食品与发酵工业

食品与发酵工业（精选6篇）

篇1：食品与发酵工业

中国食品发酵工业研究院成立于1955年，1999年转制为国资委（原中央企业工委）直属大型科技型企业，2003年进入中国轻工集团公司。现有在职员工180多人，其中科技人员160多人。是国务院学位委员会批准的发酵工程硕士研究生授予点，建有博士后科研工作站。

建院56年来，共完成国家科研成果600多项，其中荣获国家科技进步奖和发明奖56项，各类省部级科技进步奖123项，获得国家发明专利40项。累计完成国家标准400项以上，行业标准260项以上，军标20项，为产业结构调整和行业技术进步做出了重要贡献。

研究院拥有国家食品质量监督检测中心、国家青少年食品质量监督检测中心、中国工业微生物菌种保藏中心、全国食品发酵标准化中心、全国食品发酵情报信息中心，发酵行业生产力促进中心等机构。设有食品工程研究发展部、发酵工程研究发展部、传统发酵（酿酒）工程研究发展部、食品安全研究发展部、标准信息研究发展部、功能肽产业化研究发展部、科技发展与国际合作部七个研发部门。

研究院作为我国食品科技领域集研究、开发、质量检测和标准制定为一体综合实力最强的工程技术创新、转化和公共服务平台，被认定为国家级高新技术企业和国家第三批创新型企业试点单位。在食品工业微生物资源利用与制造技术、食品质量与食品安全监控标准化技术、传统酿造工程技术、食品工程技术等食品和生物工程技术和新产品研发、工业化转化、科技成果推广，科技人才培养和产学研联合研发方面都取得了较好成绩，促进了我国食品产业的技术创新和技术进步；在食品安全预警和突发事件处置，食品市场准入和食品国际标准、国家标准，行业标准的制修订中承担重要任务，为我国食品产业可持续发展提供了重要技术支撑。

篇2：食品与发酵工业

简介

四川省食品发酵工业研究设计院始建于1942年，是我国食品与发酵行业知名科研院所、“中国食品工业20大科研与教育机构”之一。

本院主要从事农产品加工、食品工程、发酵工程、酶制剂、酿酒、微生物工程等方面新产品、新技术的研究开发及配套的工程设计，总资产4800多万元；拥有专业技术人员268人，其中享受政府特殊津贴专家10人、高级工程师56人、工程师89人；下设6个专业研究所、4个技术中心、2个科技型企业以及3000m3的中试车间，集科研、开发、工程设计、生产等为一体，各种实验仪器设备、设施与条件齐备。

历年取得科研成果300余项，获得各级科技成果奖100余项，其中“黑曲糖化酶活力的提高及其在工业上的应用”获国家科技进步一等奖，“直投式功能菌发酵泡菜关键技术集成与产业化应用”等荣获四川省科技进步一等奖。我院与国内食品发酵科技界、企业界有广泛的联系，同时与日本、美国、德国、英国、中国台湾等十多个国家和地区建立了广泛的科技合作与交流关系。拥有工程咨询甲级（国家发改委）、工程设计专业乙级（住建部）、四川省清洁生产审核咨询服务机构等资质，可承担食品、发酵企业项目规划、诊断与清洁生产审核，项目建议书、可行性研究报告、资金申请报告、清洁生产审核报告等的编制，以及相应的工程设计任务。

篇3：发酵工程在食品工业中的应用

现代生物技术是利用微生物的生长和相应的代谢活动生产各种有用物质的一种工程技术, 发酵工程在整个生物工程技术中占据十分重要的地位, 主要包括培育良好的菌种、发酵生产代谢产物、生产微生物的菌体、改造天然的物质等。发酵工程是将微生物有效地应用到工业生产过程的一种高科技的技术, 现代生物技术的影响范围十分广泛, 如新食品的配料、饮料的稳定剂、衍生物的制造等相关的领域。

发酵工程在食品工业中的应用

传统的食品加工工艺的改造

利用现代发酵的技术改造传统的发酵食品的过程中, 经典的工艺是采用双酶法糖化取代传统的酸法水解。一些欧洲国家把啤酒称作是液体的面包, 而传统的发酵方法在时间上较长, 无法有效地满足啤酒厂家在现阶段啤酒生产的实际需求。但利用固定化酵母的连续发酵工艺, 可有效地减少啤酒所需要发酵的实际时间。随着发酵工程的不断应用和快速发展, 90 min左右即可达到啤酒发酵的最终效果。随着我国科技不断的进步, 发酵工艺也有很大提高, 发酵的工程在我国的黄酒、酱类、豆腐乳等传统的制造行业中得到应用, 发酵工程最大的一个优点是可有效地缩短发酵的周期, 大大地提升原料的利用率, 并在一定程度上提高相关产品的品质。

单细胞蛋白的生产

单细胞蛋白又叫做微生物蛋白, 是利用大量的工农业废料和石油的废料人工培养的一种微生物菌体。随着我国科技的不断发展, 酵母产品也在快速发展中, 单细胞蛋白是一种微生物蛋白质的资源, 现阶段已慢慢地被人们广泛应用于各种各样的食品中, 是近几年来人们认为最有前景的一种蛋白质新资源。单细胞蛋白富含硒酵母和铬酵母等人体需要的物质, 单细胞蛋白有效地解决了蛋白质资源不足的情况。在当今阶段, 西方一些发达国家都在不断地探索和广泛地应用单细胞蛋白。

功能性食品的开发

1.大型真菌的开发

功能性食品主要的成分是来自比较名贵的中药材, 如灵芝、冬虫夏草、茯苓和香菇等药用真菌, 主要是因为真核的微生物富含调节机体的免疫机能、抗癌或抗肿瘤、在一定程度上防衰老的成分。功能性食品最重要的原料来源是直接采用天然源的药用真菌, 开发和研究功能性的食品;另一方面是通过发酵的方法进行工业化的生产, 从中得到所用的药用真菌。在实际应用的过程中, 人工发酵培育的虫草菌已有很大的突破, 中国医学科学院药物研究所通过相关的研究得出, 人工发酵培育出的虫草菌的主要化学成分和药理实际的效用和天然的冬虫夏草大体相同, 能替代天然的冬虫夏草, 利用人工培植即可广泛地应用到相关的领域中。

2.γ-亚麻酸的制备

γ-亚麻酸是人体必不可少的一种不饱和的脂肪酸, 对人体的很多组织尤其是脑组织的生长发育起到十分重要的作用。γ-亚麻酸具有较好的降血压、降血清甘油三酯和胆固醇的功效。当前主要是以月见草为主要的材料, 但月见草有较大的缺陷, 如种子的产量和实际的含油量不稳定、受到天气和产地等自然条件的影响极大、生长的周期长、提炼的成本相对较高。因此, 相关科学家慢慢采用豆粕和麸皮等相关作物进行培植, 深层发酵液体以提取要得到的γ-亚麻酸。在发酵提取γ-亚麻酸的过程中, 要确保温度在30℃, 再经过约2天时间, 即可得到12%~15%的γ-亚麻酸。相比于天然的月见草, 人工培植在产量方面更加稳定、生长周期更短、工艺相对简单, 十分适合大面积利用。

3.微生态制剂的制备

微生态制剂是指采用正常的微生物或能够有效地促进微生物生长的物质制成活的微生物制剂。双歧型微生物制剂通常是用于婴儿双歧杆菌中, 制备的工艺是反复地接种培养双歧杆菌纯培养物, 使其能够恢复自身的活力情况。

新糖源的开发

糖是人体所必需的一种营养素, 在食物中的实际含量十分丰富。随着我国经济水平的不断提高, 人们的生活水平也有了很大的提高, 传统的糖易导致肥胖或糖尿病等一些问题。物质生活不断变好, 也慢慢地改变了人们传统的饮食思想。只是追求吃饱和吃好的时代已成为过去, 在现阶段, 人们更需要的是吃得更加健康, 以达到长寿的目的。所以, 微生物的发酵生产出来的新糖源慢慢的被人们所认识从而能够接受。新糖源相比较传统的糖来说更加的甜、口感方便也要更好一些、但是, 在热量方面就要低好多的优点, 可有效地满足肥胖症、肝肾病和糖尿病人对于低糖食品的需要。

结语

篇4：食品与发酵工业

摘要：食品发酵工业是关系国计民生的重要部分。发酵或者生物工程是一种过程手段，许多食品、药品等也都是通过微生物发酵途径来生产的，比如味精、柠檬酸、酶制剂、酱油、醋等。本文对膜分离技术在食品发酵工业中的应用进行了分析，旨在使读者了解膜分离技术在食品发酵工业中的应用。

关键词：食品发酵工业；膜分离技术；应用

传统的食品加工技术及装备已经逐步被食品加工高新技术及装备取代，大大提升了食品加工业的科技水平和装备水平，提高了食品资源的利用效率、减少了废弃物的总量和污染物的排放总量。特别是以乳制品加工、天然产物提取物加工、粮食油脂深加工、饮料工业为代表的大宗食品加工业，膜分离技术的逐步应用，丰富了加工手段、提升了加工品品质、降低了能耗、减少了排放，为食品工业带来了技术上的一次革命。

一、膜分离技术概述

膜技术是一种有效分离技术，它可以将双组份或者是多组份的溶质和溶剂进行有效分离，在实际工作过程中的动力是外界能量位差，使用的材料是天然或者是人工合成的高分子薄膜。膜分离技术以对溶质和溶剂的初步分离作为基础，再一次实现分级提纯，使相关的溶质或者是溶剂达到富集。膜分离技术的分离介质是选择性透过膜，分离过程中在膜的两侧会产生一定的推动力，选择性透过膜会将原料进行分离，从而实现分离提纯。膜分离技术具备以下五个特点：第一分离过程选择性比较强，分离过程高效；第二在分离过程中不会发生任何相变化，低耗能，鉴于此膜分离技术又称省能技术；第三膜分离过程中不需要加热，更不会发生相应的化学反应；第四膜分离技术的应用范围较广，在有机物、无机物以及溶液等物质上都能够使用；第五使用膜分离技术成本较低，操作也很简单。

膜分离技术中的膜是可以以固态形式存在，也可以以液态形式存在的薄薄的一层物质。膜分离技术中的膜材料在结构和组成上具有特殊性，这一特性使得这种膜材料微孔结构具有规律性，或者说成是具有电性，或者说成是具有独特的物理和化学活性，因此可以将液相或者是气相混合物中的一些物质进行有选择行的分离。我们在日常生活中经常听到的天然膜，动物膜以及海带在海水中的富集典作用等等都是膜分离技术中的选择性分离功能所产生的作用。因此，这种膜材料我们也可以成为是功能性分离膜。

膜分离技术是借助于一定孔径的各种高分子膜，将形状不同、大小不同、性质不同的物质颗粒或分子分离的技术。简而言之，膜分离就是一种使用半透膜的分离方法。用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。

常用的膜分离技术，主要有微孔过滤、电渗析、反渗透、超滤等。由于膜分离技术是一种在常温下无相变的高效、节能、无污染的分离、提纯、浓缩技术，所以这些特性适合于保健功能性食品的加工。膜分离技术在保健食品产业中应用日益广泛。

二、膜分离技术在食品工业中的应用

21世纪以来，由于我国食品工业飞速发展，国家也在大力提倡可持续发展战略，全社会共同建立环境友好型社会。膜分离技术的优点是耗能低、没有任何污染，而且在防治杂菌污染和热敏性物质失活方面发挥着重要作用，鉴于膜分离技术的这些优点，使得其在食品加工行业被广泛应用，其市场前景一片看好。

1、膜分离技术在饮料工业中的应用

果蔬汁加工的传统工艺，不仅使果蔬的风味和营养受到损害，而且能耗高，生产成本也较高。但是膜分离技术中超滤以及反渗透技术取代了果蔬汁传统加工工艺，使得加工的果蔬汁保持风味以及营养价值的愿望得以实现。

2、膜分离技术在浓缩果汁中的应用

反渗透技术在果汁浓缩中被广泛使用，目前在苹果、梨、柑橘、菠萝等一些水果汁的加工中被成功运用。浓缩作为果汁加工中的重要工序，其加工工艺对浓缩的果汁质量有直接影响。传统果汁浓缩加工工艺使用的是蒸发技术，但是果蔬的营养物质以及热敏性物质很容易受到蒸发技术中高温的影响。膜分离技术中反渗透技术的使用就使这些问题迎刃而解。反渗透技术在果汁浓缩过程中能够将一些分子质量小于500的低分子有机物或者有机物水溶液进行分离，浓缩过程中的压力在0.1-10MPa之间，比较容易控制。

3、膜分离技术在饮料业中的水处理中的应用

膜分离技术能够将水中的杂质进行有效分离，提高水的质量，水质量的好坏决定饮料质量好坏，因为水是饮料的主要成分。膜分离技术保证饮料水的质量就是保证饮料的质量。

三、膜分离技术在食品发酵中的应用

1、调味产品

酱油、味精、醋等发酵调味产品在我国的消费量很大，膜分离技术由于在处理液态物料的脱盐、浓缩和除菌方面具有突出的优点，因此在上述调味产品的规模化生产中迅速得到应用。特别是近年来，消费市场对低盐和营养强化酱油、粮食发酵味精等新产品的需求增加以及对传统酱油、味精高污染工艺绿色改良的要求，膜技术显示出越来越重要的作用。

江南大学发明了“一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法”，发明方法包括：先将发酵成熟的酱油沉降一定时间后，在普通的预过滤处理后，再用微滤膜过滤而得到成品酱油。与现有技术相比，该方法既可以保证酱油的有效除菌，又能使酱油保持原有的风味；能有效地去除不必要的蛋白，延长酱油的货架期，并使酱油的营养成分尽可能少地丢失。因而，该方法能克服现有技术的缺陷，且操作简单，被过滤的酱油回收率高，又能够提供更有利于工业化生产的工艺条件。

2、在乳品工業中的应用

反渗透、超过滤技术在乳品工业中的应用，主要是乳清蛋白的回收和牛乳的浓缩。美国首先用反渗透法研究了乳清蛋白的回收，然后又发展了用超过滤法回收乳清蛋白。目前，超过滤法已作为回收乳清蛋白的标准技术，在各国乳品工业中得到广泛的应用。

膜分离技术在牛乳和乳清加工中主要是用超过滤法从干酪乳清中回收乳清蛋白以及用超过滤法浓缩脱脂牛乳，也可以采用反渗透法，但更多的工厂采用的是超过滤法，或者将两种方法组合。采用膜分离技术可以获得很多乳制品品种，同时提高了产品的质量。

我国乳品工业近年来得到较大发展，但与国外相比仍有很大差距，品种质量都有待不断提高，用膜分离技术加工乳品更经济有效。目前，国内膜分离技术在乳品工业中的应用尚处于试验阶段，内蒙古轻工业研究所采用丹麦DDS公司板式反渗透和超过滤装置进行了马乳的浓缩试验，无锡化工研究设计院采用管式超過滤组件进行了牛乳的浓缩试验。另外，上海、大连等地也曾进行过用超过滤回收乳清蛋白的研究。

3、膜分离技术在食品发酵工业领域中的应用研究进展

膜分离技术与食品、发酵工业的结合分别始于20世纪60年代和80年代，进入21世纪后，随着膜制造技术的进步和食品发酵工业的快速发展，膜技术逐渐成为食品发酵工业的发展趋势和学术研究热点。

从工业应用来看，世界主要膜材制造公司，如国外的Pall、Millipore、Myklrolis、Ion-ics、Zenon，Hynux，国内的天津膜天膜工程技术公司、中蓝膜技术有限公司、南京久吾膜技术有限公司等均有各种规格型号的膜件用于生物制药、功能性食品、医药因子的发酵生产以及蛋白质、碳水化合物大分子的分离精制。Ajinomoto（味之素，世界氨基酸生产第一大公司）、安琪酵母、Novozyme（诺维信，世界第一大酶制剂生产公司）、AEStaley、Cargill（淀粉糖）、Cerestar、ADM等国内外食品发酵工业的著名企业，也已经在生产中广泛采用膜技术。

总结

总而言之，膜分离技术在食品发酵工业中应用应用越来越广泛，日常生活中我们使用的发酵产品，大多数都使用了膜分离技术，为食品加工带来巨大经济效益的同时也造福了人们的日常生活。随着科技的发展，科研人员的努力，膜分离技术的一些不足之处将会被克服，膜分离技术在食品发酵工业中的使用将会更加广泛。

参考文献：

[1]韩虎子、杨红.膜分离技术现状及其在食品行业的应用[J].食品与发酵科技，2012（19）：24-26.

[2]曹恒霞、姜海凤.膜技术在酒类生产中的应用[J].酿酒科技，2011（6）：83-85.

篇5：食品发酵与酿造学教学大纲

（供食品科学与工程专业本科教学使用）

一、课程名称：食品发酵与酿造学（Food Fermenting and Brewing）

二、课程类别：专业必修课

三、学时学分：48学时，3学分

四、先修课程：食品微生物学、食品生物化学

五、考核方式：考试

六、承担教研室：食品教研室

七、选用教材：何国庆编,《食品发酵与酿造工艺学》，中国农业出版社

八、参考书目：

1.王福源主编,《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社 2.顾立群主编,《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社 3.顾国贤主编，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社

九、教学目的和任务：

通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

《食品发酵和酿造学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

十、教学内容、基本要求和学时分配: 第一章 绪 论（2学时）教学内容：

1.食品发酵与酿造的历史 2.食品发酵与酿造的特点 3.食品发酵与酿造的研究对象 4.食品发酵与酿造的发展趋势 基本要求：

1.了解食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势

2.掌握食品发酵与酿造的特点和食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系

第二章 菌种选育、保藏与复壮（6学时）教学内容： 1.菌种选育

2.菌种保藏与复壮

3.国内外主要的菌种保藏机构 基本要求：

1.了解选育菌种和菌种的重要性 2.了解菌种保藏与复壮的方法

3.掌握菌种的自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建五种选育方法

4.掌握人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（6学时）教学内容：

1.微生物的代谢与调节的生化基础 2.微生物代谢的协调作用

3.代谢控制在工业发酵中的应用 基本要求：

1.了解微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类

2.掌握微生物代谢的四大协调作用，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节

3.掌握代谢控制在发酵工业的应用

第四章 发酵与酿造工程学基础（8学时）教学内容：

1.发酵与酿造的工艺过程 2.微生物发酵动力学 3.发酵工艺控制 基本要求：

1.了解发酵与酿造的基本工艺过程以及微生物发酵动力学 2.掌握产物分离、提纯与后加工过程和方法

3.掌握温度的影响与控制、pH 的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制

第五章 酒精发酵与白酒酿造（4学时）教学内容： 1.酒精发酵 2.白酒酿造 基本要求：

1.了解酒精发酵、白酒酿造的原理和工艺技术 2.掌握兼性厌氧和厌氧发酵的工艺控制和特点 第六章 氨基酸与核酸发酵（4学时）教学内容：

1.谷氨酸生产和其它氨基酸发酵 2.核酸与核苷酸发酵 基本要求：

1.了解其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术 2.掌握谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术 第七章 有机酸发酵（6学时）教学内容： 1.乳酸发酵 2.醋酸发酵 3.柠檬酸发酵 基本要求：

1.了解乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术 2.掌握有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术 第八章 酶制剂生产（6学时）教学内容： 1.酶制剂的工业化生产 2.淀粉酶 3.蛋白酶 基本要求：

1.了解酶制剂的工业化生产技术

2.掌握淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法 第九章 发酵豆制品（4学时）教学内容：

1.酱类与酱油酿造 2.腐乳制造 基本要求：

1.了解腐乳制造工艺和技术

2.掌握酱类及酱油酿造的基本理论

篇6：传统发酵食品的风味研究

食品原料经发酵后，可提高食品的保藏性、营养价值；发酵不仅可以丰富食品种类，还有保健功能。我国传统发酵食品工艺源远流长，曾经影响过日本、朝鲜等国家。

传统发酵食品

传统发酵食品指采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可称为发酵食品。

经过发酵，原料中不溶性的高分子物质，被分解为可溶性低分子化合物。这不但提高了产品的生物有效性，而且因分解物之间相互组合，多级转化和微生物自溶，形成了种类繁多的呈味、生香物质，从而形成了色、香、味、形等诸项调和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料丰富：制作发酵食品的原料来源广泛。人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物都可作为原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。

⊙中西不同：中国以多种微生物进行发酵，西方国家则用细菌、酵母菌的一种或几种。例如，我国的传统风干肠以多菌种混合发酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方酿酒多采用单一酵母菌作发酵剂，如葡萄酒等。

风味特点

自然发酵菌类繁多，营养物质丰富，产品风味浓厚。

人们以传统发酵食品为基料，开发出多种再造食品和功能食品。在这方面，西方国家起步较早，通过加入风味、营养物质，生产出的食品种类丰富、花样繁多。

腐乳色泽鲜艳，质地细腻，香气浓郁。酱油除了咸味以外，还有令人愉快的芬芳香气。豆酱、酱香和酯香浓郁，咸淡适口。

日本的纳豆风味持久，秘诀在于：用稻草把浸泡和蒸煮过的大豆包起来，通过细菌发酵得到沁人的稻草香气。

我国传统发酵工艺较为成熟，食品风味独特，并具有一定的功能性，但生产需要进一步现代化，产品种类也有待增加。

营养功效

⊙营养保健：传统发酵食品有多种营养保健功能。例如，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸，可预防记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，能有效预防动脉硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系统，增强机体抵抗力，还具有调整肠道菌群平衡、增加胃肠动力等作用；豆类经发酵后，可增强人体对钙的吸收，有效预防骨质疏松。

⊙功能来源：当以一种或多种农副产品经生物生成发酵食品时，伴随着主要产物的生成，亦有成百上千种其它代谢物形成。它们平衡协调形成了发酵食品特有的品质结构与风味，也使发酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。