食堂从业人员管理要求

2024-07-12

食堂从业人员管理要求（精选9篇）

篇1：食堂从业人员管理要求

翼城二中食堂从业人员管理要求细则

学校食堂工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作，加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。特对食堂从业人员作如下要求：

1、食堂从业人员必须服从学校管理。对学校所提的各项要求和规定必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准陌生人及非食堂工作人员随意进出。

2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从学校卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，潲水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时倒入到教学楼后的垃圾池内；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由学校食堂校方管理人员处理。

3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔，无不良卫生习惯。

4、更衣室衣物挂放要整洁有序。

5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，选菜应在过道上，菜应该在洗好完后再进入操作间，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7、食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记载。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。学校分管领导将会不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

8、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟开餐时间，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

9、注意服务态度，不得辱骂学生，应做到微笑服务。

10、任何食堂工作人员都不得将车子停放在食堂后面，任何人员不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。违规处理办法：

具体方案：

1、若发现在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼槟榔者，相关责任人罚20元/次。

2、没有穿工作服操作的，相关责任人罚10元/次。

3、食堂内的环境卫生有问题，相关责任人罚10元/次。

4、如果有学生反映饭菜不干净，相关责任人罚10元/次。

5、如果有学生投诉反映服务态度有问题，经学校核查属实，相关责任人罚10元/次。

6、在食堂操作间及售卖室会客者，相关责任人罚10元/次。

7、在食堂操作间及售卖室有陌生人及非食堂工作人员随意进出，组长或班长罚10元/次。

翼城二中 2016年9月

篇2：食堂从业人员管理要求

食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对广大消费者的健康造成影响。

一、个人卫生要求

1、健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人；

2、掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生；

3、自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。

二、坚持良好的职业道德： l、食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争；

2、坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品卫生法）的楷模。

三、个人卫生习惯： l、坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒；

（二）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；

（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗，特别是服务员中临时工较多，多住集体宿舍，更应注意这方面工作；

（4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。

2、戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。

3、注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；

4、洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手（可洗掉95％以上细菌）；从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～l分钟为宜。

饮食从业人员岗位卫生责任制

一、厨师长、管理员岗位卫生责任制

1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。

2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。

4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

5、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

篇3：食堂从业人员管理要求

1 对象与方法

1.1对象整群随机抽取宁夏境内的15所高等学校, 对当天所有食堂从业人员进行调查。共发放调查表769份, 收回有效调查表753份, 有效率为97.92%。其中就职于清真食堂者539名, 非清真食堂214名; 男性383名, 女性370名; 汉族占79. 55%, 回族占20.05%, 其他民族占0.40%; 农村户籍占70.52%, 城镇户籍占29.35%, 其他占0.13%。年龄16~69岁, 平均 ( 31.3±9.9) 岁。

1.2方法根据相关文献[3]、法律法规, 在结合专家和一线卫生监督员意见的基础上自行设计调查表。调查内容包括从业人员的基本情况, 食品安全知识, 食品安全态度和食品安全行为4个方面。食品安全知识共12题, 每道题答对得1分, 答错得0分; 满分为12分, 以7分为及格标准。由统一培训的调查员将被调查者集中起来, 现场发放自填式调查问卷, 独立完成 ( 文化程度较低者由调查员采用问答方式完成) 。当场收回查验问卷, 剔除不合格调查表。资料采用双人录入制, 确保数据的准确性。

1.3统计分析用SPSS 17.0软件进行数据分析。计数资料的比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识

2.1.1食品安全知识知晓情况食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95% ( 5 327/9 036) 。知晓率最高的为“健康体检间隔时间” ( 83.93%) , 知晓率最低的为“餐饮服务许可证有效期” ( 15.94%) 。“食物中毒易发季节”和“重大活动食品留样时间”的知晓率也较低, 分别为30.15%和22.31%。见表1。

2.1.2不同特征食堂从业人员食品安全知识及格率比较食堂从业人员食品安全知识得分最低0分, 最高11分, 平均 ( 7.06±2.04) 分, 及格率为61.75% ( 465/ 753) 。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 ( P值均<0.05) 。见表2。

注: ( ) 内数字为及格率/%。

2.2食品安全态度食堂从业人员中有98. 14% ( 739/753) 认为不可以“工作时留长指甲、戴首饰、涂指甲油”; 96.81% ( 729/753) 认为“手部刀伤感染不能坚持工作”; 88.45% ( 666/753) 认为“食用河豚鱼有危险”; 89.37% ( 673/753) 认为“经常食用烤制食物容易诱发癌症”; 42.90% ( 323/753) 的从业人员对转基因食品“心存疑虑或不知道是否安全”。

2.3 食品安全行为 “贮存加工食物时生熟分开”、 “不使用非食用物质或超范围使用食品添加剂”、“单位采购食品时索要、查验票据和相关证明”和“不使用长芽土豆制作菜品”的行为形成率较高, 分别为96.28%, 94.42%, 93.89%和96.81%。发生食品安全事故后会按照规定上报的行为形成率为85.52%, 从业人员“购买使用转基因食品”的形成率仅为8.76%。

3 讨论

本次调查结果显示, 调查对象食品安全知识平均得分为 ( 7.06±2.04) 分, 及格率仅61.75%。说明宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 提示必须对该群体加强健康教育, 普及食品安全知识。

本研究发现, 城镇户籍食堂从业人员食品安全知识及格率高于农村户籍, 可能是因为农村地区教育相对落后, 而且对教育重视不够, 导致来自农村的从业人员素质普遍较低。持有健康证的食堂从业人员食品安全知识及格率高于“无证”人员, 提示必须加强监管, 杜绝“无证”人员从事餐饮服务工作。随着从业年限增长和文化程度增高, 食品安全知识及格率也不断增高, 与文献报道一致[4,5]。

调查结果显示, 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 不同食品安全知识知晓率差异较大。提示在进行高校食堂食品安全知识宣教时, 内容需要尽可能全面。“餐饮服务许可证有效期”知晓率最低, 仅为15.94%, 可能是因为近几年我国食品安全法律体系变化较大; 后勤管理部门未能及时宣传培训所致。另外, “现行最重要的食品安全法律”和“患何种疾病不能从事餐饮服务工作”知晓率均不高, 分别为61.75%和62. 68%。提示应以食品安全法律、法规为重点内容开展健康教育。

本调查发现, 宁夏高校食堂从业人员食品安全态度积极; 在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。但仍有近15%的从业人员不知道发生餐饮食品安全事故后应先向哪家主管部门报告, “重大活动食品留样时间”知晓率仅22.31%, 说明高校食堂从业人员应对食品安全突发事件能力较差, 无论技术准备还是程序准备均存在严重不足, 需要着力加强。高校后勤管理部门需制定“应急预案”。一旦发生食品安全突发事件, 则应按照法定程序和步骤上报, 科学处置。

做好高校食堂食品安全工作责任重大, 必须不断加强培训考核力度, 提高从业人员食品安全意识, 纠正错误的食品安全行为, 杜绝“无证”人员上岗。同时应以农村户籍、文化程度较低、从业年限较短的从业人员为重点人群; 以新近出台的食品安全法律法规为重点内容, 全面系统地开展食品安全健康教育。

摘要：目的了解宁夏回族自治区高等学校食堂从业人员食品安全知识、态度、行为状况及影响因素, 为采取健康教育策略和措施提供依据。方法整群随机抽取宁夏境内15所高校食堂的753名从业人员, 自行设计问卷对食品安全知识、态度、行为进行自填式问卷调查。结果食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 平均得分为 (7.06±2.04) 分, 及格率仅为61.75%。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 (P值均<0.05) 。从业人员在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。结论宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 而食品安全态度积极、行为尚可。必须加强健康教育, 普及食品安全知识。

关键词：健康知识, 态度, 实践,食品处理和加工,安全

参考文献

[1]顾聪, 闫建民, 李雨, 等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理, 2007, 23 (5) :444.

[2]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生, 2009, 30 (2) :185.

[3]封苏琴, 李春玉, 孙犀林, 等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (2) :114-115.

[4]史根生, 张卫民, 刘亦农, 等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较[J].中国健康教育, 2004, 20 (6) :532-534.

篇4：探讨老年护理从业人员的素质要求

【关键词】老年护理人员；素质

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.727 文章编号：1004-7484（2012）-08-3006-02

现今我国已经进入高龄老龄化社会，高龄老年人的人数已经占我国人口的一定比例。医院中高龄患者的人数也占了一定的比例，故护理人员应经验丰富保障患者的各项安全。这就要求护理人员应不断增强其各项素质，这对服务患者有重要意义。笔者对如何提高护理人员的综合能力、业务、职业道德这3方面素质进行探讨和研究，现总结如下。

1 提高护理人员的综合能力

护理工作者应具有各项综合的能力，应具有熟练的护理技能，和患者良好的沟通技巧，对疾病的分析能力，细致地对患者观察等能力[5]。高龄患者因年纪原因，疾病变化很快，故护士的应急能力就非常重要。故应不断提高护理人员的各项综合能力，尤其是对急症患者的应急能力，并注意培养细致地观察能力，对患者出现的各项情况都应密切地观察，从而给予患者做出相应的疾病情况评定，根据医嘱实施急救。还应不断提高和患者的沟通技巧，因年龄和疾病的关系患者对医疗人员会很大的信任感，想得到有效的治疗。故良好的沟通技巧可以有效收集患者各方面的信息，从而辅助疾病诊断和治疗。准确的信息对疾病的诊断和治疗有很大的帮助。根据信息有效地实施护理措施。由此可见，符合我们老年人的特色护理的护理人员必须具有较高综合能力素质，才能把这项工作做得更好，提高护理质量，保障护理安全，确保老年人高质量的晚年生活。

2 全面提高护理工作的专业技巧

对患者实施护理工作的各项操作众多，且现今医学发展，各项治疗仪器等不断更新，这也需要护理人员及时掌握[4]。故护理工作者应不断进行学习，不断地提高自身的专业技巧，熟练操作各项基础护理技能，及时掌握新的治疗仪器，全面提高专业技能。只有娴熟、规范地操作才可有效治疗患者的各项疾病，保障治疗的效果，避免患者出现意外情况。本质上解除病人的痛楚。另外，大部分高龄患者都有一项或几项的慢性合并疾病，其各项脏器多有明显的衰退，故对患者的治疗多应用综合治疗的措施，这就要求护士对各种疾病的治疗、并发症等知识有所掌握，从而保障患者的安全。

3 全面提高护士人员的职业道德，以患者为中心进行服务

3.1 全面提高护理人员的语言沟通能力各级医院都在开展心理干预措施对患者进行服务，而进行心理干预措施就需要护士具有良好的语言沟通能力，以了解患者的实际心理情况[1]。高龄患者的思维明显衰退，记忆能力也出现了明显的下降，护士应耐心地进行询问，技巧地引导其回答问题。了解其各项心理特征。语言沟通技巧是进行心理干预的必要手段。在沟通中应让高龄患者的心情保持舒畅，乐观的心理会促进疾病康复[2]。

3.2 提高护士工作人员的责任心和道德素质护理人员应具有高度的责任心和从业道德，因为高龄患者对医疗人员的依赖性很大，故护士应多和其进行沟通，让其感到自身得到了细致的关怀，从而对医疗人员予信任，在治疗中配合治疗。这就要求护士要具有良好的从业道德、高度的责任心。对患者如亲人般地对待，关怀、照顾高龄患者。苦、累、脏活都应努力完成，全心地投入到老年护理工作中，把护理老年人这一工作当作神圣的职责去完成，注重细节护理，使老年人真正感到安心，有家的感觉。

3.3 加强自身的心理素质护理人员的心理素质的加强也非常重要，其应积极地面对各项情况，保持平静、积极、自信的心态进行工作。不能因为个人的情绪而对工作有所影响。高龄患者对语气、态度比较敏感，一些细微之处会引起其思考良久，故在对其进行护理工作时应调节好自身的心理，和蔼地和其进行沟通。

3.4 “慎独”精神 “慎独”是护理道德修养的最高目标和标准[3]。这是一种心灵内部的责任意识，不断用个人价值观和行业规则提醒自己，在面对老年人病程长、病情重而复杂的特征都要不断勉励自己用最好的状态去护理、关怀我们的患者。护士应坚守在老年人身边，用自己爱心去关心患者。

3.5 注重团队建设医学事业是一门专业性很强的行业，更是一门特殊的服务性行业，不仅要具备高超的医疗护理技术，而且要以人为本的人性化服务，为保障治疗效果，要求护理人员具备良好的沟通能力和团队协助精神，而在护理老年人中表现的尤为重要，老年人被多种慢性疾病的困扰，表现为病程长，易复发，难完全治愈等特点，由此护理老年人的工作需要多学科的协助，积极按照老年人的身心特点进行有效的护理和治疗。

4 结论

护理是一门专业，老年护理更是专业中专业。面对目前护理发展的趋势，面对人口老龄化状况持续上升的趋势，我们护理人员应该跟上时代发展的趋势，不断提高和完善自己各方面的能力和护理技术，为老年人的高质量的晚年生活献出自己的一份力。

参考文献

[1] 孙建萍.老年护理[M].人民卫生出版社，2009，2：14.

[2] 肖春红.语言艺术在护患沟通中的重要性[J].中国疗养医学，2006，15（13）：208-209.

[3] 任桂华.护士慎独意识的伦理价值[J].内蒙古民族大学学报，2009，15（2）：154-155.

[4] 張燕.提升护理人员业务素质的对策[J].实用医技杂志，2009，16（3）：237-238.

篇5：食堂从业人员卫生管理制度

1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。

2、个人卫生

食堂食品从业人员个人卫生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”：即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂从业人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，所以在食品加工过程中勤洗手是非常

重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。

3、健康检查

学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

篇6：食堂从业人员卫生管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求,个人健康状况是否良好,若发现健康状况有异样,应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动,应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的`场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间,特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货。

篇7：食堂从业人员健康管理制度文档

幼儿园食堂从业人员的健康，直接影响幼儿的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想心素质好、身体健康，责任心强。

二、食堂从业人员由幼儿园一年一聘，学年初幼儿园与从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到规定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

篇8：食堂从业人员管理要求

1 对象与方法

1.1 对象

分层随机抽取豫北地区(河南省黄河以北的地区,包括新乡、安阳、焦作、濮阳、鹤壁等市)共计61所(5市各选择市区内学校5所,12个县各选择县城学校1所、乡镇学校2所)中小学校食堂从业人员1 250名。

1.2 方法

依据《中华人民共和国食品安全法》[2]、《学校卫生工作条例》[3]统一设计调查问卷,采取自填问卷无记名方式,限时当场收回问卷。问卷内容主要分为2个部分:(1)食品安全知识试题,包括食品安全法规、标准和相关知识共15题,题型分为单选和多选,答对1题计1分,答错、少选、多选或无应答者计0分,满分15分。(2)食品安全行为调查,结合现场观察、走访、查阅资料等综合评定,不计分。调查表信度系数为0.96,效度系数为0.88。共发放问卷1 250份,回收有效问卷1 236份,问卷有效率为98.8%。其中地级市区内学校510份,县城及县城以下学校726份。510名城市学校食堂从业人员平均年龄(30.42±8.19)岁,其中男273人,女237人;726名农村学校食堂从业人员平均年龄(33.07±9.24)岁,其中男370人,女356人。初中以上文化程度比例城市学校高于农村学校(χ2=8.54,P<0.01)。

1.3 统计分析

采用EpiData 3.1进行数据录入并建立数据库,应用SPSS 13.0进行统计分析,以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识知晓情况

15个食品安全知识试题,除“食堂的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮措施”外,其余题目知晓率,城市学校食堂从业人员均高于农村。9个差异均有统计学意义,其中“患有哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作”、“保证营养均衡的做法有哪些”和“食堂每餐每样食物进行留样的量不应少于多少克”的知晓率均较低,城市和农村学校食堂从业人员对食品安全知识的知晓率差异均有统计学意义(P值均<0.01)。见表1。

2.2 食品安全行为

“不留长指甲,不涂指甲油”、“不佩戴外露装饰物在成品区域进行操作”和“不用裸手拿取直接入口的食品”3项在城市和农村学校食堂从业人员比例分别高达98.82%,94.12%,97.65%和95.18%,94.63%,96.69%。而“不将个人衣物及私人物品带入食品处理区”的比例较低,城市和农村分别为78.82%,73.83%。见表2。

注:()内数字为行为形成率/%。

3 讨论

调查显示,豫北地区5市中小学食堂从业人员食品安全知识总体知晓率为65.63%,说明该群体食品安全知识掌握还不甚理想,尤其是农村。城市和农村学校均对涉及到合理膳食、均衡营养、食品留样等相对专业的知识知晓程度较低,可能与部分从业人员食品卫生意识淡漠,对食品安全知识学习和培训重视程度不够有关。其次,近2年学校食堂被个人承包的现象增多,承包人以个人经济利益为第一位,尽量在各方面减少开支、降低成本,比如在人员体检上采取少检、晚检,减少食品安全知识培训次数等方法节省费用[4]。

学校食堂从业人员的食品安全行为对食源性疾病的传播有重要影响[5]。结果显示,豫北地区食堂从业人员总体卫生行为良好,不留长指甲、不涂指甲油,从事任何可能会污染双手活动后及时洗手,不用手拿取直接入口的食品3项比例均达到95%以上。不将个人衣物及私人物品带入食品处理区和出现皮肤伤口、发热等有碍食品卫生病症的会主动报告管理人员立即脱离工作岗位的比例亦达75%以上。说明“河南省学校食堂等级量化评定”较好地促进了学校食堂管理工作,并取得一定的成效[1]。进一步分析显示市区内学校要好于农村,提示食品安全卫生知识的知晓程度影响着从业者的卫生行为,可能与多数农村学校食堂从业人员文化程度低、食品卫生知识缺乏、食品安全意识差及对已经养成的不良卫生习惯难以纠正等有关。

学校食堂作为特殊的餐饮服务提供者,应对从业人员的食品安全知识水平和操作行为有更高的要求。应以文化程度不高的从业人员为重点,长期有针对性地进行宣教、培训、指导,使其掌握必需的食品安全知识,形成良好的行为习惯[6]。建议学校建立校长负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员;学校定期组织专家针对食堂管理者和从业人员开展食品安全法律法规等食品卫生安全知识培训,增强他们的食品安全意识和职业道德素养,提高餐饮企业自律意识;监管部门要加大对学校食堂日常监督的频次和覆盖面,重点检查食品卫生许可证或餐饮服务许可证的持有情况和从业人员健康情况,促使他们形成良好的自律意识,保障师生的餐饮消费安全。

参考文献

[1]梁利花,吴翠平,娄晓民,等.河南省部分农村寄宿制中小学校食堂卫生学评价[J].中国学校卫生,2011,32(1):79-81.

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篇9：食堂从业人员管理要求

关键词：会展产业；团队协作；战略管理

一、会展产业的界定

会展产业作为正在形成和发展着的产业，学术界还没有统一的定义。从国际上来看，会展产业的概念表述不统一，所指范围也不统一。有的用MICE Industry[1]，有的用Meeting Industry[2]，有的用MEEC Industry[3]，还有的用Events Industry[4]，联合国经济和社会事务部统计司颁布的《所有经济活动的国际标准产业分类》中把会展产业部门称作“Organization of conventions and trade shows”[5]。印度学者Ashutosh Chaturvedi认为[6]，会展产业（Events Industry）所涉及的产业活动包括：商务活动、公司活动、展览会、展销会、娱乐活动、音乐表演活动、节庆活动、政府活动、运动赛事、工作会议、营销促销活动、学术会议、社会文化活动、产品发布会等。Razaq Raj等学者认为[7]，会展活动包括宗教活动、文化活动、音乐活动、赛事活动、个人私人活动、政治政府活动、商务活动、公司活动、特殊活动、休闲活动、节庆活动等。在我国学术界，会展产业的概念使用同样没有统一，中国国际贸易促进委员会发布的《中国会展经济发展报告》把“会展经济”译作Exhibition Industry，正文中则主要写的是展览业[8]。邹树梁认为[9]，会展业是以展览和会议为主、涉及行业广泛的综合性产业，是由会展经济运动而引起的相互联系、相互作用、相互影响的同类企业的总和，是现代经济体系的有机组成部分；邵培仁主张[10]，会展产业是涵盖会议、奖励旅游、博览会、节事活动、展览会等在内的“大会展”概念；俞华认为[11]，会展产业是指包括会展行业及其他相关部门中为会展提供服务的部分。会展行业既是一门系统工程、综合经济，又是一门特殊的服务行业，相关行业较多，包括运输、广告、饭店、餐饮、交通、旅游等部门，构成会展活动的产业链，形成会展产业。

虽然会展产业在概念的使用上还不统一，但是，其研究对象越来越趋向一致，基本上都包括会议、展览会、博览会、节事活动、奖励旅游等。在英语语境下，MICE也好，MEEC也好，都只是将几个单词的首字母拼合而成而已，并没有对其共同的本质属性予以概括。Glenn Bowdin等认为会议、展览会、博览会等都可以理解为商务活动（Business Event）[3]25-26，因此用Events Industry涵盖上述所有产业活动。在汉语的语境下，“会展”一词虽然是个新概念，但是由于其高度的概括性，使得这一概念迅速为人们所接受。“会”所指称的对象广泛，凡是临时性的人的集聚，都可称作“会”，如运动会、博览会、会议、大会、庙会、宴会等都冠之以“会”；而“展”则包括展览会、展销会、展示会等。因此，“会展”不能等同于“会议展览”，其指称范围与Events Industry相当。Meeting Industry虽然也包含展览、奖励旅游与节事活动，但是翻译成“会议产业”之后，在汉语言语境下就失去了这三个方面的涵义，显然不妥。王春雷将Events Industry译作“事件产业”，认为“大会展”概念的事件产业研究是大势所趋。[12]不过，“事件”一词在汉语言背景下并不涵盖展览会、博览会、展示会等内容，显然与英语语境下Events Industry的用法有区别。把Events Industry和Meeting Industry通译作“会展产业”具有合理性。

从产业经济学的角度来看，产业是指国民经济中按照一定的社会分工原则，为满足某种需要而划分的从事产品和服务生产及其经营的各个经济组织或经济集合。[13]会展产业就是生产会展产品的公司和组织群体。会展产业就是指按照规模经济与范围经济要求集成起来的、从事会议、展览、节事活动等文化产品生产与服务的企业和组织群体。

我国在《国民经济行业分类》（GB/ T4754-2011）中，将“会议及展览服务”列为“其他商务服务业”范畴，具体指：为商品流通、促销、展示、经贸洽谈、民间交流、企业沟通、国际往来而举办的展览和会议等活动。[14]2012年国家统计局发布了《文化及相关产业分类》，对部分产业分类做了调整，“会展服务类”调至“文化产品生产的辅助生产类”下，主要指“会议及展览服务”，GB/T4754-2011代码为7292，大型活动组织服务则作为“其他文化辅助生产”，代码7299。[15]一个产业从形成到发展成熟，往往需要较长的历史过程，而且从某个子产业为中心渐次延展，不断发展壮大。会展产业作为新兴产业，以会议产业、展览产业为中心，渐次拓展到节事活动产业等领域，这已经逐渐成为学术界的共识。因为上述这些产业活动及生产的产品具有集群的共同特征，如准备期长、现场执行期短，短期内聚集一定数量的人群，围绕一定的主题或专门的事项开展信息交流、体验等活动，大量使用临时人员等。英国学者Glenn Bowdin等认为[3]29-33，会展产业（Events Industry）包括会展活动的主办机构、会展运营管理公司、会展产业的供应商、场馆单位、行业协会、外部监管机构、出版机构等。

二、会展产业活动的特点

学术界对会展产业活动的特点有不同的表述，如金辉认为[16]，会展业具有效益性高、联动性高、导向性强、凝聚性好、专业性浓、交融性大等六个方面的特点。丁萍萍认为[17]，会展产业具有“窗口”产业、“火车头”产业、学习型产业、综合型产业、螺旋式上升型产业、智慧型产业等六个特点。刘大可等认为[18]，会展产品具有供给主体的多元性、消费主体的二元性、生产和消费的同步性、消费的同时同地性、信息集聚性、产业关联性等特点。这些表述见仁见智，笔者认为，会展产业活动具有很强的集聚性、联动性和交融性、传播性、期货性以及创新性等特点。

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1.集聚性

会展产业活动的成功与否，关键要看是否能吸引和集合尽可能多的参与者进行交流和体验，并通过面对面的交流与体验来促进各方进一步创新活动与消费活动。因此，会展组织者需要聚集大量的信息、大量的目标观众和专业公司，从而形成短时间内以场馆为汇聚中心的人流与物流，并通过网络、媒体、通信等现代媒体平台形成信息流，通过金融平台形成资金流。高集聚性是会展产业最重要的特征之一。

2.联动性

会展产业的形成与发展以其它产业的发展和市场经济体系的发展为前提。在会展产业活动中，会展产品的生产，需要多种产业的相互协调和密切配合才能完成。这些产业部门包括与会展主题直接相关的产业、展会活动的策划与组织部门、会展场馆经营管理部门、以及服务于会展活动的交通、旅游、广告、装饰、边检、海关以及餐饮、通信和酒店等。举办会展活动，不但需要周密细致地安排好参与人员的餐饮、住宿、交通、运输、通信、安保等服务，还要做好媒体、旅游、物流、金融、信息、礼仪、娱乐等方面的服务。各行各业通过举办展会来促进相关各方的交流、体验与合作，使得会展产业活动具有远远超出其他产业在相关领域的联动性。

3.交融性

会展产业活动的交融性指的是会展产品元素多元渗透、交叉融合的特点。一切符合产品核心价值需要的元素都可以以一定的形式结合在一起。一个完整的会展项目往往是会中有展、展中有会，综合创新。大型节事活动项目还会巧妙地把旅游、赛事、贸易、文化、娱乐、庆典等与展览、会议结合在一起，成为广受关注的社会焦点。对于会展产业活动而言，产品元素的多元交融，有机结合，既节约了成本，提高了效益，又有效实现了综合创新或局部创新，从而提升产业活动的影响力。

4.传播性

传播性是会展产业活动最重要的特征之一。在会展活动中不但要通过具体的文字、声音、图像、动画、视频等向参与人员传达明确的信息和情报，提升展品的影响力，增强知识分享与传播的速度，使受众在短时间内认知、体验和强化关键信息，从而产生巨大的影响力，而且还要通过受众把这些信息带到四面八方。会展活动对于举办地来说，影响极为深远。

5.期货性

会展产业活动所提供的产品不同于普通的物质产品。会展产品的生产与消费是同步的，会展产品不能像物质产品那样通过物流来销售，只能通过参会人员或参展人员的汇集、交流、分享、体验来实现销售。在目标市场上，会展产品只能以一种综合信息的形态进行预售，参展商、参会人员与活动参与者购买时无法准确感知产品的形态与质量，只能通过历届展会的信息，以及主办方相关信息来进行判断和预测。因此，会展产业活动具有期货的特点。

6.创新性

对于会展产业来说，创新性是其生命所在。会展公司所提供的产品中，既有非周期性的会务展览服务，也有周期性的会展产品，一年一届或者一年多届。不论是周期性产品，还是非周期性的产品，要使客户满意，就必须“创新”，包括产品主题的创新、展示形式的创新、技术的创新、沟通手段的创新、艺术表现的创新、策划的创新等重要方面。会展活动平台既是专业技术创新和趋势发布的平台，也是创新创意成果的集中交流与展示平台。

当然，会展产业是新兴产业，随着产业的发展，还有可能出现新的特征。

三、会展产业活动对从业人员能力的要求

会展产业活动的特点决定了从业人员的整体特征，从业人员必须具备与会展产业活动特点相适应的职业素养才符合产业发展需要。

1.涉及行业宽泛，对人员学习能力要求高

由于会展产业的集聚性、联动性和交融性，产业部门人员涉及到政府部门、非政府组织和企业，尤其是大型会展活动涉及行业十分宽泛，涵盖科技、会展、文化创意、物流、旅游、广告等产业及相关多个产业链，包括项目管理、会展策划、会展招商和营销、公共关系和接待、广告设计、项目融资、涉外法律、信息通讯、媒体、同声翻译等。会展从业人员往往需要具备两种或两种以上专业技能才能应对如此广泛而又聚集的多业态技能要求，这些专业技能包括公共管理、工商管理、新闻传播、国际贸易、广告设计等多领域知识和技能，以及专业的会展知识与技能等。只有较高综合素质的从业人员，才能应对会展业跨行业多领域交融产品开发与供给的需要。

2.服务对象多元，对人员沟通能力要求高

一个会展项目往往涉及到众多个利益关系主体：参展商、参展观众、投资商、广告媒体、展会场所提供者、展会工程公司、公共部门等，因此，作为会展从业人员，如果不具备较好的沟通协调能力，就无法顺利完成承办会展的任务。同时，客户（参展商、专业观众）和普通观众是现代会展项目营销推广的核心，离开了优质的客户关系网络，会展项目就根本无法执行下去。因此，要求会展人员具备很强的沟通能力，能从客户需求出发，及时满足客户的需要，从而提高会展企业的竞争能力。会展从业人员的沟通能力，主要包括语言能力和人际交往能力，语言能力除了强调较强的口头表达能力外，还包括多种语言的口头和书面表达能力。

3.服务供给集中，对团队协作能力要求高

会展产业活动要求在短期内集中供给服务，绝大多数会展产品都是以团队形式通过项目实施来体现。因此，会展人力资源在团队协作能力上的要求高，战斗力强。不论是进行项目的整体策划，还是承接特装展台的设计，都需要有一个或多个优秀的团队来设计、策划和执行。越来越多的会展项目开始全面运用当今计算机、电子、光电、图像、自动控制、机械等领域的高新技术，以高水准的技术获得客户的青睐。这些任务的完成都由一支支优秀的人才团队支撑而实现。可以说，团队合作是会展人力资源活动的常态，也是会展人力资源的重要特征。

4.展会周而不复，对团队创新能力要求高

展会活动一般具有周期性，但是周期性的展会绝不是简单的重复，而是不断创新。创新是会展业持续发展的源泉，因此要求会展从业人员及团队应该具有很强的创造性思维能力，要善于独创、开拓和突破，特别是展会项目策划要有独特性和新颖性。无论是周期性举办的展会，还是单独的活动，都在创新性上有很高的要求，不但要求个体具有很高的创新能力，还要求团队具有较强的整体创新能力。

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5.档期用人紧张，对短期人才依从性要求高

会展产业活动在短期内凝聚大量客户和观众参与，会展活动在展会档期的短短数天内产生大量的临时用工需求，而且这种短期用工一般都要有较高的素质要求，尤其是服从统一安排和调度的“依从性”素质要求，以确保活动的安全和质量。因此，一般主办方将整个短期产生的人力资源需求外包给人力资源公司，以确保对短期人才符合会展活动的需要。一般的会展活动的会期控制在短短数天的范围之内，有的大型会展活动（如世博会、园博会等）的会期可能长达几个月。但是即使是长达几个月，其大量使用人力资源也是短期的。据调研[19]，直接对世博会进行组织和管理的有2400余人，为世博会提供直接服务、间接服务的人员和志愿者共20万人左右，其中志愿者10万人，构成了为世博服务的庞大队伍。

四、结语

总而言之，会展产业的界定之所以出现诸多分歧，主要原因在于新兴产业在世界各地发展不同步，人们对其本质的把握本身就需要一个过程。会展产业活动具有很强的集聚性、联动性和交融性、传播性、期货性以及创新性等特点，这些特点对从业人员的素质要求是广大会展教育机构科学制定人才培养方案的直接依据，会展人才培养方案制定过程中，要把产业对从业人员的战略管理、团队管理、项目管理、应急管理和外包管理等方面素质的要求落实在课堂教学、实践教学等培养环节中。

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[16] 金辉：《会展概论》，上海：上海人民出版社，2011年第二版，第13-16页；