酒店行政总厨面试

第一篇：酒店行政总厨面试

酒店行政总厨面试试题 文档 (2)

酒店行政总厨面试试题

应聘者姓名：电话：

一：餐厅布局：位于酒店副楼一至三楼餐位600个

二：功能区域：一楼为小厅15桌

二楼为餐厅包房13桌

三楼为多功能厅可35至40桌

负一楼为厨房

三：菜品定位

1、海鲜类：燕鲍翅等比例占30%

2、主菜系：为曲靖本地、宣威菜等比例占50%

3、特色菜：为徽菜、野味、山茅野菜等比例占20%

四：问答题：

1、请根据图纸结合菜品定位对现有厨房设备清单，根据自己的专业和菜品对厨房设备进行完善?

2、请结合酒店厨房的位置、菜品、面积对现有功能区域进行完善，

3、请餐厅的定位和菜品列出厨房人员的配置?

4、请结合自己和目前曲靖酒店餐饮市场对厨房的管理模式提出个人观点?

5、请简单阐述酒店行政总厨的工作职责.

6、请简单阐述自己对厨房的管理理念和思路.

第二篇：酒店行政总厨工作职责

一、负责建立酒店下属各餐厅的厨房管理和厨房人事管理制度，负责各档口的厨师搭配，向总裁及各档口负责人提名、任命管理层人员，组建厨师队伍，建立厨房管理制度，实行宏观调控，保证各档口的厨师队伍的精、强、优。

二、负责菜品开发，成立菜品开发小组，督促各档口每月出台3-5道新菜的出品。编辑、补充、完善《酒店菜系大全》，负责各档口的精品菜系成册、成系的管理，保证菜品各组成部分的标准化、美观化、专业化。

三、保证各档口的菜品质量始终符合统一标准。加大检查力度，全面了解各档口的厨师手艺和道德，实行宏观调控和管理。

四、定期组织各档口的厨师厨艺比武大赛，激发厨师队伍的工作热情。

五、全面配合各档口的工作，组织各种美食活动，跟踪、反馈总结每次活动的经验。

六、负责不断完善酒店菜系。

七、负责对同行业菜品的摸底和了解，有针对性地对本酒店的菜品做出改进，以保证本酒店菜品占据领先地位。

八、负责酒店旧厨房设计方案及相应的厨务工作。

九、负责完成董事长及总裁安排的其他工作任务。

第三篇：酒店行政总厨岗位职责(试行)

1、带头遵守公司及酒店的各项规章制度，模范执行员工行为规范。

2、在公司总经理的领导下，全面负责酒店厨房出品工作。

3、制定厨房管理制度、操作规程，根据各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

4、制定和更新餐厅、KTV菜谱，参与确定出品价格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不断研究、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源，亲自把关重要货物的采购、验收。

7、平时巡视各厨房档口工作情况，统筹每个工作环节。

8、每日检查厨房各个档口的卫生、食品质量，把好食品卫生安全质量关。

9、检查厨具、用具的使用情况，制定厨房采购计划。

10、检查厨房原料使用和库存情况，防止积压，防止变质和短缺，控制好原料的购进，努力降低成本。

11、加强与楼面及有关部门之间的联系、沟通，建立起良好的合作关系。

12、主持厨房日常工作会议，定期组织开展业务讨论会。

13、制定烹饪技术的培训计划，负责培训工作，逐步提高厨师的技艺。

14、关心员工的工作和生活，及时提供工作指导和帮助，切实调动起他们的积极性。

15、定期检查设备设施的运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止发生事故。严格执行消防操作规程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握厨房部相关的应急预案，接到突发事件报告及时赶到现场，依照程序对突发事件进行处置。

17、负责本部门的财务安全、员工劳动安全及宿舍安全。

18、加强业务学习，不断提高自身烹饪水平，通晓本店食品加工过程，善于思考，及时发现出品方面的问题并及时解决。

19、及时补充厨房人员，加强厨师队伍建设。

20、充分重视顾客反馈意见，及时了解、研究，并作出恰当的反应。

21、完成总经理交办的其他工作。

花园商业投资有限公司

二0一四年十二月

第四篇：专访澳门星际酒店行政总厨陈继祖

专访澳门星际酒店行政总厨陈继祖

入行超过三十年的澳门星际酒店行政总厨陈继祖，人称Joe哥，生于澳门，成长于澳门。擅长多款欧陆菜式，对西方饮食文化拥有深厚的知识。尽管在餐饮界日渐趋于简洁与商业化的今天，Joe哥依然对烹调工序一丝不苟，坚持用最新鲜的素材，呈现最传统和最顶级的美酒佳肴。。

他会亲自做一些新菜的示范，酒店巡场，公司开会，上传下达，下传上达，做好餐饮部成本控制等。"做菜好是一定的，怎么跟老板控制成本，赚钱。开餐厅，最起码要持平，不亏钱。"。

现为澳门星际酒店行政总厨，负责酒店旗下各个"星级食府"的营运和品质管理。Joe哥亲自给品味荟餐厅策划多款欧陆的经典菜式，从各式前菜、主菜以至扒类到甜品，不计成本，不计繁复的工序，务求将经典欧陆美食的精髓及正宗风味，原原本本的为客人呈现，而且不少菜式在坊间罕见。"我的生命就是做厨，不然这么几十年中，早就放弃了，改行当米店老板，好歹自己说了算，是吧?"Joe哥笑笑如是说。。

这次「葡萄牙新星」品酒盛宴，亚洲品酒大师Jeannie精心挑选了多瓶葡萄牙佳酿，配上澳门土生土长的大厨Joe哥亲自主理的澳门土生葡萄牙菜，并注入观感十足的新派陈设，设计出一个集色、香、味、美俱全的四道菜谱，即日至8月12日期间于酒店品味荟精心呈献，与大家展开一段葡萄牙美食文化之旅。#美食聚集地##发现生活#。 爱乐活美食。

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第五篇：酒店餐饮娱乐全集-大酒店行政总厨岗位职责1（精选）

酒店餐饮娱乐全集-大酒店行政总厨岗位职责1.txt2008太不正常了，一切都不正常!在这个关键时刻，中国男足挺身而出，向全世界证明：中国男足还是正常的!

行政总厨岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF

一、岗位名称：行政总厨

Job Name : Executive Chef

二、岗位级别：副经理

Job Title : Deputy Manager

三、直接上司：餐饮部经理

Immediate Superior : F&B Dept. Manager

四、下属对象：中、西厨房厨师长

Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef

五、岗位概要： Job Description : 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。

1、 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。

4、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。

6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。

11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。

14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

16、完成上级下达的各项工作任务。

12、 有组织指挥安排厨房生产的权力。

13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

16、 有对食品原料的监控和处理权。

七、任职条件：

Qualifications :

1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。

2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。

3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。

4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。

中厨房厨师长岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF CHINESE KITCHEN HEAD CHEF

一、岗位名称：中厨房厨师长

Job Name : Chinese Kitchen Head Chef

二、岗位级别：分部经理

Job Title : Section Manager

三、直接上司：行政总厨

Immediate Superior : Executive Chef

四、下属对象：中厨房督导

Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Captain

五、岗位概要： Job Description : 中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。

2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。

3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。

4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。

5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。

1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。

7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。

9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。

10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。

11、完成总厨布置的其他各项工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。

2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。

3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。

4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。

5、身体健康、精力充沛。

点心督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY CAPTAIN

一、岗位名称：点心督导

Job Name : Pastry Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior: Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：点心厨师

Immediate Subordinate : Pastry Cook

五、岗位概要： Job Description: 点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities:

1、制定零点、宴会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。根据时令季节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生产规格标准。

2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。

3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。

4、带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原料，控制点心成本。

5、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

6、督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。

7、检查员工的仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。

8、负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。

9、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。

3、中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。

4、身体健康，精力充沛。

点心厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY COOK

一、岗位名称：点心厨师

Job Name : Pastry Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：点心督导

Immediate Superior : Pastry Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate:

五、岗位概要： Job Description : 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责点心间原料的领取和加工工作。

2、按规定的操作程序和质量标准，及时制作面点和宴会各式点心。

2、 根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。

4、负责开餐前各种盆、盘盛器的准备工作。负责餐后点心食品的收藏，用具整理，原料保管，设备清洁等收尾工作。

5、随时保证工作岗位及包干区的卫生整洁。

6、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉中餐各类面点制作技术。

3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。

4、身体健康，精力充沛。

粗加工督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF PRIMARY PROCESSING CAPTAIN

一、岗位名称：粗加工督导

Job Name : Primary Processing Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：粗加工厨师

Immediate Subordinate : Vegetable Processor & Butcher

五、岗位概要： Job Description: 粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。

2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。

3、 负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。

4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。

5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。

6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。

7、督促员工做好加工设备维护保养工作。

8、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。

3、具有一定的组织管理能力。

4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。

5、身体健康，精力充沛。

粗加工厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR & BUTCHER

一、岗位名称：粗加工厨师

Job Name : Vegetable Processor & Butcher

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：粗加工督导

Immediate Superior : Primary Processing Captain

四、对属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、了解客情和菜单，负责加工原料。

2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。

3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。

4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。

6、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。

3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。

4、身体健康，精力充沛。

炉灶督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF STOVE CAPTAIN

一、岗位名称：炉灶督导

Job Name : Stove Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：炉灶厨师

Immediate Subordinate : Stove Cook

五、岗位概要： Job Description: 炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

2、负责调制所有熟菜肴的调味料(芡汁、酱汁)，确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。

4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。

6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。

8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。

9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。

10、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。

3、具有一定的组织管理能力。

4、中专文化程度或相同学历。

5、身体健康，精力充沛。

炉灶厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF STOVE COOK

一、岗位名称：炉灶厨师

Job Name : Stove Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：炉灶督导

Immediate Superior : Stove Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。

2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。

4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。

5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。

6、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。

3、具备熟练的炉灶烹调技术。

4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。

5、身体健康，精力充沛。

烧味督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. CAPTAIN

一、岗位名称：烧味督导

Job Name : B.B.Q. Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：烧味厨师

Immediate Subordinate : B.B.Q. Cook

五、岗位概要： Job Description : 烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领、加工和烹调。

2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味制作。

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。

4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。

5、合理搭配宴会烧味品种，根据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧味成本。

6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。

7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。

8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促员工做好收尾工作。

9、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。

2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。

3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。

4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。

5、身体健康，精力充沛。

烧味厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. COOK

一、岗位名称：烧味厨师

Job Name : B.B.Q. Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：烧味督导 Immediate Superior : B.B.Q. Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 烧味厨师主要工作是根据烧味督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种卤水、烧烤制品。

2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。

3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。

4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。

6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味间的消毒工作。

7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

8、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、工作勤恳，认真负责。

2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。

4、具有中专以上文化程度。

5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。

冷菜督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN

一、岗位名称：冷菜督导

Job Name : Cold Food Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：冷菜厨师

Immediate Subordinate : Cold Food Cook

五、岗位概要： Job Description : 冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类冷菜、原料的申领、加工和烹调。

2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。

4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。

5、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本。

6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。

7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。

8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。

9、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。

2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。

3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。

4、中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。

5、身体健康，精力充沛。

冷菜厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK

一、岗位名称：冷菜厨师

Job Name : Cold Food Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：冷菜督导

Immediate Superior : Cold Food Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要：

冷菜厨师主要工作是根据冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 Job Description :

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种冷菜。

2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。

3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。

4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。

6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。

7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

8、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、工作勤恳，认真负责。

2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。

4、具有中专以上文化程度。

5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。

打荷督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF ASSISTANT CAPTAIN

一、岗位名称：打荷督导

Job Name : Assistant Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：打荷厨师

Immediate Subordinate : Assistant Cook

五、岗位概要： Job Description : 打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。

2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。

3、 严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。

4、 严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。

5、 安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。

6、 检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。

7、 完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、 热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。

2、 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相当的美学知识。

3、 具有中专文化或同等学历，二级厨师以上水平。

4、 身体健康，精力充沛。

打荷厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF ASSISTANT COOK

一、岗位名称：打荷厨师

Job Name : Assistant Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：打荷督导

Immediate Superior : Assistant Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。

2、填写好计划项目申领的各种领料单。

3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。

4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。

5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。

6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作。

7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。

8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并提前准备相应的器皿及辅料。

9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。

10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。

11、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。

12、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。

13、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。

14、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。

15、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。

16、完成厨师长交待其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。

3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。

4、身体健康，精力充沛。

蒸灶督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF STEAMED CAPTAIN

一、岗位名称：蒸灶督导

Job Name : Steamed Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：蒸灶厨师

Immediate Subordinate : Steamed Cook

五、岗位概要： Job Description : 蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作，确保出品如一，口味纯正。

2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。

3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。

4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。

6、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。

2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。

3、有一定的组织管理能力。

4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。

5、身体健康，精力充沛。

蒸灶厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF STEAMED COOK

一、岗位名称：蒸灶厨师

Job Name : Steamed Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：蒸灶督导

Immediate Superior : Steamed Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description: 蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、服从督导领导，按时到岗。

2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。

3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如

一、口味纯正。

4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。

5、完成厨师长交办的其他事宜。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。

3、掌握制高汤的技能。

4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。

5、身体健康，精力充沛。

切配督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF CHOPPER CAPTAIN

一、岗位名称：切配督导

Job Name : Chopper Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：中厨房厨师长

Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

四、下属对象：切配厨师

Immediate Subordinate : Chopper

五、岗位概要： Job Description : 切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。

2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查，严防遗漏。

3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。

4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。

5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。

6、督促员工做好设备的维护保养工作。

7、完成厨师长交办的其它工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。

2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。

3、具有一定的组织管理能力。

4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。

5、身体健康，精力充沛。

切配厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF CHOPPER

一、岗位名称：切配厨师 Job Name : Chopper

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：切配督导

Immediate Superior : Chopper Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 切配厨师主要工作是根据切配督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。

2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。

3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。

4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。

5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。

6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。

7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。

8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。

11、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

Qualifications :

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。

3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。

4、身体健康，精力充沛。

西厨房厨师长岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF WESTERN KITCHEN HEAD CHEF

一、岗位名称：西厨房厨师长

Job Name : Western Kitchen Head Chef

二、岗位级别：分部经理

Job Title : Section Manager

三、直接上司：行政总厨

Immediate Superior : Executive Chef

四、下属对象：西厨房督导

Immediate Subordinate : Western Kitchen Captain

五、岗位概要： Job Description : 西厨房厨师长是西厨房主要负责人，全面负责西厨房的经营管理和日常工作，带领西厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责整个西厨房的人员招聘，培训及工作安排。

2、负责所有西餐厅出品菜单的制定。

3、负责西厨房的成本控制。

4、负责制订西厨房各岗位的工作职责及工作程序。

5、负责西厨房出品菜肴的质量监督，对于VIP客人用餐必须亲自操作。

6、负责对西厨房所有设备维护的监督。

7、负责对西厨房日常申购的审核。

8、完成行政总厨交付的其它任务。

9、参加餐饮部的每日例会。

10、及时与西菜部经理沟通，了解用餐客人对于菜肴的意见。

11、负责对西厨房员工进行技术考核。

七、任用条件：

Qualifications :

1、具有三年以上星级酒店厨房管理经验。

2、具有一定的英语基础。

3、熟悉主要西餐类食品的技术流程，具有创新能力。

冻房督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN

一、岗位名称：冻房督导

Job Name : Cold Food Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：西厨房厨师长

Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef

四、下属对象：冻房厨师

Immediate Subordinate : Cold Food Cook

五、岗位概要： Job Description : 冻房督导是西厨房冻房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责冻房日常工作，带领冻房员工积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责冻房食品的出品质量。

2、负责冻房员工的工作安排。

3、负责冻房的卫生工作监督。

4、负责定期对冻房员工进行技术培训及工作考核。

5、负责定期与厨师长协商推出创新冷菜。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐冷菜制作工艺。

2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。

3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。

4、身体健康，有较强的创新能力。

冻房厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK

一、岗位名称：冻房厨师

Job Name : Cold Food Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：冻房督导

Immediate Superior : Cold Food Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 冻房厨师主要工作是根据冻房督导的指令和工作程序完成冻房的各项工作及负责冻房的卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、听从冻房督导的安排，做好上级交代的工作。

2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。

3、做好各自卫生包干区的清洁。

4、做好冻房设备日常保养。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有二年以上高星级酒店冷菜工作经验。

2、有较强的工作责任心。

3、身体健康，有吃苦耐劳的品质。

4、具有高中以上或同等文化程序。

热厨房督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD CAPTAIN

一、岗位名称：热厨房督导

Job Name : Hot Food Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：西厨房厨师长

Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef

四、下属对象：热厨房厨师、粗加工

Immediate Subordinate : Hot Food Cook，Vegetable Processor & Butcher

五、岗位概要： Job Description : 西餐热厨房督导是西房热厨房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责热厨房日常工作，带领热厨房员工积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责管理初加工，切配员工的日常工作。

2、负责管理热厨员工的日常工作。

3、负责热厨所有出品菜肴的质量。

4、负责指导初加工，切配员工技术培训。

5、监督热厨房、初加工负责区域的卫生包干。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐热菜的制作工艺。

2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。

3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。

4、身体健康，有较强的创新能力。

5、具有高中以上或同等文化程度。

热厨房厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD COOK

一、岗位名称：热厨房厨师

Job Name : Hot Food Cook

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：热厨房督导

Immediate Superior : Hot Food Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 热厨房厨师主要工作是根据热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责热厨房的卫生及设施保养。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、听从热厨督导的安排，完成各项工作。

2、做好当班时所开餐的食品供应，保质保量，准时出菜。

3、做好各自卫生包干区的清洁。

4、做好热厨房所用设备的日常保养。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有一年以上高星级酒店西餐热菜工作经验。

2、有较强的工作责任心。

3、身体健康，有吃苦耐劳的品质。

4、具有高中以上或同等文化程度。

初加工、切配厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR & BUTCHER

一、岗位名称：初加工、切配员工

Job Name : Vegetable Processor & Butcher

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：热厨房督导

Immediate Superior : Hot Dish Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 初加工、切配员工主要工作是根据热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责所在区域的卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责西厨房所有菜肴的初加工，切配。

2、负责初加工间，切配所在区域的卫生保洁工作。

3、负责根据每日菜单及客情预测申购原料。

4、做好厨房各种原料库存情况，保证食品新鲜。

5、开餐时保证主配料的及时提供。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有二年以上高星级酒店西餐切配工作经验。

2、有较强的工作责任心。

3、身体健康，有吃苦耐劳的品质

4、具有高中以上或同等文化程度。

包饼房督导岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF BAKERY CAPTAIN

一、岗位名称：包饼房督导

Job Name : Bakery Captain

二、岗位级别：督导

Job Title : Captain

三、直接上司：西厨房厨师长

Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef

四、下属对象：包饼房厨师

Immediate Subordinate : Baker

五、岗位概要： Job Description : 包饼房督导是包饼房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责包饼房日常工作，带领包饼房员工积极完成各项工作。

六、主要职责：

Primary Responsibilities :

1、负责包饼房食品的出品质量。

2、负责包饼房员工的作息时间。

3、负责包饼房的卫生工作监督。

4、负责定期对包饼房员工进行技术培训及工作考核。

5、负责执行西厨房厨师长的工作指令。

6、定期与西厨房厨师长协商推出包饼类新品种。

7、负责对包饼房设备、用具的日常保养，确保设备用具的正常运转。

8、负责包饼房用料的日常领用。

七、任职条件：

Qualifications :

1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉包饼类制作工艺。

2、具有一定的外语基础，能基本看懂英文菜谱。

3、有很强的工作责任心，具有一定的厨房管理经验。

4、身体健康，有较强的创新能力。

5、具有高中以上或同类文化程度。

包饼房厨师岗位职责

JOB RESPONSIBILITY OF BAKER

一、岗位名称：包饼房厨师 Job Name : Baker

二、岗位级别：员工

Job Title : Staff

三、直接上司：包饼房督导

Immediate Superior : Bakery Captain

四、下属对象：

Immediate Subordinate :

五、岗位概要： Job Description : 包饼房厨师主要工作是根据包饼房督导的指令和工作程序完成包饼房的各项工作及负责所在区域的卫生。

六、主要职责：

Primary Responsibilities:

1、服从包饼房督导的安排，做好上级交代的工作。

2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。

3、做好各自卫生包干区的清洁。

4、做好包饼房设备日常保养。

七、任职条件：

Qualifications :

1、有二年以上高星级酒店包饼房工作经验。

2、有较强的工作责任心。

3、身体健康，有吃苦耐劳品质。

4、具有高中以上或同等文化程度。

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 蔬菜加工及肉类加工程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 蔬菜加工程序

1、 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

2、 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 1) 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 2) 修削整齐。

3) 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4) 各种原料单独放置，避免串味等污染。

3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

肉类加工程序

1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。

2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、 加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4、 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

5、 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

6、 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

7、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 水产加工程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、鱼

1) 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 2) 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 3) 洗净沥干。

2、虾

1) 去尽虾须、泥肠等。 2) 洗净沥干。

3、河蟹

1) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2) 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹

1) 去尽不能食用的部分。 2) 洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 禽类加工程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 禽类加工程序

1、杀口适当，血液放尽。

2、羽毛去净。

3、内脏、杂物除尽。

4、洗涤干净、刀工成形整齐。

5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。

6、将禽类按烹制需要宰杀。

7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。

8、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 原料订货程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 原料订货程序

1、各厨房根据开餐原料使用情况，结合零点及宴会客情，计划次日用料。

2、各厨房根据次日用料情况，填写厨房内部加工原料申订单向加工厨房预订。

3、加工中厨房厨师长当日收市以前汇总各类用料订单，折算次日所需各类原料。

4、填写食品原料订购单，向采购部门申购。

5、采购人员于当日分别与供应商订货或入市采购。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 上浆及料头准备程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

上浆工作程序

1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。

2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

4、将原料沥干或吸干水分。

5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。

7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

料头准备工作程序

1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。

5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 菜点退回厨房及打荷 工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 菜点退回厨房处理程序

1、 餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

2、 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

3、 无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4、 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

5、 烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

6、 在10分钟以内处理完，再新出菜。

7、处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

打荷工作程序

1、备齐调味汁放于固定位置。

2、领取吊汤用料进行吊汤。

3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。

4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。

6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。 政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

8、关锁门、柜。

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 切割及切配工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 切配厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 切割工作程序

1、 切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

2、 根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

3、 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

4、 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

5、 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。

6、 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

7、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

切配工作程序

1、根据营业情况，领取和准备所用原料。

2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 炉灶工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 炉灶厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。

4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。

5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。

7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。

11、关闭电源开关。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 点心工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 点心厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、零点点心单，在接单20分钟后可出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

3、加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

1、 接受订单，按规格制作各类点心。

2、 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

3、 清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。

4、 关闭能源开关，关锁门、窗、柜。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 冷菜及水果盘制作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 冷菜厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

冷菜工作程序

1、零点冷菜在接单后5分钟内出品，宴会、冷菜在开餐前20分钟备齐。

2、冷菜供应品种数量充足，随时可供点用。

3、杀菌紫外线强度不低于70微瓦1平方厘米。

4、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。

5、按规格加工制作冷菜及调汁。

6、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

7、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

8、清洁整理工作场地及用具。

9、打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

10、关闭能源开关，关锁门窗。

水果盘制作程序

1、 了解客情，计划领取适当数量的各种水果。

2、 将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。

3、 按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。

4、 接受订单，制作零点水果拼盘。

5、 妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。

6、 清除垃圾，关锁门、窗、柜。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 冻房督导工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 冻房督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、 上班后检查冻房各类食品原料库存情况，及时补充各类原料。

2、 根据西厨房厨师长要求，准备午餐自助餐等出品食物，根据冻房实际情况，安排人员进行制作。

3、 午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必须亲自操作，确保出品质量。

4、 安排冻房员工吃中午工作餐。

5、 午餐自助餐开餐时，根据客人用餐情况及时安排冷菜食物添加。

6、 午餐收市后，根据收盘食物合理安排，为晚市作准备。

7、 晚市开餐前，督导各岗位厨师准备食品，并摆放到位。

8、 晚市西餐厅开餐时，必须亲自操作，并督导员工对自助餐厅食物及时添加。

9、晚市收餐后，督促员工收拾整理好食品原料，搞好厨房卫生，并根据客房住店人数安排第二天早餐的食品供应。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 冻房厨师工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 冻房厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

一、早班工作程序

1、 早晨打卡换制服后，到总台领取厨房钥匙。

2、 根据前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。

3、 按照规定时间出齐早餐自助餐食物。

4、 开餐过程中根据客人用餐情况，及时添加短缺食品。

5、 自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存，留作第二天早餐用。

6、 根据冻房督导安排，准备午餐咖啡厅自助餐食品及西餐厅零点食物。

7、 根据咖啡厅自助餐用餐情况及西餐厅客人零点情况，在冻房督导安排下，精心制作菜肴或及时添加食物。

8、 自助午餐收市后，把所剩食物归类，供晚餐自助餐用，搞好厨房卫生。

9、 与冻房晚班员工交接，做好有关工作交待。

二、晚班工作程序

1、 上班后与冻房早班员工交接，做好交接工作。

2、 根据早班各餐情况及及晚餐客情备料。

3、 按照规定时间出齐晚上自助餐所需冷菜，并准备好添加的食物。

4、 巡视客人用餐情况及时添加短缺食物。

5、 做好西餐厅客人零点菜肴。

6、 自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。

7、 准备好第二天早餐自助餐所需食品。

8、 填写交接班记录。

9、 搞好厨房卫生。

10、关闭除冰柜以外的所有设备电源，防止跑、冒、滴、漏。

11、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 热厨督导工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 热厨督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、 上班后检查申购原料到货情况，确保供应商所送原料的质量与数量。

2、 督促热厨员工准备午餐开市工作。

3、 督促热厨员工在咖啡厅自助餐开餐前准时上齐所有热菜。

4、 巡视自助餐用餐情况，及时补充短缺食品。

5、 亲自烹调西餐厅客人点菜，保证质量。

6、 自助餐收餐后督促相关部门回收所剩食品，尽量物尽其用。

7、 下午上班后，督促切配及热厨员工做好开市前准备。

8、 督促热厨员工在自助餐开餐前上齐所有热菜。

9、 亲自烹调西餐厅客人点菜。

10、收市后督促员工整理好各自负责区域，搞好卫生。

11、督促切配员工做好第二天申购单填写。

12、督促检查下班前的工作，关闭水、电、气，填写水、电、气值班记录。

13、厨房上锁后，把钥匙交至行政保安部。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 热厨厨师工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 热厨厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

一、早班工作程序

1、 早晨打卡换制服后，到行政保安部领取厨房钥匙。

2、 打开扒炉、炸炉、电热保温柜进行预热。

3、根据前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。

4、按照规定时间出齐早餐自助餐食物。

5、开餐过程中，根据客人用餐情况及时添加短缺食品。

6、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存。

7、准备西餐厅开餐所需的汤、汁，配菜及其它物品。

8、制作咖啡厅自助餐热菜菜肴，并在开餐前上齐所有热菜。

9、根据自助午餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。

10、根据西餐厅客人零点菜肴，在热厨督导指导下，制作菜肴。

11、据客房入住情况准备第二天早餐自助餐食品。

12、午餐自助餐结束后，回收处理剩余食品。

13、把各自工作区域整理干净。

14、与晚班人员进行工作交接。

二、晚班工作程序

1、上班后与热厨早班员工交接，做好交接工作。

2、根据早班备餐情况及晚餐客情备料。

3、西餐零点开餐前，把各类汤、汁，配菜准备好。

4、按照规定时间出齐晚上自助餐所需热菜。

5、根据客人用餐情况，及时添加短缺食物。

6、做好西餐厅客人零点菜肴。

7、自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。

8、填写交接班记录，搞好厨房卫生。

9、关闭除冰柜以外的水、电、气，填写水、电、气值班记录。

10、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 初加工、切配厨师 工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 初加工、切配厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、 上班首先搞好初加工切配岗位的卫生。

2、 上班后根据前一天的申购单验收供应商送货。

3、 把供应商所送原料根据不同要求进行初加工。

4、根据零点菜单及咖啡厅自助餐菜单准备好各种主配料。

5、检查各冰柜原料新鲜程度，根据食品存放时间长短，在通报厨师长后及时处理，保证各种食品在规定时间内使用。

6、中午根据西餐厅零点及时提供半成品给热厨。

7、根据自助餐用客情况，及时提供短缺食品主配料。

8、自助餐结束后，根据回收剩余菜肴的新鲜程度，呈报热厨督导，以备晚餐使用。

9、晚餐自助餐开餐前，为热厨备好所有原料，保存适量库存。

10、西餐厅零点开餐前，准备好零点菜单所有菜肴的主配料，根据餐厅进单及时提供主配料。

11、西餐厅零点和自助餐收市后，根据实际情况填写第二天的申购单交厨师长签名后送至采购部。

12、搞好初加工，切配间卫生工作。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 包饼房督导工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 包饼房督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、上班后检查包饼各类食品，原料库存情况，及时补充各类食品原料。

2、根据厨师长要求，安排午餐自助餐所需包饼类品种。

3、安排大堂饼屋的销售产品。

4、安排咖啡厅，西餐厅的展示包饼类摆放。

5、安排西餐厅零点所需包饼类品种的制作。

6、督促包饼房厨师在规定时间内上齐咖啡厅自助餐所需甜品。

7、备齐所需添加的包饼类食品，确保供应。

8、自助午餐结束后，回收剩余包饼类食品，安排晚餐食品。

10、安排制作第二天早餐自助餐所需包饼类食品

11、安排咖啡厅自助晚餐的包饼类食品供应。

12、亲自制作晚餐西餐零点所需的西点食品。

13、安排自助餐收餐合理利用。

14、盘点清查，成品库存情况，合理安排人员补充。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 包饼房厨师工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 包饼房厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡换制服后到行政保安部领取厨房钥匙。

2、根据前厅客情通报，准备早晨自助餐食品。

3、按照规定时间出齐早餐自助餐食品，并备齐早餐自助餐补充食品。

4、开餐过程中，根据客人用餐情况，及时添加短缺食品。

5、根据安排，摆放咖啡厅旋转蛋糕柜的食品;摆放大堂饼房的食品。

6、制作西餐厅零点所需包饼类品种及咖啡厅自助午餐所需食品。

7、自助早餐结束后，回收剩余食品，合理利用。

8、根据生日蛋糕订单，制作蛋糕。

9、在规定时间内出齐午餐自助餐所需食品。

10、巡视自助餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。

11、自助餐结束后，回收自助餐所剩食品。

12、在督导安排下，与晚班员工进行工作交接。

二、晚班工作程序

1、与早班员工进行交接班。

2、检查厨房成品库存情况，保证日常食品库存。

3、根据生日蛋糕订单，制作蛋糕。

4、根据大堂饼屋食品销售实际及时补充短缺食品。

5、根据晚餐自助餐所需包饼类品种，制作准备食品。

6、在规定时间内上齐自助餐的包饼类食品。

7、由专门人员巡视自助餐台，及时补充食品。

8、准备第二天早餐自助餐包饼类品种，确保早餐供应。

9、晚餐自助餐收餐后，合理利用所剩食品，做到物尽其用。

10、清理厨房，搞好卫生，下班前关闭除冰柜以外的所有电源，防止跑、冒、滴、漏。

12、填写交接班记录，锁好厨房门，交至行政保安部。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 厨房清洁卫生及库存盘点工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 厨房卫生清洁工作程序

1、厨房各分部员工早班下班前必须收拾整理各自包干区的卫生。

2、厨房各分部员工晚班下班前必须收拾清理各自包干区的卫生。

3、初加工，切配员工每天必须整理各冰柜食品，保持冰柜整洁、干净。

4、包饼房员工每天必须整理各冰柜食品。

5、每个星期的星期三为整个西厨房卫生清洁日。

6、各分部督导为各自区域的卫生总负责人。

厨房库存盘点工作程序

1、 监控用品的使用。

2、 提供财务核算资料。

3、 提供西厨房补充物品的依据。 执行程序PROCEDURES：

1、每月选择一天为盘点日(财务规定日)。

2、分类别点算财务规定的项目。

3、列表登记点算数字。

4、计算当月使用量、领货量。

5、填写盘点总表，一式三联。

第一联：财务部;第二联：餐饮部;第三联：本部门 政策制定人PREP ARED BY

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6、根据盘点结果，由厨师长监控，并计划。

餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 程序

PROCEDURE 厨房清洁卫生及库存盘点工作程序 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 厨房员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 厨房钥匙控制程序

1、 使用部门须有专人负责对钥匙的控制。

2、 使用部门必须有一个固定的钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙必须有标记并在钥匙箱的固定位置正确悬挂。

3、 任何人员使用钥匙必须征求钥匙负责人同意，并在记录薄上记下取拿及归还记录。

4、 当晚班下班后，由职员中职位最高的负责把有关的门锁好，然后全部日常需用的门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，并在记录本上填写有关资料，并督促收钥匙的人签名。

5、 当每天早班上班时，由该班职位最高者到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在登记本上签收。

6、在运作中的钥匙严禁复制，发现违反者给予严惩。

厨房仓库领货控制程序

1、由各分部门督导根据库存填写仓库原料领货单。

2、仓库原料领货单须交厨师长审核签名后交由专人去仓库领货。

3、领货时间一般安排在下午13：00-14：00之间。

4、领货人必须遵循快去快回的原则。

5、严禁在仓库长时间逗留违者严惩。

6、所有领回货物必须按规定摆放到位。

7、仓库回联单交由厨房行政办公室留存。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 订单管理制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 服务员 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、 服务员根据客人的不同要求，分别及时开出订单。

2、 服务员持订单到收款台，收款员留下收款联，且在厨房、酒吧联(红联)上盖上“PAID”字样的印章。

3、 服务员将盖有印章的订单送到厨房或酒吧。

4、 厨房凭盖有印章的订单的厨房联出菜;酒吧人员凭盖有印章的酒吧联发酒水。

5、 订单上所有菜肴或酒水出完后，厨师或酒吧人员应及时将红联投入订单箱内。

6、 餐饮各点根据订单蓝联做帐。

7、 次日由财务部核对木箱内厨房联或酒吧联与财务联是否相符。

8、 若发现不及时开具订单、不及时将红联投入订单箱或红联与帐目不符(红联与收款联或红联与蓝联不符)，将视情节予以处罚。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部休假管理制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 餐饮部全体员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED

为确保餐饮部的正常运转，依照酒店《员工手册》的有关规定，餐饮部特制定员工休假管理规定：

1、 补休与调休

(1)中、西菜部经理

提前2天提出书面申请，经部门经理批准后方可休假。

(2)督导、员工

提前2天提出书面申请，经中、西菜部经理批准后方可休假。

2、病假

(1)中、西菜部经理

按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报餐饮部，经部门经理批准后方可休假。

(2)督导、员工

按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报中、西菜部经理或督导，经批准后方可休假。 (3)急诊

事先通过电话向部门经理或督导报告病情，并于次日由本人或家人来酒店补办正式请假手续。

3、 年假、婚假

(1) 中、西菜部经理

提前15天填写休假申请表报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。 (2) 督导、员工

提前15天填写休假申请表，经中、西菜部经理同意后报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。

4、 事假

事先填写休假申请表，说明事假原因报餐饮部，经部门经理及人事部主任签批后方可休假。

5、 不按要求办理休假申请手续即自行休假，按旷工处理。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部物资调拨管理制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 分部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮部物资调拨管理制度

为了加强餐饮部物资管理，减少浪费和流失，降低成本费用，经研究对餐饮部的物资调拨作如下规定。

1、 餐饮部内部各点之间调拨食品材料及成品、半成品，必须先由经手人逐项填写“厨房内部原料调拨单”，经调入、调出点负责人签字，发出点凭有效调拨单当面点清规格、数量，双方经手人签字后发货，发出点须将调拨单妥善保存，月终交财务部成本组统一记账核算。

2、 店外协作单位来本店调拨物品

1) 食品原材料、酒水饮料、用具用品，一律在财务部办理有关手续，从财务部库房直接调出，不得从餐饮部调拨。 2) 调拨餐饮成品、半成品，必须先由协作单位经办人到财务部办理有关手续，填好调拨单，写清规格、数量、结账方式和结账日期、经财务部负责人签字、餐饮部调出点负责人签字后，调出点经手人凭调拨单发货并点清规格、数量后，方可将成品、半成品调出店外，同时调出点须将调拨单妥善保存，以便月终核查有关款项是否从餐饮成本中扣除。

3、 协作单位借用物品

店外协作单位借用物品，必须由协作单位经办人先书面写清借用物品名称、数量、归还日期，由餐饮部经理签字，发出点凭有效借条当面点清品种、数量，双方签字后发货，再由协作单位经办人到安全部办理出门证，方可将物品借出店外，发出点须将借条妥善保存，并注意检查借用物品归还情况，发现逾期未还情况及时提醒有关人员催还，确保部门物资不被流失。不按规定办理上述手续，任何人不得擅自将用品用具借出店外。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部物品领用审批 及验收制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理、分部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED

为了加强餐饮部物品领用和使用管理，控制费用成本，避免浪费和不必要的消耗，以确保各点的正常运转，餐饮部经研究，对物品领用审批特作如下规定：

1、 厨房食品原材料及厨具、用品的领用，由分点厨师长审批签字，分点厨师长审批时注意根据使用需要和正常用量控制申领量，本点不使用的原料物品不得批领，同时注意避免积压造成浪费;高档食品原材料由总厨审批签字。

2、 酒水饮料、餐厅服务用品(如：茶叶、咖啡、包装袋等)，由餐饮部经理审批签字。

3、 管事部领用餐具、用具、清洁用品等，先由管事部督导根据需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字后领用。

4、 所有办公用品(如：纸、笔、电池、涂改液等)，各点根据需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字领用。

5、 领货人将所领物品交本点负责人验收，该点负责人对照领用单留存联逐一检查所领物品的品种、数量、规格和质量，验收合格方可使用。

6、 厨房、餐厅、管事部负责人及餐饮部秘书必须将领用单留存联分类保存，每月月底做好汇总工作报餐饮部，以便部门进行费用调整和控制。

7、 各点经理、督导负责对物品的保管及使用进行检查和控制，并根据需要组织阶段性汇总评估，如物品用量超出正常使用范围，应及时查找原因，制定后报餐饮部。

8、 贵重物品用后要有专人负责保管，严格控制其用途。

9、 科学地预测物品的使用量，增强工作的计划性，确保在规定的时间领用物品。

10、使用物品过程中既要保证规格，又要杜绝浪费，以节约成本，降低费用。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 公关客人接待及员工培训制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED 公关客人接待审批制度

根据总经理指示精神，为加强餐饮部的内部管理，规范餐饮部公关客人接待程序，现结合餐饮部的特点，制定餐饮部公关客人接待审批程序：

1、 餐饮部遇有公关客人需在酒店用餐，必须事先填写“公关接待单”，报餐饮部经理审批。

2、 其中，中、西厨房一般只接待同行的公关客人，接待人必须先向行政总厨申请，再由总厨统一填单，报餐饮部经理审批。

3、 餐饮部经理审批后报总经理签批。

4、 接待人员按总经理的签批意见接待客人。

5、 水果及蛋糕公关审批制度同上。

6、 为减少不必要的开支，原则上公关用餐要严格控制。

员工培训制度

1、 所有员工必须经培训合格后才能上岗。

2、 餐饮部制定切实可行的年度培训计划，并让员工清楚培训的时间、内容和目的等。

3、 建立培训网络，具体落实各岗位的培训计划。

4、 员工培训的主要方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。

5、 员工培训的主要方法：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。

6、 培训内容：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知识等。

7、 受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。

8、 培训员应认真备课，准备充分，注重效果。

9、 任何培训必须有评估，成绩记存于个人业务档案，并对优异者给予一定的奖励。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮部会议制度 编号 REF.NO.

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POSITION RESPONSIBLE 餐饮部经理 涉及部门 DEPT. CONCERNED

1、 每月召开一次餐饮工作会议，由餐饮部经理主持，督导以上人员出席。 主要内容：总结一个月的工作，讨论下个月的工作计划。

2、 每月中旬开一次前后台协调会，餐饮部经理主持，总厨、中、西菜部经理及有事督导参加。

主要内容：对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法，并落实到具体人员和解决问题的具体时间。

3、 每月一次服务质量分析会，前台督导以上出席，由餐饮部经理主持，对前台对客服务中出现的一些投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

4、 每月一次餐饮销售分析会议，主要分析餐饮部大型活动的促销成效，以便采取措施，促进餐饮推销。

5、 每日例会，餐饮部经理主持，传达和落实总经理晨会指令。

6、 临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。

7、 餐饮部秘书负责所有会议的记录整理工作，包括会议纪要的发放。

8、 所有必须出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。

9、 出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。

10、所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 餐饮服务质量检查及酒吧酒水盘存制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 分部经理、酒吧督导 涉及部门 DEPT. CONCERNED 餐饮服务质量检查制度

1、 服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、 餐饮部定期组织督导对各营业点进行服务质量检查。

3、 餐饮部经理采取随时抽查的方式在开餐过程中对各营业点进行质量检查。

4、 不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、 检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保养等为主。

6、 检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

7、 对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理，并公布处理结果。

8、 与检查结果相关的有关营业点和当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、 检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

酒吧酒水盘存制度

1、 酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。

2、 酒水盘存工作由当值调酒员负责进行，并由当事人签名，督导检查后签字确认。

3、 酒水盘存方法是以酒吧实有酒水为依据，逐项进行。

4、 开吧基数须与上一班次关吧实际盘存数相同。

5、 当班关吧实际盘存数应与理论盘存数相同。

6、 盘存中发现数量不符，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报酒吧督导或部门经理。

7、 酒水盘存中实际销售数量的统计须以订单为依据，订单保存三个月。

8、 每月底会同成本控制会计进行一次全面盘存。 政策制定人PREP ARED BY

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餐饮制度与程序

F&B POLICY & PROCEDURES 制度 POLICY 酒吧酒水申领及银器管理制度 编号 REF.NO.

执行职位

POSITION RESPONSIBLE 酒吧督导

管事部仓库管理员 涉及部门 DEPT. CONCERNED 酒吧酒水申领制度

1、 酒吧酒水申领的数量以标准贮量为依据。

2、 申领酒水必须完整填写物资领用单。

3、 所有申领的酒水进入酒吧后必须立即清点入账，并按要求分别贮藏，避免损失和被窃。

银器管理制度

1、 管事部库房要建立银器类专用账册。

2、 银器必须根据其特性按照使用说明进行清洁保养。

3、 银器的保管、清洗必须有专人负责。

4、 清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查，必须严格按说明书使用清洁剂进行操作。

5、 领用高档餐具必须持授权人签署的领用单。

6、 外借高档餐具必须持有餐饮部经理签字的借用单。

7、 领用或外借的高档餐具必须及时归还管事部库房。

8、 经常使用的银器每星期必须清洁磨光一次。

9、 不常使用的银器每次使用后必须进行清洗和磨光，并包装好分类存放在固定的餐具架上。

10、因人为因素造成高档餐具损坏或损失必须赔偿。

政策制定人PREP ARED BY

审批人APPROVED BY

执行日期EFFECTIE