营养师考试时间

营养师考试时间（共6篇）

篇1：营养师考试时间

有关营养方面的资格证书主要分为三类：

一类是国内政府部门设立的资格证书，有劳动和社会保障部的《公共营养师职业资格证书》和卫生部的《营养师证书》；

一类是社会团体和事业部门推出的证书，有中国营养学会的《营养师资格证书》和人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的《营养保健师》；

一类是国际营养师协会推出的《国际注册营养师证书》。

相比较，个人感觉，国家劳动和社会保障部的《公共营养师职业资格证书》更为权威，更为适用，他将得到政府所有部门和地方的承认，便于学员的就业。因为它是国家劳动部颁布第4批新职业之一，是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第6条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。

公共营养师是应社会、市场的需要，而产生的职业技能人才，在2005年2月，国家劳动和社会保障部教育培训中心和老年保健医学研究会首次对“公共营养师”进行立项。

公共营养师是指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部 发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。只要符合报考条件的社会人员都可以报考公共营养师，由劳动和社会保障部统一鉴定。

营养师的培训始于20世纪30年代，是营养与食品专业、医学专业本科毕业，取得学士学位，在医院实习工作几年，取得的临床营养执业医师资格（简称“营养师”）。这些营养师主要配合医院做临床膳食治疗工作，并享有处方权。所以说，国家职业大典里早已有了“营养师”这个职业。另外，“营养师”只限定为卫生系统的人员培训。

国际注册营养师是由国际营养师协会（INTERNATIONALNUTRITIONCONSULTANT ASSOCIATION 简称INCA）进行认证的，INCA是经美国政府批准设立的一家国际性的营养师行业组织，其政府批准文号为：64223593；美国国务院认证编号：06003975-1；中国政府驻美大使馆认证编号：0010592。国际营养师认证考试教材为INCA中国教材编写组专家编写的权威教材，由国际营养协会进行统一认证。

国际注册营国际养师的培训对象也比较宽广，有志于从事营养师的人员只要满足一定条件都可以报考。学完规定课程参加统一考试合格者，由国际营养师协会颁发中英文对照的《国际注册营养师》证书，在国际上通用。

1.营养师分为哪几种：主流的有：公共营养师、营养保健师、国际注册营养师、健康管理师。当然还有什么营养配餐师，临床营养师，食疗养生师，药膳师等等

2.我觉得你考主流的那三种任选一个就可以的，一个劳动部的，一个卫生部的，一个美国营养师协会的。教学内容都差不多，关键证书不重要，还是你学没学到东西

3.一般考试内容：基础营养、社区人群营养、临床营养、营养配餐、食品安全等

4.零基础的都可以学习，现在营养师培训报名条件很宽松，有些学校招生简章上面写的很夸张，要相关工作3年以上才可以学习，其实拿都是摆着好看的，你要真学人家还是批准的。

5.以上三种都是资格考试。都是统考的，其中公共营养师和营养保健师你看看你周边可能就有这样的培训机构，国际注册营养师出国用挺好，国内也能用，不过没劳动部和卫生部的好使，不过国际注册营养师是远程培训。

6.营养学来自于生活，学习到的东西生活中都能看见，所以不用担心考不过，只要你有兴趣。

7.必须参加培训班学习，不支持自考，需要通过培训机构的培训统一报考

1营养师认证介绍（各营养师认证区别）

公共营养师国家职业资格认证(公共营养师)： 由劳动与社会保障培颁发, 主要从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研等工作。目前国家将公共营养师的考试分为一、二、三、四等四个等级，分别适合高中（含中专）、大专（含高职）、本科以及从事营养或相关工作3年以上的人报考

国际注册营养师： 由国际营养师协会颁发,国际知名认证

营养保健师:则是人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的资格认证，主要从事保健指导，如私人保健、家庭保健等

营养师：是临床营养执业医师资格，是卫生部颁发的专业职称，主要限于医院内从事营养工作的医务人员，和其他医生一样享有处方权。因此营养师作为一种行业资格，更适合具有医学专业知识和从业经验的人报考

·《国际注册营养师》《营养师职业资格》双认证培训班招生 ·公共营养师最热 理财规划师升温注册国际营养师认证介绍

国际认证与注册协会(简称IARI)是一家国际上权威的非赢利性组织，是专门从事国际职（执）业资格认证及行业机构业务标准认证的国际职能机构。

“IARI国际注册营养师资格认证中国分会”（简称INQR）隶属于国际认证与注册协会(简称IARI)，专门负责IARI国际注册营养师项目在中国境内的认证培训专案.“国际注册营养师”分为三级认证，即 初级（助理注册营养师）、中级（注册营养师）、高级（高级注册营养师）.其中初级适用于对大中专院校相关专业在校生进行培训、认证，中级和高级适用于对相关在职人员进行培训、认证.报名条件:

助理营养师：具有中专或高中以上学历并从事营养相关工作1年以上；

营养师（国际注册营养师三级）：本科以上学历并从事营养相关工作1年以上，或大专以上学历并从事营养相关工作3年以上，或中专以上学历并从事相关工作6年以上者；高级营养师（国际注册营养师二级）：本科以上学历并从事营养相关工作3年以上，或大专以上学历并从事营养相关工作6年以上者；

授课内容包括：

基础营养学、美容与营养、社区营养咨询、孕妇与乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年与老年人营养、营养膳食、各种病人的营养膳食、糖尿病人与营养、肥胖与营养、各种营养缺乏病、心血管系统疾病与营养、手术与创伤的营养、胃肠道疾病与营养、肝胆疾病与营养、肾脏疾病与营养、肿瘤与营养、内分泌和代谢性疾病与营养、心血管疾病与营养、病毒性肝炎与营养、营养缺乏病的预防与治疗、营养与骨质疏松、能量营养、各类食物的营养价值、外科疾病与营养、营养支持疗法、膳食结构与膳食指南、保健食品学、食品安全、营养监测与营养教育、营养调查与评价、世界主要国家营养健康的发展状况、我国营养健康的发展状况等内容及营养学专业人员必须具备的知识和技能。国家公共营养师认证介绍

一、招生对象

营养保健食品企业、食品制作和加工企业的生产技术销售人员和经营管理人员；营养配餐、营养咨询、营养宣教的人员；公共食堂和餐饮界的经营管理者；医院、学校、机关、厂矿、社区、宾馆、幼儿园、老干部管理机构、疗养院等单位的保健医生；健身中心教练；美容师； 相关高等院校的在校学生；对营养知识感兴趣及准备从事营养健康行业的待业人员。

二、报名条件

（一）助理公共营养师

1.高中或中专学历，有 3 年以上工作经验。

2.大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 2 年以上。

3.大专以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 1 年以上。

4.中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作 2 年以上。

（二）公共营养师．中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作 6 年以上。

2.大专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作 4 年以上。

3.大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作 2 年以上

4.大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续工作 6 年以上。

5.大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 4 年以上。

（三）高级公共营养师

1.大学专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 6 年以上。

2.大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 4 年以上。

3.大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 8 年以上。

三、培训内容

学 科：现代营养学、中医营养学、职业素质教育

基础知识： 基础营养学、临床营养学、生理解剖基础知识、食品卫生、各类人群的营养、各类食品的营养价值、植物化学物、中医基础知识、中医饮食调补理论、中医体质学说、食品的性能、风味化学

基本技能：营养素评价、食品营养价值评价、各类人群的营养评价及咨询指导、各类体质人群的评价及咨询指导、营养配餐、常用食品、滋补膳的应用、中国传统饮食文化

篇2：营养师考试时间

第一节 人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量

第一节 能量单位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章

第三节：蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂

②类脂的种类：磷脂和固醇类

第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动

磷脂胆固醇复合体

小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径

一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

（5）年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能

第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

①中国居民碳水化合物适宜摄入量

AI为占总能量的55%-65%

②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能

③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面

机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。

⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量

AI为800mg/d UL为2000mg/d

⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。

第二节 磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。

②中国成人磷适宜摄入量

AI为700mg/d

第三节 镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。

②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量

AI为350mg/d UL为700mg/d

第四节 钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量

AI为2000mg/d

③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。

第五节 钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2200mg/d

第六节 氯

①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2800mg/d

第七章

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d

⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d

⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素

第一节 维生素A

①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节 维生素 D

①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

②维生素 D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症

④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

第三节 维生素E

①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

（1）快速转化库（2）缓慢转化库

④成人维生素E适宜摄入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

第四节 维生素K

①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

第五节 维生素B1

①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

第六节 维生素B2

①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

第七节 维生素B6

①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

④维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病

癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验

⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

第十节 维生素B12

①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症

④成人维生素B12适宜摄入量

AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

第十一节 维生素C

①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能

（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源

篇3：中考体育考试期间的营养补充

目前, 淮南市中考体育考试项目分必考和选考两部分。其中, 必考部分项目是男生1000米和女生800米;选考部分项目包括一分钟跳绳、立定跳远、双手头上前掷实心球, 考生将从三项中选择两项进行考试。总体来看, 这些项目主要考查考生的速度、力量、耐力素质。基于考试项目的分析, 笔者建议分考前、考中和考后三个阶段进行营养补充。

一、考前的营养

考前的营养安排与考生考试时的体内营养状况和机能状况关联较大。笔者个人将考前营养分成考前营养调整和考试当日考前一餐的营养。

(一) 一般以考试前10天为考前的营养调整期, 目的是使考生保持适宜的体重, 增加体内的维生素、碱储备以及糖原储备

1.在膳食中注意碳水化合物的摄入

碳水化合物是促进肌肉中肌糖原储备、恢复的重要能源物质, 而主食则是碳水化合物的重要来源。按照体重计算, 每天机体至少应摄入每公斤8克的碳水化合物。以体重为70公斤的考生为例, 一天则需要补充大约500克的碳水化合物, 换算成主食, 大约2斤的米饭或者馒头。但应该注意的是, 每餐不必吃得过饱, 以免热量过多, 使体脂和体重增加, 从而影响耐力、速度等素质。

2.适当减少蛋白质和脂肪等酸性食物摄入

由于蛋白质和脂肪的代谢产物是酸性的, 会增加体内酸性, 促使疲劳提前出现。对此, 建议考生每天保证每公斤体重摄入1.5克左右的蛋白质, 且蛋白质的选择以含脂较少的肉类、鱼类、蛋类、奶类和豆类为主。以70公斤体重的考生为例, 需要大约105克左右的蛋白质, 大约相当于考生在一天之内摄入一杯牛奶、1～2个鸡蛋、150克瘦猪肉。此外, 还应摄入适量的脂肪, 以保证各种脂溶性维生素的正常吸收。

3.多吃富含矿物质的碱性食物

新鲜的水果、蔬菜、海带所富含的植物蛋白、无机盐、维生素和矿物质均是与机体能量代谢相关的重要物质。这些食物在体内代谢后氧化为碱性氧化物, 可中和人体在运动中产生的酸性代谢物, 从而在一定程度上推迟疲劳的发生, 提高运动能力。

4.调整运动营养品的使用

为了使考生能有一个良好的竞技状态, 家长往往会在正常膳食外给考生增加一些运动营养品, 如果考生肌肉酸疼、疲劳感较重, 可以适当补充一些活性糖和肽能冲剂, 促进肌细胞的合成, 缓解肌肉的疲劳。但不宜补充大量氨基酸, 以避免血氨增加, 消耗丙酮酸, 影响有氧氧化代谢, 刺激胃肠道, 并使水分吸收减少。

(二) 考试当天考前一餐的营养补充

考试当天, 考生处于高度紧张的状态, 能量消耗大而消化机能减弱。因此, 这一餐的安排应当有利于体内的代谢, 又不妨碍考试中机体的各种生理应激。

考前一餐应在考试开始前两个半小时前完成, 不要进食过多,

以七成饱为宜。食物量不要大, 要求体积小、重量轻, 且易于消化吸收;不吃油炸食品, 不吃含粗纤维和易产气的食物, 如韭菜、大豆、芹菜等。由于中考体育考试时间为半天, 时间持续较长, 可适当增加食物中的脂肪比例, 以免过早产生空腹感和血糖水平过早下降。然后, 可在考前两小时或考前即刻补糖, 以能迅速被吸收的葡萄糖为好, 以帮助节省体内糖原, 防止低血糖和延迟疲劳发生。同时, 应避免在考前15～45分钟内补糖。其次, 在考前30分钟至1小时内可以以少饮多次的方式补充水分, 每间隔15分钟, 补充150毫升。

二、考试当中的营养补充

考生在半天的时间里需要连续完成三个项目的体育考试, 时间持续长, 体力消耗大, 体内的营养储备无法满足需要。同时, 机体大量出汗使体液处于高渗状态。因此, 建议考生可以在项目之间的间隔期饮用运动饮料, 补充水分、碳水化合物、维生素和矿物质, 预防运动性低血糖, 维持体内水和电解质的平衡。饮用运动饮料应坚持少量多次原则, 可以每15～20分钟补充150毫升左右的运动饮料。

三、考后的营养

篇4：《食品营养学》课程考试改革实践

关键词 食品营养学 考试 改革

考试是人才培养过程中的一种重要环节，也是检查教学质量的一种主要手段，同时也是检查人才培养效果的有效途径。食品营养学是辽宁医学院食品科学与工程学院食品科学与工程专业的考试课。食品营养学是一门重要的医学边缘科学，与人类的健康息息相关。主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。课程介绍重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品科学与工程专业人才培养目标，为此，我们对《食品营养学》考试模式进行改革。

一、传统考试模式及存在的问题课程考试应当是从记忆、理解和创新三个层面丰富考试内容，既要检查学生对基本知识、基本理论和基本技能的掌握，又考查学生分析、解决问题的综合能力，同时又要有利于培养学生的创新意识、创新能力。传统模式《食品营养学》考核由期末卷面考核、实验考核、考勤组成。其中期末考试卷面成绩就是课程总成绩占100%；实验考核不及格不允许参加期末考试，但实验成绩不占总成绩比例；考勤也不占总成绩比例之中，只是对课堂出勤人数的考核。这种考核模式，考勤不占考试成绩比例，部分学生经常出现旷课、请假现象；实验考核也不占考试成绩比例，学生在实验课上动手能力差，不善于分析实验中出现的问题，出勤率低；期末成绩决定课程成绩，学生形成了只要卷面及格就可以的观念，上课出勤率低，课堂学习气氛差，玩手机、看杂志等不良现象，平时没有学习氛围，只有在考试前突击复习时，才会看书、笔记，这很大程度上考核了学生的短时期记忆力并非考查学生分析问题、解决问题的能力。出现了“考后全忘记”的学习方法。

二、改革后的考试模式改革考试模式、优化考试结构，从一次终结考试向全程考核转变，从记忆模仿能力向全面考核转变，变单一闭卷考核向开放型多样化模式转变。为了提高学生对《食品营养学》学习兴趣，加大学生学习投入力度，掌握更多有用的知识，减少期末考试压力，提高学习效率，提高学生分析问题、解决问题等综合能力，达到“学以致用”的目的，我们对考试模式采取全程评价，课堂出勤占考核成绩的5%、阶段性学习测验占考核成绩的20%、实验教学占考核成绩的10%、其他形式（PBL教学中表现）占总成绩5%、终结性考核占考核成绩的60%。1.期末考试比例下调改革后，将期末考试比例由100%降为60%，改变一卷决定一课程考核方式，题型包括主观题和客观题，主观题型占70%：简答、论述题，主观题型则重点考查学生对该门课程的总体认知和应用，课本中则无现成答案可寻，需临场总结、归纳。客观题占30%：选择题、名词解释。在整个考试过程中，允许考生携带相关书籍和纸质资料，但不得使用电子设备、不得与其他同学协商。2.增加了阶段性学习测验打破了传统的期末考试成绩决定最终成绩的习惯，增加了阶段性学习测验，加大平时考核的力度，加强对学生平时学习过程的管理，考核学生对阶段所学内容中应知应会的食品营养学基础知识，加强学生对基础知识的理解、记忆、掌握情况。题型只设客观题型：不定项选择题、填空、名词解释等。3.实验教学考核细化实验课成绩由原来的实验考勤和实验报告成绩，改为实验考勤、实验操作、实验报告，增加了实验操作考核，按照制定考核标准对学生考核、提高学生亲自动手机会，故在成绩评定上更应体现实验的过程而不是结果。4.其他形式考核结合课程教学内容，本课程其他形式考核是采用PBL教学法，将同学分成小组，每组推举1名组长，负责协调组内分工。课前做好宣传和动员，让同学们了解PBL的概念和实施过程，制定详细的教学方案，结合教学大纲设计问题，提前1周分配到各个小组。由组长分工，课下通过教材、文献和互联网等媒介分头查找资料，获取相关知识，然后相互交流。讨论如何运用所获知识回答问题，促使问题得到解决，对于在讨论中的错误和学生无法解决的问题由指导教师负责纠正或答疑。最后并将研究成果制作成课件，撰写成讲稿。将制作的课件和讲稿在课前2天提交给教师批阅，根据学生表现给予成绩。此环节一方面考核学生查阅文献、论文写作及口头表达能力，同时也提高了团队协作能力。

三、考试改革效果1.学生课堂情况好转通过考试的改革，学生到课率有明显提高，请假、旷课现象几乎没有；课堂上表现明显改善，看杂志、玩手机、趴着睡觉等不良现象减少；学生回答问题、询问问题更加积极主动，课堂上师生之间的互动程度得到加强。2.学习习惯的改变课程考试改革前学生92%以上对课本外的知识获取非常少，到期末为了考试能通过，才拿起教材、笔记开始看看书。课程考试改革后增加了PBL教学、阶段性考试后，68.7%的学时开始对课本外的知识感兴趣，主要途径是从网络、图书馆获得。21.5%学生认为这样考核方式占用太多的个人业余时间，认为传统考核方式较好。3.学生对考试改革的态度认可通过对80名学生的调查问卷分析，有30.4%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握。有15.4%的学生认可从多方面评价对该课程的掌握情况，有36.1%的学生认为新的考试方式灵活，认为此种方式需要看书、复习的占27.6%，学生对考试改革的态度持赞同的占到94.1%。通过对《食品营养学》考试改革后，对学生掌握知识的深度、运用知识的灵活性以及创新能力都有了更高的要求，学生们并没有感到学习负担的明显增加，而是感到学习更加有乐趣，学生成绩有明显的提高。

参考文献：

[1]王晓波，梁小红，刘冬英.《营养与食品卫生学》课程考试改革实践[J].西北医学教育，2012，20（4）：734-736.

[2]王金兰，傅国华.高校课程考试制度改革初探[J].江西金融职工大学学报，2010，（1）：112-114.

[3]高斌，黄爱祥，陈韬.《食品营养学》课程考试改革探析[J].陕西教学高教，2012，（4）：93.

篇5：公共营养师考试判断题

3、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。57

4、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 58

5、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，59

6、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。60

7、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 61

8、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，62

9、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 63

10、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。64

11、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 65

12、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 66

13、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 67

14、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，68

15、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 69

16、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 70

17、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。71

18、人在优幼儿期躯干增长最快。72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息 73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 74

21、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。75

22、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 76

23、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 77

24、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。78

25、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 79

26、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 80

27、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。82

28、在膳食调查中定性资料分析某人群中某种营养素摄入量与83 推荐摄入量比时，其结果只能有两种达或未达RNI 84

29、由于喷门机括约松弛胃内食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反应。86 30、群体定性15频率调查收集的是某一群体，在某一时间内 87

31、正常生长发育中少年儿童的能量处于正平衡。88

32、如果膳食中钙含量不足时，首先会使乳汁中钙下降。89

33、在膳食与健康关系的流行病学调查研究使用频率法。90

34、个体定性频率法条调查数据是群体定性频率法数据基础。91

35、头围是自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。92

36、足月新生儿平均身长50厘米。93

37、个体定性频率法膳食摄入计算方法不能用于一个群体的 94

38、婴儿一岁时体重达到或超过出生时的两倍，应大于9公斤。95

39、女孩在9到11周岁时青春期第二次体格突增。96 40、群体定性15频率调查既能反映出该群体的摄入食物状况又97 能反映出该群体的摄取食物趋势。98

41、青春突增期后生长速度再次减缓女孩儿在17到18岁男孩99 儿在20到22岁身高停止增长。100 42、15频率法可以用于研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。101

43、老年人随年龄增长体内受体阻滞剂人少而脂肪组织增加。102

44、hr a是指一般健康状况评估。103

45、定量频率法能够从调查表中收集到的每次平均摄入的量来104 粗略估计15量，与其他调查方式相比，它不能精准地确定每日105 摄取的食物量。106

46、妇女绝经期后易骨折和骨质疏松。

47、细胞是构成人体的基本单位。

48、营养监测的目的是对国家地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动事件进行连续观察。

49、体格大小和生长速度是人体营养状况的灵敏指标，对妇女儿童来说是较为简易的有效监测手段。

50、不同的组织结合在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官。

51、运动健身方案一般包括适应阶段巩固阶段和维持阶段。3个

52、中枢免疫器官包括胸腺感受体，胸腺为t淋巴细胞分化成熟的场所，可分泌多种性腺激素。

53、神经系统根据部位分为中枢神经系统和周围神经系统。

54、内分泌系统包括，垂体甲状腺胰岛和松果体。

55、营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康，56、在膳食中所占比重大的营养素称之为宏量营养素，57、机体因碘缺乏而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病，58、蛋白质的日常摄入量在安全收入范围发生缺乏和中毒

59、膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量推荐摄入量 60、营养素的功能主要指标能等3项。

61、碘缺乏危害重点人群孕期和哺乳期妇女及婴幼儿学龄童 62、碘不足阶段可能没有任何症状仅有生化指标的初步改变。63、动态平衡主要指神经系统调节没调节和激素调节。

64、流行病学调查发现缺硒是克山病发病的最主要原因之一。65、阻力训练时，应先远端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白质按营养价值分全蛋白和不完全蛋白质。

67、脂类的生理功能主要有供给能量，促进溶脂溶性维生素吸收维持体温保护脏器增加饱腹

68、碳水化合物的生理功能主要有储存和提供能量

69、营养干预的针对性，必须要突出重点，明确高危人群选择营养干预措施。

70、运动健身时应先进行有氧运动后阻力运动。

71、中国营养学会建议膳食碳水化合物的参考摄入量，占总能量摄入量的15%到35。

72、钙不参与血凝过程不具有激活凝血酶原

73、公共营养师培训计划，包括培训目标内容和对象时间等。74、镁可以激活多种酶的活性，抑制甲钙通道维护骨骼生长。75、培训应遵循下列原则讲授与讨论自习实习相结合理论联系实际学以致用。

76、教学法是师生为达到教学目的而开展的教学活动的各种办法的总和。

77、钠摄入过多尿中的na+，比值增高是导致高血压的重要 78、妇女在怀孕期体重适宜的增加妊娠的最基本和直观条件。79、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞功能。

80、碘在体内主要参与甲状腺素的合成及生理作用也是通过假装限速的功能表现出来的。

81、贝壳类海产品红色肉类和动物内脏是心Zn的极好来源。82、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。83、体重不仅能反映人体骨骼肌肉皮下脂肪及内脏器官的发育情况

84、维生素a可以维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常发育促进生长与生殖。85、婴儿体重身高的监测通常每月一次，儿童和少年一般一年160 一次，应在每年同一时间内进行。161 86、体重身高以及体型方面的测量参数是评价儿童营养状况的162 观察指标。163 87、食物中的维生素b1有3种形式，既有利形势，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸复合物。165 88、皮褶厚度指标可以衡量个体营养状况和肥胖程度对判别营166 养固不良有重要价值。167 89、误差是指测得值与真实值之差或样本指标与总体指标之168 差。169 90、脱水根据水与电解质丧失比例的不同分为3种类型，高渗170 性脱水低渗性脱水和，等阵形。171 91、电解质与水的平衡有着一种关系，钾钠含量的平衡是维持172 水平衡的基本条件。173 92、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。174 93、膳食纤维具有吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用，阳175 离子交换作用。176 94、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。177 95、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的卓六碳糖。178 96、在制作生长曲线是每次体重的测量一定要准确，防止由于179 误差而做出的错误结论。180 97、15频率询问法调查个体的经常摄入量既能获得个体在过去181 一段时间内的，食物及营养素数据。182 98、维生素a对酸碱热稳定。183 99、从妊娠开始孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加184 200卡路里。185 100、当前的膳食结构可能影响对过去的15频率法膳食回顾，186 从而产生偏移准确性差。187 101、尿常规指标包括颜色相对密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体。189 103、妊辰期妇女比非孕时对钙的吸收率提高。190 104、孕妇对钙的需求量大大增加，钙的最好来源应是膳食补充191 剂。192 105、远期效果评价包括疾病极其危险因素的变化情况成本效193 益比等。194 106、从计划受孕开始女性就应补充叶酸。195 107、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易196 发生缺铁性贫血。197 108、选择营养干预因素中包含特定人群的营养问题。198 109、上级专项培训内容学习重点是常见方法和技能学习，而四199 级培训重点是学习辅助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的饮食应以主队15彭调为佳。201 111、公共营养师理论考试和专业能力测试实行百分制，成绩皆202 达60分以上者为及格。203 112、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。204 113、5月出生的新生儿体内铁的储备库预防4个月以内的铁缺205 乏。206 114、做色氨酸尿负荷实验时，尿中排出的色氨酸代谢物黄尿酸207 越多，说明体内维生素b6缺乏越严重。208 115、发锌元素是最常检测的项目钙铁元素次之。209 116、初乳中免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、婴儿食物中的矿物质过多或过少都不适合于婴儿及肠道212 对渗透压

119、医学配方奶粉的适用人群是，早产儿和先天代谢缺陷儿。120、甘草和维生素c合用，可以有利于体内氟的排出。121、幼儿期基础代谢能量消耗占其总能量消耗的大部分。122、适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。123、幼儿期对营养素的需要量大于成人。

124、个体营养状况综合评价，包括四部分内容，膳食调查提供调查营养缺乏病、生化检验。125、1-2岁幼儿每天可进食物5-6次。

126、与蛋白质和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白质代谢方面容易发生负氮平衡。

129、能量和蛋白质及其他营养素不同，他没有EAR和RNI区别。

130、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主因。

131、机体的营养状况和代谢情况可以通过测定血液中的营养物质及其代谢产物来反应。

132、血常规化验一般取指尖或静脉血内容包括红细胞计数，红细胞蛋白浓度白细胞计数和分类及血小板计数。

133、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。

134、老年人出现缺铁性贫血除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，vb12VB6缺乏有关。

135、只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。136、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。

137、新鲜尿液如果出现异常颜色如红色乳白色深黄色蓝绿色等具有临床意义。

138、有益健康的活动量是每天1-3次每次大于10分钟的中小强度运动。

139、喂养有利于亲子关系的建立能促进婴儿的情商和智商发育。

140、无论是中国居民膳食中维生素b1的主要来源。

141、孕妇产后应尽量早开奶，因为初乳营养丰丰富富和婴儿。142、谷类植物蛋白质中赖氨酸普遍较低，易于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。

143、当问题不是很敏感或问题比较简单时可以采用专题小组讨论方式。

144、谷类的维生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂养的婴儿喂奶次数和人工喂养婴儿的次数一样。146、与谷物相比，豆类维生素e含量较多。

147、辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒铁锌。148、蘑菇香菇银耳中。含有皂苷类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

149、畜类肉中，猪肉的脂肪含量最高单用词句牛肉最低。150、蛋类属于含铁丰富的食品。

151、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及钠盐。152、乳头皲裂应每日让乳头接触空气几小时。

153、鲜牛奶经日光照射一分钟其中的维生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食为先最强，而二钠盐形式则失去鲜味。155、乳房硬块要及时看医生拖延时间最好不超过一天。266 156、15频率法系适合群体膳食调查就是和个体情况调查。267 157、产妇应多喝一些营养丰富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中维生素b6烟酸含量丰富。269 159、喂奶后将婴儿立着抱起轻轻拍背部帮助其排气。270 160、婴儿配方奶多数是在牛奶的基础上模拟母乳成分添加一271 些婴儿需要的营养成分而成。272 161、微波灭菌与常规加入灭菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生儿为一瓶奶的时间应少于15分钟则说明奶嘴孔较大。274 163、25—OH D3是判定维生素d缺乏的实验室检验指标。275 164、血清碱性磷酸酶活性和反应，钙和磷的营养状况。276 165、低糖牛奶是将，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外线可以促进油脂的氧化分解。278 167、冷冻干燥后15加水复原可恢复到原有的形状与结构。279 168、血清蛋白降低的临床意义同血清总蛋白，常见于营养吸收280 障碍及营养不良。281 169、测定血中总蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值对判定机体的282 蛋白质营养状况，有积极意义 283 170、。在掌握群体的健康状况和变化趋势时。当身高和体重常284 作为监测的主要内容。285 171、冻冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人霍根血动286 物粪便污染的指示菌。287 172、黄曲霉菌风行中毒性最强的是AFB1 288 173、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易产生B（a）P 293 177、公共卫生突发事件的发生常违法，责任心不强，违规操作294 有直接关系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、粮库温度在18到21度。297 180、中年女性应增加大豆和含钙丰富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是为了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海产品和盐腌。300 183、公共卫生突发事件的处理应遵循统一领导。301 184、危害分析关键控制点体系是一种。302 185、胡杏儿引起的食物中毒毒性为苦杏仁苷。303 186、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。304 187、为防止生熟交叉感染接触生食品的工具必须与熟食分开。305 188、赤霉病麦中毒症，重度者形似醉酒。306 189、霉变甘蔗的毒性成分为3—硝基丙酸。307 190、0-6月婴儿每日摄入母乳800毫升则可获得脂肪27.27克。308 191、酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。309 192、婴儿辅助食品两个月可增加鱼肝油。310 193、婴儿辅助食品4个月可增加米糊面湖。311 194、小儿贫血应多选用含化学红铁树铁和维生素丰富的瘦肉 312 195、成人每天摄入蔬菜300到500克是适宜的。313 196、耐糖量实验应前一天晚餐后禁食。314 197、中老年饮食应粗细搭配易于消化。315 198、测量孕妇身高和骨盆对指导阴道分娩有一定的参考意义。316 199、BMI小于18.5为营养不良。317 200、婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量是足够的。318 201、监测血液尿液和头发的营养物质对健康评价有重要。

202、乳腺炎是哺乳过程中的常发病，通常是小问题没处理好。203、维生素b1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。

204、幼儿期再以不影响主要膳食摄入的前提下保持喝奶的习惯。

205、毕脱班对维生素a缺乏的诊断，具有参考意义。206、孕末期出现生理性贫血的原因是，红细胞减少血红蛋白下降。

207、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。208、维生素A在肝内蓄积过量时出现中毒。

209、长期玉米为主食的地区加入10%黄豆，预防赖皮病

210、正常膳食者肝中储存的维生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母体钙的适量摄入对降低骨质疏松

212、随着年龄增加矿物质丢失骨密度下降，机体对钙需求

213、母乳应多吃动物性食物和大豆制品。

214、维生素a中毒几乎因维生素a误食过多引起。

215、成语眉目传情的表述含义属于非语言技巧。

216、定性和定量15频率法都有计算。

217、营养教育是一改善人们的营养状况为目标。

218、营养教育工作者，为了能够胜任胜任工作。

219、应将营养知识纳入小学的教育内容。

220、现代居民大多数慢性病的发生和发展预期不良生活习惯有关。

221、无论作为独立健康问题还是其它健康影响。

222、营养教育的效果可通过近期中期远期的效果评价来说明。223、哺乳妇女应补充维生素矿物质补充剂和强化食品。

224、营养教育的远期效果是指人们营养健康状况和生活质量。225、强化食品的研发资料仅适用于企业内部。226、燕康传播是指以人人健康为出发点。

227、营养信息传播就是健康成果通过各种渠道。

228、行为理论包括，知信行，理论模式健康信念和计划行为。229、在健康信念模式中是否采纳有利于健康的行为5个因素有关。

230、计划行为理论对不同健康行为的预测能力不同。

231、母乳膳食中维生素a的摄入影响乳汁中维生素a的含量。232、农村经济不发达地区营养摄入不足导致 233、社区营养管理的主要工作有3个方面。234、社区动员主要涉及5个方面。235、公共卫生应急应做到预防为主。236、食源性疾病发生后,需追回并封存。

237、社区营养工作也面临竞争,必须争取各级领导。238、医疗机构对前来就诊的实行首诊负责制。

239、对农村居民进行膳食调查是需要了解当地情况。240、对居民收集健康资料时，应包括 241、食物中毒报告应实施紧急报告制度。

242、资料获得的途径，包括收集访谈专题和调查。243、一般性危险性个体的实际年龄评价年龄和增长年龄 244、健康风险评估有3种形式。

245、在任何情况下营养干预措施与所解决的问题 246、社区营养教育的基本交流模式包括。247、社区营养教育程序按顺序应为。

248、制作和编辑平面媒体教育材料准备包括两项。249、在社区高血压人群所用的干预措施保护。250、如果科普材料是针对大众货一般人群的。251、在社区高血压人群中，营养教育效果为

252、对折页小册子进行预实验时，最好选用个人预实验。253、在农村学龄前儿童营养不良改善项目中。

254、应用s p s s软件可用于建设人群健康档案数据库。255、所有风险评估和管理都经过识别风险评估选择。256、个体健康风险因素评价的评价年龄大于增长年龄。257、社会主义职业道德基本规范内容。258、女性绝经期后雌激素水平下降。

259、孕妇妊娠期应多吃含钙食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通过进食低糖牛奶来补充钙质。261、医学人道主义，核心是尊重病人。

262、道德既是人们的行为准则也是，思想和行为。263、剖腹产妈妈适合躺着喂奶。

264、健身跑应穿合适的运动鞋，以免脚部扭伤。265、15频率法是膳食调查的一种常用行为。266、公共营养师的职业守则是。

267、游泳运动是消耗能量较多的运动。268、社会主义职业道德基本规范内容。

269、职业是以获得现金或实物等报酬为目的的。270、公共营养师的职业定义是。

271、游泳时水温一般在20到26度时间不超过两小时。272、游泳和水中漫步书非常重用董非常适合体重过大的人。273、举止端庄语言文明是营养师应有的服务行为。274、母乳喂养既能提供营养又能提供免疫物质。

275、营养强化剂维生素a的添加量应以视黄铜当量计算 276、在执业活动中来访者对营养师感受。277、营养干预措施实施的结果一定要评价。278、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。279、老年人最好不要节奏过快，旋转过多的舞步。280、加入了一定量的强化剂食品中强化食品。281、15频率法一般不适合于食物摄入量调查。282、实习是帮助学员理论联系实际。

283、教学实习过程是教师与学生双边互动的过程。284、案例教学法是由一种引导的民主的。285、维护企业利益要做到重视服务质量。

286、食品中检出的大肠菌群表明受到人和动物粪便污染。287、跳绳时不必跳得过高绳子刚通过即可。288、酱油中含有一定数量的b族维生素。

289、游泳前应先浇点水在身上适宜水温后再下水。290、教学法是师生为达到教学目的而开展的。291、牲畜宰杀后从新县政府办要经过4个过程。

篇6：矿物质营养师 考试总结

微量元素 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素 2.无机盐与微量元素在体内的特点

1）其量随年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用

3.无机盐与微量元素的生理功能1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激 活系统

4.钙

是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡 缺乏症：主要表现为骨骼的病变主要食物来源：乳品及其乳制品影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服 ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响

① 抑制钙吸收的因素

植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）② 促进钙吸收的因素

维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高3.储留

⑴ 与供给量呈正相关⑵ 与需要量呈正相关⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。

② 年龄增长钙吸收率明显降低钙过量摄入⑴ 肾结石⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）

5铁 膳食中铁的吸收及影响因素⑴ 铁在食物中存在的状态① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。

⑵ 铁吸收的抑制因素① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer）

① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor或肉鱼禽因子（MFP factor）。④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。

1.供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物来源① 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。② 其他食物含铁量低、利用率不高。③ 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④ 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。6碘 体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织

生理功能

1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。

2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。

3、促进糖和脂肪代谢。

4、调节组织中水盐代谢。

5、促进维生素的吸收和利用。

6、活化许多重要的酶。

7、促进生长发育。

碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

㈣ 供给量 成人： RNI：150µg/dUL：1000 µg/d孕妇、乳母：200ug 食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。

7锌 锌的生理功能体内很多酶的组成成分或激活剂DNA聚合酶的组成成分促进食欲作用促进性器官正常发育有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成参与免疫功能有利于毛发的正常生长慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全* 免疫力下降味觉障 * 皮肤疾患

分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。锌的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d

影响膳食中锌吸收的因素抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉； 促进因素：VD3、蛋白质、柠檬酸盐、乳糖等

食物来源极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

（三）生理功能及缺乏症

1、是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢（DNA聚合酶的组成成分）

2、生殖器官的发育和功能

3、维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。

4、促进生长发育，维持正常的生殖功能

5、与学习、记忆呈明显的正相关

6、锌影响性腺发育

8铬

一、铬的生理功能

1、加强胰岛素的作用 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。

2、预防动脉粥样硬化 降低血清胆固醇的作用。

3、促进蛋白质代谢和生长发育 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及

4、对免疫反应的影响

二、膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类、海产品、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜

9铜 分布以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。生理功能1 维持正常造血机能2 促进结缔组织形成3 维护中枢神经系统的健康4 促进黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用

三、功能及缺乏症1.维持正常的造血功能。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管、皮肤受损等。3.维护中枢神经的健康。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。4.保护毛发正常的色素和结构。缺乏时可能出现毛发脱色或卷毛。

五、供给量与食物来源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。

10锰 锰的生理功能 1 酶的组成成分或激活剂 2 维持骨骼正常发育 3促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能4 与生殖功能有关5与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。钼 生理功能 钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶等酶的辅基，催化相应的代谢反应。

12磷 磷的生理功能1 磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％ 2以磷酸根形式参与机体能量代谢3参与很多酶系的辅酶或辅基的组成

4使某些物质磷酸化5调节体内酸碱平衡6磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡磷过量与毒性 1对骨骼的不良作用2转移性钙化作用3对钙吸收的干扰4 毒性：可引起肝组织坏死和脂肪肝磷的食物来源 磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中： 瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高 海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富 镁的生理功能 1参与骨骼和牙齿的构成2参与体内重要的酶促反应3参与蛋白质合成4维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性5保护心血管镁缺乏 可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍镁的食物来源 绿叶蔬菜富含镁食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋

14钾 钾的生理功能 1 维持碳水化物、蛋白质的正常代谢2维持细胞内正常渗透压 3维持神经肌肉的应激性和正常功能4维持心肌的正常功能5维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡6降低血压钾缺乏

可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低钾过量与毒性 神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降钾的食物来源 蔬菜和水果是钾的最好来源。15 钠的生理功能 1 调节体内水分2维持酸碱平衡3钠泵的构成成分4维护血压正常5增强神经肌肉兴奋性钠缺乏 禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡钠过量与毒性 血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达35～40g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。钠的食物来源 各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食肿的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。

16硫

硫是组织蛋白质的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多重要物质都含硫，如维生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰岛素、垂体前叶激素谷胱甘肽和辅酶A都含有活性的巯基

17硒

1、体内分布

肾中浓度最高，肝脏次之

2、生理功能1.参与酶的组成 2.调节机体免疫功能缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。3.保护心血管3.硒缺乏