食品发酵与酿造学教学大纲

食品发酵与酿造学教学大纲（通用7篇）

篇1：食品发酵与酿造学教学大纲

食品发酵与酿造学教学大纲

（供食品科学与工程专业本科教学使用）

一、课程名称：食品发酵与酿造学（Food Fermenting and Brewing）

二、课程类别：专业必修课

三、学时学分：48学时，3学分

四、先修课程：食品微生物学、食品生物化学

五、考核方式：考试

六、承担教研室：食品教研室

七、选用教材：何国庆编,《食品发酵与酿造工艺学》，中国农业出版社

八、参考书目：

1.王福源主编,《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社 2.顾立群主编,《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社 3.顾国贤主编，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社

九、教学目的和任务：

通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

《食品发酵和酿造学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

十、教学内容、基本要求和学时分配: 第一章 绪 论（2学时）教学内容：

1.食品发酵与酿造的历史 2.食品发酵与酿造的特点 3.食品发酵与酿造的研究对象 4.食品发酵与酿造的发展趋势 基本要求：

1.了解食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势

2.掌握食品发酵与酿造的特点和食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系

第二章 菌种选育、保藏与复壮（6学时）教学内容： 1.菌种选育

2.菌种保藏与复壮

3.国内外主要的菌种保藏机构 基本要求：

1.了解选育菌种和菌种的重要性 2.了解菌种保藏与复壮的方法

3.掌握菌种的自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建五种选育方法

4.掌握人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（6学时）教学内容：

1.微生物的代谢与调节的生化基础 2.微生物代谢的协调作用

3.代谢控制在工业发酵中的应用 基本要求：

1.了解微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类

2.掌握微生物代谢的四大协调作用，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节

3.掌握代谢控制在发酵工业的应用

第四章 发酵与酿造工程学基础（8学时）教学内容：

1.发酵与酿造的工艺过程 2.微生物发酵动力学 3.发酵工艺控制 基本要求：

1.了解发酵与酿造的基本工艺过程以及微生物发酵动力学 2.掌握产物分离、提纯与后加工过程和方法

3.掌握温度的影响与控制、pH 的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制

第五章 酒精发酵与白酒酿造（4学时）教学内容： 1.酒精发酵 2.白酒酿造 基本要求：

1.了解酒精发酵、白酒酿造的原理和工艺技术 2.掌握兼性厌氧和厌氧发酵的工艺控制和特点 第六章 氨基酸与核酸发酵（4学时）教学内容：

1.谷氨酸生产和其它氨基酸发酵 2.核酸与核苷酸发酵 基本要求：

1.了解其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术 2.掌握谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术 第七章 有机酸发酵（6学时）教学内容： 1.乳酸发酵 2.醋酸发酵 3.柠檬酸发酵 基本要求：

1.了解乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术 2.掌握有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术 第八章 酶制剂生产（6学时）教学内容： 1.酶制剂的工业化生产 2.淀粉酶 3.蛋白酶 基本要求：

1.了解酶制剂的工业化生产技术

2.掌握淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法 第九章 发酵豆制品（4学时）教学内容：

1.酱类与酱油酿造 2.腐乳制造 基本要求：

1.了解腐乳制造工艺和技术

2.掌握酱类及酱油酿造的基本理论

3.掌握酿造中的微生物与酱油品质的关系，以及对质量的影响 学科总结（2学时）制定人：刘欢审核人：

篇2：食品发酵与酿造学教学大纲

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

姓名：

篇3：食品发酵与酿造学教学大纲

对我国而言, 现代葡萄酒产业形成的历史并不久远。尽管我国自古就有使用野生葡萄酿制酒类饮料的记载, 张骞出使西域带回葡萄种子在国内进行葡萄栽培和酿酒也有了两千余年的历史, 但我国现代葡萄酒产业的开始还是起于1892年张弼士创建的“张裕酿酒公司”, 至今仅有一百多年。随着人民生活水平的不断提高, 葡萄酒也渐渐摆脱了高档奢侈品的头衔, 渐渐走入寻常百姓家成为日常生活消费品。与之相伴的是我国葡萄酒产业的蓬勃发展与进口葡萄酒贸易的逐年攀升, 这就需要国内高等院校, 特别是相关农林院校对相应人才的大力培养[2,3]。到目前为止, 已有西北农林科技大学、中国农业大学、山东农业大学、宁夏大学、滨州医学院 (烟台) 等多所高等院校开设了葡萄酒相关的本科和研究生专业;甘肃农业大学和成都大学等更是积极拓展国际合作, 筹备设立相关专业的“国际实验班”来培养专门人才。

到目前为止, 绝大部分《葡萄酒酿造学》的相关教材、理论著作和研究文献都来自国外, 且多以英文撰写为主, 这就要求该专业学生更多地阅读、学习相关的英文书籍和文献, 及时了解海内外的行业发展动态, 扩展专业知识。此外, 随着越来越多的国际葡萄酒商涉足我国葡萄酒市场, 越来越多的国内厂商不断并购国外葡萄酒企业, 对相关产业专门人才的需求也越来越急迫, 许多用人企业表现了对“中、英”双语专业人才的急切需求。这就需要相关高等教育机构在完善学生基本理论学习的同时, 积极开展专业知识双语教学的探索和实践, 为学生毕业后的专业研究、海外求学以及国际贸易的参与提供更多的学习和机会[4]。

中国农业大学“葡萄酒工程专业”本科专业成立于2003年, 针对《葡萄酒酿造学》在该专业教学中的核心地位, 我们开展了教学内容、教学方式和教学方法等一系列的改进尝试。特别是2009年以来, 结合与国外相关院校、相关专业的教学和科研合作, 开展了《葡萄酒酿造学》双语教学体系建设、实践与完善等一系列教改工作, 至今已经有了六年的积淀, 总结了一整套较为完整的教学理论与实践方法, 以期为我国该专业人才的培养开阔思路、积累经验。

一、双语教学的研究方法

《葡萄酒酿造学》双语教学的研究采用以下基本步骤: (1) 收集国内外相关教学资料和成功经验, 制定初步的项目实施方案, 寻找项目的重点和突破点。 (2) 联系国际知名的《葡萄酒酿造学》教学专家参与讨论, 交流教学经验。 (3) 调整教学内容, 修订教学大纲和教学重点, 突出双语教学的课程特色。 (4) 邀请国外专家参与授课, 开展双语教学, 听取学生反应, 并对教学效果进行问卷调查。 (5) 相应的调整课程考核的方式和方法, 总结教学经验, 根据学生对《葡萄酒酿造学》双语教学效果的反馈信息, 发掘教学改革的重点和难点。 (6) 针对第一轮方案实施中的问题, 提出第二轮的改进方案。 (7) 第二轮教学方案的实施与总结。

二、双语教学的实践与成果

1. 国内外相关教学经验的总结。

到现在为止, 我国还没有《葡萄酒酿造学》课程自成体系的专业教材, 目前参考较多的学术专著是Principles and Practices of Winemaking及其中文译著《葡萄酒酿造学:原理及应用》, 全文几乎囊括了从酿酒葡萄栽培、葡萄酒酿造到葡萄酒运输与储藏等领域方方面面的基本知识与理论[1]。另一部较为权威的学术专著Wine Science:Principles and Applications, 更是将产区特性、葡萄酒品尝乃至葡萄酒与健康等领域的专业知识和研究包含在内[5]。此外, 李华等编著的《葡萄酒工艺学》, 在国内葡萄酒行业的使用也较为广泛, 不仅仅用于相关专业的教学, 还常常用于行业工作人员的培养与指导[6]。国内、外教材的种类纷杂, 但仍缺乏量身订造、适于我国现代葡萄酒产业人才培养的专业教材, 这为《葡萄酒酿造学》双语教学的实践带来了极大的困扰。

此外, 与我们往往采用的母语 (中文) 教学不同, 国外诸多知名高等院校均不同程度地采用了双语教学的模式。例如美国著名的加州大学戴维斯分校, 结合当地墨西哥裔移民较多的情况, 会在相关教学中加入西班牙语的专业教学成分;又如意大利的米兰大学和葡萄牙的后山大学则会在本国语言之外结合英语实施教学;此外, 在葡萄酒产业、教学和研究均极为发达的法国, 也并没有仅仅突出法语教学, 各个著名大学也会鼓励学生学习该领域的专业英语, 以适应未来葡萄酒产业全球化的需要。

结合我国葡萄酒产业的基本情况, 我们没有指定明确的教材, 而是选择Wine Science:Principles and Applications作为推荐阅读材料, 将中、英文双语教学应用于本科生《葡萄酒酿造学》的双语授课实践[5]。由此, 我们广泛联系了美国、澳大利亚、新西兰等“新世界”国家的葡萄酒酿酒师和教学专家, 收集他们的授课经验, 在进行较为全面的综合分析和讨论后, 制定《葡萄酒酿造学》双语教学的教学方案。

2. 教学纲要的修改和制定。

结合国内、外本课程的教学经验和专家针对本项目的建议, 我们对原有的教学大纲和教学内容进行了修改, 吸取精华, 避免冗赘, 以期更适合学生的专业学习, 以将他们训练成为对葡萄酒酿造科学和技术都良好掌握的葡萄酒酿酒师为根本教学目的, 让学生用英文和中文系统地了解葡萄酒酿造学的相关知识。课程内容的编排基本上按照总体概括到一般技术详述的顺序, 有利于学生的理解和掌握, 也为后续葡萄酒酿造学实习起到很好的衔接作用。全部授课共分八个章节, 分别为:国际葡萄酒产业概况 (International Wine Industry, 4学时) 、酿酒葡萄栽培 (General Viticulture, 8学时) 、白葡萄酒的酿造 (White Winemaking, 8学时) 、红葡萄酒的酿造 (Red Winemaking, 8学时) 、酵母营养与发酵管理 (Yeast Nutrition and Fermentation Management, 4学时) 、葡萄酒的稳定 (Stabilization of Wine, 4学时) 、葡萄酒的包装与储运 (Package, Storage and Transport of Wine, 4学时) 、葡萄酒的风味与葡萄酒品尝 (Wine flavor and Wine Tasting, 8学时) , 共计48学时。

3. 适宜教学方法的选择。

本科生教学目的在于教授学生知识, 但更重要的是教会学生掌握学习方法、实践能力和研究方法[7]。针对“葡萄酒工程”专业理论与实践并重的教学特点, 我们在教学过程中强调师生间的积极互动, 即不只是停留在教师“照本宣科”与学生的“被动听讲”上, 灵活运用多种教学方法, 如系统方法、启发式、讨论式等, 活跃课堂氛围的同时也加强了学生的主动参与。在整个双语教学授课过程中, 始终穿插着中、外教师和学生的多项互动:即在课堂上由外籍教师英语授课, 结合课堂提问、道具展示和动手实践, 强化学生对专业知识的学习, 特别是以专业英语为基础的理解和领会。知识点转换间隔, 中方教师会针对授课内容的重点和难点, 在授课过程当中以中文对学生进行穿插式的解释和探讨, 结合国内外的实际差别, 启发学生进行深入的思考, 以此调动学生学习的主观能动性。此外, 双方教师也会针对某一要点问题进行讨论, 引导学生积极参与, 以多个视角审视一个问题, 拓展思路。

4. 考核方式的改变。

为配合《葡萄酒酿造学》的双语教学, 课程在考试制度上也做了一些改革尝试, 打破以往“卷面考试”的考核方法, 目的在于调动学生学习的主动性, 加强教与学的互动与效果;在考核内容上也将注重各章节之间的关联, 并与生产实际紧密结合, 考查学生对葡萄酿造各个阶段分析和解决科学问题的能力。其考核办法如下:平时课堂表现, 占成绩的50%, 即将学生的课堂表现 (20%) 和专题性随堂开卷英语考试 (30%) 结合起来作为学生的平时成绩, 强调学生课上认真听讲, 及时消化吸收专业知识, 强化专业英语的学习和应用。期末课程论文, 占成绩的50%:要求学生以中文或英文撰写“针对性酿酒工艺”的课程论文, 例如《以赤霞珠葡萄为原料酿造陈酿潜力10年以上干红葡萄酒的酿造工艺》、《以琼瑶浆葡萄为原料酿造新鲜型甜白葡萄酒的酿造工艺》等, 要求学生积极查阅中外资料, 系统、全面地学习并灵活运用葡萄酒酿造学知识。根据论文要求, 学生不仅要掌握相关的专业知识, 还要从原料选取、工艺选择、储藏储运等方方面面入手, 以“酿酒师”的身份自主选择, “酿造”自己心目中理想的葡萄酒, 以课程论文的形式表现葡萄酒酿造的全过程, 充分发挥学生的主观能动性, 考察其对理论知识系统理解和对生产实践应用的领悟和掌握能力。

5. 网络教学的探索。

为配合课堂教学, 我们归纳整理了一套《葡萄酒酿造学》英语多媒体课件, 可用于该课程的双语教学。课件内容丰富, 涵盖了国内外葡萄酒酿造学领域的基础知识和近年来的新研究、新方法和新工艺, 不仅满足了学生基础知识的学习, 还拓展了学生对专业研究领域研究的了解, 增加了学生参与田间、酒厂实践的机会, 以及提高了其实验室研究的积极性;此外, 极大地提高了学生对葡萄酒专业英语的学习和掌握能力, 加强了学生对专业知识、技能的英语听、说能力, 项目实施后, 出国留学深造学生的比例不断提高。

此外, 基于《葡萄酒酿造学》双语教学教学纲要的修订, 完成了该课程的网站教学建设 (http://fsnejx.cau.edu.cn/article/Index/index?id=1) , 从课程介绍、授课内容、教师介绍、课件演示、公告通知和参考信息等几个方面进行介绍, 使之特点突出。这方便了学生的课外学习, 也引发了本校非专业学生, 甚至外校学生对该课程、该领域的学习兴趣。今后, 课程习题、网上教学、疑难解答等方面将会有进一步的改进, 同时及时转载葡萄与葡萄酒领域国外著名大学的研究所的教学、科研进展信息, 以进一步开拓学生的专业和国际视野。

三、学生意见的反馈与总结

针对《葡萄酒酿造学》双语教学效果, 对学生进行了三年次的回访调查, 完成了学生及相关专家对课程反馈意见的调查报告。统计结果表明:学生对本课程总体评价很好, 71.5%的学生接受且喜爱这种中英文结合的授课方式, 认为外教授课内容新颖、难易适中, 综合了大量外国材料和研究文献, 在国内教材上无法找到。93.5%的学生可以理解外教授课内容, 能够与其交流, 感觉课堂互动丰富、有趣味。学生认为最有效的互动环节是师生间双向问答以及实物展示, 占学生总数的65%;其次是课堂注释 (19.5%) 与多媒体教学 (15.5%) 。95%的学生对品酒环节评价很好, 认为该环节非常有必要且自己的收获颇多。学生对课件总体质量 (78%) 感觉满意, 认为较为充分地介绍了外国葡萄酒文化, 开拓了学生国际视野, 能够引导学生主动提问, 自主学习。学生们认为收获最多的是:了解了国际前沿知识和理念, 使自己的专业英语得到提高, 深入了解了本专业的研究内容, 扩展和丰富了自己对本行业的认识, 对比了解了国内外行业发展和研究现状。大部分学生 (78%) 期望其他专业课可以借鉴此授课模式。

然而, 也有部分学生认为外教授课内容是基于外文教材, 期待结合我国实际情况加以更多的改良。部分学生建议延长总的课时, 增加授课次数, 方便学生消化吸收。许多学生期待与老师在课内课外均有互动, 更多地了解国际葡萄酒产业的相关知识。学生期望能够准备专业英语词汇表, 以备预习专业词汇, 增进学习效果。此外, 参与学习的许多学生在课后也积极与授课的外国专家联系, 加深专业知识的学习与了解, 数十名毕业生先后在外国专家的帮助下赴美国、法国、澳大利亚等国家进行深造。

四、研究结论和启示

《葡萄酒酿造学》是葡萄与葡萄酒工程专业最重要的专业课之一, 属于农、理、工、人文交叉性的综合学科专业, 其内容涉及了植物生理学、生物化学、微生物学、有机化学、无机化学等诸多学科领域, 并与葡萄栽培学、葡萄酒工艺学、葡萄酒化学和葡萄酒品尝学等专业学科相互渗透, 较为庞杂, 学习难度较大。与此同时, 国际化是我国未来发展的大趋势, 对于葡萄酒产业更是如此, 积极开展《葡萄酒酿造学》的双语教学, 开拓国际合作, 不仅可以提高我校葡萄酒工程专业学生的专业知识储备和实践能力, 还可以提高其专业英语水平, 开扩国际视野, 增强其在国际、国内范围内的行业竞争力, 因而有着极其重要的意义。

摘要：“葡萄酒工程”是近年来新兴的热门本科专业。在其核心课程《葡萄酒酿造学》双语教学体系的完善和实践过程中, 本研究总结了国内外相关专业的教学经验, 修改并制定了教学纲要, 选择了适宜的教学方法, 改变了考核方式, 同时开展了网络教学的探索, 不仅提高了“葡萄酒工程”专业学生的知识储备和实践能力, 提升了其专业英语水平, 还开扩了学生的国际视野, 增强了学生在国内、外葡萄酒行业的就业竞争力。

关键词：葡萄酒酿造学,葡萄酒工程专业,双语教学,教改实践

参考文献

[1][美]博尔顿RB, 等.葡萄酒酿造学——原理及应用[M].赵光鳌, 等, 译.北京:中国轻工业出版社, 2001.

[2]陶永胜, 杨和财, 兰圆圆.基于国际化视角探索我国葡萄酒专业教育应对策略[J].中国酿造, 2012, (9) :190-192.

[3]江志国, 张春芝.葡萄与葡萄酒专业创新人才培养模式探讨[J].职业教育科学, 2012, (4) :145-146.

[4]林颖, 曾志新, 朱敏, 等.双语教学的探索与实践[J].高教探索, 2007, (6) :1-2.

[5]Jackson R S.Wine Science-Principles and Applications[M].3rded.Burlington:Academic Press, 2008.

[6]李华, 王华, 袁春龙, 等.葡萄酒工艺学[M].北京:科学出版社, 1992.

篇4：真菌毒素与食品酿造工业

真菌毒素与食品酿造工业

论述了真菌毒素的种类、产生的原因和毒素的理化性质;真菌毒素的危害;黄曲霉毒素的产生和鉴别;食品酿造工业中黄曲霉毒素的防治等一系列问题.特别是对黄曲霉毒素的.产生原因和产霉菌株的鉴别及在食品酿造工业中的防治做了深入的介绍.

作 者：施安辉 周波 Shi Anhui Zhou Bo  作者单位：施安辉,Shi Anhui(山东大学微生物技术国家重点实验室,济南,250100)

周波,Zhou Bo(山东农业大学生命科学学院微生物学系,泰安,271018)

刊 名：江苏调味副食品 英文刊名：JIANGSU CONDIMENT AND SUBSIDIARY FOOD 年，卷(期)： “”(4) 分类号：F4 关键词：真菌毒素   黄曲霉毒素   危害   防治  

篇5：关于发酵食品与人类健康的研究

发酵食品的分类

发酵食品是通过微生物的发酵作用而制得, 同一底物经过不同的微生物发酵作用, 其产品的风味特色往往不同。生产发酵食品最常用的微生物主要有:酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、黄短杆菌、醋酸菌、棒状杆菌与双歧杆菌等。通过这些不同微生物的发酵加工制得的发酵食品通常有五大类:发酵乳制品, 如酸奶、奶油、马奶酒和干酪等;发酵酒精饮料, 如蒸馏酒、果酒、黄酒和啤酒等;发酵蔬菜, 如泡菜、酸菜等;发酵豆制品, 如豆腐乳、豆豉和纳豆等;调味品, 如食醋、酱油、面酱、增味剂 (如5′ -核苷酸) 甜味剂 (如天冬甜味精) 和味精等。

发酵食品的营养价值与保健功能

发酵乳制品

发酵乳制品是指以乳类为主要原料, 经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。发酵乳制品主要包括:酸牛奶和奶酪等。这类食品含有优质的营养成分和丰富的乳酸菌以及一些肠道有益微生物, 其对人体的保健作用主要有以下几个方面。

◆提供高生理价值的蛋白质。发酵乳制品以优质鲜乳为原料, 在乳酸菌的作用下, 将原乳中的一些大分子蛋白质分解为一些小分子的多肽和氨基酸, 对肠道而言更易消化吸收。

◆调节肠道菌群。发酵乳制品中含有大量的肠道有益微生物, 如乳酸菌、双歧杆菌等, 长期摄入发酵乳制品可以增加肠道有益菌的量, 使其成为肠道优势菌群, 从而抑制肠道有害菌群的生长繁殖, 起到保护人体健康的作用。

◆缓解乳糖不耐症。往往有一些人群, 当他们摄入鲜奶或纯奶时就会出现肚胀或腹泻的情况, 人们常将其称为乳糖不耐症, 因为这些人群体内缺少分解乳糖的乳糖酶。发酵乳制品在乳酸菌的作用下能将乳中的乳糖分解, 从而能够缓解乳糖不耐症。

◆防止便秘。乳酸菌在发酵过程中易产生乳酸等酸性物质, 能够促进胃肠道蠕动, 防止便秘的发生。

◆增强人体免疫力。长期摄入发酵乳制品后, 使得乳酸菌等肠道有益菌群成为肠道优势菌, 有效抑制了一些有害菌产生一些有害毒素, 从而起到增强人体免疫力的作用。

◆抗菌防癌。

发酵酒精饮料

发酵酒精饮料是一类重要的发酵食品, 目前, 人们研究较多的是果酒, 尤其是葡萄酒对人体健康的益处, 下面具体介绍一下葡萄酒的保健作用。

◆抗氧化、延缓衰老。氧自由基是引起人体衰老的罪魁祸首, 随着年龄的增长, 人体代谢产生的氧自由基积累越来越多, 对体内细胞和器官产生了一系列的损害作用。葡萄酒中含有许多抗氧化的物质, 如多酚、维生素C、维生素E、黄酮类物质和一些微量元素等, 这些抗氧化剂可以有效清除自由基, 起到保护人体细胞器官组织的作用, 延缓人体的衰老。

◆预防心脑血管疾病。产生心脑血管疾病的原因之一就是血液中的低密度脂蛋白含量较高, 不能将胆固醇及时运到肝脏进行代谢, 而造成血管堵塞。而葡萄酒中的多酚类物质一方面能够有效防止血液中低密度脂蛋白的氧化, 另一方面也可以提高血液中高密度脂蛋白的含量, 起到清除胆固醇的作用。

◆防癌抗癌。红葡萄酒中含有一种白藜芦醇的物质, 它不仅可以防止正常细胞的癌变, 同时可以抑制癌细胞的扩散, 杀死癌细胞。

◆其他保健作用。葡萄酒中还含有丰富的维生素E, 可以起到美容养颜的功效。此外, 长期饮用葡萄酒, 还可以起到预防感冒、增强人体免疫力的作用等。

发酵蔬菜

发酵蔬菜作为传统发酵食品的一种, 主要分为以下几类:泡菜、酱腌菜、蔬菜汁类和渍酸菜等, 尤其以泡菜为典型代表。泡菜传统上以自然发酵为主, 在其发酵过程中活性乳酸菌生长繁殖加快, 可以有效抑制有害微生物的生产和有毒物质的产生。此外, 蔬菜经过发酵作用, 口感变得酸甜可口, 可增进食欲、促进消化。发酵过程中维生素含量增加, 可以起到抗氧化的作用。另外, 食用泡菜还可以防止便秘, 降低体内积累的胆固醇, 调节人体内分泌等。

发酵豆制品

发酵豆制品是以大豆为原料, 利用有益微生物发酵制成的一种传统调味副食品, 如豆豉、腐乳等。大豆在微生物的作用下, 将大豆中的一些大分子蛋白质分解成分子量较小的多肽和氨基酸, 易于人体消化吸收。此外发酵豆制品中还含有大豆异黄酮、SOD和大豆低聚糖等具有生理活性的功能性因子。这些功能性保健成分使发酵豆制品具有能够促进人体消化吸收、减缓血管老化速度、降低血压、溶血栓、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能。其中, 大豆异黄酮是一种黄酮类物质, 可以调节女性体内雌激素, 缓解更年期易出现的症状, 同时大豆异黄酮还可以减少骨质疏松症的发生。超氧化歧化酶具有强抗氧化作用, 可以预防活性氧对机体的损害, 达到延年益寿的功效。大豆低聚糖又叫做双歧因子, 是目前研究较多的一类功能性成分, 在人体内具有清除肠道垃圾, 降低胆固醇, 增强人体免疫力的功能。因此, 长期食用发酵豆制品对人体的健康非常重要。

调味品

调味品是日常饮食中必不可少的辅助食品, 在烹制菜肴时加入调味品, 可以给菜肴增添美丽的色泽, 同时也可以增加食物的鲜味。而人们日常所使用的调味品如味精、酱油、食醋类都属于发酵类调味品, 发酵调味品有着人工合成调味品所不可比的风味特色以及营养健康。发酵调味品还有着良好的营养保健功能, 例如:味精、酱油类等发酵调味品里含有大量的氨基酸, 这些氨基酸加入食物中可以增加食物鲜味;料酒, 食醋等发酵调味品可以起到杀菌消毒的功效。此外, 发酵调味品具有天然独特的香味, 可以增进人的食欲, 促进消化吸收, 具有帮助改善人体生理机能的功能。

结语

篇6：食品发酵与酿造学教学大纲

关键词：食品安全学实验,病原微生物检测,教学改革

一、前言

随着科学技术水平的进步、全球经济的飞速发展, 人民生活水平不断得到提升, 民众对食品品质的要求越来越高, 食品安全这个关乎国计民生的重大问题更是得到了公众和政府的广泛关注。食品安全问题不仅关系到人民的健康, 更事关国家的社会和谐与经济发展。然而, 近几年来, 国内恶性食品安全事件频频发生, 食品质量与安全问题日益突出, 严重威胁着我国食品产业的发展和人民身体健康, 并引起了民众心理的极度恐慌。目前, 针对食品安全这个严峻的问题, 国内很多大学都设立了食品质量与安全专业, 我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生, 属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学是食品质量与安全本科专业的主干核心课程, 是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科, 教学内容广泛, 涉及众多的学科知识。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设, 已形成了自己的特色。通过学习, 学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。现阶段, 国内许多高校在食品安全学教学过程中存在重理论、轻实践的问题, 这势必会直接影响到学生的动手能力与综合素质, 从而影响学生今后从事食品安全相关科研工作或行业, 因此对食品安全学实验进行改革, 继而实行高效施教具有重要的现实意义。

二、病原微生物检测与食品安全

食品中的危害因素有物理危害、化学危害和微生物危害等, 而事实证明食品安全事件中大多数是由病原微生物引起的。微生物本身及其代谢产物会对食品原料、加工及产品造成污染, 影响损害消费者的健康。病原微生物能够引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素型中毒。因此, 食品安全学实验课程中设立病原微生物的检测显得尤为重要。

这部分实验设计与食品安全检测的实际相符, 便于拓宽学生的知识范围, 激发学生的思维能力, 培养学生的创新精神, 更为学生毕业后能够快速适应社会的需要、满足食品安全行业人才的需求奠定了良好的基础。

三、教学内容设定

(一) 实验内容设定思路

在食品安全学实验开课之前, 我校学生已经上过了食品微生物学实验, 并掌握了微生物的基本操作技能 (如无菌操作等) 。为避免食品安全学实验中的病原微生物检测部分与食品微生物实验等其他课程产生重复交叉、浪费教学资源及时间等问题, 我校以学生切实需要为中心, 参考了大量国内外相关资料, 选取部分具有代表性、实践性强的基础实验, 并编写出《食品安全学实验指导》校内实验指导教材, 通过对典型的检测对象与方法进行动手实践, 让学生更深入地了解食品中可能存在的危害, 并熟练掌握病原微生物的检测方法, 为将来从事食品安全检测科研或工作打好基础, 做到举一反三、融会贯通。

(二) 实验内容设定

针对食品中的危害, 我校食品质量与安全本科专业学生的食品安全学实验主要参考《食品安全学实验指导》, 分为病原微生物检测和理化检测两个部分, 前者占80%的内容。为了与上面的实验设计思路相符, 我们选择的病原微生物检测部分包括以培养为基础的GB方法、快速检测的试纸片法、先进的分子生物学检测法以及酶联免疫法。具体实验分为:食品中金黄色葡萄球菌的检验;沙门氏菌的检验;应用PCR技术检测病原菌;沙门氏菌的ELISA检测;3M大肠杆菌快速检验。

1. 食品中金黄色葡萄球菌与沙门氏菌的检验。

我们前两个实验选取了食品安全事件中频频出现的两种典型致病菌, 即金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为检测对象, 根据国家标准规定的方法进行检测, 让学生深入了解食品安全国家标准中细菌的检测方法和步骤。无论是我国的国家标准还是国际通用标准, 其病原微生物的检测方法都是最主要、最常规, 也是最认可的方法。两个实验的选取也让学生进一步完成整个实验过程, 了解常规生理生化检测方法的重要性。

2. 应用PCR技术检测病原菌和沙门氏菌的ELISA检测。

为了补足常规生理生化检测方法操作繁琐且时间长的缺点, 我们选择了目前应用最广的分子生物学检测和免疫学技术作为病原微生物检测的补充。作为分子生物学中最具有表性的PCR技术和免疫学技术中最经典的ELISA检测技术, 这两个实验的设立让学生充分掌握两种技术的原理和操作, 并能认识到常规检测方法外还有更为快速的检测方法, 为以后的工作打好基础。

3.3M大肠杆菌快速检验。

国内外学者研制的一些先进的技术与方法 (如3M纸片法) 在病原微生物检测时比常规检测及分子免疫学检测要迅速得多, 并得到了广泛的应用。我们选择了具有代表性的大肠杆菌和大肠菌群进行3M纸片法快速检验, 从而让学生掌握这门新兴技术, 并运用到相关工作之中。

四、教学中存在的问题

(一) 学生上课与老师互动较少

实验课教学大部分都是教师单方面讲授, 学生被动接受, 然后进行操作, 与老师的互动环节较少, 遇到问题的时候学生积极性不高, 不爱提问, 无法将理论知识与实际操作相联系。学生主动思考的机会比较少, 大部分都是老师的直接灌输, 不利于悟性与创新能力等综合素质的培养。

(二) 对实验仪器不熟悉

由于科技进步, 目前大部分仪器都是集自动化与智能化一体。一般在实验开始之前, 教师都会将仪器调至最佳状态, 学生对于仪器不能全方位了解, 不知道其中的原理, 因而在实验过程中遇到仪器故障时, 无法进行正常的排除, 学生没有掌握排除故障的能力。

(三) 考核方式单一

食品安全学实验课程以往通常只看学生的实验报告结果进行评定, 这造成了学生不积极上课、互相抄袭的现象, 使得操作更是形同虚设, 忽略了对学生综合素质的考核, 课堂气氛不是很好, 学习效果不能达到我们设立该课程的目的。

五、教学方式改革

(一) 学生预习实验并参与准备工作

一般在食品安全学实验开始之前, 都是研究生将所需要的培养基、仪器等大量东西提前准备妥当, 课堂上学生直接操作, 这使得学生不能更好地思考, 也没有更系统地掌握整个检测环节。因此, 我们在对实验进行改革后, 会让学生提前预习所授内容, 熟悉理论知识和操作技能, 并轮流提前参与整个实验的准备工作, 让学生对病原微生物的基本生理生化条件与其他相关知识面有更好的了解。

(二) 学生分组合作教学

在食品安全实验课堂上, 我们改变了以往枯燥的模式, 进行3-4人分组合作模式进行授课, 让学生以小组形式合作完成实验。在老师授完课之后, 每个小组成员能围在一起进行实验方案的讨论, 分工合作, 互相配合, 共同完成, 这不仅改善了仪器不足的问题, 更锻炼了学生自我解决问题的能力, 从而取得较好的成果。在整个课堂的过程中也看到了同学们相互之间的团结协作, 这种团结协作的精神也会潜移默化地影响着即将走上工作岗位的学生。

(三) 研究生辅助教学

一般实验课都是单独由老师进行讲解指导, 然而师资的缺乏不能满足每一个学生都能得到很好的指导。本实验室中, 从事食品安全研究方向的研究生都能够比较熟练地掌握致病菌的检测, 并长期进行自主实践, 对实验操作过程有比较深入的了解, 动手操作能也很强。因此, 研究生加入辅助教学不仅解决了师资力量缺少的问题, 更能够在实际操作中解决本科学生实验遇到的各种问题。

(四) 多元化考核方式

改革之后, 我们采取了多元化的考核方式:平时成绩占30%, 操作成绩占40%, 实验报告占30%。平时成绩包括学生的出勤、上课与老师的互动、上课的积极性以及小组的讨论合作情况, 而操作成绩包括平时操作的规范性与结果的正确性。这种改革明显地调动了学生上课时候的气氛与积极性, 不仅激发了学生全方面专业素质的发展, 更为以后从事相关行业奠定了坚实的基础。

六、小结

近年来, 我校通过对食品安全学实验这一课程的实验教学进行了一系列探索与实践, 发现在实验课程改革之后, 学生在课堂上能够积极预习、提问, 主观能动性与对该学科的学习兴趣增强, 思维活跃, 实验操作与团体合作能力也有提升。从学生的课堂表现与反馈给老师的实验报告来看, 学生的操作熟练程度与结果的分析都大大提高, 从而使得我校的教学效果明显提升。通过毕业学生信息反馈得知, 通过对食品安全学实验的理化检测与微生物检测的学习有效地帮助了他们的工作。

总之, 以后的实验教学建设依旧需要以学生为中心, 进行长期的、不断的探索与实践, 继续完善和提高食品安全学实验的教学体系, 注重学生独立解决问题能力与综合素质的培养, 让学生们能在工作中充分综合利用各种方法, 培养出更多满足国家食品安全所需的相关人才。

参考文献

[1]王颖, 徐炳政, 姚笛, 钱丽丽, 张丽媛.食品安全学实验信息化建设与教学改革的创新实践[J].现代农业科技, 2013, (22) :330-331.

[2]宁喜斌, 刘代新, 张亚琼.食品质量与安全专业学生病原微生物检测技能培养的探讨[J].微生物学通报, 2009, (8) :1260-1263.

[3]丛健.食品安全学理化实验技能教学改革探索与实践[J].现代农业科技, 2012, (14) :340-341.

[4]宁喜斌, 张晓艳, 季爱加.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报, 2011, (11) :215-216.

[5]宁喜斌.食品安全学实验指导[M].上海海洋大学校内实验教材, 2007.

篇7：食品发酵与酿造学教学大纲

1 食品安全学课程改革目标定位

食品安全学具有多元性、综合性和应用性等特点[3]。随着食品安全学相关理论的日益成熟及相关技术的拓展, 对食品安全学人才的培养也提出了更高要求。由于课程内容涉及多个学科, 知识点丰富, 课程实践性较强, 如果没有新颖的教学内容及手段, 学生很容易失去对该课程的学习兴趣。这就要求教学过程中要采取多模式实验教学, 发挥学生实验主体作用, 紧跟学科前沿, 多学科交叉施教, 引入新型教学手段及设备, 发挥学生学习积极性, 以提高教学效率和学生实验课堂成功率。采取以学生基本操作技能与创新思维为基础的培养模式, 切实达到培养富有科学创新精神和国际视野的, 基础扎实、知识面宽、实践能力强、专业素质高的食品安全专业的应用型人才的目标。

2 信息化实验系统的建立

随着网络技术的发展和完善, 数字化、网络化、多媒体化的信息技术越来越广泛地应用于教育事业, 正在逐渐改变着人类的学习和教育方式。把信息技术作为工具手段, 与其他教育学科整合, 成为课堂教学模式改革的主要发展方向[4]。鉴于新形势下对食品安全学实验教学的新要求, 食品安全学专业配备了RM6240等生物信号采集系统, 大大简化了实验室仪器设备, 提高了实验效率, 为深化现有实验和开设新的实验提供了良好的实验平台。但在实际教学过程中, 由于实验室辅助演示计算机等设备陈旧且数目较少, 特别是在现场实验讲解教学及实验模拟方面, 劣势日益凸显, 教学过程中教师不能与学生良好互动, 从而浪费了信息化教学资源。

笔者针对目前信息化教学平台存在的问题, 结合多年的教学经验, 辅以多种新型软件建立起一套开放式虚拟实验系统, 使“教师—课程—学生”三者有机结合在一起。教师在授课之前, 将实验相关理论内容、实验具体操作步骤及国内外前沿研究等资源以课件形式整合进信息系统;讲解过程中, 在教师计算机上直接演示各种教学内容和步骤, 并把过程实时同步传送到学生的电脑屏幕上;学生实验过程中, 可以在主机电脑查看各组的结果实时播放, 学生边做实验边参照, 构建出文字、语音、视频图象的互动交流环境, 同时学生可以将自己实验过程中发现的问题上传至主机共享, 在学生相互探讨之后教师给出相关解释;以小组方式开设开放性实验, 教师给予指导后, 由学生自己制作教学课件, 在计算机主机上操作, 共享至每一位学生的电脑, 由学生自己操作及讲解实验;在课程规定实验外, 可由学生自行选取感兴趣的实验, 作为虚拟实验在虚拟实验台上自行操作[5];学生可以通过系统“留言板”提出对实验的疑问, 同时还可以对指导教师提出建议。

信息化实验系统与食品安全学实验课程的结合, 实现了师生资源共享, 极大地丰富了教学资源, 减轻了教师的负担, 节省了实验时间, 提高了实验效率。通过信息化实验系统的建立, 多学科知识交叉教学, 学生能够更好地将理论与实验操作结合在一起。教师在施教过程中, 能更好地、全方位地了解学生占有资料的信息、实验过程中存在的问题、学生对知识的需求。食品安全学实验信息化教学有利于培养学生的钻研精神、协作精神、创新精神和实践能力, 能充分调动学生的学习积极性, 提高其独立工作能力, 这对改变学生的学习和实验教学方式具有深远意义。

3 实验教学改革与实践

3.1 优化教学内容

食品安全学实验所包含的内容丰富、广泛, 涉及食品微生物、食品检测分析、食品化学等多学科知识, 又与兽医学等学科产生交叉。目前, 食品安全学实验课程内容多数仍局限于基本的食源性危害的检验, 而这些内容大多过于陈旧, 并与食品微生物实验等课程重复, 已不能满足现代社会对食品安全专业人才的要求, 浪费了教学资源。由于课时有限, 应根据学生的切实需要, 参考大量国内外相关材料, 编写实验指导教材, 对食品安全学实验内容进行优化, 选取部分具有代表性的、实践性强的基础实验, 提高学生实际动手操作能力。除此之外, 增加热门食品安全问题相关实验的安排, 例如:酶联免疫吸附试验 (ELISA) 、PCR技术快速检测副溶血弧菌、对硫磷在苹果中残留的分析方法、食品中药残的快速检测等。新型实验内容、设备、技术的引入, 极大地刺激了学生学习的积极性和主观能动性, 丰富了学生的专业信息, 促进了学生的积极思维, 在提高学生实践能力的同时, 对学生科学的创新性思维产生了积极意义。通过对食品安全学实验内容的优化, 为培养社会切实需要的食品安全学专业人才奠定了良好的基础。

3.2 实验与讲授信息化结合

长期以来, 食品安全学实验教学普遍存在“灌输式”教学模式, 即老师课堂上将理论知识一味地灌输给学生, 实验过程中, 老师从实验材料的准备到实验注意事项亲力亲为, 在这种教学模式下, 学生缺乏独立思考机会, 一味地以考试为目的而学习, 不仅不能掌握基础理论知识, 缺乏实践动手操作能力, 学生学习积极性及创新性思维也受到一定的抑制。这些弊端严重限制了食品安全学实验的教学效果, 不符合新型食品安全专业人才的培养要求。为提高教学效果, 笔者提倡自主学习及引导性学习, 教师在授课以前, 结合参考的相关新颖资料、图片、视频等多媒体素材并将其应用到教学过程中, 使教学过程融科学性和趣味性于一体, 为学生创造生动形象的教学氛围, 使知识的传播更加直观、便捷。授课过程中, 教师适当将部分课程内容交由学生自由查阅资料, 学生可以制作幻灯片、现场讲述等[6], 提高学生自主学习、陈述表达及动手能力。在实验信息化系统的辅助下, 将跨学科的多项相关实验有机融合, 学生自己操作实验的同时, 共享资源, 提出问题, 自我解决问题, 与教师形成互动性教学, 真正实现教学“理实结合”。

3.3 开放性实验设计

随着教育改革的推进, 培养学生的创新意识, 锻炼其社会实践能力, 提高其专业技能已经成为改革的根本目标。食品安全学开放性实验设计, 就是为了将实验还给学生, 由学生针对社会上出现的热门食品安全问题, 确立实验课题, 在教师的一定引导和指导下, 由学生自主完成设计和构思, 在实验材料准备、实验具体操作、实验结果分析、实验报告提交的整个过程中, 学生占据主体地位。对于实验条件不够的课题, 学生还可以利用模拟实验系统, 自行设计虚拟实验。开放性实验设计, 完全采取以学生为主、教师为辅的模式, 学生在食品安全学实验的过程中, 不断地产生、发现、探索新的目标和知识, 提高了学生对知识的渴望度, 加深了学生对知识的理解和掌握, 真正实现了培养学生创新思维、提高专业技能的目标[7]。

3.4 多元化考核

食品安全学实验课程以往通常单纯采用书面考试, 忽略了对学生综合素质的考核, 这不仅不能激发学生对自我全面素质的要求, 反而会导致学生以题为主, 只是单一的考前背诵理论知识, 不能对理论知识进行良好的理解与掌握, 日常实践操作更是形同虚设。因此, 采取多元化考核方式, 即平时成绩占50%, 实验操作占30%, 开放性实验占10%, 实验报告占10%。平时成绩主要参考学生日常表现, 如课堂积极性、出勤率、课堂理论知识测验、开发性话题的陈述表达[8]等。实验操作侧重于基本操作规范、实验过程中的讨论以及对实验结果的分析。通过改革考核方式, 不仅减轻了学生的考试压力, 还可以引导学生全方面专业素质的发展。

近年来, 随着社会对食品安全专业人才的要求越来越高, 各高校食品安全学实验课程的教育改革取得了一定效果。通过食品安全学实验信息化建设及课堂教育改革, 明显提升了课程的教学质量, 使学生掌握了大量的专业知识, 并提高了学生的实际操作技能, 真正实现了教学的本质, 今后可以成为食品安全专业综合人才培养的新思路。

参考文献

[1]刘光明, 杨燊, 邱绪建.食品安全学教学探索与复合型人才培养[J].集美大学学报:教育科学版, 2013 (1) :102-105.

[2]关荣发, 李梦熹, 黄光荣, 等.食品安全学课程教学改革探讨[J].科技信息, 2011 (34) :26.

[3]宁喜斌, 张晓艳, 季爱加, 等.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报:上半月刊, 2011 (11) :215-216, 225.

[4]王芳, 李滨, 郭兴启.农业生物学实验教学中心网络信息化平台系统的构建[J].高等农业教育, 2008 (4) :57-59.

[5]计红, 王春仁, 杨焕民, 等.动物医学机能学实验室信息化建设与教学改革实践[J].畜牧与饲料科学, 2012 (7) :41-42.

[6]梅琳, 崔海英, 徐斌.《食品安全学》课程教学改革探索与实践研究[J].考试周刊, 2011 (90) :20-21.

[7]朱建华, 钱瑞敏.《食品安全学》课程教学改革与探索[J].江西农业学报, 2010 (6) :206-207.