厨师长管理能力

2024-06-26

厨师长管理能力（精选8篇）

篇1：厨师长管理能力

厨师长必须具备的十项能力

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。

而厨师长则是厨房管理的关键。中国吃网餐饮网专家表示，作好一名厨师长，至少应该修炼以下十项内功：

一、根据酒店的大小，合理配备厨师及厨房的设备设施。

经营上需要考虑融合几个菜系的菜品，可以按墩子、打荷、炉子为一条线进行多重配置，占主导地位的多配置，属引进特色的次之。设施设备要齐全，才能打好每一仗。

二、根据酒店的装饰风格和主题定位，设计研发与之相适应的菜式。

如果开的是民俗文化酒楼，它的菜品特点可能会比较纯朴，无需太多包装，只要能体现当地风土人情、历史文化及饮食特征等就可以了。而如果开的是酒店，其菜品风格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈现出多种不同的特点。

三、根据不同的季节推出适时菜品。

酒店的菜谱可设计为固定的包房菜谱、宴会菜谱、季节菜谱等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，总之，以能涵盖酒店的经营特点为准，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立卫生管理制度，根据功能合理设计如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等，细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。

五、加强与前厅的配合，开好堂厨会，保持有效的沟通。

大家都知道堂厨结合的好坏程度将对酒店的经营起决定性作用，它能很好地传递宾客与酒店的各种信息，工作中存在的问题等都必须以堂厨会的形式来沟通和解决，保障运行的畅通。

六、做好出品监督，缩小菜肴出品的差异。

一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如墩子、打荷、炉子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油温的高低等环节，通过反复地试行，缩小出品的差距，力求在最短的时间内达到出品标准化。

七、加强与采购、仓库之间的联系，严格控制成本。

随时观察市场，搞好市调工作，合理计划和购买，严把进货质量关，建立严格的进货制度，把握好进、销、调、存的各个环节，做到先进先出，无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。

八、建立各种奖罚制度，提高员工积极性。奖罚其实都不是目的，最主要的是让员工有上进心，养成良好的工作作风和习惯。

九、搞好厨房安全生产，要严防火灾和食物中毒事件的发生。曾经不止一两个店的厨房发生火灾，起因是厨师在烧油的同时去接电话，结果导致整个厨房被烧掉，而食物中毒的例子更是不胜枚举，我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重，千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行，并不定期地请他们来指导。

十、严抓考勤，加强对劳动纪律的管理。一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定，厨师长加强对考勤和纪律的管理，才能做到有序工作，保障有力。最后再说一点，做餐饮需要抱一个平常心，才能达到宠辱不惊的境界，我非常欣赏围棋名人高川秀阁的一句话“水流不争先”，这样做任何事都会变得很从容。

篇2：厨师长管理能力

厨师长作为完成店内指标和各项方针政策在基层的推行者和企业各项经济指标在门店基本单位的落实人：厨师长的使命不仅在于全面落实贯彻公司与店面的营运规则，保持厨政部所规定的优质标准给顾客提供满意的出品，还在于管理好整个厨房的整体运营和所有的费用控制，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化，最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而不但营造一个令全体心情员工愉快的工作环境，而且使自己成为一名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。

一、合格的厨师长必须具备如下能力要求: 1．执行标准的能力和工作汇报能力：能按照公司的要求执行公司统一执行标准的能力；能够按时完成每月必须反馈的常规工作内容，如：每月工作计划、每月毛利率报表、每月人员流动报表等

2．培训能力与人员流失控制能力：负责厨师的培训工作做好传、帮、带，并定期对厨房员工进行技术考核，根据考核成绩调整工作岗位和工资待遇并将自已的管理知识和经验毫无保留地传授给其他职员，以推动员工的整体的素质水平，使下级迅速胜任工作并成长；并且减少员工的流失 3．计划和组织能力：善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标

4．数据掌控和费用控制能力：对于厨房数据都能够熟知并且进行分析和汇报，对于各项费用能够随时进行预计和控制

5．出品把控能力：出品是企业的生命线，因此，出品的稳定是考核的第一大能力

6．菜品创新能力：能够随时保持创新和学习的激情对现有菜品进行改进和提高 7.6s管理能力：具备6s的基本管理，这样可以极大的改善了我们的工作环境、极大的提升了员工的素质，这是一项细节的管理、一个厨房管理的好与坏、除了毛利率以外具备对员工的行为和厨房标准的规范。

8．领导沟通协调能力：能与下级进行积极有效的沟通，调动员工的积极性，共同完成既定的目标；能虚心听取食客和餐厅等各部门反馈的意见和要求，对反馈进行改进和提高

9．发现、解决问题的能力：善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。

10．自我提高、自我完善的能力：不断学习和更新专业知识，在企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自已。11．良好品格和职业操守：有良好的操守和高尚道德才能显示出人格魅力，也就是“厨德”。

12．检查能力：具备全面检查菜品质量，卫生安全，及各项设备的设施的运转操作规范，员工的店规执行能力有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间，整合资源，提高效率；能找出隐患问题，加强管理，防患未然，使门店整体运营结构更趋合理；

13．榜样和承担责任的能力：作为一个部门的最高层管理人员；遇事要不推诿，划清责任、勇于承担。

所以：厨师长技术现在都需趋于完善，否则就很难去管理一群技术人员，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务，厨师长是厨房的高层管理者，其责任之大不言而喻，具体来说有以下几个方面

二、厨师长务必完全掌握和执行以下三个方面的内容：

（一）费用预算和成本把控；

（二）出品管理；

（三）6s管理；

三、检查标准：

（一）费用预算与控制的执行；

1、费用数据要求（厨房流水）

 毛利控制在61%以上；

热菜57.5%，凉菜73%，上杂59%，面点81%，水煮鱼66%所有部门的差额上下不能够超过0.5%  煤气费用控制在店方指定额以内

管道天然气2.3%，罐装煤气4.2%上下不能够超过0.5%

 人力成本控制

人员流失率不能够超过7.5% 人力成本不能够超过公司规定的11%  菜品超时控制

扫描菜品必须在90%以上

超时菜品必须控制在10万元一道（按扫描流水算） 菜品杂物控制

控制在10万元一道

2、其他要求：

 厨师长要全程参与各项费用的预算和实施，并且清楚数据的来龙去脉；

 使用统一标准的费用模板；

 按照规定的时间提交费用预算报表；  严禁修改已经上报的费用预算报表；

 月末，做费用预算和实际发生额分析表时，实际发生额必须和财务报表数据完全吻合（如有财务调账，请在分析时注明）；  作分析报表时，预算和实际发生额有差异是必须说明原因；

下图表1是费用预算差异率得分表费用表

（二）出品管理；

1．收验货管理 2．开收档流程执行

3．菜品操作流程与标准执行管理 4．食品安全操作管理 5．员工管理

以下是检查表1 厨房检查表

1（三）6s管理； 1．员工培训与员工管理 2．操作安全执行 3.厨房六常管理

4．检查机制执行 5．自我行为规范执行以下是检查表2：

厨房检查表2

四、检查周期、检查部门、检查方式：

（一）、费用预算与控制的执行

1、费用预算与控制的执行检查周期：一个月一次；

2、费用预算与控制的执行检查部门：厨政部与财务部；

3、费用预算与控制的执行检查方式：财务分析各店预算和实际报表，具体得分见图表1格式；最终结果在厨政部会议上进行通报；

（二）出品管理；

1、门店自检：门店每周最少根据检查得分表自检一次，并保留检查记录，以备检查小组检查工作落实情况；

2、厨政部检查：每个门店一个月一次；

厨政部检查方式：不定期、不告知下店检查；并把检查结果告知店长，店长在得分表上签字确认，作为考核依据；

（三）6s管理；

门店自检：门店每周最少根据检查得分表自检一次，并保留检查记录，以备检查小组检查工作落实情况；

2、厨政部检查：每个门店一个月一次；

厨政部检查方式：不定期、不告知下店检查；并把检查结果告知店长，店长在得分表上签字确认，作为考核依据

五、奖励和处罚标准：

（一）、适用时间范围：

从厨师长签订承偌书开始

（二）死亡条例（不参与考核）

1.重大事故的门店厨师长不参与考核（食物中毒，火灾，恶性斗殴，赌博）

2.厨房月毛利没有达到61%的门店厨师长取消考核资格

3.没有厨政部考核成绩，各店厨师长无绩效，各店无权给店面厨师长发放任何绩效奖励

（三）标准：

（1）费用预算和成本把控；（总分： 130）

（2）出品管理；（总分：80分）（3）6s管理；（总分：90 分）

（四）处罚和奖励

1.厨师长为6000 7000

8000三级，2.本考核表一共300分

3.针对考核表当中的每项得分计算方式为：1分=10元，也就是达到100分为奖励1000元

（三）、自动离职或者劝退：

1、未完成对于费用预算和菜品严重失控者，2、连续三个月没有取到考核资格者 3．累计三次检查出的问题不进行整改者

六、自我承诺：

篇3：厨师长管理能力

自古以来, 农村百姓家庭自办宴席现象很普遍, 大凡婚丧嫁娶或乔迁、祝寿、孩子升大学等时候都要自行举办规模大小不一的家庭宴席。这是一种长期形成的民间风俗习惯, 且随着农村经济的不断发展和百姓生活水平的逐步提高, 农村雇请民间厨师举办宴席的规模越来越大, 且日趋频繁。但由于民间厨师特有的流动性和随意性, 以及家宴举办的临时性和食品加工方式的特殊性等, 难以实施经常性的卫生监督和管理, 形成了卫生监管的盲点, 存在着很大的食品安全隐患, 极易引起食源性疾患的发生[1~2]。为了解本区农村民间厨师的现状, 以便制定相应的管理措施, 2011年我们对本区农村民间厨师进行了调查, 现报告如下。

1 材料与方法

1.1 对象

采用分层整群抽样的方法, 以地域为分层依据, 把苏州市相城区乡镇 (街道) 划分为4部分, 即东南、西南、西北和东北4个层次, 从每层中随机抽取1个镇共4个镇作为调查点。对调查点的所有民间厨师进行调查, 样本量为160例。

1.2 方法

依据《食品安全法》、《餐饮业卫生管理办法》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》设计问卷进行调查, 调查内容包括有关食品安全卫生的基本情况, 民间厨师健康状况、个人卫生和法规知识知晓状况等。

2 结果

2.1 基本情况

2.1.1 民间厨师情况:

在160名民间厨师中, 男性147人, 占91.9%, 女性13人, 占8.1%;文化程度小学以下59人;占36.9%;初中87人, 占54.4%;高中以上14人, 占8.7%。

2.1.2 持证情况:

有健康合格证明和卫生知识培训证12人, 占7.5%。

2.1.3 食品及环境卫生情况:

食品加工无固定场所, 一般都是临时搭棚, 条件简陋, 卫生设施不全, 无冷藏、防蝇防尘防鼠和餐具消毒保洁设施;生熟混放;甚至使用井水洗涤食物和餐具, 餐具清洗消毒保洁达不到卫生要求。

2.2 个人卫生情况

160名民间厨师除了加工食品前洗手这一项能做到外, 其余各项正确率较低, 特别是加工食品时戴干净工作帽、加工食品时不戴饰物最低, 见表1。

2.3 食品安全卫生知识知晓情况

160名民间厨师中, 有一半以上对需要遵守的法律法规完全不知晓, 对传染病知识、原料采购等知识不知晓者也有较高比例, 见表2。

(%)

3 讨论

3.1 存在的问题

调查显示, 本区民间厨师流动性和随意性大, 而现有的餐饮监管法规都是针对专业性、经营性的企业单位而制定, 对农村自办宴席的卫生监督没有统一规定, 管理难度大, 存在许多问题。

3.1.1民间厨师多数文化水平低, 未经体检和系统的卫生知识培训, 法制观念淡薄, 普遍缺乏相关的卫生知识 (包括原料采购、生熟分开、餐具消毒和食物中毒知识等) , 个人卫生意识差。

3.1.2加工场所条件简陋, 卫生设施不全;缺乏安全卫生饮用水;原料存放、加工、制作和就餐都在临时搭建的棚中进行, 存在严重的安全隐患。

3.1.3由于经济上的原因及卫生意识淡薄, 食品原料采购不能严格把关, 容易误购标识不全甚至过期变质的食品[3]。

3.14食品加工操作不规范。采购来的食品原料随地存放;生熟食品用具交叉使用, 且无消毒条件;隔餐的剩余食品再次食用前加热不彻底, 甚至不回锅加热;制作完的熟食品到食用时的时间间隔过长, 存在着很多潜在的发生食物中毒的安全隐患。

3.2 建议

为保证农村自办宴席的食品安全, 建议采取以下对策:

3.2.1加快卫生法律法规和卫生标准的制定, 防止因法规缺失而造成农村食品安全监管盲区。

各级地方政府要因地制宜, 在尊重农村风俗习惯的基础上, 制定相应的农村家宴管理办法, 这样才能促使农村家宴食品卫生监督走上法制化监督管理的轨道。

3.2.2 提高认识, 加强宣传。

开展群众性的法制宣传和健康教育, 普及食品卫生安全常识, 提高村 (居) 民举办家宴的食品安全风险意识和自我保护意识, 教育和引导村 (居) 民到条件设施好、管理规范的饭店、宾馆举办家庭宴席, 合理地控制宴席人数, 选择聘请卫生意识强、有经验的厨师。

3.2.3 建立乡镇卫生监督协管机构, 健全管理组织网络。

现在越来越多的公共卫生安全隐患都“潜伏”在农村, 卫生监督力量难以实现有效、高频次的全覆盖, 存在着农村公共卫生监管力量薄弱的问题。应按照新医改要求, 转变乡镇医院职能, 充分利用乡镇医院的人力资源, 采取在各乡镇设立卫生监督协管员的方法来加强现场监督力量, 认真实施基层卫生监督协管标准化建设, 将卫生监督工作关口前移, 重心下沉, 逐步实现卫生监督“横向到边、纵向到底”的城乡全覆盖, 充分发挥三级公共卫生网络和基层医疗卫生机构的前哨作用。

3.2.4 加强健康体检和厨师卫生知识培训。

建立农村厨师持证上岗制度, 各村及社区要对农村流动厨师进行清理登记和管理, 凡从事农村宴席操办的流动厨师每年必须到镇卫生院进行一次健康体检和卫生知识培训, 取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。

3.2.5 加强农村家宴审报和管理工作。

现阶段, 在没有对农村宴席管理出台法律法规的情况下, 要解决农家自办宴席的食品安全问题, 必须实行申报备案与派人指导相结合的方式进行监管。所有自办家宴必须向监管部门登记备案, 由卫生监督员或协管员对申报者进行现场指导和安全监督。

3.2.6 结合新农村建设, 完善配套设施。

在农村安置小区设置“婚庆礼堂”, 并按照相关标准设有专门的功能间和必要的加工场所, 添置相应的设施设备。物业公司指派专人管理和加工, 达到有专门场所、专用设备、专人加工和专人管理等卫生要求。居民举办婚喜宴请时, 通过申报、预约, 食品安全监管部门派员现场对采购的食品及其原料等进行验收, 同时对食品存放、餐 (用) 具清洗消毒和食品加工过程等进行监督指导, 从而消除食品安全隐患。

3.2.7 加强责任追究, 确保农村食品安全监管工作落到实处。

各地人民政府是辖区内食品卫生安全工作的监管责任人, 其他食品安全监管部门要在各自的职责范围内抓好食品安全监管工作。农村家宴的事主和厨师是食品卫生安全的第一责任人。对事主举办监管规模内的家宴拒不审报、厨师拒不进行健康检查和未接受食品卫生知识培训操办家宴造成食品安全事故者, 一切责任由其自行承担[4]。

参考文献

[1]彭国平, 周颀.溧阳市农村民间厨师现状及管理对策[J].江苏预防医学, 2010, 21 (2) :66-67.

[2]田野.农村自办酒席的卫生监督管理探讨[J].中国初级卫生保健, 2007, 21 (2) :55-56.

[3]丁正龙, 缪祥林, 蒋长山, 等.姜堰市农村民间厨师现状调查与思考[J].上海预防医学, 2008, 20 (1) :42-43.

篇4：跟厨师学管理

我总认为，要是能弄清楚我们厨房里的领班皮塔先生是怎样把这种狂热的士气鼓动起来的，我也可以把同样的领导艺术用到经营我的广告公司上。

他在我们这伙人里是最棒的厨师。作为领导，他不得不把大部分时间用来安排菜谱、检查单据、订购材料，可是每个星期，他总有一天要从厨房中央他那有玻璃墙的办公室里走出来，认真地做点菜。大伙围上去看，他的高超手艺把我们都镇住了。跟一位技艺高超的大师在一起干活，是很能受到鼓舞的。

效仿皮塔先生，我偶尔也会亲自动手撰写广告，以提醒我的撰稿队伍，我的手写出来的东西还是管用的。

皮塔先生严厉无比，我们对他怕得要死。这位大人物坐在他的玻璃房间里，象征着最高的权威。我每出点差错，都要抬头望望他，看他那锐利的鹰眼是否看到了。

厨师就像广告撰稿人一样，在巨大的压力下工作，会很急躁，常常和人争吵。要是我们的领班是个老好人，恐怕厨师们之间的争执早就演变成大战了。一天晚上，配汤师傅把47个生鸡蛋一股脑儿从厨房一边朝我头上扔来，9个打中我的头。我想在他的汤锅里捞骨头给一位很有身份的客人的小卷毛狗，惹得他大发雷霆。

我们的糕点师傅也怪得出奇。每天晚上离开厨房时，他总要在他的高帽子里塞上一只鸡。他去度假时，还要我往他的长内裤裤筒里塞两打桃子。可是，英国国王和王后在凡尔赛宫举行国宴那天，这个混蛋倒是压倒了法国所有的糕点师傅，被选去做装饰餐桌用的糖篮子和餐后小甜点。

皮塔先生很少夸奖人，谁要是得到他一次夸奖，就会高兴得忘乎所以。法国总统来美琪饭店出席宴会时，我们厨房里的气氛就像通了电一样。我被分配用白色的浓汁浇田鸡腿，在每只田鸡腿上盖上一片很好看的山萝卜叶做装饰。突然，我意识到皮塔先生站在我身后看我操作，害怕得不得了，手脚直发抖。他从帽檐上取下铅笔，高高举起，挥动了几下，召集大家靠拢过来，指着田鸡腿慢条斯理地说：“就得这么干。”一言之褒，我真是心甘情愿一辈子为他做牛做马了。

今天，我也像皮塔先生那样，很少夸奖我的部属，希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到适度赞扬的可贵。

皮塔先生还让我们见识大场面，以增强我们的使命感。一天晚上，我负责做一道罗思柴尔德甜点。他带我到餐厅的门边，叫我看保罗•杜梅总统是怎么吃这道点心的。

我发现，这种使命感很能鼓舞士气。我公司里的人遇到大事，危机感逼着他们时，也干劲冲天，而且可以在几个星期里保持着高昂的情绪。

皮塔先生对不称职的人不能容忍，教我严格执行服务标准。一次，他听我对一名餐厅服务员说，我们的某道时菜卖完了，差点把我辞退。他说，在有声望的大饭店里，人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的。我说，烧这道菜很费时，顾客是不会等着我们现做的。他说：“下次你要是发现我们的什么时菜卖光了，就来告诉我。我会打电话给别的饭店，找到菜谱上有这道菜的地方，叫出租车送你去买些回来。”

今天，要是奥美公司有谁对客户说，我们不能按承诺交货的时间完成广告，我会大发其火的。在第一流的企业里，一定要信守诺言，不管要费多少神、加多少班。

皮塔先生对厨房清洁要求极为严格。我每天两次用锐利的刨子刨案板，每天两次刷洗地板，撒上干净的锯末。每个星期都有专人检查厨房，清除蟑螂，每天早晨都发干净的工作服给我们穿。

今天，我严格要求职员保持办公桌的整洁。乱七八糟的办公室会产生一种懒散的气氛，容易使机密文件丢失。

我们的工资低得可怜，皮塔先生却从供货人那里得到很多佣金，供他在豪华别墅里享受。他从不隐瞒他有钱。他坐出租车上班，手拿一根包金头的手杖，衣着考究，简直就像一位国际银行巨头。这种炫耀特权的做法，激励起我们向他看齐的雄心。

不朽的奥古斯特•埃斯卡菲尔有相同的想法。第一次世界大战前，他在伦敦卡尔顿饭店任调味厨师时，总是身穿灰色大氅、头戴高帽，乘四马大车去德比看赛马。在我们饭店的厨师眼里，他的《烹调指南》还是绝对权威。他去世前不久，有一天来到我们厨房吃中饭，那简直就像勃拉姆斯和爱乐乐团的音乐家们共进午餐一样轰动。在营业时间内，皮塔先生守在厨师把菜肴递交给餐厅服务员的那个地方的柜台前。每道菜送离厨房前，他都要检查。有时，他还把菜退给厨师重新加工。他总是提醒我们，盘子里盛的菜不要过多，他要让美琪饭店有利可图。

今天，我们的每一个广告方案送给客户前，我都要亲自察看，其中好多被我退回加工。我欣赏皮塔先生对盈利所持的热情。

皮塔先生的领导艺术中给我印象最深的，也许要数他的勤劳。一周63个小时俯身在火红的烤炉之前搞得我疲备不堪，工休那天，我必须躺在草坪上仰望天空养息。而皮塔先生一周要工作77个小时，两周才休息一天。

我今天的日程也是这样。我想，如果我比雇员们工作的时间更长，他们就不大会拒绝加班加点。一个刚刚离职的经理在给我的告别信里写道：“你在把准备工作带回家去干方面给大家树立了榜样。星期六的夜晚，我们在你家旁边的花园里玩乐消遣了四个小时，你却在窗前伏案一动不动地工作。这是多么不协调的事。不需要用语言，你的身体力行影响了我们。”

在美琪饭店，我还学到些别的东西：如果你能让客户感到你是不可或缺的，就永遠保住了工作。一位美国太太在我们饭店包了一个套间。她按节食要求进餐，主食是烤苹果。一天，她威胁说，要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的，她就要搬到里茨饭店去。我想了一个把两个苹果烤成一个的办法：先把苹果肉捣碎过筛，除净果核渣，然后把两个苹果的肉镶在一个苹果的皮里。结果，我烤出了这位客户从没见过的丰美苹果。后来，她传话到厨房来，说烤这道苹果的厨师不能撤换。

篇5：厨师长的管理技巧

根据李奇斌大师多年的工作经验发现，只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳。只有这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。

好的心态是一件事请成功的良好开端，意识到它的重要性后，我在平时工作中就特别注意调整员工的心态，使其向良性发展。

师傅和学徒分级教育

一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也没有一个定性的模式，所以，他们在平时工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，我在实际工作中是这样操作的：因为师傅级的人员有一定的社会经验，也熟悉工作流程，所以对待他们，只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。其次，教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、认真细心地去完成。

对待小师傅和学徒们，则是教育他们应从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。

另外，我还把部队化教育引进来，对后厨实行军事化管理，旨在塑造后厨员工的军人作风。为此，酒店制定了严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一平头，着装要整洁等。

员工的教育工作基本上都是配合培训展开的。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”我一直信奉这句真理。在教育员工的同时，每个周六我还安排了业务培训，每周日则进行心态教育，确保他们的心态基本上稳定。

两种制度弥补教育不足

仅仅是教育还不够，因为说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生了免疫力。因此，我在教育的基础上又配合施行了激励机制，即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出错，“主人”就要买单。除此之外，对每一位师傅的菜品销售情况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予两千元的奖励，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。

文化信息调动工作激情

我还通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报，提出了工作口号，并挂出了条幅“勤俭节约、求实创新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟，每月举行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。

抓好细节把工作做到最佳

很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感：这道菜明明不错，怎么顾客会有如此低的评价呢？菜品在后厨

出菜时色泽很好，汤汁也很到位，现在看来色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了呢？这就是细节没有考虑到位。我要求每位师傅在出成品菜时，要把这道菜由传菜部到前厅、最后到台而形色会不会改变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。

菜肴出品前

我要求每位师傅在菜品出品之前必须做好七项准备工作：①自己使用工具排放是否顺手、干净。②使用调料是否准备齐全调配到位。③火力、食用油是否调配到位。④菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。⑦自己出菜场地是否干净。

每日工作时间表

为了使工作有序开展，我给各分店厨师长拟订时间表，他们根据表格和实际情况灵活地掌握工作任务，这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表，我的管理任务也更加明确具体，提高了工作效率。每天下午下班前，我都会把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里，然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后，我还会据此不断地调整工作内容。

附表：各店厨师长工作时间表

中午 9:30——10:00 召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题

10:00——11:00 严把进货渠道，把好原材料质量关

11:00——11:30 检查各部门菜品粗加工情况

11:30——2:00 严把各部门菜肴出品质量关

2:00——2:30 总结上午工作中的失误,布置下午工作计划

下午 5:00——5:30 把好原材料质量关

5:30——6:30 检查各部门菜品粗加工情况

6:30——8:30 严把各部门菜肴出品质量关

8:30——9:00 检查各部门收尾情况

9:00——9:30 总结一天的工作情况制定明天的工作计划

后厨生产时间内，思想状态和细节准备状态密切相关，只有把二者有机结合起来，员工的思想才能达到最高境界，工作状态才能达到最佳状态，才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。

重中之重：管理者要做领头羊

要使员工进入最佳工作状态，除了上述的方法以外，其实最重要也是最关键地是管理者自身先要进入最佳工作状态，只有这样才能让自己的员工信服你。我在平时工作中总结一些心得，和大家一起分享。

1、调整好心态，把心静下来。

①很多管理者由于心态不平衡，工作起来感到很累，缺少激情。平时和同行聊天时，很多同行都说自己一个月就挣那么点工资，而老板每月挣很多，辛苦工作太不值得了。作为打工者，心态必须平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投资者，担受着很大风险，作为打工者，得到了应得的回报，理所当然为投资者创造利益，工作中无条件尽职尽责。②人有很多私事、杂事、琐事，每天都会让人疲惫不堪，千万不可把这些带到工作中去，而应学会合理去解决。每星期抽出一天时间会会客人，陪陪家人，让自己心情放松一下。

2、多做总结，勤写计划。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情况，好好回忆，及时总结出工作中的不足和优点，然后写出明日、下一月、下季度、下一年的工作计划，这样工作起来才不至于感到累和紧张。

3、走出去，多交流，充实自己的知识，挖掘自己的潜力。

作为餐饮管理者要与同行多交流，走出去看看同行的优点，这样才能开阔自己的视野和思维，从而充实自己的潜力，这样工作起来才会感到轻松，不会让压力压倒自己。

篇6：各部厨师长厨房管理协议

各部厨师长及厨师在此保证：

1.保证本店菜品质量和出菜速度，无客人投诉现象

2.总部和三部毛利润在45%以上，二部毛利润43%以上，一部毛利润不少于47%以上，营业额达到董事会下达的规定。

3.保证本店食品无中毒现象和打仗致人受伤事故及人为造成设备损害事故

4.保证本店厨房卫生达标及食品管理及原材料分类储存

5.保证本店整个厨房人员现场管理，避免造成厨房人员大量流失，给酒店造成损失

在以后运营中如出现以上问题，愿承担酒店因此受到的全部损失，我们保证不抱怨，会虚心接受董事会任何处罚

保证人签字：

篇7：厨师长每日成本管理六大流程

厨师长日成本管理六流程

*流程一：早上上班前检查项目：检查厨房收检、水电等重点事项：1.检查前一天收捡； 2.检查前一天水、电、安全及员工餐

成本控制方法： 1．检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；

2．对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；

3．检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。

小贴士：例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果。

*流程二：领用物料检查项目：物品调料领用监督重点事项：

1、余料抽检；

2、签字把关；

3、领用规范成本控制方法： 1．余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。

2．厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确，避免盲目下单现象的发生；

3.物品审批时要清晰几点： 1）物品购买原因；

2）如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常； 3）查询与验证损坏物资等；

4．严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；

5.领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效工作。

小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清晰明了。*流程

三、当天菜品到货检查项目：菜品验收及收检重点事项：

1.监督购进菜品质量； 2.监督购进菜品数量； 3.同类原料的分用量；

4.当天到货的储存、加工、使用。

成本控制方法： 1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎！

2.库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调； 3．同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；

4．对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。

小贴士： 1．规范原料验收的源头，关键在于下单的准确，采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督的作用；

2．规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最好能制定一份“原料储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。

*流程

四、餐前准备检查项目：原料加工指导重点事项：监督各部门加工程序与方法。

成本控制方法： 1.降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；

2.了解加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法，降低边角料的产生。*流程

五、原料储存检查项目：原料保存要求重点事项：1.库存原料的保管与用法； 2.新到原料的加工与保存； 3.冰箱菜库存管理方法； 4.发制品库存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的储存。成本控制方法： 1．库存分为“冬季”“夏季”，冬季菜量可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪费；

2．新到原料按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”两类，合理利用生产时间，安排原料分时段加工；

3．冰箱原料摆放区分为“库存原料”“回收原料”，严禁回收原料与库存原料混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料；

4．发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必要浪费；水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可；

5．蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。*流程六．重点环节检查项目：重点控制环节重点事项：1.高价菜控制手段。

成本控制方法：

1、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少； 2．肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定； 3．高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。欢迎订阅《中国好餐饮》杂志：

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1、如果您是单店，建议阅读方式为：董事长1人财务1人店长1人经理1人厨师长1人储备干部1-2人。共同学习，一起成长。同呼吸，共命运。

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1、老板重视，其他人必须重视。

2、老板成长，其他人不成长，员工必会被淘汰。

3、员工成长，老板不成长，轻则工作脱节，重则老板必会被炒鱿鱼。【购买杂志书籍的钱哪里来】

1、员工学习，老板买单。

2、谁学习谁买单。

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1、每周一10：00-11:00，全员学习《中国好餐饮》。

2、学习时间分解10:00-10:10，通读杂志，找出需要深度阅读的文章《小小客户考勤表》、《餐企应建立20条奖励制度》、《360度员工评议表》。10:10-10:30，二次阅读三篇文章，写出学习点以及根据企业结合改良点。10:30-10:50，从下到上逐一分享学习体会，并完成《学习作业表》，内容涉及“学习知识点”、“计划实施内容”、“实施标准”、“完成时间”、“监督人”等。做出承诺。10:50-11:00，老板根据大家分享以及承诺，做出具体决策。【学习建议】可单店进行，可几个分店之间进行。成熟之后，可以与友好兄弟单位同时pk进行。中成伟业2016年最新研发的4D现场管理光盘即将问世了，现在开始接受预订！内容包括：