超市生鲜采购工作计划（共8篇）
篇1：超市生鲜采购工作计划
采购的计划工作过程开始于从每年的销售预测、生产预测、总体经济预测中获得的信息。销售预测将提供关于材料需求、产品及采购后获得的服务的总的测量;生产预测将提供关于所需材料、产品、服务的信息;经济预测将提供用于预测价格、工资和其他成本总趋势的信息。
在许多公司中，不到20%的采购需要占用了超过80%的采购资金。将总的预测分解才特定的计划，然后为每一个重要的需求制定有效的价格和供应预测。
材料消耗量的估计分为月度和季度，将估计数据与库存控制数据进行核对，而库存控制数据的确定考虑了采购提前期及安全库存量。然后，将这些估计值与材料的价格趋势和有效的预测相联系，制定出采购计划。然后预计材料供应充足，价格可能下降，那么采购政策就可能是将库存减少到经济合理的最低水平。相反，如果预测到材料供应少，价格有上升的趋势，明智的采购政策将是确保有足够的库存和合同，并且将会考虑购买期货的可能性。
这一步骤早期是用于原材料及零部件采购的，在预测影响零部件的价格和供应有效性的趋势时，要考虑到预测的零部件供应行业的生产周期。
主要需要可以分为相关产品组。对主要现吗预测的分析模式可应用于相关产品组。
在每个月/季末将每一个项目或相关产品组的数量及估计资金费用制成图表，并据此对采购计划进行修改，每个采购员对其负责的项目进行分析，他们建立了在计划期内指导其活动的目标，价格可能会因此被进一步修订.
篇2：超市生鲜采购工作计划
一、生鲜食品采购的特点及采购模式
1．生鲜食品的特点
与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：
(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2．生鲜食品采购管理的特点
正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：
(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。
3．采购的模式
从采购的集权程度可分为：
(1)分权式的采购组织(门店采购)
这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。
优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。
缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。
分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。
(2)集权式的采购(总部采购)
此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。
优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。
缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。
总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。
从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：
(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。
(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。
目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。
二、生鲜食品采购程序
1．接洽供应商
与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：
(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。
这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。
(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。
(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。
(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。
2．采价
采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。
3．议定价格
超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。
超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。
4．将商品导入卖场
采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。
(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。
(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。
(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。
三、生鲜食品采购量的控制
生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。
1．可压库商品采购量的控制
这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。
(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：
最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：
最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。
(2)最大库存量
最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：
①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。
②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。
③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确
定一个合理的量值作为每次采购的批量值。
2．鲜活食品的采购控制
鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。
四、生鲜食品采购合同的内容规定
生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：
1．配送问题的规定
生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。
2．缺货问题的规定
对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。
3．商品品质的规定
进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。
4．价格变动的规定
生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。
5．付款的规定
采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规
定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。
6．退货的规定
超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。
五、生鲜食品供应商的管理
1．厂商分类与编号
生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。
2．厂商基本资料档的建立
将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。
3．各厂商商品台账的建立
对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。
4．厂商销售数量的统计
篇3：超市生鲜损耗控制要点
把损耗产生看做是一个链条的话,那么构成这个链条就有很多要点。掌握了生鲜部门损耗控制的要点,就几乎掌握了超市商品损耗控制的全部,因为生鲜商品的控制点是最多的,学会掌握这个,其他部门损耗控制就是小菜一碟。当超市的平均毛利率降到10%的时候,损耗控制就是管理水平和赢利能力的保证和具体表现。我常用这个考核管理人员,能够达到4点的,属于入门级别,最多做超市百货,能够达到5点的,可以做干货食品,达到6点的,可以负责生鲜,能够完全答上的,基本上做个店长没有问题,当然只是从专业技术层次上讲的。
订货
损耗控制的第一步不是别的,就是订货。货是哪里来的,订来的;损耗是哪里来的,也是订来的。订货是损耗控制的源头,只有科学合理的订货,才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经有个管理人员认为,春节期间是猪肉消费的高峰,而春节期间屠宰厂、摊贩均关门,所以在腊月29购进了10吨半片猪肉,以期在春节期间取得良好的销售。实际上根据传统,中国人在春节前就购足了年货,很少春节期间割猪肉回家的,甚至有的地区讲究初一不动火,所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。两天后,猪皮干了,如果再往后放,猪肉要变质,就只能扔了,所以不得不赶紧冷冻起来。根据工作手册,冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售,而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯,最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。大约半年才处理完这10吨猪肉,核算下来,赔了6万多块钱。一个肉类部门要多久才能赚回6万块钱呢?这个是订货判断失误的例子。
还有个主管,订货的时候,要下80公斤香蕉,但是却写错了商品代码,把公斤代码写成的订单了整箱的代码,结果供货商整整送来80箱香蕉。香蕉在商场内的保质期只有一天。如果不是及时发现错误和取得供货商谅解,拒收了其中大部分的货,这个损失可是不得了。即便如此,依然造成了部分损失。
超市店面主管,握有订货权,这个权力了不起,是个花钱的权力,而这个钱不是主管的,是超市的,是老板的,但是有人却交给了供货商。其二,我们的主管往往缺乏财务培训和知识,不能够理解资金成本问题,以为多订货,有的卖,货卖堆山,多多益善。所以在订货的时候,思想比较放松,导致大量损耗的产生,上面就是两个案例。
收货
收货是商场数据来源的基础,也是损耗的来源之一,如果收货环节把握不好,导致无法销售,自然损耗控制不住。生鲜收货有三个控制点:质量、数量、价格。质量好,损耗小;数量准,损耗小,这前两个还好理解,第三个价格——是生鲜商品和其他商品最大的不同。
因为生鲜商品按质论价,而且标准不够严谨,属于非标商品,收货的品质和价格就有直接关系了。
比如我们订货时一级白条猪肉,但是供货商送来的商品膘太厚,达不到一级白条的标准,这时候一个办法是拒绝收货,另外一个办法与供货商协商,按照二级白条收货,价格自然也不同了。
再比如水果的糖度,甜不甜,科学的办法用糖度检验仪,但是很少超市有这个设备,那么怎么办呢,只好用嘴巴检验了。
我在麦德龙时派一个蔬果部主管去哈尔滨开店支援,有一天哈尔滨店打来电话,说这个主管内盗,要开除。问了半天才搞清楚,原来供货商送来几百公斤水晶梨,我们这个支援主管拿起来咬了一口尝了一下,被哈尔滨的一个管理人员看见,报告上去,要按照内盗处理。我一听,气就不打一处来:“你们新商场开业,我派人去支援,教你们怎么做生意,你们倒好,把教练给开除了,这还能行?”对方听我口气严厉,就说那在你们商场允许这样吗?我说当然了,生鲜商品,梨子不吃怎么知道酸甜?行规啊。对方说:“那你能不能写个邮件,说明这个做法在你们商场是正常的。”我说那不行,为什么?难道我每天上厕所,我也要写个邮件说明?这个是基本常识嘛。最后我生气地加了一句:“如果你们实在要开除,那么你们怎么开除的,我还怎么招聘回来!”最后这件事情不了了之。说明哈尔滨商场当时的管理人员就是外行。
为了把握生鲜商品的收货质量,不仅对于每种商品的质量标准应该有明确的文字描述,同时可以拍一些样品的照片张贴在收货处,以便对照。
有的时候会有这种情况,供货商送来的商品质量不好,但是经过调研,市场同时期的该类产品确实质量都不好,那么这个时候收货部门的负责人应当灵活对待。这个灵活取决于商场管理人员对于市场商品质量的把握,生鲜部门每天凌晨的市调就尤为重要。
生鲜商品的供货商有时候送货数量差异比较多,部门主管也要学会灵活应对,什么时候坚持原则,什么时候给予通融,要从控制损耗,利于生意以及零供关系上综合考虑之。
有年春节,我一个主管订了几十吨礼品装的冷冻带鱼(5公斤盒装),超过正常数量数十倍。这个主管胆子确实非常大,我也相信这个大胆的预计是基本可以实现的,于是我只问了一句:“卖不掉的怎么办?”主管下午就拿来了供货商的书面承诺:“卖不掉的全部退货。”没问题了,结果那次的销售十分火爆,最后退货只有几百公斤,皆大欢喜。但是管理人员对于损耗风险的预计和对应必须是永远固化在思维之中的。
陈列前的整理
生鲜商品收货回来,很多是不能直接上架陈列出样的。
我去一家大型超市参观,他们的生鲜部门员工收了水果,直接就陈列上排面。部门负责人还洋洋得意地说:“我们收货的第一时间就陈列到位,保证新鲜,供顾客选择。”我对陪同的店长说:“你这个经理是个棒槌,还不赶紧让他走路。”没有想到店长也是个外行,连连追问我为什么?我只好红着脸解释了一遍。
就拿水果来说吧,散货质量差别很大,即使绝大多数整箱送来的水果,也存在上面大下面的小的问题。直接送上排面,顾客把好的很快都挑走了,小的、卖相不好的留了下来,除了打折或者扔掉,还有什么办法?自然损耗就大了。采购给水果通常有分级别的编号,价格是不一样的,但是市场上来的水果是不分级别的。所以我们自己要先分一下。比如收进100公斤梨子,挑出最好的20%来做一级品卖,挑出最差的10%来做促销品(三级品),剩下基本上属于二级品,这个可以通过库存修正实现。假如三级品中有30%最后报损,我们还是赚钱的,就算三级品全部报损,我们还有一级品补充毛利,还可以赚钱啊。
可爱的店长同志恍然大悟:“我们家门口的菜市场就是这样的啊”。我说:“对呀!大多数生鲜商品都有陈列前的整理,除了分等级,还可以提升商品的卖相。比如那个包菜,如果你自己不摘掉一层叶子就上市,顾客就会摘掉两层、三层,你的损耗怎么能不大呢?”半个小时后我路过店长室,看见店长正在训斥那个经理,我装作未见,转身而去,心里好笑。
生鲜部门有个特点,我把它叫做叫半工业化部门,就是有加工整理的过程。不仅蔬菜水果、鱼、肉、蛋都有这个过程。懂行会做的,不仅损耗低,毛利还高。不会做的,到头来还赔钱。当然不排除有人会也不做,偷懒,那么发现了,第一次权当他不会,悉心教一遍,下次再犯,请他回家吧,用陕西话说:“甭糟蹋了生鲜这个行当!”
陈列(出样)
生鲜商品的出样陈列,是个大学问。不像包装商品,一排一排摆好了就成,这个出样,会直接促进销量,减少损耗。
比如活鱼的出样陈列,就是一个养殖的过程,要保证水温、清洁,海鱼还要掌握盐度,活鱼养死了,直接就产生价值损失。
鲜肉的出样,不是放到那里就不动了,要按照顾客的要求随时分割,猪长得有肥有瘦,你把好的肉卖完了,不好的肉卖给谁?这样岂不是损耗来了。
水果,要按照不同水果特性放置于不同温区出样。有些热带水果,比如香蕉,放到冷柜里,坏的比常温区还快。再有叶菜,放到立风柜,水分损失非常快。
大家注意街边水果摊,就那几个品种水果,摊主反复在摆放陈列,他为什么这么做呢?生鲜商品陈列的时间、节奏、方式、位置、温度等等,都会影响到损耗。
商品再整理
生鲜商品卖了一段时间后,到了中午,需要再次整理,以提升销售,降低损耗。
生鲜食品有个特点,商品随时在变质,而且是一个腐烂传染一堆。所以出样后的再次整理很重要,所谓再次,不止一次,可能多次。
顾客翻乱了堆头、货架,我们要去整理挑拣,不仅要码放好,还要把顾客挑选过程中烂了的,压伤的,不好的商品及时挑选出来。该报损的报损,该降价的降价。
鱼缸里的活鱼,不要等死了才捞出来,只要翻肚皮了,就赶紧捞出来,我就没有见过翻肚皮的鱼还能翻回去的(活回去)。贝壳类产品死了赶紧捞出来扔掉。我曾在北京一家著名的大超市里看到卖死螃蟹,促销员居然信誓旦旦告诉我是刚死的。甲壳类海产死亡后会产生毒素,所以不能售卖这是个简单道理。
整理后的陈列面,商品要看上去像早上刚开市一样的,这样下午的顾客也会喜欢,促进了购买,自然损耗就降低了。
报损
我经常说生鲜的新鲜度是扔出来的,要敢扔,会扔。所以每天生鲜商品至少要报损一次。勤快的可以报损两次。
报损就是往外扔商品,这是很关键的事情。而且标准难以掌握,所以不仅生鲜经理要亲自去看,保证商品是确实需要报损的,而且要内保(防损)部门共同参与,三方检查,方可以报损。
内保(防损)部门参与主要是为了防止在报损中产生的夹带内盗问题。而生鲜经理要控制品质问题。
有时候不仅仅是简单扔了了事。过去我们扔掉的猪肉、牛肉,有些可怜人会捡去,你一问,他说回去喂狗,但是要是被人吃了呢?出了事怎么办?所以就买了两箱子墨汁,倒上去。办法是绝一点,但是从根本上看是对人对企业都负责的态度。
还有一种报损是往往大家忽视的,就是生鲜产品水分损失修正。这个东西看不见,摸不着,但是就是没有了。长期不修正水分损失,会导致库存不准。有个大超市卖了一年猪肉没有盘点,年终一盘点,少了30吨,实际上大部分是因为每周没有做水分损失修正,一年下来,数量可观。
设备管理及其他
生鲜部门有大量的设备用来保证商品储存温度、质量等。生鲜部门的管理人员要时刻检查和保证其良好运行。
冷冻设备温度必须控制到-18度以下,冷藏设备温度控制在0到4度。冷柜里面的商品陈列堆放不得超过最高警示线,否则商品包装袋内就会随着设备除霜产生大量的蒸汽和冰渣。
制冷设备要定期清洁、保养,有问题要赶紧通知维修。清洁设备等也是如此。鱼缸里面的过滤棉要定期检查更换。陈列架要定期上下里外彻底清洁。
生鲜经理或者值班店长要随时巡视卖场、仓库、操作间、储藏空间,防止员工藏匿生鲜商品,保证报损商品及时处理。同时要求卖场其他部门员工及时送回顾客丢弃在收银道附近和卖场其他区域的商品。
篇4：难题待解超市生鲜基地采购
在日前召开的“第25届世界批发市场联合会代表大会”上，全国城市农贸中心联合会会长马增俊指出，全国经由农产品批发市场交易的农产品比重高达70％以上，似乎也说明了这一点。中国连锁经营协会会长郭戈平也不得不承认，超市生鲜基地采购还任重道远。
农批占七成
目前超市在生鲜农产品的经营主要包括基地采购、批发市场自采、供应商直供、联营等多种方式，因此供应链上游的各个环节都影响着产品的品质、周转速度，进而影响终端商品的质量、价格和效益情况。
基地采购是国际上比较流行的生鲜经营方式。在美国，零售商基地采购的比例2006年超过67%，而且这个比例还在不断上升；就算是依靠农产品批发市场支撑的日本，总体上通过批发市场来进行流通的农产品比例也呈现逐年下降的趋势。但在中国，情况却大不一样。
据马增俊介绍，国内经由农产品批发市场交易的农产品比重高达70％以上，而在全国大中城市，这一比例更是高达80%。不仅如此，近年来，中国超市业态发展迅速，它们的扩大，不仅没有影响到农产品批发市场在农产品流通中的作用，相反又进一步巩固了农产品批发市场的地位。
2004年和2005年连续两年的全国农产品批发市场调查也显示，城市超市生鲜农产品的采购成为近年来农产品批发市场的主要利润来源之一，原因主要是近年来农产品批发市场提高了附加值服务，健全了农产品的分拣、包装、配送等功能，解决了超市进货必须标准化、规格化的矛盾，这进一步确立了中国农产品批发市场在供应链中不可替代的核心地位。
中国50%的零售企业生鲜食品的采购采用供应商直供和批发市场自采，只有22%的企业部分商品生鲜食品是通过基地采购。从我国目前的情况来看，生鲜食品大流通还属于初级阶段。根据商务部的调查，有42%的农户是自己销售农产品，45%的农户是把自己的产品卖给各地商贩，只有22.7%的农户是通过订单来销售的。
郭戈平认为，目前从超市的需求和农业生产规模实际，以及农产品的流通方式来看，基地采购虽然有很多困难，但空间还是非常大的。比如说山东的家家悦，还有福建的永辉超市，都在这方面做了很多积极有益的探索，无论是对消费者的食品安全，还是对社会主义新农村的建设和推动农业产业化的规模都有好处。同时对改善大流通，提升流通的效率，也是非常有意义的。郭戈平说，加强食品供应链的管理，延伸供应链的环节，制订明确的采购标准，确保其有效的实施，可能是每个超市经营者都要面临的课题。
利益分配难题
事实上，关于超市生鲜基地采购早在两三年前就在业界达成共识，但为什么直到今天还只是“雷声大雨点小”呢？业内人士认为，一方面与中国大的消费习惯、环境与能力有关，另一方面更主要的恐怕还是利益分配和风险分担的问题。
在基地采购盛行的欧美，80％至90％的农产品都是通过超市或者食品店销售的，消费者不仅有这个习惯也有这个能力，而且整个欧美的消费者其口味大致相同，几十种生鲜食品基本上就能满足所有消费者的需求，这就为欧美农业产业化提供了契机，也为超市基地采购提供了可能。反观中国，不仅农产品生产分散，而且各地不同消费者都有不同的消费习惯和需求，单就蔬菜而言全国就有近4000种，这些都为超市大规模的基地采购设置了障碍。
据了解，目前超市农产品基地主要有三种形式：自建基地、协议基地以及单纯的基地合同购销。由于自建基地投入成本太大，而且风险也高，所以采用的很少，更多的还是采取后两种模式，其中尤以单纯的基地合同采购为主流。
在超市生鲜经营利润普遍降低的情况下，大部分超市明知从长远来看肯定会有回报，但仍然难见行动。就算是一向推行“食品安全从源头抓起”的家乐福，虽然从今年起在全国建立了不少农产品基地，但真正从基地采购的比例仍然有限。在前不久召开的“2007超市生鲜经营研讨会”上，一位有机农庄的负责人告诉记者，家乐福、沃尔玛都是他们的战略合作伙伴，尤其家乐福还为其提供了“零进场费”的优惠政策，但由于种种原因，直到现在家乐福要想采购其公司产品，还得去农产品批发市场。
关于原因，虽然这位负责人不便多说，但记者还是从北京一超市负责人处得知“还是由于利益分配不均的问题”。该人士表示，在大中城市，市民日常买菜仍旧依赖面广量大的农贸市场，这就导致在超市里优质并不一定优价，尤其是一些无公害或者有机食品，平常使用的无残留农药都是普通农药价格的三四倍，养护成本也高得多，但拿到交易市场上的话却只能随行就市，不可能卖出成倍的价格。
进入大超市，就意味着品牌、质量都有了进一步保证，超市高门槛也是一大障碍。浙江慈溪海通食品集团公司是一家大型农副产品加工出口企业，他们生产的速冻、脱水、保鲜蔬菜大量出口日本，而在国内销售却很少。其老总坦言，超市的进场费是一个制约因素，像日本超市就不收进场费，毛利率定得较高。而且超市往往都是卖完后结款，都有一定的账期，这也在很大程度上让众多小规模的农产品基地望而生畏，不如在农批市场“一手交钱一手交货”便于获得现金流。
另外，现在基地的种植合作化组织与经营商户，产业化程度与公司化程度较低。同时，出于对经营中巨大风险的顾虑，现在农产品传统的运销模式基本上都是亲戚、朋友、熟人在一起做，大家各负责一个关键的环节，其信用主要是建立在血缘、意气之上，很少会用标准的合同方式来建立信用关系。
上述人士还向记者透露，正是基于方方面面的原因，目前很多超市所谓的基地采购仅仅只是种宣传的口号而已，当需要时，那块树着招牌的基地就是属于自己的；而当不需要时，可能超市与基地就没任何关系了，甚至有些超市仅仅是冲着采购农产品能够折抵13％的进项税来的。
沃尔玛中国总部公共关系总监董玉国也坦言，沃尔玛的生鲜虽然很少从农批采购，但基地采购的份额也很小。董玉国表示，沃尔玛的生鲜采购主要还是采取供应商直供模式，只是从去年开始，才试着与一些基地合作。但相信这肯定是一种趋势。
物流配送瓶颈
超市生鲜基地采购，品种可以自行掌控，成本低、质量有保证、盈利有保障，但超市在生产过程中也存在着一定的风险，尤其是前期运行成本很大，如果企业没有相当的资金量，没有相对完善的物流系统，也很难产生预期效应。
物流配送是连锁经营企业的后台支撑，而生鲜加工配送中心则是超市生鲜经营的核心支柱。尤其对于基地采购而言，具有特殊意义。但生鲜加工配送中心建设动辄几千万元甚至上亿元的投资，生鲜经营本身尚且盈利艰难，如果零售企业自己投资建设，投资回收和盈利的希望又在哪里呢？
据了解，京客隆超市自2003年开始筹建生鲜加工配送中心，即便是自有物业改造，他们一期就投资了6000多万元，预计今年全年配送总额将要超过1.6亿元，但京客隆方面也不得不承认这是个长期的过程。当前真正有实力建立或者拥有自己生鲜加工配送中心的超市又能有多少。
篇5：生鲜超市月工作计划
1、本月进行四次以上业务综合能力的培训。实施理论学习和现场实操来提升全员业务技能。
2、加大超市人才的培养和储备力度，为公司超市发展储备好可持续战略。
3、服务体系不断完善，在一线员工中全面推行
4、科学分析，力求突破，全面推行加强情感式营销。通过宣传、陈列、服务整体造势，包装更生活化、时尚化，达到吸引客源，促进销售的目的。
5、注重安全(食品、消防、人员)，做到安全零事故。
6、配合公司政策做好各项工作。
本月9日—13日推出第二期快讯，用低价，促销活动来进一步打响天京百货的知名度。
篇6：超市生鲜工作总结
1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗
2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系
3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量）
超市生鲜工作总结 专业能力
1、具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。
2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。
3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。
（二）超市生鲜工作总结 业务（商品）职责
1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。
2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整
3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划
4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量
5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作
6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求
7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确
8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全
9、负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确的审阅各部单据保证其正确的传送
超市生鲜工作总结 专业能力
1、了解市场调查的原则和常用方式，正确分析相关数据，能制订实施应对措施；熟悉生鲜商品竞争的要点及店内调价流程
2、熟悉生鲜商品的布局规范、陈列方式及价签的使用规范，能根据商品的组合特点，对不同的商品选择合适的货架和陈列方式
3、熟悉生鲜各品类商品的销售占比、毛利占比，掌握生鲜品类的季节性销售的特点，掌握各种促销标志、道具的使用规范，并能结合商品的特点合理的使用各种道具。
4、熟悉生鲜商品的个品类商品的定货、生产加工等操作的关键控制点，掌握科学定货、合理生产的管理方法
5、熟悉生鲜品类商品经营过程中的损耗控制点，有较强的成本控制意识及成本控制方法
6、了解生鲜商品的验收、存储、理货、加工等过程中各类商品的质量要求，能够对不合格商品及时的采取措施。
7、熟悉生鲜商品的盘点计划和流程，对盘点数据能判断其准确性，并对盘点结果进行分析
8、熟悉生鲜区环境管理标准及要求
9、熟悉生鲜营运标准、流程和作业规范的一般原则，熟练应用关键表单和系统报表
（三）超市生鲜工作总结 人事职责
1、为员工提供安全、卫生的工作环境
2、定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队
3、计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核
4、培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接班人
5、对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事经理
6、积极执行店总经理的工作安排，能提出创造性的见解，并付之于实施
7、以积极、开放的态度与公司各相公部门、分店各区域沟通，保持良好的协作
8、负责生鲜区域促销员的培训、管理
9、负责安排生鲜各区域的经理的排班，审核生鲜主管排班情况，确保合理安排生鲜区人员工作
超市生鲜工作总结 专业能力
1、了解公司的企业文与规章制度
2、具有公正、开放的人格，良好的领导力和团队建设能力
3、正确掌握公司的考核、评估政策，并能合理运用
4、具有教练能力，对下属实行人性化的管理
5、了解公司的人力资源政策和相关法律法规，并能合理的运用
6、具有执行力和创造力
7、较强的人际关系处理和沟通能力
8、熟悉公司的促销员制度，并监督执行
9、熟悉门店的排班原则和方法
（四）超市生鲜工作总结 设备职责
1、负责生鲜区域的设备、存货等资产的安全
2、确保设备正常运营，督促日常维护、保养工作的实施
3、负责生鲜区域的常用设备、用具、物料的严格管理，提高设备的使用效率
超市生鲜工作总结 专业能力
1、了解主要设备的维护、保养等原则
2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念
3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况
（五）超市生鲜工作总结 服务职责
1、为顾客营造清洁、舒适、安全的购物环境
2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度
3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等
4、正确处理顾客投诉，与顾客保持良好的沟通，根据顾客投诉改进工作
超市生鲜工作总结 专业能力
1、熟悉灯光、装饰、服务标志、卖场音乐等因素对所管区域的购物环境的影响，并能根据顾客的需求合理调整
2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行
3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等
4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。超市生鲜工作总结 主管岗位职责 岗位目标 带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等 主要工作内容 计划与预算
1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：（人工、物料、修理费、商品损耗）
2、实现生产效率指标，包括：-人效（人均销售）
3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。业务：
1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。
2、负责制定本部门的市调计划并组织实施，向生鲜经理汇报，即使采取店内促销、降价、调价等应对措施，就涉及商品配置、新品引进、联营商品调价等问题即使与采购沟通、处理。
3、熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、促销计划、调整商品和陈列位，合理安排商品陈列排面、陈列方式等，保持规范清晰的价格标识。
4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。
5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。
6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。
7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。
8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。
9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。
10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。
篇7：超市生鲜工作总结
1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗
2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系
篇8：超市生鲜采购工作计划
关键词：连锁超市；外国生鲜商品；趋势
积极加强生鲜商品的海外采购，扩大我国国内市场的生鲜商品供应种类和数量，这对于丰富我国百姓生鲜商品的选购种类、满足人们的消费需求具有积极的意义。再者，分析生鲜商品的海外采购趋势，可以优化海外采购的结构，控制海外采购的成本，这对于企业发展而言也具有重大意义。
一、采购国外生鲜商品的作用
（一）弥补国内供应市场的缺陷
我国地跨热带、亚热带和温带物产，丰富、品种多样。加之我国背靠大陆、面向大海的优势地理位置，无论是陆地产品还是海洋产品都可以说是一应俱全。但是即使这样，我国的生鲜商品市场上，还是存在这缺陷。海外采购可以将其他大洲的特产生鲜商品搬到我国的生鲜供应市场上，填补某些产品的空白。可以说，生鲜商品的海外采购的最大特点就是弥补了我国生鲜市场上生鲜种类的缺陷，完善了生鲜供应种类。
（二）加大了生鲜供应数量
我国虽然地跨热带、亚热带和温带三个温度带，但是热带所占的面积比较少，在生鲜商品的供应上，明显存在热带产品供应不足的现象。为了满足我国百姓对于热带水果和海产品的需求，只有加大对热带生鲜商品的采购量，才能满足我国市场庞大的需求。另外，在我国的北方，冬季寒冷，对于水果的需求量又大，在这个季节国内水果的产量远远不能供应市场需求，这时候就需要用海外采购来增加生鲜水果的数量来满足社会需求。
（三）满足市场的季节性供应
对于生鲜商品的供应，我国存在这明显的季节性差异。在夏季，全国普遍高温，生鲜商品的种类也是最为齐全的时候，这个季节的海外采购数量和种类相对要少，而到了冬季，由于北方市场的大量需求，不得不启动海外采购来满足市场的需要。确切的说，海外生鲜商品的采购，是为了满足我国市场季节性需求而进行的科学合理的采购行为，是一种需求所诱发的海外商业行为。
二、采购国外生鲜商品的特点
（一）周期短
生鲜商品的采购有着明确的短周期特点，主要是因为生鲜商品的保质期较短，而海外采购所需要的运输时间又长，所以为了使得海外采购的生鲜商品及时的出现在国内的供应市场上，在采购环节一定要集中时间进行短周期采购，一旦采购时间变长，那么生鲜商品必然会在运输途中发生腐烂、变质等问题，这对于生鲜商品的海外采购来讲非常不利。另外，我国市场的生鲜商品需求，存在着明显的节日性的变化，为了赶在需求量大的情况下完成采购任务，必须要缩短采购周期，才能满足市场的需求。
（二）季节性和节日性明显
我国是个非常注重节日的国家，一旦到了节假日，对于生鲜商品的需求量就会大增，为了满足市场需求，必须要有相应的供应量，所以在节假日的时候海外采购不仅数量会增大，种类也会更加的齐全。也就是说我国海外生鲜商品的采购有着明显的季节性特点，也有着趋向于假日型的特点。
三、国外生鲜商品采购的趋势
（一）地域性加强
通过近年来我国大型连锁超市对外国生鲜商品的采购范围和采购数据来看，地域性趋势越来越明显。水果这种产品在我国的热会需求量特别大，尤其是我国对热带水果的需求。东南亚地区地处热带，热带水果不仅品种齐全，而且产量巨大，加之与我国位置上的优势，近年来东南亚地区成为了我国大型连锁超市外国水果采购的最重要基地。澳大利亚、新西兰凭借其得天独厚的条件，牛羊肉质量较高，目前我国大型连锁超市的进口牛羊肉采购大都来自于大洋洲地区。除此以外，像南美洲、地中海地区也是我国外国生鲜商品的主要采购区。随着外国采购的地域性加强，我国大型连锁超市对于各地区优势资源的把握和控制能力也在不断的加强。
（二）采购品种类型多样
随着世界经济联系的紧密，交通等条件越发的便利，这就方便了一些特殊生鲜商品的运输。在此基础上，我国大型连锁超市在外国的生鲜商品采购种类越来越多，越来越齐全。过去是对食品、水果、海产品的需求量比较大，但是目前，对于肉类、奶制品等生鲜商品的采购也在不断地扩展。总而言之，随着经济往来的密切和各项技术的发展，我国在外国生鲜商品的采购正在向多元化、密集化方向发展。
（三）季节性趋势明显
目前我国在外国进行的生鲜商品采购，季节性趋势越来越明显。在夏季，主要采购的是东南亚地区产量丰富的热带水果，而到了冬季，除去热带水果以外，一些新鲜的菜类和海产品的需求量大大增加。出现这样的趋势，主要有两方面的原因，一方面是在水果种类齐全的夏季，增加外国采购可以有效的促进竞争，加速我国本土生鲜商品的升级和转型，在冬季进行海外生鲜商品的采购，就是加大市场供应量，满足社会的需求。另一方面是与我国的传统节日有着紧密的联系。相比较而言，在节日计较集中的季节，生鲜商品的外国采购会出现明显的增加。
在经济全球化的背景下，加速世界范围内的集中采购，不仅有利于降低企业成本，而且还有利于掌握市场先机。大型连锁超市的生鲜商品外国采购，其目的就是在世界范围内建立起自己的优势生鲜商品生产基地，以便在国际竞争中赢得优势性地位。科学分析大型连锁超市外国采购生鲜商品的趋势，对于把握今后的采购对象和采购方法具有积极的意义。
参考文献：
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[5]王彩霞.连锁超市建立生鲜物流配送中心的分析[J].农产品加工（学刊），2014，01：64-65+67.