在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话（通用7篇）

篇1：在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

在学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

同志们：

学校食堂卫生安全工作对于确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义，是学校安全工作的重要组成部分。学校食堂管理及从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食品安全事故发生的有效途径。为此，这次学校食堂管理及从业人员培训会是层台镇教育管理中心根据学生营养计划在各校实施一年多来组织召开的一次工作培训及其强化会。希望通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。下面，我就学校食堂卫生安全工作提几点要求：

一、确立一个目标

“安全、卫生、规范，一切为了学生，学生满意不满意是我们工作的出发点和归宿”。

二、选定一把椅子

很多人从想参加学校食堂工人的那一刻起，就只是报做到看、做一段时间不想做再说，或有其他适合的事再去做等等，于是乎对这项工作可有可无、得过且过，内心里想着能跳出这一行，彻底翻身解放。然而这个身真那么容易就能翻的吗？不准备做食堂工人，做生意？或出去打工，又觉不适合，做一番深思后就会发现，这些梦想的岗位往往只是个梦想，这些梦想的存在除了继续干扰我们的生活和工作，再不能起到任何推动人生的作用。生气的时候也想随便做什么反正没做食堂工人这么窝囊，上面有领导得罪不起，下面有学生稍一越界跟你反抗。可气过之后还能怎样。不少人就在这种目标混乱的无谓中长久徘徊，消耗自己最珍贵的岁月年华，及至过了浮燥岁月，安静下来了，却也再没

有青春活力，再没有奋斗的勇气，一切就在表面的安逸中走向人生的尽头。这样一来，工人没做成什么，自己的生命也没做成什么。

记得意大利著名男高音歌唱家卢西亚诺·帕瓦罗蒂年轻时也就读师范，毕业时，他问父亲是当教师还是向歌唱家努力。父亲回答他，如果你想同时坐两把椅子，最终你只会掉到两个椅子之间的地上，你应该选定一把椅子。帕瓦罗蒂背水一战，选择了歌唱。他忍受了一次又一次失败的痛苦，经过七年学习，终于第一次正式登台演出；又用七年时间，得以进入大都会歌剧院。我很钦佩帕瓦罗蒂帕瓦罗蒂的选择，尽管他没有选择做教师。要是帕瓦罗蒂选择教师，而又梦想着做歌唱家，那才是一种可悲，既是他学生的可悲，也是他自己的可悲。对于今日的青年教师，迫切需要像帕瓦罗蒂那样果断地选定一把椅子，不做教师，就早日投入到自己真正想做的事情当中去；要做教师，就全身心地投入到教育事业中来。如果到目前为止，对这个问题还没有清楚的认识，那么我要奉劝一句：用心地投入到目前的工作中来。工作是相通的。今天的工作对于明天的工作永远不会没有价值。今天有了工作而不好好去做，那才是个大失误。不管以后做什么，今天认真工作所得到的感受和体验，对今后人生绝对有用。哪怕是两个风马牛不相及的岗位。日本政府的邮政大臣野田圣子面对记者谈起当年第一份工作。她妙龄少女时第一份工作是什么？洗厕所。面对这份不喜欢的工作，野田圣子想过放弃，然而最终还是坚持下来了，并且痛下决心：就算一生洗厕所，也要做一名洗厕所最出色的人。但是，她并没有一辈子洗厕所，并且做了邮政大臣。每一份工作都是一种学习经验的良好方式，每一份工作都充满着巨大的机会。况且教育既是情感又是纪律，既是专业又是管理，既是科学又是艺术，其包容性是强大的。

年轻的老师们，不管未来怎样变迁，坐定目前的那把叫做教育的椅子，用心地去做，投入地去做，这是无愧于只有一次青春、一次生命的人生的最好行动。而当你心无旁焉地工作时，工作的乐趣也就离你远了，机会和赏识也离你不远了，人生的精彩也离你不远了。你应该知道，先人把教育喻为“太阳底下最崇高的职业”绝不是无病呻吟的赞誉。

二是必须做到三个到位

1、思想认识到位

食品安全责任重于泰山，生命不保，健康不在，谈何教育！要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全、维护学校和社

会稳定的高度来认识加强学校食堂卫生安全工作的重要意义和重大责任。

2、硬件设施到位

各学校要进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂设备与环境符合卫生要求。

3、各项制度到位

各学校要建立健全学校食堂和学生集体用餐卫生安全的各项规章制度，包括食品采购制度、贮存制度、食品加工销售制度、食品留样制度、餐饮具消毒制度、食堂卫生从业人员管理制度、学生就餐制度等，同时各个环节都必须建立责任制，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。

三是必须强化六个意识

1、强化防范意识

要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作的严峻形势，更要引起重视，加强防范。

2、强化责任意识

学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的美满和幸福。我们是教育工作者，教育好、管理好学生是我们的一种责任。在对食堂整个环节的管理中必须具备高度的责任心，学校领导首先必须具备这种责任心。要挑选具备高度责任心的同志去管理食堂。要通过对食堂全体从业人员的教育，使每一个人都具备对广大的学生有一种责任感。要对食堂每一个环节、每一个工作室都要建立责任制，层层把关，加强考核。要通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

3、强化规范意识

没有规矩，不成方圆。学校食堂的一切工作必须按《学校食堂食品安全管理与操作规范》行事应该成为我们学校领导、食堂管理人员和食堂从业人员的自觉行动。思想上要强化这种规范意识，行动上要有新举措，面貌上要有新变化。

4、强化安全卫生意识

安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。学校要坚持以保

证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一、社会效益第一的观念。食堂管理中的安全、卫生、规范三要素是紧密联系的，必须全面贯彻于整个食堂管理之中。

5、强化全员培训意识

要提高学校食堂的管理水平，首先要提高食堂管理与从业人员素质。各类学校要建立学校食堂管理人员和从业人员体检制度和培训制度，建立健康档案和培训档案，聘用的学校食堂从业人员必须经过岗前体检和卫生知识培训，否则学校食堂不得录用。学校未按要求组织对学校食堂管理人员和从业人员进行卫生知识培训，未按规定办理《健康证》和食堂《餐饮服务许可证》，导致出现食品卫生安全事件的，将依法追究学校领导的责任。同时，也要教育和培养学生具备良好的卫生习惯，教会学生掌握一些基本的食品卫生安全知识，提高自我保护能力。

6、强化常抓不懈意识

食堂的规范管理是一项经常性的工作，必须强化常抓不懈意识。要坚决克服抓一抓，松一松的做法，抓而不紧，等于不抓。

同志们，学生是祖国的未来和希望，学生的健康牵动着千万个家庭的心，希望各校提高对学校食品安全工作重要性的认识，以本次培训为契机，提高食堂管理及从业人员素质，加强责任意识，明确操作规范，切实落实食品卫生安全各项制度，创新管理机制，坚持预防为主，长抓不懈，警钟长鸣，让我们大家齐心协力，努力把学校食堂建成设施齐全、环境清洁、饭菜可口、服务优良、学生满意、家长放心、组织放心的食堂，防止食物中毒事故的发生，把我校学校食品卫生安全工作做得更好，让学生满意、让家长满意、让老师满意。

同志们：民以食为天，食以安为先。饮食卫生不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作的顺利进行。近年来，我校采取“抓建设，健全制度，完善设施；抓管理，严格把关，规范程序；抓队伍，注重培训，加强教育，提高员工素质；抓机制，强化领导，强化监督”等办法措施切实保障了饮食卫生安全，基本上做到了学生满意、家长放心。食品卫生安全任重道远，希望大家再接再厉，一如既往地做到真

正让学生满意、学校放心、家长高兴、社会安心！

2014.3.28

篇2：在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

（2011年6月21日）

张陆林

同志们：

正值一年一度农药购销旺季，我们组织举办这期农药经营人员培训班，目的是组织大家集中学习有关农药经营、使用、管理的法律法规和新政策，普及农药使用新技术，进一步提高大家的思想认识、法律意识和业务素质，规范农药经营行为，净化农药经营市场环境，为我县农业与粮食生产和农产品质量安全做出新的更大贡献。今天上午的开学典礼，我们很荣幸的邀请到了省农业厅农药检定所肖时运所长，肖所长一行在百忙之中亲临指导，充分体现了省农业厅领导和肖所长本人对我县农药监管工作的重视与关心，让我们以热烈的掌声对肖所长的到来表示欢迎！参加今天开学典礼的领导还有市农业局周汉升副局长、县人民政府孙建明副调研员以及省农业厅农药检定所、市农业局、县政府办、法制办、政务中心、工商局等单位领导，县工商局张局长、肖所长和孙县长还将先后作重要指示，希望大家认真领会，贯彻落实。下面我讲三个方面的意见：

一、我县农药经营与管理现状

我县是典型的农业大县，农药年使用量上千吨，居全省前列。近年来，我局认真贯彻《农药管理条例》等法律法规，坚持“标本兼治，综合治理”原则，大力加强农药市场监管，全县未发生任何因农药经营、使用而引发的农业生产事故、农产品质量安全事件，确保了农业生产安全和农产品质量安全，成效十分明显。

一是农药经营环境更加和谐。主要体现在4个转变：由过去价格恶性竞争转变为现在质量良性循环，由过去靠擅取商品名取巧转变为现在靠品牌取胜，由过去攻击他人转变为现在注重自身服务，由过去从二、三级批发商进货转变为现在从厂家或区域代理处直接进货，农药市场进一步净化，经营行为进一步规范，市场秩序明显好转。

二是农药产品质量逐年好转。经过几年来的全面清查，强力收缴，市面上禁用农药基本绝迹，假劣农药明显减少，合格农药产品市场覆盖率逐年提高，由2005年的72%提高到现在的86%以上。

三是农药使用行为逐步规范。限用农药从源头上得到有效控制；农药选用方法明显提高，滥用农药现象得到有效遏制，用药次数减少，施用药量正确，切实做到对症下药；农药品种结构明显改善，高效低毒农药、生物农药得到大幅度推广使用，植保新技术得到大力推广，统防统治面积逐年增

加。

四是农产品安全品质稳步提升。2005年至2010年，我县农产品农残合格率分别为85%、88%、92%、95%，97%、98.3%，农产品安全品质呈逐年稳步上升趋势。

在充分肯定成绩的同时，我们也必须清醒地认识到当前农药管理工作仍存在一些问题，有的还比较突出。

一是农药经营网点多、乱、杂问题突出。自从农药经营许可证取消后，我县农药经销店快速扩张。据不完全统计，纳入我们监管范围的农药经销店就多达350家，还有部分偏僻地区的经营小户以及不少打游击战的摆摊流动商贩未纳入我们监管范围，许多经销店没有承担风险责任的能力，有的受利益驱动，唯利是图，违法经营。目前，农药经营单位规模小、网点多、乱、杂的问题，已经成为农药监管的最薄弱环节，也成为假冒伪劣农药产品得以生存的温床。

二是农药从业人员普遍素质不高，法律知识和技术服务水平欠缺。全县多数农药从业人员素质不高，有的经营者没有通过培训上岗，对有关农药法律法规和技术知识不了解，不懂法，不学法，不能正确识别假冒伪劣、标签不合格农药产品，经营过期农药行为大量存在，还有部分人员不懂技术，对农作物病、虫、草害发生规律不清楚，不知如何安全、科学、合理使用农药，自己不懂技术，就不会对症下药，不能

给予农民用药指导，甚至有的从业人员乱指导，导致滥用、不科学使用农药现象比较明显，药害纠纷时有发生。

三是农药产品质量、标签问题仍然比较严重。目前市场上仍有20%左右的农药产品质量不合格，有不少生产企业为提高产品药效违法添加所谓“助剂”，有的经销商甚至私自要求厂家添加隐形成分；销售过期、失效农药的现象时有发生；无农药登记证或假冒农药登记证的产品在市场上时有出现；擅自扩大使用作物或防治对象、无中文通用名、一个产品擅自使用多个商标、使用说明不标注意事项、随意标低用药量或用量不明确等农药标签问题还大量存在。

二、下阶段全县农药监管工作安排

今年以来，继全国农药管理工作会议后，省农业厅连续召开了两次专门会议，出台了《湖南省农业厅 湖南省工商局关于进一步加强农药市场监管工作的通知》、《湖南省农业厅关于进一步加强农药监督管理工作的意见》等关于加强农药监管工作的多个文件，监管举措更新、力度更大。今年是“十二五”开局之年，做好农药管理工作事关我县农业基础地位的巩固，意义重大。2011年农药监管工作的总体目标是：以建立健全农药监管体系为基础，以加强高毒农药监管、规范农药经营主体为重点，创新管理机制，强化政策措施，确保2011年全县农药产品质量合格率达到88%，农药标签合格

率达到80%；农药经营单位100%纳入监控范围，假冒伪劣农药重大案件执法查处率达到100%。重点抓好以下五个方面的工作：

（一）建立健全农药监管体系。我县作为全省16个农药监管工作试点县之一，要力争率先在全省建立健全“县-乡-村”三级监管体系，切实做到县有领导机构，农业部门有完善的监管、执法、技术支撑队伍，乡镇有监管员，村村有监督员，并建立规范一整套行之有效的制度，初步建立政府统一领导、部门密切配合、上下协作联动的农药监管工作格局，做到“有机构、有人员、出经验、做样板”。

（二）开展农药经营条件审查。培训班结束后，我局将着手对农药经营条件进行审查。根据湘农业联[2011]58号文件和《新化县农业局 新化县工商局联席会议纪要》精神，全县所有农药经营单位和门店在向县工商局申请农药营业执照或营业执照年检时，均须先向我局申请农药经营条件审查，取得《农药经营条件审查确认函》后，方可到工商部门办理营业执照或年检。具体审查确认程序，我局党组成员邹劲松同志将详细宣讲，这里，我就不详细列举。

（三）推行高毒农药定点经营。要围绕经营单位核定规范化、购买农药实名化、流向记录信息化、定点管理动态化的“四化”目标，严格按照“安全第一，合理布局，方便群

众，优中选优”的原则，城区批发商按30%的比例先暂时确定2家、非蔬菜主产区每个乡镇先暂时确定1家，以后根据实际需要，再酌情增加。对高毒农药定点经营单位挂牌并在相关网络媒体上予以公布，实施标识管理、动态管理，确保产品质量100%可追溯、产品信息100%可查询。

（四）强化农药市场监督管理。今年是农业部开展农药市场监管年活动的第三年，按照《2011年新化县农药市场监管年活动实施方案》要求，重点开展三方面的工作：一是对全县所有农药经营单位及门店进行一次拉网式的全面清理。联合工商部门依法取缔不符合《农药管理条例》规定的经营单位，对符合要求的进行登记造册、建立档案。二是积极开展放心农资经营示范店创建活动，提高合格农药产品市场覆盖率。三是开展农药质量、标签两大专项检查。重点检查甲胺磷等5种禁用高毒有机磷农药，特丁硫磷、克百威、甲拌磷、水胺硫磷等仍在使用的高毒农药，三氯杀螨醇、百草枯、多菌灵、毒死蜱等风险较大的农药产品，对扩大使用范围等标签不合格产品予以重点打击。

（五）配合省厅开展农药销售产品审查。自6月份起全省将实施农药销售产品入市审查，凡进入我省销售的农药产品，实行一产品一审查制度，无《确认函》的产品一律不得在湖南省内销售。我局积极响应、配合省厅工作，已经电话

通知各农药批发商，要求督促农药生产企业或其产品总经销商向省农药检定所申请审查，并报告是根据新化县农业局的要求提出申请的，在下步的监管工作中，经销商是否凭《确认函》进货是我们检查的一个重要内容，对未经审查进入我县销售的农药产品将加大抽检力度，在这里我再一次重申，请大家高度重视，认真督促到位。

三、对农药经营者的几点要求

农药经营人员肩负着保证产品质量、加强技术指导的社会责任和法律责任，因此，不断加强自身建设、切实规范经营行为显得尤为重要，具体来讲，要做到以下四个方面：

（一）遵纪守法。认真贯彻执行国家相关法律法规和政策，做到持证经营，经营符合国家法律法规规定的产品，建立规范的农药经营档案，自觉接受社会监督和职能部门监管，依法承担法律、社会责任和义务，做依法经营的模范。

（二）保证质量。恪守“质量第一，信誉至上”的宗旨，切实加强质量管理，严格进货查验制度，保证不经营假冒伪劣农药和国家明令禁止使用农药。

（三）优质服务。熟练掌握农药安全、合理使用的基本常识，熟悉所售农药产品标签、说明书的基本内容，清楚每种农药的剂型、剂量、防治范围和使用方法，加强技术服务，7

正确指导农民安全、科学、合理使用农药，不向购买者乱推荐农药和发错农药。

（四）诚信守约。树立“讲道德、重合同、守信誉，遵纪守法、公平竞争”的行业新风尚；规范经营行为，加强行业自律，不哄抬价格，不低价倾销；诚信守约，为农民提供放心农药产品。

同志们，农药经营与监管事关农业生产安全和农产品质量安全，事关人民群众健康和农业可持续发展，我们农业部门作为农药监管的职能部门，和大家一道，承载的是一份沉甸甸的社会责任和政治责任。大家一定要顺应农药监管新形势、新要求，统一思想，提高认识，切实规范经营行为，把好安全关口，依法、诚信经营，不断提高技术服务水平，加大对农民朋友科学、合理、安全用药的指导力度，为全县农业生产安全、农产品质量安全做出自己应有的贡献。最后，祝本期培训圆满成功！

篇3：在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

大家好！

首先感谢教文体局的领导给我们提供这样一个学习和交流的机会。这次中小学食堂建设与管理培训会在我校召开，这本身就是是对我校食堂管理方面的一次大的鞭策和鼓励，我们将充分利用这次机会，虚心向兄弟学校学习，不断加强和改进食堂建设和管理工作，努力把我校食堂工作提高到一个新水平。

民以食为天，食以安为先。饮食卫生不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作的顺利进行。近年来，我校采取“抓建设，健全制度，完善设施；抓管理，严格把关，规范程序；抓队伍，注重培训，加强教育，提高员工素质；抓机制，强化领导，强化监督”等办法措施切实保障了饮食卫生安全，基本上做到了学生满意、家长放心。下面，我就武邑镇一中的食堂工作情况向大家作一简要汇报，不妥之处，请领导和同声们批评指正。

一、学校食堂建设情况：

武邑镇一中食堂于---年新建，食堂总建筑面积---平方米，分为餐厅、操作间、主副食库房、职工更衣间及宿舍、售饭间、售饭厅等，其中餐厅面积—平米，其它区域共计---平米。现有就餐学生---人，食堂生均面积和餐厅生均面积均已达到规定标准。学校现有食堂从业人员---人，管理人员---人。

二、学校食堂建设和管理的几点做法：

1、加大投入，规范建设，从硬件上确保学校饮食卫生安全。

学校食品卫生安全必须以一定的物质条件为基础，没有合格的设施和合格的灶具，学校食品卫生就没有根本的保障。近年来，我校在经费十分紧张的情况下，先后投入资金---万元用于学校食堂建设，添置了----等食堂设施设备，；餐厅内张贴了有利于培养学生的卫生、文明礼仪、节约、循序等意识的标语和警示牌，完善了食堂的硬件条件和餐厅文化，使食堂的硬件设施达到c级食堂标准。

2、健全机制，明确职责，从制度上确保学校饮食卫生安全。

做好学校食品卫生安全工作，必须健全责任制，做到责任到人，责任到底。所谓责任到人，就是事事有人管，关关有人把，环环有人抓；所谓责任到底，就是每个人各负其责，负责到底，出了问题，追责到底。

一是健全机构。学校成立了由校长任组长，主管副校长任副组长，膳食处、总务处等相关处室人员为成员的学校食堂工作领导小组，明确了各成员在学校食品卫生安全工作中的具体职责，建立了例会制度，定期召开会议，听取学校食堂工作专题汇报，了解食堂运转情况，研究和制定对策，解决食堂在食品卫生安全方面存在的问题。

二是明确职责。为使责任落实到位，学校建立了食堂管理和安全卫生责任制，明确提出了“专人负责，健全制度，经常监督，及时整改，杜绝事故”二十字的饮食卫生安全管理的总体要求，全面实施“责、育、查、会、报、奖、惩”的“七字”管理制度，要求各成员、各处室做到“三个到位”，即：考虑布置到位、指导督促到位、检查落实到位。

每学年开始，学校和相关责任人员都要分别签订“饮食卫生安全目标责任书”，同时完善了考核机制，形成了事事有人管，关关有人把，环环有人抓的工作格局，实现了责任到人，责任到底。同时，积极配合卫生、防疫、食品药品监督等有关部门，加强对学校食堂管理工作的监督和指导，对于存在的问题和不足，及时制订详细可行的整改计划，尽快整改，达到要求。

3、完善制度，精细管理，从程序上确保学校饮食卫生安全。

学校食堂卫生安全工作必须有一套完善的制度和程序做保证，必须通过一系列切实有效的措施来落实。为此，我校一方面加强宣传教育，建设食堂文化，强化师生食品卫生意识，培养师生文明就餐习惯。另一方面制定了细致的学校食堂食品卫生安全管理制度，通过强化督导检查，促进管理精细化。

一是加强宣传教育，强化师生食品卫生意识。

学校组织广大师生认真学习贯彻《学校卫生工作条例》、《食品卫生法》、《学校食物中毒事故责任追究暂行规定》、《学生集体用餐卫生监督管理办法》等卫生法律法规，坚持用法律法规指导工作，用规章制度规范操作。为提高学校食堂做从业人员的专业素质，我校每周都要组织食堂从业人员进行业务知识和卫生知识的培训，同时，积极在广大师生中开展食品卫生法律和法规的有关知识的宣传，举办各类食品卫生讲座，召开有关饮食卫生安全的主题班会，丰富了师生食品卫生安全知识，提高广大师生的自我保护能力。

二是建设食堂文化，构建文明、卫生的用餐环境。

构建一个文明卫生的用餐环境，有利于养成学生文明就餐、卫生用餐、节约用餐、有序就餐的习惯，对于保证学校饮食卫生安全有着积极的促进作用。为此，我们把食堂作为一个对学生进行教育的重要阵地和学校文化展示的窗口来进行建设。一是通过建立学生食堂卫生值周制、文明就餐考核制等，培养学生文明就餐的习惯；二是通过张贴、悬挂鼓励性、警示性标语警句，营造浓郁的文化氛围，强化对学生的文化熏陶，引导学生珍惜一粥一饭，尊重劳动，遵守秩序，勤俭节约。

环境改善了，学生原来就餐时拥挤混乱的现象不见了，餐厅喧闹吵杂的现象不见了，学生乱倒剩菜剩饭的现象不见了。取而代之的是“排队打饭，安静就餐，吃尽喝干，自觉洗碗”的

文明就餐景象。学校食堂已经成了教育学生的重要阵地。

三是实施精细化管理，把好食品卫生安全每一道关口。

根据有关学校食堂食品卫生安全工作法律、法规要求，我们制定了《采购员职责》、《食堂原料、辅料采购制度》、《食堂监管员职责》、《食堂卫生个人卫生“四勤七不”》、《饭菜留样制度》、《食堂管理监督办法》、《食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制度》、《餐具消毒卫生制度》、《武邑镇一中学校食堂量化管理办法》、《武邑镇一中食堂与食品卫生安全管理细则》，《食堂管理人员职责》和《预防食物中毒工作预案》等各类人员岗位职责和各种规章制度，涵盖了食品采购、贮存、入出库验收、清洗、消毒、保洁、加工制作等各个环节，强化了用人关、核算关、卫生安全关、采购关、加工关、储藏关、消毒关、留样关、监督考核关等安全环节，并建立健全各类管理档案。我们始终坚持从业人员的年检制度和食堂管理日检、周结、月报制度，真正强化了学校食堂常规管理，使学校食堂卫生安全管理工作步入了规范化的轨道。

四是加强监督检查，促进学校食堂管理行为规范化。

首先，我校建立了对学校食堂食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督导检查制度，每月对食堂饭菜质量、卫生及从业人员服务等各项工作进行一次全面考核；每学期召开一次学校食堂管理专题工作会，总结学校食堂饮食卫生安全工作情况，通报考核结果，并将考核结果作为对管理人员和从业人员的考核依据。其次，认真听取师生意见，不断改进伙食卫生质量。我校建立了学校食堂民主管理委员会，成员由教师代表和各班生活委员组成，每月开展一次对学校食堂工作的民主评议，征求广大师生对食堂各项工作的意见，并及时梳理，制订整改方案。通过检查、考核、评议，及时规范了学校食堂的管理行为，确保了学校食品卫生安全。

三、学校食堂工作下一步建设的两点想法

一是进一步加强硬件设施建设，明年购置切肉机、洗碗机、消毒机等，规范统一学生餐具，方便师生就餐。

二是进一步丰富食堂文化，通过配备广播、电视设备，增加学生获取信息渠道，同时，在餐厅西头建一座舞台，作为学校开展大型文体活动场所。

各位领导、同仁：我校的伙食管理还不够成熟，还有很多不完善、不科学的地方。我相信在上级领导的支持下，我校的伙食管理会越来越科学，越来越规范，我们的工作会更上一层楼。谢谢大家。

篇4：在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

这期全县香包民俗文化产业从业人员主体培训班经过县文化出版局的精心筹备，今天正式开班了。举办这期培训班是我县深入推进“新农村建设人才保障工程”和实施市、县香包民俗文化产业从业人员培训项目的重要举措。对培养造就高素质的文化产业从业人才队伍，提升我县文化产业规模化、集约化、优质化生产经营水平具有十分重要的意义。在此之前，县委组织部、县委宣传部、县文化出版局联合下发了《正宁县关于实施文化产业从业人员培训项目的意见》，县文化出版局下发了2008全县文化产业从业人员培训计划，对这项工作进行了全面安排部署。请各乡镇和各有关单位一定要高度重视，按照两个文件要求全力抓好落实,确保完成培训任务。下面，我借这期培训班的机会，讲四个方面的意见。

一、充分认识开展香包民俗文化产业从业人员培训的重要性和必要性。

文化是一方土地的血脉和灵魂。发展和壮大地方文化产业，不断满足人民群众日益增长的精神文化需求，是落实发展这个第一要务的重要内涵。当前，文化与经济融合互动的趋势越来越明显，文化在社会进步中的地位和作用越来越突出，文化产业在国民经济和社会生活中的地位越来越重要。随着经济社会的发展，人民群众在满足物质需求的同时，更加注重精神文化需求。加快文化产业发展，是社会全面进步和发展的迫切需要，是落实科学发展观的具体体现。文化产业作为一种正在崛起的朝阳产业，顺应了文化经济一体化的发展趋势。我县虽然文化底蕴比较深厚，民俗文化资源也比较丰富，特别是香包刺绣产业在各文秘杂烩网级的重视努力下，这几年有了突飞猛进的发展，但是和其它县区相比，还有许多不足之处，比如品种单一，生产经营规模小等等。其原因主要是人才匮乏的问题造成的。因此，县上确定从今年开始，把民俗文化产业从业人员培训作为实施“新农村建设人才保障工程”的一项主要任务来抓，是符合我县县情，顺应社会发展趋势的一项富民之举。抓好这项工作既是我县经济社会发展的现实需要，而且是实施省列文化产业从业人员培训项目的客观要求。近年来，我县香包民俗文化产业在县委、县政府的高度重视下，取得了长足的发展和进步。从业人员近1.5万人，其中专业艺术人才1400人，刺绣能手300人，国家、省、市级艺术大师36人。香包刺绣产品376种，年生产能力70万件，销售收入1400万元。产品销国内20多个省市，10多个国家和地区，并成为广大农民群众增加收入的一个重要产业。从这个角度讲，重视和加强文化产业从业人员培训，有助于帮助全县干部群众特别是文化产业从业人员进一步发挥自身优势，加快资源开发，壮大支柱产业，提升产业品牌效益，促使资源优势尽快转变为经济强势；有助于进一步弘扬民俗文化与优秀传统文化，使广大群众在民俗艺术生产中提高技艺和自身素质，陶冶情操，推进文化产业又好又快发展。因此，各乡镇和各有关部门一定要从践行“三个代表”重要思想，树立和落实科学发展观，解放和发展先进文化生产力的高度出发，进一步认识实施文化产业从业人员培训工作的重要性和必要性，高度重视，精心组织，在配合抓好县上骨干培训的同时，全力抓好乡村普训。切实提高我县文化产业的生产经营水平和从业人员的整体素质。

二、明确任务，确保质量，全力抓好县乡村三级培训。

按照市上的统一安排部署，县上提出全县文化产业从业人员培训项目实施从2008年开始，至2010年结束，共3年时间，采取选派参加市级培训、县上骨干培训和乡村普训相结合三咱方式进行，共计培训民俗文化从业人员1.7万人（次）。其中乡村普训16700人（次），今年普训要完成1万人（次），每次培训都要建立台帐进行详细记载，年终市上还要检查验收，任务非常艰巨，质量要求非常高。请各乡镇早谋划，早安排，确定一名副职专抓此项工作，集中利用香包节前的冲刺阶段和农闲时间抓好培训。在培训过程中，一要点面结合，有的放矢。坚持以点带面，整体推进的思路，充分发挥产业大村、产业大户的生产优势，利用市级、县级主体培训班，开展强化培训。并以此为龙头，切实发挥示范带头作用，促进面上培训的全面开展。二要灵活形式，务求实效。县乡村三级联动，积极发挥培训主导作用，多层次开展香包不业生产技能培训。灵活采取办班培训、现场指导、骨干带动等形式，因人施教，用群众易于接受的语言，面对面、手把手、零距离地传授制作技术，切实提高培训质量。三要强化督促检查。建立培训验收制度，每年年终，由各乡镇提出申请，县委组织部、县委宣传部、县文化出版局按照培训计划，采取实地考察、检查培训台帐、走访座谈等方式核实培训任务落实情况。培训合格的学员，将按要求核发市上统一印制的培

训合格证书。对培训任务落实不到位的，要扣减相应经费。对培训中存在的问题，要限期整改和补课。

关于这期培训，由于时间的关系，虽然安排的非常短，但非常重要。请大家高度重视，珍惜机会，集中精力，确保学习培训收到实实在在的效果。首先要端正学习态度，让大家参加培训，作产业发展的带头人，是组织对大家的信任、支持和关心，大家一定要端正

思想认识，克服培训不培训无所谓的错误认识，充分把握这次良机，潜心学习，刻苦钻研。二要遵守培训纪律，纪律是学习的保证，没有纪律约束就容易形成一盘散沙，也就难以达到培训提高的目的，因此大家在集中培训期间要认真遵守课堂纪律，认真听讲。三要加强交流，在座各位都是乡村推荐上来的生产能手、优秀分子，具有一定的生产优势、管理优势。大家在学习之余，也可以进行适当的交流，把自己在生产经营中的信息、技能、经验毫不保留地拿出来，互相借鉴，互相帮助，共同进步。

三、切实发挥香包民俗文化产业主体培训的带动作用。通过这期学习培训，大家的经营理念、经营水平将会有更进一步的提高。希望大家充分运用好学习成果，要坚持理论联系实际，在进一步对讲授内容融汇贯通，系统掌握的基础上，做到学以增技、学以致用，把学到的东西应用到实践当中，提高生产技能、提高产品质量。要在学习的过程中积累，在积累的基础上创新，结合自己的制作特点，有针对性地创造一些香包精品“模型”，促进香包产业创新发展。最重要的是大家回去以后一定要发挥好辐射带动效应，要把周围的群众组织起来，向他们宣讲你们学到的知识，推广你们掌握的技术，做好“接力棒”、培训员、宣传员，以实际行动努力推进香包产业在我县的大发展、快发展。

篇5：在全县学校食堂管理及从业人员培训会上的讲话

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存的必不可少的物质基础，是人类生命的源泉和动力，食品安全直接关乎人的身体健康和生命安全。然而，我们办的是学校食堂，为祖国的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。参加《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训后，全体食堂从业人员受益匪浅，作以下总结：

一、学校食堂食品安全的重要性及法律法规

学生是每个家庭的希望，是祖国的未来。学生的安全、学生的身体健康关乎着我们的家庭，关乎着我们的未来。作为学校在确保学生的人生安全中，食品安全是极为重要的。为此，党中央高度重视学校食品安全，先后颁布了一系列食品安全法规，来保障学生食品安全，身体健康。

二、食堂管理是关键

作为食堂的管理人员，要建立健全食品安全组织，制定监督检查制度。管理好食堂采购员、炊事员、分餐员和保管员，加强食堂从业人员食品安全知识的培训，督促食堂从业人员养成良好的卫生习惯。

三、食品操作要规范

培训中详细地介绍了一系列的规范的食品操作，食堂从业人员进行一一记录，以确保食物的清洁、烧熟和煮透，为全校师生提供安全食品。

四、应急处理要合法

学校食堂一旦出现食物中毒事故，学校要初判断是否为确实为食物中毒。确定后要立即送患者到医院就诊，并及时报告食品监督管理、教育部门，停止销售或封存可疑食品，保护现场，与中毒人员家属联系稳定情绪。

篇6：学校食堂从业人员培训资料

各位大家好！

今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求：

1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位

①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。

同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。

②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。

吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。

得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。

经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。

据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽

2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。

衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。

当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。

还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作

结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。

（一）、【非工作人员不得入内】

为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

（五）、【仓库管理员及工作规范】

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作规范】

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。

（八）、【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。

烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。

（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！调味时做到少许。

（十）、【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。

②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。

2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。

（十一）、【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。

（十二）、【洗碗及工作规范】

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散、2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：80度以上消毒30分钟以上。5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样100个，合格率必须达98%。

（十三）、【禁止使用的食品】

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生。

（十四）、【食品安全自查与事故的处置】

①学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。

②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。

③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得仿造、毁灭有关证据。

（十五）、【对从业人员的基本要求】

明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。

（十六）、【学生就餐后中午的管理】

午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。

（十七）、【资料的收集整理】

①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。（资料上交时间为每月底）。

篇7：学校食堂从业人员培训测试题

一、填空题（10分）

1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）

3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）

6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：（10分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上

B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上

D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）

A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以

B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂

D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年

B．二年

C．三年

D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上

C．15CM以上

D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别

B．分池

C．分时

D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）

A．冷冻冷却冷藏

B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏

D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜

D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆

B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜

D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：（6分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

A．痢疾

B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核

D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题（24分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于

60度或低于10度的条件下存放。（）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）

五、名词解释(50分)

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（）三种。食物中毒有4个特征：

1．发病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等 3．（）有关，（）。

4．对健康人（）。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的（）中的主要危害物——（倍。

（三）留样分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性则是砒霜的（）参考答案： 填空题 1、2009年2月28日

2009年6月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、看、闻、尝、听、问 4、100

无生产日期、无保质期、无生产厂家。

瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素

四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

单项选择题：

A B B B A B B B A B

三、多项选择题：

ABCD

A B C

ABCD

判断题

对 对 对 对 对 对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 对 对 对错 错

对 对

五、名词解释

（一）细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。

暴发性，潜伏期短，来势急剧

相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

发病与食物

停止食用该食物后、病症很快停止。

不具有传染性。

（二）各类劣质油

泔水油

黄曲霉素

（三）1、留样盒消毒

2、采取食物样品

3、放凉留样。

4、放入保险柜。录留样。