食品管理人员培训内容

第一篇：食品管理人员培训内容

食品安全知识培训内容

xxxxxx医院食堂 从业人员食品安全知识培训

为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟，能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人员及家属就餐的需求。

培训人员：厨师长及各岗位人员

培训地址：医院食堂大厅

培训时间：2014年2月26

培训内容：

一、食堂食品卫生控制

1、食品中常见污染及预防控制

(1)具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

(2)食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

2、食品中常见污染及预防控制

(1)人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

(2)生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

3、食品中常见污染及预防控制 (1)部分有毒食品

河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) (2)能污染食品的物质

有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素

二、餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

三、建立食品安全档案

1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用;

2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品; 操作管理

3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用;

5、操作人员应当保持良好的个人卫生;

6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;

7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;

8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工

具、设备应当在使用前进行消毒;

9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;

10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。

五、食品安全事故处理

1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

六、食品检验

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

七、过程控制要求

1、采购验收要求

(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和

(2)采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

(3)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

(4)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

2、过程控制要求

(1)贮存要求 ：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(2)食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

(3)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。

3、粗加工与切配要求

(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(5)切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 (6)已盛装食品的容器不得直接置于地上。

(7)加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹调要求

(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

(6)用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、备餐及供餐要求

(1)应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

(2)操作时应避免食品受到污染。

(3)菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

(4)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

(5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、食品再加热要求

无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

7、留样管理要求

学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

8、记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录至少应保存2年。

八、人员岗位职责

食堂厨师长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责

1、食堂厨师长的岗位职责

2、食堂各从业人员的岗位职责

3、食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)， 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 ，应定期进行除虫灭害工作 ，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收。

九、从业人员个人卫生

工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

十、食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

3、化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。

4、有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 。

通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识到学校食品卫生工作的重要性和艰巨性，社会性和长期性。要做好学校食堂食品卫生工作，

我们食堂管理人员必须加强监督，使医院食堂食品卫生工作水平提升一个台阶。

2014年2月26日

第二篇：食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名)，“三期”(生产日期、保质期、保存期)，“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1)食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2)荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2)加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3)加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1)加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2)烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3)加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放;

4)回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。 不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

第三篇：食品安全卫生知识培训内容节选

1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

4、导致食源性疾病的主要因素：

① 不当的时间和温度

② 不良的个人卫生习惯

③ 交叉污染。

5、细菌增殖的条件

 FATTOM:

• ⑴ 食物(Food)

• ⑵ 酸度(Acid)

• ⑶ 温度(Temperature)

• ⑷ 时间(Time)

• ⑸ 氧气(Oxygen)

• ⑹ 湿度(Moisture)

6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。

• 危险温度带：

大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长，这就是通常所指的食物-危险温度带。

• 冷供食品保持低温(≤5℃)，热供食品保持高温(≥57 ℃)，否则就不要保留食品。

7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。

8、潜在危险性食物(PHF)

• 有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物(PHF)通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。

• 常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。

9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。

大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。

10、食品接触面的清洗消毒步骤

 清洗消毒一般分5-6个步骤:

清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒(250～300ppm，5min以上)→最后冲洗(如果使用化学方法消毒)

11、食品接触面的清洗消毒

a) 消毒方法

 首选82℃以上热水

 消毒剂如: 次氯酸钠250-300ppm

 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等

b)清洗消毒频率

 大型设备：每班加工结束之后

 清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1-2小时

 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒

12、影响消毒剂消毒效果的因素

 ①接触

 ②浓度

 ③时间

 ④温度

 ⑤溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差

 ⑥消毒剂品种

13、手和手套的清洗消毒与管理

 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒

 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施(一般10-15人一个出水口)

 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等

 手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换  手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落

 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴

 工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的

14、手的清洗消毒

• 何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面

• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液(50～100ppm)中进行消毒并保持20秒时间(如洗手液有杀菌功能可省略此步骤)→用清水冲洗→干手

15、个人卫生

• 应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。

• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。

• 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

• 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。

• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。

• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序：

• a)进入车间

• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒(如用杀菌洗涤液可省此步骤)→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作;需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。

• b)上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架(或放工作服入回收桶中),工作鞋摆在鞋柜中。

• c)在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻;

17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面;车间内的洗手消毒池旁应没有产品;

18、有毒有害化合物的储存

 食品级化学品与非食品级化学品分开存放

 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放

 一般化学品与剧毒化学品分开存放

 储存区域应远离食品加工区域

 化学品仓库应上锁，并有专人保管;

 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间，

 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放

19、健康检查

 食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。  凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

 制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》

 对外来人员实行

20、控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施

21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动

23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。

23、餐食生产过程温度时间控制

(1) 原料验收

• 冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状;冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃

(2) 储藏

• 冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃;

• 冷藏库T≤5℃最高不超过8℃

(3) 解冻

• 表面温度T≤8℃(冰箱解冻)，解冻时间t≤48hr

• 处于解冻状态的原料应在3天内用完

• 解冻方式：

• 1)在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻

• 2)冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉

(4) 烹调

• 扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。

• 海鲜：T≥66℃;禽类：T≥74℃

• 其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。

(5) 快速冷却

• 6hr内温度降至5℃ ，且2hr内温度降至20℃;或4hr内温度降至10℃ ;

(6) 摆盘

• 室温T≤15℃，时间t≤90min;

• 室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃

(7) 过渡冷藏

• 温度T≤5℃，最高不超过8℃，

• 时间t≤24hr;

(8) 发送

• T≤8℃

最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。

第四篇：新安街食品安全协管员培训内容

1、食品安全协管员的职责是什么?

1.1、积极参加质监部门组织的业务培训，接受当地质监部门的业务领导。对协管区域内的食品安全监管工作负有协调、配合、巡查、报告等责任。

1.2、建立协管区域食品生产加工企业和小作坊档案，及时掌握食品生产加工食业和小作坊数量、生产状况、产品种类、使用原料、生产条件、生产规模、厂名厂址、出厂检验

等变动情况。

1.3、积极向协管区域内食品生产加工企业和小作坊主、从业人员及当地群众宣传食品安全有关法律法规及相关基础知识，督促协管区域内食品生产加工企业、小作坊依法、规范生产。

1.4、协助质监部门对协管区域内食品生产加工企业和小作坊进行巡查和对产品质量进行监督抽查、定期检验，对拒查、拒检企业进行说服、教育。

1.5、定期对协管区域内的食品生产加工企业和小作坊进行巡查访问。

1.6、发现制售假冒伪劣食品、使用非食用物质和回收食品生产加工食品等违法行为时，及时向当地质监部门报告。

1.7、配合当地质监部门对协管区域内的食品生产加工企业和小作坊的违法违规行为进行调查处理，对问题和隐患的整改情况进行同访确认。

1.8、向本级政府定期报告协管区域内的食品质量安全状况，协调有关力量支持配合食品安全监管工作。

1.9、协助并积极参与食品安全事件的应急处置工作。

1.10、认真完成质监部门交办的其他工作。

2、食品安全协管员的主要工作是什么?

2.1、建立档案

调查摸底，建立并及时更新协管区域内食品企业和小作坊档案，内容包括：企业名称、地址、法人、联系人、联系电话、注册商标、产品品种、产品标准、产量、销售地区、员工人数、生产状态(正常生产还是季节生产)、食品添加剂使用情况、产品检验(委托检验还是自行检验)。

2.2、报告情况

定期向当地质监部门报告协管区域内的以下情况：

2.2.1、食品企业和小作坊数量的变动情况，如食品企业和小作坊的转产、倒闭、新增;

2.2.2、食品企业和小作坊停产、开工等生产状况变动情况;

2.2.3、食品企业和小作坊生产加工产品品种变动情况;

2.2.4、食品企业和小作坊生产条件变动情况，如厂区周边、厂区环境及生产车间内的卫生条件是否恶化，生产设备的增减，生产规模的扩大，生产车间的搬迁;

2.2.5、产品出厂检验情况。

以下情况应立即向当地质监部门报告：

2.2.1、使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的、无证企业生产的食品或者非食用原料生产加工食品：

2.2.2、生产条件极差，卫生条件恶劣;

2.2.3、在食品生产中掺杂、掺假，以假充真，以次充好：

2.2.4、伪造产品产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用认证标志等质量标志。

2.3、宣传法律

向协管区域内食品生产加工企业、小作坊积极宣传《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规及相关基本知识;协助质监部门组织食品企业和小作坊业主、从业人员进行学习、培训;发放相关宣传材料;及时将食品企业和小作坊提出的问题反馈到当地质监局，并将了解到的相关政策法规要求和有关规定告知企业。

2.4、协助监管

协助当地质监部门在食品安全监管方面的具体业务工作

2.4.1、协助当地质监部门开展巡查、年审、同访、后处理，对整改情况进行同访确认。

2.4.2、协助质监部门开展食品质量安全预警和应急处置工作，协助质监部门训查、处理各类食品安全事件。

2.4.3、协助产品质量检验机构开展监督抽查、定期检验的抽样工作作，对拒检企业进行说服、教育。

2.4.4、、配合执法

配合当地质监部门对协管区域内食品生产加工企业和小作坊的质量违规活动进行训查处理，劝告业主配合质监部门的调查、取证，督促业主接受质监部门的处理。

2.4.5、组织协训

定期向乡镇、街道政府报告协管区域内食品质量安全状况，报告质监部门的工作动态及要求，协调当地政府及各相关政府部门、机构共同支持、配合、参与质监部门对食品安全的监管、检查、执法。

3、食品安全协管员要怎样履行好自己的职责?

协管员要履行好自己的职责，关键要做到多走、细看、 勤说、及时报告。

3.1、多走。协管员应定期对协管区域内的食品生产企业和小作坊进行巡查访问，每家企业和小作坊每月至少应巡查1次：对存在问题较多或处于整改期间的企业和小作坊，应增加查看频次，指导企业和小作坊及时、按要求进行整改。

3.2、细看。主要是查看以下9个方面情况：

3.2.1、周围环境，看有没有影响食品质量的污染源，如厂区周围是否有害气体和粉尘弥漫，污水四溢，乱堆垃圾。

3.2.2厂区卫生。如厂区整体的卫生状况，厕所的卫生状况。厕所卫生状况，厂区内是否饲养畜、禽。

3.2.3生产车间人流入口的各类卫生设施(洗手池、消毒池等)能否正常使用。

3.2.4仓库内的物品是否离墙、离地、离顶、分类、规范堆放。

3.2.5车间防虫、防鼠、防尘设施是否齐全，排污沟渠是否加盖、通畅，有无异味。

3.2.6生产设备是否洁净，有无卫生死角、积垢。

3.2.7生产流程是否规范，人流、物流分隔，生区、熟区分区生产。

3.2.8进货台帐、添加剂使用台帐，销售台帐是否按时登记，产品标签标示的内容是否符合规定。

3.2.9小作坊的营业执照、卫生许可证、质量承诺书是否挂在厂区显著位置，产品包装是否标明限制销售区域。

3.3、提出建议。在现场检查过程中，应就发现的问题与企业和小作坊负责人及时交流，指出存在问题，介绍相关政策，提出改进的措施建议;对模糊不清、自身无能力解决的问题应及时与当地质监局进行沟通，并将正确答案反馈给相关企业和小作坊。

3.4、及时报告。一是对巡查过程中发现的重大问题及其它需要立即报告的事项立即报告当地质监部门，如生产条件极其恶劣、制售假冒伪劣食品、使用非食用物质和回收食品

生产加工食品;二是定期报告，报告内容主要是协管区域内食品企业和小作坊的“三个变化”，即数量变化、生产条件变化、生产状态变化。

4、食品安全协管员在履行职责时要注意哪些问题?

食品安全协管员在履行职责时，一定要注意自己的行为规范，对协管工作既要严肃认真，又要热情为协管区内食品企业和小作坊服务，同时，不得有以下7种行为：

4.1、利用职权或以质量技术监督部门的名义从事或参食品牛产加工、经销等以营利为目的生产经营活动;

4.2、私自收缴罚没款、物，扣押物品、工具、设备仪器等;

4.3、泄漏有关食品案件查处的保密事项;

4.4、泄漏当事人的商业秘密;

4.5、接受当事人的吃请，收受礼品、礼金;

4.6、对当事人索、拿、卡、要，或以被举报事项要挟相对人，对相对人打击报复;

4.7、其它以协管为名义的违法违规行为。

新安街办事处

2012年11月15日

第五篇：流通环节食品安全监管知识培训内容及试题

一、食品流通许可方面的知识

(一)申请食品流通许可应具备的条件：

1 、在流通环节; 2 、有固定场所; 3 、以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。

(二) 食品流通许可范围

食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品两种类别核定;经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。

1 、具体到实际工作中哪些是应该许可的： (1)经营食品的商场、超市、食杂店等食品门点。

(2) 公路运输系统属食品流通许可范围。另外，加油站里的便利店、报亭、话吧、网吧、娱乐场所(影院、歌厅、迪厅)销售食品的属食品流通许可范围。

(3)取得食品生产许可的食品生产者在其 生产场所以外 销售其生产加工的食品应当取得食品流通许可。

(4)取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务 以外 的地点出售其制做的食品应当取得食品流通许可。如“不老神鸡”专卖店就应取得食品流通许可。

(5)粮食、食用油、调味品、茶叶需要办理流通许可，酒类专卖店要办理流通许可。

2 、哪些不属于流通许可的：

(1)铁路系统不属食品流通许可范围，民航系统暂不发，网购、邮寄食品的暂不发。

(2)“前店后厂”。如馒头、粉条加工销售点是生产环节，也不属食品流通许可范围。

(3) 散白酒缓办，添加剂、保健品不属食品流通许可范围。

(4)没有经过工业加工的食用农产品，如蔬菜、水产品、海鲜、鱼、水果、活禽类、鸡旦、白条鸡、白条鸭、猪肉、牛肉、羊肉等。说明以下三点：

※以上所说不需要取得食品流通许可的食用农产品是指单独经营以上品种的食用农产品的经营者，不包括经营以上品种食用农产品又经营其他预包装食品的。

※上述所说食用农产品不发食品流通许可证，但要给予办理营业执照。 ※不需要取得食品流通许可的食用农产品，但应按照有关准入规定继续加强日常监管。

(三)办理食品流通许可的程序

受理、审查、核准(含发证)。行政许可机关可以将受理与审查合并为一个环节。

(四)申请从事食品流通经营的，应当提交的申请材料： 1 、《食品流通许可证申请书》;

2 、企业登记机关出具的名称预先核准通知书或营业执照复印件; 3 、负责人的身份证明;

4 、专职或兼职的食品安全管理人员身份证明; 5 、经法定机构出具的食品从业人员身体健康合格证明;

6 、经营场所使用证明材料;

7 、食品准入、经营、退市、卫生管理等制度;

8 、与其经营活动相适应的食品经营设施、设备、工具清单; 9 、与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程文件; 10 、经营场所(仓储场所)平面布局图以及文字说明; 11 、食品经营安全承诺书;

12 、行政机关要求提交的其他材料。

(五)关于食品流通许可 的现场核查

行政机关办理食品流通许可实行现场核查制度。下列情形行政机关对作出受理决定的申请人的经营场所进行现场核查：

1 、应现场核查的情形：

(1)新设食品经营企业或者个体工商户申请食品流通许可的;

(2)《食品卫生许可证》有效期届满，申请换发《食品流通许可证的》; (3)食品经营者变更经营方式、经营范围或者经营地址的;

(4)公众申诉、举报或者其他部门通报，认为申请人不具备许可条件的; (5)行政机关认为应当进行现场核查的其他情形。 指派2名以上工作人员对食品经营场所在2日内核查完毕。 2 、如何进行现场核查：

围绕场地、设施、人员、制度四个方面讲一下现场核查应把握的要素。

(1)首先检查经营场所与提供的房产证或者租赁协议是否相符，批发企业应有相应的仓储场所，一并核查。

(2)经营场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25米以上。 (3)经营场所应有良好的照明、采光、通风条件。

(4)经营食品场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有害有毒商品。

(5)集贸市场经营鲜活畜禽、水产品区域与其他食品经营区域应不小于5米的间距。

(6)总体布局应当按照食品与非食品、生食品与熟食品分开的原则进行合理布局。

(7)大型、中型商场、超市应划定集中的食品经营区域，其他相对独立的食品品种应设臵独立的食品柜、架，应设立与食品从业人数相适应的更衣间，更衣间应设臵分隔式衣柜，应有足够的洗手消毒设施，应有足够的废弃物处理设施及加盖的废弃物盛放容器。

(8)经营散装、裸装食品应有明显的区域划分，经营场所应配臵防蝇、防尘的纱门、纱窗，散装食品应当加盖销售，或符合要求的容器、包装材料、售货工具，经营需要低温保存条件的食品应当配臵冰柜。

(9)关于生活场所与经营场所要具备分隔条件存在困难的问题。针对农牧区、城乡结合部有一部分食杂店生活场所与经营场所不好分隔，根据实际情况，采取以下两条措施，一是加隔板或是隔帘，对生活与经营场所实施有效分开，二是经营有散装食品的加防尘罩。

(10)食品从业人员要求：食品经营企业应配备专职或兼职的食品安全管理人员，大型商场、超市原则上应配备从事食品质量检验或食品安全检查工作的食品安全专业技术人员，个体工商户其食品安全专业技术工作和食品安全管理工作可由业

主承担。食品经营从业人员应当经过食品安全知识专业培训(渐进过程)，从业人员每年进行健康检查并取得健康检查证明。

(11)制度方面的要求：应建立以下制度：(针对食品经营企业)

①食品进货查验或进货查验记录制度; ②食品储存销售安全管理制度; ③从业人员健康检查制度;

④从业人员食品安全学习培训制度; ⑤不合格食品召回制度; ⑥从事食品批发业务的经营企业建立“一票通”制度及批发台帐制度。 由核查人员填写《食品流通许可证》经营场所现场核查登记表，必须要有2名核查人员签字。

(六)食品流通许可事项

《食品流通许可证》应当载名明：名称、经营场所、许可范围、主体类型、负责人、许可证编号、有效期限、发证机关及发证日期。

(七)食品流通许可的变更申请

食品经营者变更名称、负责人或者经营场所的，应当依据《食品流通许可证管理办法》第二十一条的规定，提交下列申请材料：

1 、经营者填写《食品流通许可变更申请登记表》; 2 、《食品流通许可证》原件;

3 、名称变更提交变更后的营业执照、或者名称变更核准通知书复印件等; 4 、负责人变更提交负责人的身份证明，是法人或者是其他组织的，还需提交其任命文件;

5 、经营场所变更提交有关部门出具的地名、门牌号变更证明或者新经营场所使用证明。同时要进行现场核查，填写《食品流通许可经营场所现场核查登记表》。

(八)特别说明的几点： 1 、申请人问题

新设食品经营企业申请食品流通许可，该企业的投资人为许可申请人;已经具备主体资格的企业申请食品流通许可，该企业为许可申请人;企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为许可申请人;个人新设申请或者个体工商户申请食品流通许可，业主为许可申请人。申请人应当在申请书等材料上签字盖章。

二、如何对食品市场进行巡查监管

(一)证照是否全;人照是否相符;是否有责任书。

(二)证照是否在有期内。

(三)证照是否上墙悬挂。

(四)证照是否通过年检验照。

(五)许可和经营范围是否与实际经营情况一致。

(六)食品从业人员是否具有有效的健康证明。

(七)食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致。

(八)食品是否超过保质期。

(九)食品经营者是否按照食品标签标注的条件储存食品。

(十)预包装食品标签标明的事项是否符合法律标准的规定。

(十一)散装食品在贮存位臵、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式。

(十二)进口食品是否有中文标签、中文说明书。

(十三)食品商标是否有侵权和违法使用的行为。

(十四)食品广告是否有违法虚假内容。

(十五)食品装潢是否有仿冒或近似仿冒的情况。 (十六) 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管理法定义务，是否落实食品安全管理责任。( 审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照;明确入场食品经营者的食品安全管理责任;定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查;建立食品经营者档案，记

载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息;食

品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场销售;发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格;发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

(十七) 索证索票是否齐全。 (十八) 是否执行进销货台帐制度。 (十九) 台帐记录是否完整。 (二十) 经销食品是否离地隔墙十公分。 (二十一) 食品、非食品、熟食品、和生食品及散装食品是否分柜、分区经营。

(二十二) 商品陈列是否整齐、卫生条件是否达标。 (二十三) 是否执行食品退市制度。 (二十四) 索证索票及进销货台帐是否按规定要求装订 。 (二十五)是否有其它违法违章行为。 ※ 在具体工作中 索证索票要求做到 “四统一”、“两相符 ” 即：食品经营户索证装订统

一、食品经营户索票装订统

一、食品经营户进货台帐统

一、食品经营户自律制度统一，经销食品与进货台帐记载相符、进货台帐记载与索证索票相符。

食品经营者保存索证索票的记录应不得少于2年。

三、关于食品添加剂的管理

※第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 ※第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项(名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号; ) 以及食品添加剂的使用范

围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 ※第四十八条 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 ※ 食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

流通环节食品安全知识培训测试题

一、 填空题(每题2分，共20分) 1 、《食品流通许可证》的有效期为 3年。

2 、食品流通许可的经营范围包括经营项目和经营方式。

3 、 食品经营 场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在 25米以上。 4 、 行政机关办理食品流通许可实行现场核查制度。

5 、 没有经过工业加工的 食用农产品不需要办理《食品流通许可证》。 6 、 《食品流通许可证》的有效期满 30日前向原发证机关办理提出申请换发。

7 、 申请办理《食品流通许可证》者，必须有固定场所。

8、 企业的分支机构从事食品经营，各分支机构应当分别申领《食品流通许可证》 。

9、 进口食品必须有中文标签、中文说明书。

10、食品添加剂 在标签上应当载明“食品添加剂”字样。

二、选择题(每题5分，共50分) 1 、申请食品流通许可者必须是(A B C )。

A 、 在流通环节;B 有固定场所; C 以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经

营者。 D、有名称。

2 、以下哪些属于食品流通许可的范围(A B C )

A 、经营食品的商场、超市、食杂店等食品门点。B 加油站里的便利店、报亭、话吧、网吧、娱乐场所(影院、歌厅、迪厅)销售食品的。C 粮食、食用油、调味品、茶叶经营店。 D 、前店后厂者 E、保健食品经营店。

3 、以下哪些不属于食品流通许可的范围：(A B C )

A 、没有经过工业加工的食用农产品;B 、散白酒。C 前店后场D 、酒类专卖店。

4 、《食品流通许可证》应当载明( ABCD EFGH )

A 、名称B 、 经营场所 C、许可范围D 、主体类型E 、负责人F 、许可证编号G 、有效期限H 、发证机关及发证日期。

5 、食品经营企业在申请《食品流通许可证》时应提交哪些制度(ABCDEF ) A 、食品进货查验或进货查验记录制度;B 、食品储存销售安全管理制度;C 、从业人员健康检查制度;D 、从业人员食品安全学习培训制度;E 、不合格食品召回制度;F 、 “一票通”制度及批发台帐制度。 6 、执法人员对食品经营场所现场核查，应围绕哪些方面核查( ABCD )

A 、场地 B、设施 C、人员 D、制度 E、资金。

7 、哪些许可事项发生变更，应办理食品流通许可变更登记( ABCD )。 A 、名称 B、负责人 C、经营场所D 、经营范围及经营方式 E、有效期限F 、发证机关。 8 、在具体工作中索证索票要求做到 “四统一”、“两相符 ”具体是(ABCDEF )

A 、食品经营户索证装订统一 B、食品经营户索票装订统一 C、食品经营户进货台帐统一 D、食品经营户自律制度统一 E、经销食品与进货台帐记载相符 F、进货台帐记载与索证索票相符。

9 、 散装食品在贮存位臵、容器、外包装上应当标明(ABCD ) A 、 食品的名称、 B 、 生产日期、 C 、 保质期、 D 、 生产经营者名称及联系方式。 E 、价格。

10 、预包装食品的标签必须标明(ABCDEF )

A 、名称、规格、净含量、B 、食品生产经营者名称C 、 生产日期 D 、 保质期 E 、食品生产许可证编号。F 、成分及配料。

三、判断题(每题2分，共20分)

1 、民航系统需要办理食品流通许可。( × ) 2 、网购食品应办理食品流通许可。( × ) 3 、 《食品流通许可证》的有效期为5年( × ) 4 、 食品经营户人照必须相符。( √ ) 5 、 执法人员必须在核查表上签字。( √ )

6 、食品经营企业办理分支机构无需取得食品流通许可。( × )

7 、食品经营 场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源在5米以上即可。( × )

8 、 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者无须履行食品安全管理法定义务( × )

9 、食品 许可和经营范围与实际经营情况不一致也可以( × )

10 、 食品添加剂的标签、 说明书， 不得含有虚假、 夸大的内容， 不得涉及疾病预防、 治疗功能。 √ (

四、简答题(每题 5 分，共 10 分)

一、申请《食品流通许可证》应具备的条件? 1 、在流通环节; 2 、有固定场所; 3 、以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。

二、 写出食品市场巡查监管的五项内容。

(一)证照是否全;人照是否相符;是否有责任书。

(三)证照是否上墙悬挂。

(四)证照是否通过年检验照。

(五)许可和经营范围是否与实际经营情况一致。

(六)食品从业人员是否具有有效的健康证明。

(七)食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致。

(八)食品是否超过保质期。

(九)食品经营者是否按照食品标签标注的条件储存食品。

(十)预包装食品标签标明的事项是否符合法律标准的规定。

(二)证照是否在有期内。 )

(十一)散装食品在贮存位置、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名 称及联系方式。

(十二)进口食品是否有中文标签、中文说明书。

(十三)食品商标是否有侵权和违法使用的行为。

(十四)食品广告是否有违法虚假内容。

(十五)食品装潢是否有仿冒或近似仿冒的情况。 (十六) 食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管 理法定义务，是否落实食品安全管理责任。 审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照;明 ( 确入场食品经营者的食品安全管理责任;定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查;建立食品经 营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息;食 品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格 的，应当禁止其入场销售;发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或 者取消其入场经营资格;发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并 立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。 (十七) 索证索票是否齐全。 (十八) 是否执行进销货台帐制度。 (十九) 台帐记录是否完整。 (二十) 经销食品是否离地隔墙十公分。 (二十一) 食品、非食品、熟食品、和生食品及散装食品是否分柜、分区经营。 (二十二) 商品陈列是否整齐、卫生条件是否达标。 -6-

(二十三) 是否执行食品退市制度。 (二十四) 索证索票及进销货台帐是否按规定要求装订 。 为。 ※ 在具体工作中 索证索票要求做到 “四统一”“两相符 ” 即：食品经营户索证装订统

一、食品经营户 、 索票装订统

一、食品经营户进货台帐统

一、食品经营户自律制度统一，经销食品与进货台帐记载相符、进 货台帐记载与索证索票相符。 食品经营者保存索证索票的记录应不得少于 2 年。 (二十五)是否有其它违法违章行 -7-