烹调中的科学（精选四篇）
烹调中的科学 篇1
现代营养学家也研究发现, 生姜中含有多种对人体有用的成分。其中有一种特殊物质, 它的化学结构与水杨酸的结构相似。 (大家知道水杨酸是阿司匹林的主要成分, 它能退热和消炎。) 生姜中的该物质经提取和稀释后做成血液稀释剂, 可以防止血液凝固, 效果十分理想。此外, 生姜还可以调节前列腺素的水平, 而前列腺素在控制血球的粘度和凝聚力方面有着非常重要的作用 (血液的粘度过高将会导致高血压、高血脂、高血糖等, 容易产生心脏病和脑血管疾病, 是21世纪导致人类丧失生命的一大元凶) 。日本科学家研究表明, 生姜中的姜酚有较强的利胆作用, 在一定程度上能控制癌细胞的生长。德国学者也表明:生姜中的辛辣成分含有过氧化物岐化酶, 它的能力比维生素E的抗氧化性还有效 (维生素E是目前人们应用最多的防衰老、抗氧化、保年轻的化妆品) 。所有这些都可以表明生姜是一种重要的食用原料。那么作为烹饪原料, 它还有哪些独特的性质呢?我们知道, 生姜原产于东南亚, 我国自古就有栽培, 是我国的“四辣蔬菜”之一, 也是不可或缺的调味品之一。现代研究显示, 生姜除了含有类水杨酸外, 还有挥发性的姜油酮和姜油酚, 具有独特的辛辣气味, 有健胃发汗之功效, 因此中医常把它当药材来使用, 例如我们常喝的红糖姜茶。就是这样, 同时生姜还可以增进食欲、去除异味、祛腥除腻、增鲜提味。生姜发挥这些作用的机理在于生姜中的姜氨酸在高温或酶的条件下分解出丙稀硫醚丙基丙烯基二硫化物, 二丙烯二硫化物等化学物质, 它们容易溶解于油脂中。因此生姜在烹调中常常需要在热油中或热水中发挥作用也就是这个原因。
生姜通常分为老姜和嫩姜。嫩姜常作配料使用, 例如“瓜姜鸡丝”就是使用嫩姜作配料与酱黄瓜和鸡丝同炒。利用最多的是老姜, 俗话说“生姜还是老的辣”。总结生姜在烹调中的运用大致分为这样几种情况: 第一 作为配料使用, 如上面所说的“瓜姜鸡丝, ”菜肴成品香辣鲜嫩。独具一格。这时用嫩姜。 第二 把姜切成米粒状, 加香醋 料酒 盐等直接作为调味料入小碟随一些菜肴上桌 (如我们吃螃蟹或松花蛋时就是这样:把生姜切成细细的姜米, 兑上香醋, 淋上点麻油就可以达到起香增鲜的功效, 还可以减少松花蛋的石灰腥气。) 或者把姜末和类似的小形的原料同炒 烧 熘 爆 烹等, 如“炒蟹粉” “爆双脆”等。老姜 嫩姜均可 最好别太老 (切时不见纤维丝) , 否则形态上不美观。 第三 生姜切片, 通常放在一些炖 焖 煨 烧煮的菜肴中, 与主料一起下锅, 发挥它的去腥除腻的作用。此时老姜最好, 用时将姜拍松取其味, 菜肴出锅时把它取出, 例如“清炖子鸡, ”“黑鱼两吃”等 。 第四 姜片还可以放在原料加热前, 与原料浸在一起, 起浸渍调味的作用, 如“咕噜肉 ” “浸炸猪排”等。 第五 在一些特殊菜肴中既需要生姜调味又不必让它显形时, 那就把生姜榨汁使用, 像一些由茸泥性原料或半成品制作的菜肴里, 往往取姜汁兑上茸泥一起搅拌均匀, 再制作成形 成菜。如“清汤鱼圆 ” “翡翠虾球”等。生姜除了上面的使用外, 还能够用来制作糖姜片 (它是有名的蜜饯制品) , 制作腌菜, 泡菜, 八宝菜等等。都是非常可口的小菜。
科学吃油-厨房准备2到3种烹调油 篇2
现象：在不少市民眼中，炒菜时“油多不坏菜”。专家对此指出，我国居民实际人均每天的用油量是45克，人均每年多吃油7公斤，增加热量63000千卡，增加体重9千克。
支招：“烹调用油要注意多用‘好油’(亚麻籽油、橄榄油等)，少用‘坏油’(包括饱和、反式脂肪，如动物脂肪、人造奶油等)，并注意各种烹调油交替食用，既可避免长期单一食用某种油带来的营养失衡的隐患，也符合食品安全原则。”专家提醒，科学用油比较讲究的做法是，厨房里准备2至3种烹调油(小瓶包装，避光保存，经常性变换)，炒不同的菜用不同的油。
特别提示：好油还要好烹调，不良的烹调方法会使好油变坏。以不超过三成热的油温(90℃)烹调才是科学的烹调方式，这样可使因烹调导致的油脂变性风险降到最小程度。
合理饮酒
饮酒量应计入每日主食范围
推荐标准：目前，各国营养学会均不鼓励饮酒。如果一定要饮酒，应严格限量，例如葡萄酒每日小于100-150毫升，破小于250-500毫升，白酒小于25-50毫升。如果要坚持每天饮用某种酒，建议为低度干红葡萄酒，每日推荐量为120毫升，尽量不要饮用白酒。
现象：针对一些市民每餐无酒不欢的状态，专家特别指出，对剑旱体检结果初步分析，显示“大量饮酒”已成职场男士发生肥胖、脂肪肝的首要因素。
支招：专家建议，酒精含有高热量，1克酒精可以产生7千卡的热量，因此饮酒的量应计算在每日的主食范围内，大约1罐破或100毫升红酒或半两二锅头，都相当于半两主食的热量，饮用时应减少相应的主食量。
浅析烹调中的科学用油 篇3
关键词：健康 科学 精炼油
中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0075-02
在现代烹调中，油脂依然是主要传热介质之一。随着我国人民物质生活水平的提高，人们日常膳食中脂肪摄入量有逐渐增加的趋势.在日常烹调中，人们对用油的作用和油的等级品质、用油技法了解不够，轻则造成浪费，重则影响身体健康，所以有必要澄清认识，才能更好科学用油。
1 烹调中用油的几个误区
1.1 只要是植物油就有利健康
众所周知，植物油的优点比动物油多，但也不可长期偏吃植物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、玉米油等； 植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，对人体营养不可少却。植物油一般分为四个等级，即色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。当前我们食用的植物油为精炼不高的二级油为主，含有一些有害物质，对人体极为不利，如棉油中棉酚可危害生殖系统菜籽油中介酸可危害呼吸系统.同时植物油中太多的不饱和脂肪酸对人体也是害多益少的。
1.2 烹调中用油量越多越好
在日常烹调中，人们总有这样一种认识，油量越多，菜肴味越香。很多菜肴在烹调中用油量不恰当，以至菜肴食后盘内总留有较多余油是一种常见现象。食品行销研究所的报告中有这样一些数字：一盘宫保鸡丁含70克烹调油，足以提供人体一天所需热量的40%，在国人的几大死因中，心血管疾病居榜首.虽然其全部原因并不在饮食习惯一个方面，但这与脂肪摄入量过多不无关系，因此并非用油越多越好，用油过多不仅是一种浪费，而且对人身健康也是有害无益的。
1.3 吃“老油”没关系
在烹调过程中，炸制食品的余油，俗称“老油”。食用油经反复煎炸使用，油的质量在透明度、色泽、气味、营养等方面与新油相比较都有很大差异.油脂经高温加热，出现热分解、热聚合等反应.同时，从炸焦食物中分解出杂环胺、多环芳烃等强致癌物质，并随着煎炸时间的延长逐渐增多.经常不断往锅中加入新油继续炸制食品，这种作法是错误的.因为这样还有一部分老油被反复熬炼，日积月累，逐渐引起连锁反应.随着时间的延长，人体摄入后会出现呕吐、腹疼、恶心等症状，长期食用易诱发癌症.
2 以科学用油观正确进行烹调技法
2.1 选用精练油来烹调
有关部门提出，到2000年我国居民食用油消费将以精炼油为主，逐步淘汰传统的菜油。精炼油是采用先进的精炼设备和技术对普通油脂进行脱色、脱臭、脱味等工序的精加工，去除普通油脂中所含的榨油残溶、游离脂肪酸、胶质、色素、不良气味等有碍人体健康的物质，使油脂本身色泽清澈亮丽、透明度高、滋味清醇。烹调时油烟少，不污染厨房、厨具，而且易于存放；同时精炼油色泽清淡，又稀又薄，除了保留传统用油在烹调中传热保温、增加营养的特点外，还能改善菜肴的色、香、味、品质，保持成品菜肴的明亮色泽。为此，烹调时，我们要选用符合国家质量标准二级以上的食用油，提倡使用营养卫生高标准的精炼油。
2.2 烹调中的用油量要适当
在中式烹调中的炒、煎、炸等用油烹调技法中，一方面要根据烹调技法的不同，确定不同的用油量。另一方面还要根据烹调原料的多少确定用油量，以免余油过多，造成污染和浪费。从营养学角度来说，成人膳食结构中，每天摄入约50克的脂肪就可以基本满足生理需要。那么，如何掌握烹调中的用油量问题呢？（1）用油量和原料的比例要适当。一般情况下，炒菜时用油量占原料重量的5～10%左右为宜；油炸时用油量应是原料重量的2～5倍；另外，动物性原料本身就含有一定的脂肪，烹调时应比蔬菜性原料用油量略少一些。（2）植物油与动物油搭配使用。在日常生活中，植物油与动物油我们偏吃哪一种都是有害无益的，专家指出，正确的食用法应是1份植物油搭配0.7份动物油（2/3），并且，不论食用哪种油，都不宜过多。
2.3 注意保持油的纯度
食用油经反复使用后会变粘稠、有泡沫涌起，这说明油脂已经老化。如若再使用，一是影响用油原料的色泽、口味，二是影响烹调的速度，应及时处理，改善用油的纯度。具体方法是用纱布过滤出沉淀物，减少油内氧化物的含量，这样反复几次即可。并且，这样的油脂最好在短时间内用完。
2.4 控制好油温
油温控制的好不仅能把原料烹制出所需的成品，而且还尽可能保留油中营养素，减少其它有害产物和油烟产生。在实践中，我们完全凭感观，看油面变化情况就可以基本掌握好油温。（1）温油锅；为3～4成热，油面比较平静，有部分油沫，主要用于蛋泡糊、划油等之类菜肴。（2）温热油锅；为5～6成热，油面有微波状，油沫基本消失，主要用于原料滑油、软炸等菜肴，也可炒一般性蔬菜。（3）热油锅；为7～8成热，油面四周向中间翻滚，没有油沫，主要用于挂糊和整鸡、整鸭等菜肴。（4）旺油锅；为9～10成热，油面青烟升腾，手勺拨动有响声，主要用于大型原料走油、上色以及少量爆菜等。当然也不能教条主义，还要根据原料的大小和所需成品质地选择油温。
总之，应正确了解食用油在烹调中所起的作用，科学合理地用油，减少疾病的发生，提高我们的生活质量。为此，应加强对科学用油的宣传，逐渐改变不良的烹调习惯，建立科学用油的观念，强化科学用油意识，以保障身体的健康。
参考文献
[1]李兴春.《怎样科学食用油盐糖酒茶》.人民军医出版社，2007年.
[2]李家祥.《饮食营养与卫生》.中国商业出版社，1990年.
烹调中的“十个为什么？” 篇4
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强：甜度约为蔗糖的一半：在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄——红黄——酱红——焦黑。因此麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烧、烤鹅、鸭时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧襄在原料的表面，经过烧、烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。
此外，原料外皮抹匀饴糖，经过烧、烤后，使成品显出诱人的色泽，且着色均匀而牢固，可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观，同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除了鹅、鸭的腥味，增加香味，使成品形成独特的风味。
为什么会出现“脱糊”现象?
脱糊是指原料挂糊后，在加热过程中糊和原料分离了，发生脱糊现象的本质原因是糊的黏度不够。因此在烹饪中应注意淀粉浆黏度的特性，加以灵活运用。
1淀粉浆浸泡得不够，由于淀粉没有充分吸水，所以糊化不够彻底，影响了淀粉黏度，因此，淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度。
2烹饪原料挂糊或上浆前，原料表面带有较多的水分，使糊或浆的浓度变稀，影响糊化后的黏度，造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。
3淀粉颗粒不溶于水，形成淀粉浆液的悬浊液。挂糊上浆时，要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不均，黏度不大，影响菜肴外观质量。
4没有掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。
5加热时火不旺，油温低，原料投入锅中后，不能很快使淀粉黏度达到最高点，影响淀粉浆在原料上的粘附能力。
6翻勺次数过多。用力过猛，由于产生剪切应力，就会破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降，造成脱糊。
7调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。
禽、畜肉呈鲜味的主要成分是5-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷冻过久，否则不仅使蛋白质变性，肉质发柴，并且鲜味消失。出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间，在18℃以下保存一年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在-6℃～一11℃，因此。一般而言，冷冻食品最好不要超过3个月在这个时限内能保持其食用品质。
为什么虾仁上浆时不宜加料酒?
虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。
刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。
为什么香菇不宜用热水浸泡，且浸泡时间不宜过长?
香菇是食用菌类中的珍品，它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种，其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必须进行泡发，但泡发时必须用冷水，同时时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失，破坏香菇的香气，同时也使呈鲜味物质分解。
在浸泡过程中，香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中会含有一定量的呈鲜味和营养物质，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹调，即可增加菜肴营养，又使菜肴鲜美可口。
为什么除腥味、原料的异味要用冷水锅焯水?
焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水，就是把生原料放在水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。
对动物性富含蛋白质肉类，原料埠水去腥味时，必须采用冷水锅。即将原料与冷水同时下锅，让原料里外温度缓慢上升，可使肉类内异味物质最大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其它的异物，一并清除之，收到较好的效果。
冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动；水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大(1500 g～2500 g以下为宜)。
作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。
蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化。使多肽链伸展开。分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性，同时蛋清在抽打过程中，充入大量气体，使面糊内充入气体，这些气体在加热过程中膨胀、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有弹性并膨松，适于软炸、熠、炒制的菜肴。
由于虾仁含水量较大，当上浆后，不仅浆中水分向里渗透有困难，而且虾仁内部水分向外渗透，使浆液浓度下降，达不到一定的黏度，滑油时，会造成脱浆现象。
上浆前先用盐渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就易掌握浆液的浓度，保证糊化后达到一定的粘度，避免了脱浆。同时由于盐向细胞内部扩散，使部分蛋白质发生盐析作用，改变了蛋白质功能，使虾肉变得挺实，便于入味，成菜鲜嫩。
为什么搅打蛋清成泡沫时，要添加白糖?
在以前的“烹饪解疑”中曾解释过蛋清搅打成泡沫并具立体感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫软化。
在蛋清蛋白质中对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白。在搅打过程中只有卵粘蛋白质才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白质含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在搅打过程中不起泡，且当其与空气接触后即凝固，这样容易使泡沫漏气而塌陷，因而影响泡沫稳定性。同时由于清蛋白凝固，使形成的泡沫变硬，影响制品的柔软性。因此在搅打过程中如何避免清蛋白变性后与空气接触而凝固，是搅打蛋清泡沫技术的关键。白糖能提高清蛋白变性凝固的温度，在化学上称为解胶作用。因此在搅打蛋清时，及时添加少量白糖，就可以延迟凝固的时间，这样所产生的泡沫匀滑而稳定。