清真文化-香料入馔（共3篇）
篇1：清真文化-香料入馔
清真文化
香料入馔--中国穆斯林创造性的发展了“医药同源”的养生之道
中国穆斯林的先民们最初就是以商业贸易的形式作为中阿交流友好使者的。他们骑着高高的骆驼，穿隔壁、越草原，一路风尘，行走在千年古道丝绸之路上。
在中国丝绸、茶叶、瓷器向外输出的同时，也传入了阿拉伯、波斯的香料和药材，当时统称“香料”。这些香料作用神奇，许多香料既能用于熏香、防腐，又能用来做调味品，更主要的是具有特强的保健作用，如乳香、没药、豆蔻、砂仁、丁香、高良姜、肉桂等。聪慧的中国穆斯林就把这些香料、药物带进食品中，既提升了食品的香气，又使食品具有鲜明的保健性。这种独有的优良传统一直延续至今。如北京著名的清真百年老店“月盛斋”制作的牛羊肉，就加入了多种既是香料又是药物的作料。至今穆斯林的许多食品里都放这些香料，制成的食品香气四溢，十分诱人。
明朝马愈《马氏日钞记》中说：“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”共拌俎醢用马思答吉（即乳香——编者注），形类地树，极香......又有咱夫兰（及藏红花——编者注），状如红花同，云即阿魏根......曲中用回回豆子（即鹰嘴豆——编者注），状如榛子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去毒。“这种香料入馔的独特传统具有强大的生命力，绵延千年而至今。不分东西与南北，他总是与穆斯林同在。比如现在新疆南疆有一种药茶，是百姓的日常饮料，原料组成非常典型：小豆蔻、肉桂、丁香、桂皮、孜然、胡椒等，用来健脾胃、化食消积、驱寒通便。他就脱胎于阿拉伯著名的医学百科全书——《医典》中的“化食丹”。
运用当代中医药学的观点分析一下这些香料的保健价值。丁香：性温味辛，可温胃降逆，主治呃逆、胸腹胀闷等；豆蔻：味辛性温，可行气化湿和胃，主治胃痛腹胀嗳气等；肉桂：味辛甘，性太热，可温肾补火，祛寒止痛，主治肾阴虚若等：高良姜：性热味辛，可温中散寒，止痛，主治胃寒、胃痛、呕吐、腹泻等。回回民间素有嚼豆蔻的习俗。试想，如果常年能有这些药食同用的食品保健，一定会减少许多疾病的发生。
香药进入中国的高峰时期是在宋代，在大漠中逶迤穿行的阿拉伯人的骆驼商队和海上商船，源源不断地把各种香料大量运往中国，几乎占据了中国对外贸易的全部。是时皇室及贵族宴席上已有了香料制品，盛行以阿拉伯香料入馔。这个时期的欧洲也在不断地发现香料的医疗保健价值，因此也在不断地追逐香料，争夺香料。但香料的资源与贸易，基本被阿拉伯人垄断。
香料入馔，对其他民族的餐饮业也产生了影响，人们在逐渐的知晓、认识、运用香料。这里说一个当代的小故事；20设计80年代，当代鲁菜泰斗北京丰泽园的王义均大师，被邀请去意大利首都罗马的格兰德大酒店参加一个大型庆典活动，准备在庆典会上做一道“香酥鸭”。从北京出发时，担任领队的中国烹饪协会李正权先生给了王大师一个小纸包，嘱其先别打开看，用时再开包，并交代了用法。是日，宴会厅里高朋满座，座无虚席。待香酥鸭做好该走菜时，王大师想到该打开这个纸包了，打开一看，只见是一包碾碎的粉末，香气甚浓，便立即撒到“香酥鸭”上走菜了。顿时，整个大厅飘起一股扑鼻的奇香，大家引颈张望，耸鼻尽吸，什么东西这么香，又这么诱人食欲？整个大厅沸腾了。李正群先生即席赴宴的国际友人讲演，说这是中国烹饪常用的四种香料：丁香、豆蔻、砂仁、肉桂，对人的健康大有裨益，并讲了它的食疗作用。顿时全场为之倾倒！此事一时传为佳话。会后王大师问李先生哪里来的这个妙方，李先生告知是从北京回族聚居区牛街卖羊肉的商家要来的，是用来洒在羊头上的小料。
为什么独独中国的穆斯林有这样的创造？而在其他国度还是“食是食，药是药”，食与药绝对是两码事呢？
正如前文所述，中国穆斯林植根于中国大地，得东方文化的滋养，在引进西方香料的同时，又融进了中华民族“药食同源”的思想。让这些阿拉伯香料最大限度的发挥其亦药亦食的作用。“药食同源”的思想，把美食、药材、香料、食疗完美的结合起来，把东西方文化天衣无缝地焊接起来，完成一段历史文明的演进。
“药食同源”是中华民族独特的饮食观、保健观，代表了中华民族饮食文化的最高成果。
中华民族在历史上并不是始终丰衣足食的民族，人口众多的农业国度经常面临灾荒。因此扩大食源，减少死亡是历代人民要承载的负荷。为扩大食物来源，几千年来人们反复经历着“神农尝百草日遇七十二毒”的痛苦，同时也经历着”得荼而解“的欢饮。一毒一解，药食皆获，在漫长的探索中，铸就了”医食同源“这一不朽思想，成为中华民族繁衍生息、医疗健身的法宝。具有天然医疗保健价值的阿拉伯香料进入中国以后，能与入场食物完美的结合起来，是中国穆斯林对”医食同源“思想的重大发展。
篇2：清真文化-香料入馔
一、清真茶食文化与镇江
(一) 镇江清真茶食
镇江位于江苏省西南部, 长江下游南岸, 东西与常州、南京相接, 北与扬州一江之隔。古时为吴楚文化交汇之处, 有“吴头楚尾”之称。隋唐开凿的京杭大运河, 便在镇江与长江交汇, 因此镇江是漕运的重要咽喉, 镇江历来为各族人民频繁往来的枢纽之处。在浩浩荡荡的各民族迁徙大军中, 清真饮食的主要制作民族回族, 也来到镇江。据元代《至顺镇江志》记载, 文宗四年 (1333年) 镇江户口中, 回族人口已有374人, 而1990年第四次全国人口普查, 镇江回民有9205人 (夏容光, 1992) 。聚居地带为城外清真寺街、杨家门、爸爸巷、山巷、大巷、牌湾、牛皮坡、留余巷、新河街及得胜街附近, 城里清真寺巷、剪子巷、大爸爸巷、小爸爸巷、千秋桥街、马家巷、中街、南门大街及南门外大街苗家巷一带, 以童、谈、马、杨、金五姓为多。在镇江历史上, 回民繁衍生息的历史是悠久的。
前人在上世纪三十年代于镇江邻近的南京做了调查, 在统计的近三万回族居民中, 从事饮食行业的有9824人。在所统计的行业中, 除了饭店、茶馆、牛肉店等行业外, 还包括茶食这一行业, 其从业人员有395人 (郑勉之, 1985) 。可见茶食在迁居到江南的回民饮食中具有很重要的地位。在镇江, 茶食不仅仅是回族民众爱吃的食品, 其他非回族的人群也很钟爱, 而这是茶食业在镇江遍布的原因之一。根据镇江市志记载, 民国元年 (1912年) 前, 镇江即有景阳斋、大同、春生和等茶食店。20年代起日渐发展, 西门大街和五条街为茶食业集中地段。到30年代初, 茶食业有53家, 较大者雇佣工人20至40人。新中国成立初, 茶食业共有78家, 较有特色的有爵禄、春生和、春生阳、老天禄、大同、采芝斋、稻香村等。1956年全行业公私合营后有62家, 职工343人。按地区划分6个中心店集中生产, 销售则在各门市部进行。1965年, 茶食糕点年产量1243吨, 产值110.5万元。
(二) 镇江清真茶食文化
“回民两把刀, 一把卖牛肉, 一把卖切糕”。这句话生动地体现了回族人民的饮食习惯, 喜食牛肉, 以及以切糕为代表的茶食。回族人吃牛羊肉, 饮茶吃茶食的原因主要来自于其宗教信仰。回族人大多信仰伊斯兰教, 其被称为穆斯林。伊斯兰教主张食佳美, 所谓佳美, 就是清洁、可口的意思 (杜倩平, 1999) 。古兰经第5章第90节又规定:“信道的人们啊!饮酒、赌博、崇像、求签, 只是一种秽行, 只是恶魔行为, 故当远离, 以便你们成功, 恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而相互仇视, 预防耽误其他工作。”所以, 穆斯林的主要饮料就是茶。穆斯林以茶代酒、以茶健身、以茶会友、以茶联谊、以茶设宴 (勉卫忠, 2011) 。其饮用的茶种类繁多, 主要有盖碗茶、罐罐茶、油面茶, 而香茶、烤茶、擂茶也是其众多品种中的一些。
镇江清真茶食文化的兴起与伊斯兰教在镇江的传播和发展是密不可分的。伊斯兰教因为其宗教教义崇尚“清净无染”, 因而在其信众的饮食文化上, 便具有清真的特点。清真一词, 最早见于刘义庆《世说新语》“有清真寡欲, 万物不能移也” (张宝申, 2007) 。回族学者王岱舆和马注等在译伊斯兰教教义时提出:“盖教本清则净, 本真则正, 清净则无垢不污, 真正则不偏不倚。”“纯洁无杂谓之清, 真诚不二谓之真。” (杜倩平, 1999) 随后, “清真”一词为社会所广泛使用, 清真菜也成了回族人菜肴的统称。人们把凡是按照伊斯兰教习俗制作的各种食品都冠以“清真”二字。镇江的清真茶食文化, 在数百年的民族融合过程中, 形成其独特的风貌。以“三京茶食”为代表, 具有镇江地方特色的清真茶食成为地区人民所普遍接受的食品。至今在镇江, 人们逢年过节还沿袭古老民俗传统, 将“三京茶食”作为馈赠亲朋的不二选择。镇江的饮茶文化大抵与江南其他地方的饮茶相似, 都有“早上皮包水, 晚上水包皮”的习惯。镇江人饮茶, 不会过于细致地讲求茶道, 饮茶的乐趣全在“一观二闻三品”这三个步骤上。观的是茶叶的形态是否优美, 是茶具是否精美, 这直接决定喝茶的情趣是否雅致;闻则是闻的茶水的清香, 是否沁人心脾, 是否回味无穷;品就是最后端起茶杯小口小口慢慢地细细地品尝茶味, 镇江人喝茶从来不是一饮而尽。在民族和平共处的历史环境中, 回汉两族同胞共同生活、相互影响, 其饮茶文化也逐渐相融。镇江人在坚持原有饮茶文化的同时, 也开始以回族同胞制作的清真茶食为佐茗佳肴, 而回族同胞也以江南产出的茶作为主要饮料, 并且开始习惯汉族的饮茶习惯和饮茶方式。与江南原有饮茶文化相结合, 镇江的清真茶食文化形成了具有不同于其他地区饮茶文化的一面, 即“饮江南茶水, 吃清真茶食”。
二、“三京茶食”
(一) “三京茶食”的由来
“三京茶食”指的是在镇江家喻户晓的三种清真茶食:京江脐、大京果、小京果。“三京茶食”乃旧时镇江回族探亲访友寓意吉祥的馈赠佳品, 之后汉族也采用。镇江的回族穆斯林认为“三京茶食”的准确命名应该称为“三金茶食”, 原因在于它的始创者乃是清末居留在镇江的金姓回民, 当年遍布镇江大街小巷的“三金茶食店”大多是居住在镇江的回民所开。同时存在另一种说法, 认为“三京茶食”中的“三京”乃是京江脐、大京果、小京果的缩写。这两种说法并无确凿证据能自圆其说, 但目前在镇江通行的命名应当是做“三京茶食”。
民国年间, 金家后人的金子良, 一人在大西路银山门至薛家巷口约一华里的一条街上, 先开有天升斋, 后开极升斋、天升东、玉麟斋等茶食店。在这段街上, 还有景杨斋、一品香两家茶食店, 而售卖的除了回族普遍喜事的糕饼、点心等食品外, 还有属于镇江人特色的“三京茶食” (夏容光, 1992) 。从一些民国时期居住在镇江的老市民的回忆中, 足见当时清真茶食店之多, 也可以窥见“三京茶食”在镇江受欢迎的程度。
(二) 独具特色的“京江脐”
在“三京茶食”中, 尤以京江脐颇具特色。京江脐, 从其命名上说, 就具有镇江地方色彩。京江, 指的是长江流经镇江市北的一段, 因镇江古称京口而得名京江。脐字得名的原因中说纷纭, 俱为可信的一种是因京江脐仿照镇江金山寺内欢喜弥勒佛的肚脐的形状制作而成, 所以取字“脐” (陈根生, 2010) 。有观点认为脐字应作{飠齊}字, 所称在张玉书主编的《康熙字典·食部》记载:“{飠齊}, [集韵]。”他们认为因《康熙字典》总裁官张玉书是镇江人, 而将家乡方言载入《康熙字典》。笔者翻阅《汉语大字典》 (1) 查得{飠齊}, 同餈, 音cí, 指的是以稻米或糯米为原料制成的一种食品:“段玉裁注:‘今江苏之餈饭也。’”也就是我们通常所谓的糍粑, 因而不应作为京江脐的名称。由于镇江方言中, “京江”的发音类似于普通话中“金刚”, 因而外地人常常根据读音, 误把“京江脐”的文字命名当做“金刚脐”。
京江脐以面粉、酵面、生抽、砂糖或咸盐 (因而有甜咸两种口味) 为原料, 分发酵、制坯、烘焙三道制作工序。其形状类似六角星型, 因而老百姓又将其称为“老虎脚爪”。因为松软香脆、经济实惠、老少咸宜, 在镇江的超市、茶食店中, 京江脐都很容易购买到。京江脐分甜脐和咸脐两种, 镇江的穆斯林尤其喜欢吃咸脐。咸脐不仅可作为茶饮的佐食, 还可用牛肉汤或鸡汤泡食, 类似陕西小吃羊肉泡馍。泡后用筷子一夹, 京江脐自然分成一瓣瓣的百合片形, 配上一碗热腾腾的肉汤, 成了穆斯林招待贵宾的上品。佳客上门, 除了用牛肉汤泡京江脐作为待客的佳肴之外, 咸水蛋泡脐是镇江人友好、恭敬的迎客之道。
三、镇江清真茶食文化的保护意义
(一) 见证各民族和平共处的历史事实
镇江清真茶食文化传承至今, 不仅有悠久的历史沉淀, 还是各民族团结一心、和睦相处的见证。根据镇江市志记载, 伊斯兰教传入镇江始于唐代。元代, 蒙古远征军中信奉伊斯兰教的士兵到达镇江, 与侨居镇江的阿拉伯人、波斯、大食人统称“回回”。清代, 伊斯兰教“以儒诠经”, 使镇江的伊斯兰教得到较快发展, 其组织形式单一教坊制, 回民聚族而居, 自成街巷。镇江的“爸爸巷”、“清真寺巷”、“清真寺街”的形成, 即由此而来。
正如镇江地名命名受到了伊斯兰教发展的影响一样, 由回族自北方带来的茶食, 也因在镇江生根发芽而有所发展, “三京茶食”就是其中的代表。它不仅是回族人发明的食品, 在长期的民族杂居融合之后, 这类具有伊斯兰清真特色的食品为包括汉民族在内的其他民族所接受, 并成为日常餐桌上必不可少的佳肴。镇江的清真茶食文化是江南的饮茶文化和清真饮食文化相融合的结果, 其独具特色, 体现了在长期民族杂居的历史中, 在镇江的回族同胞和其他民族同胞和睦相处的事实。因此, 保护好清真饮食及其代表的文化, 对于我国各民族同胞和平共处的历史是一种延续。
(二) 彰显尊重宗教信仰的民族政策
新中国成立后, 中国共产党和人民政府制定了宗教信仰自由的政策, 镇江的回民生活习俗和宗教活动, 得到了尊重和保护。历史上, 镇江建有众多的清真寺等专供于穆斯林宗教活动的场所, 其中保存下来的主要有城西清真寺和古润礼拜寺。每到宗教节日, 清真寺里信众们礼拜依旧, 诵经不断。
在生活习俗上, 饮食习俗是仅存不多的得以保存完好的古老传统。镇江的穆斯林独创的“三京茶食”, 其生产技艺不仅被本地区的穆斯林传承下来, 还由于其口味别具特色, 也深受非回族人民的喜爱。如今在镇江, 其生产工艺早已公开, 而以“三京茶食”迎客送礼的传统习俗也得以传承。保护好这一古老习俗, 既是民族政策的贯彻和落实, 又是保护非物质文化遗产。
(三) 提升清真茶食的产业价值
清真茶食业在镇江有牢固的产业基础, 曾一度为镇江食品工业的支柱。因而保护茶食文化, 有助于镇江茶食工业的发展。根据镇江市志记载, 1967年8月, 在贺家弄筹建镇江糕点厂, 1969年9月建成投产, 由新华、清真两个糕点车间集中生产。当年产各式糕点1602.5吨, 年产值151.29万元, 利润9.53万元。1973年, 通过技术革新, 小京果、京果粉、鸡蛋糕等产品实现半机械化生产, 并自制炒米机、蛋卷机、鱼皮花生米机等, 建成新的流水线。1976年, 糕点产量2112.7吨, 产值216万元。1978年后, 恢复了小炉京江、金钱饼、酥糖、芝麻片糖、云片糕等传统产品的生产, 增添优质京果粉等新品种。1979年, 年产糕点2427.3吨, 创利21.65万元。1980年, 云片糕、小麻饼、桃酥形成流水线生产, 可见在镇江, 茶食工业有良好的基础和技术设备。
今天, 销售茶食已经不能仅仅依靠口味与技术。挖掘茶食本身的文化底蕴, 进行文化宣传和推广, 也必将成为打造镇江清真茶食品牌, 扩大茶食销售的新途径。保护好镇江清真茶食及其文化, 有助于推动镇江茶食行业的转型与发展, 在传播茶食文化的同时又提升镇江城市的知名度, 把属于镇江的清真茶食, 推向全国。
综上所述, 镇江清真茶食及其承载的茶食文化有悠久的历史, 它是回族同胞在长期历史发展中留存下来的宝贵文化遗产, 也是回汉文明相互影响、相互交融的产物。保护和传承好镇江清真茶食文化在见证民族和平共处的历史背景下, 在发掘伊斯兰穆斯林文化的需要里, 在展现镇江传统民间习俗和生活习惯上都具有不可替代的价值。而推广镇江清真茶食文化, 对于保存传统的手工制造技艺, 打造镇江茶食行业产业品牌, 提升镇江市文化价值形象, 带动地方经济和文化发展具有现实性意义。
摘要：在长期的民族杂居历史背景下, 受到伊斯兰宗教清真饮食文化和江南饮茶文化的共同影响, 镇江产生了独特的清真茶食文化。作者以“三京茶食”为例, 追溯了镇江清真茶食历史, 介绍了镇江市清真茶食的发展状况, 阐明了镇江清真茶食文化的内涵, 说明了保护镇江清真茶食文化的意义和价值。
关键词：镇江,清真,茶食,“三京茶食”
参考文献
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篇3：北京的清真饮食文化
“清真饮食”，指符合伊斯兰教教义教规、符合信仰伊斯兰教少数民族的风俗习惯，并按这种教义和风俗习惯进行生产、加工、经营的食品。其实，“清真饮食”这一叫法并非阿拉伯语的音译，也非伊斯兰教传入伊始就有，而是中国文化与伊斯兰教教义长期融合的结果，是中国特有的。阿拉伯语中则把伊斯兰教食品称为“哈俩（HALALI）”，该词借鉴于犹太教的Kosher[1]一词，意为“合法的”，意指符合伊斯兰教教法的食品。
公元6世纪，南朝刘义庆的《世说新语》中最早出现了“清真”一词——“清真寡欲，万物不能移也”。这以后，直至清朝，“清真”一词频频出现在文人墨客的诗词歌赋中，用以表示“纯真雅洁、朴素自然”之意。例如，唐代李白《五古·避地司空原言怀》中有“所愿得此道，纵然保清真”的佳句，用以表达自己素朴淡泊的尚“清”理想；宋代陆游《园中赏梅》中有“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真”的吟诵，用以赞美梅花纯洁质朴的品格；清代薛雪的《一瓢诗话》中有“文贵清真，诗贵平淡”之句，以表明文章贵在真实自然……自元代起，中国的伊斯兰教学者及宗教职业者渐渐使用“清”“真”“净”等字来形容礼拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作为一个词，用以表示与伊斯兰教有关的事物。明末清初的伊斯兰教汉学家王岱舆更是在其《正教真诠清真大学希真正答》中用“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”对“清真”一词进行了纯伊斯兰式的阐释。随后，诸多伊斯兰教学者纷纷在“清真”一词的原有词义基础上，对其进行伊斯兰化的阐释，使其成为中国穆斯林的一个专用术语。中国的清真饮食，在具备阿拉伯-伊斯兰饮食文化标准应有因素的同时，也在烹饪技术等方面参照并吸收华夏饮食文化的经验，从而形成了兼有两种文化体系特色的独特饮食品种，其特点主要体现在严格的禁忌性、历史的悠久性、鲜明的地域性、品种的多样性和食用的广泛性等方面。
二、北京清真饮食的发展历史与现状
通常意义上的“北京菜”实际上由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分构成。清真菜作为北京菜中举足轻重的一部分，其历史非常悠久：唐永徽二年（651），第一个阿拉伯使者会见唐高宗，打开双方互通有无的大门；北宋沈括的《梦溪笔谈》中首次出现“回回”一词，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林；元朝时，“回回”大量涌入北京，后人有“元时回回遍天下”之说，饮食市场上开始出现清真食品。当时的清真食品，主要是临街设摊，或走街串巷，提篮小卖；明朝时，北京清真饮食的专业厨行正式形成；清朝后期，开始出现清真菜馆；民国时期，清真菜已经成为非常完善的餐饮风味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店进行调整改组，实行公私合营，最终合并为校场口小吃店、大栅栏小吃店、南来顺小吃店等17个规模较大的清真小吃店。笔者曾在《北京档案珍藏展图录》一书中看到过一组由西城区档案馆收藏的《建国初期前门大街和大栅栏商业街调整规划图纸》档案，档案形成于1957年，反映的正是当时对前门大街和大栅栏两条商业街上包括清真小吃店在内的所有店铺进行调整的情况。正是经过如此经年累月的发展，才逐渐形成了今日集质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻、原汁原味等诸优点于一体的北京清真菜系。
由于北京得天独厚的地缘优势，辽金以来就云集了天下各方各族人士。因而，多种饮食文化在北京都有所体现，而清真饮食又极善于博采众长，吸收其他风味菜肴的烹调技法。因此，为适应不同顾客的不同需求，北京的清真菜在传统清真菜的基础上兼收并蓄，融汇了九州各地不同风味菜肴之精华：从蕴含着西域风情的油炸馓子，到透露着游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透着江南细腻温情的八宝莲子粥……可谓包罗万象；从讲究气势排场的全羊宴，到百吃不腻的锅贴羊杂，再到实惠经济的焦圈、豆汁……可谓应有尽有，可以说，它照顾到了从朱门绣户到白屋寒门各阶层的问顾者，做到了丰俭由人、应付裕如。
据第六次全国人口普查的数据显示，北京市有清真饮食习惯的少数民族约25.6万人，主要分布在教子胡同、马甸、大兴、密云等。作为中国的首都、政治中心、文化中心，每年有许多全国性的政治、经济、文化活动在北京举办，这些活动都有力地促进了北京餐饮业的发展。而且，作为中国吸纳游客最多的旅游城市之一，北京的餐饮业也因旅游业而受惠。此外，随着中国国际地位的提高，北京作为我国的国际交往中心，设有越来越多的外国大使馆，跨国公司总部、分支机构或驻京办事处等。其中，以伊斯兰教为主要宗教信仰的国家就多达四十多个。国际交流和商务往来的不断升温，刺激着北京餐饮业的迅速发展，从而形成了非常可观的消费空间。仅《北京餐馆指南》《中国清真美食地图》《中华老字号》等书中收录的清真餐馆就多达500多家。其中，一些老字号的清真餐饮企业深受顾客的喜爱，如：被誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼饭庄，是北京唯一一家天津风味的清真饭庄，清咸丰三年（1853）创办于天津，1955年迁到北京李铁拐斜街，1963年迁到西长安街。郭沫若在一次用餐后，对鸿宾楼赞不绝口，题藏头诗一首：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”诗的每句首字联起来即“鸿宾楼好”。鸿宾楼的菜肴多达数百种，其中颇具代表性的“鸡茸鱼翅”“红烧牛尾”“扒驼掌”等一直广受食客喜爱。
在过去，北京餐饮业被称为“勤行”。“勤行”除了包括上述各种高、中、低档的实体餐饮店外，还包括一种专门承办民间宴席的“厨行”。当时，北京城内并不缺乏好的清真餐饮店，可在新中国成立前有一条规矩：清真饭馆只应散客，不接宴席，婚丧嫁娶的流水席要由当时北京城内的二三十家厨行世家承办，这些厨行世家主要分布在牛街、德胜门、王府井等地。厨行都没有实体店面，而是在办事人的家里露天搭建简易帐篷，应办事人之需摆出几桌到几十桌不等的席面。当时厨行界有一行规，叫“不串片儿”即牛街的厨子不往北，德胜门的厨子不往南，各处的厨子不轻易跨区做买卖。一般而言，每个厨行的常备菜点有150道左右，这些菜点全靠厨行世代口耳相传，强记硬背。
由于清真菜在用料做法上有很多禁忌要求，因此，这种流动家宴对主厨的考验很大，从订料、备料到砌灶烹饪，主厨事必躬亲。一般而言，清真宴上的菜品上桌顺序依次是：压桌、扣菜、汤菜、炒菜。通常“从落座到起座，一起清真宴就只有20多分钟，这一拨人吃完，紧接着就要换下一拨人。一起宴席一般要上二三十道菜，主厨要连续做出蒸、炖、炸、扣、炒等菜品，几乎连说话的时间都没有。如果要同时开10桌以上的宴席，对菜量的要求还很大。所以，需要厨师准备充分且精神集中，否则是无法应对的。”[2]
随着社会的变迁，城市里平房大院儿越来越少，各类大型的清真餐饮店纷纷办起了酒席，北京的“厨行”日渐式微，如今只留下了“厨子舍”一家。为了保留这门手艺，厨子舍被评为“非物质文化遗产”后，其第五代传人舍增泰收了女儿和侄子为徒，想要培养“厨子舍”第六代传人。但是，毕竟如今家庭结构发生了很大变化，人们的思想观念和外界的环境也发生了很大的变化。因此，厨行也许不会再恢复昔日的盛景，也许最终将归为一份珍贵的平民记忆，但是这不影响它曾经的辉煌，也不影响人们对其背后蕴含的行业精神及平民文化的认同。而这种精神与文化内质是可以透过人们的情感共鸣，渗透到社会和日常生活之中，从而被代代相传的。因此，从这个层面而言，作为行业的厨行衰落了，但是作为北京清真饮食文化和城市文化一部分的厨行文化却仍然朝气蓬勃，焕发着生命力。
三、意蕴丰富的“清真餐饮”
曾有很多学者主张，饮食文化可以作为一个界定“我族”与“他族”的外显标志。但笔者认为，饮食文化实际上会随着场景和赋意的变化而变化，不能固定作为一个民族或者族群区别于他族的外显标志。很多人习惯用清真饮食作为区别“穆斯林”与“非穆斯林”的外显标志，但实际上不同身份、角色的人出于不同的原因，或许会有着相同的饮食选择。穆斯林、民族信仰者、普通居民均会出于对角色、身份、利益等因素的考虑，而将食用清真饮食作为日常生活的常态，从而使得“惯用清真饮食”这一行为不具有划分“穆斯林”与“非穆斯林”的意义。因此，食物及其附带的饮食行为只能被视为是主体表达观念意识和心理状态的重要媒介，而非将“我族”与“他族”进行区别的特定标志。
“清真餐饮”看似是一份被经营的生意，但其中浸润着的却是满满的人情，而用这份“人情”创造与书写出来的，则是城市历史与城市文化。北京清真饮食是北京城市历史的一部分，也是城市文化延续和发展的一部分，它通过所用食材和制作技艺的传承得以保留，并将其中蕴含的智慧与精神通过人为的力量得以传递，从而激起人们的情感共鸣。因此，当一些“老字号”因城市发展规划等原因被迫搬迁时，很多人宁愿费一些周折、花一番工夫，也要重新找到它们。因为，这些“老字号”不仅仅满足了食客们的食欲，也能够帮助人们重新找回对城市的味觉记忆，使他们安心地融入城市生活。正因为如此，当昔日风靡一时的厨行在社会变迁与城市发展的历程中，不可避免地走向衰微时，会有那么多“老北京”感到不舍与难过。或许，约翰·S·艾伦说得没错：“无需生活在食物匮乏状态下的人是幸运的，对他们而言，简简单单的食物就是潜在的美好回忆的来源。应当谨记，各种力量，个体的、集体的都参与塑造我们与食物相关的记忆。或许这样能帮助我们把糟糕的事抛在一边，而创造更多关于美食和美好时光的记忆。”[3]
注释及参考文献：
[1]白仲俭.北京老字号传奇[M].北京：中国旅游出版社，1993.
[2]杨永和口述，马景海整理.北京清真菜谱[M].北京：北京出版社，1984.