食品安全控制

食品安全控制（精选十篇）

食品安全控制 篇1

食品安全定义及主体

食品安全指的是在家庭、地区或者是国家范畴下, 自生产或者是所提供的食品内得到卫生安全、营养充足的食品消费, 用以满足人们生产生活的正常需求, 维持身体生存需求, 让机体能够得以从各种活动下获得恢复正常生长机能的能力。食品安全主要同下列主体行为相关: (1) 食品安全的监管执法机关:食品的安全监管执法机关为食品安全的一个重要主体, 在确保食品安全中发挥主导作用, 在确保食品安全上作用至关重要。 (2) 食品生产者及销售者:食品生产者及食品销售者为食品安全的主要主体, 在食品安全中也承担着主要责任义务。在食品安全法律中需要将食品生产者及销售者作为首要规制调整对象, 确定“从农田到餐桌”各个环节下的生产者及消费者的责任及义务。建立市场准入制度, 将不符合条件需求的生产者及销售者排除在外, 从源头上确保食品安全。 (3) 食品消费者:食品消费者为食品最终的接受者, 要承担食品危害, 食品安全同食品消费者关系最大, 在食品安全法律中地位独特, 食品安全法主要对这些人的权益来进行保护。在另一方面食品消费者的消费行为同食品安全也有密切关系, 很多问题是消费者自身过错导致, 通过食品安全法律相关制度制定, 对消费者做好安全教育, 是当务之急。

食品安全法律控制现状分析

国家近些年加强对食品安全法律体系的建设, 并取得了显著成就, 建立起食品安全法律的控制体系框架, 但此框架同国际水平比较, 差距很大, 还存在很多缺陷。具体来讲, 主要缺陷体现在如下几个方面:

立法指导思想局限

食品安全范畴广泛, 但是我国当前的食品安全立法不是将国家整个食品产业链作为立法基础, 立法的指导思想局限, 将食品安全局限在某个方面, 对食品安全看待片面, 多将食品的卫生管理作为食品安全管理, 忽视对食品产业链的整体监管。食品产业链环节众多, 包括食品的加工、销售等各个阶段, 而当前国家食品安全法律控制体系中缺乏对食品产业链的整体安全控制, 立法局限。

法律体系存在缺陷

我国在几十年努力中初步形成由国家、部门、行业和地方来制定颁发的一个食品安全法律制度体系, 但是这些部门间协调沟通不利, 导致这一食品安全法律制度体系缺乏系统性, 很多内容存在重复, 甚至抵触。在食品安全法律制度制定上, 内容零散, 执行中缺乏可操作性。且食品安全法律制度对于违反食品安全法的行为处罚力度小, 一些不法厂商存有侥幸心理, 多次进行不法行为, 认为即使被抓, 惩罚成本也不高, 对不法厂商不能有效遏制。

关键术语阐述不清

当前国家食品安全法律中对一些关键性的术语 (如不同安全等级食品) 存在含义阐述不清这一问题, 使食品市场混乱, 食品安全系统运行效果不理想。我国食品等级种类繁多 (保健食品、有机食品、无公害食品、绿色食品等) , 各种等级食品存在不同评价标准, 这种立法不仅浪费立法资源, 同时也使消费者对于食品的安全等级更难以识别, 也使执法机关监管难度及监管成本大大增加。这种不同食品等级制度不利于我国同国际等级标准来进行接轨, 使国家食品出口难度增加。从这点讲, 统一食品的等级, 统一等级标准是食品安全得到有效控制的一个必然选择。

食品安全法律控制完善建议

综合分析我国食品安全控制的现状, 要使食品安全法律控制得到完善, 需要从下列方面来进行努力:

健全食品安全法律体系

食品安全法律体系应致力于食品产业链的各个环节, 对现有法规不断完善, 对旧法要进行适当修改、整合及废止, 将各个法律法规内的关于食品安全的内容进行必要整合, 避免出现立法及执法上的冲突, 确保法制统一完整。在立法过程中还要开门立法, 公正立法, 公开征集各行各业专家意见, 广纳民意, 避免立法上的盲目性。要针对整个食品生产链制定食品生产前的环境质量制度, 制定食品的生产加工制度, 制定食品的市场销售制度, 制定食品安全的信用管理制度, 制度食品的召回、追溯制度及食品安全HACCP管理体系等等。

对食品安全的法律责任进行合理配置

(1) 刑事责任:我国刑法中对于食品安全罪规定过于笼统, 实际可操作性差, 对食品安全保障效果差, 以前制售有毒食品的不法厂商, 极少得到应有的惩罚。

(2) 行政责任:我国食品安全法行政处罚的力度弱, 不法厂商同执法机关在博弈过程中, 很多厂商因违法行为处罚成本低, 预期收益高而铤而走险, 是的食品的制假售假屡禁不止, 愈演愈烈, 让市场的食品安全形势不断恶化, 对人们身体健康造成了严重侵害。

(3) 民事责任:食品的生产、销售者还要对自己的违法行为向消费者给予一定损害赔偿, 但是在现行食品安全法下, 消费者要获得赔偿很难, 因此要使食品安全得到法律控制, 必须在食品安全法中引入惩罚性的赔偿制度, 对于不法厂商的食品安全违法行为要给予惩罚性的赔偿, 借以激励消费者对食品安全事件提起诉讼, 使食品的造假售假行为得到有效预防。

建立并健全食品安全的评估标准体系

在食品安全的评估中需要统一标准, 避免出现不协调的多头制定, 要由立法机关来制定食品标准。在标准制定中还要立足于我国食品安全标准水平偏低问题, 对食品技术标准进行纠正, 结合国际食品法典具体的标准要求, 对食品安全质量标准进行制定。

浅析我国食品标准食品安全控制 篇2

目 录

内容摘要 ┅┅┅┅┅┅┅ ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 1 第一章 选题背景┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 1 第二章 食品标准 ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 1-4

一、食品标准的重要性┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 1

二、食品标准存在的弊端┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 1-2 三、解决措施 ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 3-4 第三章 食品的安全控制 ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 4-6

一、中国食品质量监控体系存在的主要问题┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 4-5

二、中国食品安全控制发展方向┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 5-6 第四章 结语┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 6 注释┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 7 参考文献┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ 7

内容摘要

内容摘要：近年来食品安全问题的涌现，使得社会上下广泛关注食品标准化及食品安全控制问题，我国消费者开始谈“食”色变，不知该吃些什么，什么还能够吃，食品安全已严重侵害了消费者的健康权益及消费利益，因此，当务之急就是对我国的食品标准化及食品的安全控制的问题进行剖析找出根源，相应地进行完善提出解决对策。

关键词：食品标准化弊端控制规范方向

第一章 选题背景

进入21世纪，随着政治、经济、文化及社会的快速发展，食品安全问题已然成为全球性问题，我国的食品安全问题更是受到全球关注。各个国家为解决食品安全问题采取了各种宏观及微观控制措施，我国从 20 世纪 80 年代中期以来在食品安全控制方面也作出了多种探索和实践，但由于食品安全问题的艰巨性、复杂性以及系统性，有关食品安全控制的规律还应持续深入探究，涉及整个链条的食品安全问题还有赖于更加科学、系统及规范的控制模式来解决。尽管近几年我国加大了食品安全的监督管理力度，但随着时代变迁、经济发展和社会进步，现行的食品安全标准暴露出了许多问题及不足。因此，对中国食品标准化及安全控制的研究具有非常重要的理论价值与实际意义。

第二章 食品标准

一、食品标准的重要性

伴随着食品科学技术的不断成熟发展，食品工业不断改革创新，人们对食品安全与质量的认识逐渐提高，各级政府对食品安全工作的重视程度上升到了新的高度，目前已被各级政府提上了重要的议事日程，而关系食品质量高低的食品标准就显得尤为关键。所谓食品标准是对食品的结构、规格、质量、检验方法统一的技术规定。食品标准是判断食品合格与否的最主要依据之一，因此，食品标准在食品监督、检验工作中是非常重要的，直接影响人们的健康、卫生和安全状况。食品质量合格与否，事实上是指食品的质量状况是否符合行业标准中规定的条件和指标。因此，食品标准是判断食品质量的重要依据。

二、食品标准存在的弊端

（一）食品标准要求过低

一部分食品标准所设定的质量要求过低、精确度差、指标笼统、可操作不强，运用先进指标尤其是国际先进指标很少，与国际行业标准脱轨，由此生产出来的产品质量非常低，严重危害消费者利益，此外此类产品仅在国内市场销售，无法进入国际市场，即便一时进入了国际市场，也成为国际贸易壁垒的牺牲品。

（二）食品标准缺乏统一规范

在我国现行的食品标准中，除了常规食品标准之外，还有无公害食品标准、绿色食品标准、有机食品标准。多种的食品标准必然导致食品行业的多头管理，政府部门的各自为政，使管理机构重叠，认证机构良莠不齐，各种标准存在重复甚至相互矛盾的现象，QS认证、HACCP认证、绿色食品认证、有机食品认证、ISO认证、GMP认证等食品认证非常多，在管理、认证等方面浪费大量的人力和财力，认证的混乱导致食品市场的良莠不分，使一些不合格企业可以混水摸鱼欺骗消费者，也使得消费者和生产者对如此多的食品名称和标准认识混乱不清，不知如何选择，无所适从。

（三）食品标准严重滞后

改革开放以来，市场经济发展的步伐不断加快，科学技术不断创新，食品制造及加工技术不断提高，食品的种类日益繁多，但食品标准没有及时作出调整更新，导致了食品标准跟不上食品研发的步伐。有些食品质量、成分等指标的要求，在过去被认为是安全的，但今天已被证明是不可取、不健康的。有些标准已经陈旧，实施了8 年甚至 10 年以上,如 GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》。而更多的食品标准也只是年号上的变更，与现代食品生产的要求相差甚远，甚至落后于时代，由于食品标准的制定与修改滞后，不能适应市场经济的发展。我们在日常生活中，碰到问题最多的就是在食品添加剂标准中有许多种类不涉及，已经远远不能满足需求。如熟肉制品常会在加工过程中放置些人工合成着色剂、护色剂，来增加色泽度，使产品美观；发酵性豆制品、熟肉制品、食用菌中为了产品的保质保险，在后期加工中放置防腐剂苯甲酸、山梨酸等等。这些食品是消费者经常食用的，与消费者身体健康和人身安全是息息相关的。就是这些被大家认为最普通的食品却没有标准，没有了标准也意味着无法正确判断食品质量。因此食品标准也要紧跟时代步伐，要对食品的安全性做补充要求和规定，完善相应的标准迫在眉睫。

（四）对食品标准的实施力度不够。

市场主体是否能切实贯彻执行食品标准与相关从业人员的思想素质、技术水平和执法能力密切相关，实施人员在思想、技术、能力等方面与新形势新要求不相适应，对食品标准认识和宣传不到位，对食品标准的实施不到位，实施人员技术能力不强、业务水平不高、素质参差不齐的现象普遍存在。

三、解决措施

（一）提高门槛，借鉴国际标准

在食品标准的制定过程中，标准的技术含量要充实，技术支撑力度要强化，涉及的对象要全面、准确，杜绝片面照搬、照抄的现象。各级政府及研究机构应扎实地做好分析研究工作，真正使食品标准适应市场需求，从消费者的安全角度出发，建立科学、合理的食品标准。对现有食品标准进行清理，废除那些颁布时间早、成为现代食品生产障碍的标准；对那些操作性差而现代食品生产中不可缺少的标准进行充实，增加其可操作性；对那些指标过低，要求不明晰的标准，进行提质升级，对涉及产品品质的特征指标一定要做出明确的硬性规定，保证产品的基本质量，多采用国际先进指标，满足全球经济一体化的需要，为我国食品产品打入国际市场创造条件。

（二）加强对食品标准的修订工作

在新方法实施之前，特别是食品检验方法标准，一定要进行检测标准验证工作。相同的检验项由于食品的特性不同，检验前处理也会不同，要达到验证的要求，就必须加做回收率等相关指标来加以验证是否满足检验的需要。对老标准也应不断修正和完善，更新标准。克服形式主义、经验主义及不作为思想，将工作落到实处，为食品的质量安全保驾护航。

（三）食品标准要进行整合统一

世界各国一般只有两类食品标准，即常规食品标准和有机食品标准。我国有必要按国际惯例将各种标准统一到这两类食品标准之中，实际上就是把常规食品标准、无公害食品标准、A级绿色食品标准统一成一个食品标准，即国际上通用的常规食品标准。将绿色食品标准统一到国际上通称的有机食品标准中。统一卫生标准，统一采用常规食品的质量指标，同类别食品标准也可以进行整合统一，例如对罐头食品的 27 个国家标准及 106 个行业标准进行整合，可以把 20 个品种的糖水水果罐头标准合并成为一个，对相同重要指标进行设定，规定固形物含量的最低值，糖可分为高糖和低糖等。

（四）强化食品标准的基础性研究

加强基础性研究是一项任重而道远的工作。近年来在食品营养、安全和质量方面越来越受到人们的关注，国家也要大力扶持和强化开展食品标准的基础性研究，让标准具有科学性、适用性和合理性。发现新情况解决新问题，及时填补食品标准的空白，要及时了解产品的动态，及时制定无标准产品（包括新开发的产品）的标准，确保产品是安全的，质量是有保证的。

（五）加大食品标准的宣传力度和监管力度

实施人员在掌握食品工艺的基础上，标准宣传要到位。作为新标准实施的前期准备工作，宣传是非常重要的。执行者必须对标准中相关科学性、适用性进行认真学习，必要时要进行论证。对食品标准实施的工作情况，应加强监管检查，纳入市场治理整顿工作中，形成制度，强化监管检查的力度。

（六）加强人才队伍建设

食品管理是极具发展潜力的一门管理科学，管理者要有现代化管理、科学管理、食品管理及标准化管理的各项专业知识和综合知识。需要懂标准、懂法更要懂食品工艺、原料等专业知识的专业人才，因此，人才队伍的建设和储备是相当重要的。各级政府及食品生产企业应结合实际情况，采取种形式对有关人员进行专业培训。只有具备上述条件，才能为食品标准工作的开展奠定坚实的基础。

（七）做好制度和法律法规的修改和完善工作

就目前来看，保障食品安全方面的法律法规主要有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《产品质量法》、《刑法》等，这些法律的大部分条款规定的比较笼统，在防范和打击食品安全犯罪方面力度不够，不能对不法食品生产、加工企业产生足够的震慑，造成一些不法商贩敢于以身试法、挺而走险。要抓紧制定《食品安全监管部门及人员考核、奖惩制度》、《食品生产、加工企业分级管理制度》、《食品生产、加工企业分级处遇制度》，抓紧修改《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《产品质量法》、《刑法》等法律法规关于防范有毒、有害食品和打击违法食品生产加工企业的条款，让这些法律法规真正能对违法企业起到足够的震慑，让法律法规和制度真正成为防范和打击食品犯罪的有力武器。

第三章 食品的安全控制

一、中国食品质量监控体系存在的主要问题

（一）法律法规、标准缺乏完整性

食品质量的法律、法规、标准是监控体系的基石。中国现行食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，例如，整体性原则、预防性原则、风险分析原则、科学原则、可追溯制度、召回制度等，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。虽然现今有了《食品卫生法》、《质量安全法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》等法规，但这些法律法规还存在着诸多不适应。现行食品产品卫生标准的覆

盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。

（二）食品安全和质量制度建设滞后

国内外研究报告指出，长期以来，中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术，与发达国家相比，中国现行食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术仍然比较落后，清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用，导致环境污染严重。

（三）监督管理队伍专业技能薄弱

中国的食品安全的监督管理已有五十多年的历程，据统计，现在的卫生监督以及有关的技术人员有二十多万人。但是名副其实的专业技术人员并不多，甚至是缺乏，特别是缺乏县一级的执行卫生标准的专业技术人员。这就导致许多技术问题的处理过于简单，监督力度不够。

二、中国食品安全控制发展方向

我国已初步建立食品安全控制体系，但该体系目前尚存在许多问题，主要表现在对食品安全体系整体界定不够清晰、食品安全法规及管理体系不够完善等方面。FAO、WHO 等国际组织以及欧盟、美国、德国、丹麦、澳大利亚、日本等发达国家在食品安全控制体系建设方面的经验为我们提供了有力借鉴。

（一）整体设置上与国际接轨

随着世界经济一体化进程的加快，一国的食品安全事件很容易演变成为全球性的食品安全事件。因此，现代的食品安全问题越来越有赖于建立一个跨国界的全球食品安全控制体系来解决。中国已经加入WTO，随着食品国际贸易量的不断增加，中国的食品安全控制体系也必须向国际化方向发展。但中国目前的食品安全控制体系在整体设置上还不够全面，与国际食品控制体系还不完全接轨。除了法规、监管、科技等基本要素之外，食源性疾病的监督、信息教育交流和培训等也是有效食品控制体系的重要内容。中国未来的食品安全控制应进一步加强预警预报、突发性重大食品安全事件应急处置、与利益相关者的沟通等工作。

（二）完善以风险分析为核心的国家食品安全控制体系

以科学为基础是进行食品安全控制所应遵循的基本原则，其基本要求是强调风险分析。风险分析是食品安全评价的基础，是开展监测、预测、预警、应急、处置的前提和依据，是食品安全的重要理论体系之一。CAC 在国际层面上规范了风险分析程序，并将其引入

WTO《卫生与植物卫生检疫协定(SPS)》，鼓励成员国认可国际风险评估结果中国食品安全控制体系要与国际接轨，必须首先从指导思想和基本原则上与国际接轨，从中央一级的组织管理环节开始逐步渗透风险分析理念，并将其贯穿到“从农田到餐桌”的整个链条中。

（三）设立国家食品安全委员会

中国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门负责食品链的不同环节。这导致了在实施食品安全管理时职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位等现象。国家食品药品监督管理局(SFDA)承担协调各部门的食品安全管理职责，但由于 SFDA 在行政级别上只是副部级，在实施时常常难以协调卫生、农业、商务、质检、工商、环保等部门，使得中国仍然没有从根本上解决部门职能交叉和管理活动缺乏一致性的问题。参考发达国家的成功经验，建议成立跨部委的全国统一的中国食品安全委员会来统一组织、协调和管理与食品安全有关的工作。这个跨部委并直接对国务院总理负责的部门的战略目标应当是:通过实施以科学为基础的协调一致的立法、风险分析、检测、监控、执法、科研、教育计划，形成我国食品从生产、加工、包装、贮运、销售和进出口各个环节的严格监管，最终建立起中国现代食品安全控制体系。

第四章 结语

尽管食品安全事件在近年来频繁出现，但是我国食品标准、食品安全监管部门的政策措施、监督管理也在不断完善，在机遇和挑战并存的时代背景下，绝不允许我们有一丝一毫的懈怠，社会各方力量要以时不我待的紧迫感，不断采取各种有效的措施，在巩固现有成果的基础上，从根本上解决了关于食品安全方面的各种问题，让社会能得到更加和谐、健康、稳定的发展。

注释：

［1］陈君石.食品安全的现状与形势[J].预防医学文献信息.［2］贾敬敦，陈春明.中国食品安全态势分析[M].北京:中国农业科学技术出版社.［3］于力.动物疫情暴露三大监管漏洞[N].中国食品报.［4］郭家宏.欧盟食品安全政策述评[J].欧洲研究.［5］郑风田.从食物安全体系到食品安全体系的调整—中国食物生产体系面临战略性转变[J].财经研究.［6］中国科学院网专题[EB].http://.［7］陈君石食品安全的现状与形势[B].预防医学文献信息,2003,9(2).［8］国内主要食品安全事件[J].城市质量卫生监督, 2002,2:6 ［9］詹初航.为了明天的食品更安全[J].中国卫生, 2004,3:32-34.［10］林玲,李章国,熊开科.食品安全及防范对策[J].中国卫生业管理, 2002, 6:371-3731.参考文献目录：

［1］李怀;发达国家食品安全监管体制及其对我国的启示;东北财经大学学报;2005年1期 ［2］沈晓彭；食品安全危害因素简析与对策探讨；食品工业科技；2005年第4期 ［3］张星联；我国食品安全问题产生的原因及对策；食品科技；2001年第3期 ［4］葛少锋;关于加强我国食品安全的几点思考;社科纵横;2002年第5期 ［5］陈向荣;加强我国食品安全监管研究;上海交通大学;2007年

［6］黄含其，张婵;从“三鹿奶粉”事件看我国政府的食品安全监管;湖北经济学院学报(人文社会科学版);2010年第1期

［7］朱允荣；国外食品安全体系建设经验借鉴；农村经济；2005年第5期

浅谈中餐企业食品安全控制 篇3

关键词：中式餐饮企业 食品安全 控制

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0052-03

历年来餐饮企业发生的食品安全事件占全国食品安全事件的较大比重，餐饮企业的食品安全成为食品安全监管的重要组成部分。中式餐饮企业的食品生产受到传统烹饪工艺、生产设备、人员素质等因素影响，有别于食品加工行业的生产，从而在食品安全控制上有其自身的特点。

1 预防食物中毒的十大要点

《预防食物中毒十大要点》中提到的十大要点是：“一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。”

预防食物中毒的十大要点是结合历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的为保证奥运会期间食品安全的指导性手册。通过预防要点推广实施，结合严格的安全督查，北京奥运会期间实现了食品安全事故零发生。要点对餐饮企业的食品安全管理，尤其是中式餐饮企业的管理具有非常好的指导意义。

2 中式餐饮企业食品生产的流程

随着餐饮业的不断发展，中式餐饮企业食品生产也在逐渐发生变化，尤其在食品生产的流程上有着较为明显的变化。

2.1 传统中式餐饮企业食品生产流程

传统的中式餐饮生产延续着原有的生产流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜、消费食用。

2.2 中式连锁餐饮企业食品生产流程

随着一些传统的中式餐饮企业发展壮大，逐渐的出现了连锁中式餐饮企业。连锁的模式出现改变了传统的生产流程，尤其在一些传统的关键环节。中式连锁餐饮企业一般的流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、包装、运输配送、到店储存、配菜、烹调加工、装盘成菜、消费食用。

3 中式餐饮企业食品生产各环节对食品安全的影响

3.1 影响食品安全的因素[1]

影响食品安全的因素主要有三类：生物性因素、化学性因素及物理性因素等。生物性因素是指病原生物或病媒生物，主要包含微生物、寄生虫、昆虫等。生物性因素直接或间接污染食品，并可通过烹饪设备和交叉污染，引发食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质；真菌毒素还会引发慢性疾病和致癌。化学性因素主是指化学物质，主要包含重金属、农药兽药、加工污染等。化学性因素会引起人体急、慢性中毒，严重的会导致人死亡。物理性因素是指放射性物质和异物，主要包含放射性物质和各种异物。物理性因素会造成消费者的意外损伤，放射性物质会导致慢性中毒或死亡。除以上三类因素以外，还有食品天然毒物的因素，主要是指食物中自身存在的一些生物性物质，如：组胺、龙葵碱、河豚毒素等。

3.2 中式餐饮企业食品生产主要环节的食品安全意义

原料采购验收是保障食品安全的第一道屏障。采购人员通过选择放心的供应商、索取原料的合格证、合理的感官检验等手段能将多数的食品不安全因素去除。验收人员通过仔细复核和及时分类保证食品在入库前保持良好的状态。

原料储存是在原料使用前品质的重要保障。库管人员通过对不同原料的分类存放，降低因储存过程带来的食品腐败变质的风险。

原料初加工包含了对原料的清洗、去皮、初步熟处理的过程。在这个过程中能去处不符合烹饪要求的原料，减少三大类不安全因素的影响。通过初加工可以极大的降低农药兽药的残留，消除物理性危害。

原料的切配主要是对原料按照菜肴的需求进行合理的切分和组合，为后续的烹调做好充分的准备。该环节能减少三大不安全因素的影响，但同时也会为原料带来众多的不安全。

烹调加工是餐饮企业食品加工的最重要环节。烹调过程中的高温加热能够杀死几乎所有的致病微生物，从而保证食品的安全。

装盘成菜的过程也是对产品的一个全面检验的过程。仔细的检查能去除产品中的杂质和异物，消除物理性因素的影响。

4 中式餐饮企业食品安全控制的不利因素

4.1 原料质量参差不齐

餐饮业食品卫生安全的隐患主要在源头。[2]餐饮企业的供货渠道繁多，劣质原材料无孔不入。优质原材料是保证菜品质量的前提，原料本身如果有问题，后续的严格操作同样无法保障产品的安全。目前餐饮企业的原料采购验收过程大多只能采用感官检测手段进行筛选，但是对见不到的生物和化学性污染无能为力。

4.2 从业者食品安全意识淡薄

中式餐饮从业者大多受传统中式餐饮烹饪加工的影响，不太重视操作过程的安全。从业者一般文化程度较低，不容易接受新的食品安全相关的知识和要求。同时存在个别餐饮经营者为了追求更高的利润，放弃对食品安全的监管，甚至采购和使用不合格原材料。

4.3 餐饮企业人员流动频繁

各个餐饮企业对人员的食品安全培训都较为重视，也期望通过培训提高人员的整体水平，但是目前在餐饮行业中频繁的人员流动让这种愿望不容易实现。在传统餐饮行业的人员招聘模式下，一线工作人员大多缺乏忠诚，人员流动频繁。

4.4 生产品种繁多，生产工艺复杂

中式餐饮企业产品品种较多，根据企业规模不同，出品少则几十多则上百种不同的菜品。不同的菜品有不同的生产工艺流程，尤其是一些传统的菜品，工艺流程复杂。员工技能水平和操作习惯不同以及对同一个操作的不同理解也会影响产品的质量。这些都给生产过程中的安全控制带来极大的挑战。

食品安全质量控制的进展 篇4

1.1 食品安全。食品安全主要是指人们摄入的食品的安全情况。由于食品具有复杂多样的特性, 因此从最初的种植和养殖技术中就做出了相关的规定, 从根本上保证食品的安全质量。食品从初始的生产到人们的餐桌上, 经历了较多的程序, 如加工、包装、销售和运输等, 涉及到的相关技术与管理也就比较复杂, 相关工作人员要根据国家的有关规定, 对食品的安全进行监督与控制, 保证消费者的使用安全。

食品安全对于人们的生活和社会的建设具有重要的意义, 从数量、质量和发展中来看具有多方面的看法:从数量上来说, 要求生产的食品能够供给到人们的需求, 不要过量生产, 导致消费阻滞, 食品囤积, 食品的消费情况也要与人们的生活水准相适应;在质量上, 食品要尽量保持原生态的营养结构, 避免农药、卫生等对食品的安全侵害;从未来的发展角度来看, 食品安全不仅仅关系到食品行业的可持续发展, 对于人们的健康和社会的长久建设也起到了直接的联系。相关工作人员可以以这三方面作为工作方向, 对食品安全进行监督与控制。

1.2 质量控制。质量控制是对食品安全采取的一系列措施, 主要包括确立控制标准、评定活动成效和纠正错误。由此可见质量控制也是一种反馈机制, 通过对市场生产、包装和销售等环节的监督与管理, 对消费的质量与安全作出全面的结果分析, 针对具体的情况对相关法规进行修改, 并对相关部门实施修改管理方案, 保证食品安全的可控制性, 随着市场的发展和人们的生活需要实行最优的质量控制。

2 食品安全质量控制的进展

近年来, 随着国民生活水平的提高和国际化市场的发展, 我国对于食品的质量安全与控制越来越重视。总结近几十年来的进展, 相关人员对于食品的安全意识管理、制定安全质量标准、生产流程的控制和质量安全监督的管理体系等, 都在不断的完善。下面就具体的进展进行分析:

2.1 HACCP在国内的应用。在食品的储存和使用中, 存在一些罐头、冷冻食品等储存时间较长的食物, 在技术生产与包装储存上一直在改进, 相关管理措施还条例也一直在应用和改善中。我国卫生部于20 世纪80 年代后期, 开展了对HACCP体系的宣传和培训工作。从1991 年起, 国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会开始对食品加工业应用HACCP体系的研究, 制定了冻猪肉、冻鸡肉、活鳗、烤鳗、蜂蜜等出口食品的HACCP模式。

2.2 ISO22000 在国内的应用。我国几乎在标准ISO22000 颁布的第一时间同步转化为国家标准, 但较之其它发达国家, 在宏观上, 我国对以标准ISO22000 在实施的适用性和基础条件的研究缺乏全面性和体系性, 诸如标准应用模式、相关的技术标准基础体系以及辅助实施的政策和措施与现有的等食品安全管理体系以及市场准人制度的兼容性和互补性等等。

2.3 QS认证在国内的应用。QS认证是国家质检总局在2002 年推出的, 于2004 年1 月1 日起实行的食品质量安全标志, 是食品质量安全市场准入制度。实行食品质量安全市场准入制度, 是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要, 是保证食品质量安全所采取的一项重要措。

2.4 GAP在国内的应用。GAP良好农业操作规范试图通过全程质量控制体系的建立, 打破农产品生产、加工、销售 (贸易) 脱节的传统格局, 从根本上解决食品质量与安全问题。实行GAP是从源头抓起, 严格生产全过程的监控与管理, 保证农产品达到质量安全标准, 是一项集研究、推广、管理于一体的农业系统工程。2000 年以来, 我国在农产品质量安全方面建立健全标准体系、开展无公害农产品认证和完善质量检测体系等。

3 建立和健全食品质量控制体系

3.1 建立完善的食品安全管理机构。我国人口较多, 幅员辽阔, 在不同的地域中食品的摄入情况不尽相同, 为了确保人们安全食用, 必须规定严格的质量控制条例, 建立完善的食品安全管理机构, 对食品的生产、储存和管理方面进行严格的把控。对不同的地域进行实地的调查, 组建专业的团队, 针对不同的学科和食品领域进行人才的引进, 并加强管理流程和相关食品生产技术的提高。在食品的检测和监控中能够对工作彻底落实, 采用国际化的标准进行质量控制, 保证国内人们安全食用的同时, 更要保证国外的出口质量, 在食品的生产中提高我国的经济实力。以国家的可持续发展建设为工作重心, 建立和完善我国的食品安全管理机构。

3.2 建立食品安全技术体系, 强化操作规范。由于食品的多样性, 食品安全技术在具体的应用中比较广泛, 相关管理人员应结合食品的特性, 对食品的养殖、生产、贮存和销售等环节进行操作规范。例如, 在粮食和水果种植中, 应对相关农药的规格进行规范, 避免为了一时的经济效益, 利用化学试剂对瓜果进行催熟, 影响了人们的身体健康。在食品包装中, 应注意卫生, 提高保证技术, 注意生产日期的严格确定。在食物的储存中, 减少福尔马林的使用, 根据食物的特性进行保鲜和冷冻处理, 对相关技术进行改革, 并应用到实际的生产中。在餐饮服务行业中, 加强质量和卫生的管理, 确保食品的安全来源, 确保健康食用的同时, 不断提高我国的和谐社会建设。

3.3 建立强制性的食品安全标准化体系, 推行认证制度。针对食品安全的复杂性质, 相关条例要进行细致的划分, 不仅要对食品的生产、包装和储存等方面进行严格的质量条例实施, 对于产品的特点和摄入方式的不同, 也要进行重点的分析。调研我国不同区域的食品食用特点, 针对具体的情况, 进行专门的条例修正。在仔细评估给我国带来的利弊得失的基础上, 尽可能地等同或等效采用国际标准和发达国家的标准, 并在整个食品行业 (包括原材料生产、加工、包装、贮运、销售等, 即从土地到餐桌) 大力推行HACCP、GMP、IS09000、IS014000 及无公害、绿色、有机食品的认证认可工作。

结束语

食品安全问题一直都是我国的重点关注对象, 这对于国民生活和国内外的经济发展都有重要的影响, 近年来, 由于技术生产的提高, 较多不良商贩为了暂时的利益, 在食品的生产中加进了不良的化学技术应用, 导致了食品安全受到较大的影响, 危害了人们的健康。相关部门必须加强食品安全的控制与管理, 保证社会和谐、持续的发展环境。

参考文献

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[2]陈红梅, 张滨.基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略[J].农业工程技术·农产品加工, 2011 (6) .

食堂食品安全控制程序 篇5

1.0目的

为了有效防止食品安全事故和隐患，控制和消除公司突发食品安全事故的危害，保障公司员工的人身健康和生命安全，特制定本程序。2.0适用范围

适用于公司内的所有食堂。3.1职责 3.1总务部负责

3.1.1对食品原料和添加剂的采购。3.1.2与食品原料供应商签定协议/合同。3.1.3对食品原料及添加剂的验收。3.1.4督查食堂食品的加工及卫生。3.2物资部负责

3.2.1对食品原料的点收、保管。3.3法律部负责

3.3.1对食品原料供应商合同/协议的审核。4.0程序

4.1食品原料的采购

4.1.1各食堂每天下班之前应清点食品原料的库存情况，填报《食品原料采购计划单》，经食堂主管审批后，进行采购。采购的数量以一天的用量为宜。

4.1.2总务部采购食品原料和添加剂必须到持有生产许可证的经营单位进行采购，并相对固定采购单位及场所。

4.1.3采购时应选择新鲜、洁净的食品原料（如肉类看色泽、闻气味，看是否有检疫章）。4.1.4对固定原料的供应商应与其签定食品原料供应协议/合同，并留营业执照、卫生许可证、经营许可证、食品流通证和经营人的健康证的复印件（合同应注明不提供有毒或变质的食品原料）。4.1.5禁止采购来历不明的肉类。4.1.6不外购冷荤凉菜和糕点食品。

4.1.7购买定型包装的食品，一定要有产品标签，在产品标签上应有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容，并且确定是否在保质期内。

4.1.8购买食品原料应主动索要发票、收据和清单，必须有供应商签字，有条件盖章的必须盖章，并保存好原始记录。

4.1.9食品原料的运送应保证车辆的清洁，无害，防止食品污染，不得将食品原料与有毒、有害物品一同运输。4.2食品原料的检验 4.2.1原料检验标准 a)肉类的感官检验

新鲜肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白，外表面微湿润，不粘手，刀断面紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复，有动物特有的气味。B)家禽肉的感官检验：

嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味，眼球充满整个眼窝，皮肤呈淡白色，表面干燥，有家禽特有的气味，肌肉结实而有弹性。C)蛋的品质检验：

新鲜的鸡蛋壳洁净，无裂痕，有鲜亮光泽，表面有一层角质薄膜，手触摸有粗糙感，手颠有沉甸甸的感觉。

4.2.2食品原料都须经过专人进行检验，检验合格后才能入库，不合格退回供应商，在《食品原料检验表》上记录检验结果，并且由供应商、采购人、食堂主管签字认可。4.3食品原料入库、出库、储存

4.3.1食品原料的库存，总务部应建好《食品原料台账》。

4.3.2食品原料出库应遵守“先进先出”的原则，并在《食品原料台账》上记录入库、出库明细。4.3.3有保鲜要求的食品原料应在4℃以下的冰柜内存储。

4.3.4其他食品原料应放在设有隔离地面10厘米以上的平台和层架上，且有良好的通风、防潮、防鼠设施。4.4食品加工

4.4.1食堂工作人员在加工食品时，应做到动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。

4.4.2用于盘装的原料、半成品、成品的食品容器标志明显，做到分开使用，刀具、砧板严格分开使用。

4.4.3烧熟煮透所有食物，尤其是肉、蛋、奶及其制品，大块食物中心温度不低于70℃ 4.4.4蔬菜烹调程序：一洗二泡三烫四炒。

4.4.5冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。4.4.6食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2个小时。4.4.7剩余食品在再次出售前要高温彻底消毒。

4.4.8禁止使用发芽的土豆、野生蘑菇等可能有毒有害的物质的原料加工食品。4.4.9厨师长应每天记录《食品加工记录表》，记录清楚使用食品原料的种类和供应商。4.5食品成品的储存

4.5.1食品成品存放要加盖，防止异物落入。剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不超过24小时。

4.5.2食品成品存放严格做到生熟分开，避免交叉感染。

4.5.3妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等，有毒有害物质不得存放在食品库房，食品加工和进餐场所。4.6餐具清洗消毒

4.6.1餐具清洗程序：一刮二洗三冲四消毒五保洁。

4.6.2消毒要求：不论是采用热力消毒或化学消毒，要做到及时消毒。4.7食堂人员卫生

4.7.1食堂从业人员必须持有健康证方能上岗。

4.7.2落实晨检制度发现有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病应主动暂停其工作，厨师长应做好记录。

4.7.3不面对食品打喷嚏，咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。4.8食品安全事故应急措施

4.8.1严格执行报告程序，一旦出现食品安全事故在第一时间内向公司负责人报告，并打120，向120说明食物中毒的单位、地址、中毒人数、可疑食物等有关内容，将中毒人员送往医院治疗。

4.8.2总务部应协助政府卫生监督部门调查事故原因，如果是食品原料质量问题造成的，通过记录追溯到供应商，并追究供应商的责任。

4.8.3及时开展自检或请政府卫生监督部门来查事故情况及原因，及时发现问题，发出整改措施。4.8.4分析和总结事故成因和发展趋势，向公司提交事故报告和纠正预防措施，对责任人进行严厉处罚。

5.0相关文件

5.1《食堂管理制度》 5.2《厨房管理制度》 5.3《餐厅管理制度》 6.0记录

施工现场安全控制 篇6

摘要：按照国家安全生产法律规范，贯彻执行安全生产规定，提升全体员工的安全法律意识，完善规章制度；紧跟施工强化安全监督；对人机环进行系统化控制，用扎实严谨过细的工作，实现作业场所的“零违章”、“零隐患”，确保生产安全事故的“零”死亡，避免重大经济损失事故的发生。

关键词：安全责任制；安全教育；检查

施工现场的安全控制，重点是进行人的不安全行为与物的不安全状态的控制，落实安全管理决策与目标，以消除一切事故，避免事故伤害，减少事故损失为管理目的。

一、落实安全责任、实施责任管理

项目部承担承担安全管理、实现安全生产的责任。建立、完善以项目经理为首的安全生产领导组织，有组织、有领导的开展安全管理活动。建立各级人员安全生产责任制度，明确各级人员的安全责任。抓制度落实、抓责任落实，定期检查安全责任落实情况，及时报告。一切从事生产管理与操作的人员、依照其从事的生产内容，分别通过企业、施工项目的安全审查，取得安全操作认可证，持证上岗。施工现场不允许出现特种作业无证操作现象。项目部承担物的状态审验认可，物的状态漏验、失控的管理责任，接受由此而出现的经济损失。安全生产责任落实情况的检查要有认真、详细的记录。

二、安全教育与训练

进行安全教育与训练，能增强安全生产意识，提高安全生产知识，防止不安全行为，减少失误。临时性人员须正式签定劳动合同，接受入场教育后，才可进入施工现场和劳动岗位。输入的劳务，必须具有基本的安全操作素质。一切管理、操作人员应具有合法的劳动手续、基本条件与较高的素质，。

进行安全教育、训练，要使操作者了解、掌握生产操作过程中，潜在的危险因素及防范措施。使操作者掌握安全生产知识，能正确、认真的在作业过程中，表现出安全的行为。

安全教育的内容随实际需要而确定，新工人、季节工、农民工的三级安全教育；结合施工生产的变化、结合发生的事故，适时进行安全知识教育，增强安全意识，接受事故教训教育；针对季节、自然变化的影响而出现生产环境、作业条件的变化进行的教育，增强安全意识，控制人的行为，尽快地适应变化，减少人失误；采用新技术，新设备、新材料，新工艺之前，应对有关人员进行安全知识、技能、意识的全面安全教育，激励操作者实行安全技能的自觉性。教育内容全面、重点突出、系统性强、抓住关键、反复教育、反复实践，加强教育管理，增强安全教育效果，养成自觉采用安全的操作方法的习惯。

进行的各种形式的安全教育，应把教育的时间、内容等，清楚的记录在安全教育记录本上。

三、安全检查

安全檢查是发现不安全行为和不安全状态的重要途径。是消除事故隐患，落实整改措施，防止事故伤害，改善劳动条件的重要方法。

安全检查的内容，主要是查思想、查管理、查制度、查现场、查隐患、查事故处理。施工项目的安全检查以自检形式为主，是对生产全部过程、各个方位的全面安全状况的检查。检查的重点以劳动条件、生产设备、现场管理、安全卫生设施以及生产人员的行为为主。发现危及人的安全因素时，必须果断的消除。 各级生产组织者，应在全面安全检查中，透过作业环境状态和隐患，对照安全生产方针、政策，检查对安全生产认识的差距。

对安全管理的检查，主要是，安全生产是否提到议事日程上，各级安全责任人是否坚持 “五同时”。业务职能部门、人员，是否在各自业务范围内，落实了安全生产责任。专职安全人员是否在位、在岗。安全教育是否落实，教育是否到位。工程技术、安全技术是否结合为统一体。作业标准化实施情况。安全控制措施是否有力，控制是否到位，有哪些消除管理差距的措施。事故处理是否符合规则，是否坚持 “四不放过”的原则。

安全检查的组织，建立安全检查制度，按制度要求的规模、时间、原则、处理、报偿全面落实。成立由第一责任人为首，业务部门、人员参加的安全检查组织。安全检查必须做到有计划，有目的，有准备、有整改，有总结，有处理。

安全检查的准备，发动全员开展自检，自检与制度检查结合，形成自检自改，边检边改的局面。使全员在发现危险因素方面得到提高，在消除危险因素中受到教育，从安全检查中受到锻练。确定安全检查目的、步骤、方法。成立检查组，安排检查日程。分析事故资料，确定检查重点，把精力侧重于事故多发部位和工种的检查。规范检查记录用表，使安全检查逐步纳入科学化、规范化轨道。

常用的检查方法有一般检查方法和安全检查表法。一般方法常采用看、听、嗅、间、测、验、析等方法。安全检查表通常包括检查项目、内容、存在间题、改进措施、检查措施、检查人等内容，通过事先拟定的安全检查明细表或清单，对安全生产进行初步的诊断和控制。

常用的检查形式有，定期安全检查。定期安全检查的周期，施工项目自检宜控制在10～15天。班组必须坚持日检。季节性、专业性安全检查，按规定要求确定日程。突击性安全检查。对预料中可能会带来新的危险因素的新安装的设备、新采用的工艺、新建或改建的工程项目，投入使用前，以“发现”危险因素为专题的安全检查，叫特殊安全检查。

6、消除危险因素的关键

安全检查的目的是发现、处理、消除危险因素，避免事故伤害，实现安全生产。消除危险因素的关键环节，在于认真的整改，真正的、确确实实的把危险因素消除。对于一些由于种种原因而一时不能消除的危险因素，应逐项分析，寻求解决办法，安排整改计划，尽快予以消除。安全检查后的整改，必须坚持“三定”和“不推不拖”，不使危险因素长期存在而危及人的安全。“三定”指的是对检查后发现的危险因素的消除态度。三定即定具体整改责任人；定解决与改正的具体措施，定消除危险因素的整改时间。在解决具体的危险因素时，凡借用自己的力量能够解决的，不推拖、不等不靠，坚决的组织整改。自己解决有困难时，应积极主动寻找解决的办法，争取外界支援以尽快整改。不把整改的责任推给上级，也不拖延整改时间，以尽量快的速度，把危险因素消除。

四、作业标准化

操作者按科学的作业标准规范人的行为，有利于控制人的不安全行为，减少人失误。

五、生产技术与安全技术的统一

安全寓于生产之中，并对生产发挥促进与保证作用，必须做到，管生产必须管安全。

六、正确对待事故的调查与处理

一旦发生事故，要有正确认识，并用严肃、认真、科学、积极的态度，处理好已发生的事故，尽量减少损失。以事故为例、召开事故分析会进行安全教育。分清造成事故的安全责任，总结生产因素管理方面的教训。采取预防类似事故重复发生的措施，并组织彻底的整改；使采取的预防措施，完全落实。经过验收，证明危险因素已完全消除时；再恢复施工作业。

七、造成安全生产事故的主要原因是安全生产意识淡漠，未经培训上岗，无知酿成悲剧

八、遵守企业的安全生产规章制度，

应加大宣传、贯彻、落实力度，避免造成酿成工伤事故。企业的安全生产规章制度必须落实到部门、工区、班组，必须落实到作业现场及每一个作业岗位。防护、保险、信号等装置不能缺乏或有缺陷。设备不允许带“病”或超负荷运转。个人防护用品齐全良好。生产（施工）场地环境合格。按规定穿戴工作服和个人防护用品。坚守岗位，工作时全神贯注，思想认真。服从上级正确调度指挥，遵守劳动纪律，避免伤亡事故的发生。员工在生产劳动中要遵守安全操作规程，否则，后果十分危险。

餐饮业食品安全风险控制 篇7

餐饮业食品安全风险因素分析

从业人员素质不高

餐饮从业人员的文化水平参差不齐,其卫生知识水平、卫生习惯以及健康状况等给广大餐饮消费者们的身体健康带来严重的威胁。餐饮行业的厨师队伍通常文化素质水平严重偏低,在工作时的卫生习惯较差,严重缺乏相应的法治意识和卫生知识。具体表现为生熟工用具未明确分开摆放,在食物储藏柜、熟食专用存放间放入加工食品,可直接入口食品和待加工食品混放一处等。且对部分厨师的手掌进行检测发现,致病菌的检出率非常高,甚至高于其他用具检测的病菌率,这些都直接给餐饮企业带来巨大的食品安全风险。

基础设施限制

我国大多数规格较小的餐饮企业由于空间等方面的限制,导致食品加工场所内无法实现一条龙流水线式的操作布局,因此也难以实现各种生熟食品分隔开的要求。结合我国餐饮业的经营发展来看,我国大多数经营场地是通过租赁的形式实现,由于其房屋产权的缘故,再加上租赁关系不稳定等因素,导致多数餐饮业经营人员难以投入大量资金进行配套设施的完善。即使在实际工作中,也未切实开展卫生审查和监督工作,导致基础设施难以符合卫生需求,从而带来相应的食品安全风险。

监督管理力度不足

我国餐饮业食品安全情况越来越严峻,最主要的原因还是监管力度不足。当前我国卫生监督人员所具备的知识结构普遍不够合理,表现出知识结构单一化。结合我国卫生监督管理人员对关键控制点进行监督调查后的情况,在针对卫生监督员实施知识培训工作前,所开展监督工作的重点主要是相关从业人员健康情况、餐饮消毒情况、生熟交叉污染和厨师本身卫生素质情况等。而在调查中发现导致消费者食物中毒的原因构成和相应行政处罚事由构成并不一致,这直接说明我国餐饮行业的监管工作存在明显的不足,无法针对食物特征进行重点检查。

餐饮业食品安全风险控制策略

大力提升餐饮从业人员素质水平

目前我国餐饮业从业人员普遍素质参差不齐,因此实施食品安全风险控制时,应加强对从业人员的培训工作。主要需针对参与单位相关负责人和厨师展开培训工作,由此促使其能更加熟悉和掌握岗位当中应当注意的问题,确保相关人员将多种风险控制措施和方法落实到实际的操作工作中。同时还可针对从业人员进行多次的卫生知识培训考试和现场监督指导,并发放多个岗位卫生知识和个人卫生要求的卡片,促使从业人员自身的卫生知识和意识能获得显著提升。最终实现其餐饮从业人员素质水平的提升。

明确食品安全风险控制的关健

餐饮业应建立餐饮企业重点食品安全监督检测制度,严格遵循营运中的食品安全规则,并对其中的危害因素进行及时分析,由此可有效找出食品安全风险的控制点关键所在,构建出控制网络,极大地提升从业人员卫生意识,最大程度地控制食源性疾病所导致的危害。同时结合餐饮企业中的卫生管理状况和问题,并将其引入餐饮企业的风险评估原理中,对餐饮企业中一系列操作环节加以规范管理,针对其中的高风险环节因素实施重点控制和监管,切实有效地保障餐饮企业食品安全性。

强化餐饮企业监管力度

针对相应餐饮企业采取行政干预的措施,促使餐饮企业内部的管理人员及相关从业人员深刻认识到食品卫生工作的重要性,从而不断强化自身在日常工作中的自律性。经研究调查显示,通过强化卫生监督力度,做好行政指导及采取必要行政处罚的方式,对于提升餐饮企业的卫生质量水平效果更为明显。所以针对餐饮业食品卫生问题需牢牢掌握监管这一关键点,不断强化监督的频次,增强实施行政处罚的力度,对于降低餐饮业的风险可起到极为明显的作用。

结语

我国食品安全与控制对策探讨 篇8

随着社会经济的迅猛发展, 食品也呈现出了多样化的特征, 食品的安全问题也成为了社会关注的焦点。食品安全问题既危害了人体的健康, 损害了消费者的权益, 同时对于生产食品的企业也会成为一次危机, 我们国家食品安监部门必须大力解决好此项关乎民生的问题。

2 我国当前食品安全的主要问题及原因

目前我国食品出现安全问题, 主要以下几方面原因如: (1) 食品污染。 (2) 食品生产、加工环节。 (3) 食品流通环节。 (4) 食品经营环节监管不严等造成的。

2.1 食品污染的问题及原因

食品污染又分为:生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2.1.1 生物性污染的问题及原因。

生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染, 导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品, 特别是动物性食品, 如食用前未经必要的加热处理, 会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病 (波状热) 等传染病。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后, 都会造成食品的污染。在受潮霉变的食物上, 能生长一种真菌———黄曲霉。黄曲霉能产生一种剧毒物质———黄曲霉毒素, 这是一种强烈的致癌物质, 致癌力比苯并芘高4000倍。霉菌毒素的污染, 可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。

2.1.2 放射性污染的问题。

使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放, 以及意外事故中放射性核素的渗漏, 均可通过食物链各环节污染食物。特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用, 以致超过安全限量造成对人体健康的危害。

2.1.3 化学性污染的问题。

农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染, 汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种: (1) 农业用化学物质的广泛应用和使用不当。 (2) 使用不合卫生要求的食品添加剂。 (3) 使用质量不合卫生要求的包装容器, 如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并 (a) 芘, 彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯, 它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。 (4) 工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。

2.2 食品生产加工过程中的问题

食品在生产加工过程中造成的食品安全问题主要有以下几个方面: (1) 超量、过量使用食品添加剂或添加非法食品添加剂。 (2) 生产加工企业为按照生产工业、流程进行操作, 没有进行必要的消毒, 微生物灭菌不完全, 导致食品腐败。 (3) 采用没有得到验证新科技、新原料、新工艺导致了原料的安全性问题、转基因的食品安全问题、辐照食品的安全性问题。

2.3 食品流通环节的问题

食品流通环节是监管最为薄弱的环节, 由于仓储、运输不达标, 导致了很多出厂合格的食品在流通环节不合格, 由于监管薄弱, 也使得很多假冒伪劣食品也通过此渠道进入到商店、超市。

2.4 生产、经营、政府职能部门管理带来的食品安全问题

(1) 无证、无照非法经营。 (2) 生产经营企业法律意识淡薄, 不重视生产环节的卫生、出售过期变质的食品, 给食品的卫生安全带来了很大的隐患。 (3) 生产者素质低下, 操作不规范, 造成了食品的交叉污染。 (4) 食品卫生标准相对滞后。 (5) 执法部门与管理部门相交叉, 导致执法力度欠缺。 (6) 政府职能部门管理人员综合素质和技术水平较差。 (7) 社会对于食品安全意识比较薄弱, 需要采取组织大家学习。

3 食品安全问题造成的影响

3.1 威胁了消费者的生命安全和健康

获取安全的食品是每个消费者的基本权益, 然而, 我国相继出现的瘦肉精、三聚氰胺等一系列食品安全问题引发了消费者的恐慌, 对于国家和食品生产企业来说也是一次信任危机。

3.2 造成生产强企业的重大经济损失, 对行业带来沉重的打击

前段时间三聚氰胺事件使很多奶制品生产厂家付出了沉重的代价, 也使得奶制品消费市场出现了萎缩, 其次整个奶制品的产业链也遭到重创, 使得消费者对奶制品失去的了信任, 造成了数以亿计的损失, 对于整个行业的发展也造成了很大的冲击。

3.3 食品安全问题也关系到经济的发展和社会的稳定

我国目前很多出口食品, 也相继出现了农药残留超标, 食品添加剂不符合标准, 微生物污染等问题, 导致了进口国出现了退货了问题, 也使得我国蒙受了巨大的损失。国内出现了一系列食品安全问题也激发了消费者与国家政府机关、生产企业的矛盾, 引发了社会不稳定的问题。

4 解决我国当前食品安全的问题及对策

面对我国当前的食品安全局势, 国务院、国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门相继颁布了一系列的政策法规, 对于食品安全的工作也已经有了很多的进步, 与此同时, 为了进一步解决我们的食品安全问题, 我们还应该做好以下几方面工作。

4.1 加强食品安全宣传教育

对全民进行食品安全知识的培训, 利用一切媒体宣传食品安全科普知识, 加强社会主义道德、诚信的宣传教育, 形成一个良好的氛围, 只有全民的素质提升, 我们的食品安全问题才能从根本上解决。

4.2 完善食品管理的相关法律法规

我国经过改革开放的迅猛发展, 科技水平的不断提高, 很多相应的法律法规出现了滞后的现象, 我们必须尽快完善适合我国发展国情的食品安全技术法规、标准。制定系统、先进、实用的质量标准和技术标准, 全面提升我国食品安全的技术化水平。

4.3 加大职能部门的监督力度, 坚决打击危害食品安全的违法行为

通过职能部门的有效监督和管理, 从食品的源头、生产、流通、销售各个环节加强对食品安全的管理, 同时也加大对危害食品安全的企业和个人的处罚力度, 使不法分子不敢提而走险。

4.4 提高食品检测技术和能力, 为食品安全提供技术支撑

为了适应新形势下的检测工作, 我们需要从硬件和软件两个方面进行建设, 一方面我们需要给食品检测中心配备最先进的仪器设备, 使用最先进的测试方法, 另一方面我们需要培养一笔高素质的专业检测人员, 了解检测技术的发展趋势, 同时还需要了解食品制假的动态, 为食品监督提供有力的支持和保障。

4.5 加强对外合作, 吸纳先进的食品安全管理经验

我国经过改革开放的迅猛发展, 科技水平也有了很大的提高, 但是与很多西方的发达国家还是有很大的差距, 引入符合我国国情的国外先进的食品管理标准, 以此为基础制定符合我国国情的食品标准。同时积极对外交流, 参与相关国际组织的活动, 为建立与国际水平接轨的质量标准体系打下坚实的基础。

参考文献

[1]周景洋, 马呈珠.食品的安全—人类健康的保证[J].山东食品科技, 2009, 5 (8) :1-4.

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[3]吴坤.营养与食品卫生学[M].第5版.北京:人民卫生出版社, 2010.

企业食品安全风险与内部控制 篇9

究其原因, 当前社会“金钱至上”、“利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。而当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险。固然, 企业食品安全与企业的外部环境有着密切联系, 但从根本上而言, 更是与企业内部管理有着更为直接的关系, 本文拟从企业内部控制角度出发, 分析食品安全与内部控制的关系。

我国社会信用体系建设刚刚起步, 食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后。目前, 掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大, 很难起到消除信息不对称、鼓励守信者、打击遏制失信者、追溯责任、形成诚信经营氛围的作用。根据国家统计局发布的数据显示, 2014年国民经济在新常态下平稳运行。初步核算, 全年国内生产总值636463亿元, 按可比价格计算, 比上年增长7.4%。在食品价格中, 粮食价格上涨3.1%, 油脂价格下降4.9%, 猪肉价格下降4.3%, 鲜菜价格下降1.5%。食品安全事关国计民生, 加强食品企业管理尤其重要。俗话说, 麻雀虽小, 五脏俱全。任何企业, 要想发展壮大, 必须合法经营, 强化管理, 以最终实现经营目标。因此, 如何在确保内部控制健全的前提下, 促进企业获得最佳经济效益, 是企业内部审计管理的重要内容。

一、内部控制的含义及要素

企业内部控制制度是指企业为了保证业务活动的有效进行, 保护企业资产的安全和完整, 防止、发现以及纠正错误和舞弊, 保证会计资料的真实、合法和完整而制定和实施的政策与程序。内部控制的根本目的在于加强企业管理, 相互牵制, 合理分权;保证会计资料的真实合法以及保护企业财产的安全与完整。内部控制制度是现代企事业单位对经济活动进行科学管理而普遍采用的一种控制机制。贯穿于企业经营活动的各个方面, 成为企业的必要步骤。

内部控制要素主要有:控制环境, 风险评估过程, 信息系统与沟通;控制活动及对控制的监督。

二、食品企业内部控存在的问题

1. 控制环境较差, 管理当局缺风险管理的经营理念。

食品行业的准入的门揽通常较低, 致使该行业内管理人员的管理水平整体不高。有些管理人员从来没有参加过有关管理的学习或培训, 企业内控环境的较差。

2. 控制活动不足, 职责不分离。

权责划分是影响企业内控环境的一个方面。食品行业是劳动密集型的产业, 待遇通常不高, 较难吸引高素质人才。加上大多的中小食品企业都是从最初的作坊式生产发展为规模化生产的民营企业, 管理不是很到位, 没能区分好每一环节的职能责任。

3. 对控制的监督不力。

没能及时评价控制的设计及其运行情况, 也没能采取必要的纠正措施。

三、完善企业内部控制的措施

1. 企业应营造一个良好的风险控制环境。

首先应树立全面的风险管理理念, 建立风险管理责任制度, 将风险管理责任和任务层层分解, 落实到每一个员工身上, 将责任履行与绩效和奖惩考核严格挂钩, 从经济上、制度上约束和规范企业员工思想和行为, 从而保障风险管理目标实现。其次应健全食品安全风险管理机构, 完善公司治理结构。设立由总经理管理的风险管理职能机构, 具体负责整个企业风险管理实施, 风险责任指标分解、风险责任履行记录, 风险责任评价与考核;各部门车间设置风险管理专员具体负责风险责任纠偏、风险暴露损失统计以及信息反馈等。第三, 应培养员工的职业道德和胜任能力。企业应以讲诚信、求质量, 保安全等作为职业道德规范, 引导员工行为。

2. 强化对企业现行的食品安全风险管理体系的检测、分析和评定。

及时发现和检测风险管理及企业内部控制制度的缺陷, 了解员工对风险管理的的执行情况和执行结果, 评价员工风险管理绩效及食品安全风险管理的履责情况, 奖优惩劣, 促进员工更好履行风险管理职责, 以保障全面风险管理目标实现。

3. 建构和实施良好的风险控制体系

首先, 实施全面质量管理, 建立食品产品质量控制体系, 保障食品产品质量。食品质量是保障食品安全的基础, 质量越好, 相对而言, 食品安全的风险越小。其次, 实行标准化认证生产体系。应遵循相关国家食品企业作业规范, 从原料、设施设备、人员、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求, 及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。

4. 强化信息沟通及对信息系统的管理。

应加强信息的传递和沟通, 确保企业风险管理层及时了解风险存在的状态, 将有关指令传达给员工;还应通过对政策、市场、顾客等信息的了解和掌握, 及时制定正确决策。

5. 强化内部监督, 建立食品安全监督评价机制。

食品生产企业是个高风险的企业, 应建立新的内部监督模式, 将质量监督贯穿于整个生产链。由管理层统一调度, 将内部监督与外部监督和第三方监督结合起来, 最大程度的避免监督漏洞。

食品企业作为食品安全的第一责任人, 必须严格规范自身的食品安全行为。食品安全是食品生产企业的生命线, 保证食品企业内部控制制度完整, 有利于加强监督管理促进企业利益最大化目标的实现, 良好的内部控制环境有利于实现企业利益的最大化。

摘要：保证食品安全是食品企业的第一要务, 但近些年来, 我国频频发生食品安全事件, 食品安全问题已成为我国当前必须面对并解决的一大民生问题。本文从内部控制理论出发, 分析了其对企业风险管理的必要性, 并提出了若干建议。

关键词：内部控制,食品安全,风险管理

参考文献

[1]刘亚平.中国式“监管国家”的问题与反思:以食品安全为例[J].政治学研究, 2011.

食品安全与质量控制体系的构建 篇10

现阶段我国食品安全形势极为严峻,食品问题对我国人民群众身体健康造成了严重威胁。食品安全的主要问题是食品卫生问题,在日常生活中,人民群众对食品卫生问题更为关注,不卫生的食品在一定程度上会影响到人们的身体健康。这是不断出现食品安全问题的根本原因,也是加重食品污染问题的根源。近些年,在食品安全问题和食品安全事故不断涌现的情况下,我国食品安全管理面临加大的压力和挑战,我国政府对这些问题高度重视,并采取相应的措施,保障食品安全。

食品安全的危害因素及控制措施

生物性危害

生物性危害属于源头性危害,一般源于病毒和细菌等。一般情况下,生物性危害是食品安全的主要危害。一直以来人们都在探寻如何控制生物性危害的方法,目前减少生物性危害的方法主要有加热和冷冻,加热食物能够把食物中大部分病毒细菌等杀死,冷冻食物是最大限度降低食物中有害物质有效方法,而具有较快杀菌功能的就是一些生腌或冷藏技术,它们通过把污染源切断的方法来提高食物安全性。

化学性危害

食品中的化学性危害源于农药化肥等和化学因素的影响。在农作物种植以禽畜养殖过程中,或是食物加工与运输的过程中,化学性污染以食物中化学物质残留超标表现出来,对人们身体健康影响较大。人类慢性疾病引发的主要因素是食品化学性危害,食品一旦被化学物质污染,就很难除去,因此,从根源抓食品的化学性污染是最有效途径,在种植与饲养过程中,控制化肥农药与饲料中化学物质的量非常重要。在食品加工过程中,确保不超标使用化学物质,以此保障食品的安全性。

物理性危害

食品在加工过程中容易受到物理性危害,一些外部因素会造成外部污染,使食品的安全性受到影响。因此,在加工食品过程中,食品加工原料以及器皿一定要安全可靠,加工程序必须严格,确保食品在运输与销售过程的安全性,避免在此过程出现被污染状况。

构建食品安全质量管理的控制体系

食品质量安全管理体系应具备科学性与合理性,这使食品卫生安全得到保障,消费者基本权益得到维护与支撑的基础。我国人口众多,一直以来食品的销量与储量与其他国家相比都是最多的,消费者对食品安全性的要求也在不断提高,当务之急就是建立更具科学性与合理性的食品质量安全管理体系。

对食品危害进行风险分析

要使食品质量安全管理体系具备科学性与合理性,那么对食品进行风险分析是首要步骤,也就是说对存在于食品中的危害因素,影响人民群众身体健康方面进行科学有效的分析。国际上通用风险分析系统,包括评估和管理风险、交流风险信息,它们相互关联、相辅相成,并相互作用,科学有效分析食品危害风险,对于构建食品安全质量管理体系具有积极的促进作用。

实施食品质量安全市场准入制度

以市场需求为导向,实施食品质量安全市场准入制度,对于食品质量安全管理体系的构建而言,属于至关重要的环节。把服务人民,确保人民群众身体健康作为出发点,积极贯彻落实国家食品安全管理政策,在食品流入市场前进行科学合理检测,坚决杜绝不合格产品流入市场。从事生产加工的食品企业,在生产中必须遵守食品安全卫生生产规定,确保食品卫生;禁止没有取得食品生产许可证企业加工与生产食品;加工完的食品,在出厂前必须得到卫生和质检部门检验合格证。实行市场准入制度能够有效避免不合格食品流入市场,对构建质量安全管理体系具有促进作用。

建立健全食品安全预警和应急处理机制

要想构建科学合理的食品质量安全管理体系,食品安全预警与应急处理机制的建立健全就是关键环节,是解决突发食品安全、质量问题,提升应对能力,切实提高食品安全性的有效支撑。在出现食品安全问题时,可以问题现象为依据,使所提出的解决方法具备更强的科学性与合理性。近些年,毒奶粉与地沟油事件频发,使食品安全问题更加严峻,因此,构建科学合理的应急机制,有利于解决食品安全问题,使食品安全事故不利影响缩至最小化,促进食品安全质量监督效率的提高。

结语