第一篇：食品卫生知识竞赛试题
食品卫生安全知识竞赛试题
一、单项选择
1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 ( A )
A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品
2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识 ( B ) A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字
3、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸 ( B ) A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸
4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 ( A )
A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺
5、发芽马铃薯的主要致毒成分是 ( D )
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素
6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 ( B )
A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确
7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 ( B ) A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确
8、汤圆变红后不能食用的原因是 ( C ) A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好
C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
D、以上说法均不正确
9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是 ( A ) A、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
10、选购放心肉,正确的做法是 ( A )
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确
11、食品安全监管的目的是为了( B )地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事 件发生，确保人民群众食品安全。 A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底
12、.巴氏消毒法的温度范围为 ( B )
A.75~95℃ B.63~85℃ C.60~90℃ D.65~95℃
( 1 )
13、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。( B ) A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确
14、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上
的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 ( D )
A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺
15、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度 ( A ) A、4-10℃ B、0-(-29℃) C、0-(-10℃) D、0-(-18℃)
16、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 ( A ) A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿
17、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病? ( A ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
18、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是
( A ) A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低 C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确
19、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是： ( B ) A.加碱水洗被污染的食物 B.食品防霉 C.制定食品中最高允许含量 D.加热破坏毒素
20、消费者因食品缺陷造成人身损害的：( C )
A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿
C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 D.以上都不是
21、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的： ( B ) A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、贫血
22、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( C ) A.冰箱内的生熟食物必须分开放置
B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热.
23、下列调味品与患高血压有关的是? ( B ) A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉
24、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起 ( B ) A.甲基汞 B.镉 C.铅 D.砷 E.亚硝胺
25、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。( C )
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
26、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为 ( A ) A、海产品 B、蔬菜类 C、肉类 D、粮谷类
( 2 )
27、粮食不宜加工过细，原因是 ( B )
A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂
28、芝麻油含哪种维生素比较丰富? ( B )
A、维生素D B、维生素E C、维生素A D、维生素C
29、河豚鱼中含的河豚毒素(TTX)是 ( A )
A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 B、较稳定的，煮沸可解毒 C、一种过敏性物质，可引起过敏反应 D、胃肠道毒素，引起腹泻
30、饮水消毒常用的化学药剂是 ( C ) A、氧气 B、高锰酸钾 C、氯
31、主要的产热营养素是 ( B )
A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水
32、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是 ( C ) A、小麦 B、大米 C、花生和玉米
- 5
A、维生素B B、维生素C C、维生素D
40、合格奶粉不会出现下列哪种情况： ( B )
A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气
41、假酒中导致失明的物质为 ( B ) A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇
42、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是 ( A ) A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素
( 3 )
43、以下属于食用天然色素的是 ( A ) A、姜黄素 B、亮蓝 C、孔雀石绿
44 下列哪种物质属于必需脂肪酸? ( D )
A. 牛磺酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. α-亚油酸
45. 含铁较少的食品是下列哪种? ( C )
A. 鸭血 B. 猪肝 C. 牛奶 D. 木耳
46. 粮食加工精度越高会导致什么结果? ( D )
A. 纤维素含量越高，维生素含量越高 B. 纤维素含量越高，维生素含量越低
- 7
54.关于营养物质的有关叙述中不正确的是? ( D ) A.能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质 B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质 C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质 D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质
55.人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是 ( A )
A.每天都有蛋白质需要更新 B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质 C.蛋白质在体内不能贮存 D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成
56.水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是 ( D ) ①参与新陈代谢 ②参与营养物质、代谢废物的运输 ③良好的溶剂 ④贮藏能量 A.①②④
B.②③④
C.①③④
D.①②③
57.对于少年儿童来说，其体内能量应该 ( C )
A.摄入量大于消耗量 B.摄入量小于消耗量 C.摄入量等于消耗量 D.摄入量越大越好
( 4 )
58.海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义? ( C )
A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素D D.铁
- 9
A )
(
66.人体最经济的能量来源是
( A )
A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类
67.味精的主要呈鲜物质是什么? ( B )
A.蛋白质
B.谷氨酸
C.矿物质
D.维生素
68.下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%? ( D )
A.动物蛋白
B.薯类淀粉
C.动物脂肪
D.粮谷类
69.婴幼儿缺锌的症状主要有 ( B )
A.生长发育缓慢 B.味觉减退、食欲不振 C.鸡胸 D.免疫功能低下
70.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状 ( D ) A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒中毒 C.砷中毒 D.有机磷农药中毒
71.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 ( C ) A.牛奶
B.瘦肉
C.海产品
D.蔬菜
72.促进儿童少年发育最积极的因素是
( B )
A.遗传
B.营养和体育锻炼
C.生活制度
D.疾病
73.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 ( C )
- 11
78. 一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是： ( D ) A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品 B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检 D 明确诊断，及时组织抢救患者
79.正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是( C )
A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品
C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱
80.下列防范食品污染采取的错误措施是
( C )
A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物
81.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章?( A )
A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.黄色
- 13
( 6 )
87、不属于乳类的食品是 ( A ) A、豆浆 ; B、 酸酸乳; C、 早餐奶; D、 酸牛奶。
88.复原乳的主要成分是： ( C )
A、乳清粉; B、 脱脂奶粉; C、 全脂奶粉; D、 奶精。
89、以奶油为主要原料的冷饮品是： ( B ) A、雪糕; B、 冰淇淋; C、 奶茶 ;D、 刨冰。
90.不能与奶同时进食的是 ( B ) A、鸡蛋;B、 板蓝根;C、牛肉干;D、馒头。
91、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是 ( C ) A 冷却保藏 B 高压保藏 C 烟熏保藏 D 冻结保藏 E 辐照保藏
92、烹调过程中可能产生的有害物质不包括 ( E )
A 油脂热聚合物 B 过氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物质 E 还原物质
93、食物代谢解毒的主要部位是 ( E )
A 胃 B 口腔 C 小肠 D 大肠 E 肝脏
94、不能为机体提供能量的物质是 ( E )
A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 糖类 E 维生素
95、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是 ( C )
A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素C D 膳食纤维 E 多酚类
- 15
A.5% B.10% C.15%
106、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是 ( A ) A.内脏 B.肌肉 C.骨骼
107、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是 ( A )
A.烘烤和熏制食品 B.清蒸食品 C.水煮食品
108、不能在A级绿色食品中出现的防腐剂是 ( B ) A.山梨酸 B.苯甲酸 C.丙酸
109、绿色食品分为 ( A )
A.2级 B.3级 C.4级
110、与黄曲霉毒素有关的癌症是 ( B ) A.皮肤癌 B.肝癌 C.乳腺癌
二 、多项选择
1、购买食品发现以下哪些情形不要购买 ( ABCD )
A、包装破损 B、超过保质期 C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
2、选购熟食时需要注意 ( CD )
A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险 B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品 C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食 D、购买熟食后不能存放过夜再进食
( 8 )
3、如何利用食品标签选购食品 ( ABCDE )
A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。 B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。 C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。 D、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。 E、利用标签的其它内容指导购买。
4、食品安全问题主要集中在以下几个方面 ( ABCDE ) A、微生物性危害 B、化学性危害 C、生物毒素 D、食品掺假 E、基因工程食品的安全性问题。
5、如何区别鲜牛奶与含乳饮料 ( AC ) A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%，而含乳饮料通常在1.0%以上。 B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白
C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。 D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
6、如何避免儿童饮食中的生物性污染 ( ABD ) A、不食用不新鲜的食物
B、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。 C、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品
D、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。
7、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有 ( ABCD ) A、食用方法 B、保健作用和适宜人群 C、储藏方法 D、适宜的食用量
8、禁止发布下列食品广告类型有 ( BCD )
A、宣传价格的食品 B、食品卫生法禁止生产经营的食品 C、宣传疗效的食品 D、母乳替代品
9、优质食用油不应有的特征是? ( AD ) A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
10、以下属于优质茶叶品质的特征是? ( ABD )
A、绿茶口感略带苦涩 B、香味纯正 C、颜色暗深 D、外形应均匀一致
11、以下关于优质酱油的正确说法是? ( ACD )
A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味
12、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是 ( ABD )
A、中小学生可施行课间用餐 B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给
C、应尽量增加热能的摄入 D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品
13、以下对合理营养的基本要求，正确的是 ( ABC )
A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害 C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
14、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品 ( ABC ) A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和
防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术 D、富含有机物
( 9 )
15、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒?( ABC )
A、带“釉上彩”的瓷器 B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具 D、竹筷
16、不新鲜蟹类具有下列特征 ( ABC )
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
17、以下属于脂溶性维生素的是 ( AD )
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
18、鉴别汽水质量，以下正确的方法是? ( ABD )
- 20
24.慢性胄炎的病因有 ( ABCDE )
A.食用不新鲜的食物 B.幽门螺杆菌感染 C.喜食刺激性食物 D.食用粗糙食物过多 E.吸烟过多
25、引起含氰甙类食物中毒的食物有 ( ACE )
A.杏仁 B.鲜黄花菜 C.桃仁 D.马铃薯 E.木薯
26、粮豆类食品的主要卫生问题是： ( ABDE )
A.霉菌和霉菌毒素的污染 B.农药残留的污染 C.寄生虫的污染 D.仓储虫害的污染 E.污水灌溉
( 10 )
27.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有 ( CE )
A.红细胞凝血素 B.异黄酮 C.抗生物素蛋白 D.硫胺素酶 E.抗胰蛋白酶因子
28、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的? ( ABCD )
A.碘是合成甲状腺素的主要原料 B.胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。
C.含碘丰富的食物为海产品 D.长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。
29、鲜鱼的特征是 ( BC )
A.手持鱼身时，尾部下垂
B.按压鱼肌肉不凹陷 C.鱼鳃紧闭 D.鱼眼球凹陷
30、奶消毒方法是 ( ABCD )
A.巴氏消毒法
B.超高温瞬间灭菌法 C.煮沸消毒法 D.蒸汽消毒法
3
1、以下可引起中毒的食物是 ( ABCD )
A.河豚鱼
B.霉变的甘蔗 C.有“赤潮”发生的水域的贝类 D.颜色鲜艳的蘑菇
32、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是 ( ABCD )
A.吃新鲜蔬菜
B.先洗再切 C.洗后尽早烹调
D.急火快炒，现炒现吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是 ( ABC )
A.肥胖 B.糖尿病 C.龋齿 D.高血压
34、多吃盐会引起的疾病是 ( ABC )
A.高血压 B.水肿 C.肾脏疾病 D.糖尿病
35、我国允许使用的天然色素是 ( ABCD ) A.红曲米 B.焦糖 C.虫胶红 D.番茄红素
36、酸奶的益处是 ( ABCD )
A.易于消化吸收 B.刺激胃酸分泌 C.抑制肠道腐败菌的生长繁殖 D.减轻乳糖不耐症症状
37、下列食物中可能含有的致癌物是 ( BCD )
A.变黑的蘑菇罐头 B.发霉的花生 C.炸焦的鱼 D.咸肉
- 23
6、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。 (√ )
7、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。(√ )
8、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。 (√ )
9、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。 (√ )
10、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。 ( × )
11、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。 ( × )
12、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前(√ )
13、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。 (√ )
14、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。 (√ )
15、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。( × )
16、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。 (√ )
17、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。( × )
18、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 (√ )
19、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。 ( × )
20、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。( × )
( 12 )
21、正常的牛奶是带微黄色的。 (√ )
22、牛奶变酸就是酸牛奶。( × )
23、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。( × )
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9、为什么不能吃无证摊点的羊肉串：
1、不卫生;
2、可引发食源性疾病;
3、不易被消化;
4、有大量致癌物;
10、什么是不良的饮食习惯
1、饮食无规律;不是暴饮暴食，就是饥一顿饱一顿;
2、偏食、挑食：喜欢的多吃，不喜欢的不吃;
3、零 食 代饭：饭前零食吃饱，饭时少吃或不吃;
4、喜欢吃肉食、油炸、甜食食品：很少吃蔬菜和水果;
5、饮料代替开水、迷信方便面、不注意营养搭配等;
(以上简答题仅供参考)
第二篇：食品卫生知识试题及答案
1.《食品卫生法》于何时颁布实施？
答：《食品卫生法》于1995年10月30日颁布实施。
2.食品生产经营者是否必须取得卫生许可证方可从事食品生产经营活动？ 答：是。
3.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员是否必须进行健康检查？
答：新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4.患有哪些疾病不得参加接触直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
5.冰箱能否长期保存食品？
答：不能。因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍不断慢繁殖而增多，从而引起食品腐败。
6.食品卫生的基本要求？
答：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相当的色、香、味等感官性状。
7.按照《食品卫生法》的有关规定，定型包装食品包装标识应当包括哪些内容？ 答：应当包括品名、批号或者代号、规配方或者主要成分、保质期期限、食用或者使用方法等。
8.根据《食品卫生法》和《陕西省采购食品索证管理办法》的有关规定，食品经营者在采购食品及其原料时，应当向供货商索取什么证明？
答:应当向供货商索取厂家的卫生许可证和该产品的卫生检验合格证或者验单。
9.食品销售人员应做到的“四勤”是什么？
答：“四勤”是指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤洗工作服。
10.餐饮业凉菜加工应达到的“五专”是什么？
答：是指专人制作、专用房间、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
11.经过蒸汽和煮沸消毒后的食（饮）用具，应达到什么样的感官要求？ 答：应达到光、洁、涩、干。
12.在销售直接入口食品时，有哪些卫生要求？
答：在销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食。专用工具应当定位存放，货款分开，防止污染。
第三篇：食品安全知识竞赛试题
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
一、单项选择题（每题2分，共50分）
1、食品安全国家标准由下列哪个单位负责制定、公布。（ A ） A、国务院卫生行政部门 B、国务院标准化行政部门 C、食品安全委员会 D、国务院质量监督管理部门
2、下列不属于“三腺”的是哪一项。（ D ）
A、甲状腺 B、肾上腺 C、病变淋巴结 D、胸腺
3、洗手消毒的次氯酸钠溶液浓度是（ C ）。
A、40PPM B、100-150PPM C、50-100PPM D、150-200PPM
4、下列情形不是用次氯酸钠溶液消毒的是（ D）。
A、4小时一次的刀具消毒 B、每天对设备刷洗后的消毒 C、进车间时脚踏消毒 D、计量器具每1小时进行的消毒
5、今年年终总结大会上万总首次提出的质量管理理念是（B ）。 A、铁腕抓质量 B、铁心保安全
C、铁腕保安全 D、企业的生命是质量不是公关
6、对于死猪（病死、毒死或死因不明），应选用的生物安全处理方式是（ A ）。
A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油
7、在运输鲜、冻肉时，运输工具应该彻底清洗消毒，不包括（ D ）。 A、更换品种时 B、每循环使用一次 C、车厢具有霉变和异味时 D、鲜、冻肉变质时
8、《中华人民共和国药品管理法》（主席令第45号）的签署人（ A ）。 A、江泽民 B、温家宝 C、胡锦涛 D、邓小平
9、2012年质量目标规定鲜冻品因生产环节造成的产品质量问题引起的市场投诉起数≤（A ）起/10万头。
A、4.5 B、4.6 C、4.7 D、4.8
10、刺杀放血、去尾、去头、撬胸、吊肛、开膛等所用的刀具交替使用，要用（ C ）℃以上的热水一头一消毒。 A、38 B、63 C、82 D、100
11、禽原料允许含以下兽药：（ D ）。 A、氯霉素 B、硝基呋喃类药物
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广东双汇2012年食品安全知识竞赛
C、喹乙醇 D、以上都不准有
12、病害生猪及其产品安全处理方式不包括：（ D ）。 A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油
13、恒温房温湿度条件设定正确的是（ B ）。 A、37±1℃ 65±5% B、38±1℃ 65±5% C、37±1℃ 70±5% D、38±1℃ 70±5%
14、具有较好的食用价值，在肉制品加工中起到增加风味作用是（ B）。 A、肌肉组织 B、脂肪组织 C、 结缔组织 D、骨骼组织
15、按照食品安全法要求，食品添加剂标签上可以不标注的项目（D ）。 A、生产者名称 B、产品的规格 C、产品的生产日期 D、产品的成分或配料
16、企业标准的有效期为 （ C ）。
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
17、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
18、对加工时挑出的霉变、生虫、结块（白糖除外）的辅料按( D )处理。 A、返工 B、分加利用 C、转饲料 D、销毁
19、产品倒篦温度（A ），统一半成品摆放方向，与篦子抓口垂直摆放。 A、≥20℃ B、≥30℃ C、≤40℃ D、≤30℃ 20、肉制品各项目公司生产责任批量滞销品量是指（ B ）。
A、高温3吨以上、中低温3吨以上 B、高温4吨以上、中低温3吨以上 C、高温3吨以上、中低温4吨以上 D、高温4吨以上、中低温4吨以上
21、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的（ A ），避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。 A、85% B、80% C、75% D、70%
22、拉伸膜包装机速要求正确的是（ A ）。 A、小规格单支装产品机速不超过11冲程/分
B、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过8个冲程/分 C、小规格单支装产品机速不超过10冲程/分
D、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过10个冲程/分
23、再制品添加比例正确的是（B ）。
2
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
A、同种肉馅5% 同种成品2% B、不同种肉馅5% 不同种成品0.5% C、不同种肉馅2% 不同种成品0.5% D、同种肉馅10% 不同种成品1%
24、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
25、HACCP七大原理中不包括（ D ）。
A 危害分析 B 确定关键控制点 C 建立CCP监测系统 D识别预期用途
二、判断题：√或×（每题2分，共20分）
1、急宰是指对生猪因挤压、碰撞、热冷刺激等物理性原因，或其它原因实行的紧急宰杀。（ > ）
2、宰前品管员应监督生猪宰前是否经过静养，静养期间是否按规定供水至宰前2小时为止。（ X ）
3、冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在24小时内降为0-4度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4度生产的肉制品，也有人称之为排酸肉、生鲜肉。（ > ）
4、肉制品库房内应当装备温度计，只要温度计量程符合要求即可。（ x ）
5、使用15年以上的设备必须进行报废。（ x）
6、2012年质量目标中肉制品市场总投诉要求≤35起/万吨，发霉变质、破袋生虫投诉≤15起/万吨。（ x ）
7、在肉制品质量考核控制方案中品管员发现原料、辅料、水（冰）、成品或半成品再制品、乳化脂等添加物多加、少加的一次考核2分，添加错误的一次考核3分。（ x ）
8、广东双汇纸箱夏季工艺执行时间从3月1日起至 9月30日止，其余时间为冬季时间。（ x）
9、“三腺”都可以作为炼制食用油的原料。（ x ）
10、生产日期不符合新鲜度管理规定：根据库存及使用情况，由库存管理部门确定在保质期内使用完为原则，来确认是否正常接收。 （ x）
三、填空题（每题2分，共10分）
1、食品生产经营人员 1 年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、3kg电子秤最小分度值为 ≤2g 。
3
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
3、洗手消毒池内消毒液每 4 小时更换一次。
4、保质期为90天的中低温产品，在生产环节存放天数不得超过 9 天。
5、肉制品生产许可证有效期为 3 年 。
四、简答题（每题10分，共20分）
1、食品加工企业要求人员进入车间的清洗消毒程序是什么？
换拖鞋，入一更，淋浴，二更穿工作衣，胶鞋，风淋，洗手消毒(50-100ppm),脚踏消毒（200-300ppm次氯酸钠溶液浸泡30秒），进入生产区。
2、简述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用以及生产过程中如何管理？肉制品加工过程中常使用亚硝酸盐作为添加剂，其目的一是赋予肉制品鲜亮的红色；二是抑制微生物生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉制品生产过程中，必须加强亚硝酸盐的管理，建立健全的规章制度，做到专用容器盛装，专库存放，专人保管，登记和核对数据。严格杜绝在配料过程中有可能出现错误，如错当白糖，食用盐添加，或称量有误。
4
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
广东双汇食品有限公司工会、品质管理部
2012年3月1日
第四篇：食品卫生安全知识测试题
一、单项选择题
1、《食品卫生法》规定，国家实行：( A ) A 食品卫生监督制度 B 食品卫生管理制度 C 食品卫生评价制度
2、 对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：( B ) A 消费者 B 任何人 C 食品经营者
3、 在食品生产经营过程中必须保持：( C ) A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁
4、 有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》： ( C ) A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定 B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定 C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的
5、 属于禁止生产经营的食品是 。 ( C ) A 含有寄生虫的食品 B 含有微生物的食品
C 含有致病性寄生虫、微生物的食品
6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 。 ( C ) A 非食品经营 B 商场或超市 C 其他扩散性污染物
7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员。(C) A 行政管理 B 服务管理 C 食品卫生管理
8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。 ( C ) A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证明
9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。 ( A ) A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品
10、餐饮业不得 卫生许可证。 ( A ) A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造
11、食品的产品说明书，不得有 的宣传内容。( B ) A 让人看不清楚 B 夸大或者虚假 C 未经批准的
12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。 ( B) A 储存 B 封存 C 保存
13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得 。 ( C ) A 申辩 B 解释 C 拒绝
14、一般操作区指：( A )
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库; B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库; C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
15、准清洁操作区指：( C ) A、烹调区; B、餐用具保洁区; C、两者都是
16、清洁操作区指：( C ) A、冷菜间、裱花间; B、备餐间; C、两者都是;
17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。 (A) A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
18、专间的卫生要求描述错误的是： (C) A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C、温度要求应达到26℃以上
19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业： ( A ) A餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C食品生产加工企业
20、下列方法中属于消毒的是( B )
A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射 C 用洗洁精清洗餐用具
21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为( A ) A 离地面2米左右 B 离地操作台2米 C 悬挂在墙壁里
22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是( C ) A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养
B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是( C ) A、排水沟出口按装金属隔栅 B、与外界相通的门设置空气幕
C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板
24、不用于防止交叉污染的措施是( B ) A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局 B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( B ) A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂
26、下列不得设置明沟的功能间的有( A ) A、凉菜间、裱花间、备餐专间 B、凉菜间、烹调间 C、凉菜间、裱花间
27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的?( C ) A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
28、食品用工具容器最佳质材( A ) A、不锈钢 B、木制品 C、竹制品
29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为( C ) A、粗加工间 B、食品仓库 C、食品专间
30、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。( C ) A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
31、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( B ) A 分别 B 分池 C 分时
32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。( C ) A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。( B ) A 空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的消毒 C 空气和操作台的清洗消毒
34、切配好的半成品应避免污染，并应根据 分类存放。( C ) A质量 B价格 C性质
35、需要 的熟制品，应尽快 后再 。( B ) A冷冻 冷却 冷藏 B冷藏 冷却 冷藏 C冷藏 冷冻 冷藏
36、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该 进行加工。( A ) A 不得 B 经清洗后 C经消毒后
37、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。( B ) A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理
38、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 用完。( B ) A当次 B 当餐 C当日
39、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置， 应有专用存放场所，避免受到污染。A原料 B半成品 C成品
40、烧烤时应 。( C ) A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰
C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
41、除虫灭害工作不能在 进行。( A ) A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时
42、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对 实施保护措施。( C ) A 食品包装材料
B 各种食品(包括原料) C 以上都是
43、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器 ( A )。 A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用
44、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染 。( B )A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是
C ) (
45、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放 及个人生活用品。( A ) A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂
46、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 。 ( C ) A 60℃ B 80℃ C 70℃
47、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体 。 ( A ) A 安全、无害 B 无刺激作用 C 无明显的不良反应
48、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 ( B ) A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜
49、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 ( C ) A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用来对水产品进行防腐 C 糖精钠不能添加于儿童食品
50、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：( A ) A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输 C 粗加工、切配
51、食品从业人员每人应有 以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。(A 一套 B 两套 C 四套
52、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指 的餐饮单位。 ( C ) A 50平方米以下
B ) B 100平方米以下 C 200平方米以下
53、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物?( B ) A 土豆 B 大豆 C 玉米
54、提高粮食加工精度主要损失的是 ( B ) A 脂肪
B 水溶性维生素和无机盐 C 碳水化合物
55、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( A ) A 不饱和脂肪酸较多 B 口感好、易消化 C 饱和脂肪酸较多
56、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?( A )
A 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜 B 有良好的口味和色泽
C 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
57、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏 ( B ) A 脂肪 B 优质蛋白质 C 维生素
58、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。A 戴戒指 B 戴口罩
C 穿戴洁净的工作服帽
59、发现以下哪种情况时说明食品可能变质( B ) A 啤酒冒泡多
B 罐头胖听，盖子鼓起来 C 虾、蟹烧熟后颜色变红
A ) ( 60、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式 (C) A 采用书信投诉 和采用举报电话投诉
B 直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉 C 前二者均可
61、食品生产加工企业应制定 制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。( C ) A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒
62、下列哪些物品存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁。( C ) A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是
63、下列哪些物品需要专人管理?( C ) A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是
64、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志?( B ) A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是
65、发芽马铃薯含有的有毒物质为 。 ( C ) A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素
66、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为 。 ( C ) A 蛋白质未分解 B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏
67、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。( A ) A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、酱菜
68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。 ( C ) A 流脑 B 流感 C 甲肝
69、酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为( C )。 A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。 B 严禁与铜、铁等金属接触 C 必须用铜、铁等金属容器盛放
70、预防细菌性食物中毒三项基本原则为 。 ( A ) A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。 C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
71、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取 等。( A ) A 食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明 B 税务登记证 C 工商营业执照
72、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。( C ) A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 7
3、 经烹调加工后再次供应。( C ) A 可将回收后的食品(包括辅料) B 不得将回收后的食品(包括辅料) C 不得将回收后的食品(不包括辅料)
74、冷菜专间内应当由专人加工制作， 进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。( B ) A 厨房工作人员可以 B 非操作人员不得擅自 C 非操作人员经洗手消毒后
75、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。( B ) A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理
76、从事生食海产品加工的人员 。 ( A ) A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 7
7、采用化学消毒设备的 。 ( A ) A 定时测量有效消毒浓度 B 不定时测量有效消毒浓度 C 定期测量有效消毒浓度
78、烧熟后2小时的食品中心温度保持在 热藏的，其保质期为烧熟后 小时。( B ) A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 7
9、运送集体用餐的容器和车辆应安装 设备。( C ) A 食品热藏和冷冻 B 食品冷冻和冷藏 C 食品热藏和冷藏
80、食品污染可分为 (C) A 生物性污染和化学性污染 B 放射性污染 C 前两者均是
二、是非题
1、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。 (对)
2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 (对)
4、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。
(对)
5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 (对)
6、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (对)
7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 (对)
8、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。(错)
10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 (对)
11、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 (错)
12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 (对)
13、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)
14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。 (对)
15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 (对)
16、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 (对)
17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。 (错)
18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。 (错)
19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
20、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。 (错)
21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 (错)
20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 (错)
22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 (错)
23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 (对)
24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 (错)
25、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
26、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 (对)
27、煮稀饭(粥)加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 (对)
28、奶类食品是钙的良好来源。 (对)
29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 (错)
30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。 (对)
31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 (对)
32、生食鱼类易感染寄生虫病。 (对)
33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 (对)
34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 (错)
35、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，吊销卫生许可证。 (对)
36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。
(对)
37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。
(对)
38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。
(对)
39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。
(对) 40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 (错)
41、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 (对)
42、供水只要能保证加工的需要即可。 (错)
43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 (对)
44、食品与非食品可放置在同一库房内。 (错)
45、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。 (对)
46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 (错)
47、餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。
(对)
48、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。
(对)
49、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。
(对)
50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。
(错)
第五篇：全国食品安全知识竞赛试题
一,单项选择题
1. 国务院发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》按照一个监管环节由一个部门监管的原则,采取分段监管为主,品种监管为辅的方式,进一步理顺食品安全监管职能, 明确责任.农业部门负责初级农产品生产环节的监管;质检部门负责食品生产加工环节的监管;工商部门负责食品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督,组织协调和依法组织查处重大事故. A.2004年9月1日 B.2004年7月1日 C.2006年5月1日 D.2006年7月1日
2.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时,可以拨打_______全国消费者申诉举报统一电话. 315 B.12348 C.12315 D.99148 3.《散装食品卫生管理规范》明确规定,销售人员在销售散装食品时必须持有效_____证明,操作时须戴____________. A.健康 口罩,手套 B.健康 帽子
C.健康 口罩,手套,帽子 D.身份 口罩,手套,帽子
4.在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识: . A.英文 B.中文 C.本国文字 D.其他文字 5.食品标签上必需标注的内容是: A.保质期 B.生产日期
C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有
6.《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一,适用于提供给消费者的所有预包装食品标签.其中规定产品配料表中必须标明 的具体名称. A.防腐剂,抗氧化剂,酸度调节剂 B.防腐剂,甜味剂,着色剂 C.甜味剂,着色剂,抗氧化剂 D.抗氧化剂,防腐剂,着色剂
7.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正确的是: A.如显出绿色,是真碘盐 B.如显出红色,是真碘盐 C.如显出蓝色,是真碘盐 D.如显出黄色,是真碘盐 8.选购放心肉,正确的做法是:
1 A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C.购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签 D.以上做法都正确
9._________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题: A.食品防腐剂 B.食品添加剂 C.食品防冻剂 D.以上均正确
10.世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条,薄脆饼,烤猪肉,水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是: A.苏丹红 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺
11.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷藏贮存温度指多少度: A.4-10℃ B.0-(-29℃) C.0-(-10℃) D.0-(-18℃) 12.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是: A.看颜色是否正常 B.闻是否有刺激性的异味 C.手一捏食品就很容易破碎 D.以上方法均正确
13.食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害.烧焦了的鱼,肉不宜再食用,因其中含有 ,该物质对人体有极强的致癌作用. A.苯并芘 B.二恶英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 14.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是: A纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿. 15.食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素,苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素多存在于 中;食品加工,烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐. A.发霉的玉米 B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝蛤类食品
16.《中华人民共和国消费者权益保护法》规定: 应当采取措施,方便消费者提起诉讼.对符合《中华人民共和国民事诉讼法》起诉条件的消费者权益争议,必须受理,及时审理. A.人民检察院 B.人民法院 C.公安局 D.消费者协会
2 17.下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的: A.过敏症状 B.佝偻病 C.神经炎 D.自闭症
18.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的"大头娃娃"的患病原因主要是: A.奶粉中蛋白质,脂肪含量严重不足 B.奶粉中微量元素钙,铁,锌等含量极低 C.产品标示的使用方法不正确 D.以上说法都正确
19.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病 A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 D.癌症
20.发芽马铃薯的主要有害物质是: .此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性,对中枢神经系统有麻痹作用,尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显.它还对红细胞有溶解作用,可致溶血.可引起急性肺水肿,其次为胃肠炎及肺,肝,心肌和肾脏皮质的水肿等. A.亚麻苦苷 B.苦杏仁苷 C.秋水仙碱 D.龙葵素
二,多项选择题
21.经营者销售的食品质量不合格,侵犯了消费者的权益,其应承担得责任包括: A.刑事责任 B.行政责任 C.民事责任 D.以上全部责任
22. 目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别: A.防腐剂 B.食用色素 C.合成甜味剂 D.食用香料 23.下列说法中表述正确的是: A.转基因食品是指利用生物技术改良的动物,植物和微生物所制造或生产的食品,食品原料及食品添加物等. B.长期食用,不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品;广义的无公害食品包括有机食品,自然食品,生态食品,绿色食品,无污染食品等. C.绿色食品是经过安全和营养双重质量检测的食品,所谓"绿色"就是环境保护的意思. D.有机食品是指采取一种有机的耕作和加工方式生产和加工出的产品. 24.食品污染包括: A.生物性污染 B.化学污染 C.土壤污染 D.物理污染
3 25.食源性疾病的基本要素: 传播疾病的媒介——食物 食源性疾病的致病因子
临床特征——急性中毒性或感染性表现 以上均不是
26."瘦肉精"学名盐酸克伦特罗,食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌,肌肉震颤,心悸,头疼,恶心等症状,严重的会致人死亡.如何鉴别含瘦肉精的猪肉,以下做法正确的是: A.从外观上看,含瘦肉精的猪肉颜色鲜红. B.含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离. C.含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷. D.含瘦肉精的猪肉,整头猪的瘦肉率大于50%. 27.细菌性食物中毒患者常常在进食后半小时至24小时内发病,症状会因为导致中毒的细菌种类不同而不一样,但其中有些共同的显著症状,如腹痛,呕吐,腹泻等.在日常生活中,若遇到突发的细菌性食物中毒事件,正确的做法是: A.中毒时若是吐泻严重,应禁食8至12个小时. B.病情转好后要选择清淡的饮食,吃容易消化的食物,尤其避免容易刺激胃肠的食品. C.呕吐时应让其完全吐出,呕吐时不要喝水或吃任何食物. D.在病情转好后的两三天内不吃油腻食物. 28.正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施,下列关于使用冰箱的说法,正确的是: A.不要将冰箱塞满,将冰箱塞的过满会导致冰箱内温度不均. B.分开包装不同的食品,以避免食物的细菌交叉感染;先食用在冰箱里放置较久的食品. C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出. D.至少3个月将整个冰箱进行清洁消毒.在清理过程中,将食品放在恒温袋里,不要把已经化了的食品重新放入冰箱. 29.要让孩子认识到食品安全的重要性,让他们掌握一些食品安全知识.下列安全知识中说法正确的是: A.养成良好的卫生习惯,经常剪指甲,饭前便后及时洗手,预防传染病的传播. B.生吃的瓜果和蔬菜要洗净. C.选择包装食品时,要注意识别食品的生产日期和保质期等. D.尽量少吃时间过长的剩饭,剩菜.如果吃剩饭,剩菜,一定要彻底的加热,防止细菌性食物中
4 毒. 30.下列有关老年人膳食指南的说法中正确的是: A.老年人能量摄入应以维持标准体重为原则,必须获得足够的完全蛋白质,钙,铁和各种维生素. B.老年人膳食对食物的选择应多样化,做到荤素搭配,以素为主.且每天吃些不同类型富含膳食纤维的食物,如粗粮,豆类,蔬菜,水果等. C.老年人饮食要清淡,忌吃过多的油脂,特别是动物脂肪.同时也不宜多吃甜食. D.积极参加适度体力劳动,保持能量平衡. 31. "吊白块"学名次硫酸氢钠甲醛,其具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐.加入食品后,可使食品增白,增韧.食用了含有"吊白块" 的食品后会导致: A.引发神经系统疾病 B.中风 C.致癌 D.慢性中毒 32.下列防范食品污染采取的正确措施是: A.饮用洁净的水,把水烧开了再喝 B.买消毒牛奶,不食用未经加工的牛奶
C.菜刀,菜板用前都应清洗干净,先切生食,后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物
33.下列有关"酸牛奶对人体更有益"的说法正确的是: 能促进消化
酸牛奶中的蛋白质易消化吸收,钙不易消化吸收 降低胆固醇 抑制肠道内细菌繁殖
34.广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质.下列关于使用食品添加剂的观点中,正确的是: A.苯甲酸和山梨酸钾作为食品防腐用的食品添加剂,适量合法地加入到食品中被认为是安全的. B.在婴儿食品,某些病人食品中是不允许添加作为甜味剂使用的糖精钠和甜蜜素. C.天然色素色泽自然,种类繁多,有的含有一定的营养价值和药用价值,具有一定的安全性. D.我国允许使用但要严格控制使用范围的8种色素分别是:柠檬黄,新红,日落黄,靛蓝,亮蓝,赤藓红,胭脂红和苋菜红. 35.下列说法中正确的是: A.一种食品是否安全,取决于其制作,食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件,不应片面而论.
5 B.安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度. C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品绝对没有风险,因此目前社会上存在着绝对安全的食品. D.过度饮酒伤身体,食盐摄入过量会中毒,过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度. 三,判断题
36.食品安全的监管应该是"从农田到餐桌"全过程的监管. A.对 B.错
37.《2008年北京奥运食品安全行动纲要》的目标是构筑现代化的首都食品安全控制体系,健全食品安全监督管理体制,完善食品安全制度和措施,形成统一协调,责任明确,齐抓共管,运行高效的食品安全管理工作机制,全面提升首都食品安全整体水平,保障人民群众的身体健康和生命安全,确保奥运会食品安全工作万无一失. A.对 B.错
38. "QS"是食品质量安全市场准入的标志.2002年7月公布的首批实行QS认证的五类食品是:小麦粉,大米,食用植物油,酱油,食醋.国家在2006年年底前将国家标准规定的所有28大类525种食品全部纳入食品质量安全市场准入制度管理. A.对 B.错
39. 蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质. A.对 B.错
40. 标有"不含胆固醇"字样的食用油才是好油. A.对 B.错
41. 牛奶如果出现胀包,结块或者分层等现象,但是还没有过包装上标注的保质期,还是可以食用的. A.对 B.错
42. 在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害. A.对 B.错
43.沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌.常见引起中毒的食品有被其污染的肉类,鱼类,蛋类和乳类,其中以肉类占多数.感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状.如
6 果细菌已产生毒素,可引起中枢神经系统症状,出现体温升高,痉挛等. A.对 B.错
44."米猪肉"是患有囊虫病的死猪肉,这种肉对人体健康有极大的危害性. A.对 B.错
45.喝豆浆有"五不",即不喝没有煮沸的豆浆;豆浆中不能冲入鸡蛋;不要空腹饮豆浆;不用保温瓶储存豆浆;不要过量饮豆浆. A.对 B.错
46. 食用海鲜后不要服用高剂量的维生素C. A.对 B.错
47.反复烧开的水含亚硝酸盐,不宜饮用. A.对 B.错
48.《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质,危害程度和涉及范围,将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级),重大食品安全事故(Ⅱ级),较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级. A.对 B.错
49.进一步提高农村食品安全的水平是食品安全监管中的一项重要工作. A.对 B.错
50.维生素是人体必需的营养素,调节人体代谢,所以吃得越多越好. A.对 B.错
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