幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

幼儿园食堂食品安全卫生工作计划（通用14篇）

篇1：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

中心幼儿园食堂卫生食品安全工作领导组织机构

为了加强幼儿园卫生工作和食品卫生管理，确保师生健康，特设立幼儿园食堂管理机构，并制订园领导检查制度：

1、园领导要努力贯彻落实国家、省、市、区卫生、防疫及相关部门有关食品卫生工作的精神，并及时传达到有关部门。

2、园领导要定期和不定期组织有关食堂工作人员培训，学习有关食品卫生工作的制度、要求等业务知识，提高从业人员的理论和政策水平。

3、园领导要根据省市卫生部门要求，及时修改、调整食品卫生管理制度，并检查制度执行落实情况，及时反馈。

4、园领导要定期到食堂现场检查食品进货、验收、粗加工、精加工、供应等操作情况，检查食堂各项操作流程及食品卫生中各项要求，监督、指导执行国家卫生管理法律、法规。

5、园领导要定期检查食堂食品卫生工作，每一次检查要有记录，发现问题及时指出，立即整改，一时无法解决的要限期整改。对问题严重的，要根据幼儿园的奖惩条例予以严肃处理。

6、园领导在检查中发现重大事故者，及时上报省、市、区卫生防疫部门。

7、食堂安全管理机构小组及成员名单： 组 长：（园长）副组长：（副园长）组 员：

篇2：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

为了进一步加强幼儿园的食堂安全管理工作，确保幼儿饮食安全，保证幼儿快乐健康成长，根据沧州市教委关于幼儿园安全工作规定的指示精神，我园针对自身情况进行了详细周密的自查。现将自查情况汇总如下：

一、幼儿园领导重视食品卫生工作

学期初，幼儿园专门召开食品卫生安全工作会议，明确职责和具体分工，成立以园长为首的幼儿园食品卫生安全工作领导小组，针对各项具体食品安全工作制定计划明确责任。同时召开幼儿园教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，要求幼儿园后勤人员提高食品卫生安全工作意识，增强食品卫生安全常识，切实认识到食品卫生安全工作的重要性，保证把幼儿园食堂管理好，把孩子保护好，让家长放心地将孩子交到我们的手中。

二、健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。

建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，由食堂工作人员做好食堂每周一次的卫生大扫除，做到食堂清洁，通风、除尘、除害。调整厨房内部布置，做到物品摆放整齐、干净。加强了各种设备的安全检查。食堂配属的炊事机械、用电设备、电路、开关插座的安全状况逐一进行安全排查，及时更换，做到防患于未然。

三、建立了突发事件的应急预案和上报流程，进一步完善了处理机制。

四、检查内容及情况

1.食堂从业人员学习食品卫生工作方面的法律法规，强化食

品卫生安全意识，认识到食品卫生安全的重要性。

2.建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到幼儿用餐等方面都做到了有章可循。

3.证件齐全有效，幼儿食堂有《卫生许可证》，从业人员有《健康证》。

4.食品采购严把进入关，能定点采购的食品全部定点采购，不能定点采购的食品在购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。不购变质食物和有中毒可能性的食物给幼儿食用。

5.厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。

6.灭四害工作随时发现随时清除。

四、整改措施

（1）加大宣传教育力度，增强幼儿食品卫生、安全意识。我园将继续通过课堂教育、电子屏、家园联系园地等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。

（2）加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入幼儿园。（3）通过健康教育，教育幼儿不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育幼儿增强自我防护意识。培养幼儿养成良好的卫生生活习惯。教育幼儿不到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

五、存在问题

1.幼儿园食堂配套设备标准还不够高。

2.食堂从业人员卫生安全意识淡薄，有待加强监管力度。3.幼儿食品加工过程中对操作规程需进一步严格遵循和执行。

篇3：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

1 对象与方法

1.1 对象

2005年3月, 对榆次区市区及10个乡镇所有供应学生集体用餐的59所中小学校、幼儿园食堂的卫生现状进行调查。其中学校食堂24所, 幼儿园食堂35 所。主要调查食堂的基本情况、卫生管理、设施布局与卫生要求、食品及原料采购索证情况等。

1.2 方法

按照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生管理办法》等法律法规的有关规定, 采用现场查看、询问的方法, 调查卫生许可证和健康证、从业人员素质与个人卫生、食堂的流程布局、基础卫生设施、餐饮具消毒设施、卫生管理组织与制度、食品采购索证情况。

2 结果

2.1 “两证”情况与从业人员素质

调查学校、幼儿园食堂59所, 其中学校24所、幼儿园35 所, 有51所办理了食品卫生许可证, 卫生许可证持证率86.44%;本次抽查食堂从业人员242人, 持有效健康证和卫生知识培训合格证的202人, 持证率83.47%;在全部242名食堂从业人员中, 初中以上文化程度156人, 占64.46%, 小学文化程度74人, 占30.57%, 文盲12人, 占4.95%。

2.2 卫生管理

34所学校、幼儿园食堂都有健全的卫生管理组织和各项卫生管理制度, 建立了学校、幼儿园一把手负总责, 分管校长 (园长) 具体抓的责任制, 以及具体的考核办法和奖惩措施, 占57.6%;有25所学校、幼儿园食堂未建立卫生管理组织和卫生管理制度, 占42.4%, 其中有9所学校食堂实行承包经营, 学校内部责任不明确, 卫生管理松懈, 学校领导很少过问;有自身管理检查记录的21所, 占35.6%。

2.3 卫生设施情况

59所学校、幼儿园食堂均不同程度存在流程布局不合理情况, 主要表现为功能分区不全, 粗加工间、烹调间、配餐间、食具洗消间和食品库房缺少或不符合卫生要求。无食品原料存放间的27户, 占45.76%;无学生用餐场所的33户, 占55.93%;厨房无排烟设施的14户, 占23.72%;无防蝇设施的14户, 占23.72%;无防鼠设施的41户, 占69.49%;无餐饮具专用保洁柜的27户, 占45.76%;无餐饮具消毒设施的26户, 占44.07%;采购食品未按规定索取食品检验合格证或化验单39户, 占66.18%。

3 讨论

从晋中市榆次区59所学校、幼儿园食堂调查结果可以看出, 中小学集体食堂卫生状况不容乐观, 普遍存在卫生设施不完善、工艺流程布局不合理等问题。由于城市学校食堂实行承包经营, 造成学校内部责任不明确, 卫生管理松懈, 要求增设的许多卫生设施出现推诿现象;大多数学校、幼儿园食堂存在原料采购把关不严, 采购的食品未索取检验合格证或化验单, 个别学校不能做到定点采购食品;部分食堂存放食品原料时不能按规定做到离墙、离地存放;出入库无记录;无防鼠设施;大多数学校、幼儿园领导不重视食堂卫生管理工作, 食堂未配备专职或兼职的食品卫生管理人员负责本食堂卫生安全工作;从业人员未经健康体检上岗工作, 工作中不穿戴整洁、干净工作衣帽, 有的工作人员存在留长指甲、染指甲、戴戒指等现象。为此, 卫生行政部门要切实加强学校、幼儿园食堂的卫生监督与指导工作, 宣传食品营养与卫生知识, 培训学校、幼儿园管理人员与食堂工作人员, 加强卫生管理, 严防生熟交叉污染, 做好餐具消毒工作, 增设必要的卫生设施, 将学校、幼儿园食堂的卫生工作作为学校、幼儿园目标管理的指标。从业人员要做到持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗。今后, 要特别重视学校、幼儿园食堂的新建、改建、扩建工程的预防性卫生监督工作, 做到从源头抓起, 未经预防性卫生监督审查通过, 不得开业经营;要切实加强对学校、幼儿园的预防性卫生监督及经常性卫生监督监测工作, 对存在的问题及时提出整改意见;强化社会监督职能, 保证学生就餐安全, 使学校、幼儿园食堂同其他食品行业一样走上“食品卫生规范化管理”的轨道。

摘要：目的了解晋中市榆次区中小学校、幼儿园集体食堂的卫生状况, 以便发现存在的问题, 及时制订相应的卫生管理措施, 确保学生集体用餐卫生安全。方法2004年3月调查榆次区59所中小学校、幼儿园食堂的卫生设施、管理措施与餐具消毒状况。结果学校、幼儿园食堂普遍存在卫生设施不全, 管理不规范, 从业人员食品卫生法律意识淡薄, 无餐饮具消毒设施等问题。结论中小学集体食堂卫生状况不容乐观, 应加强管理。

篇4：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

关键词：：高校食堂 卫生管理 安全管理

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0054-02

近年来国内高校食堂的硬件条件和食品安全卫生水平都得到了很大的改善，但是其中仍然存在着很多潜在的隐患。我们必须要正确的认识和面对高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，采取科学的措施来做好食品卫生安全管理工作，对于确保广大师生的身体健康，建设和谐校园，维护社会稳定，都具有非常重要的意义。

1 当前高校食堂卫生安全管理工作现状

首先，高校食堂卫生安全管理制度存在缺陷，因为高校扩招的原因让其后勤工作面临较大压力，很多高校食堂都普遍存在盲目引进、以包代管的问题，从而让一些不拥有学校餐饮作业资质的机构或者个人承包了学校食堂，导致很多食品安全卫生问题的产生。

其次，高校食堂食品安全卫生的隐患较多，一些高校将食堂承包出去之后就不再进行监管，在很多高校食堂中我们可以发现其食品加工流程紊乱，相关卫生设施不完善，餐具的消毒和保洁工作常常被忽略，从而导致了食品本身极不卫生，用这些材料做出的饭菜必然没有健康保障。

再次，近年来国内食品卫生安全的总体水平有了下滑的趋势，一些新闻媒体曝光的很多食品卫生安全事件让人们产生了很大的心理阴影，而一些高校食堂的食品采购人员并没有获得有效的资质证书，食堂承包者也没有卫生许可证，造成了高校食堂食品材料质量无法得以保证[1]。

最后，高校食堂对于相关从业人员的培训教育工作不足，当食堂被租赁或者承包出去之后，高校并未重视对食堂的卫生安全管理，食堂内部管理人员以及工作人员很多都是临时请的员工，一些厨师甚至连基本的烹调理论和食品卫生知识都不懂，如此何谈食品的安全和卫生？

2 高校食堂卫生安全管理工作的建议

2.1 完善食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴

高校必须要建立完善规范的食堂经营准入制度，对于食堂的租赁和承包必须要坚持严格的公开招投标，尤其是对于外发包，必须要全方位的对投标单位或者个人的经营能力、技术水平、资金水平和信誉度进行审核。另外学校方面和中标单位（个人）在签订合同时必须明确双方的权利与责任，明确对食品卫生安全的要求及其相应的问责条例。经过仔细审核之后尽可能的让一些资质过硬、经营水平高、信誉度好的单位来从事高校食堂的经营，从而为广大师生带来更加优质的服务和更加安全卫生的食品，要坚决将一些规模小、信誉度差、管理水平低、唯利是图的“草台班子”拒绝在门外。

2.2 建立健全食堂监管制度，不断强化监管职能

按照《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规的明确要求，高校必须要建立完善对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，例如说采购管理制度、索证制度、验收管理制度和食品卫生安全监督管理制度等，力求层层严格把关，责任落实到人，保证各项制度都能够得以贯彻落实，高校方面还必须和食堂承包单位规定完善的食品卫生安全奖惩条例[2]。另外，高校还必须要组建由校长带头，学生处、团委、校医院、校后勤部以及承包方共同组成的食堂食品卫生安全监督委员会，通过定期或者不定期对食堂展开卫生突击检查的方式，通过对食堂食品环境卫生、相关工作人员的个人卫生、食品材料的采购验收管理工作进行监督抽查的方式，保证相关的管理条例落实到位，对食堂承包单位的具体工作进行有效的监管，从而确保高校食堂食品卫生安全。

2.3 规范食品采购验收程序，严把食品卫生安全关

食品自身的质量是食品卫生安全的基础，为了避免高校食堂承包单位一味的注重食品价格低廉而忽略食品质量的情况，高校食堂所用到的原材料必须要进行定点统一索证采购。比如说可以对食堂所用大米、面粉、调味品等相关材料进行定点采购，对采购回来的原材料价格、产地、品名、生产日期等各项参数都应该作出具体的规定，另外还必须要对食品供应单位的资质进行调查考证，要求相关证件材料齐全完善，只有这样才能够最大限度的确保供应单位所提供的食品材料安全可靠，同时也能够确保食堂食品材料的供应能力，能够满足广大师生的日常所需。同时做好食品材料的验收管理工作也是其中的一个关键流程，我们可以建立食堂仓库保管员派出制度来强化对食堂承包单位的监管，让其能够重视食品质量问题，将一些存在问题的食品材料拒绝在校门外。

2.4 强化食堂员工管理机制，做好食品安全培训

高校食堂工作人员的卫生知识水平以及安全责任意识和食品卫生安全直接相关，所以高校食堂管理部门必须要做好对食堂工作人员的监督管理工作，督促食堂承包单位对相关工作人员展开岗前培训教育，定期对相关人员进行卫生安全培训，让其掌握基本的餐饮卫生安全知识和相关法律法规，进而不断提升食堂工作人员的食品卫生安全意识。例如说我们可以选择在新学期的开学前后对学校食堂工作人员组织一次集中培训教育活动，重点对《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规义务进行普及教育，增强食堂员工的食品卫生知识水平。另外还应该确保食堂工作人员健康合格证、卫生培训证等相关证件齐全，坚决排除无证上岗的现象。

3 结语

总之，食品安全直接关系到广大师生的生命安全，关系到高校的发展和社会的和谐。我们有理由相信，只要能够认真的分析食品安全问题产生的原因，做到在思想上重视，从源头上把关，在过程中监管，采取有效措施确保高校食堂食品的安全和卫生，我们必将能够开创出食品卫生安全管理的新局面，让广大师生吃上放心的食品。

参考文献

[1]刘喜敏，肖健.高校食堂管理的特殊性分析[J].东方企业文化，2012（12）：90.

篇5：幼儿园食堂食品卫生安全自查报告

食堂食品安全自查报告

根据县食品药品监督管理局，县教教体局年终考核的目标责任书的考核要求，现对我园食堂的食品安全管理工作进行自查。

一、基本情况：

我园是一所省级示范幼儿园，现有幼儿**人，教职工** 人，食堂有储储藏室、餐厅、备餐间、操作间、清洗区、更衣室等，其建筑面积***平方米。

二、食堂管理：

为了加强食堂管理，园委会组成了由园长为第一责任人，副园长为分管及总务主任和主班老师共同负责的食堂食品安全领导小组，加强了平时对食堂食品安全的监管和检查力度，确保食堂食品安全工作做到位。

三、食堂设施设备与环境卫生情况：

我园的设施设备布局合理，有独立的食品原料存库房，食品加工操作间，食品发放及用餐场所，通过上学期暑假食堂改建工程的修缮，食堂各个操作间的布置基本达到规定的标准，墙面、地面均使用符合规定的瓷砖贴面，达到防火、防潮，可清洗的要求，配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和基本符合卫生要求的存放废弃物品的设施和设备。配有专用冷藏、洗涤、消毒设施。

我园食堂内外环境比较整洁，卫生情况良好。一年来园领导、食堂负责人都把食堂的清洁卫生当成最重要的一项工作来抓。一是对环境、餐具的卫生有明确要求，实行卫生包干，专人负责，做到餐厅环境清洁整齐，所有餐具清洁消毒。二是严格按照食品安全法的要求，不采购、不加工、不发放变质食物。三是定期与不定期检查相结合，由食堂管理员和保健医生室每天定期检查，园领导进行不定期抽查，对于不足之处限期改正。四是严格按照幼儿园的食堂食品管理制度执行各项工作，由食堂管理员监督执行，确保食品的安全，杜绝各项有损教师、幼儿的事件发生。

四、食品采购、储存加工方面：

1．食品采购工作。严格按照采购要求，由园委会甄选符合条件的商家，签订供货协议配送各种食品及原材料、调味料，同时严格把关质量，对于每天送来的物品进行检查，做好验收、验发记录，同时在食品加工好以后做好每天的样本留存。

2．储存加工工作。对于食品的储存我们要求分类、分架、隔墙、离地存放，做到及时处理变质或超过保质期的食品或调料。用于原料和食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具做到定位存放。炊事用具摆放整齐有序，每天消毒。

五、食堂工作人员的卫生工作。

1．我园食堂工作人员每年进行健康检查，全部持健康证上岗，同时经常参加食药监局的食品安全培训，幼儿园每月两次的食品安全培训，掌握了有关食品安全的基本要求。

2．食堂工作人员严格按照食堂卫士安全要求进入工作地点，期间有外出也能做好个人卫生消毒工作。

3．食堂工作人员有良好的卫生习惯，形成了明确的卫生保洁责任区，分工明确，能将幼儿园的食堂卫生工作按要求做好每天的清洁消毒工作。

六、管理与监督

1．建立健全了食堂的各项制度，组成以园长为首的领导小组，加强了检查与监督。

2．能主动接受上级行政部门和食药监局的监督与检查，发现问题及时整改。

3．建立了突发事件的应急预案和上报流程，进一步完善了处理机制。

篇6：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

为了确保全园师生的饮食卫生安全，我园认真开展了食堂食品卫生安全自查。现将自查情况汇报如下：

一、基本情况：

我园食堂现为45名幼儿、12名教职员工提供每日伙食。现有食堂安全管理员1人，炊事员2人。有专用储藏室一间，留样室一间，更衣室一间，总面积80平米。

二、食堂设施设备与环境卫生情况：

我园食堂内外环境整洁，卫生状况良好。园领导高度重视食堂的清洁卫生工作，一是对环境、餐具的卫生有明确要求，一切工作明确到人，做到食堂环境清洁整齐，所有餐具、设备清洁消毒专人负责，专人填写消毒记录。二是严格按照卫生管理部门的要求，不采购、不加工、不发放变质食物，不制作生冷食品和凉菜等。三是定期与不定期检查相结合，每天定期检查，园领导进行不定期抽查，对于不足之处限期改正，杜绝任何食品安全事故的发生。

三、食堂的卫生工作：

1、食堂工作人员每年进行健康检查，全部持健康证上岗，同时定期组织进行学习培训，掌握了有关食品卫生的基本要求。

2、食堂所有食材全部做到专人采购，专人验收，每笔采购都必须做到索证索票，杜绝一切不合格食品进入厨房。

3、所有食品全部要求烧熟煮透，生熟食品加工严格分开。

4、所有食物在进入幼儿餐桌前都必须由专人留样且有记录。

四、存在问题：

1、从业人员卫生安全意识淡薄，日常卫生工作落实不够到位。

2、食堂布局不够合理、规范。

五、整改措施：

1、加强食堂工作人员的培训学习工作，增强从业人员的安全卫生意识，能够严格按照卫生标准进行操作加工。

2、加强日常卫生管理，注意个人卫生、餐具及设备卫生、环境卫生、传染病防治、清除卫生死角。

3、加强食品安全管理，确保采购、加工、储存等关键环节安全可控，保障师生员工安全用餐。

篇7：幼儿园食堂食品卫生管理制度

(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

(五)餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

(六)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

二、食堂粗加工管理制度

(一)食堂粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂配餐制度

(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

(二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

四、食堂卫生检查制度

(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，餐饮管理知识。洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

(六)库房检查：按库房管理制度执行。

五、食堂食品卫生安全管理制度

(一)幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

(二)幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

(三)幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

(四)幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，工厂食堂管理制度。接受用餐者的监督。

(五)必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

(六)落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

六、食堂食品供应制度

(一)供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

(二)不得供应生拌食品和改刀菜。

(三)食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

(四)营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

(五)为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

(六)应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水。夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

(七)烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

七、食堂食品卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

(二)成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。

(四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

八、食堂食品卫生安全保卫制度

(一)食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

(二)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(三)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、不得在食品加工和食堂场所内吸烟。

(四)认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

(五)严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，对于落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

(六)每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

(七)冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

九、食品采购、验收、储存、加工制度

(一)食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

(二)特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，你知道医院食堂承包。严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

(三)每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

(四)验收时，一看货源是否新鲜，有无异味。二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

(五)食品经验收合格后，再过磅、收货。

(六)食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

(七)储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

(八)用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

(九)蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

(十)烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量。食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

篇8：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

1 资料与方法

1.1 一般资料

2012年3-5月, 对内蒙古某地 (旗县级) 公立18所、民办33所幼儿园/学校食堂进行卫生状况调查。

1.2 方法

依据卫生部、教育部颁布的《中华人民共和国食品安全法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》[2,3]有关规定, 进行食堂卫生现场专项监督检查。检查内容包括《餐饮服务许可证》办证情况、从业人员持有健康培训合格证情况、是否建立卫生管理制度、食品索证情况、环境卫生、食品库房储存、防鼠防蝇防尘设施、餐具消毒设施[4]。食具消毒效果检测[5], 采用无菌操作, 将2张大肠菌群快检纸片贴于餐饮具内侧, 30 s后取下, 放于无菌袋内, 36℃培养16~18 h, 观察结果。纸片保持紫兰色为阴性, 纸片变为黄色背景上出现红色 (橙红色) 斑点或者片状红晕为阳性。

1.3 统计学处理

数据采用SPSS统计软件进行分析, 计数资料间比较采用x2检验, P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 51所幼儿园及学校食堂卫生管理状况比较

公立幼儿园/学校在餐饮服务许可证持有率、环境卫生、采购食品原料索证等情况上显著高于与民办幼儿园、学校, 差异有统计学意义 (P<0.05) 。见表1。

2.2 51所幼儿园及学校食品卫生状况

检查的18所公立幼儿园及学校共有从业人员47人, 全部持有有效健康培训合格证, 占100%。检查的33所民办幼儿园及学校共有从业人员39人, 持有有效健康培训合格证的有25人, 占64.1%, 存在的问题有, 食堂地面积水或潮湿, 存放生熟食品的容器、用具未分开或无明显标记, 防鼠、防蝇设施不健全, 个别从业人员不注意个人卫生, 且在现场监督检查发现正在工作的人员有4人未穿戴清洁的工作衣帽上岗, 占10.3%。公立幼儿园/学校与民办幼儿园/学校的从业人员有效健康培训合格证持有率以及餐具消毒设施差异有统计学意义 (字2=20.152、4.232, 均P<0.05) ;食品库房储存以及防鼠防蝇防尘设施公立、民办幼儿园/学校比较差异无统计学意义 (P>0.05) 。见表2。

所 (%)

所 (%)

2.3 幼儿园及学校食具消毒效果监测

公立幼儿园/学校餐具大肠杆菌检测72份, 合格率93.1%;与民办幼儿园/学校餐具大肠菌群检测132份, 合格率53.8%, 差异有统计学意义 (字2=32.82, P<0.01) 。见表3。

3 讨论

近年来, 为全面加强学校食堂食品安全管理, 切实维护广大师生的健康权益, 国家食品药品监督管理局、教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》 (国食药监食 (2010) 160号) 和《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》 (食药监办食 (2011) 135号) , 对学校食堂食品安全管理工作作出了全面部署, 两部门还通过印发紧急通知、通报、预警等多种方式进行专项部署督促。从总体上看, 学校食堂食品安全工作得到进一步加强[6]。但亦有个别学校疏于管理, 学校食堂食物中毒事件时有发生, 严重危害了广大师生的身体健康, 造成较大的社会影响。为确保学校食堂食品安全, 严防食物中毒事件发生, 笔者所在区各地卫生监管部门就辖区内的各类学校重点检查了食堂是否获得餐饮许可, 管理制度是否落实, 人员健康管理是否到位, 原料采购、加工制作、食品添加剂使用是否规范, 清洗消毒是否符合规定等。

从调查结果可以看出, 该地公立幼儿园及学校食堂卫生状况较好。原因有以下几方面: (1) 公立幼儿园及学校的大部分资金是由国家拨款, 所以食堂的卫生设施能得到保证。 (2) 随着管理体制改革的深化, 特别是岗位追究制的实行, 公立幼儿园及学校领导对幼儿园及学校的食堂工作越来越重视。 (3) 公立幼儿园及学校的领导负责人卫生法律意识和食品卫生观念比较强。

而民办幼儿园及学校食堂安全状况较差, 食堂普遍存在无证经营, 食堂硬件设施不到位, 管理水平低下, 食品安全存在较大隐患, 学生饮食安全卫生状况令人担忧。出现这种情况原因有以下几方面: (1) 食堂建筑和设备是设立食堂的基本条件, 食堂内部布局合理、基础设施达标, 可以有效减少食品的交叉污染, 防止食源性疾病的传播[7]。民办幼儿园及学校大部分为个人投资兴办, 是作为一种产业在经营, 要考虑效益回报。为了减少投资成本, 对食堂设施的投入能少则少, 能简则简, 食堂面积不足、内部布局不合理、基础卫生设施差的问题, 往往没有达到食品安全基本条件就开始收员开办经营, 给学校食品卫生安全埋下隐患。 (2) 学校管理水平的高低直接影响食堂的整体卫生状况和各方面的操作[8], 但民办学校、幼儿园食堂的管理人员管理水平不高, 管理模式相对落后, 主要是以家庭模式为主, 办园人员素质参差不齐, 普遍法制观念淡薄, 食品卫生安全意识不强, 对食堂管理的相关办法知晓度也有待提高。建议相关部门对学校领导培训的次数和对新上任领导的培训要求要有所规定, 培训内容着重在于食堂管理的相关法规和卫生知识。 (3) 民办幼儿园及学校的生源多为外来打工人员的子女、农村小孩及家庭条件差的小孩, 家长只追求低学费而忽略了对食堂卫生的要求;且平时忙于工作, 对子女的饮食状况不够关注, 未对经营者起到一定的督促作用, 为经营者提供了便利。食堂从业人员参与食堂经营的各个环节, 个人卫生意识会直接影响食堂的卫生状况和饮食安全, 从业人员个人卫生意识比较差, 且人员流动性强。提高食堂工作的准入标准和工资待遇, 加强法律法规和相关卫生知识与行为养成方面的培训, 从而提高食堂从业人员的整体素质是非常必要的。

加大对私立幼儿园的环境与食堂的卫生监督和管理, 降低幼儿及学生的健康危害是今后工作的重点。

摘要：目的:了解公立、民办幼儿园/学校食堂卫生状况。方法:2012年3-5月, 对该地设有食堂的51所幼儿园及学校进行了食堂卫生专项检查, 重点检查餐饮服务许可证、健康证、卫生管理、卫生设施、内外环境、食具消毒等方面。结果:公立幼儿园及学校的餐饮服务许可证持有率、环境卫生、采购食品原料索证、健康证持有率、餐具消毒设施、食具大肠菌群检验均高于民办幼儿园/学校, 差异有统计学意义 (P<0.05) ;卫生管理制度、食品库房储存以及防鼠防蝇防尘设施公立、民办幼儿园/学校基本一致 (P>0.05) 。结论:2012年内蒙古某地公立幼儿园及学校卫生状况较好, 民办幼儿园卫生状况较差。

关键词：幼儿园/学校,食堂,卫生

参考文献

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[7]郭小玲, 应晨江.HACCP体系在学校餐饮管理中的应用[J].公共卫生与预防医学, 2005, 16 (2) :67-68.

篇9：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

农村中小学幼儿园食堂安全存在的问题

学校对食堂安全监管重要性认识不足。一方面，学校领导的思想观念还未转变，认为学校的重点工作应该放在提高教学水平这块，而忽略了食品安全问题。而食品安全问题关系到学校师生的身体健康。过去几年中，很多农村中小学以及幼儿园因为食堂安全监管不到位导致食物中毒的事件屡屡发生，并带来了恶劣影响。另一方面，许多农村中小学、幼儿园领导认为食堂安全监管工作只是单单的就食品原料卫生进行控制，如控制蔬菜、大米、佐料的质量，保证食物卫生、新鲜即可。其实不然，学校食堂安全监管还包括很多内容，如从业人员健康管理、餐饮具消毒、食堂环境卫生、原料储存等。

食堂基础设施不健全。一方面，部分学生食堂内部只包含学生餐厅和后厨，有的甚至没有配备更衣间、储藏室，这就导致后厨极易堆满杂物，并影响清扫工作，很多卫生死角长期得不到清理，使得后厨环境极差。另一方面，有的学校食堂房屋老旧，排水管道不畅通，导致地面积水；有的没有通风排烟设施，有的虽有抽油烟机，但陈旧老化排油烟效率极低，导致厨房桌椅和墙面都是油垢，严重影响厨房卫生；有的没足够容量的餐具消毒和保洁工具，造成餐具卫生不达标，发挥不了应有作用。

各項食品安全工作不到位。农村中小学、幼儿园食堂多数属于外包式和自办式食堂，学校及食堂经营者不具备专业的食堂安全监管理念，并未建立完善的安全监管体系、机制，甚至一部分学校食堂都没有食品经营许可证，部分从业人员没有取得健康证明即上岗； 学校虽然设立专人食堂安全监管岗位，但对食品安全重视不够，造成食品安全完全依靠食堂负责人的自觉性，出现监管空档，往往是上面有检查，他们就管一管，检查过后，就对食品安全问题置之不理； 从业人员上岗前不晨检，不能自觉地穿工作衣、戴工作帽、手套、口罩等；还有他们虽然按监管部门的要求，准备了六个档案盒，却不是积极详细的记录，而是消极敷衍的应付，比如：进货台账记录不规范，索证索票不全（有些商品无进货票据），供货商资质不全，消毒记录不全，食品留样不全，不对所有的从业人员进行食品安全知识定期培训，不严格执行五病调离制度；在原料采购上把关不严，有些学校食堂为了经济利益，降低成本，甚至采购不合格不新鲜的食品原料。

加强农村中小学幼儿园食堂安全监管工作的对策

提高农村中小学幼儿园对食堂安全监管工作的重视程度。首先，作为基层食药监管理部门，多做宣传工作，把食品安全意识灌输到最底层的农村范围，加强农村中小学幼儿园领导对食堂安全监管工作的重要性认识，使领导层把工作重心放在提高教育水平和学生校园生活质量两个层面。其次，加强学校食堂负责人员及食堂职员对安全监管工作的重视。积极开展食品安全知识培训工作（可以在教室播放食品安全幻灯片），不但引导负责人及职员思想观念的转变，而且还要引导全校师生甚至广大家长的高度重视。

加强食堂安全监管工作力度。（1）未办理食品经营许可证的农村中小学、幼儿园食堂要及时办理食品经营许可证，达不到经营许可的及时完善和整改，经整改仍达不到的，停业整顿。（2）监督学校设立食品安全管理员，专门负责监督食堂食品安全，建议食堂负责人和所有从业人员签署食品安全责任书，遵照谁违反谁负责，责任到人的原则，加强食品安全防范意识，做到食品安全，人人有责，免得互相扯皮，推卸责任；（3）建立奖惩机制，并定期评价食堂各岗位工作。

完善食堂安全监管体系。首先，要针对食堂各个运营环境进行控制。如在原料采购环节，蔬菜类必须要保证新鲜，原则上使不予许使用过夜菜的，肉类材料要监管好储存方法，可放在冰箱的冷冻室进行保存，在需要时拿出。米、面、油、调料类，必须有购进发票和质量检测报告。储藏环节，储藏间必须保持通风干燥，温度适宜，防蝇防鼠。再如食品加工环节，要注意加工过程清洁卫生，刀具消毒后才能使用，各类加工工具用前用后注意清洗，避免细菌残留。其次，规范职员行为，养成良好的习惯。提高职员对食品安全问题的警惕心理，在发现事故苗头时要及时处理，如果处理不了必须汇报到上级负责人员处。

作为一名基层食药监管理人员，对农村中小学幼儿园食堂监管责任重大，不容懈怠，监管过程中，要做到“勤监管，细监管，严监管”，只有这样，才能避免农村中小学幼儿园食堂安全事故，让广大师生吃上安全饭菜，保证师生身体健康，才能让家长朋友放心，才能创造一个温馨安全的食堂安全环境，从而杜绝食品安全问题的发生。

（作者单位：河南省上蔡县食品药品监督管理局）

篇10：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

学校名称：负责人： 陪同人员：检查人员： 得分：检查日期：

1.有※符号是关键监督项目，凡有一项不符合要求，则不予评定A级，二项不得评B级；

篇11：学校食堂卫生安全工作培训

一、学校食品卫生安全工作基本要求

（一）搞好食堂的环境卫生保持食堂内外环境的整洁，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇以及其他有害的昆虫及其滋生的条件。

（二）食堂的操作间不能太小操作间最小的使用面积不能小于 8个平方米，食堂的墙壁应该有 1.5米以上的瓷砖，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，地面应该用防水、防滑、无毒、易清洗的材料来建造，易于清洗和排水，而且要配备有效的防止苍蝇、老鼠、灰尘、以及存放废弃物的设施和设备。

（三）要使餐具保持干净餐饮具使用之前必须要清洗干净，要消毒。消毒以后的餐具必须存在专用的保洁柜里面，已经消毒的和没有消毒的餐饮具要分开来存放。

（四）严格把好食品采购关食堂采购员应该到持有卫生许可证的经营单位去采购食品，而且应该按照国家有关规定的要求索证、索票。

（五）食品应当分类存放，定期检查、处理那些变质或超过保质期限的食品食品储存场所应该禁止存放有毒有害的物品，用于保存食品的冷藏设备也应该贴有标志，生食品、半成品和熟食品应该分开存放。

（六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各种容器工具等，必须标志明显，分开使用

（七）必须采用新鲜、洁净的原料来制作食品

（八）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得自售冷荤凉菜；未成年人免疫力差，如果冷荤凉菜不合格的话容易造成食物中毒。

（九）食堂的剩余食品必须进行冷藏，冷藏的时间不能超过 24小时 ；冷藏的食物在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，然后才能继续出售。

（十）食堂的从业人员每年必须进行一次健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须进行健康检查，而且是取得健康合格证之后，才能够从事工作。凡是患有痢疾、伤寒、病毒性感染等消化道疾病（包括这些病原的携带者），以及活动性的肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的患者，不得从事直接接触入口食品的工作。食堂从业人员以

及集体分餐人员，在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等病症的时候应该立即离开工作岗位，查明病因，排除有碍食品卫生的病症之后，才能够重新上岗。

（十一）学校的食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证

（十二）学校食堂应该建立严格的安全保卫措施严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间，及食品原料的存放间，这是加强学校食品卫生安全的一些基本要求。

二、常见食物中毒的预防

（一）细菌性食物中毒事件的预防1.细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同的种类。（1）沙门氏菌食物中毒：该细菌常常存在于被感染的动物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。[ 案例 ]2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪肉受到污染，导致食物中毒。（2）金黄色葡萄球菌食物中毒：该细菌，存在于人或者动物的化脓性的病灶当中，进食受到污染的奶类，蛋及蛋制品、糕点、熟肉就可以导致这一类的食物中毒发生。发生这一类的食物中毒一般是进食后一到六个小时出现症状，症状有恶心、剧烈的呕吐、腹痛和腹泻，一般在一到三天就可以好转，痊愈。[ 案例 ]1999 年 9月，西部某市先后有 11个小学 800多个学生陆续发生呕吐、腹泻等食物中毒的症状，经过调查发现，该市一个餐饮服务公司为学校的小学生加工早餐的时候，将在冰柜里面冷藏的已经受到葡萄球菌污染的油煎的鸡蛋，没有经过充分加热就提供给学生，导致学生食用后中毒。（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：该细菌，存在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小时以后就可以出现症状，主要的症状也是恶心、呕吐、腹痛腹泻等。[ 案例 ]1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。2、细菌性的食物中毒的预防措施（1）食堂从业人员应该坚持健康的检查制度（每年必须进行健康

检查），凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能从事直接接触，入口食品的工作。（2）食堂从业人员如果有皮肤的溃破、外伤感染、腹泻等不要带病加工食品。（3）食堂的从业人员要有良好的个性卫生习惯：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。（穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟）（4）严格把握食品的采购关，禁止采购腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。（5）要注意食品储藏的卫生，要防止尘土、昆虫（蟑螂）、鼠类及其他不洁物污染食品。（6）加工食品必须要烧熟煮透。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70°C（7）加工食品的工具容器一定要生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（8）剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，方可食用。（9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。（10）储存食品要在5°C以下, 若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品要分开储存。

（二）化学性食物中毒的预防1.化学性食物中毒的种类 : 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。（1）鼠药中毒鼠药中毒在化学性中毒里比较多见，毒性最大的就是毒鼠强，毒鼠强对人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在误食 10到 30分钟之后，就可以出现明显的中毒症状。轻的中毒症状主要是头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表现突然的晕倒、癫痫一样的大发作，发作的时候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意识也丧失[ 案例 ]2001 年 2月西部某市高中，一个高一的学生突然感到胃痛、头晕、恶心，随即被送往医院进行紧急的救治，此后又陆续有 190多名学生产生同样的症状被送到医院进行救治。经公安机关查明，这起食物中毒是人为的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠药洒在蒸馒头的面粉当中，导致学生食用后中毒。（2）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐大家俗称叫工业用盐，摄

入亚硝酸盐 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以导致人死亡。亚硝酸盐中毒表现主要有，发病比较急，口唇、舌尖、指尖出现青紫等缺氧的症状，严重的时候，眼的结膜、全部、全身的皮肤都出现青紫，自觉症状就是头晕、头痛、无力，心率快等。[ 案例 1]2004 年 10月 28日 北方某县一所中学，发生了 100多名学生在学校食堂用完午餐之后出现集体食物中毒，120多名学生先后到医院接受治疗。经过调查查明造成这起食物中毒的原因，是当天中午的鱼香肉丝里面含有亚硝酸盐 ,可能是厨师在炒菜的时候把亚硝酸盐当成白糖放进菜里，导致食物中毒，[ 案例 2]2004 年 5月北方某高校一百多名学生发生食物中毒，最后经过公安机关侦查，造成中毒的原因是承包该高校学生食堂的承包人之间发生竞争，其中一个承包人将亚硝酸盐投入食物里面，导致食物中毒发生。（3）农药中毒在农村、县城学校里面，这一类中毒比较多见，比较常见的是有机农药中毒，多为误食含有有机农药的水果，蔬菜，或者人为投毒所致，一般在食用含有农药的食品之后四小时或者十几个小时出现中毒症状，轻度的中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就会出现呼吸困难，口唇发干，四肢抽搐，瞳孔缩小，大小便失禁，甚至出现昏迷或者休克，这一类中毒如果抢救不及时，就很有可能导致死亡。[ 案例 1]2002 年 9月，南方某县一所中学，发生了十余名学生食物中毒事件，经卫生防疫和公安部门调查，发现该起食物中毒系当地一个村民将加工的大米存放在被农药污染过的库房里面，致使这些大米受农药的污染，这些大米出售给了该所中学一个食堂承包者，学生食用后出现中毒症状。[ 案例 2]2005 年 1月，南方某县镇一所小学发生一起因为食用含有农药残留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名学生出现呕吐、腹痛、头晕。?2.化学性食物中毒的预防（1）严禁食品储存场所存放有毒有害物品。（2）鼠药、农药等有毒有害的化学物品，一定要有标签，存放在专门的场所，不能让别人随意拿到。（3）加强亚硝酸盐的保管，避免误做食盐、食糖或者碱面放到食品里面。（4）蔬菜加工的时候，要用清水浸泡。买来的蔬菜应该用清水浸泡 5到 10分钟，浸泡完了以后，要用清水反复地冲洗，一般要洗三遍以上，温水效果更好。（5）不能随便使用来源不明的食品或者容器。（6）食堂应该建立严格的安全保卫措施。化学性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理应该建立严格的安全保卫制度，严格禁止非食堂工作人员随意进入食堂，厨房食品加工间、仓库在人离开以后要随时上锁，防止人为的投毒事件的发生。（7）水果宜洗净后削皮食用。（8）手接触化学物后要彻底洗手。

篇12：幼儿园食堂工作人员卫生制度

1、确保食品干净卫生，质量优等，按时供应师生。

2、食堂做到一切食品用具要经常清洗、消毒（蒸笼、铁桶、篮子、盖布、炸锅、和面机、面盆等）。

3、学生用的餐具必须坚持做到“一冲、二洗、三净、四消毒”的程序，消毒完毕乒后放入专用的碗柜中。

4、食堂工作人员要自觉遵守公共卫生和个人卫生，凭健康证上岗位（食堂内、外要保持卫生，勤洗工作服，勤剪指甲，勤理发，女不留披肩发）。

5、食堂人员工作前要洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽上岗，便后要洗手，上班期间严禁穿拖鞋。

6、餐厅工作人员随时保证餐厅地面、桌面、椅子的清洁。做到一餐一清除，一周进行一次环境大扫除，保持整洁卫生。

7、要讲究职业道德，说话要文明，上班期间不准大声喧哗，不在工作场所打闹嬉戏，同志之间要加强团结，互相帮助。

篇13：幼儿园食堂食品安全卫生工作计划

1 对象与方法

1.1 对象

抽查合肥市 (包括3个市辖县) 学校和托幼机构食堂共计241所, 其中公办学校189所, 民办或社会力量所办学校52所。

1.2 方法

2006年上半年, 在对全市学校和托幼机构进行卫生防疫与食品卫生专项检查的同时, 结合食品卫生监督量化分级评分表[1], 自编了“合肥市学校食品卫生安全专项检查表”, 内容包括学校食堂基本情况、硬件设施和管理制度等方面, 调查采用询问、查看、填表等方式进行。调查资料输入Excel进行统计分析。

2 结果

2.1 基本情况

241所食堂中, 大中专学校75所, 中小学159所, 托幼机构7所。市区124所, 3个市辖 (以下简称“三县”) 县117所。就餐学生数共计20余万人, 市区约16万, 三县约5万。

2.2 学校食堂建筑布局及基本设施情况

见表1。

注: 至少有3个以上独立隔间指加工烹饪、餐具洗涤消毒及备餐间, 隔间较齐全指有独立的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒保洁、备餐、餐厅及仓库、更衣室等。 () 内数字为百分率/%。

由于学校食堂建在校园内, 故周边环境卫生较好。但学校食堂的流程布局符合卫生要求的比例较低, 仅占66.8%;具有食堂所需的备餐间和加工烹饪、餐具洗涤消毒这3个基本隔间的不到50%, 具有独立的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒保洁、备餐、餐厅及仓库、更衣室等较齐备的独立隔间的仅占24.1%;防蝇防鼠设施完善的也不到50%。

2.3 学校食堂卫生管理基本情况

市区70%以上的学校都实行主管校长负责食品卫生工作制, 设立了食品卫生管理人员, 制定了相应的管理和责任追究制度等, 对学生和食品卫生管理及从业人员进行了宣传教育和培训, 60%以上的学校制定了食物中毒事故应急处理预案和报告制度;三县虽然也有近70% 的学校实行主管校长负责食品卫生工作制和设立了食品卫生管理人员, 但在工作的落实上存在一定的差距。见表2。

3 讨论

3.1 学校食堂存在的主要问题

建筑布局及基本卫生设施不符合卫生要求。检查结果显示, 1/3的学校食堂建筑布局没有按照原料、半成品、成品的顺序予以布局, 工艺流程不合理;食堂面积不够或虽然面积足够但没有按照要求设置相应的功能隔间, 只设置相应的加工场所, 按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求, 加工经营场所面积≤150 m2、供餐人数100人以下的, 食品处理区面积不小于30 m2, 应设置备餐、加工烹饪、餐用具清洗消毒隔间。此次所查学校食堂中具有以上3隔间的食堂不到50%。生熟食品存放场所存在交叉污染的隐患, 防蝇防鼠设施及餐具保洁设施不完善。三县学校食堂建筑布局及基本卫生设施均差于市区。

3.2 卫生管理存在问题

虽然多数学校实行校长负责制, 但还有近30%的学校没有按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的要求, 确定主要负责人为学校食品卫生管理的第一责任人。学校食品卫生管理人员素质不够高, 缺乏相关的法律法规和专业管理知识, 从业人员培训不到位;制定的制度不能很好贯彻落实, 如食品采购索证验收制度、留样制度、餐饮具洗涤和消毒制度等;突发食物中毒事故处置预案制度缺乏或不详细, 操作性不强;卫生许可证持证率过低, 农村50%的食堂没有办理食品卫生许可证, 近70%的从业人员没有有效健康证明上岗。

3.3 对策

3.3.1 全面实施食品卫生监督量化分级管理, 按照量化分级标准进行卫生许可和日常监督

按照《食品卫生许可证管理办法》和《食品卫生监督量化分级管理指南》规定, 在进行卫生许可审查时, 认真按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》评分, 严把准入关;在开展经常性卫生监督的同时, 按照《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》, 进行全面规范的检查和评分。实施食品卫生监督量化分级管理, 一方面可以规范食品卫生许可证的申请、发放和对食品生产经营单位的日常监管, 保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理;另一方面让企业了解食品生产经营必须达到的标准要求, 激发食品生产经营者食品卫生意识和守法积极性, 加强自律, 再者让社会了解企业的信誉度和风险性, 发挥社会监督的功能[2-4]。

3.3.2 采取卫生监督执法与舆论监督相结合的模式

将学校食堂食品卫生监督量化分级情况及时向社会公开, 让学生、家长、社会了解学校食堂食品卫生信誉度等级及食品卫生安全动态, 势必形成强大的推动力, 促进学校食品卫生上等级。

3.3.3 将预防性卫生监督作为卫生许可的前置条件

学校食堂的建筑布局与流程不合理, 主要是因为学校食堂在新建、改建和扩建时没有进行预防性卫生监督, 没能在图纸设计、施工和竣工验收的全过程进行卫生监督。学校食堂一旦建成以后, 再要改动将是十分不易的事。所以预防性卫生监督作为卫生许可的前置条件, 是非常必要的。政府应出台相应的政策, 以保证预防性监督工作的开展。

3.3.4 与教育部门联合, 强化卫生监督

教育部门是学校的主管部门, 搞好学校食品卫生安全工作是其义不容辞的责任。按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》, 卫生部门必须及时将检查中发现的问题通报同级教育行政部门, 由教育部门督促整改、落实。作为学校的主管部门, 其行政干预的作用是不可估量的, 联合监督也是促进学校提高食品卫生安全的有效模式。

参考文献

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[3]张佳音.重庆市长寿区学校食堂餐饮具消毒状况分析.中国学校卫生, 2008, 29 (1) :61-64.

篇14：刍议高校食堂卫生安全管理

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).