食品工程专业自评报告

食品工程专业自评报告（通用6篇）

篇1：食品工程专业自评报告

南京工程学院公共卫生及食品安全管理自评报告

江苏省教育厅：

根据《省教育厅办公室关于开展全省高校公共卫生及食品安全督查调研的通知》(苏教办体艺函[2018]14号)的要求，我校党政高度重视校园公共卫生及食品安全管理工作，根据文件精神，现从组织管理、健康教育、健康服务、应急机制和保障措施等五个方面，对照《江苏省高校公共卫生暨食品安全管理自查表》，进行了全面认真的自查，现将具体情况汇报如下：

(一)组织管理

1、校级组织管理

学校党政一直高度重视公共卫生及食品安全管理工作，将其作为维护校园安全稳定，构建和谐校园的重要工作，列入学校每年的党政工作要点，并做到有计划、有检查、有落实、有总结。

学校成立校公共卫生工作领导小组，明确校长为学校公共卫生工作第一责任人，在各院(部、处)分别成立了公共卫生管理工作小组，由学院党委书记(党总支、直属党支部书记)任组长，分管学生工作的副书记任副组长。综合办主任为学院公共卫生责任报告人，辅导员为年级公共卫生责任报告人，班级生活委员为班级公共卫生责任报告人。学生宿舍卫生监督人由管理员担任。校部机关党委书记任组长，各处(部、室)负责人为组员。层层落实责任制，明确工作职责，切实将公共卫生工作落到实处。学校经南京市江宁区卫生局批准，在校内设有门诊部，具体承担学校卫生保障服务。门诊部设有预防保健科、内科、外科妇科专业，所有工作人员均持证上岗，具有相关资质证书。学校重视医务人员的进修提高工作，组织卫生专业技术人员定期参加各类业务培训，并开展公共卫生相关的教学科研工作。

2、三级公共卫生工作网络

学校建立了校、院(系、部、中心)、班级三级公共卫生工作网络，明确校长为学校公共卫生工作第一责任人；各单位、各部门负责人为本单位、本部门公共卫生工作第一责任人；各学生宿舍楼设立卫生督察员。为确保工作落到实处，学校成立了由校长任组长、党委副书记、副校长任副组长的公共卫生工作领导小组，负责学校食品卫生安全、传染病防控、突发公共卫生事件应急处理、健康教育、校园环境及公共场所卫生工作的指导、督查和考核。领导小组下设办公室，作为学校公共卫生工作管理的专门机构，负责公共卫生日常管理工作，具体负责学校公共卫生规章制度的建立、年度工作计划的制定、督查考核的实施等。学生宿舍楼督察员由管理员担任，定期和不定期组织各类检查和督查卫生状况。

3、制度建设与工作推进

学校不断建立健全各项公共卫生管理工作规章制度，制订并严格执行《南京工程学院公共卫生管理工作条例(试行)》，从工作任务、职责划分、检察监督、保障措施、奖励与处罚等方面对校园内疾病预防、传染病管理、健康教育、食品卫生安全、公共场所卫生管理、突发公共卫生事件处理等各项工作作出了明确规定学校建立了《南京工程学院公共卫生新闻发言人制度》，明确由校党委宣传部负责，在突发公共卫生事件期间作为学校的新闻发言人，按照国家及卫生行政部门有关规定，把握舆论导向和对外宣传，向公众或媒体发布突发公共卫生事件的相关信息。同时，建立了突发公共卫生事件报告制度，宿舍卫生督查员、班级公共卫生责任报告人发现学生有疑似食物中毒或传染病早期症状(如发热、咳嗽、皮疹、腹泻、呕吐、咯血、黄疸等)时，即督促其就诊，若出现3名以上相同症状者，则及时报告院(部、处)责任人，院(部、处)责任人接到报告后迅速通知学校门诊部进行排查，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗为有效预防、及时控制和消除突发公共卫生事件的危害，规范突发公共卫生事件的应急处置工作，最大限度地减少损失，保障全校师生员工的身体健康和生命安全，维护学校的和谐稳定学校组织制定了《南京工程学院突发公共卫生事件应急预案》预案根据突发公共卫生事件的性质、危害程度、涉及范围，将突发公共卫生事件划分为特别重大(I级)、重大(Ⅱ级)、较大(Ⅲ级)和一般(ⅣV级)四级，并针对不同级别的突发公共卫生事件，分别制定了相应的应急处置措施。

(二)健康教育

1、健康教育公共选修课

为切实做好全校卫生健康教育工作，学校在每年坚持做好健康教育年度工作计划和总结的同时，将健康教育工作纳入日常教育教学计划，按高等学校健康教育指导纲要，面向全校学生开设了公共选修课《大学生健康教程》，内容主要包括健康生活方式、传染病预防、性与生殖健康、安全应急救护与避险等方面，由校门诊部九名专业医师担任授课教师，该课程为2.0学分，每学期达32学时，每学期有600名学生参加学习、考试。

2、健康教育活动

对新生入学时进行健康教育，在新生入学之初，进行军训时，利用校报、宣传栏、宣传单、宣传册、展板、健康简报、健康教育处方、学生社团活动、校园网络等多种途径与形式，积极开展肠道传染病防治和呼吸道传染病防治的宣传工作、安全应急与急救等专题健康教育活动。

3、重大传染病宣教

为了做好重大传染病的防治工作，学校积极开展结核病、艾滋病等重大传染病防治宣传活动，除了通过广播、校报、网络、宣传栏等途径进行宣传，定期邀请校外专家进行来校讲座，在世界结核病日和世界艾滋病日组织大型专题宣讲活动，丰富宣传活动的同时，也让学生多渠道接受教育。

为做好传染病防治工作，学校在确保正常教育教学秩序的同时，不断完善针对季节性传染病发生的预防控制措施，坚持定期开展结核病、菌痢、水痘、流感、病毒性肝炎等传染病防治知识的宣传教育及咨询活动，并经常通过校园网、广播、报刊、宣传橱窗等开展卫生宣传工作，传播健康生活方式及疾病预防知识和技能，尤其重视夏季肠道传染病、冬春季节呼吸道传染病的预防。

对可疑肺结核病人，填写个案调查表，上报疾控中心，转至公共卫生中心就医。对肺结核病人督导服药，对相关密切接触者进行统计并组织他们去医院进行筛查。对结核病防治知识和国家减免政策进行宣传。

4、辅导员培训

学校每年对新生辅导员开展高校公共卫生专题讲座，内容包含结核、艾滋病预防知识、中国公民健康素养66条、应急救护等。

5、学校健康社团

各院系建立学生健康社团，活动内容包括传染病预防、生殖健康、健康生活方式等。学校充分发挥学生社团作用，把学生参与健康教育活动纳入学生志愿服务管理，鼓励学生积极参与健康教育实践活动，结核、艾滋病预防宣传活动、组织献血活动都可见他们的身影。学校经南京市江宁区红十字会批准，成立有健全的校红十字会组织，并积极开展相关红十字青年活动。2006年至今，我校大学生参加无偿献血达10000余人次，受到了省、市两级献血中心的肯定，每年学校被评为南京市无偿献血先进单位。

6、心里健康促进

学校成立了心理健康教育指导中心并开展了丰富多彩的心理健康教育活动，近年来共接待大学生心理咨询千余人次，在探索大学生心理健康教育工作规律，帮助大学生排除心理干扰，增强心理调适能力，培养健全的个性心理品质，优化学生素质等方面做出了积极的努力。2006年学校制定了《关于建立我校“心理健康教育(保健)三级网络”的实施意见》，在全校形成了比较完善的“校一一院、系一一班级三级心理健康教育工作网络”，保证了心理健康教育工作队伍的稳定性和高效性开设心理健康教育课程是高校心理健康教育的重要组成部分。我校心理健康教育指导中心规划为一年级开设《青年心理专题》、《普通心理学》；二年级开设《大学生心理健康学》、《心理健康漫谈》；

三、四年级开设《创业能力心理学》、《大学生职业心理辅导》。中心还针对大学生特点，聘请心理健康教育专家和学者面向全校每学期开设2-3次专题讲座。同时，每年坚持开展南京工程学院大学生“5·25—我爱我”心理健康教育宣传月活动。学校配备了心理咨询室，每周一至周五下午定期为广大学生开展心理咨询服务。心理健康教育指导中心每年对新生进行心理健康普查，为其建立心理健康档案，并对从中筛选出的一类学生(密切关注)和二类学生(适当关注)予以关注。通过上述一系列活动，有效地加强了大学生的心理健康教育。

(三)健康服务

1、食品卫生

学校党政高度重视食品卫生工作，认真落实食品安全工作责任制，学校分管领导与职能部门负责人、职能部门负责人与师生食堂负责人等逐级签订了食品卫生安全责任书。同时，制定和完善了各项食品卫生和安全制度，制订了《食品生产经营“五四”制》、《食品卫生自管制度》、《食品库存卫生制度》、《食品加工人员的卫生要求》等相关规定，建立了安全与卫生责任制度及责任追究制度、食堂工作人员的培训、考核、奖惩制度、水电设备设施维护保养制度，建立了食物中毒防治工作应急预案及报告制度各项制度执行有序、有力、有效学校食堂实行量化分级管理。从业人员持健康证、培训合格证上岗，个人卫生符合要求。食品采购登记规范，索证齐全。所有食堂达到食品药品监管部门姜华等级良好以上标准。食品贮存、加工符合《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂各操作间均达到防火、防潮、可清洗的要求，配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。售冷荤凉菜时有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒设施。组织专门人员对校内超市、商店进行不定期检查，确保无“三无”和过期、变质食品。

2、环境卫生

食堂内外环境整洁：一是对环境、餐具的卫生有明确要求，实行卫生包干，专人负责，做到各餐厅环境清洁、整齐、优雅，灯具、电风扇等无灰尘、无蜘蛛网，所有餐具必须洗净消毒。二是严格按卫生法的要求，遵守卫生“五四制”，不采购、不加工、不出售变质食物。三是定期与不定期检查卫生相结合，要求炊管人员严格执行卫生法，确保食品卫生、个人卫生和环境卫生制度落实，杜绝食物中毒事故发生。四是认真消灭“四害”，指定专人负责布、喷药物，采取有力措施真正实现“三无食堂食品留样符合要求，餐具消毒、保洁符合规范。食品贮存按要求分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，做到及时处理变质或超过保质期限的食品。用于原料和食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具做到定位存放，炊事用具摆放整齐有序。食品加工用具和窗口均能做到生熟、荤素分开，库房通风状态较好，净菜上架摆放整齐有序，货架货柜有标签。

在学校在图书馆、会议室、实验室、计算机房、礼堂、门诊部等公共场所设置禁烟标志，指定吸烟点，广泛开展各类宣传教育，普及吸烟对身体和环境危害知识，达到控烟校园标准。加强公共场所环境卫生整治活动，学校对实验室、图书馆、计算机房、教室、体育馆等公共活动区域安排了专人负责，实行区域承包制，每天每隔一小时对区域内卫生进行清扫及通风工作。组织开展爱国卫生运动，以“动员师生、清洁校园、减少疾病、促进健康”为主题，以环境保洁、病媒防治和健康教育为重点，广泛开展宣传教育，全面清理校园卫生，大力美化校园环境。

3、消防与风险警示

校内场所建立必要的消防安全标志、应急灯、安全出路指示灯箱、消防通道等消防设施，配备必须的消防器材，定期组织检查，确保消防设施和器材完好有效。保证安全出口畅通，高电压、水边、危化品等重要风险地点设立安全警示标识。

在学校内定期开展消防安全育，通过宣传栏、海报、网络等媒体对全体师生及教职员工进行消防安全和火灾逃生教育，并定期组织进行消防演练，教习掌握和使用一般的灭火器材，初步掌握轻微火情的扑灭方法和逃生自救常识。

组织防火检查，严禁在宿舍内私自应用电热棒和电磁炉等电器设备，指导学生在宿舍内无人时切断所有用电设备，避免用电器在无人监看时处于接电状态，严禁在学校内违章乱搭用电线路。定期检查学校水、电、气等设备，检修电路、电器，及时消除火灾隐患。

4、日常监测

设立辅导员、班级生活委员做为年级、班级公共卫生责任报告人，定期检测学生应病缺课、传染病、异常行为、学校和生活习惯，并上报检测报告。在传染病流行期间，做好学生病、事假缺课跟踪制度，及时查明缺课原因，发现问题及时报告，督促学生就医并做好教室、宿舍的通风、消毒工作。学生宿舍卫生监督人定期检查宿舍卫生、督促学生按时就寝。设立卫生督察员，对学生宿舍和校园内环境卫生进行监测，监测报告定期上报。

5、卫生机构

经南京市江宁区卫生局批准，学校内设有门诊部，具体承担学校卫生保障服务。门诊部设有预防保健科、内科、外科、妇科、中医科、医技科等临床科室。所有工作人员均持证上岗。学校重视医务人员的进修提高工作，组织卫生专业技术人员定期参加各类业务培训，开展公共卫生相关的教学科研工作。门诊部配备有200毫安X光透视机（上海）1台、奥林巴斯生化分析仪1台、阿洛卡B超机1台、全自动心电图1台，全自动血球计数仪1台，一楼设12张隔离观察床，用于传染病的临时隔离观察。门诊部现有职工37人（含外聘、返聘），其中医生18人（副主任医师7人、主治医师7人、医师4人），护士6人，药剂师3人，检验师1人，计生专员1人，医保专员1人，其他人员8人。门诊部的主要任务包括医疗卫生、预防保健、健康教育、计划生育、大学生医保等。

6、健康体检

定期开展师生健康体检工作。新生入学时对所有新生进行入学健康体检，建立学生健康档案；职工每年进行1次健康体检并建立职工健康档案。对学生及教职工健康体检资料进行分析和信息反馈，针对异常体检结果进行现场咨询答疑、邀请外院专家来我校讲座，有针对性的开展干预活动。积极开展做好大学生的免疫接种预防传染病的宣传教育工作，引导学生主动参加甲肝、乙肝的预防接种。

7、医保/工费医疗

学校设有公费医疗办公室，专职从业人员2人，为教职工提供医疗保险、公费医疗的政策咨询、报销等日常服务，以及为大学生参保、续保、校内外就医报销提供咨询、服务和宣传。

8、心里咨询

校内门诊部设有专业心理咨询室，配有专职心理咨询师，主要工作有广泛宣传心理健康知识、组织心理健康教育课程的教学、开展学生心理知识系列讲座、定期为学生和教职工提供心理咨询服务。

(四)应急机制

1、应急组织管理和应急队伍

为应对突发公共卫生事件和食品安全事件，有效预防、及时控制和消除突发公共卫生事件的危害，规范突发公共卫生事件的应急处置工作，保障全校师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国传染防病治法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《江苏省突发公共卫生事件应急预案》等法律法规，结合我校实际，学校组织制定了《南京工程学院突发公共卫生事件应急预案》。根据突发公共卫生事件的性质、危害程度、涉及范围，将突发公共卫生事件划分为特别重大(I级)、重大(Ⅱ级)、较大(Ⅲ级)和一般(ⅣV级)四级，针对不同级别的突发公共卫生事件，分别制定了相应的应急处置措施。设立领导小组并下设办公室、救治队伍。领导小组负责审定预案措施，督促预案的贯彻落实；办公室协助领导小组指挥协调各部门落实预案应急处理方案，制定相应管理措施；救治队伍负责突发事件救治、报告工作。救治队伍经省红十字会培训，多数人员已取得《救护培训师资证书》。

2、急救培训

自我校门诊部成立以来，多次邀请江苏省红十字会专业人员来我校讲座，多名医生、辅导员及数百名大学生取得《红十字救护员证》。根据江苏省教育厅和江苏省红十字会《关于实施我省百万大学生应急救护提升行动的通知》精神，自2015年以来，我校门诊部对近18000名新生进行了一系列应急救护知识普及培训。后勤物业管理人员、学生辅导员分批参加了培训。每年定期组织校门诊部在职人员进行休克、晕厥、心肺复苏、创伤救护、食物中毒、传染病疫情等专项应急培训。

3、预警预报

学校不断建立健全各项公共卫生管理工作规章制度，制订并严格执行《南京工程学院公共卫生管理工作条例(试行)》，从工作任务、职责划分、检察监督、保障措施、奖励与处罚等方面对校园内疾病预防、传染病管理、健康教育、食品卫生安全、公共场所卫生管理、突发公共卫生事件处理等各项工作作出了明确规定。学校建立了《南京工程学院公共卫生新闻发言人制度》，明确由校党委宣传部负责，在突发公共卫生事件期间作为学校的新闻发言人，按照国家及卫生行政部门有关规定，把握舆论导向和对外宣传，向公众或媒体发布突发公共卫生事件的相关信息。同时，建立了突发公共卫生事件报告制度。宿舍卫生督查员、班级公共卫生责任报告人发现学生有疑似食物中毒或传染病早期症状(如发热、咳嗽、皮疹、腹泻、呕吐、咯血等)时，即督促其就诊。若出现3名以上相同症状者，则及时报告院(部、处)责任人，院(部、处)责任人接到报告后迅速通知学校门诊部进行排查，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。

4、传染病管理

建立学校传染病防控领导小组，建立传染病日常管理工作制度，学校安排人员24小时值班，并确保值班电话畅通，保证疫情发生后在第一时间上报。严格做好因病缺课登记工作。坚持晨检制度，并做好晨检、因病缺课情况的记录。一旦发现发热、呼吸道感染人员异常增多，及时上报。建立传染病报告台账，无漏报、迟报、瞒报。

5、预防措施

按照卫生行业相关要求，我校门诊部配备必要的急救药品和器材，定期开展肠道门诊、做好发热患者的分诊分检。一经发现病人或疑似病人立即隔离观察并做好登记，严重者督促其到医院及时就诊。当发生多名学生发病时及时向上级主管部门和卫生部门报告。同时做好疫点消毒（开窗通风、84消毒液擦拭、紫外线照射消毒等）。同时，学校利用多种形式，深入宣传《爱国卫生条例》、《传染病防治法》等法律法规，大力宣传传染病防治知识，开展“勤洗手、吃熟食、喝开水、多通风、晒衣被”15字知识宣传活动。引导师生保持室内清洁和空气流通，注意饮食和个人卫生，养成不随地吐痰，不乱丢垃圾，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲等良好的卫生习惯，自觉树立“讲文明、讲卫生、讲科学、树新风”的良好社会风尚。

6、紧急救护和应急演练

学校与附近医院建立了紧急救治绿色通道，确保一旦出现需要紧急救治的患者，能在第一时间得到救治。

学校定期组织模拟地震疏散活动，组织消防演习，以及溺水触电事故发生时的应急救护演练等。

(五)保证措施

学校党政高度重视公共卫生管理工作，将公共卫生管理暨食品安全工作纳入学校年度工作计划，明确工作任务，将公共卫生督查结果作为对各院系、各组织部门、班级等年度考核的内容之一。成立健康教育指导中心，叶长青主任领导健康教育工作。完善教务、学工、校门诊部、团委等多部门各负其责、协同推进的健康教育工作机制。校区配有专（兼）职公共卫生管理人员，制定健康教育工作计划。公共卫生日常工作经费纳入学校预算，并划拨专项经费，配备有计算机、投影仪等设备。校内设有专职公共卫生管理人员，学校食堂、实验室、图书馆、计算机房、教室、体育馆等公共场所有专人管理。学校在校园内设立了门诊部专用的宣传橱窗，用于开展公共卫生宣传教育，并定期更换宣传内容。卫生部每年对学校公共卫生工作进行检查指导，校内工作组定期检查食堂食品安全，对宿舍、班级、图书馆等公共场所的卫生状况进行定期检查或不定期抽查。对专职从事公共卫生中接触传染病原体的医护人员发放补贴，工作优秀者予以褒奖和物质奖励。

自评总结

近年来，我校党政高度重视，不断加强校园公共卫生管理暨食品安全工作，取得了较好的成效。目前，我校食堂从业人员食品卫生和健康知识知晓率、学生传染病预防、食品营养与安全健康知识知晓率均达80%以上，食堂卫生操作合格率达90%以上。我校新生报到后健康体检率及新生预防艾滋病健康教育处方发放率均为100%。多渠道开展健康教育，发挥课堂教学主渠道作用，师生的健康知识有了很大的提高。认真落实传染病防治措施，加强疫情报告管理，杜绝了传染病的爆发，创建了良好的校园卫生环境。

综上所述，我校公共卫生及食品安全工作每项指标达标，符合苏教办体艺函[2018]14号督查调研文件的要求。

下一步任务

一针对本次自查中发现的问题，进一步强化措施，扎扎实实抓好整改落实工作，争取各项公共卫生指标完全达到要求；

二健全工作机制，强化工作职责，及时汇总上报情况，确保学校公共卫生工作全面有序健康发展；

三加大宣传力度，提高健康意识。采用更多的方式给全校学生进行相关知识健康教育，倡导健康文明生活方式，引导学生在日常生活中树立健康观念和环保意识，养成良好的健康卫生习惯。

篇2：食品工程专业自评报告

（一）专业基本现状 南通大学软件工程专业始建于 2005 年，每年的招生规模为 2-4 个班，现有在校生 395 名，采用“3+1”人才培养模式，即前三年为在校培养阶段，学习软件工程专业所需的基础理论和基本技能训练；最后一年为学生实训/实习与毕设阶段。人才培养过程采用“1234”实施方法：1 个目标、2 种办法、3 条主线、4 个平台，详见图 1。专业培养目标是培养软件工程方面的应用型高层次人才。

图 1 “1234”培养实施方法 本专业现有专任教师 20 人，兼职教师 6 人，专业生师比为 17.8:1。专业师资队伍学历层次高、教学经验丰富、综合素质全面。专业教师 100%具有与软件工程或相关专业的硕士及以上学位，博士占比 45%； 副高以上职称占比 90%，且 100%（除外出）承担本科教学任务；5 年人均教研相关项目为 1.25 项；42%的老师具有企业或行业实践相关经历。近五年本专业专任教师获得“省优秀毕业设计个人或团队指导”、“南通市杰出青年岗位能手”等各级各类荣誉称号30余次，获有荣誉的老师占比 37.38%；参与学生项目指导、学科竞赛指导的老师占比65%；中青年教师接受各级各类培训的比例为 50%。70%以上的老师，积极参与科研工作，5 人年均科研经费 6.40 万，获有江苏省高校科技进步三等奖 1 项，南通市科技进步二等奖 2 项等奖项。

教学投入、教学设施等教学条件能满足本科人才培养的要求。有软件实验室、软件服务外包实训基地等实践场所 12 个，生均实验室面积 5.53平方米，生均教学仪器设备值 1.98 万元，生均教学行政用房面积为 16.11平方米；拥有相对稳

定的实习、实训基地 10 家；专业图书种类齐全，中外文书刊数量多，生均图书数量远超国家标准要求的 80 册；教学经费充足，本专业教学运行实际支出经费五年平均值约 159 万。未来三年，因南通大学——阿里云大数据学院的成立，获南通市政府资助资金 1400 万元。

本专业执行的人才培养方案符合教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录和专业介绍（2012 年）》、《普通高等学校专业质量标准》的要求，课程体系结构合理，各类课程在学分占比为：人文社科类（24.71%）、实践类（28.40%）、数学及自然科学类（15.29%）、学科基础与专业教育占总学分比（32.9%），各项指标满足本次专业评估要求或专业认证要求。实践教学以问题解决和实践创新能力提高为目标，验证、设计与综合多层次，设计与综合型比例为 84.6%，实验开出率 100%。

近5 年本专业招生一志愿录取率 100%，优质生源数量稳中有升；本专业平均申请转出率为 0.27%；本专业领域内的初次就业率 98.38%，年终就业率为100%。

（二）专业建设主要成效 2012 年，本专业获批江苏省“十二五”高等学校重点专业类建设，同年还获批江苏省卓越工程师（软件类）教育培养计划试点专业，两个项目均通过验收。本专业契合时代需求、优化办学理念、提高教学水平、提升人才培养质量。主要成效有：

（1）多源教学取得良好效果 采用“互联网+”教学的课程比例为 100%，BB平台、、微信、爱课程及各种公开课被作为教学手段或学习资源引入课堂，课堂不再局限于课本、教室，课堂的“开放”和师生沟通的增加，提高了学生学习的积极性，学生参与课外研究、学科竞赛和科技成果产出覆盖面增加，2015 级学生，占比达 96%。

（2）校企深度合作模式初步形成，专业知名度提升 从 2009 年起，与青软国际等知名企业合作。多年来，逐步形成“4 阶段 4层次”校企联合培养模式（图 2），共建层次性实践教学体系（图 3）。学校、企业双轮驱动，实施多维度培养内容，实现学生工程应用能力培养目标。每年的实习与就业招聘会，都会吸引 30 余家企业前来参加。

图 2 “4 阶段 4 层次”联合培养模式

图 3 校企合作实践教学体系（3）多措并举，毕业生质量显著提高 实训及在企业顶岗实习实现了学校学习与企业就业的无缝衔接，学分置换制度，促使学生们积极参与课外项目研究、学科竞赛、发表学术成果等相关活动。近五年，平均初次就业率在 98%以上，年终就业率为 100%。考研率和考研成绩逐年提高。2018 年，录取人数与占实际参考人数 52.54%，其中 13 位同学被南大、中科大、同济、东大、南开等“985”高校录取。“挑战杯”、“创青春”等高级别的学科竞赛成绩不断提升和突破。2017 年，获 ACM 亚州赛区 3 个铜奖，2018 年上半年获 1 个银奖。

（三）专业目前存在的问题及其成因 对应新“工科”和“工程认证”要求，本专业目前存在的主要问题与成因有：

（1）教师整体科研水平偏低，人均高水平论文偏少（<2 件/年/人）。主要原因有：① 教学任务偏重；② 招聘困难，IT 行业高端人材就业容易。

（2）国际化有待加强。①没有与国外高校的联合办学；②到国外进行短期交流学习的同学占比极小。

（四）专业下一阶段目标、思路与举措 目标：进行“新工科+工程认证”背景下的软件工程专业建设，培养具有“工程实践能力、学科交叉能力、创新创业能力、自主和终身学习能力和人文素养、社会担当和责任意识”的高层次应用型软件工程人才。

思路：以新型教育理念，创新培养模式，优化课程体系，提高师资队伍水平，推进教学过程改革，推进国际化教学建设，以评促建。

举措：

（1）坚持和落实“以学生中心、以成果为导向、持续改进”的工程教育认证理念，推进教学过程改革。以“毕业要求”为目标优化课程体系。从系统工程问题出发，围绕学科基础、多学科融合思维和创新能力培养构建更系统、综合的软件工程课程体系。

（2）提升师资队伍科研水平。吸收引进和内部提高相结合：争取每年引进1~2 名高水平人才；通过政策支持，鼓励校内老师访学、深造，提升科研水平。

（3）推进国际化办学。通过校企合作、校校合作、学术交流、开放课堂等引进国际教学活动，促进学生参与假期交流、交换生等走出国门的教学活动，提高学生国际交流的比例。

（4）以评促建，健全专业建设监管机制。建立专业教学管理和第三方参与的教学质量监控评价机制（图 4），校内外评价相结合；通过教学管理信息系统的相关数据采集和分析，加强教学保障和质量监控。

篇3：食品科学与工程专业的探讨

一、合理设置课程

食品科学与工程专业是一个实践性很强的专业, 其主旨是为食品生产企业输送技术人才, 直接与地方食品企业的生产活动紧密联系。由于不同食品企业的生产类型不同, 对专业人才的知识结构也要求有所不同, 因此对高校如何合理设置食品科学与工程专业的课程提出了更高的要求。为了适应社会的需求, 高校必须对原有的办学模式和课程设置进行改革和调整。因材施教, 是教育过程中必须重视的一环。模式化教育的

弊病就在于刻板化教育, 不能因材施教。21世纪的教育是开放式教育。它要求教育必须有针对性, 在实施一定的基础课教育后, 就要尽可能根据学生不同的学习基础和特点采取不同的措施, 发挥各自的才智和潜力, 提高其获取知识和增强能力的效率。因此在专业课设置要富有弹性和可选性, 在专业方向上要根据不同的学生的要求, 做到因材施教, 分流培养。对选修课设置要更富有“柔性”和“实践性”、“多学科性”。

食品科学与工程专业涵盖面宽, 涉及农产品的贮藏加工与质量控制、食品发酵、水产及畜产品的贮藏加工与质量控制、食品营养与安全、食品微生物及食品生物技术等方向。如果这些方向都要面面俱到, 那么在有限的学习时间内将难以讲深、讲透, 造成学生的知识广而不专。因此如何合理设置课程, 让学生在专业知识的学习上能具有一定的广度和深度具有重要意义。

根据食品科学与工程的多方向性的特点, 在课程设置上可以采用“面+点”的模块式教学。“面”就是加强基础课和专业基础课的开设, 让学生掌握扎实的专业基础知识和技能;“点”就是按不同专业方向, 设置不同的模块课程, 供学生根据自己的兴趣进行选择, 在该方向上获得深入学习。在“点”的课程设置上, 可以与地方食品行业经济和地域特点结合, 形成各高校的鲜明特色。通过“面+点”的模块式教育, 可以让学生掌握食品科学与工程的基础知识的同时, 在具体方向上获得深入发展。同时也更能满足不同生产类型的食品企业对不同专业方向的人才需求。

二、加强职业技能培养

普通高等院校过去的办学模式是一种学科性教育, 侧重于理论、知识和学术的严谨和完整, 因此极易造成学生的技能与企业生产脱节。食品科学与工程专业的主旨是为食品企业输送专业技术人才, 不仅要求具有较高的理论知识, 还应具有较好的职业技能。因此必须改变过去的学科性教育模式, 在加强专业理论知识的同时, 必须加强学生的技能训练, 在教学中有机融合职业教育元素, 培养复合技能型人才。按照“瞄准市场需求、提升职业能力、转换择业观念、加强就业服务”的要求, 深化人才培养模式及教学内容改革, 以专业教学改革方案建设为切入点, 增补部分国家职业标准双证课程, 使学生在取得学分的同时取得相应的职业技能, 实现“双证制度”课程互认模式, 在专业课程体系中同时突出职业性和学历性, 使学生在不延长学制的情况下, 同时获得普通高校学历文凭和职业资格证书, 提高学生质量和增强学生就业的竞争力。

三、重视实习、加强实习基地建设

随着科技和相关学科的不断进步, 食品科学与工程的新工艺、新技术、新方法和新项目也不断涌现。但由于时间和教学条件的限制, 在食品科学与工程专业的理论和实验教学中, 不可能涉及所有技术、方法和项目的理论和实验。同时, 作为工科专业, 只有深入企业开展教学实习、专业认识实习、专业生产实习和毕业实习工作, 才能让学生开阔视野, 真正感受和感知食品企业的工业化生产过程, 在理论和实验课程的学习中才能有的放矢, 并结合在各种实习中的认知, 对课本的理论知识进行消化和理解, 更全面地掌握食品生产的工艺、技术和方法。

四、加强职业道德教育

食品直接关系到人们的生命健康。食品工作者在工作过程中表现的职业道德和敬业精神如何, 不仅影响产品的质量, 而且很大程度上关系着人们的生命健康, 在整个社会生活中占有很重要的地位。因此, 在传授学生各种工作技能的同时, 必须对学生进行职业道德教育, 加大培养学生爱岗敬业、无私奉献的精神的力度, 使学生牢固树立全心全意为人民服务的思想意识。这是保证工作质量的首要因素, 是改进工作技术和不断进取的强大动力, 也是保障人民健康和安全的根本基础。

五、结束语

随着市场经济体制改革的深入, 人们的生活水平的日益提高, 对食品的消费理念也发生根本转变, 对食品的种类、功能性和质量要求也越来越高, 食品工业进入了机遇与挑战并存的发展时期。伴随食品工业的飞速发展, 对高等学校培养的人才在品质、知识结构和职业技能等方面要求也不断提高。因此, 人才培养必须从传统的知识型、专才型向现代的复合技能型转变。只有时刻把握食品行业的发展潮流, 紧密结合地方经济特点, 根据社会需求, 合理设置课程, 调整办学模式、加强理论和实践教学环节和职业道德教育, 才能培养出合格的食品科学与工程专业技术人才, 为地方经济的发展服务。

参考文献

[1]张俊、张家年、罗学林:《食品科学与工程专业教学内容和课程体系改革的初步实践》, 高等农业教育, 2009, 1:54—56。

篇4：食品工程专业自评报告

关键词：食品工程类专业；食品微生物学；教学改革

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）14-142-02

食品微生物学的根本任务在于发掘、利用和改善有益微生物，使其充分发挥微生物的生物效能，或者将微生物细胞本身作为食物资源，加以开发和利用，控制、消除或者改造有害微生物，造福于人类[1]。食品微生物学作为高校食品工程类专业的专业必修基础课，应重视其教学效果的提高。鉴于此，笔者对食品微生物学的教学过程进行初步探讨，与同仁共商讨。

1 加强学科建设

学科建设是高等学校发展的基础性工作，是高等学校发展中的永恒主题，是高等学校改革和发展的龙头，具有十分重要的意义[2]。而学科建设的基础在于人、财、物，其中人才是关键。完善的学科需要一支高素质及高水平的教师队伍，师资的建设需要形成合理的学术梯队和知识更新体制，客观上必须加强教师队伍的建设，加强学术交流。因此，首先要从长远考虑，组建一支具有战斗力、凝聚力的学术队伍；其次，要创造条件，选拔一批基础扎实、学风严谨和具有创新精神的青年教师进行培训，保证学科的后续力量；为此，食品微生物学学科组积极鼓励年轻教师攻读硕士、博士学位。此外，学科组教师通过质量工程到对口支援高校进行交流学习，为提高食品微生物学的教学质量夯实基础。另外，必须加强实验仪器设施的投入。目前，塔里木大学生命科学院重新装修了实验室，更新了实验台面、桌椅等使实验室干净整齐，并新购置系列实验仪器设备，如发酵罐、超声波细胞粉碎机、超低温冷冻冰箱等设备，充分发挥其综合性、可协作性为教学、科研服务。

2 教学内容改革

首先，对于传统食品微生物学教学内容，主要包括：微生物的形态与结构，营养与生长，遗传及育种等，在安排课时时可根据食品类各专业的要求进行相应的调整。学习这些内容，使学生对其有一个全面的认识，掌握微生物学的基本理论知识。其次，可根据食品类各专业的不同特点精选相关内容，如对于食品科学专业，需要重点讲授微生物与食品加工、食品腐败、食品贮藏等内容；对于食品质量专业，则重点讲授食品微生物与食品安全性等内容。第三，应在教学过程中补充讲解食品微生物学的最新知识及应用的新技术，使学生了解熟悉食品微生物学的最新发展状况，如近年来，抑制食品中微生物生长的新型防腐剂和先进技术，已开始广泛应用于食品加工、运输和保藏中。

3 教学方法改革

3.1 培养学生的学习兴趣 兴趣是学习的动力，缺乏兴趣，学生就容易产生厌学，上课时思想“开小差”，睡觉，玩手机等。在教学过程中，如何激发学生的学习兴趣，是决定教学效果的关键。可采用情景式教学，将学生相对熟悉的生活情景和感兴趣的事物作为食品微生物教学内容的问题提出来。例如，我们生活中存在着哪些与食品相关的微生物，它们哪些是对我们有益的、哪些是有害的，怎样控制有害菌，保证食品安全，如何利用有益菌为人类提高营养丰富的食品等等。这种教学方式，可以激发学生的好奇心和求知欲。

3.2 调动学生学习的积极性 教学过程包括教与学，二者缺一不可。传统的教学方法大多是老师在课堂上连续的讲，学生连续的记笔记，考试前学生死背书和课题笔记，考完试，学生掌握的知识几乎忘光了，学生被动接受知识，学习的主动性、积极性受到抑制。为改变这种情况，第一，可以把教师的教案印制成教学辅助资料发给学生，使学生减少上课记笔记的时间，对教师讲授的内容能够进行思考，若适当的采用启发式、研讨式、比较法等教学方法，将会调动学生的学习主观能动性，激发学生的兴趣[3]；第二，列出所讲食品微生物学的相关参考书，引导和培养学生的自学能力。

3.3 使用现代化的教学手段提高教学质量 食品微生物学是一门发展迅速、日新月异的学科，而传统的食品微生物学教学存在老师讲授较抽象、学生注意力不集中的现象。为此，增加教学的直观性、融入最新的知识点而采用现代化的教学手段，势在必行。本学科组精心制作了内容丰富、生动形象、条理清晰的食品微生物学多媒体课件。3a来的多媒体教学实践证明：采用多媒体教学手段，能使其的教学内容更加直观、生动，可以提高学生课堂学习效果。利用多媒体进行食品微生物学教学，从根本上改变了黑板加粉笔的传统教学模式，节省了课堂板书和挂图的时间，加快了教学进度，丰富了课堂内容，融入了更多的知识点，使食品微生物学的教学效果和教学质量迈上一个新台阶[4-5]。

4 实验教学的改革

搞好食品微生物学实验教学对加深学生对食品微生物学理论知识的理解，培养学生的实验技能，提高学生分析问题及解决问题的能力的一个重要环节[6]。

4.1 坚持让学生自己做实验 在整个课程实习过程中，让学生直接参与实验准备，如实验器材的领取，试剂的配制、培养基的制备与灭菌等。整个课程实习过程的具体操作、实验结果的观察、记录与分析均有学生完成，指导老师对学生出现的错误操作及时给予纠正。同时，激励学生结合《食品微生物学》实验、实习指导用书，以小组为单位，设计实验方案，经指导老师同意后实施，如奶粉中细菌总数的测定，学生自己查阅国标，准备实验所需玻璃器皿，培养基等，实验操作过程均有该组同学自己完成。这样有利于激发学生对食品微生物学实习课程的兴趣，培养他们的动手的能力。

4.2 开展系统性综合实验 调整实验顺序，把食品微生物实验组成连续的、系统的综合性实验。如将有关的实验内容有机的结合起来，这样既能节约课时，又加强实验的综合性[7]。对于食品中细菌总数的测定、大肠菌群测定及常见致病菌的检测，学生可以自由选择检验样品，学生对自己得到的实验结果会感到满意。经过这一系列的实验，学生掌握了培养基的制备、灭菌锅的使用方法、灭菌方法、无菌操作技术等基本操作技术。另外，由于每组同学检测的样品各异，其检测结果也有所不同，可举行一次“学生研讨会”进行交流总结，这样有助于学生分析能力的提高。

参考文献

[1]江汉湖，董明盛.食品微生物学[M].北京：中国农业出版社，2010.

[2]王京.地方高等学校特色学科建设研究[D].金华：浙江师范大学，2007.

[3]邵信儒，孙海涛，徐晶.食品微生物学教学方法改进与实践[J].通化师范学院学报，2009，30（2）：97-98，101.

[4]田洪涛，贾英民，孙纪录，等.构建面向21世纪食品微生物学教学新模式[J].河北农业大学学报：农林教育版，2004，6（2）：51-54.

[5]陈今朝，刘达玉.食品微生物学课程教学改革与实践[J].教育与教学研究，2010，24（6）：72-73.

[6]李春光.《环境工程微生物学》课程教学改革的探讨[J].郑州航空工业管理学院学报：社会科学版，2012，31（5）：176-178.

篇5：食品工程专业实习报告

CHINESE NETWORK UNIVERSITY

实习报 告

院系名称：

专

业：

学生姓名：

论文资源网

学

号：

123456789

指导老师：

中国网络大学教务处制 2016 年 03 月 30 日

实习报告 食品工程专业实习报告

实习时间：2015 年 3、4 月

实习单位：

山东东阿阿胶股份有限公司、山东齐鲁生物科技集团、山东健康源生物工程有限公、庆云中澳集团、青岛啤酒梦工厂、光大水务（济南）有限公司

指导老师: 一、实习目的 工厂见习是工科类学生培养过程中重要的一个实践环节，是专业课程的重要组成部分。因此，本次见习活动的目的是让我们这些学生了解产品实际生产流程；初步接触生产实际，强调对本专业知识的感性认识，为后继的工作学习做好准备，弥补课堂学习的不足。

二、实习概况及内容 （一）、山东东阿阿胶股份有限公司 1.公司概况：

山东东阿阿胶股份有限公司，是全国最大的阿胶及系列产品生产企业，成立于1952 年，1996 年成为上市公司，2005 年，隶属华润（集团）有限公司。

公司拥有中成药、保健品、生物药 3 大主导产业，100 余个品规。东阿阿胶连续 3 年居全国补益中药之首，在国内十大补血品牌中第一提及率、最常服用率、尝试率、品牌忠诚度等 7 项指标高居榜首。复方阿胶浆为全国医药行业十大名牌产品、全国十大畅销中药。

2.阿胶制作工艺：

将驴皮漂泡去毛，切块洗净，分次水煎，滤过，合并滤液，浓缩（可分别加适量黄酒、冰糖、豆油）至稠膏状，冷凝，切块，晾干，即得。

具体可分解为：原料炮制→提取胶汁→澄清过滤→浓缩出胶→凝胶切胶→晾胶→擦胶印字→灭菌→包装入库。整个过程需要 49 个工序，计 30～60 天才能完成。

3.相关设备：

（二）、山东齐鲁生物科技集团 1.公司概况：

山东齐鲁生物科技集团是一家以粮食深加工为主，涵盖微生物发酵、生物制品、淀粉、热电、化工等多元产业的国家大型企业集团。成立于 2001 年 4月 28 日。现拥有总资产 25 亿元，固定资产 12 亿元，员工 2800 多人。年产味精 20 万吨、淀粉 30 万吨、葡萄糖酸钠 5 万吨、复合肥 15 万吨、发电 2 亿千瓦时、供汽 200 万吨吨、工业硫酸 15 万吨、注射、输液器 5000 万套。集团下属有山东齐鲁生物科技集团有限公司、山东康特尔食品有限公司、山东三九味精有限公司、山东茌平春蕊生物食品有限公司、茌平明大化工有限公司、茌平齐鲁供热有限公司、茌平春蕊复合肥有限公司、茌平明辉食品有限公司、茌平县大唐饲料有限公司、茌平医光医疗器械有限公司等 13 个子公司。集团拥有独立进出口自营权，产品畅销全国并出口到十几多个国家和地区。2013 年实现销售收入 22 亿元，利税过亿元。

2.生产工艺流程

3.相关生产设备、（三）山东健康源生物工程有限公司 1.公司概况：

山东健康源生物工程有限公司是增加骨密度片、多维锌益生菌粉、辅酶 q10、缓解体力疲劳口服液等产品专业生产加工的公司，拥有完整、科学的质量管理体系。

2.生产工艺流程 2.1 软胶囊生产过程：

2.2 用水净化过程

2.3 相关质量检测设备 3.1 相关生产设备

3.2 净化水设备

（四）庆云中澳集团 1.公司简介：

中澳集团是一家民营股份制农业产业集团。已有 20 多年的发展历史。主要从事肉鸭的育种、繁育、养殖和深加工。中澳牌商标被评为中国驰名商标。是中国唯一一家通过国际合作引进原种鸭的企业，肉鸭综合生产能力位居中国同行业前三名，是中国最具竞争力的肉鸭专业生产企业。中澳集团 04 年被农业部等八大部委联合认定为农业产业化国家重点龙头企业，05 年被评为国家扶贫龙头企业，06 年被评为中国肉类食品行业 50 强企业，连续十年被评为“AAA”级信用企业，11 年获得山东省省长质量奖。

中澳集团在国内首创了以“1235”为核心“公司+标准化农场+农户”的“中澳模式”使养殖业实现了“四化”即：标准化、集约化、契约化、规模化，既确保了农民的利益，又满足了集团生产所需优质原料的供应，实现了市场连公司，公司带农户的良性循环。在集团健康快速发展的同时，带动了 30 万农民共同走上致富之路。其成功经验入选为联合国扶贫开发案例，向全世界推广。

做为中国家禽业的旗舰型企业，中澳集团一直走在同行业发展和变革的前沿，被誉为“中国家禽业的领跑者”。

中澳集团的发展目标是：做精、做强、做大、做久，做一个有社会责任感和历史使命感的百年企业。未来五年，中澳集团将继续扩大肉鸭繁育、养殖和深加工规模，加大标准化肉鸭养殖农场建设力度，力争标准化肉鸭养殖农场达到 1000处，中澳集团肉鸭繁育能力计划达到每年 5 亿只，年加工能力超过 1 亿只，届时中澳集团的肉鸭综合生产能力将达到世界第一名！带动百万农民共同走上致富之路。

2.生产工艺流程 宰杀——烫毛——煺毛——择毛——打气——掏膛及撑膛——洗膛——挂钩——打糖——晾皮——烤制——涮油——去骨——包装——成品

整个生产过程采用机械化流水线操作，省时省力。

3.生产车间

（五）青岛啤酒梦工厂 1.企业简介：

青岛啤酒济南梦工厂展区共分为百年历史文化、生产啤酒原料工艺、多功能体验区三大游览展区。青岛啤酒济南梦工厂中最具价值的核心区域当数百年历史文化区域。在这里，顺着时空的脉络，游客可以通过详尽的图文资料，了解啤酒的神秘起源、青啤的悠久历史、青啤不胜枚举的荣誉以及国内外各界知名人士参观访问的情况。

生产啤酒原料工艺区域展示的是制造青岛啤酒的原料、生产工艺流程以及济南有限公司的基本情况。青啤降酵母、大麦、啤酒花、大米、水作为酿造青岛啤酒的基本原料，制作成卡通形象系统介绍他们的渊源。

多功能体验区由品酒区、互动娱乐设施、高科技体验区，以及购物中心组成，游客在此可以尽情的品尝多种不同口味 ideas 新鲜青岛啤酒，并有多种特色纪念品可供选购。运用前卫的设计理念的娱乐设施和高科技的体验场区，使游客娱乐的同时，真正体味到青岛啤酒的精湛工艺和悠久历史。

2.生产工艺流程 2.1 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：

2.2 啤酒酿 造工艺流程

2.3 生产所需设备 序号 号 设备名称 设备规格 备注 1 糊化锅 100L 用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。糖化锅 200L 用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解，并与已糊化的辅料醪混合，维持醪液在一定的温度，使醪液进行淀粉糖化，以制备麦汁。过滤槽 200L 用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。煮沸锅 230L 用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，使麦汁达到一定浓度的设备。旋沉槽 200L 用于煮沸后热凝固物的分离。冷却器

用于发酵醪液的冷却，使醪液达到合适的发酵温度。发酵罐 200L 用于啤酒发酵和部分冷凝固物

的沉淀分离，在啤酒酵母参与下将可发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。硅藻土过滤机

用于过滤未分离完全的杂质，保证啤酒的口味。清酒罐 200L 贮酒

生产情况

（六）光大水务（济南）有限公司 1.企业简介：

光大水务（济南）有限公司系中国光大国际有限公司全资子公司，2006 年11 月 18 日正式挂牌商业运营。目前辖有济南市区一厂、二厂、三厂、四厂四座污水处理厂，设计日处理规模 66 万吨，投资总额 8.968 亿元人民币，为济南市区 360平方公里范围内的企业、市民提供污水处理服务。是一家以污水处理服务为主导，以中水、污泥开发利用为配套，同时对本行业开展技术培训及调试服务，集生产、研发、服务于一体的大型污水处理企业。光大水务（济南）有限公司的运行，从源头上治理了小清河的污染，推进了济南市经济的可持续发展，为济南市资源节约型、环境友好型社会建设和落实济南市的节能减排任务、服务社会大众做出了积极贡献，并在发展中树立起良好的社会形象。

2.生产工艺流程

粗格栅 进水泵房 细格栅 沉砂池 高效 纤维滤池 中间提升泵房 好氧池 缺氧池 二沉池 污泥脱水车间 紫外线消毒 混 合 液 回污泥回流 脱 水 泥高效沉淀池 出浓缩池 分配池 剩 余 污厌氧池 进水

三、见习心得及体会 1.采用先进的现代化生产加工工艺是现代食品企业的根本出路。在参观生产的过程中，整个生产过程基本采取自动化加工工艺。不仅减少了产品污染，使产品安全性大大提高，更减少了工人的劳动强度及雇佣人数。极大的提高生产效率，减少了企业成本。

篇6：食品科学与工程专业认知实习报告

一、实习目的

1、专业认知社会实践是在开设专业课之前对本专业初步认知的社会实践教学。

2、培养和训练我们认识、观察问题的能力，接触社会、接触食品行业，提高运用所学知识及发现、分析和解决问题的能力。

3、让我们全面了解山东食品质量与安全行业现状，为专业课的学习打下良好的基础。

4、对食品科学活工程问题具有感性认识，了解相关单位的运营及对食品专业人才需求状况。

技能要求：参与能力、初步的专业调查研究能力、开学后进行交流。

二、实习时间

专业认知社会实践教学实习共2周，时间为2014年7月22日-8月4日。

三、实习地点

诸城市喜缘食品厂

四、实习单位和部门

诸城市喜缘食品厂车间

五、实习报告内容

随着大三下学期的结束，这就意味着我们的大三生涯结束了，我们迎来了大学生活中的最后一个暑假，在这个暑假中，我去了诸城市喜缘食品厂社会实践，从而理论联系实际，了解食品行业现状以及实际操作中的问题与方法，为专业课的学习打下良好的基础。

（一）公司简介：

诸城市喜缘食品厂创立于2009年，总部位于诸城市箭口镇前松元社区，在诸城市拥有十多家连锁式经营分店配送工厂的企业，具备丰富经验的现代管理人才和一支技术稳健的面点制作队伍，经营各式西饼面包、生日蛋糕、婚嫁礼饼、中秋月饼、端午靓粽、土产年货的专业生产厂家。公司管理制度完善，卫生制度严格，公司以现代化先进设备、流水线生产及严格的管理体制规范运作并逐步向

先进领域水平发展。公司拥有良好的经营环境、专业人才和优质服务以诚实信誉、物美价廉在社会上树立起良好的企业形象受到社会各界与广大市民的普遍信赖与支持。建厂以来该厂与新一代百货形成稳固的客源资源共享优势，新一代百货一路走来显得有些吃力，但毕竟它面对上有人人乐等大型百货超市冲击，下有快迪连锁便利店挤压的竞争环境下生存发展下来了。更难得的是，它在当年一些零售企业关闭黯然退出竞争的环境下，依然凭借其稳固的客源，一路走到了今天。

（二）公司文化 精神：

团结奋进，锐意进取，勇于开拓，勇于承担。经营理念：

以人为本、人尽其才、物尽其用、开拓产品空间、提高市场占有率，创意不断，新品频出，突出风格。

口号：

发挥团队精神，每天进步一点点。制度观：

从宽制定、从严执行、全面覆盖、逐步完善。用人理念：

有德有才破格重用，有德无才培养使用，无德有才限制使用，无德无才坚决不用。

（三）面包的基本生产工艺流程：

原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。

1、原辅材料的预处理

（1）、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵

速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。面粉在使用前必须过筛，防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。

（2）酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。

（3）砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。

（4）油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。

2、面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多：

（1）水对面团的影响：生产面包时，水的用量仅次于面粉。调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适合PH5-6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25—28摄氏度，最后发酵的最佳温度是38摄氏度左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。

（2）面团搅拌程度的适度控制：面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象；如果搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。

（3）辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用；奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，使面包更柔软，增加风味等作用；蛋品：鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用；改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；

3、面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

影响面团发酵的因素：

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25—32度。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是35度，乳酸菌最适宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的最佳温度是25—28度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影响其质量。

面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。

原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的5%—7%时产气能力最大，超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。

面团发酵的技术操作：

面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。

中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。

4、整形和成型的控制

将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。

按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗

7—10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。

搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。

延缓其老化的措施有以下几点：

控制环境温度：成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中1度老化最快，30度时老化速度曲线几乎成一直线，比较缓慢。达到零下7度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢。

使用适当的添加剂：目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影响因素：小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。

适宜的加工条件和工艺：环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。

合理的包装：包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。

总之，要保持稳定的、成功的、优质的面包产品，除了了解其生产工艺外，还要保持一致稳定的操作规范、原料选择、和各项管理，才能够达到真正的目的。

（四）实习的具体内容

进入工厂的第一天化验的主管带领我们参观了工厂的生产车间、化验室、仓库和办公场所，让我们对工厂有了初步的了解。在化验室里主管详细的给我们讲解了化验室的仪器设备以及我们各自的工作职责，这里的仪器设备全部是这两年的最新产品，并且是国外进口的，自己能在这样一个实验室里工作感觉真的很幸运。

最初接触这些仪器设备时我有点不知所措，经常出错，忘记一些主要步骤或是将数据输错等，师傅每次都是细心的帮我找问题，并耐心的给我讲解，这一个

月我们的基本任务是掌握实验室仪器设备的原理并熟练使用。随着对仪器使用越来越熟练，我也开始重拾自己的信心，每天都会超额完成工作，在空闲时间主管就帮我们联系其他部门去学习。

六、实习中发现的问题

通过这次实习最主要的体会就是我对食品的加工、生产中的控制与管理、等方面有了一次比较全面等感性认识，进一步理解接受课堂上的知识，将所学与所看结合起来使理论在实际生产中得到运用，重要的是怎样融入企业，提高工作能力。近年来，人民群众生活水平的提高以及对食品安全意识的提高，使得食品行业得到了长足的发展，与此同时也越来越规范，这对于我们食品专业的学生来说既是一个机遇、也是一个挑战，食品行业是一个高风险低利润的企业，如何在激烈的市场竞争占据有利地位获得较高的利润成了食品厂发展的方向。

众所周知，面粉的成本70%至80%是小麦，小麦的价格走势直接影响面粉的价格波动。对小麦进行合理而又优质的采购直接影响面粉的运营，所以“面粉行业的利润是采购出来的”。在我实习期间我就发现这个企业在小麦采购上存在一点问题，没有指定合理的小麦采购方案，一直抱着用最低的价格去买麦子，而不是用合理的价格买到优质麦，并且我认为麦源紧张应该在小麦仓储物流上想办法才是持续之道。

实习过程中我也发现了自身的一些问题，缺乏社会经验，曾经因被老员工欺负有过离开企业的念头，在工作中有时也会因为一些小事情想放弃，这些都是我还不够成熟的表现，在以后的日子里我会不断加强自身的修养、磨练自己的毅力、多积累社会经验。

七、实习收获与体会

通过这次使我明白“感想来于现实，发于现实”！虽然时间不是很长，但是却使我有了太多的感想！对我来说确实非常深刻、非常有意义，从中使我明白了很多道理，很多人生哲学的真谛，更使我留下了一段难忘的回忆。在期间的辛苦、劳累对自己能力是一种严格的考验，更是对自己所学的理论知识的一次全面检查，同时对自己综合素质的一次考察，在工作中必须学会做事、学会学习、学会吸收、学会在社会中生存发展，不断提高自己的能力，发掘自己的潜能，增强自

己的动手能力。掌握过硬的技术本领、不断进取、不断攀登做出不平凡的业绩，勇往直前，吸收更多的有用的东西，使理论与实践相结合，充分感受到学理论知识的价值，用理论去指导，在工作中加深对理论的认识，并且吸收新的理论经验、经验、不断地充实自己、发展自己、活跃自己，在工作中更要善于发现问题、解决问题，从中开阔自己的思维，学无止竞，只有不断深入才能够达到自己的目的，达到理想的彼岸，因此，我感受到这次对自己人生的未来是一次开端，一个新的起点，更是一次大的进步。

这一次实习过程中，我体会到了什么事情并不是自己想像中的那样美好，什么事都是那么顺利。在实习中看到了自己很多的不足，如对专业知识基础理论掌握不够扎实，经验不够丰富，动手能力有待提高，对解决问题不够零活，领悟不够深刻，对在面粉加工中发现的问题不能迅速的找出原因和解决的办法，刚开始大多数是依靠师傅的指导才能解决，缺乏社会经验，缺乏对面粉性质的认识，通过这次实习经历自己的能力整体上有很大的提高，并且对食品加工技术制作过程有了一定的掌握和新的认识，这为将来适应社会发展做了强有力的铺垫。工作中最重要的是踏实的做好自己的工作，多去跑动，多思考，多总结，记得这样一段话：作为一名普通职员，如果你不够专业，应该足够聪明；如果你不够聪明，应该足够谦虚；如果你不够谦虚，应该足够勤奋；如果连勤奋也不够，就不要干这行。所以，我虽然不是最聪明最专业的，但我一定会以最谦虚和最勤奋的态度，投入到以后的日常工作当中，做好本职！既然选择了这行，我就会义无返顾的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。