农家乐烹饪技能培训方案（共11篇）
篇1：农家乐烹饪技能培训方案
农家乐烹饪技能培训方案
农家乐是一种将农业与旅游、休闲、观光等服务业有机融合而发展起来的农业和农村经济形态，是发展乡村旅游的有效载体。为了更好的推动农村劳动力的就业问题，推动社会经济的持续、快速、健康发展。太平镇决定在恒茂森林海及团山村开办农家乐烹饪技能培训班，特拟定如下方案：
一、培训对象
以我镇广大返乡农民工及下岗职工为重点，以太平镇现有农家乐（小餐饮）经营户和具有创业意向的人员为主体。
二、指导思想
以“三个代表”为指导，认真贯彻“以人为本”的原则，依托我镇劳动就业保障服务平台，为我镇农民工进行烹饪技能培训。
三、课程设置
以帮助培训对象掌握烹饪技巧和相关经营管理知识，指导科学合理地选择创业项目，调整经营思路，改善管理措施，提高企业的市场竞争力。
1、养生之道（20课时）
2、专业课（44课时）。其中餐饮基础（8课时）、农家菜开发（8课时）、食品卫生（8课时）、餐饮服务礼仪实践（8课时）、疾病控制（4课时）、“农家菜”现场展示活动（8课时）。
3、政策法规（16课时）
四、组织机构
主办单位：太平镇劳动和社会保障事务所
五、相关事宜
1、培训时间:5月9日至5月24日为期15天
2、目标：掌握烹饪技巧和相关知识
3、地点：恒茂森林海、团山村
4、人数：52人
太平镇劳动和社会保障事务所
二0一一年五月九日
篇2：农家乐烹饪技能培训方案
针对目前烹饪专业师资、实验设备闲置的现状，结合学校、130所的资源及实际情况，调查了我省厨师培训考核市场，作如下烹饪培训方案：一、二、三、依托南校区的烹饪实验设备和教学场地以及我院烹饪专业的师资和社会办学力量，探索与省劳动厅、省教育厅等主管部门以及省烹饪协会、省餐饮美食协会等行业协会的联合办学路子。（附方案一）
充分利用学校的学生教师资源，举办营养美食培训班。（附方案二）
篇3：高职烹饪专业技能培养模式探索
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融, 全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体, 通过与餐饮企业的深度合作, 以餐饮企业具体工作过程为导向, 全程实行“工学交融, 全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业, 强化职业道德和职业精神, 培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才, 推进创新创业教育的深化实施, 将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段, 以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位 (群) , 以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向, 加强校企合作, 做到职业能力与职业素质并重, 实施“工学交融, 全真实训”的人才培养模式, 根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征, 在保证教学总体目标完成的条件下, 灵活安排各学年教学时间, 旺季突出岗位全真实训, 淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融, 课程学习和专业实训齐头并进, 切实践行理实一体化教学, 不断提升职业能力和职业素质。
二 制订实习计划, 形成学生技能
实训与实习相结合, “工学交融, 全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式:校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作, 给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习, 其特点是时间不超过两个月, 通过教学见习, 使学生加深理解和综合运用所学的专业知识, 熟悉和了解现代烹饪理念, 了解烹调技术发展的动向, 熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习, 是教学实训的延续。积极推行订单培养, 加强学生的生产实习和社会实践, 高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大, 提高学生的实际动手能力。
三 明确阶段性技能形成目标, 逐步提高烹饪技能
在“工学交融, 全真实训”的人才培养模式实施中, 通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段:烹饪基础技能学习阶段 (1~2学期) 。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程, 使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时, 利用校内外的实训基地, 进行一定量的烹饪专业基本技能的训练, 学期结束时统一进行检测, 形成写实性的评价成绩。
第二阶段:烹饪核心技能课程学习阶段 (3~4学期) 。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练, 开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程, 设立阶段性目标, 模拟厨师长和厨师的实际工作环境, 定期轮岗, 并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段:烹饪综合技能与检验的实训阶段 (5~6学期) 。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求, 学生深入企业一线岗位进行实习, 师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导, 确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计, 以设计一套宴席菜单为标准, 进行计时操作, 通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力, 对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四 抓好校企合作, 为就业打好基础
“工学交融, 全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程, 在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上, 根据职业岗位群构建岗位能力模块, 根据能力模块构建能力要素, 以能力要素为切入点构建课程体系, 重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心, 烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置, 且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力, 使烹饪专业实训更贴近社会需求, 最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题, 校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系, 能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向, 从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式, 能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求, 促进学生烹饪技能水平的提高。
五 培养高素质的烹饪师资队伍, 更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量, 而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平, 实施“名师”工程, 参加多种活动, 通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件, 铺平成才之路, 让烹饪教师带着烹饪课题进行教学, 带着项目在企业中实训, 形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质, 就会导致将来他们不能适应烹饪岗位, 这需要教师不断总结教学经验, 做好课题研究。烹饪教师有了科研项目, 就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便, 使教师掌握烹调方法及流行菜点, 又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作, 壮大教师队伍, 使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
摘要：高职烹饪工艺与营养专业的学生技能是经过三年的学习时间来形成的, 经过多年的探索与实践, 不论是理论教学、实训指导还是顶岗实习, 在烹饪人才培养过程中, 构建了以社会需求为目标, 以培养烹饪技术应用能力为主线的“工学交融, 全真实训”的人才培养模式。
关键词：高职,烹饪技能,模式,探索
参考文献
[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技 (下旬刊) , 2010 (4) :141
[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报, 2010 (4) :56
[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育, 2009:54
[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育 (理论) , 2009 (3) :78
[5]时宁国.国内外高职与高专人才培养模式的比较[J].甘肃广播电视大学学报, 2006 (1) :47
篇4：时尚烹饪培训班
千万别以为这种烹饪就是传统的解决吃饭问题，现在的都市白领，尤其是白领女性，已经把吃从温饱线上解放出来，变成了一种爱心，一种情调，一种时尚的生活方式。她们热衷的烹饪，也不仅仅是简单的把食物煮熟这么简单，而是讲究色香味，追求精品化。为心爱的人做一顿别具特色的爱心晚餐，或是三五好友聚在一起，各自“秀”一下拿手的菜品，甚至哪怕仅仅是一顿给自己的精致的周末茶点，生活顿时因“吃”这件俗事变得雅致而浪漫。
然而现代都市白领多是独生子女，虽然有烹饪的兴趣，但却缺少烹饪的技巧。再加上受到原料和工具的限制，如何做出色香味俱全的佳肴，成为她们的全新需求。专门教这部分人做饭的时尚烹饪培训班，就成为一个新的商机。
◆项目特色
与传统的烹饪学校、主妇学堂不同的是，时尚烹饪培训班，紧紧围绕时尚二字做文章，教授的是一些特色化、精品化、生活化、简单化的菜品。说是培训班，其实更接近于吧的形式，学员在这里，无需进行复杂的技能培训，而是学习简易化的烹饪方法，享受烹饪的乐趣，是一种娱乐式的教学。
◆市场前景
烹饪在都市白领中有多流行？看看书摊上《贝太厨房》之类的烹饪杂志和书籍有多热销就可以知道。因此，只要做好课程设计、宣传推广，时尚烹饪培训班目前正是火热的商机。
◆操作方式
1．选址：时尚烹饪培训班并不是靠人流量带来营业额的生意，因此在选址上，不必选择临街旺铺，小区中的会所，甚至是一套普通的住宅，都可以作为经营场所，面积在50~100平方米。考虑到烹饪的实际需要，水电气是必备的硬件。装修上以简洁时尚为要点，北欧简约风格或是欧式田园风格的装修都比较合适。
2．前期准备：购买必具的烹饪工具，如电磁炉、微波炉、冰箱、炊具、碗碟、调料等。按预定的每班人数，基本工具按每人一套准备，烤箱等大型设备可公用。还可购进一些烹饪杂志和书籍，既作为装饰，烘托气氛，也可提供借阅服务。
3．招聘教师：前期招聘中餐和西餐教师各一名即可，在老师的选择上，要注意在技术过硬之余，还要具备开朗的性格和良好的表达能力，能够调动现场气氛。
4．课程设计：以具体菜品的实际操作为主，在操作的过程中穿插一些烹饪技巧和营养知识的讲解。每节课控制在2个小时，教授2~3道菜品，并用最后半小时的时间请学员共同品尝自己的“战果”。与教师商议确定每节课的菜色，注重菜品的精致和时尚。在开班之前即把课程确定下来，印在宣传单上，以吸引学员。
5．经营方式：提供长期和单次两种课程，学员既可以参加整期培训，也可以选择性地听其中的某一节课。两种课程的时间应交错开来。
6．原料准备：由培训班提供每次课程所需的原料，费用包含在学费当中。每天根据课程的安排采买原料，保证原料质量。
7．辅助经营：针对学员的需求，开展提供场地、租赁工具、销售原料等业务。学员空手而来，即可做出自己需要的菜品。以此增加利润来源。
◆经营建议：
1．时尚烹饪培训班定位是休闲场所，而非专业学校。因此一定要注意与学员交流，注重课程的趣味性。
2．在宣传上要锁定目标学员，采取网上发贴、写字楼附近发放传单的形式，突出培训班的特色，尤其针对女性学员“为心爱的人做爱心晚餐”的心理，在课程设计和宣传上满足她们这方面的需求。
3．注重口碑效应，借学员的传播带动其身边更多人的参与。
篇5：农家乐烹饪技能培训方案
“中餐烹饪”竞赛方案及规程
一、时间与地点
报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30
竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）
竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室
二、竞赛项目
1.中餐热菜
2.中餐面点
3.果蔬雕刻
各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。
每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。
奖项设置：按文执行。
竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。
三、竞赛时限
1.基础理论测试60分钟；
2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟；
3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟；
4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟，四、竞赛内容及相关要求
（一）基础理论测试
所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。
（二）中餐热菜
1．规定品种(炒青椒土豆丝)（40%）
竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。
竞赛要求：
（1）土豆去皮严禁使用去皮器。
（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。
2．自选品种（40%）
现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。竞赛时间为60分钟。烹调方法不限。制作份菜为10
人量。
竞赛要求：
（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。
（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。说明：
（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。
（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、蒸笼、炒镬、砧板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（4）各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
（三）中餐面点
1．规定品种（发酵面团）（40%）
竞赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。竞赛时
间为50分钟。
竞赛要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。
2．自选品种（40%）
按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。竞赛时间为60分钟。
竞赛要求：
（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。
（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。
（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。
说明：
（1）现场提供常规的如炉灶、蒸柜、烘炉、蒸笼、炒镬、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加
剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。
（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（3）规定品种和自选品种的竞赛时间可套用。
（四）果蔬雕刻
1．规定品种（月季花）（40%）
现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为5分钟。
竞赛要求
（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。
（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。
2．自选品种（果蔬雕）（40%）
现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。
竞赛要求：
（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。
（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。
（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
说明：各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
五、技能大赛其他要求：
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
2.赛前，各选手可参观竞赛场地、设备。
3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录。
4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。
5.不得使用不符合卫生要求的器皿盛放食品。
6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
7.参赛选手须服从裁判。
2012年阳江市中等职业学校技能大赛
“中餐烹饪”竞赛筹备小组
负责人:翁奕恒***
篇6：广州烹饪培训
厨师专业有个特点，它最贴近生活，人总要吃饭，饭菜总得有人料理，社会越进步，分工越精细，所以厨师专业被誉为永不失业的专业。
厨师专业另一个特点是与文化艺术贴得很紧密，俗话说厨艺厨艺，烧菜做饭一旦与文化艺术结缘那还了得，它的发展空间就变得无限大，从最低端的默默无闻的厨子，到知名的厨艺大师，这么大的发展空间完全你自己掌握，你想做到哪一个层次，只要你付出努力，就都有可能实现。
初中毕业后的你在做什么？高中毕业后的你在做什么？大学毕业后的你又在做什么？年轻的一代都在为自己的梦想而选择着，努力着。但是有多少人真正的领悟到了职业的真谛，找到了真正能让自己满意，让别人羡慕的职业呢？
数据显示，厨师行业是近年来发展最快的职业，也是未来金牌职业培养的重点。餐饮业的飞速发展为厨师行业的发展提供了很好的机会,厨师行业是现代诸多行业发展最快的，也是年轻人最崇尚的永恒职业。因为这个职业不仅可以拥有好的、稳定的工作，还能拿高薪，何乐而不选呢。现代餐饮行业的发展催生了不少餐饮企业的生长，餐饮企业的发展也就需要很多专业的厨师人才。根据相关部门统计，在未来的五年到十年内，全国餐饮市场紧缺的厨师人才将会达到千万之
多，是个很好的就业职业，也是发展厨师教育最好的契机。
国内知名的厨师教育机构——东南国际烹饪学校，在全国多座城市设有分校，多年来的发展已经形成了自己的独有的专业品牌。东南国际烹饪学校拥有自己独立研发的烹饪教材，拥有专业的师资团队，还拥有先进的管理模式和“理实一体化”教学模式，为社会餐饮行业培养了大批的优秀厨师人才，成为响当当的厨师教育品牌。
相信自己，命运就在自己手中，学好一门像厨师一样的金牌技能，让你的职业命运随你而动。学校地址
广州华工校区二校址：广州市天河区五山路华南理工大学国家大学科技园C座520室
教学模式
1、实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；
2、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；
3、本专业定期举办各种类型的技能大赛；
4、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力；
5、实践课程全部由经验丰富的大师指导。
毕业证件
学生学完学校规定课程、考试合格，学校颁发教育部门验印、大专学校盖章的国家承认学历文凭及劳动部门验印、全国通用的职业资格证书，可上网查询。师资力量
学校师资力量雄厚，学校兼容闽菜、川湘菜、赣菜、厨师、徽菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等菜系培训的实力，针对不同年龄层次的不同需求设立了相应的热门实用专业，在教学上理论联系实际，拥有标准水准的切配、热菜、冷拼、雕刻、厨师等各类实行大厅及标本展示厅，保证一人一灶、人人能上手实习，从根本上保证了教学质量。
专业设置全科全能班 半年就业班 中专学历班 大专学历班
一年制大、中专系列
厨师一年制班(大、中专)
川湘菜一年制班(大、中专)
西餐一年制班(大、中专)
面点一年制班(大、中专)
旅游与酒店管理一年班(大、中专)
半年制系列专业
厨师半年班
川湘菜制半年班
西餐半年班
中式面点半年班
西式面点半年班
旅游与酒店管理半年班
全科全能系列专业
厨师专业全科班
厨师专业全能班
川湘菜专业全科班
川湘菜专业全能班
西餐专业全科班
西餐专业全能班
中式面点专业全科班
中式面点专业全能班
西式面点专业全科班
西式面点专业全能班
业余及兴趣爱好班
教学模式：
1、实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；
2、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；
3、本专业定期举办各种类型的技能大赛；
4、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力；
5、实践课程全部由经验丰富的大师指导。
厨师学校就业前景
厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明!掌握一门好的技
能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。
篇7：居家烹饪技能
1.酵母先融化在水中，然后加入面粉以及其他调料
2.充分揉均
3.形成一个光滑的面团
4.分成相等的10个小剂子
5.将其滚圆
6.蒸笼上刷油
7.放入馒头坯子
8.先将水加热至40度左右，盖盖进行醒发。现在是夏天大约28度左右是20分钟
9.然后醒发至大了一圈
10.冷水上锅，蒸20分钟。关火后3分钟开盖
11.然后取出来，这是内部组织
烹饪技巧
1、制作馒头的面和水的比例很重要。水是宁少不能多。
2、面一定要揉至光滑。夏天酵母容易发酵。所以控制在20分钟最好。切开面团内部组织，应该是没有气孔。
3、醒也很重要。如果不醒直接蒸，那么酵母的作用还没有形成。肯定出来就是死面。所以一般目测是两倍大为宜。这里我用的是20分钟，如果是冬天，还要根据个人经验延长醒发时间。
4、如果喜欢吃更松软的。可以加少许泡打粉。
5、要想馒头表面好看，蒸好后。要3分钟后开盖。
6、一个小时馒头上桌不是神话，相信你也可以做到。
7、这里如果你没有耐高糖酵母，可以用普通酵母，但糖和盐就不用放了。配方是普通面粉300克，水150克，酵母3克。
烹饪简单做法
1.做油条的材料：普通面粉250克(半斤)，清水150克(做面团用)+15克(做苏打水用)，盐2克，速溶干酵母粉3克，小苏打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是给儿童吃的话可以加入1~2克的无铝泡打粉和面粉混合均匀使用
2.将面粉(有泡打粉的加上泡打粉一起)和酵母放在一起，置于案板上，中间挖一个小坑，逐量加入清水，加一次就把中间的面粉和清水揉匀，然后再加水，一直到可以揉成一个光滑的面团，盖上锅盖或者盆子等容器进行发酵
3.发酵到两倍大之后，在手掌上抹点油，将面团里的空气按压出来
4.再将10克食用油和面团放在一起揉匀
5.继续盖上盆子或者锅盖等醒20分钟
6.将小苏打和15克清水混合均匀成苏打水，右手握起拳头，用手背沾上苏打水一点一点揣进面团里，揣均匀
7.再揉成面团，盖上容器发酵到两倍大
8.取出来用手掌按压出来里面的空气，油面团就做好了
9.用手配合擀面杖，沾上油，将面团整成厚约半厘米高，一指长(中指的长度，因为家里的锅小，太长了放不下)的长方形
10.平底锅里倒入半锅油，中火加热。手上沾油，将面团切成两指宽一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾点油，从中间压下去，做成油条胚
13.等到油七成热时，将油条胚拉长之后慢慢放到锅里进行炸制。等它浮上来之后过五六秒用筷子从一边轻轻的将油条拨了翻面过来继续炸制，等油条基本定型了就要勤翻动，防止它一面炸糊了一面还没熟。等到油条通体变成金黄色且膨胀很大就可以捞出来沥油享用啦!小心烫嘴哦
烹饪技巧
1、面团一定要发酵好，发酵好的面团炸制起来才会蓬松。
2、油条胚不能太细太薄，不然油条即使充分膨胀了也无法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以让油条蓬松。
4、小苏打不等于泡打粉，也不等于酵母粉。小苏打是一种酸式盐，化学名字叫碳酸氢钠，碳酸氢钠受热后会生成碳酸钠，也就是我们平时说的碱，水，还有二氧化碳(哇!做为文科生的我十五年前学的化学依然记得很清楚嘛!)。其中二氧化碳是气体，能够使面团产生孔洞，这样油条就会变的有孔啦!
5、泡打粉也不等于酵母粉。泡打粉是一种蓬松剂，主要作用就是让油条变的更蓬松。外面有黑心店家用洗衣粉掺面粉炸油条，洗衣粉遇上水后搅一搅会有很多泡泡，混合在面团里面团就会因为泡泡的作用变蓬松。泡打粉的作用基本上也是这样，不过没洗衣服那么夸张，而且它是可以用在食品里的添加剂。
6、酵母粉就是可以让面团长大的东东。
7、我们在外面看卖油条的油条胚上面一般都会洒一层面粉，在家里制作的话完全不用这样，直接抹油就行。这样炸过油条的油里面杂质比较少，要是洒面粉的话，放到锅里炸制，油条胚表面的面粉多多少少会掉进锅里，等炸好油条了，锅底就是一层面粉了。
8、油条一定要至少充分发酵两次，醒一次。最后的油面团应该是柔软，润滑，延展性好，有点类似于做面包的面团。
篇8：烹饪专业生活技能
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。
但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)，去壳取肉，进行下一步烹饪。
这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能直接炸
直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
烹饪学习方法
1、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。
2、烧鱼防肉碎：红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。
3、去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。
4、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
5、冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
烹饪好吃的做法
1、烧烤
脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。
2、红烧
大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的.鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。
3、慢炖
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
4、做汤
篇9：中式烹饪理论(技能大赛)
一、单项选择题
1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》
B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》
D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账
B、决策
C、预测
D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化
B、分解
C、合成 D、活性
28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合
30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强
99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性
101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度 C、加大管理力度
D、减员节资
132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合
135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。
A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目
B、原料的组成味型 C、原料品种
D、原料的自然属性
138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和
158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。
15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。
30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。
34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。
37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。
篇10：烹饪培训学习心得体会
按照自治区世行项目办公室的安排，我有幸参加了在宁夏工商职业技术学院举办的烹饪培训班，在这次短暂的培训学习期间学习地道的中式美食烹饪，感受美食的味道！真正体会舌尖上的中国，让我重新认识了烹饪这门专业。
对于这次的培训课程，我想我只能用受益匪浅这四个字来形容了。老师们的博文广识、生动讲解、精彩案例无不在我的脑海里留下了深刻的印象，我只恨自己才疏学浅、文笔糟糕，不能够将所有的感触都通过文字显然于纸上。但是我还是尽力绞尽脑汁，以祈求能将培训完后心中所想所获能表达出来。
首先，在中式烹调的课程班我学习到常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；此外，还介绍了刀工操作以及闷烧、爆炒类等菜肴的制作方法。在烹调的过程中我们要注意以下几点：
1、炒菜一定要热锅凉油，我亲眼所见老师把锅都烧红了！
2、炒菜一定要把料头炸香，炸的呛人是最高境界。
3、盐不一定要晚放，营养师的说法是晚放，但是从烹饪的角度还是早放入味。
4、选料一定要正确。炒肉丝要瘦，红烧要五花肉，干煸一定是仔鸡，配菜也很有讲究，不得乱套。
5、调味品多备些，酱油要有生抽提鲜，老抽上色，凉拌酱油，蒸鱼酱油。醋也要分白醋，陈醋，米醋等。辣椒酱，豆瓣酱，蚝油，豆豉等都要常备，这样做出的菜才好吃。
其次，通过这次培训我学习了不少礼仪与修养。这次培训还专门安排了一个上午来给我们培训礼仪与修养的知识。在这次课上，我学到了应该如何发挥自己的情商，处理好与他人的关系。如何让自己以后的一言一行更加具有素质与修养。让自己在为人处事方面慢慢走向成熟与稳重。再次，通过这次培训我知道了烹饪真的不仅仅是把生的食物煮熟调味那么简单，而是需要烹饪者投入感情来做，这样的菜才具有独一无二的特性，才值得品尝。学习是可贵的，培训是精彩的。通过这次可贵而精彩的培训学习，我对烹饪有了更新的认识和了解，烹饪绝不是煮煮饭，炒炒菜而已，它是一门很深的学问，是一门艺术。不管是把烹饪好的食物给他人品尝，还是别人对你烹饪技术的肯定，我想这对于每一个爱好烹饪的人都是幸福的。通过这次培训告诉我以后该怎么好好的去工作，要靠自己的聪明才智，勤奋刻苦，细心严谨的态度对待工作为社会主义事业贡献自己微薄的力量。
篇11：中式烹饪培训教学课件
二、培训课程
1、职业道德
2、基础知识
3、专业技能
三、开班时间：xxx年11月30日
四、培训期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日
五、培训人数：160人
六、授课教师：
主要讲授：
1、职业道德基本知识
2、饮食卫生知识
3、饮食营养知识
4、成本核算知识
5、安全生产知识
6、烹调原料的初加工
7、烹调原料切配
8、菜肴制作
中式烹调师培训内容
一、说明
本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写
二、培训目标
通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。
三、课程设置和培训要求
第一部分 职业道德（8个学时）
一、职业道德基本知识
二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业
2、讲究质量，注重信誉
3、尊师爱徒，团结协作
4、积极进取，开拓创新
5、遵纪守法，讲究公德
第二部分 基础知识（88学时）
一、饮食卫生知识
1、食品污染
2、食物中毒
3、各类烹饪原料的卫生
4、烹饪工艺卫生
5、饮食卫生要求
6、食品卫生法规及卫生管理制度
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能
2、各类烹饪原料的营养
3、营养平衡和科学膳食
4、中国宝塔形实物结构
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念
2、出材率的基本知识
3、净料成本的计算
4、成品成本的计算
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识
2、安全用电知识
3、防火防爆安全知识
4、手动工具与机械设备的安全使用知识
第三部分 专业技能（144学时）
一、烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初加工
2、鸡、鱼等的分割取料
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
4、常用干货的水发
5、干货原料的涨发
6、珍贵干货原料的涨发
7、珍贵原料的质量鉴别及选用
8、腌腊制品原料的加工
9、环境卫生清扫和用具的清洗
（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求
（2）、工作中保持整洁
二、烹调原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形状的加工
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型
9、维护保养厨房常用机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高级清汤、奶汤
中式烹调师培训教学大纲
第一部分 职业道德（8个学时）
一、 职业道德基本知识
二、 职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业
2、讲究质量，注重信誉
3、尊师爱徒，团结协作
4、积极进取，开拓创新
5、遵纪守法，讲究公德
第二部分 基础知识（88学时）
一、饮食卫生知识
1、食品污染
2、食物中毒
3、各类烹饪原料的卫生
4、烹饪工艺卫生
5、饮食卫生要求
6、食品卫生法规及卫生管理制度
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能
2、各类烹饪原料的营养
3、营养平衡和科学膳食