面点教研室调研报告(西式面点专业)（共7篇）
篇1：面点教研室调研报告(西式面点专业)
调研报告
专业：烹饪（中西面点）姓名：林鹏
李旭
调研时间：2012.5.1~2012.5.6 指导教师：苏德胜
车京云
目录
1、调研的目的与任务
2、调研的过程与方法
3、调研的心得与体会
如何提高学生适应西点加工行业的能力
1、调研的目的与任务
此次调研的主要目的是为了了解当下西式面点加工行业对西点技术人才的要求，根据实际需要对教学方向进行指导，并做适当的调整，从而使我们培养的学生能更加快速的适应工作环境，融入实际生产。
2、调研的过程与方法
调研者先后到多家食品生产企业进行实地考察，通过与法人代表、营运人员、销售人员、生产相关从业者进行谈话交流，不仅充分了解了食品生产企业对人才需求的方向，以及我们学生将来的工作环境，而且对一部分学生不能适应行业生产的原因进行分析。
3、调研的心得与体会
随着人们生活水平的提高，西式面点行业得到了快速的发展。职业学校西式面点专业的学生源源不断地被输送到各大、中型酒店、食品厂以及西点店，成为西式面点行业及时补充的新生力量。但是，根据跟踪调查的反馈的结果，我们发现不少毕业生不能马上适应行业岗位的需要，对其原因进行分析：主要是缺乏适应环境的能力以及缺乏创新的意识。因此如何培养学生适应将来的工作环境和培养学生创新意识、提高综合的职业能力、缩短学生就业上岗适应期，是我们迫切需要考虑的问题。
学生在校学习的主要是技术技能，而并非职业能力。职业能力是指从业者在职业活动中表现出来的改造自然和改造社会的能力，由专
业能力、方法能力、社会能力组成。在这次调研活动中，发现我们的学生职业能力匮乏，分析匮乏的原因、进行有针对性的培养是教师面临的主要问题。究竟如何能提高学生职业能力，增强职业竞争力，快速融入行业成为技能性人才呢？我觉得要做好以下几点： ⑴ 专业技能的提高
拥有过硬的基本功，是西式面点专业的入门梯。西点加工属于手工制作行业。即使有一些提高产量的现代化加工设备，但是主要还是要靠过硬的基本功进行手工操作。所以无论如何，基本功训练都是西点行业必不可少的主要技能训练科目。⑵ 科学的专业技能训练
技能训练必须要有科学、合理的训练方法。根据心理学理论：“动作技能作为一种随意行动方式，是在后天通过练习而形成发展起来的”，因此学生掌握西点制作技能应该遵循心理学有关规律，采用讲解法、完整与分解法、想练结合法、模仿训练法、竞赛训练法等，重点不在于练习品种的多少，而是熟练基本技能、掌握基本方法、总结技能规律。例如，西式面点加工技术中有一项抓浆技术，就是要通过两手的互相配合，将流动性非常强的浆料。用手快速抓起并将其放入模具当中。我们教授时就要将动作分解。两手分开练习，在将两手动作配合。
⑶ 加强与外界的交流，达到技术与信息双赢
面点技术日新月异，随市场的需求变化而变化，如果教师不了解行业上的最新技术动态，培养出来的学生也就无法适应将来的行业生
产。作为职业学校的教师该如何解决这个问题呢？
一是走出去，即让专业教师到相关的餐饮企业挂职锻炼，了解饮食业最新的动态；同时，让学生走出校门，有计划分阶段到企业进行实地参观考察和实习锻炼。
二是请进来，即把行业专家、优秀毕业生请到学校里来，传授他们的成功经验，使学生学到最贴合实际的具有操作性的知识，在技能训练的同时，渗透职业理想、行业文化以及企业对人才的技术和管理能力的要求。
⑷ 理论教学与实践教学、技能训练同步进行
传统的教学程序是先理论后实践，用学过的理论知识去指导实践，虽然能够起到一定的效果，但是学生学习理论的积极性并不够高。所以，我们在教学中，应当改变先学习、后实习的做法，变成边实习、边学习、边操作，即理论教学与实践教学、技能训练同步进行，经过综合训练便可以取得较好的实践效果。
加强实训基地建设，建立与专业相适应的相对稳定的校内教学基地和校外实习基地，是职业学校提高教学质量，满足社会对实用型人才需要的根本保证，也是实现学校培养人才与企业使用人才“零距离”的重要保障。实行校企合作，建立实践教学基地，注重学生专业实践能力和岗位综合能力培养，从而实现学校与企业的无缝对接。⑸ 营造创新氛围，发挥学生主观能动性。
在西点教学中，营造一种创新氛围，促使学生积极参与，充分发挥其学习的主观能动性。根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师
要设计好问题，引导学生从不同的角度看问题，鼓励他们用不同方式解决问题，培养创新思维。创新对于西式面点非常重要，学生在校时学习的品种是有限的，那么如何适应环境呢？就是要不断创新。这可以说是西式面点师最必须的能力。⑹ 摸拟餐厅生产，培养学生适应能力
企业对人才的要求，不仅仅要具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在目前的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作、互助等思想工作的教育。
在实习教学中模拟餐厅生产，把实习间当作大酒店的厨房，进行情景化教学。让学生轮流模拟烘焙技术总监、班组长、烘焙师等具体职业角色，各司其职。这样，学生在实习过程不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知糕点的生产流程；不仅提高了管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神，同时也培养了学生的适应能力。在实际教学中，学生自由分组制作，教师现场指导。结束后，教师和学生一起就制作过程、卫生情况、品种质量、协作分工等方面进行评析。既能促进学生扎实掌握各项技能，又能增强其适应能力，为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定了良好基础。⑺ 加强职业道德行为的养成教育
职业道德是西点师就业的基本条件，更是创业者应具备的基本素质，诸如服务意识、合作精神、礼貌待人、责任心强等。在专业技能课教学中，时时处处应对学生进行职业道德教育，规范其思想与行为。
学生有了较好的职业道德，且具有一定的成本核算、经营管理能力和良好的节约习惯，利于适应竞争的社会。
以上是本次调研的心得体会，不妥之处望指正。
2013年5月20日
篇2：面点教研室调研报告(西式面点专业)
建设情况汇报
一、专业简况
烹饪（中、西式面点方向）专业，是我校根据区人力产资源和社会保障厅、财政厅和扶贫开办公室《关于印发2017年技工院校结对帮扶贫困家庭“两生生”职业培训工作实施方案的通知》（桂人社发[2017]38号）的精神和要求，于2017年秋季开设的一个新专业（一年制）。2017年，入学报到的“两后生”有45人，报到率达到了90％。该专业现有在校学员37名。
（电气自动化安装与维护专业：应说明是在维修电工专业的基础上开设的，已办学了多少年、培训了多少毕业生、毕业生就业单位分布等情况。
焊接加工专业：应说明曾经在什么专业开设过电焊工课题教学，开设多少年、培训了多少学生等情况
汽车钣金与涂装专业：如能借助汽车维修专业办学条件的，应说明相关情况）
（展示学生录取名册、学习图片）
经过近1年的建设，本专业已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施设备齐全，具有良好发展态势的专业。
二、专业建设基础
（一）专业人才需求分析
根据钦州市经贸委的统计结果显示，2017年钦州市餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到254.58亿元，同比增长18.7%，2017全市餐饮网点（酒店、各类蛋糕店、面食店）发展到1.12万处。餐饮行业的发展决定了烹饪（中西式面点方向）专业社会需求量大，就业前景广阔。
（二）专业现有基础 1.专业培养目标明确
以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中、西式面点理论知识与操作技能，能够从事中、西式面点制作及管理的技能应用型人才。
2.师资力量充足
中西式面点专业拥有一支较高理论知识和较强实际操作技能的教师团队。现有教师 人，其中，高级职称教师1人，双师型教师比例100%，聘请行业生产、管理第一线的技术、管理人员2人充实到教师队伍，实训指导教师在生产一线或教学岗位工作多年，拥有丰富的生产管理和教学实践经验，保证了教学质量和教学内容的实用性。
计划招聘专业理论课教师2人，从行业招聘技术能手2人。（展示本专业教师花名册及相关证书复印件图片）3.教学设备先进齐全
为了更好地实施烹饪（中、西式面点方向）教学方案，确保教学质量，近两年，学校先后投入20多万元资金，用于建设中、西式面点实训室2个。实训室面积
平方米，配置了不锈钢操作台、燃气蒸炉、烤箱、冷冻柜、和面机、压面机、鲜奶油搅拌机、面食发酵箱、储物柜等一大批新设备和器材。实训设备基本满足了教学和实操的需要。同时，我校还与
等企业（连锁店）合作，建立校外实习基地，为学生进行实操训练和顶岗实习提供了保障。
回迁钦州办学后，计划建设一个中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训室、中西式面点演示室等各1个。
（展示实训室设施、设备、新实训楼平面图图片；设备购置合同、设备购置清单（计划）、合作协议书复印件）
4.教学成效显著
该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，实训所得“产品”色、香、味俱全，得到全体教职工和其它专业学生的一致好评。教职工和学生经常购买学生制作的“产品”。
（展示学生实习过程的图片）5.社会认同度不断上升
该专业虽然还没有毕业生，但据聘请任教的企业技术人员反映，学生较好地掌握了中、西式面点制作的基本知识和技能，学生毕业后，愿意招收这些学生到所在企业工作。学生家长也认为，经过近1年的学习，自己的孩子学到了不少东西，能在家独立做饺子、包子、馒头等，这在未入学前是不敢想像的。
三、专业建设规划 1.进一步完善课程体系建设
坚持“能力为主、需要为准、够用为度”的原则，对准岗位设置课程。课程体系设计以中、西面点工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，以中、西面点知识与技能、管理理念和能力为支点的课程体系。强化学生综合素质和技能的培养，重点围绕中西式面点工艺、中西式面点制作、厨房管理三大模块进行相应的课程设置。
2.建设校内中、西式面点实训中心
回迁钦州办学后，计划在实训楼四楼建设中、西式面点实训中心，包括中式面点实训室、西式面点实训和中西式面点演示室，3
总面积达330多平方米，建设成为集教学、培训、职业资格证书考试等多功能实训基地。
3.校外实习基地建设
以“校企合作、工学结合”为基点，与合作企业共同进行人才培养方案、课程改革、教材及课件开发，在专业与企业之间形成良性互动。在现有的2个合作企业的基础上，再与2个企业签定合作协议，构建合作关系。
4.专业教学团队建设
招聘具备本科学历的教师2人；选派专业教师到餐饮企业学习，提高实训水平；选派专业教师到兄弟院校学习研讨，提高教育教学和科研水平，培养其为骨干教师；聘请行业一线的专业技术人员2人担任兼职教师，形成实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师讲授的机制；引进、培养专业带头人。
5.社会化服务建设
利用师资与实训条件优势积极对外开展各类培训服务（技能培训、技能鉴定等）。
篇3：面点教研室调研报告(西式面点专业)
一、从现存的问题对其进行分析
实际学习是进行西式面点教育的特殊方式, 这在教育过程中占有一定比重, 这也是西式面点本身特点赋予这一异域饮食文化职业教育的独有魅力, 者不仅会帮助他们学会生存, 同时也会增强学生的职业教育使命感和职业操守。
近几年来, 我国的西式面点制作已经实现了产业化的目标, 并自此基础上迅速崛起, 大型的西点生产工厂迅速的代替了传统的小作坊, 从行业内部来看, 目前我国在西式面点专业技能方面的人才非常的紧缺。由于行业对专业人才的需求, 加之国家在最近几年也出台了与之相关的就业保障政策和实施, 以及这一行业在社会经济活动中的迅速发展, 无形之中自然而然的就催生了大量就业岗位。在对学生西式面点教学过程中, 我国一直都是采用的都是教师进行课堂理论讲解、教师进行现场实地演示、学生根据老师的演示过程模仿实践的教学模式, 这是一条与传统的教学方式没有任何区别的方式, 这就致使学生在教学过程中出现了许多突出的学习问题。例如:学生对老师课堂教学过程中表达信息体会不够准确, 老师与学生在教学沟通方面存在着许多的障碍, 这就使得学生在课堂接收的教学信息不够准确规范;在教学过程中老师采用单一的感官刺激并不能够使学生注意力在长时间内保持一种良好的状态, 从而使其自学习过程中缺乏最基本的学习积极性, 对已经掌握的知识和教学实践技能遗忘的十分的快;因为即使学生的模仿能力再强, 但是由于学生自身知识的迁移能力的局限性, 着就使得学生的创新能力较差, 最终使其在实践教学过程中不能够灵活地运用所学的理论知识;同时, 由于学生之间不善于相互沟通交流, 以及学生在语言文字方面的理解和表达能力不够成熟等这些问题都要求我们在实际教学过程中必须对教学方式和教学观念经彻底的改进和创新。
二、从五位一体的加血方法进行分析
根据几年来的教学实践情况来看, 针对在现有的教学模式下存在的问题, 根据大部分学生的心理特征与平时的学习状态来看, 在现在教学经验基础上和“项目教学”的新型教学观念的指导下, 尝试着实施“五位一体”项目教学的方法。
对于“五位一体”项目教学法的具体内容, 通俗的说法就是指将现在的教学内容进行重新整合, 然后合理的分为若干个小的教学部分。其新的的教学方式就是在教学工作实施过程中采用理论讲解、教师演示、实训指导、项目化教学、现场模拟实践一共5种教学方法。从以教师为主导顺利过渡到为以学生为主体的教育模式, 最终形成一个从“教师教→学生学→学生练→学生实践应用”的全方位教、学、用的科学合理的教学过程, 这样也给学生创造了一个完整的实际学习现场操作过程, 这样从很大程度上迅速提高了学生的综合职业学习水平。
同时需要对此处的项目进行重新理解, 这里所说在教学过程中的实施项目教学与学界所说的项目教学的内容有一定的区别。在常规教学过程中对学生实施项目教学的根本目的意义在于调动学生的积极性和主动性, 培养学生的主动自学能力、在入学初期学生出现的许多心理问题和不良行为, 处于教学引导地位的教师要耐心积极的对学生进行正确引导、采用循序渐进的方法, 首先应该完成生活常规的适应性教学, 这就需要大约两周左右的时间、对于课余时间常规安排要两周左右的时间、对于课堂职业常识的学习至少需要三周的时间、对教学职业文化的学习需要三周左右的时间, 对于这些常规性教学内容的学习需要系统的学习, 并不断复习巩固。切记不要一次性地给学生灌输太多“不许”、“不要”、“不准”等之类不肯定的教学思维。第三, 采取精神、物质奖励的教学方法对学生的教育效果进行强化, 对学生的一些规范的操作行为也要及时的进行口头表扬和鼓励、发放、奖励小纪念物等方式予以奖励, 最大限度地提高他们的学习过程中积极的精神状态, 从而达到对学生良好学习表现进行强化, 使其养成良好的学习和生活行为习惯。
对于学生的学习态度老师要及时的纠正, 尤其是在学习实践技能知识的过程中。同时由于西式面点教学的独特性, 使其在教学过程中遇到许多学生不愿意接受的西式思维和工作观念要及时的进行疏导。在学习西式面点之前, 首先要让学生对西式面点有一个清晰的, 正确的认识。西式面点从某种意义上来说也是一种饮食文化, 所以对西式面点进行学习, 就要对西式面点的文化进行学习, 只有这样才能够提升学生的学习积极性和爱好, 毕竟兴趣是最好的老师嘛。对于这些饮食文化的学习, 会使其在专业知识的学习过程中有更清楚地职业认识。其实对于西式面点这种源于异国他乡的饮食文化学生在学习初期会有最基本的热情, 因为对未知事物进行探索学习的好奇心是人人都有的。所以自一开始就培养学生的学习积极性和学习兴趣是非常有必要的, 同时还应该及时的培养学生养成正确的学习态度, 西式面点的学习需要有勤奋刻苦的精神, 踏实、吃苦耐劳是这个职业所要求的基本标准。
所谓的五位一体的教学思维就是必须要在学习过程中对从不同的角度, 使用不同的阿囧学方法对学生进行评价和教学。对西式面点的教学内容要从各个方面对其进行评价, 所以这就需要对不同水平和学生采用不同的评价方法和角度进行学习成果的评价。不能够像常规教育那样用单一的教学方式对学生的学习成果进行。要采用多种方式从多方面多角度对学生的学习成果进行评价, 在学生的学习成果评价内容上面也应该多种多样。对那些不利于学生提高学习积极性和兴趣的方式, 要尽可能地少用, 只有这样才可以使学生长期保持积极主动的学习心态。要想办法对学生的在学习过程中的认识误区进行及时正确的纠正。
从大环境上面为学生营造一个良好的学习气氛。使其在正确认识自己学习成果的同时积极主动的学习, 这对于每个有积极上进心的学生都是一个巨大的鼓舞, 而且西式面点的制作本身就是一个很有艺术品位的职业, 其规范的操作要领和要求, 都需要学习的每一个学生的实际操作能力极为规范才行。尤其是在运行过程中学生的自我创新的能力, 在外界看来这是一个十分轻松的行业, 但是要想真正的学好着职业的基本功就必须要有牢固的基础对于学生需要进行现场实际操作的每一个动作都要进行严格的要求, 虽然我们强调对学生的学习成果要进行多方面的评价, 但是, 对于现场实际操作操作能力要及时严格的评价。因为现场操作能力的考核是对学生综合素质的一个考核, 其职业技能是现场考核的重点内容。对于每一个专业制作流程都要进行严格规范的评价, 因为这些考核内容都是走上工作岗位以后所要求的最基本的职业素养。在学习过程中可以犯错误, 但是在职业过程中是不允许犯错误的, 因为, 职业操作过程中不仅仅是一学习效果为评价标准, 而在实际工作过程中的行为结果往往就是与利益挂钩, 所以在实际工作过程中的犯错就有可能在很大程度上损害到别人的利益。所以在西式面点五位一体教学的过程中既要采用正确的学习方法, 同时还要采用科学合理的考核制度, 只有这样才能够使五位一体的教学思维在实际过程中得到正确的应用。
三、结束语
总之, 通过对学生入学适应学习环境困难的方面来看, 在教学过程中使用鲜艳新奇的教学内容使其迅速地适应学习环境、组织学生观看相关的影视作品、使他们对西式面点的文化有一个初步的认识、同时从正面鼓励、积极侧面引导的教学方法。这样能够使让他们在学习过程中体验到学习西式面点的快乐, 在学过程中感受到趣味意义, 从正面适当的提升心理情绪的影响, 从而使学生保持良好的精神状态和学习态度, 是学生尽快的适应学习环境生活和学习节奏。
参考文献
[1]魏湘杰.通过项目教学模式提高西式面点专业实践教学实效性[J].才智, 2012.
[2]解殿伟.浅议西式面点课程"五位一体"项目教学[J].现代特殊教育, 2012.
[3]樊春艳."4+1"五位一体教学模式的探究与实践[J].辽宁师专学报 (社会科学版) , 2013.
篇4：面点教研室调研报告(西式面点专业)
关键词：西点专业 工学结合 双师型教师
中图分类号：TS21 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）18-0064-01
实行校企一体、工学结合的办学模式是我院餐旅服务系教学改革的一项重大举措。我系西点专业确定了工学结合的办学理念，建立新的实习制度，形成了生产与教学相结合、生产与教学共赢、以教学促进生产，以生产促进教学的良性循环，提高了课堂效率，提高了学生的综合素质，从而提高了学生的就业率，受到了到了家长与社会的一致好评。
我院的面点专业创办于2006年，主要为东营市培养面点应用型人才，西点专业发展较晚，是最近这两年根据市场需求发展起来的，但这一专业刚兴起就受到了同学们的欢迎和喜爱，收到了良好的效果。这主要得益于工学一体这种教学模式。
那么什么是工学一体的教学模式呢？
“工学结合”教学模式是以就业为导向办学，强调在教学中体现职业岗位与职业行动，本质是要将“工作”和“学习”这两个不同的过程有机融合为一体，最终达到培养德智体全面发展、技能过硬人才的目的。
1 工学结合模式的优点
（1）工学结合教学模式能够为学院节省一大部分资金，利用这一部分资金扩大办学模式；学院在学生实习的过程中，不用买实习原料，学生在老师的指导下进行产品制作，然后以稍高出成本价进行销售。利用销售资金作为下一项实习品种购买的资金，进行下一训练科目。经过半年的努力，学生大约为学院节省5万元资金。
（2）工学结合教学模式为减轻了家长的负担。学生可以自己挣钱养活自己；以往每周，家长要给学生200元钱的生活费，但是实习后，这部分钱家长不用给学生了，学生每天通过卖产品赚来的钱解决自己的温饱问题。学生可以利用节省下的部分资金买一些学习用品或自己喜欢的物品。
（3）工学结合教学模式的实施大大提高了学生的学习积极性，活跃了课堂气氛，同时能够让学生感受到了前所未有的成就感，从而增强了学好本专业的信心。
（4）工学结合教学模式的实施加快了学生成长的步伐，实现了了企业与学院技术的零距离对接，使学生以最快的速度适应了企业，适应了社会。
学生在校三年，第一年学习原料知识、成本核算等基本理论，第二年进行校内实习，第三年进行校外实习。这种工学一体的教学模式的实施，不但使学生掌握了过硬的本领，而且很快的适应了企业的需求，在企业站稳了脚。以往的毕业生，学生在企业的第一年，基本上跟着师傅后面打扫卫生，现有的技术完全应用不上，只是看着着急。
2 我院西点专业传统教学模式现存在的缺点
（1）校办企业小，实训场地的建立还不完善。首先，西点专业的车间小，容不下40人的生产、工作和学习；其次，现有的烤箱、醒发箱、打蛋器等设备还不够先进，进而给学生生产学习产生了严重影响。
（2）师资力量薄弱，教师的专业技能和素质还不够高。我院共有三名面点教师，高级技师1名，技师2名，老教师缺乏创新精神，年轻教师缺乏生产经营经验，而且学习机会少，影响了学生技能水平的提高。
（3）学生缺乏吃苦耐劳的敬业精神，不适应企业繁重的劳动。据调查，我院学生有870%都是独生子女，而且家庭条件优越，从小衣来伸手饭来张口，在家很少从事体力劳动。在车间上课，个别同学一两节课就体力不支，甚至有晕倒现象。严重影响了学生上课的效率。
3 本专业畅想与打算
（1）进一步加大校企合作力度，不断提高学生的综合素质，经过三年的努力，达到学习就业零距离。同时，经市人力资源和社会保障局批准，学院设立面向全社会的面点技能考证中心，同时为在校生和企业员工服务。如西式面点师高、中级培训与考证，承办蛋糕裱花、面包制作等技能大赛等，这不仅能提高本专业的知名度，而且能为学院创收资金。
（2）利用节假日，让教师到企业锻炼，到先进的、知名企业锻炼，同时聘请专家到学院表演，培养新型的双师型教师队伍，俗话说的好，名师出高徒，只有教师水平上去了，才能培养出高素质的学生。不解决教师技术水平落后问题，任何教学模式的实施都是一纸空谈，学院十年打造名校的目标也难以实现。
（3）校企一体、工学结合实行“1+1+1”办学模式的具体实践。什么是“1+1+1”模式呢？即本专业为三年制。学生第一年在校内完成理论基础课的学习，第二年、第三年实行工学结合。第二年增加实践时间，培养操作技能，以校内实训基地为平台，在校办企业，进行技能训练，第三年到校外企业进行实习。
（4）招收身体素质比较好的学员。烹饪专业的学生的身体素质必须过硬，这是笔者从事多年烹饪教学过程中总结出来的教训。身体素质不好的同学，比如在车间上课一上午就坚持不下来，即使你专业多么过硬，但是不适应将来的工作。有不少同学因为身体原因改了行。
4 结语
实行校企一体，工学结合是一项新的教学改革，这是一项长期的艰巨的任务，其道路是曲折的，我们在具体实施的过程中也会遇到这样那样的困难，但只要全体教师心往一处想，劲往一处使，群策群力，积极探索，找到学校资源与社会资源优化配置的最佳结合点，促进校企合作，工学结合教学模式的顺利进行，使我院餐旅教学改革进入一个新的发展阶段。
篇5：西式面点制作方法
【巧克力桃仁布朗尼】
原料：(适用于8寸烤模)
低筋面粉170克 可可粉30克 黄油200克细砂糖150克 盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个 黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁)
做法：
1)将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。用打蛋器打发。分三次加入细砂糖搅打。然后加入鸡蛋，搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。
2)把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。
3)待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。此时预热烤箱。
4)将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。烤好后无需倒扣。
超级嗦：
**如用牛奶巧克力制作，请酌量减少细砂糖的使用，约120克即可。
**隔水融化巧克力时，不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中，而是架在锅上，用底部水蒸汽将巧克力融化，融化过程中要不停搅拌。
**融化后的巧克力溶液，一定稍冷却后再倒入黄油糊中，避免黄油因受热而液化。
**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存，以免风干。
【无敌简单樱桃派】
原料：(9寸派盘可做2份)
低筋面粉200克 黄油100克 细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个 糖浸樱桃适量
做法：
1)将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。
2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。在案板上撒少许面粉，擀成面片，放入烤盘中，轻轻整理并按压边缘的面皮，将多余部分去掉，用叉子在底部扎满小孔，防止在烘焙中，底部预热鼓胀。
3)放一张烘焙纸在面皮上，再放上压物石(我没有，就放上小的烤模和青豆)，烤箱预热后，放入烤箱底层，200度，烘焙20分钟。
4)取出后，将压物和烘焙纸拿出，放入糖浸樱桃，继续烘焙10分钟即可。
超级罗嗦：
**如果买不到罐装的糖浸樱桃，也可以自己在家做哈，方法如下：
原料：
去核樱桃450克 白砂糖50克 水100ml 柠檬汁1茶匙(5ml) 淀粉1汤匙(15克)
做法：
a.将樱桃和白砂糖混合，腌制2小时后，将腌樱桃渗出的糖汁滗出。
b.锅中倒入樱桃糖汁、水、柠檬汁，淀粉，大火烧沸后倒入碗中，再与樱桃混合，就做成糖浸樱桃了。
**特别警示一下，不要急于吃刚从烤箱中拿出的热樱桃派，内馅太烫，小心烫到嘴哦。
【提拉米苏】
(参考份量： 6 寸圆形一个)
材料：
马斯卡彭奶酪 250 克，朗姆酒 10ml ，柠檬汁 5ml ;蛋黄 3 个 , 细砂糖 30 克，吉利丁片 5 克(大约 1片);鲜奶油 110 克 , 细砂糖 30 克;浓咖啡 50ml，糖浆 5ml ;手指饼干 120 克(垫底和夹心用);可可粉和糖粉少许 ( 装饰用 ) 。
制作步骤：
1.将马斯卡彭奶酪搅打松软，加入朗姆酒和柠檬汁拌匀;
2.吉利丁片用凉水泡 5 分钟使其变软;
3.蛋黄和 30 克细砂糖混合，隔热水(不超过 80 度)打至颜色发白砂糖融化，加入泡软后的吉利丁片，不断搅拌使吉利丁片完全融化，稍凉后备用;
4.将鲜奶油和 30 克细砂糖打发至湿性发泡;
5.将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合，搅拌均匀成奶酪糊备用
6.浓咖啡和糖浆混合后搅拌匀;
7.用手指饼干快速在咖啡液里浸湿后放入玻璃杯的底部，然后在上面倒入一半奶酪糊，再放一层浸湿咖啡的饼干，接着倒入剩余的奶酪糊，将最上层的奶酪糊平整，放入冰箱冷藏 4 小时后拿出;
8.筛上一层可可粉,再用糖分做一个自己喜欢的装饰图案。
超级嗦:
提拉米苏是一款冷冻奶酪点心，不需要在烤箱里烤制，所以模具可选用金属、塑料或玻璃、瓷制的都可以;
2.手指饼干可以购买现成的，也可以自己亲手烤制(点击连接，进入手指饼干的做法)，如果喜欢也可以用蛋糕片做垫底;
3.马斯卡彭奶酪( Mascarponecheese ，也称马斯卡普尼等)是一种意大利产的奶油乳酪。它是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，所以它的颜色洁白，质地柔软和湿润，带有轻微的甜味及浓郁的奶香味，比普通的奶油奶酪昂贵许多且难以保存;
4.吉利丁( Gelatine ，也称鱼胶或明胶)是一种动物骨胶，具有凝结作用，遇热溶化。有粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用凉水或冰水浸泡 5 分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热(一般 50 - 80 度左右)的液体，搅拌后即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。
篇6：西式面点师培训
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。
中式面点
初级 职业功能
技能要求 相关知识 能清理工作
一、操作前的（一）操作间
台、地面、带环境卫生知识
准备 的整理
手布
能保持工作
（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识
仪表仪容
子等个人卫生 能使用、保养
（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识
备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识
（四）原料准料 2．面点制作基备
2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识
能用摘洗、去皮、去核、去
（一）准备制原料初加工知
二、制馅 杂质等方法进馅原料 识
行原料的初加工
（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺
三、调制面坯
（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容
面坯 知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种
1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识
（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯
盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项
（三）调制杂2．能用高粱、2． 高粱、小粮面坯
小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项
能运用搓的方搓的要点及要
四、成型
（一）搓
法搓条及搓型 求
能运用切的方切的要点及要
（二）切
法成型 求
能运用单卷法卷的要点及要
（三）卷
和双卷法成型 求
能运用包的方包的要点及要
（四）包
法成型 求
能使用单手
擀的要点及要
（五）擀 仗、双手仗和
求
走槌成型
（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求
能合理选择炉烤的基本方法
五、熟制
（一）烤
温烤制食品 及要求
能用煮的工艺煮的基本方法
（二）煮
方法煮制食品 及要求
能用烙的工艺烙的基本方法
（三）烙
方法烙制食品 及要求
1．装盘的基本
1．能将制品摆方法和注意事放整齐 项
六、装饰 码盘
2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘 基本方法和注
意事项 中级 职业功能 工作内容
技能要求
相关知识 调面坯
1．能根据工作内容正确选用制馅原料 2．能根据工作
一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识
准备
辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料
常用面点原料
（一）制馅原能运用正确的二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅
方法
（二）调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺
1．能用面肥或
1．生化膨松面
酵母调制发酵
坯工艺方法
（一）调制生面团，能兑碱
三、调制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化
坯工艺注意事
膨松面坯无馅
项
类点心制品
1．能正确调制水油面、干油1．层酥面坯分
（二）调制层酥 类 酥面坯 2．能用大包酥2．层酥面坯工 的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原
物理膨胀面坯
（三）调制物料、正确的方
工艺及注意事理膨松面坯 法，调制蛋糕
项
面坯 1．能用大米面1．饭皮制作工
（四）调制米食品 艺 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工
作面食品 艺 1．能用薯类制1．薯类面坯工
（五）调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2．能用豆类制2．豆类面坯工
作点心 艺及注意事项
能用叠的方法叠制的要求及
四、成型
（一）叠
成型 操作要点
掌握半成品及
摊制的要求及
（二）摊 成品的摊制方
操作要点
法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点
能用剪的方法剪的要求及操
四、成型
（四）剪
成型 作要点
能用滚、沾的滚、沾的要求
（五）滚、沾
方法成型 及操作要点
能用拧的方法拧的要求及操
（六）拧
成型 作要点
能用捏的方法捏的要求及操
（七）捏
成型 作要点
能合理利用原
（八）镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识
味镶嵌
能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法
五、熟制
（一）蒸 不沾屉、不互
及要求
相粘连、不掉底
能用烤的方法
1．烤的温度
熟制，并达到
（二）烤 2．烤制注意事成品的一般质
项
感要求
1．烙制工艺分能用水烙的方类
（三）烙
法烙制 2．烙制注意事
项 1．能将制品整
1．沾、撒、挤、理、摆放整齐、拼摆等一般装
美观
饰法的基本内
六、装饰 装盘 2．能用沾、撒、容和注意事项
挤、拼摆等简
2．色彩基础知
单方法点缀装
识
饰制品
（三）按 高级 职业功能
技能要求 相关知识 能正确选择和
一、操作前的（一）原料的保管原料，减原料知识
准备、选择与保管
少浪费
能采用正确方
（二）原料的法使用原料，营养知识
合理使用
减少营养损失
（三）计算面能计算面点价
成本核算知识
点价格 格 工作内容
能根据所做点
（一）调制馅
二、制馅 心品种配备合馅心常识
心
适的馅心
能正确鉴定馅
（二）馅心的心的色泽、口质量鉴定
味、质感
1．能制作生化膨松面坯有馅
生化膨松面坯
类点心制品
（一）调制生的基本原理
三、调制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀
因条件下，制
面坯的诸因素
作生化膨松的面坯
1．能运用小包
1．层酥面坯的酥的开酥方法
基本原理
（二）调制层制作明酥类点
2．明酥、擘酥酥面坯 心
工艺及注意事2．能制作擘酥
项
类点心
（三）澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项
（四）果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项
（五）鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项
能溜面，掌握抻的操作方法
四、成型
（一）抻
出条工艺 及工艺要求
能用削的方法削的操作方法
（二）削
成型 及工艺要求
能用拨的方法拨的操作方法
（三）拨
成型 及工艺要求
能运用各种钳钳花的操作方
（四）钳花
花工具钳花 法及工艺要求
能用挤、拉、挤注的操作方
（五）挤 带、收的挤注
法及工艺要求
技巧成型
能采用热油炸
炸的操作方法
五、熟制
（一）炸 的方法炸制食
及工艺要求
品
能采用油煎和
煎的操作方法
（二）煎 水油煎的方法
及工艺要求
煎制食品
（三）复合成1．能运用两种1．复合成熟方
熟 以上复合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能评估面点运用 制品成熟质量
1．能用挤、捏、1．常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项
六、装饰 盘饰
2．能用简单的2．装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项
1．加工中营养
能够对不同原
素损失的原因
七、膳食营养 合理制作 料进行合理的2．加工中保护
面点制作加工
营养素的措施 技师 职业功能
相关知识 1．我国各民族
能根据服务对
饮食文化习俗
一、操作前的（一）确定工象的民族特点
2．面点常识
准备 作内容 及要求确定点
3．成本核算知
心品种
识
1．能根据点心品种的特点及
（二）准备原原料的性质配料 备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售能计算点心的价 售价
根据成型要
求，合理选用1．原料知识
二、成型 成型
主料原料和熟2．熟制知识 制方法
1．熟制的基本
能根据制品的原理
色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、质，选用不同
味形成的基本的熟制方法
原理
1．能综合运用1．食品造型与本地区和其他布局的一般知
四、装饰 制作盘饰
地区的成型手识 法成型 2．装饰工艺常工作内容
技能要求
五、技术与指指导工作
导
六、厨房管理 生产管理
七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能
2．能依据制品识 的主题要求装饰制品 3．能用澄面做装饰物 1．能够在技术上指导初、中、1．面点制作工
高级面点师工
艺原理
作
2．教学教法常
2．能够撰写简
识
单教案，并讲
3．教案的编写
授专业基础知
方法
识和技能知识
4．论文写作知
3．能撰写面点
识
工艺方面的论文 1．能合理安排工作岗位
厨房管理知识
2．能管理好各种物品
能够为不同客
人设计营养膳营养知识 食
技能要求 相关知识 能根据成型要
求，选用辅料1．原料知识
一、成型 成型
原料和熟制方2．熟制知识 法
懂得原料中的主要化学成分
二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中
品中的变化 的变化 能做立体装饰
三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识
物 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计
四、培训与指
（一）知识讲教育学、心理
划
导 授 学一般知识
2．能根据教学大纲和计划进行培训 3．能编写各等工作内容
级的考卷和评定标准
（二）操作指导演示
1．能制定生产计划 1．现代管理基
（一）技术管2．能科学配置本知识
五、厨房管理
理 各工种的技术2．成本管理与
力量，并给予控制基本知识 技术指导
（二）质量管能全面管理食理 品制作的质量
（三）成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本
1．能科学配置宴席点心
六、膳食营养 营养配餐 2．能根据不同营养知识
客人配备不同膳食 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3．能与本行业
论文和书籍的七、技术创新 研究、创新 其他专家进行
撰写方法
篇7：西式面点五级理论练习（最终版）
一、单项选择
1.“bread kinfe”是指（D）。
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀 2.硬麦其面粉常常用于制造（A）。
A、面包
B、通心粉
C、馒头
D、饼干 3.蛋糕的英文名称为（A）。
A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黄油的含脂率在（A）。
A、80％以上
B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D）。
A、面团重新形成一层薄的表皮
B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽
D、面团呈松驰状态，弹性增强
6.应经常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部
B、外部
C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（A）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染
B、传染病菌感染
C、潮湿天气
D、寒霜 9.热源的温度超过（B）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃ 10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A）。
A、重新形成一层薄的表皮
B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失
D、面团呈松驰状态，韧性差
11.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠 12.面包的（A）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A、最后成型和美化装饰
B、最后醒发 C、装盘
D、烘烤
13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理 14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B）。
A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行
15.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16.“Strawberry”是指（C）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨 17.下列中操作错误的是（D）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18.“Agar”是指（C）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C）。
A、一定要长
B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 20.搓油脂与面粉混合时，手掌（B），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A、向下施力
B、向前施力
C、向后施力
D、左右施力
21.按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工
D、点心温度 22.“cream puff”是指（A）。
A、泡夫
B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速 24.（D）是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西点的分类方法常见的有：按（D）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类 26.“oven sheet”是指（C）。
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器 27.茶匙的英文意思为（C）。
A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.擀面杖的英文意思为（B）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。
A、表皮易破裂，持气能力下降
B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作
D、面团内部气体过多
30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（C）。
A、均匀一点
B、疏松一点
C、紧凑一点
D、视烤盘大小调整 31.面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风
B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中
D、加大醒发间的湿度 32.（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
33.西式面点英语为（A）。
A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性质决定。
A、糖
B、蛋白质 C、水分
D、无机盐 35.“Margarine”是指（B）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（A）。
A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A）等异常现象。
A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油 38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D）。
A、特制面粉
B、高筋面粉
C、低筋面粉
D、中筋面粉 39.札干是制作（D）、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型 40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B）。
A、5 分钟
B、10 分钟 C、30 分钟 D、1 小时
41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C）的烘烤温度。
A、210～220℃
B、200～210℃ C、190～200℃
D、170～190℃
42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C）。
A、滚圆
B、成形
C、最后醒发
D、中间醒发 43.“syrup”是指（D）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、糖浆 44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C）的高低。
A、含水量
B、含淀粉
C、含蛋白质
D、含碳水化合物
45.（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油 46.“Piping bag”是指（A）。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋 47.“sponge cake”是指（C）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 49.“Scissor”是指（B）。
A、刮板
B、剪刀
C、刷子
D、机器 50.液化石油气必须放在（B）的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿 51.下列不是揉制面包面团的目的是（D）。
A、使面团中的淀粉膨润粘结
B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络
D、制品更美观 52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。
A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 53.下列行为不正确的是（A）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 54.揉面时要（B），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉 55.“Baking powder”是指（B）。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽 56.蓝莓的英文名称是（D）。
A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉类加工设备凡是（B）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位
B、传动部位
C、电源
D、托盘部位
58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白质性质决定。
A、水分
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
59.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物 D、氧化物 60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（C）。
A、完整
B、大方
C、不露发迹
D、不露胳膊 61.半硬麦其面粉可用以制造（B）。
A、饼干
B、面条
C、面包
D、蛋糕 62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）。
A、50% B、70% C、90% D、100% 63.柠檬的英文名称为（B）。
A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swiss roll”是指（B）。
A、甜棍
B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包
D、瑞士面包棍 65.（C）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C）。
A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证
D、严禁在操作时吸烟 67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（D）。
A、洗衣粉
B、柔顺剂 C、醋
D、碱面
68.成型时，采用（A）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
A、割
B、抹
C、切 D、撒
69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B）。
A、使部分面筋蛋白质发生变化
B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度
D、降低了 pH 值
70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。
A、电源
B、移动
C、餐具放置
D、修理 71.“Oven”的中文意思是（A）。
A、烤炉
B、盘子
C、分割器
D、勺子 72.在面点制作中，面粉通常按（C）含量多少来分类。
A、水分
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（D）。
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉 74.“use bowl”的中文意思是（C）。
A、用刀
B、量碗
C、用碗
D、量杯
75.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度 D、吸湿性 76.软麦通常适于磨制（D）面粉。
A、面条
B、馒头
C、面包
D、饼干
77.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（B）。
A、表皮色泽过深
B、表皮颜色不均
C、面包体积超大
D、面包大小不一 78.面包面团分割的重量一般是（B）。
A、成品重量
B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量
D、成品重量加水分、空气逸出量
79.使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
80.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（C）的中火。
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃ 81.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（B）。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带 C、供水管路
D、自动监测系统 82.（B）是和面机的英文名称。
A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（C）。
A、奶粉
B、浓缩奶 C、炼乳
D、奶油 84.高筋面粉的湿面筋值在（C）。
A、25%以上
B、30%以上
C、35%以上
D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（D）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包 D、吐司 86.面包在成形操作时，不要（C），否则会影响成品的质量。
A、快速完成成形
B、机械成形
C、撒干面粉太多
D、采用多种成形方法 87.面点间食品存放必须做到（D），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开 88.（B）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。
A、果冻
B、札干
C、糖水
D、糖粉膏 89.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 90.“toasted bread”的意思是（B）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包 91.坚果用英文表示为（B）。
A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（A）。
A、卫生培训合格证
B、上岗证
C、体检合格证
D、技能等级合格证 93.滚圆又称（A）。
A、搓圆
B、滚形
C、搓形
D、揉圆
94.（D）的蛋白质含量为 7％～9％，湿面筋值在 25％以下。
A、特制面粉
B、中筋面粉
C、高筋面粉
D、糕点粉 95.泡夫用英文表示为（B）。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为(B)。
A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（A）英语写为 west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干 98.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（D），以免影响成品的质量和美观。
A、挑拣出来
B、重新滚圆
C、将结头朝上码放
D、将结头朝下码放 99.（C）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。
A、捏
B、滚圆
C、分割
D、擀 100.“knife”是指（D）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀 101.“Rounder”是指（D）。
A、转炉
B、设备
C、成型机
D、滚圆机 102.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。
A、用手感来鉴别 B、用面粉的气味鉴别
C、用分析仪来鉴别
D、用品尝感来鉴别
103.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质 104.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小 C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸 105.焙烤百分比的百分比总量（C）。
A、不超过 100％
B、等于 100％
C、超过 100% D、不能确定 106.面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在 70%～75%之间为宜。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃ 107.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（A），二是烘烤时间。
A、烘烤温度
B、烘烤湿度
C、制品材料性质
D、烤箱大小 108.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（D）的烘烤。
A、高温、短时间
B、高温、长时间 C、低温、短时间
D、低温、长时间 109.揉面时用力要（B）。
A、轻柔
B、轻重适当
C、大
D、缓重 110.“saw kinfe”是指（A）。
A、锯刀
B、抹刀
C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名称是（B）。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中间醒置又称（C）。
A、中间发酵
B、中间成形
C、静置
D、松驰 113.西式面点主要是指来源于（D）的点心。
A、中国以外的国家
B、西方国家
C、北美国家
D、欧美国家 114.“apple pie”是指（D）。A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果派 115.酸奶的英文意思是（B）。
A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（B）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖 117.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（B），是改变面包成品性质的重要阶段。
A、大小和形状
B、风格和口味
C、体积和色泽
D、气味和口味
118.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（D）替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119.低筋面粉适于制作（D）等。
A、饼干、蛋糕、松酥饼
B、饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼
D、饼干、重型水果蛋糕 120.厨房常用的化学灭火设备有（D）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器
C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 121.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（C）。
A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折叠面团，用英文表示为（A）。
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（A）是苏打粉的英文名称。
A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。
A、绞馅机
B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
125.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素 126.中筋面粉的蛋白质含量为（B）。
A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（B）。
A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128.“corn starch”是指（B）。
A、玉米糖浆
B、玉米淀粉
C、小麦粉
D、小麦淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（C）等。
A、起酥点心、蛋糕
B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼
D、肉馅饼、松酥饼 130.“pudding”是指（C）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁 D、巴菲
131.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D）。
A、分割形态的一致
B、分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵
D、保护面坯内的面筋质
132.低筋面粉又称弱筋面粉或（B）。
A、饼干粉
B、糕点粉
C、低比粉
D、弱力粉 133.面粉保管的环境温度在（C）最为理想。
A、15℃以下
B、15～18℃
C、18～24℃
D、24～28℃ 134.勺子的英文意思为（A）。
A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（D）。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
136.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（B）。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（A）。
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子 139.冰激淋的英文名称为（A）。
A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面点操作间的地面应保证每班次（A）。
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁 141.我国的标准粉属于（C）。
A、高筋面粉
B、低筋面粉
C、中筋面粉
D、面包粉 142.面团成型过程中，滚圆的目的是（D）。
A、使面团形状更加规则统一
B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143.中筋面粉的湿面筋值为（C）。
A、40％左右
B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下
144.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（C）。
A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化 C、面粉的熟化
D、面粉的陈化 145.黑森林蛋糕用英文表示为（D）。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安装合格的通风设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小 C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到
147.风登糖是以（B）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。
A、糖粉
B、砂糖
C、面粉、糖粉
D、牛奶、砂糖 148.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C）。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇 149.巧克力的英文意思是（C）。
A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（D）。
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具 151.“Container”的中文意思是（B）。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱 152.“Brush”的中文意思为（D）。
A、炸
B、打
C、煮 D、刷 153.（C）是电炉子的英文名称。
A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮类的糕点应选用（B）。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀 155.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（A）。
A、搓
B、捏 C、割 D、擀 156.马司板又称（C）。
A、克司得
B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏
157.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（D）即可入炉烘烤。
A、刷上糖水
B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口
D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.对带手布清洁时，首先用（B）洗净带手布。
A、碱
B、洗涤剂
C、清水
D、酸
159.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（D）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软 160.（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
161.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（A）操作。
A、成形
B、滚圆
C、装盘
D、醒发 162.在当代，（C）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、陶瓷
B、铝材
C、钢材
D、铜材 163.（D）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。
A、脱水
B、起泡
C、溢油
D、跑油 164.麦芽的英文意思是（A）。
A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备 D、远离热源
166.西式面点是以（B）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
167.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。
A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（D）。
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲 169.“cheese”是指（A）。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
170.适当的（A）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。
A、揉
B、搓 C、割
D、擀
171.厨师在选择刀具时，要考虑其（D）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
172.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（D）。
A、在操作间里抽烟
B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干
D、切凉菜时戴着口罩
173.巴菲的英文名称为（A）。
A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（D）每日打扫一次。
A、下水道
B、绞馅机
C、案板
D、灶具 175.跑油一般多指（A）的制作中易发生缺陷。
A、清坯面坯
B、混酥面坯
C、面包面团
D、泡夫面糊 176.油脂在面团中使面团的（D）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A、弹性和乳化性
B、乳化性和亲水性
C、延伸性和游离性
D、弹性和延伸性
177.（D）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。
A、重量百分比
B、体积百分比
C、焙烤百分比 D、实际百分比 178.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（C）。
A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（A）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（C）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
181.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（D）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
182.（D）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183.下列说法正确的是（B）。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184.“Sauce”是指（D）。
A、面条
B、木司
C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（A）。
A、全麦面包
B、白面包 C、整个面包
D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思为（C）。
A、淀粉
B、调味品 C、香草香精
D、糖浆 187.“butter”是指（A）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（C）。
A、甜棍
B、冰棍
C、甜餐包
D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正确的是（C）。
A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下
190.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷 191.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。
A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
192.“almond tart”是指（C）。
A、苹果塔
B、杏排
C、杏仁塔 D、柠檬塔
193.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（D）、切、割等。
A、刷、剪、捏、撒
B、刷、擀、压、撒 C、撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（D）和化学稳定性。
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生 195.“Walnut”是指（D）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏 D、核桃 196.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打 197.“add flour”是指（B）。
A、加入糖
B、加入面粉
C、冷冻面粉
D、搅拌面粉 198.低筋面粉的湿面筋值为（C）。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下 199.“奶油”用英文表示为（A）。
A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）。
A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油
参考答案：
一、单项选择
1、D
2、A
3、A
4、A
5、D
6、C
7、A
8、D
9、B
10、A
11、D
12、A
13、C
14、B
15、C
16、C
17、D
18、C
19、C
20、B
21、B
22、A
23、A
24、D
25、D
26、C
27、C
28、B
29、A
30、C
31、A
32、B
33、A
34、B
35、B
36、A
37、A
38、D
39、D
40、B
41、C
42、C
43、D
44、C
45、B
46、A
47、C
48、A
49、B
50、B
51、D
52、A
53、A
54、B
55、B
56、D
57、B
58、C
59、A
60、C
61、B
62、D
63、B
64、B
65、C
66、C
67、D
68、A
69、B
70、A
71、A
72、C
73、D
74、C
75、C
76、D
77、B
78、B
79、D
80、C
81、B
82、B
83、C
84、C
85、D
86、C
87、D
88、B
89、C
90、B
91、B
92、A
101、D
102、B
110、A
111、B 119、D
120、D 128、B
129、C 137、A
138、A 146、D
147、B 155、A
156、C 164、A
165、D 173、A
174、D 182、D
183、B 191、C
192、C 200、C
93、A
94、D
95、B
96、B
97、A
98、D
99、C
103、C
104、D
105、C
106、C
107、A
108、D
112、C
113、D
114、D
115、B
116、B
117、B
121、C
122、A
123、A
124、C
125、D
126、B
130、C
131、D
132、B
133、C
134、A
135、D
139、A
140、A
141、C
142、D
143、C
144、C
148、C
149、C
150、D
151、B
152、D
153、C
157、D
158、B
159、D
160、B
161、A
162、C
166、B
167、B
168、D
169、A
170、A
171、D
175、A
176、D
177、C
178、C
179、A
180、C
184、D
185、A
186、C
187、A
188、C
189、C
193、D
194、D
195、D
196、D
197、B
198、C
100、D
109、B
118、D
127、B
136、B
145、D
154、B
163、D
172、D
181、D
190、B