餐饮包装设计调研报告

报告具有汇报性、陈述性的特点，只有按照报告的格式，正确编写报告，报告才能发挥出它的作用。那么在写报告的时候，应该如何写才能突出的重要性呢？以下是小编整理的《餐饮包装设计调研报告》，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

第一篇：餐饮包装设计调研报告

餐饮业店铺设计调查报告

餐饮业店铺设计主要考虑以下几个因素：

1、决定厨房的位置和面积

一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。

在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。

2、决定入口和出纳员(收款台)的位置

在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。

理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供

菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。

3、决定附带设备(卫生间、电话间、吸烟室等)的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆店面设计时遇到这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。

还有卫生间的大小，客席100-120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个(女性用)大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮管在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。

4、客席布置

一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米*1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2-3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。

还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个(一组客席中)空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%-82%的话就较为合理。

A. 一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、点形，还有其

他类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子和椅子的形态。

B. 确定客席的尺寸

客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。

客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。

C. 服务路线的策划

根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。

通道宽度因店面设计和经营规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，这样考虑是比较合理的。还有客席的道路宽400

毫米-600毫米时比较妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小酒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。

在这重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。

D. 确定椅子与桌子的关系

一般椅子的坐垫与桌子的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准店的高度在300毫米以上400毫米以下比较恰当，与桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点(一般来说椅子和桌子有间隔比较好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行)或者策划什么样的椅子的桌子等内容。

姓名：张永

学号;1031001252735

学校：上海电大嘉定分校

专业：2010秋工商管理

第二篇：餐饮设计迈向整合包装时代

餐饮设计：迈向整合包装时代 相关专题： 食品营销

时间：2008-07-21 00:00 来源： 最佳东方

目前，餐厅装修风格雷同、互相抄袭已经是餐饮界存在的一个普遍现象。餐厅缺乏独具特色的整体形象，使得大多数餐饮企业不能给客人留下鲜明深刻的印象，进而影响了自身的美誉度和回头客的认知度。而 VIS的介入，就是要为每一家餐饮企业量身定制的一套体现自身特点的整体形象，使自己的餐厅真正做到与众不同。

初识 VIS

现在餐饮业的竞争已经不仅仅是菜品本身的竞争，而是演化为一种包含了环境、服务以及菜品质量等多种因素在一起的综合竞争。越来越多的餐厅开始注意到了店内的装修，可是美中不足的是，目前大多数餐饮企业对餐厅环境的重视还仅限于店内外装修这个初级层次，个别餐厅虽然注意到服务员服装、餐具、菜单等一些具体细节方面的协调统一，可是所有这一切基本都停留在相模仿阶段。比如满大街的韩国烧烤店面都基本设计成黄色的，并冠以各种不同的“三千里”名号，鱼龙混杂，分不清究竟哪家最正宗;再比如各种东北菜馆，店面都装饰得好像传统的被面，大红大绿的花色渲染出浓浓的东北味儿，餐厅服务员的服装也是同样的花布做成，走在街头一见到类似的门面，就知道这里一定是一家东北餐厅„„这种同类餐厅互相抄袭的现象，使得餐饮企业很难在同行中脱颖而出。而在品牌经营时代大背景下，餐饮企业极有必要建立自己的品牌，使自己在同类餐厅中独树一帜，与众不同。

那么，餐饮企业如何才能树立自己独特的品牌形象，如何才能给顾客留下鲜明的鲜明呢?!下面我们就来认识一下当今比较流行的 VIS

(Visual ldentity System)，即企业形象识别系统。所谓VIS，是20世纪90年代初被引入我国的一个全新概念，目的是利用各种丰富的视觉设计元素将企业的理念、特质等在视觉上做到同一化、秩序化及系统化，以塑造具体的企业形象。具体到餐饮企业，就包括以餐厅的外观、环境、餐厅logo、餐厅用品、服务人员服饰、餐厅广告等所有一切与餐厅有关的视觉因素的设计。如果餐厅能够为自己量身定做这么一套VI系统，那么其鲜明的形象就一定能够树立起来，顾客也就很容易将这家餐厅同其他餐厅相互区别开来。

VIS导入流程

为了具体了解一下这个 VI系统是如何与餐饮结合在一起的，餐饮企业引入VI系统会带来哪些变化，记者特别采访了京城一家专业设计企业形象设计的公司―北京哥舒?风设计顾问公司，几年来，这家公司已经成功为多家企业进行了整体的形象包装，涉及包括餐饮业在内的众多领域，该公司张雁枫总经理认真为我们介绍了餐厅引入VI系统的具体过程，一般包括以下几个方面：

1、形象设计公司接受餐饮企业委托，为其进行整体视觉形象的设计包装，首先进行周密的市场调研，调研包括考察市场上的同类商家，也就是竞争对的的情况，同时还要了解自身存在的优势与特色等等，在知己知彼的基础上，与经营者(也就是本项目的委托人)进行充分沟通，以确定该企业最富个性特征与文化韵味的一个点，这个点就是该餐饮企业品牌的定位，接下来所有的视觉形象设计都围绕这个点进行。

2、根据客户需要，设计相应的视觉形象，因为客户的要求不同，投入的资金出不同，所以设计公司在设计时要根据客户要求的范围进行。一个较为完整的设计方案应当首先设计企业的logo形象，这样就相当于给企业贴上了商标，以的无论走到哪里，这个logo就代表了这家企业，就像麦当劳那个随处可见的黄色“ M ”一样。企业的logo可以作为店内的主要装饰元素，还可以印在餐巾纸、餐具、菜牌等任何地方，不断强化客人对这个logo的印象，以后无论人们在何处见到这个logo，就会自然而然把它与它所代表的那家餐厅联系在一起。比如哥舒?风在为一家名为百年渝香的火锅店进行整体包装的时候，就设计了一个双鱼造型的logo，这个logo-方面寓意年年有余的美好祝福，一方面也是鸳鸯火锅的造型，同时也取“鱼”与“渝”的谐音，简单的造型却包含有丰富的内涵，也完全可以代表该餐饮企业的形象，可谓设计比较巧妙。

3、logo确定后，就要开始设计一些具体的要素了，从大处来说，包括餐厅店面的装饰装潢，餐厅名字的字体、颜色，餐厅桌椅的样式风格、在大厅内的摆放位置等等，从细节上来看，包括餐厅服务员的各种服装设计、菜单的设计、桌牌的设计、餐具的设计，甚至到订餐卡、工作人员名片的设计都包括在VI系统之内，整个这个过程就是VI系统的导入过程。在这个过程中，设计公司每完成一个阶段的任务，都要与客户进行及时地沟通，以确定下一步该如何进行，在客户完全满意的情况下，就要进入下一个阶段?D?D?D执行阶段。

4、所有设计的最终目的都是为了落实到现实当中。设计公司在完成整体设计之后，会制作一本详细而精致的VIS执行手册，手册内详细记录着各个设计要素的具体要求，包括字体的选择，颜色的搭配，适用的场所范围，以及装饰材料的颜色、质地以及不同设计元素的标准尺寸等等，可谓事无巨细，方方面面都涉及到了，执行手册里的内容相当清晰明确，客户完全可以照着上面的要求将纸上的内容变为现实，这个执行过程，客户可以自己另外找单位实施，可以由设计公司全权负责执行到底。

5、在所有的一切执行完成后，餐厅就可以开业了，这样单独为一家餐厅量身打造的设计凸显了餐厅的自身的特色，一些细节方面的设计会给来此就餐的食客留下深刻的印象，也许在下次选择同类餐馆时就会首先想到这样的一家店。同样，餐厅内随处可见的logo标志也会深深印在大家眼中，这样无论今后在任何场合，只要看到这样的标志就会联想到这家餐厅以及餐厅里饭菜的味道。由于有了详细的执行手册，餐厅在连锁经营的时候也会更加方便，新店完全可以执行手册上的要求，做到与老店风格完全一致。连锁经营是餐饮企业发展扩大的必由之路，有了如此高效的复制方法，餐厅的连锁店一定可以快速发展，最重要的是整体形象给客人留下了深刻的印象，无论在哪里开新店，都会迅速得到老主顾的认

可，这样连锁发展的步伐才会更快、更稳。

6、一个品牌的建立并不是一蹴而京的，它需要企业的经营过程中不断维护，各个形象设计公司在完成企业整体形象包括，还可以应客户的要求对这个品牌进行后期的维护，做一些广告推广活动、店庆活动或是节日特别活动等，由于公司在前期已经对该餐饮企业的文化和飘浮 过充分的认识，所以后期的维护也会做得得心应手。

VIS导入优势明显

那么，引入 I系统对餐饮企业有什么好处呢?简单来说，VI系统就是在为餐饮企业打造一个品牌，长期以来，餐饮企业并没有品牌经营的意识，然而通过国内外餐饮企业成功的经验来看，只有确立自己独特的品牌形象才能有更好的发展。国外快餐业的巨头麦当劳、肯德基因其完善的品牌体系而把连锁店开遍了全世界，而国内发展比较迅速的餐饮企业也都有自己的品牌依托。VI系统就是要通过餐厅整体的规划、环境的布置、陈设等一切视觉要素的统一来塑造整体的品牌形象，食客从迈进餐厅那一刻起，所见后切都是与餐饮企业的整体文化相谐调的，在就餐的过程中，企业的品牌形象已经潜移默化地被客人记忆。当企业的品牌形象深入人心后，它在人们心中就不单单是饭菜品味这单一的元素，而是一个饮食餐饮企业文化在内的整体形象。确立了这样的整体形象无论是将来的新店开来还是旧店搬迁都不会影响到餐厅的生意，因为人们只要看到企业的logo形象，看到独具特色的装修风格，就会想到自己熟悉的那个餐饮企业，对该企业好印象也会延续到这家新店，下在是由于品牌形象的确立使用餐厅能够在第一时间被人们普遍接受。

目前餐饮企业想要做大做强，连锁发展是一个必然的方向，这就更需要餐饮企业在成立之初就确定品牌经营的策略，使自己的餐厅从各方面都有着鲜明的特色，这样在今后开连锁分店的时候，这样的品牌延续会有助于新店的快速发展。

餐厅如何牵手 VIS

看过上面我们关于 VIS的介绍，大家是不是已经对这个新鲜玩意儿产生了兴趣，其实我们周围现在有很多这样的企业形象设计公司，目前这些都已经开始渐渐把注意力投向餐饮企业，为餐饮企业进行整体设计已经成为他们工作的一个重要组成部分。我们可以委托那些已经成功做过整体馐的形象公司来为自己的企业进行整体的VI设计，这样的公司经验更为丰富，更能全方位地把握餐饮业的特点。

大家更为关心的可能是进行这样的一个 VIS设计大约需要花费多少钱。哥舒?风设计公司的张总经理为我们介绍说，形象设计公司一般是按照不同的服务项目分别计费的，企业需要哪些方面的服务，就可以支付相应部分的费用，比如店面设计、桌椅设计、菜单设计、餐具设计、服务员服装设计等等各个项目都可以分别收费，如果企业担心花费太高，就可以只进行其中几项必要的设计。一般来说，VI包装的费用从几万元到十几万元不等，当然企业的品牌是一个整体的

概念，只有进行整体包装才有可能把效果发挥到最大限度。

设计公司在完成设计后，还可以负责监督整体项目的实施，保证最后的 效果不走关。品牌建立起来后，还需要进行必要维护，那么只需要定期支付设计公司一部分费用，设计公司就会负责进行一些日常维护品牌的工作，同时还可以策划举办一些店内的宣传和推广活动。由于设计公司对该企业的文化内涵理解比较深入，所以在进行各种宣传活动时就会更加有的放矢，不仅效果会更好，效率也会高很多。

不过这里要提醒那些花大力气进行整体形象设计的餐饮企业，形象树立起来之后，还需要认真去维护和保护，如果不注意保护，轻易被其他餐厅照扔去，就会得不偿失，所以建议这些企业要提高品牌自我保护意识，完成整体包装之后还要及时申请专利保护，以维护自己各方面的经济权益不被人侵害。

第三篇：餐饮设计说明

设计说明

对一种文化的理解与追求，会逐渐影响人们看待事物的方式，并改变人们的行为状态。在半山中餐厅设计案例中，浓浓的中国风是隐藏于室内装饰背后的灵魂，是设计所追求的精神世界。

半山中餐厅位于一座半坡上，地理位置优越，周边绿化丰富，环境优雅舒适。餐厅坐南朝北，北面可直面珠江，总占地面积6000平方米，仅一层就可同时容纳373人同时就餐。餐厅利用其优越的地理位置开创了一块室外平台，供顾客在享受美味的同时也可领略来自羊城的别样风情，享受一场从视觉到味觉的饕餮盛宴。半山中餐厅共三层，负一层为餐厅厨房区，二层为雅座区，三层为豪华包房区。

一、二层错落有致。在建筑外立面设计上，秉承中式餐厅的设计风格，将徽派建筑马头墙以及苏州园林的框景手法融入其中。室外的白墙黛瓦、清爽风情与室内的曲线深黑、宁静幽雅形成鲜明的对比，给人以深刻的印象。使其乐在其中、流连忘返......

在进行这个酒店方案的设计中，积极的在创新与实际空间功能之间寻求平衡，并着墨与“透”，“隐”，“逸”的方法整理空间。空间中刻意摒弃了酒店的模样，而将焦点放在各个层次空间造型细节上，使主题呼之欲出。风雅尊尚展现了一种创新的酒店空间设计，也为消费者塑造了前所未有的生活态度和感受。 风雅尊尚酒店既有繁华闹市的前影，同时又兼容时尚优美的酒店风格，隐约的带出一点“Hip style”的味道，目的是为了露出一种崇尚现代，追求品位的氛围。

枝头光影动，闲静透窗来

通过木格通花的设计，来达到空间上的延伸感，简单的造型中搭配现代中式的家具，使其展现出一种淡淡的中式优雅气质

假酒店。西安自古为天子之城，有十三代古都的辉煌历程，有着浓厚的中国情节，沉淀着古之醇香。所以在照明设计上尊崇它的历史风采，加入了多种中国元素，例如红灯笼。追求一种厚重奢华的气质，而在细节之上又不失灵动的情致。

酒店大堂方格天花在灯光下，错落出明与暗，华丽的金黄与重影交叠，辉映着墙壁与地板，仿佛一位绅士，沉稳、高雅，也不失明快……

大堂走廊明暗有序的灯光，为空间增添些许的神秘，让夜色更加的恬静与温柔，让人不禁暇想：那一抹优雅的鲜红，是她披着的华裳;那一点灵动的光亮，是她顾盼的水眸……

特色餐厅又一次诠释着中国风。辉映出的那一片酒红。与镂空的木质屏风，是否让您感觉高贵已穿越时空?

中餐包房不再让每个地方都亮起来，这样会撞破夜晚沉静的美丽。而只突出重点，用尽量少的能效，来追求实用、简洁、舒适与雍容华贵

客房里，当灯光藏在编织的丝竹里，透露出丝竹的质感，是否添了一层情趣?闪闪识识的那一点，像个偷看的娃娃，又有一缕，调皮的爬上枕头，是否多了一重灵动的欢愉?当结束一天的忙碌，夜晚静静的降临，或伏于几案沉思，或枕在麻头欢言，这里是绝对的私人空间， 带您的思绪愉悦的飞扬……

第四篇：餐饮类设计规范

餐饮建筑设计规范

总则

第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)：

一、营业性餐馆(简称餐馆);

二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店);

三、非营业性的食堂(简称食堂)。

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善;

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善;

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高;

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条 食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适;

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章 基地和总平面

第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2.0.5条

一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章 建筑设计

第一节 一般规定

第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：类别

等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座)

餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m;设空调者不应低于2.40m;

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m;

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。

第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定：

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m;桌边到内墙面的净距不应小于0.90m;

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m;桌边到内墙面的净距不应小于1.35m;

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m;

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10m，台面宽度不宜小于0.50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

一、

一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;

一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;

二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：

卫生器具设置数量

洗手间中

洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中

大小便器

餐馆

一、二级≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个;〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个

三≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

饮食店一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

食堂一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

第三节 厨房和饮食制作间

第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置;

五、烧火间。

第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;

二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等;

三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室;

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。

第3.3.5条 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m;双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。

第3.3.6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第3.3.7条 通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换;

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第3.3.9条 各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水;

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形;

三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

第四节 辅助部分

第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。 第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第3.4.4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设

施。

第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。 第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。

第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

第四章 建筑设备

第一节 给水排水

第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)的规定，其中淋浴用热水(40℃)可取40l/人次。

第4.1.2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。 第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。

第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节 采暖、空调和通风

第4.2.1条 采暖

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定：

房间名称设计温度℃

餐厅、饮食厅18~20

厨房和饮食制作间(冷加工间)16

厨房和饮食制作间(热加工间)10

干菜库、饮料库8~10

蔬菜库5

洗涤间16~20

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

第4.2.2条 空调

一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定;

房间名称设计温度℃相对湿度%噪声标准db新风量m3/h•人工作地带

风速

一级餐厅、饮食厅24~26〈65NC4025〈0.25

二级餐厅25~28〈65NC5020〈0.3

二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

第4.2.3条 通风

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s;

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。 第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa。

第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，

在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节 电气

第4.3.1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

第4.3.2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第4.3.3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。

第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

第4.3.5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

第4.3.6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

附录一 名词解释

1.餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

2.饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3.食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4.污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

5.餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。

6.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7.就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。

11.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

12.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处;冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

14.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

18.化验室：主要指自行加工食品的检验处。

19.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。

附录二 本规范用词说明

一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：

1.表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。

2.表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。

3.表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。

二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的，写法为“应按„„执行”或“应符合„„要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时，写法为“可参照„„执行”。

第五篇：餐饮品牌设计：休闲餐饮品牌也迎来春天

除了一日三餐之外，人们对于“吃”还有很多追求。茶余饭后，喝酒聊天，熬夜看剧，休闲娱乐，这些场合都是休闲零食的主场。其中，卤味更是一个让人无法忽视的品类。过去满大街的熟食店现在已经被一批批的卤味店所替代，消费者也越来越年轻化，卤味俨然已经成为了人们日常生活的必备零食之一。

除了周黑鸭、绝味、煌上煌三大连锁品牌之外，如今许多新的品牌竞相面世。相较于制作过程程序化，出品也保持一致的连锁品牌来说，有些直营品牌的产品口味甚至更胜一筹。在杭州延安路上，就有这样一件刚开张不久的诚意“老店”，寻鸭翁。

寻鸭翁8月中旬才开业，但是在卤制品行业已经有着三十余年的经验了。鸭掌、鸭脖、鸭骨架、鸭舌…….只要是与鸭子相关的卤味应有尽有，凭借着地道的老底子风味，寻鸭翁刚开业没多久就异常火爆起来。不过，虽然口味老道，但寻鸭翁的品牌并没有走传统风格，反而十分年轻时尚。

以红色为主色调的装修风格使得寻鸭翁的门店在一众餐饮店铺中很是亮眼，门头上“寻鸭翁”三个字更是被衬托的十分醒目。仔细看这个LOGO设计，直接运用品牌名作为主体识别，但文字笔划的重新设计组合中，却融入了“鸭头”、“鸭翅”、“鸭脖”等图形元素，暗含品类信息。LOGO图形下方，是“寻探美味，鸭翁先知”的品牌slogan，这句话不仅化用了苏轼的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”，同时也揭示了寻鸭翁的品牌理念，不管从含义上，还是语言传播上都很有记忆点。

寻鸭翁的设计出自于许可餐饮设计顾问之手，这是一家专注于餐饮行业的品牌设计公司，致力于为连锁轻餐饮企业提供品牌创建的整套服务。在寻鸭翁的设计过程中，许可餐饮设计顾问还为其设计了独具特色的“寻鸭翁”卡通人物形象，以帮助品牌进行传播。

憨态可掬的“老翁”一下子就将寻鸭翁的品牌形象变得活泼和立体起来，拉近了消费者和品牌之间的距离，同时也为其初期传播提供了创意内容和记忆点。如果走在街上，看到有人手里提着一个红色的袋子，上面还有一个“戴草帽的白胡子老翁”，那就一定是“寻鸭翁”了。

走进知名餐饮设计品牌——许可餐饮设计顾问

许可健总监于2009年创办锐美品牌设计顾问，开始进入餐饮设计领域，2014年创办许可餐饮设计顾问，正式引入“连锁轻餐饮全案策划”。团队经过多年在餐饮品牌设计和品牌营销传播领域的探索，创建“好吃 • 好玩 • 有内涵”七字餐饮设计整合新型模式。以传承中华传统美食、传播餐饮优良文化为己任，以做良心餐饮品牌为使命，以“中国轻餐饮•传播全世界”为品牌愿景，致力于中国传统餐饮美学精神和现代设计语言交融的践行。

团队凭借专注、专业、专心的职业素养建立市场信赖，开拓了以餐饮命名策划为入口，餐饮文化策划为根基，餐饮VI设计为主线，餐饮SI设计为媒介，餐饮推广设计为拓展，餐饮菜品摄影为亮点，餐饮专题片拍摄为精华等多要素和合为一的餐饮创意生态系统，为餐饮人提供“统一形象，创建内容，超级传播，激发成长”的客户价值。许可相信：诚意正心做餐饮，老天也会帮助你