幼儿园营养员操作常规

幼儿园营养员操作常规（通用4篇）

篇1：幼儿园营养员操作常规

幼儿园营养员操作常规

时常关注：食品安全，食品卫生，营养分析

四点提示：根据年龄、烧熟煮透、控制调味品、注意色香味形 根据年龄：

食谱制定分年龄，小班与中大班不一样，（小班：去骨去刺去壳去核）保健与营养员协商共同制定 烧熟煮透——荤菜，旺火快炒——素菜

控制调味品，定量进班，孩子的饭菜是清淡的。味精一般不食用，幼儿园没有油炸食品。油的量：上限7.5g/人*天，例300人，1桶油10斤：100人=1.5斤 200人=3斤 300人=4.5斤（2天一桶油已经超过规定的量）。糖：上限10g/人*天 ：100人= 2斤*天 300人=6斤（下午甜）若下午没有甜的，就不须要这个量

盐：上限2.5-4g/人*天，1.5g/人*天（在校）即300人= 400g/天，大约1包/天

米：9:00之前，送人数进食堂。按各班人数称重，同时总量内必须扣除杂粮的重量。

面条：减去水分，每个孩子要增加16~18克的重量。

荤菜：一个幼儿净1两/天（去皮去骨），若带骨、带壳等大约在60~70g。（鱼可食部分70%，蛋可食部分90%左右，全鸡可食部分70%）素菜：一个幼儿毛2两/天（带皮带根带老叶）杂粮：占当月总量的6%~8% 注意色香味形，激发幼儿食欲，不流失营养成分 食品卫生安全：

1、菜到验收：质与量。检验荤菜的光泽、味道等（数量：按照今天所须的量； 质量：看外表光泽、闻味、弹性、看鱼腮、鱼肚等）

2、菜要洗净，蔬菜：拣菜——洗干净（连续3次，是为了将蔬菜上的农药、杂质清洗干净）——浸泡（时间不宜过长，15分钟为宜，否则残留农药反而会进入菜中）——切配（切配后不能放置过长，30分钟内必须烹饪）。洗菜离切配时间不宜等待时间过长。

3、生熟一定要分开，按桌子上的生、熟分开放。烧熟的食物可以短时期的在熟食操作台上过度，要尽快放入熟食间。

4、烧熟煮透，及时消毒（案板、桌面等），（熟食间内的操作台、升降机是一用一消毒，早点前、午餐前、午点前，使用含氯消毒液250毫克/升消毒）；所有食具餐具必须用一次，洗一次，洗干净之后用煮沸半小时再用。

5、6、不吃隔夜菜、不吃外卖、不吃改刀菜

冰箱里的留样菜不能忘，不能扔（留样每种食物200克，保留时间48小时）

7、8、水池专池专用（水池按照功能定位来使用，不能混用）

切配的桌子：一定要洗干净菜才能上桌切配，验收与拣菜必须在地上。

食品仓库管理：

库存与账本数据一致，最小计数单位为包、瓶等可计单位 厨房管理：

操作毛巾要按要求挂放。毛巾分类，备足，每天消毒，要有使用痕迹 大厨要带好口罩（要经常更换），帽子、服装经常清洗，保持整洁，灶台上保持整洁 提醒注意：热源不进班

大厨要每日全校巡视，观察幼儿进餐情况，做到心中有数

从厨房发出的食物：温度不烫手，符合孩子需求（人数，年龄段）手足口病以后，隔离班的餐具不能进厨房，要自行消毒、清洗、消毒，最后拿饭菜

营养餐：何时吃，吃什么，与保健沟通后保持一致（营养不良、贫血：每天3:30发出去吃。）

病号餐（过敏、当天身体不适等情况幼儿）：另行准备，与保健及时沟通。膳管会：每月例会，月初召开，反馈、沟通上一个月的情况

篇2：幼儿园营养员操作常规

大众城朱泾幼儿园

（一）营养员操作规范知识要点

一、每日工作常规

（一）上岗准备

1、用肥皂、流动水洗净双手。

2、进行健康自检并做好记录。

3、换好干净的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。

4、做到“四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。

5、上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。

（二）清洁消毒

1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。

2、每天早晨用250mg/l有效氯消毒，对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。

3、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。

4、食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后蒸汽上来30分钟以上，消毒后立即放进熟食间。

（三）食品验收

1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。

2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。

（四）烹饪准备

1、淘米蒸饭

根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。

2、荤菜加工

先洗、后切、上浆待用。

洗净后根据不同年龄需要加工：

托班：去刺、去骨、去壳、切小丝小丁。小班：去刺、去骨、切小块小片。中、大班：可带骨切小块或薄片。

3、蔬菜加工

先拣、后切、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。

4、水果加工

先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。

（五）烹饪菜肴

1、要注意色香味形，以引起幼儿食欲。

2、烹饪绿叶菜时，要急火快炒，以减少维生素C的损失。

3、食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼，消化吸收。

4、操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。

5、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。

6、食物留样：当日所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。

（六）分发饭菜和点心

1、进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂、流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。

2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。

3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。

（七）餐点巡视

1、观察幼儿的用餐情况。

2、征求老师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。

（八）清洁餐具

先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗，去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。

（九）结束工作

1、每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。

2、每天清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。

3、用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持地面清洁干燥。

4、保持各专用水池的清洁，下水道通畅。

5、营养室的抹布用后清洗、消毒。

6、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。

二、每周、月工作常规

（一）每周工作

1、根据幼儿膳食平衡要求、年龄特点、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。

2、每周自制点心四次，注意干湿、甜咸搭配。

3、每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。

4、清理食品仓库，核对财物。

5、每两周对紫外线灯进行擦拭，做到灯管无积灰。

（二）每月工作

1、参加膳委会会议，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。

2、盘点食品仓库，结算当月出入库财物。

3、检查库存食物的保质期、食物与标签的对应情况，及时调整。

（二）主要岗位操作卫生培训

一、食物采购

1、严格把好食品的采购关。要求食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，不采购无食品许可证制品。

2、按照国家有关规定进行索证验证。固定食品采购场所，要有鉴别能力，以保其质量。

3、采购时严格查验食品质量和定型包装食品标签，如生产日期、保质期等内容，并建立台账制度。

4、严禁采购变质、污秽不洁、混有异物或其他被有毒、有害物质污染，对人体健康有害的食品。

5、采购人员严格执行卫生法规规定，严禁采购有疾病的畜禽肉食品，及禁止供应的其他食品，要求经营者提供畜禽肉检疫证。

6、进货有专人进行验收和登记，查看食品的质量和标签，遵循用多少、进多少为原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

二、储存

1、贮存场所必须符合卫生要求，保持贮存场所整洁，存放的所有物品，由专人负责。

2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、隔地存放，防止食品受潮变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品的交叉污染。

4、严格查验食品质量和定型包装食品标签，发现不符卫生要求的食品不得入库，并建立台账制度，验收后认真做好登记。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生熟标志，生食品、半成品、熟食品分类存放。

6、食品出库必须查验食品质量和保质期，发现变质及时处理。出库应遵循先进先出原则。

7、尽量缩短贮存时间，掌握食品进出动态情况，经常检查机械通风装置，防止食品发霉和生虫。

三、原料加工

1、饭菜加工到供应建立严格的台账记录，整个生产工艺流程，严格控制在2个小时以内。

2、加工前认真检查加工食品的质量，感官异常等食品不得加工，蔬菜切配前应先冲洗浸泡。荤、素原料切配后分池清洗。

3、切配加工必须在专用操作台上进行，切配后原料放在清洁专用标志的容器内，当天切配当天烹调加工。

4、荤、素食品原料的盛放容器和加工器具应严格进行区分，并设有明显标志，使用后应洗净，定位存放。

5、烧煮配料前严格检查原料卫生质量，食品要烧熟煮透，中心温度不低于75℃。烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并置放备餐间。

6、及时清理加工场地，机械设备冲洗干净，各种用具做到刀不生锈、砧板不霉、灶面整洁、台面干净。

四、烹调加工

1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹调。

2、烧煮食物充分加热，烧熟煮透，不外熟里生。

3、不用勺直接尝味。

4、不用盛放生食品的容器，或未消毒容器盛放烧熟食物。

5、当天切配的原料，当天烹调加工。

6、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐烂或腐败变质、污物及杂质。

五、备餐

1、专人负责分饭菜，备餐前换上熟食间专用工作服、帽子、口罩，手用消毒水进行消毒；饭菜量根据各班实到人数，保持食物冬暖夏凉。

2、使用专用工具，不用手抓取直接入口的食品。

3、保持室内清洁，备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒，温度保持在25℃以下。

六、餐具清洗消毒

1、负责餐具消毒工作的专职人员应持健康证上岗，工作认真，熟练掌握餐饮具消毒常识。

2、餐具、工具消毒使用的消毒剂必须符合食品卫生法的合格产品，绝不使用假冒伪劣产品。

3、洗刷餐饮具必须在专用水池内进行，做到使用一次，清洗消毒一次。

4、餐具清洗消毒必须严格按一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序操作，未经消毒不得使用。

5、煮沸蒸汽消毒应保持温度100℃，蒸汽上来持续30分钟。

6、含氯消毒剂消毒，有效氯浓度为250mg/l，食具全部浸入消毒液中5分钟以上。

7、熟食间按规定要求配置两盏紫外线灯，作用时间30分钟。由专人负责，适当控制温度。

篇3：幼儿园营养员工作要求

职业要求

认真执行《食品卫生法》，严格遵守幼儿园食品卫生操作规范，热爱幼儿，树立一切为幼儿的思想，全心全意为幼儿服务；持有上海市劳动和社会保障局、上海市职业技能鉴定中心颁发的专业证书，努力钻研业务，熟悉幼儿营养基本知识，掌握必要的烹饪技能；身体健康，持有上海市食品从业人员健康证。岗位职责

1．每日健康自查并做好记录，保持个人卫生，做到“四勤四不”、“三白”。2．严格遵守厨房“生熟一条龙”的操作要求，确保食品卫生与安全。3．严格执行食品验收制度，做好食品留样工作，杜绝食物中毒事件的发生。4．厨房设施设备专项专用，专人保管，生熟分开并有明确标记。

5．根据幼儿年龄特点、季节特点，合理安排幼儿食谱，掌握不同年龄幼儿需要的摄入量及烹饪方法。

6．每天巡视幼儿用餐情况，征求保教人员意见，不断提高幼儿伙食质量。7．每月参加膳委会会议，研究幼儿伙食质量，合理使用膳费。8．严格做到公私分明，幼儿与教职工食品分清。9．做好厨房清洁卫生工作，每天小扫除，每周大扫除。

篇4：幼儿园营养员操作常规

《幼儿园一日活动保教常规操作手册》中讲到了生活活动、游戏活动、体育活动、学习活动，书中对每个活动都做出了一个概述，以及保教基本常识，同时还对各年龄段拟出了幼儿常规培养建议。

给我印象最深刻的是体育活动、游戏活动。以前我觉得开展的体育集教活动才是体育活动，看了这本书以后我才知道，“幼儿园的“体育活动”是幼儿园教育中，引导幼儿通过体育器械的运用、基本动作活动、利用自然因素的锻炼和体操活动。”也就是说幼儿在园的户外活动、晨间体育活动、体育集教活动都属于体育活动。而且在开展体育活动的时候是一个安全教育的契机，可以在活动中告知幼儿所要注意的安全事项，久而久之幼儿便知道哪些事情是安全的哪些事情是危险的，幼儿可以在体育活动中累积安全知识。

幼儿常规培养建议中给予了我们很好的提示，分别有活动前、活动中、活动后，我觉得体育活动中特别要注重的是安全；其次是幼儿的护理，在游戏前应该检查孩子的衣物是不是便于运动，然后选择合适的场地，准备好材料；然后在是幼儿在游戏中我们应该关注幼儿在游戏中的情况，引导幼儿遵守游戏规则以及对材料的创新、引导幼儿遇到问题的时候与同你、伴交流合作，教师应该巡视幼儿观察其危险的地方时借助次时机进行安全教育。在体育活动中不仅能让幼儿身体的到发展还能增加幼儿间的情感，幼儿解决问题的能力，能让幼儿在多方面得到发展。幼儿园的游戏活动时很重要的，幼儿能在游戏中得到多方面的发展。幼儿的想象与创造、合作与交流、勇敢与坚持、愉悦与向往等良好品质都在游戏活动中得到及时的满足和综合的发展。在游戏活动中教师要做的就是为幼儿提供多样化的材料，组织丰富的游戏活动，同时在游戏中观察幼儿的水平及发展。

游戏活动分为两个板块，室内游戏和户外游戏。我觉得室内游戏分为：区角游戏、集教游戏、手指游戏等。室外游戏则分为：晨间游戏、户外区角游戏。在开展这些活动前教师应该根据室内实际情况、幼儿实际情况设计合适的活动，然后在与幼儿一同制定游戏规则。同时很多游戏都会借助材料来完成，就需要准备多样化的材料供幼儿玩耍。在活动中教师应该多角度观察幼儿，材料是否感兴趣？关注幼儿能否在活动中的需求，及时进行相应的调整；游戏后对于游戏的情况进行分享交流、提升经验。