菠萝的奥秘（精选三篇）
菠萝的奥秘 篇1
今天,妹妹来我家做客,看见瘦瘦的她食欲不振,我想起了妈妈前几天给我做的开胃菠萝饭。于是,我去菜市场买了菠萝、糯米、粟米粒、青豆和葡萄干。
我刚到家,妹妹就吵着要吃菠萝。我笑眯眯地告诉她:“水果不一定是餐桌上的辅食,它会摇身一变成主食。”妹妹歪着脑袋想了好久,皱着眉头说:“虽然我不懂,但听起来很神秘的样子。”她决定留在厨房,拜师学艺。
我先把糯米倒在电饭锅里蒸,然后把粟米粒和青豆放在开水锅里煮熟,最后把菠萝横切,把里面的果肉挖出来切成菠萝丁。我在切菠萝丁的时候,馋嘴的妹妹迫不及待地想动手了。我无可奈何地让她吃了几口,并让她耐心等待。好不容易糯米饭熟了,我用一只大碗盛好饭,然后倒进菠萝丁、粟米粒、青豆和葡萄干,把它们均匀地拌好。刚刚拌完饭,妹妹又咽着口水想吃了。我只好告诉这只小馋猫还有一道最重要的工序呢!
我把饭盛在掏空的菠萝里,又把菠萝放进了蒸锅里。时间一分一秒地过去了,厨房里的香味越来越浓,连楼上的阿姨也闻香而来。大家都想尝一尝我做的开胃菠萝饭!
终于,菠萝饭成功出炉,早已口水直流三千尺的妹妹狼吞虎咽地吃了起来。半只菠萝饭吃完,她居然说再来一碗!我赶紧把另外半只让给她。又转身去厨房,把剩下的食材拌匀,放在蒸锅里蒸,这饭同样香气四溢。
“哥哥,我吃得太饱了,这个菠萝饭有点酸有点甜,真开胃。没想到水果也能煮饭吃。”妹妹摸着圆圆的肚子红着脸说。
“水果不但能煮饭,还能做鸡蛋羹。香橙鸡蛋羹、柚子皮蒸鸡蛋都非常美味。”我得意地炫耀着。
当水果遇上厨神,总有无限的灵感和创意!
(指导教师：蒋新宇)
教師点评
小作者把做菠萝饭的过程写得详细具体,非常有画面感,让读者跟着他的描述,“做”了一次菠萝饭,同时似乎也“闻”到了菠萝饭的香味。当水果遇上“厨神”,不仅有灵感和创意,还有美食和美文。(蒋新宇)
菠萝的奥秘 篇2
什么样的菠萝好吃？春季如何挑选菠萝
如何挑选菠萝？
除此之外，挑菠萝时还要注意以下几个方面：
从硬度上来说，轻轻按压菠萝鳞甲，微软有弹性的就是成熟度比较好的，硬邦邦的则是还没有熟的，要是能压出汁液，那就是熟烂了，最好不要买；
从颜色上，熟菠萝的叶子一般是青褐色，如果想当天就吃，就买鳞甲橙黄、九分熟的，要是想放两天再吃，就买亮黄色、两端微带青绿光泽的，这样的一般是八分熟；
从其味道上辨别，熟得正好的菠萝从外皮上就能闻到淡淡清香，切开后更是香气馥郁，如果还没切开就浓香扑鼻，那说明熟过了。
吃菠萝注意事项
需要注意的是，菠萝中有一种蛋白酶，对于过敏体质的人还有口腔皮肤幼嫩的孩子来说，轻则会刺激口腔黏膜，使口唇发麻、发痒甚至红肿，重则会出现腹泻、呕吐、头痛等症状。所以，在吃菠萝前最好先要用淡盐水泡一下，浸泡时间以半小时为宜，如果时间不够长，菠萝蛋白酶没有完全破坏，时间过长，则会造成营养流失，还容易滋生细菌。
另外，也可以把果肉煮沸后放凉再吃。菠萝蛋白酶在100℃加热时90%以上都会被破坏，经煮沸后整体口味比泡盐水更柔和，加点糖放在冰箱里冻一冻口感会更好。最后，陈霞飞提醒，掌握吃菠萝的量也很重要，一般吃二两左右为宜，最多吃半个。
菠萝和凤梨的区别
叶子的区别：菠萝的叶子长有小锯齿，凤梨的叶子是光滑的。
外观的区别：菠萝表皮是硬的，会扎手，凤梨比较软，光滑的不扎手。
吃法的不同：菠萝得把皮完全削掉才能吃，凤梨只要削开一小块就可以吃。
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菠萝果酒的研制 篇3
菠萝又名凤梨, 凤梨科果子蔓属, 单子叶多年生草本植物, 是世界热带、亚热带特产水果之一。菠萝果实富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、钾和多种营养物质, 具有很高的营养价值。成熟菠萝果实中含有大量的挥发性芳香物质, 能使菠萝汁具有浓郁的香气和风味, 且味道清甜, 汁液丰富, 是酿制果酒的好材料。
由菠萝汁酿成的菠萝酒, 营养成分更为丰富, 口味醇厚、风味浓郁, 既延长了保存时间, 又保留其营养成分, 能够大大提高菠萝的附加值。而且我国菠萝酒的研究尚属起步阶段, 此时大力发展菠萝酒生产, 不仅可减少粮食消耗, 满足消费者需求, 而且可以促进资源的开发利用, 增加果农收入, 具有现实的社会效益。
1 试验材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
菠萝, 优质新鲜菠萝, 市售;发酵剂, 活性干酵母;白砂糖, 一级品, 纯度99.65%, 市售;柠檬酸, 食品级, 市售;明胶、丹宁、果胶酶和琼脂, 试验室保存。
1.2 仪器
A2004型电子分析天平, 上海上平仪器公司;JYD2-17A型果汁压榨机, 山东九阳小家电有限公司;DZKW-D数字恒温水浴锅, 河北黄骅市航天仪器厂;LBJ-680恒温培养箱, 东莞东邦电子有限公司;ACS-30手持糖度计, 浙江凯丰集团有限公司;酒精比重计, 上海天垒仪器仪表有限公司;pHs-25型酸度计, 上海禾木科学仪器有限公司;HDM-250C型电加热套, 上海索域试验设备有限公司;722S型分光光度仪, 上海精密科学仪器有限公司产品;烧杯、量筒和蒸馏设备。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
新鲜菠萝→分选清洗→破碎压榨→成分调整→前发酵→过滤→倒灌→后发酵→陈酿→澄清→调配酒液→过滤→包装→灭菌→成品
1.2.2 操作要点
(1) 菠萝分选。酿酒用的菠萝对品质的要求不高, 从成品的质量和风味考虑, 以成熟度高, 酸度适宜, 出汁率高, 香味浓郁, 无霉烂为宜。
(2) 洗涤去皮。用清水洗去表皮的泥砂和杂物, 然后削皮。
(3) 破碎压榨。切成小块, 机械破碎方法破碎, 再于果蔬榨汁机中榨汁, 初步得到菠萝原汁。经测得菠萝原汁含有11%的糖。
(4) 稀释。将原汁加适量水配成浓度为50%左右的稀菠萝原汁。
(5) 成分调整。稀释后的菠萝汁含有6%的糖, 若仅用稀释后的菠萝汁发酵则酒度较低, 添加白砂糖将菠萝汁糖度调整为20%。
(6) 前发酵。将稀菠萝原汁注入发酵罐中。原汁添加至发酵罐的4/5, 留空位1/5, 防止发酵时液体溢出池外。接人适量的活性酵母液 (通常用2%的蔗糖溶液在35℃下加入活性干酵母, 复水活化30min) 搅拌均匀, 控制温度在26~30℃, 发酵时间6~8d。为了掌握发酵进程变化, 必须经常检查发酵液的糖、酸及酒精的含量, 注意封闭池口, 以减少酒精的挥发。
(7) 过滤。经6~8d的前发酵, 用酒精计测酒精度, 当酒精度不再明显上升, 且发酵液表面有清液析出时, 用过滤机过滤酒液。
(8) 后发酵。在无菌状态下, 将滤液倒入无菌容器中, 使部分沉淀的酵母充分发挥活力, 随即进入后发酵。保持16℃左右密闭容器发酵10d。
(9) 陈酿。将经过后发酵的酒液放置在10℃密闭容器中静置贮存1个月, 避免与氧接触, 以便提高酒的质量。
(10) 澄清。明胶-单宁澄清法:以明胶溶液 (0.4g明胶溶于100mL温水中即得4mg/mL) 和一定比例的单宁溶液 (0.4g单宁溶于于100mL水中即得4mg/mL) 混合进行澄清处理, 各取2种溶液按照5种不同比例配成复合溶液, 然后将复合溶液添加到100mL原果酒中进行澄清试验。
琼脂澄清法:取5支试管, 标号后各管中加入100mL发酵原酒, 再依次向试管中加入质量浓度不同的琼脂溶液。
果胶酶澄清:取5支试管, 分别向管中加入100mL发酵原酒, 再依次向各管加入质量浓度不同的的果胶酶摇匀。
各管均静置48h, 用分光光度计在640nm处检测果酒的透光率。
(11) 过滤。以除去酒中的沉淀和杂质, 保证成品酒的质量。纱布过滤, 过滤后的果酒要求外观澄清透明, 无悬浮物质, 无沉淀。
(12) 包装灭菌。将滤液收集装瓶封盖后, 70℃水浴杀菌15~20min, 冷却即为成品。
1.3 方案设计
1.3.1 发酵方案设计
为了使酿造的菠萝酒达到工艺要求的感官指标, 各种条件之间的配合至关重要, 选择发酵温度 (A) 、酵母添加量 (B) 及发酵时间 (C) 3个因素, 每个因素选取3个水平, 进行L9 (33) 正交试验。根据各因素对菠萝酒品质的影响, 再以成品的感官指标评分为试验指标, 研究产品的最佳生产工艺。
1.3.2 澄清方案设计
不同澄清剂的用量, 见表1。
1.4 检测方法
1.4.1 理化评定
总糖, 斐林试剂滴定法;酒精含量 (%, v/v) , 用蒸馏法测定;pH值, pHS-2型酸度计;澄清度测定, 采用比色法。
1.4.2 感官评定
由5人组成的评价小组分别从菠萝酒的气味、口感、颜色和组织状态4个方面对成品进行感官评价, 将评分的平均值作为最终综合评价分值。具体评分标准见表2。
2 结果与分析
2.1 酒精发酵条件的确定
通过正交优化, 菠萝酒的发酵试验结果见表3。
由表3可知:影响菠萝酒品质的三因素的主次顺序为A>B>C, 即温度、酵母接种量和时间。以A3B3C2最优, 即发酵温度30℃、酵母添加量0.3%和发酵时间7d为最佳。
2.2 澄清条件的确定
2.2.1 明胶-单宁的澄清效果
由图1可知:当明胶∶单宁=0.25∶3.25时透光度为97.8, 澄清效果最佳。此时酒液与沉淀的分界面比较清晰, 酒体澄清透明, 富有光泽, 同时涩味显著降低, 酒体细腻。
2.2.2 琼脂的澄清效果
由图2可知:当琼脂浓度在0.10%时透光度为80.7, 澄清效果最佳, 但仍有一定的涩味;当低于此浓度, 絮凝较慢, 澄清效果较差;高于此浓度时, 沉淀量较多, 同时酒液寡淡。
2.2.3 果胶酶的澄清效果
由图3可知:当果胶酶的浓度在0.09%时透光度为93.2, 澄清效果最佳, 同时酒体刺激性味道和涩味降低, 低于此浓度, 达不到预期澄清效果;高于此浓度时, 澄清效果差异不大, 酒体寡淡。
3种澄清剂综合比较, 采用明胶∶丹宁=0.25∶3.25时透光度为97.8, 澄清最佳。
2.3 产品的质量标准
2.3.1 理化指标
酒精体积分数10.5±0.5%, 总糖质量分数0.40±0.05%, 总酸2.8~4.0%。
2.3.2 卫生指标
细菌总数≤100个/mL, 大肠杆菌≤3个/100mL, 致病菌不得检出。
2.3.3 感官指标
颜色呈淡黄色或金黄色;滋味:酸味适中;香味有较好的菠萝水果香味;风格酒体丰满, 幽雅, 有典型的菠萝酒的风格;组织状态外观清亮透明, 无悬浮物和沉淀物。
3 结论
(1) 经试验证明, 最佳的酒精发酵方案为发酵剂接种量0.3%、发酵温度30℃和发酵时间7d。
(2) 本试验采用明胶单宁作为澄清剂, 添加量为明胶∶丹宁=0.25∶3.25时, 透光度为97.8, 达到最佳效果。
此时的菠萝酒, 色泽浅黄自然、透明清亮、光泽度好、果香突出及酸甜适度, 具有菠萝的天然风味, 入口清爽, 酒质醇厚, 典型性好。
参考文献
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