必须进行交接(卫生、原料、早餐的品种)，夜班人员必须按时、按质完成白班交接的工作。

九、其它人不准随便进入厨房，如不因工作需要进入厨房，每次扣罚五元。

十、厨房员工一律自带饭盒，不准私自拿酒店餐具去六楼。

十一、不得在酒店内搞不正当男女关系，不准在酒店内谈恋爱，如有此事，一方必须予以辞退。

十二、厨房人员上班时不准使用餐厅洗手间。

十三、不准无故迟到或早退，不准留宿酒店不相干的人在宿舍过夜。

第三篇：厨部年终工作总结

2010年西厨年终工作总结

时光荏苒，2010年很快就过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第一次写职位年终工作总结。今年整个市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在厨部全体员工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、厨部针对各分部门做了一套以分部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

2、厨房制定了利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，加快了厨房的运作速度取得了良好的效果。

3、厨房积极组织员工加强厨艺学习贯彻落实把理论变成实际操作。

4、今年物价涨幅太大，经过厨房重点调整尽量将影响降到最低。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，雪柜、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、11年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。 现将2011年工作计划汇报

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，加强培训提高人员的业务技能和专业素养。进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣

西厨

许焕良

第四篇：后厨部管理制度

第二章后厨部管理制度

制度1：厨房部门组织与管理制度

1目的

为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。

2适用范围

适用于厨房。

3管理规定

3.1厨房日常工作检查制度

3.1.1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

3.1.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.1.3各项内容的检查可分别或同时进行。

3.1.3.1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

3.1.3.2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。

3.1.3.3设备安全检查;每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。

3.1.3.4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

3.1.3.5每日例查;每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

3.1.4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

3.1.5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

3.1.6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

3.1.7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

3.2厨房考勤制度

3.2.1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

3.2.2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。

3.2.3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3.2.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。

3.2.5因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

3.2.6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

3.2.7根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。

3.2.8婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。

3.3厨房值班交接班制度

3.3.1根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。

3.3.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3.3.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

3.3.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

3.3.5值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工

作无关的事。

3.3.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

3.3.7值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

3.3.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。

3.3.9主厨不定时检查值班交接记录。

3.4厨房会议制度

3.4.1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。

3.4.2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。

3.4.3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。

3.4.4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

3.4.5会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。

3.4.6所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。

3.4.7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。

3.4.8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

3.4.9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。

3.5厨房纪律规范

3.5.1厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。

3.5.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3.5.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3.5.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。

3.5.5为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。

3.5.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。

3.5.7工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。

3.5.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

3.5.9厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行

3.5.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。

3.5.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

3.5.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。

制度2：厨房设备报修管理规定

1目的

为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。

2适用范围

适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。

3管理规定

3.1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。

3.2由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。

3.3设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。

3.4设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;如果设备的故障属于正常范围内(磨损、老化等)，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

3.5主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。

3.6作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

3.7送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定

1目的

为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定

2适用范围

适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。

3管理规定

3.1菜品变质、变味、腐烂退菜：一赔五。

3.2责任心不强退菜(包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作)：一赔二。

3.3菜品有杂物退菜(包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物)：一赔一。

3.4餐具、用具不卫生退菜(包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净)：一赔一。

3.5技术原因退菜(包括糊锅、不熟、过火、刀工不

一、操作不当等)：一赔二。

3.6私自做主处理原材料(腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料)：一赔十。

3.7收档不彻底(忘收原料到冰箱造成变质、变味的)：一赔二。

3.8各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜：一赔二。

3.9工作失误造成退菜(包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的)：一赔一。

制度4：厨房部消毒操作规程

1目的

为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。

2适用范围

适用于厨房器具、场所等消毒作业。

3管理规定

3.1准备工作

3.1.1准备消毒所用物品的种类及数量。

3.1.1.1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。

3.1.1.2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。

3.1.2厨房物品的放置。

3.1.2.1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。

3.1.2.2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。

3.1.2.3干净抹布每人一块，各自保管。

3.1.3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。

3.2厨房人员的消毒

凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间(或岗位)，厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。

3.3厨房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。

3.4厨房砧板消毒

3.4.1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。

3.4.2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。

3.4.3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。

3.5厨房环境消毒

按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。

3.6灭蝇、灭鼠

3.6.1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。

3.6.2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。

3.6.3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。

3.6.4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。

制度5：厨房设备设施卫生管理办法

1目的

为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。

2适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3管理规定

3.1厨房下水道的卫生

3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

3.1.2翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。

3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

3.1.6夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。

3.2厨房油烟排风设备

3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。

3.2.4.1常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

3.2.4.2一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。

3.3厨房备餐间卫生

3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

3.3.2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。

3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20～30分钟，进行消毒灭菌处理。

制度6：厨房人员卫生守则

1目的

为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。

2适用范围

适用于本酒楼所有厨房工作人员。

3管理规定

3.1有病应及时报告

3.1.1餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。

3.1.2如感不适，应及时向主管报告。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病);肠疾，如腹泻;任何皮肤发疹、生疖等疾病;受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

3.2养成良好卫生习惯

工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。

3.2.1不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。

3.2.2接触食品或食品器具、器皿前要洗手。

3.2.3不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。

3.2.4经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。

3.2.5经常理发、洗头、剪指甲。

3.2.6不随地吐痰、抛弃果皮废物。

3.2.7注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。

3.2.8不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。

3.2.9穿清洁舒适的平底鞋。

3.2.10工作时戴清洁工作帽。

3.2.11为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。

3.3工作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。此项管理应注意以下事项。

3.3.1工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。

3.3.2拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。

3.3.3餐具要拿柄;玻璃杯要拿底部;拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

3.3.4不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用清洁的汤匙，而不能用手直接抓取;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。

3.3.5如果食物必须用手操作;需戴好塑料手套，操作完必须处理好使用过的手套。

3.3.6器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用;熟食掉落地上则应弃置，不可食用。

3.3.7工作时不应使用破裂器皿，避免污染食品。

第五篇：紫金山大酒店酒店总经理岗位职责

总经理岗位职责

职务：总经理

报告上级：董事会、董事长

督导下级：酒店各部门经理(负责人)

酒店总经理岗位职责

一、确定总的经营目标

确定酒店总的经营方向和管理目标，并有实施计划的具体方案和措施。

(一)制订房价：房价可以在国家规定的标准内进行浮动。

(二)制订餐饮的毛利。根据物价政策掌握毛利率。

(三)了解市场行情，了解物品的进价情况，使本饭店的价格在市场上具有竞争力。

(四)检查应收的帐款。及时回收现金，避免差错和跑帐(走单)，避免饭店的经济损失。

(五)审查每天的财务报表，和每月的财务报告，检查营业额是否按计划完成。要不断进行营业分析，找出经营的薄弱环节，进行改进，使营业额保持完成计划的良好状态。

(六)检查应付款项。饭店所需购进的物品，要及时给有关单位和个人结帐付款，保持良好的信誉。

酒店总经理岗位职责

二、确定管理目标

将饭店办成三星级标准，向四星级靠拢的中高档次的精品酒店。确定目标，并制定一系列的店规和操作规程。

(一)制订酒店的店规，即“员工守则”，这本守则从总经理到普通员工，人人都必须遵守。

(二)按照酒店的管理目标，规定部门经理以下各级领导的职责，并监督和检查他们的执行情况。

(三)制订酒店各部门各岗位的操作规程。这些制度和规程应反应饭店的水准。使饭店的各项工作在严密的制度下实行，达到标准化，规格化，程序化，科学化。

酒店总经理岗位职责

三、建立组织系统

酒店是一个复杂的体系，有它的规律性，要根据它的规律性建立组织系统，即分部。部门的多少，要根据酒店的实际情况和业务发展来确定或进行调整，建立组织机构，人选是重要因素。酒店总经理岗位职责有权任免自己的部属。

(一)总经理在管理活动中要对干部进行督导和考察，提倡不计较时间地努力工作。不断提高干部的素质和业务水平，不断增强他们的酒店意识。善于运用奖励和惩罚之手段，激发干部的积极性，使部属懂得策划、组织、领导、控制这些最基本的管理方法，最重要的不是自己

在时下属会做什么。而是自己不在时下属会做什么。

(二)总经理要协调各部门的关系，使各个部门保持良好的合作。要使客人感到酒店有一个严谨的整体感，从而增强客人住店的信心。

(三)总经理每周必须主持由部门经理参加的例会，将一周的工作情况和发生的事情，及下周的工作任务进行沟通和传达。广泛听取经理们的意见，商讨酒店的业务。努力做到任务清楚，目的明确，使酒店工作建立在制度化、程序化的基础上。

(四)经常与部门经理研究如何改进经营管理，进行业务推广。

酒店总经理岗位职责

四、检查工作

总经理必须每天安排一定的时间巡视检查各个部门和公共场所。检查的项目具体有：

(一)检查各级领导在不在位，他们在怎样进行工作和处理事宜;

(二)检查员工是否按正确的方法和良好的态度为客人服务;

(三)检查公共场所的秩序。

(四)检查环境绿化，即花、草、树木是否布置得当，是否新鲜美丽;

(五)检查指示牌，路牌是否放置得当，旧牌是否及时撤除，文字、说明是否清晰美观;

(六)检查清洁卫生，酒店的清洁卫生是显示酒店管理水平的一个重要方面。因此，无论是每个物件，每一处地方，都要做到一尘不染。

(七)检查生意情况，特别是餐厅，要了解餐厅生意最旺时是什么时间，在最旺的时间总经理出现在餐厅不仅可以给员工以鼓舞，还可以了解生意情况和 员工的工作情况。

(八)检查食品质量，总经理要经常看看、嗅嗅、试试菜式，了解菜的色、香、味、型是否保持和提高了水平，有没有新的变化。

(九)检查客房的家具布置安排是否得当，各种电器设备是否完好，灯光空调是否光亮正常;玻璃、镜、桌、椅是否抹干净;地毯、墙面是否干净.床铺整理是否合规格、要求;装饰品，送给“VIP”客人的水果、鲜花是否摆放得当，放丁总经理的名片没有，放了刀叉香巾没有;卫生间有没有异味，冷热水管是否正常通水，有没有漏水现象，抽水马桶是否畅通，面盆、浴盆、浴帘、马桶是否整理干净了。有没有污积，是否干燥，方巾、面巾、浴巾、地巾是否如数摆好，化妆台上的化妆品(洗浴液、洗发液、香皂)、发罩是否摆放好，废纸桶是否清理干净。

(十)检查公共卫生间是否干燥、无异味。

(十一)检查酒店的维修保养情况，具体有：维修时是否有噪音，有否影响酒店的正常营业;建立设备的维修保养制度，有计划地进行维修保养工作。

(十二)检查客务各部门的工作，注意迎送，开房，行李运送及保管，结帐、询问等方面的工作是否细致、有效率、员工态度是否和善等等。

(十三)有时，总经理在深夜还要做突然检查。此时检查的项目有：总台、客房、保安、管家部等夜班工作人员是否在岗位上履行职责;门有没有锁好、灯有没有关闭;有没有危险的、不安全的因素存在等等。总经理要将这些检查的情况，包括好的、差的都记录下来，并传达到有关部门，给他们明确的指示。

酒店总经理岗位职责

五、加强安全管理：

总经理必须定期或不定期地召开安全会议，研究保安问题，指示有关部门和人员进行消防系统和设施的安全检查，进行消防演习;制订严格的保安制度、 消防制度;要使每个干部和职工都予以重视，并使客人了解和合作，使安全工作建立在牢固的基础上。

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六、妥善处理公共关系

酒店常被人称为社会中的社会，每天来酒店的人川流不息，各方面的人士都有，如何处理好这些关系将对酒店的生意和声誉有重要影响。总经理在此方面应努力做到;

(一)亲自接待。

下榻酒店的客人里有时会有国内、国外的一些重要客人，对于这些客人总经理要亲自参加接待，有时还要向他们介绍酒店的情况。

(二)积极“公关”。这项工作包含多方面的工作，如：

(1)旅行社经理，各旅游交通单位的负责人，各大公司的董事经理人住本店时，总经理要亲自参加接待，给予他们较高的礼遇和优待，因为他们将会给酒 店带来生意，因此必须积极主动地做好他们的工作。

(2)关照常客、熟客。熟客、常客是酒店较稳定的客源，总经理亲自关照他们，对拉住他们，发展客源有极大好处。

(3)总经理应在酒店客人最旺的时候出现在公共场所，向客人自我介绍，征求宾客意见，主动向他们介绍酒店的情况，给他们留下一个好的印象，争取他 们再来。

(3)处理好各方面的关系。这些关系主要有新闻界、环境保护、检疫、公安、海关、街道、派出所等，另外还有各个有业务关系的单位。饭店的工作是靠各个单位的支持才得以比较顺利地经营的，处理好与他们的关系，取得他们的支持，对饭店的经营管理、顺利开展业务，将会带来好处。

酒店总经理岗位职责

七、审阅文件、处理投诉

总经理每天必须安排一定的时间来阅读文件，审查报告，处理投诉。

(一)对中央、省、市和主管部门及有关部门的文件、报纸等要安排时间阅读，关心和了解国家大事，掌握国家的方针、政策、法令、掌握文件精神，保持与中央和地方政府步调一致

(二)饭店各部门经常有许多业务、工作报告，计划上报总经理，总经理必须及时审阅、明确指示，批转有关部门落实、执行或处理，不可贻误工作。

(三)总经理常会接待许多投诉、对这些投诉总经理要作调查了解，掌握材料，提出处理的意见，批转有关部门处理，并将处理结果回复给客人，向客人致谢。

(四)总经理每天必须有一定的时间让自己静下来，思考问题，整理一下思绪，然后进行新的策划。总经理不应是一个整天忙碌于事事务务者，他对酒店的一切应是敏感的，他必须发布带有指导性的决策，使酒店不断取得新的成功。

酒店总经理岗位职责

八、处理好人际关系

如何发挥人的主观能动作用，发挥良好的工作效率，是酒店管理者的一项重要任务，更是总经理的一项重要工作。在此方面上总经理要做到：

(一)以身作则.做个好的榜样。榜样的力量是无穷的。如果总经理是以店为家，工作勤勉的，那么大多数部属就不敢偷懒;如果总经理工作是谨慎的、深人的、细致的，部属就会跟着深入细致，因此，总经理要做一个好的榜样，带领部属共同前进。

(二)选贤任能。人才的开发是一项重要的任务，它关系到酒店的未来。总经理在酒店管理活动中要善于发现人才、培养人才。总经理要让部属参加饭店管 理的策划，这对提高他们的管理水平和业务能力，提高工作的自觉性有很大的好处。选贤任能也是检验管理者的能力的具体表现。

(三)关心群众生活，注意工作方法。总经理对部属应是平等的。对员工要平易近人，公平，没有偏心。要关心职工的福利，关心他们的事业、他们的学习、生活、身体、恋爱、婚姻和家庭。

酒店总经理岗位职责

九、指导培训

培训对酒店来说，是一项经常不断的重要工作。是培养人才，提高饭店管理水平和服务水平的有效方法。总经理必须指导人事部制订培训计划，并亲自任课。